JP2002191300A - 粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法 - Google Patents
粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法Info
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- JP2002191300A JP2002191300A JP2000393374A JP2000393374A JP2002191300A JP 2002191300 A JP2002191300 A JP 2002191300A JP 2000393374 A JP2000393374 A JP 2000393374A JP 2000393374 A JP2000393374 A JP 2000393374A JP 2002191300 A JP2002191300 A JP 2002191300A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】保型性が良好で、耐熱性が付与された粘弾性に
富むゼラチンをゲル化基材として用いる粘弾性食品組成
物及びゼラチンを用いた該組成物の耐熱性付与方法を提
供する。 【解決手段】粘弾性食品組成物に、ゼラチン及び(1) 少
なくとも５０℃以下の水に溶解する、(2) その１．５重
量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない、(3)ι−又
はκ−タイプ、または両者の混合物である、(4) カルシ
ウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する、のい
ずれか少なくとも１つの性質を有する水可溶性カラギナ
ンを用いる。ゼラチンを用いた該組成物に前記水可溶性
カラギナンを含む。
富むゼラチンをゲル化基材として用いる粘弾性食品組成
物及びゼラチンを用いた該組成物の耐熱性付与方法を提
供する。 【解決手段】粘弾性食品組成物に、ゼラチン及び(1) 少
なくとも５０℃以下の水に溶解する、(2) その１．５重
量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない、(3)ι−又
はκ−タイプ、または両者の混合物である、(4) カルシ
ウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有する、のい
ずれか少なくとも１つの性質を有する水可溶性カラギナ
ンを用いる。ゼラチンを用いた該組成物に前記水可溶性
カラギナンを含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はゼラチンをゲル化基
材として用いる粘弾性食品組成物に関する。詳細には、
ゼラチン特有の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与
され、保型性が良好で粘弾性に富むゼラチンをゲル化基
材として用いる粘弾性食品組成物に関する。
材として用いる粘弾性食品組成物に関する。詳細には、
ゼラチン特有の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与
され、保型性が良好で粘弾性に富むゼラチンをゲル化基
材として用いる粘弾性食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、グミキャンディー等の粘弾性
食品組成物を製造する方法として、ゲル化剤にゼラチン
を用いる方法が種々検討されており、現在の市場におい
ては、ほとんどがゼラチンを用いたものである。ゼラチ
ンをゲル化基材として用いると、粘弾性が良好で、噛み
応えのある良好な食感を有するグミキャンディーが得ら
れるためである。
食品組成物を製造する方法として、ゲル化剤にゼラチン
を用いる方法が種々検討されており、現在の市場におい
ては、ほとんどがゼラチンを用いたものである。ゼラチ
ンをゲル化基材として用いると、粘弾性が良好で、噛み
応えのある良好な食感を有するグミキャンディーが得ら
れるためである。
【０００３】しかし、ゼラチンを用いた場合、温度変化
に弱く、出来上がったグミキャンディーが、夏場の車中
等、４０℃以上の高温条件下において、粘弾性食品組成
物が手にべとついたり、また、常温で保持しても保型性
が欠けたり、粘弾性が劣るという問題点があった。
に弱く、出来上がったグミキャンディーが、夏場の車中
等、４０℃以上の高温条件下において、粘弾性食品組成
物が手にべとついたり、また、常温で保持しても保型性
が欠けたり、粘弾性が劣るという問題点があった。
【０００４】また、従来ゼラチンを使用した食品の耐熱
性を向上させるために、耐熱性を付与できる増粘安定剤
として知られているジェランガムを添加することも行わ
れているが（特開平１−６０３３５号公報）、グミキャ
ンディーに用いた場合、かかる耐熱性付与効果は充分で
はなかった。
性を向上させるために、耐熱性を付与できる増粘安定剤
として知られているジェランガムを添加することも行わ
れているが（特開平１−６０３３５号公報）、グミキャ
ンディーに用いた場合、かかる耐熱性付与効果は充分で
はなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、ゲル化基材としてゼラ
チンを用いて、ゼラチン特有の良好な食感を保持しつ
つ、保型性が良好で、耐熱性が付与された粘弾性に富む
粘弾性食品組成物を提供することを目的とする。また、
ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法を
提供する。
に鑑みて開発されたものであり、ゲル化基材としてゼラ
チンを用いて、ゼラチン特有の良好な食感を保持しつ
つ、保型性が良好で、耐熱性が付与された粘弾性に富む
粘弾性食品組成物を提供することを目的とする。また、
ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法を
提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ゼ
ラチンをゲル化基材として用いた粘弾性食品組成物に水
可溶性カラギナンを併用することにより、ゼラチン特有
の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与され、保形性
が向上した粘弾性食品組成物となることを見つけた。ま
た、ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物に水可溶性カラ
ギナンを含むことにより、ゼラチン特有の粘弾性のある
良好な食感を維持しつつ、耐熱性が付与されることがわ
かった。
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ゼ
ラチンをゲル化基材として用いた粘弾性食品組成物に水
可溶性カラギナンを併用することにより、ゼラチン特有
の良好な食感を保持しつつ、耐熱性が付与され、保形性
が向上した粘弾性食品組成物となることを見つけた。ま
た、ゼラチンを用いた粘弾性食品組成物に水可溶性カラ
ギナンを含むことにより、ゼラチン特有の粘弾性のある
良好な食感を維持しつつ、耐熱性が付与されることがわ
かった。
【０００７】本発明はかかる知見に基づいて開発された
ものであり、下記の態様を包含するものである： 項１．ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特
徴とする粘弾性食品組成物。 項２．水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その１.５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、項１に記載の粘弾性食品組成物。 項３．ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：
１の割合で含有する項１又は２に記載の粘弾性食品組成
物。 項４．水溶性固形分が６０〜９０重量％である項１乃至
３のいずれかに記載の粘弾性食品組成物 項５．ｐＨが４．５〜７．５である項１乃至４のいずれ
かに記載の粘弾性食品組成物。 項６．水可溶性カラギナンを含むことを特徴とするゼラ
チンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法。
ものであり、下記の態様を包含するものである： 項１．ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特
徴とする粘弾性食品組成物。 項２．水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その１.５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、項１に記載の粘弾性食品組成物。 項３．ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：
１の割合で含有する項１又は２に記載の粘弾性食品組成
物。 項４．水溶性固形分が６０〜９０重量％である項１乃至
３のいずれかに記載の粘弾性食品組成物 項５．ｐＨが４．５〜７．５である項１乃至４のいずれ
かに記載の粘弾性食品組成物。 項６．水可溶性カラギナンを含むことを特徴とするゼラ
チンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に係る粘弾性食品組成物
は、ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特徴
とする。本発明に係る粘弾性食品組成物はゼリー状或い
は餅状の粘弾性が付与された食品をいい、具体的には、
グミゼリー、グミキャンディー、生チョコレート等の洋
菓子、だんご、わらびもち、羊羹等の和菓子等が該当す
る。
は、ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むことを特徴
とする。本発明に係る粘弾性食品組成物はゼリー状或い
は餅状の粘弾性が付与された食品をいい、具体的には、
グミゼリー、グミキャンディー、生チョコレート等の洋
菓子、だんご、わらびもち、羊羹等の和菓子等が該当す
る。
【０００９】本発明で使用するゼラチンは、汎用されて
いるものでよく、酸性タイプのものもアルカリ性タイプ
のものも使用することができる。
いるものでよく、酸性タイプのものもアルカリ性タイプ
のものも使用することができる。
【００１０】本発明に係る粘弾性食品組成物は、いわゆ
る水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする。本
発明で用いられる水可溶性カラギナンとは、水に混合
し、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて
攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有する
ものである。
る水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする。本
発明で用いられる水可溶性カラギナンとは、水に混合
し、必要により泡立て器などの任意の攪拌手段を用いて
攪拌することにより、水に完全に溶解する性質を有する
ものである。
【００１１】具体的にはかかる水可溶性カラギナンは、
下記の少なくとも１つの性質を有するものであることが
好ましい。
下記の少なくとも１つの性質を有するものであることが
好ましい。
【００１２】(1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解す
る：従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水
