JP3583714B2

JP3583714B2 - 粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法

Info

Publication number: JP3583714B2
Application number: JP2000393374A
Authority: JP
Inventors: 保宏望月
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-12-25
Filing date: 2000-12-25
Publication date: 2004-11-04
Anticipated expiration: 2020-12-25
Also published as: JP2002191300A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はゼラチンをゲル化基材として用いる粘弾性食品組成物に関する。詳細には、ゼラチン特有の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与され、保型性が良好で粘弾性に富むゼラチンをゲル化基材として用いる粘弾性食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、グミキャンディー等の粘弾性食品組成物を製造する方法として、ゲル化剤にゼラチンを用いる方法が種々検討されており、現在の市場においては、ほとんどがゼラチンを用いたものである。ゼラチンをゲル化基材として用いると、粘弾性が良好で、噛み応えのある良好な食感を有するグミキャンディーが得られるためである。
【０００３】
しかし、ゼラチンを用いた場合、温度変化に弱く、出来上がったグミキャンディーが、夏場の車中等、４０℃以上の高温条件下において、粘弾性食品組成物が手にべとついたり、また、常温で保持しても保型性が欠けたり、粘弾性が劣るという問題点があった。
【０００４】
また、従来ゼラチンを使用した食品の耐熱性を向上させるために、耐熱性を付与できる増粘安定剤として知られているジェランガムを添加することも行われているが（特開平１−６０３３５号公報）、グミキャンディーに用いた場合、かかる耐熱性付与効果は充分ではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ゲル化基材としてゼラチンを用いて、ゼラチン特有の良好な食感を保持しつつ、保型性が良好で、耐熱性が付与された粘弾性に富む粘弾性食品組成物を提供することを目的とする。また、ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法を提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ゼラチンをゲル化基材として用いた粘弾性食品組成物に水可溶性カラギナンを併用することにより、ゼラチン特有の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与され、保形性が向上した粘弾性食品組成物となることを見つけた。また、ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物に水可溶性カラギナンを含むことにより、ゼラチン特有の粘弾性のある良好な食感を維持しつつ、耐熱性が付与されることがわかった。
【０００７】
本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を包含するものである：
項１．ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特徴とする粘弾性食品組成物。
項２．水可溶性カラギナンが、下記（１）〜（４）：
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する
（２）その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
（３） ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である
（４）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであることを特徴とする、項１に記載の粘弾性食品組成物。
項３．ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：１の割合で含有する項１又は２に記載の粘弾性食品組成物。
項４．水溶性固形分が６０〜９０重量％である項１乃至３のいずれかに記載の粘弾性食品組成物
項５．ｐＨが４．５〜７．５である項１乃至４のいずれかに記載の粘弾性食品組成物。
項６．水可溶性カラギナンを含むことを特徴とするゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係る粘弾性食品組成物は、ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特徴とする。
本発明に係る粘弾性食品組成物はゼリー状或いは餅状の粘弾性が付与された食品をいい、具体的には、グミゼリー、グミキャンディー、生チョコレート等の洋菓子、だんご、わらびもち、羊羹等の和菓子等が該当する。
【０００９】
本発明で使用するゼラチンは、汎用されているものでよく、酸性タイプのものもアルカリ性タイプのものも使用することができる。
【００１０】
本発明に係る粘弾性食品組成物は、いわゆる水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする。本発明で用いられる水可溶性カラギナンとは、水に混合し、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有するものである。
【００１１】
具体的にはかかる水可溶性カラギナンは、下記の少なくとも１つの性質を有するものであることが好ましい。
【００１２】
（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する：
従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より詳細には５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水に溶解することができる。すなわち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンによれば、１８〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解するため、極めて簡単に本発明に係る粘弾性食品組成物が調製できる。
【００１３】
（２）その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
