JP3469954B2 - 低カロリーあん状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリーあん状食品
の製造方法に関し、より詳細には、ジェランガム、寒
天、カラギナンのいずれか１種類以上を含むゲル化剤を
用いたゲル状物及びシュクラロースを用いた低カロリー
あん状食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、あんとは、小豆、天竺、ささげ豆、隠元、蚕豆等の
澱粉性の豆を蒸煮し、砕いて製し、湿ったままのもの、
乾燥させたままのもの、砂糖等で味をつけたもの等を含
むものを原料にし、小豆あん、赤あん、つぶあん、こし
あん、うぐいすあん、煮くずしあん、しろあん、小倉あ
ん、ねりあん（並あん、中割りあん、上割りあん）等の
形態で、和菓子、まんじゅう、製菓、製パン、冷菓等の
食品に用いることができるものをいう。従来から、この
ようなあんを製造する過程で甘味を付与するためには、
砂糖、ぶどう糖、水あめなどが処方の５０％以上の割合
で含有されている。しかし、例えば、原料としての砂糖
は、約３８０kcal／１００ｇとカロリーが高いため、体
重制限が必要な人、成人病、高血圧、糖尿病患者等の健
康を気にする人々にとって摂取しにくい食品となってお
り、低カロリーのあんが望まれていた。

【０００３】一方、あんのカロリーを低くするために、
砂糖、ぶどう糖、水あめなどの使用量を減らすことが考
えられるが、これらの使用量を減じると、あんの固形分
が下がり、加工性に問題が出てくるため実状に向かない
など、従来の技術では低カロリーあんの製造は出来なか
った。また、あんの表面のつや、てり、表面の水分の蒸
発、又は生あんと砂糖などの原料との結合性を向上する
などの目的で、水溶性高分子多糖類としてガム類を併用
する場合がある。しかし、ガム類を併用した場合におい
ても、糖による固形分の全置換までには至らず、時には
ガム類の粘性に起因する粘りけのある組織が好まれない
などの問題を有していた。

【０００４】さらに、砂糖、ぶどう糖、水あめなどの代
わりに、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等の糖質
や、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコールを使
用する場合があるが、これらの代替品においては、甘味
度が低く、同等の甘味にするためには多量に用いなけれ
ばならないため、結果として低カロリーにはならない。
また、これら代替品は、砂糖、ぶどう糖、水あめに比
べ、こくがないという問題や、多く摂取すると下痢が生
ずる等問題が多かった。

【０００５】一方、砂糖、ぶどう糖、水あめなどの代わ
りに高甘味度甘味料を使用すると、甘味料のもつ独特の
苦味、後引きのある甘味等の不快味が問題となり、本質
的な解決は出来なかった。しかも、砂糖、ぶどう糖、水
あめなどと同等の甘味にするために高甘味度甘味料を使
用した場合には、砂糖等に比較して、その使用量が少量
であるため、あんの固形分が下がり、ボディー感の不足
という食感の問題もあった。また、高甘味度甘味料の中
には、あんの製造工程中の加熱により甘味が消失してし
まうものもあり、甘味の問題を解決することが出来なか
った。

【０００６】このように、好ましい糖質の選択で、あん
の組織をもち、加工適性の糖の選択が難しいなどの問題
が存在して、従来の技術では、低カロリーあんの製造は
できなかった。本発明は上記課題に鑑みなされたもので
あり、ゲル化剤を用いることにより、あんに類似する食
感を有し、しかもカロリーの低いあん状食品を提供する
ことを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ジェランガム、寒
天、カラギナンなどのゲル化剤を含有するゲル状物を細
砕することにより、あんの粒子の状態を再現することが
できることを見い出し、さらに、このゲル状物を用いて
あんを製造することにより、砂糖、ぶどう糖、水あめな
どの置換によって失われたあん特有の食感を補うことが
できることを見い出した。また、さらに、甘味料として
シュクラロースを使ってあんを製造することにより、低
カロリーであり、さらに食感も従来のものとはなんら遜
色のないあん状食品を製造することができることを見い
出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明によれば、少なくともジ
ェランガム、寒天、カラギナンのいずれか一種以上のゲ
ル化剤の０．４〜５重量％と、任意に食品分野で用いら
れる添加剤を含有する水溶液を調製し、凝固させて破断
強度が５００〜２５００ｇ／ｃｍ ² のゲル強度を有する
ゲル状物を形成し、細砕してあん状ペーストを作ること
を特徴とする低カロリーあん状食品の製造方法が提供さ
れる。