に溶解することができる。すなわち、本発明で用いられ
る水可溶性カラギナンによれば、１８〜２５℃程度の通
常の水温の水で溶解するため、極めて簡単に本発明に係
る粘弾性食品組成物が調製できる。
る：従来公知の汎用カラギナンは、通常６０℃以上に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃、より好ましくは、５〜３０℃の水
に溶解することができる。すなわち、本発明で用いられ
る水可溶性カラギナンによれば、１８〜２５℃程度の通
常の水温の水で溶解するため、極めて簡単に本発明に係
る粘弾性食品組成物が調製できる。
【００１３】(2) その１．５重量％水溶液が２５℃条件
下でゲル化しない 従来公知の汎用カラギナンは、その１．５重量％水溶液
は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその１．５重
量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないこと
を特徴とする。更に、好ましくは、２５℃条件下、１．
８重量％水溶液状態でゲル化しないものがよく、最も好
ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものであ
る。両者はこの点で明確に区別できるものである。具体
的には、１.５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ロ
ーターNo.2（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍ
の条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、
好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものが望ましい。
下でゲル化しない 従来公知の汎用カラギナンは、その１．５重量％水溶液
は２５℃条件下でゲル化するものである。それに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンはその１．５重
量％水溶液の状態では２５℃条件下でゲル化しないこと
を特徴とする。更に、好ましくは、２５℃条件下、１．
８重量％水溶液状態でゲル化しないものがよく、最も好
ましくは、２．５重量％水溶液でゲル化しないものであ
る。両者はこの点で明確に区別できるものである。具体
的には、１.５重量％水溶液の粘度が、ＢＬ型粘度計ロ
ーターNo.2（（株）トキメック製）、回転数１２ｒｐｍ
の条件で測定した場合、２５℃で４０００ｍＰａ以下、
好ましくは１５００ｍＰａ以下であるものが望ましい。
【００１４】(3) ι−タイプまたはκ−タイプ、または
両者の混合物である：本発明は水可溶性カラギナンとし
て、ι−タイプのカラギナンまたはκ−タイプのカラギ
ナンのいずれか少なくとも一方を用いることを特徴とす
るものである。好ましくはκ−カラギナンである。κ−
タイプのカラギナンを用いるとかかる粘弾性食品組成物
の耐熱性の向上に効果を示すからである。また、ι−タ
イプのカラギナンを用いると該組成物の保水性が向上す
るといった観点からκ−タイプのカラギナンとι−タイ
プのカラギナンと併用することが好ましい。併用するこ
とで、該組成物の耐熱性も向上しつつ、水分含量も保持
できるからである。かかるカラギナンの配合割合とし
て、κ−タイプのカラギナン：ι−タイプのカラギナン
＝３：１〜１：３、より好ましくは、２：１〜１：１を
例示することができる。
両者の混合物である：本発明は水可溶性カラギナンとし
て、ι−タイプのカラギナンまたはκ−タイプのカラギ
ナンのいずれか少なくとも一方を用いることを特徴とす
るものである。好ましくはκ−カラギナンである。κ−
タイプのカラギナンを用いるとかかる粘弾性食品組成物
の耐熱性の向上に効果を示すからである。また、ι−タ
イプのカラギナンを用いると該組成物の保水性が向上す
るといった観点からκ−タイプのカラギナンとι−タイ
プのカラギナンと併用することが好ましい。併用するこ
とで、該組成物の耐熱性も向上しつつ、水分含量も保持
できるからである。かかるカラギナンの配合割合とし
て、κ−タイプのカラギナン：ι−タイプのカラギナン
＝３：１〜１：３、より好ましくは、２：１〜１：１を
例示することができる。
【００１５】(4) カルシウムイオンを０.１重量％以下
の割合で含有する 本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカルシウ
ムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ましく
は０.０５重量％以下であることを特徴とする。カルシ
ウムイオン含量が少ないほど、粘弾性食品組成物のゲル
化温度が低くなり、粘弾性食品組成物の製造時、調製溶
液を高温で保持する必要がなくなるため、攪拌、充填等
の作業性が向上するからである。
の割合で含有する 本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカルシウ
ムイオンの割合は多くとも０.１重量％程度、好ましく
は０.０５重量％以下であることを特徴とする。カルシ
ウムイオン含量が少ないほど、粘弾性食品組成物のゲル
化温度が低くなり、粘弾性食品組成物の製造時、調製溶
液を高温で保持する必要がなくなるため、攪拌、充填等
の作業性が向上するからである。
【００１６】本発明においては、好ましくは上記（１）
の性質、より好ましくは上記(1)〜（4)の全ての性質を
有する水可溶性カラギナンを用いることが望ましい。こ
のような性質を持つカラギナンを用いることで、得られ
る粘弾性食品組成物がべとつきもなく、保形性や粘弾性
を向上することができる。なお、本発明で用いられる上
記の性質を有する水可溶性カラギナンは、商業的に入手
でき、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲ
ルリッチＮＯ．４等が挙げられる。
の性質、より好ましくは上記(1)〜（4)の全ての性質を
有する水可溶性カラギナンを用いることが望ましい。こ
のような性質を持つカラギナンを用いることで、得られ
る粘弾性食品組成物がべとつきもなく、保形性や粘弾性
を向上することができる。なお、本発明で用いられる上
記の性質を有する水可溶性カラギナンは、商業的に入手
でき、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲ
ルリッチＮＯ．４等が挙げられる。
【００１７】本発明に係るゼラチン及び水可溶性カラギ
ナンの粘弾性食品組成物に対する含有割合であるが、ゼ
ラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：１、より
好ましくは、１２：１〜６：１の割合である。この割合
よりゼラチンを多く含有すると、得られた粘弾性食品組
成物の耐熱性付与が充分でなく、この割合よりも水可溶
性カラギナンが多く含有すると、該組成物が硬くなりす
ぎたり、また、ゼラチン特有の粘弾性のある食感が変わ
り、脆い食感となるからである。
ナンの粘弾性食品組成物に対する含有割合であるが、ゼ
ラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１〜４：１、より
好ましくは、１２：１〜６：１の割合である。この割合
よりゼラチンを多く含有すると、得られた粘弾性食品組
成物の耐熱性付与が充分でなく、この割合よりも水可溶
性カラギナンが多く含有すると、該組成物が硬くなりす
ぎたり、また、ゼラチン特有の粘弾性のある食感が変わ
り、脆い食感となるからである。
【００１８】本発明に係る粘弾性食品組成物のゼラチン
及び水可溶性カラギナンの含有量は、組成物に求められ
る粘弾性の程度によって適宜調整することができるが、
例えば、グミキャンディーを調製する場合、該組成物に
対してゼラチン４．０〜７．０重量％、水可溶性カラギ
ナン０．１〜１．０重量％を例示することができる。
及び水可溶性カラギナンの含有量は、組成物に求められ
る粘弾性の程度によって適宜調整することができるが、
例えば、グミキャンディーを調製する場合、該組成物に
対してゼラチン４．０〜７．０重量％、水可溶性カラギ
ナン０．１〜１．０重量％を例示することができる。
【００１９】本発明に係る粘弾性食品組成物の水溶性固
形分は６０〜９０°、より好ましくは、７５〜８５°で
ある。水溶性固形分がそれより低くなると、粘弾性食品
組成物の保存性及び保型性が悪くなり、また、高くなる
と、該組成物を調製する溶液が粘弾性を持つようになる
ため、製造時の攪拌、充填等の作業性が悪くなるからで
ある。
形分は６０〜９０°、より好ましくは、７５〜８５°で
ある。水溶性固形分がそれより低くなると、粘弾性食品
組成物の保存性及び保型性が悪くなり、また、高くなる
と、該組成物を調製する溶液が粘弾性を持つようになる
ため、製造時の攪拌、充填等の作業性が悪くなるからで
ある。
【００２０】本発明で用いられる水溶性固形分として
は、可溶性の固形分であれば特に制限がないが、好まし
くは糖質が挙げられる。ここで糖質としては特に制限さ
れず、従来糖質として公知のものがいずれも使用でき
る。これら糖質は、水溶性固形分の成分となるだけでな
く、甘味付与にも寄与する。従来公知の糖質としては、
例えば、スクロース（ショ糖）、異性化液糖、還元麦芽
糖水飴、還元水飴、砂糖結合水飴（カップリングシュガ
ー）、転化糖、水飴、蜂蜜、アラビノース、トレハロー
ス、イソトレハロース、トレハルロース、ネオトレハロ
ース、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、グルコ
ース、フルクトース等の糖類；エリスリトール、キシリ
トール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトー
ル、ラクチトール、パラチニット、マンニトール等の糖
アルコール；還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリ
ゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖（イ
ソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、
大豆オリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、
ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、ニゲ
ロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、
キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース
等）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、フラクトオ
リゴ糖（ケストース、ニストース等）、マルトオリゴ糖
（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘ
キサオース、ヘプタオース等）等のオリゴ糖類を挙げる
ことができる。その中でも特に好ましくは、ショ糖、還
元水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、トレハロー
ス等を例示することができる。
は、可溶性の固形分であれば特に制限がないが、好まし
くは糖質が挙げられる。ここで糖質としては特に制限さ
れず、従来糖質として公知のものがいずれも使用でき
る。これら糖質は、水溶性固形分の成分となるだけでな
く、甘味付与にも寄与する。従来公知の糖質としては、
例えば、スクロース（ショ糖）、異性化液糖、還元麦芽
糖水飴、還元水飴、砂糖結合水飴（カップリングシュガ