従来公知の汎用カラギナンは、その１．５重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対して、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその１．５重量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないことを特徴とする。更に、好ましくは、２５℃条件下、１．８重量％水溶液状態でゲル化しないものがよく、最も好ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものである。両者はこの点で明確に区別できるものである。具体的には、１．５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ローターＮｏ．２（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍの条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものが望ましい。
【００１４】
（３） ι−タイプまたはκ−タイプ、または両者の混合物である：
本発明は水可溶性カラギナンとして、ι−タイプのカラギナンまたはκ−タイプのカラギナンのいずれか少なくとも一方を用いることを特徴とするものである。好ましくはκ−カラギナンである。κ−タイプのカラギナンを用いるとかかる粘弾性食品組成物の耐熱性の向上に効果を示すからである。また、ι−タイプのカラギナンを用いると該組成物の保水性が向上するといった観点からκ−タイプのカラギナンとι−タイプのカラギナンと併用することが好ましい。併用することで、該組成物の耐熱性も向上しつつ、水分含量も保持できるからである。かかるカラギナンの配合割合として、κ−タイプのカラギナン：ι−タイプのカラギナン＝３：１〜１：３、より好ましくは、２：１〜１：１を例示することができる。
【００１５】
（４）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカルシウムイオンの割合は多くとも０．１重量％程度、好ましくは０．０５重量％以下であることを特徴とする。カルシウムイオン含量が少ないほど、粘弾性食品組成物のゲル化温度が低くなり、粘弾性食品組成物の製造時、調製溶液を高温で保持する必要がなくなるため、攪拌、充填等の作業性が向上するからである。
【００１６】
本発明においては、好ましくは上記（１）の性質、より好ましくは上記（１）〜（４）の全ての性質を有する水可溶性カラギナンを用いることが望ましい。このような性質を持つカラギナンを用いることで、得られる粘弾性食品組成物がべとつきもなく、保形性や粘弾性を向上することができる。なお、本発明で用いられる上記の性質を有する水可溶性カラギナンは、商業的に入手でき、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮＯ．４等が挙げられる。
【００１７】
本発明に係るゼラチン及び水可溶性カラギナンの粘弾性食品組成物に対する含有割合であるが、ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：１、より好ましくは、１２：１〜６：１の割合である。この割合よりゼラチンを多く含有すると、得られた粘弾性食品組成物の耐熱性付与が充分でなく、この割合よりも水可溶性カラギナンが多く含有すると、該組成物が硬くなりすぎたり、また、ゼラチン特有の粘弾性のある食感が変わり、脆い食感となるからである。
【００１８】
本発明に係る粘弾性食品組成物のゼラチン及び水可溶性カラギナンの含有量は、組成物に求められる粘弾性の程度によって適宜調整することができるが、例えば、グミキャンディーを調製する場合、該組成物に対してゼラチン４．０〜７．０重量％、水可溶性カラギナン０．１〜１．０重量％を例示することができる。
【００１９】
５〜８５重量％である。水溶性固形分がそれより低くなると、粘弾性食品組成物の保存性及び保型性が悪くなり、また、高くなると、該組成物を調製する溶液が粘弾性を持つようになるため、製造時の攪拌、充填等の作業性が悪くなるからである。
【００２０】
本発明で用いられる水溶性固形分としては、可溶性の固形分であれば特に制限がないが、好ましくは糖質が挙げられる。ここで糖質としては特に制限されず、従来糖質として公知のものがいずれも使用できる。これら糖質は、水溶性固形分の成分となるだけでなく、甘味付与にも寄与する。従来公知の糖質としては、例えば、スクロース（ショ糖）、異性化液糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、転化糖、水飴、蜂蜜、アラビノース、トレハロース、イソトレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、グルコース、フルクトース等の糖類；エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニット、マンニトール等の糖アルコール；還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、大豆オリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）等のオリゴ糖類を挙げることができる。その中でも特に好ましくは、ショ糖、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、トレハロース等を例示することができる。
【００２１】
また、本発明の粘弾性食品組成物は、ｐＨ４．５〜７．５の範囲の食品に好ましく用いることができる。よって、この範囲にｐＨを調整することにより、中性食品で付与される味である、例えば、チョコレート、ココア、コーヒー、紅茶、チョコバナナ、あずきあんなどの風味付けをした粘弾性食品組成物を調製することができる。
【００２２】
また、本発明に係る粘弾性食品組成物の食感を改良する目的で、該組成物にジェランガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グアガム、寒天、キサンタンガム、マクロホモプシスガム等の食感改良剤を含有していてもよい。その際、当該食感改良剤の添加量は、ゼラチン及び水可溶性カラギナンの全量に対して、５〜３０重量％が適当である。これら食感改良剤は１種類で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２３】
更に、上記原料に加えて、本発明の効果を損なわない限りにおいて、甘味料、香料、色素、保存料、酸化防止剤、ビタミン、カルシウム、ミネラル（カリウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム等）、サプリメント（プロポリス、カテキン等）よりなる群から選択される少なくとも１種を含有していてもよい。
【００２４】