ー）、転化糖、水飴、蜂蜜、アラビノース、トレハロー
ス、イソトレハロース、トレハルロース、ネオトレハロ
ース、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、グルコ
ース、フルクトース等の糖類；エリスリトール、キシリ
トール、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトー
ル、ラクチトール、パラチニット、マンニトール等の糖
アルコール；還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリ
ゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖（イ
ソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、
大豆オリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、
ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、ニゲ
ロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、
キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース
等）、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、フラクトオ
リゴ糖（ケストース、ニストース等）、マルトオリゴ糖
（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘ
キサオース、ヘプタオース等）等のオリゴ糖類を挙げる
ことができる。その中でも特に好ましくは、ショ糖、還
元水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、トレハロー
ス等を例示することができる。
【００２１】また、本発明の粘弾性食品組成物は、ｐＨ
４．５〜７．５の範囲の食品に好ましく用いることがで
きる。よって、この範囲にｐＨを調整することにより、
中性食品で付与される味である、例えば、チョコレー
ト、ココア、コーヒー、紅茶、チョコバナナ、あずきあ
んなどの風味付けをした粘弾性食品組成物を調製するこ
とができる。
４．５〜７．５の範囲の食品に好ましく用いることがで
きる。よって、この範囲にｐＨを調整することにより、
中性食品で付与される味である、例えば、チョコレー
ト、ココア、コーヒー、紅茶、チョコバナナ、あずきあ
んなどの風味付けをした粘弾性食品組成物を調製するこ
とができる。
【００２２】また、本発明に係る粘弾性食品組成物の食
感を改良する目的で、該組成物にジェランガム、ペクチ
ン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グ
アガム、寒天、キサンタンガム、マクロホモプシスガム
等の食感改良剤を含有していてもよい。その際、当該食
感改良剤の添加量は、ゼラチン及び水可溶性カラギナン
の全量に対して、５〜３０重量％が適当である。これら
食感改良剤は１種類で用いても、２種類以上を組み合わ
せて使用してもよい。
感を改良する目的で、該組成物にジェランガム、ペクチ
ン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、グ
アガム、寒天、キサンタンガム、マクロホモプシスガム
等の食感改良剤を含有していてもよい。その際、当該食
感改良剤の添加量は、ゼラチン及び水可溶性カラギナン
の全量に対して、５〜３０重量％が適当である。これら
食感改良剤は１種類で用いても、２種類以上を組み合わ
せて使用してもよい。
【００２３】更に、上記原料に加えて、本発明の効果を
損なわない限りにおいて、甘味料、香料、色素、保存
料、酸化防止剤、ビタミン、カルシウム、ミネラル（カ
リウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム等）、
サプリメント（プロポリス、カテキン等）よりなる群か
ら選択される少なくとも１種を含有していてもよい。
損なわない限りにおいて、甘味料、香料、色素、保存
料、酸化防止剤、ビタミン、カルシウム、ミネラル（カ
リウム、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム等）、
サプリメント（プロポリス、カテキン等）よりなる群か
ら選択される少なくとも１種を含有していてもよい。
【００２４】甘味料として、前記糖質の他に、α-グル
コシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロ
デキストリン、β-サイクロデキストリン、アスパルテ
ーム、アセスルファムカリウム、N-アセチルグルコサミ
ン、アリテーム、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)ガ
ラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラク
トピラノシル (β1-3)グルコピラノース、ガラクトピラ
ノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4)グルコピ
ラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノ
ース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、酵素分解カ
ンゾウ、キシロース、グリセロール、グリチルリチン酸
三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチ
ルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニ
ウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸
二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナ
トリウム、シクラメート、スクラロース、スタキオー
ス、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルボー
ス、タウマチン（ソーマチン）、チクロ、テンリョウチ
ャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオ
ヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチノース、パラチ
ノースシロップ、フコース、フラクトシルトランスフェ
ラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、
ブラジルカンゾウ抽出物、ポリデキストロース、マルト
ース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテ
トライトール、マルトトリイトール、ミラクルフルーツ
抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチュロー
ス、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース
等の糖質、非糖質の甘味料が挙げられる。なお、水溶性
固形分として糖質を添加する必要のない時には、糖質の
代わりにこれらの甘味料を甘味付与に用いることもでき
る。
コシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロ
デキストリン、β-サイクロデキストリン、アスパルテ
ーム、アセスルファムカリウム、N-アセチルグルコサミ
ン、アリテーム、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)ガ
ラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラク
トピラノシル (β1-3)グルコピラノース、ガラクトピラ
ノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4)グルコピ
ラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノ
ース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、酵素分解カ
ンゾウ、キシロース、グリセロール、グリチルリチン酸
三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチ
ルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニ
ウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸
二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナ
トリウム、シクラメート、スクラロース、スタキオー
ス、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルボー
ス、タウマチン（ソーマチン）、チクロ、テンリョウチ
ャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオ
ヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチノース、パラチ
ノースシロップ、フコース、フラクトシルトランスフェ
ラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、
ブラジルカンゾウ抽出物、ポリデキストロース、マルト
ース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテ
トライトール、マルトトリイトール、ミラクルフルーツ
抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチュロー
ス、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース
等の糖質、非糖質の甘味料が挙げられる。なお、水溶性
固形分として糖質を添加する必要のない時には、糖質の
代わりにこれらの甘味料を甘味付与に用いることもでき
る。
【００２５】また、本発明は水可溶性カラギナンを含む
ことを特徴とするゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の
耐熱性付与方法に係るものである。前記水可溶性カラギ
ナンを用いることで、有意に粘弾性食品組成物の耐熱性
を付与し、向上することができる。
ことを特徴とするゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の
耐熱性付与方法に係るものである。前記水可溶性カラギ
ナンを用いることで、有意に粘弾性食品組成物の耐熱性
を付与し、向上することができる。
【００２６】本発明に係る粘弾性食品組成物の製造方法
であるが、ゼラチン及び水可溶性カラギナンと少なくと
も甘味料を含む食品原料を混合して水に溶解する工程、
該溶液を加熱し煮詰める工程、煮詰めた溶液を型に充填
する工程、及び該成型された粘弾性食品組成物をゲルが
セットするまで静置する工程を有する。また、煮詰める
工程では型に充填する煮詰め液が水溶性固形分５５〜８
０°であり、また、静置工程を粘弾性食品組成物の水溶
性固形分が６０〜９０°となるまで行い、該組成物の調
製を行うことが好ましい。
であるが、ゼラチン及び水可溶性カラギナンと少なくと
も甘味料を含む食品原料を混合して水に溶解する工程、
該溶液を加熱し煮詰める工程、煮詰めた溶液を型に充填
する工程、及び該成型された粘弾性食品組成物をゲルが
セットするまで静置する工程を有する。また、煮詰める
工程では型に充填する煮詰め液が水溶性固形分５５〜８
０°であり、また、静置工程を粘弾性食品組成物の水溶
性固形分が６０〜９０°となるまで行い、該組成物の調
製を行うことが好ましい。
【００２７】本発明により得られた粘弾性食品組成物
は、ゼラチンをゲル化基材として使用しても、ゼラチン
特有の粘弾性のある良好な食感を維持しつつ、耐熱性が
付与されることがわかった。
は、ゼラチンをゲル化基材として使用しても、ゼラチン
特有の粘弾性のある良好な食感を維持しつつ、耐熱性が
付与されることがわかった。
【００２８】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において特に記載しない限
り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。な
お、以下の実施例で用いる水可溶性カラギナンとは、２
５℃の水に溶解し、カラギナンの１.５重量％水溶液が
２５℃条件下でゲル化しない、ι−タイプ及びκ-タイ
プのカラギナンの混合物で、カルシウムイオンの含有量
が０．１重量％以下のものである。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において特に記載しない限
り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印は三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。な
お、以下の実施例で用いる水可溶性カラギナンとは、２
５℃の水に溶解し、カラギナンの１.５重量％水溶液が
２５℃条件下でゲル化しない、ι−タイプ及びκ-タイ
プのカラギナンの混合物で、カルシウムイオンの含有量
が０．１重量％以下のものである。
【００２９】実施例１〜２：チョコレートグミゼリーの調製（ｐＨ６．５） 処方 部 チョコレート ４０ グラニュー糖 ２０ 水あめ ２０ ゼラチン ６ 水可溶性カラギナン（表１参照） ０．５ 乳化剤（ホモゲンNo.994＊） ０．３ 香料（フ゛ラックチョコレートフレーハ゛ー＊） ０．１ 水 ２０ 煮つめて合計 １００ (上記処方で合計１００部まで煮詰めた場合、水溶性固形分８０°となる)
【００３０】上記処方のうち、グラニュー糖、水可溶性
カラギナン及び乳化剤を粉体混合し、水あめを合わせて
混合し、水１８部を加え５分加熱溶解した後、チョコレ
ートと残りの水２部に膨潤させたゼラチンを湯浴中で溶
解したものを加え、攪拌しながら全量１００部になるま
で煮つめた後、香料を加え、スターチモールド充填し、
室温（２０℃）で２４時間乾燥して、チョコレートグミ
ゼリーを得た。
カラギナン及び乳化剤を粉体混合し、水あめを合わせて
混合し、水１８部を加え５分加熱溶解した後、チョコレ
ートと残りの水２部に膨潤させたゼラチンを湯浴中で溶
解したものを加え、攪拌しながら全量１００部になるま
で煮つめた後、香料を加え、スターチモールド充填し、
室温（２０℃）で２４時間乾燥して、チョコレートグミ
ゼリーを得た。
【００３１】得られたグミゼリーの食感及び５０℃の恒
温室にて２４時間静置した後のグミゼリーの状態をみ
た。比較例として、水可溶性カラギナンを用いない以外
は実施例１と同様の方法で調製したグミゼリー（比較例
１）、水可溶性カラギナンの代わりにジェランガムを用
いたグミゼリー（比較例２）を調製した。結果を表１に
示す。
温室にて２４時間静置した後のグミゼリーの状態をみ
た。比較例として、水可溶性カラギナンを用いない以外
は実施例１と同様の方法で調製したグミゼリー（比較例
１）、水可溶性カラギナンの代わりにジェランガムを用
いたグミゼリー（比較例２）を調製した。結果を表１に
示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】表１より、実施例のグミゼリーは、食感、
保形性ともに良好であった。特に、κタイプのカラギナ
ンの割合が多い実施例１の方は、特に保形性が良好であ
ったのに対し、ιタイプの含量を増やした実施例２の方
は、ゼラチン単独の比較例１のものと同じ粘弾性のある
良好な食感が得られた。それに対し、ゼラチン単独使用
の比較例１及びジェランガムを用いた比較例２は、５０
℃２４時間静置後、保形性が失われた。
保形性ともに良好であった。特に、κタイプのカラギナ
ンの割合が多い実施例１の方は、特に保形性が良好であ
ったのに対し、ιタイプの含量を増やした実施例２の方
は、ゼラチン単独の比較例１のものと同じ粘弾性のある
良好な食感が得られた。それに対し、ゼラチン単独使用
の比較例１及びジェランガムを用いた比較例２は、５０
℃２４時間静置後、保形性が失われた。
Claims (6)
- 【請求項１】ゼラチン及び水可溶性カラギナンを含むこ
とを特徴とする粘弾性食品組成物。 - 【請求項２】水可溶性カラギナンが、下記(1)〜(4)： (1) 少なくとも５０℃以下の水に溶解する (2) その１.５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化し
ない (3) ι−又はκ−タイプ、または両者の混合物である (4) カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含有
する のいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、請求項１に記載の粘弾性食品組成物。 - 【請求項３】ゼラチン：水可溶性カラギナン＝２０：１
〜４：１の割合で含有する請求項１又は２に記載の粘弾
性食品組成物。 - 【請求項４】水溶性固形分が６０〜９０°である請求項
１乃至３のいずれかに記載の粘弾性食品組成物。 - 【請求項５】ｐＨが４．５〜７．５である請求項１乃至
４のいずれかに記載の粘弾性食品組成物。 - 【請求項６】水可溶性カラギナンを含むことを特徴とす