甘味料として、前記糖質の他に、α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、Ｎ−アセチルグルコサミン、アリテーム、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル（β１−３）ガラクトピラノシル（β１−４）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−３）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−６）ガラクトピラノシル（β１−４）グルコピラノース、ガラクトピラノシル（β１−６）グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、酵素分解カンゾウ、キシロース、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、スタキオース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルボース、タウマチン（ソーマチン）、チクロ、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチノース、パラチノースシロップ、フコース、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、ポリデキストロース、マルトース、マルトシル β−サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース等の糖質、非糖質の甘味料が挙げられる。なお、水溶性固形分として糖質を添加する必要のない時には、糖質の代わりにこれらの甘味料を甘味付与に用いることもできる。
【００２５】
また、本発明は水可溶性カラギナンを含むことを特徴とするゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法に係るものである。前記水可溶性カラギナンを用いることで、有意に粘弾性食品組成物の耐熱性を付与し、向上することができる。
【００２６】
本発明に係る粘弾性食品組成物の製造方法であるが、ゼラチン及び水可溶性カラギナンと少なくとも甘味料を含む食品原料を混合して水に溶解する工程、該溶液を加熱し煮詰める工程、煮詰めた溶液を型に充填する工程、及び該成型された粘弾性食品組成物をゲルがセットするまで静置する工程を有する。また、煮詰める工程では型に充填する煮詰め液が水溶性固形分５５〜８０重量％であり、また、静置工程を粘弾性食品組成物の水溶性固形分が６０〜９０重量％となるまで行い、該組成物の調製を行うことが好ましい。
【００２７】
本発明により得られた粘弾性食品組成物は、ゼラチンをゲル化基材として使用しても、ゼラチン特有の粘弾性のある良好な食感を維持しつつ、耐熱性が付与されることがわかった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。
なお、以下の実施例で用いる水可溶性カラギナンとは、２５℃の水に溶解し、カラギナンの１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない、ι−タイプ及びκ−タイプのカラギナンの混合物で、カルシウムイオンの含有量が０．１重量％以下のものである。
【００２９】
実施例１〜２：チョコレートグミゼリーの調製（ｐＨ６．５）
処方部
チョコレート４０
グラニュー糖２０
水あめ２０
ゼラチン６
水可溶性カラギナン（表１参照）０．５
乳化剤（ホモゲンNo.994＊）０．３
香料（ブラックチョコレートフレーバー＊）０．１
水２０
煮つめて合計１００
(上記処方で合計１００部まで煮詰めた場合、水溶性固形分８０重量％となる)
【００３０】
上記処方のうち、グラニュー糖、水可溶性カラギナン及び乳化剤を粉体混合し、水あめを合わせて混合し、水１８部を加え５分加熱溶解した後、チョコレートと残りの水２部に膨潤させたゼラチンを湯浴中で溶解したものを加え、攪拌しながら全量１００部になるまで煮つめた後、香料を加え、スターチモールド充填し、室温（２０℃）で２４時間乾燥して、チョコレートグミゼリーを得た。
【００３１】
得られたグミゼリーの食感及び５０℃の恒温室にて２４時間静置した後のグミゼリーの状態をみた。比較例として、水可溶性カラギナンを用いない以外は実施例１と同様の方法で調製したグミゼリー（比較例１）、水可溶性カラギナンの代わりにジェランガムを用いたグミゼリー（比較例２）を調製した。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】

【００３３】
表１より、実施例のグミゼリーは、食感、保形性ともに良好であった。特に、κタイプのカラギナンの割合が多い実施例１の方は、特に保形性が良好であったのに対し、ιタイプの含量を増やした実施例２の方は、ゼラチン単独の比較例１のものと同じ粘弾性のある良好な食感が得られた。それに対し、ゼラチン単独使用の比較例１及びジェランガムを用いた比較例２は、５０℃２４時間静置後、保形性が失われた。

Claims

ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含み、水溶性固形分が６０〜９０重量％であり、水可溶性カラギナンが、下記 (1) 〜 (4) ：
(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する
(2) その１ . ５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
(3) ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である
(4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
の性質を有するものであることを特徴とする粘弾性食品組成物。
ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：１の割合で含有する請求項１に記載の粘弾性食品組成物。
ｐＨが４．５〜７．５である請求項１又は２のいずれかに記載の粘弾性食品組成物。
下記 (1) 〜 (4) ：
(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する
(2) その１ . ５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない
(3) ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である
(4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する
の性質を有する水可溶性カラギナンを含むことを特徴とするゼラチンを用い、水溶性固形分が６０〜９０重量％である粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法。