るゼラチンを用いた粘弾性食品組成物の耐熱性付与方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000393374A JP3583714B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | 粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000393374A JP3583714B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | 粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002191300A true JP2002191300A (ja) | 2002-07-09 |
| JP3583714B2 JP3583714B2 (ja) | 2004-11-04 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000393374A Expired - Fee Related JP3583714B2 (ja) | 2000-12-25 | 2000-12-25 | 粘弾性食品組成物及び該組成物の耐熱性付与方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3583714B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002360174A (ja) * | 2001-06-07 | 2002-12-17 | Sugimotoya Seika Kk | グミキャンディの製造方法 |
| JP2007028921A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Pyuriaporisu Labs Research Co Ltd | 機能性食物 |
| JP2009189286A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | Saiin Kashi Kobo Kk | 生チョコレート及びその製造方法 |
| JP2010227051A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Nitta Gelatin Inc | ゲル状食品およびその製造方法 |
| JP2011045343A (ja) * | 2009-08-28 | 2011-03-10 | Uha Mikakuto Co Ltd | ソフトキャンディ |
| JP2013215148A (ja) * | 2012-04-10 | 2013-10-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
| JP2016158560A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 |
| JP2016158561A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 |
| JP2018093841A (ja) * | 2016-12-16 | 2018-06-21 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 付着感が低減された固体状組成物 |
-
2000
- 2000-12-25 JP JP2000393374A patent/JP3583714B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
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| JP2007028921A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Pyuriaporisu Labs Research Co Ltd | 機能性食物 |
| JP2009189286A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | Saiin Kashi Kobo Kk | 生チョコレート及びその製造方法 |
| JP2010227051A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Nitta Gelatin Inc | ゲル状食品およびその製造方法 |
| JP2011045343A (ja) * | 2009-08-28 | 2011-03-10 | Uha Mikakuto Co Ltd | ソフトキャンディ |
| JP2013215148A (ja) * | 2012-04-10 | 2013-10-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
| JP2016158560A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 |
| JP2016158561A (ja) * | 2015-03-02 | 2016-09-05 | 森永製菓株式会社 | 麺様ゲル状食品用の改良剤及び麺様ゲル状食品 |
| JP2018093841A (ja) * | 2016-12-16 | 2018-06-21 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 付着感が低減された固体状組成物 |
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|---|---|
| JP3583714B2 (ja) | 2004-11-04 |
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