【０００９】本発明においては、まず、ジェランガム、
寒天、カラギナンのいずれか一種以上のゲル化剤を０．
４〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％含有する水
溶液を調製する。これらゲル化剤は、食品に少量添加す
るか、又は適当な凝固剤等を添加することによりゲルを
形成する能力のあるハイドロコロイドである。ゲル化剤
を含有する水溶液の調製方法は、例えば、これらゲル化
剤の０．４〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％、
具体的には、ジェランガムを用いる場合には０．４〜２
重量％程度、より好ましくは１〜１．５重量％程度、寒
天を用いる場合には０．７〜５重量％程度、より好まし
くは１〜３重量％程度又はカラギナンを用いる場合には
１〜３重量％程度、より好ましくは１．５〜２重量％程
度を水に添加し、これらのゲル化剤が完全に溶解する温
度、例えば７０〜８０℃程度の温度まで加熱することに
よりなされる。この際、任意に食品分野で用いられる添
加剤、たとえば、甘味料、色素、香料、防腐剤等を加え
てもよい。

【００１０】次いで、上記ゲル化剤を含有する水溶液を
室温又は室温以下に放置するか、あるいは急冷すること
により凝固させてゲル状物を形成し、細砕してあん状ペ
ーストを製造する。凝固したゲル状物は、通常、ゼリー
等として使用されるジェランガム、寒天、カラギナンの
使用量〔ネオカードメータ（飯尾電機製：プランジャー
径５．６ｍｍ）で測定した場合に破断強度が１５０ｇ／
ｃｍ² 程度のゲル強度を有する〕よりも多い量で形成さ
れているため、保形性が高く、弾性に富む。具体的に
は、指で押圧した場合には０．５〜２．５Ｋｇ程度によ
っても保形性を有する程度であることが好ましく、ま
た、ネオカードメータ（飯尾電機製：プランジャー径
５．６ｍｍ）で測定した場合には、破断強度が５００〜
２５００ｇ／ｃｍ² のゲル強度を有することが好まし
い。なお、上記加熱温度では分解、劣化等する甘味料、
色素、香料、防腐剤等を用いたい場合には、凝固させる
過程で、均一に混合されるように加えることもできる。
また、凝固したゲル状物を細砕してあん状ペーストとす
るとは、このようなゲル状物の細砕したものを主体とし
て用いたあん状食品の場合又はこのゲル状物をあんに添
加することで、こしあん状形態を与えることができ、さ
らに、口あたり、のどごし、舌ざわりなどにおいてこし
あん特有の食感を与えることができ、なめらかさ、とろ
みなどを付与することができる形態をいう。具体的に
は、細砕物中に、約３ｍｍ以上の粒子がないような大き
さに細砕し、さらに、あん状の形態となるようにする。
ゲル状物の細砕には、種々の方法があり、例えば、上記
水溶液を冷却しながら高速撹拌して細砕する方法、得ら
れたゲル状物を篩に通すか、１，０００〜１５，０００
ｒｐｍの高速混合機にかけて細砕するか又はコロイドミ
ルにより細砕する方法、超高温加熱処理法を利用し、溶
解、冷却及びゲルの細砕を同時に行う方法等が挙げられ
る。

【００１１】本発明において、ゲル化剤を含有するゲル
状物によるあん状ペーストの添加量は、あん状食品の製
造のためには８〜１００重量部がよい。つまり、あんを
全く使わずにゲル状物によるあん状ペーストのみで低カ
ロリーのあん状食品を製造することができる。本発明に
おけるゲル化剤には、食感、離水等の調整のため、カー
ドラン、こんにゃくマンナン、ウエランガム、コラーゲ
ン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、グァーガム、タマリンド、ペクチン等の
ガム類の１種または２種以上を併用しても良い。また、
ゲル化剤のゲルを補強するために、炭酸カルシウム、硫
酸カルシウム、乳酸カルシウム、乳清カルシウム、リン
酸カルシウムなどの不溶解性カルシウムあるいは溶解性
カルシウム、塩化カリウム、炭酸カリウムなどのカリウ
ム塩のいずれかを併用してもよい。さらに、ゲル状物の
成分として、ゲル化剤に、一般的に固形を補う賦形剤と
して使用されているポリデキストロース等の糖類を添加
してもよいし、ゲル化剤により得られたゲル状物と併用
してもよい。なお、ポリデキストロース以外のものとし
て、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、でんぷん、
はちみつ等の糖類、アビセルなどのセルロース類、ソル
ビトール、エリスリトール、還元パラチノース、キシリ
トール、マルチトール、マンニトール、ラクチュロー
ス、還元デンプン水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコー
ル、ゲントース、ラフィノース、キトサン、キチンなど
のオリゴ糖などをゲル状物の成分として、ゲル化剤に添
加してもよいし、これらを一種以上ゲル状物と併用して
もよい。

【００１２】本発明のあんにおいては、砂糖の代わりの
甘味として、甘味料、特にシュクラロースを添加するこ
とにより、従来のものに比べ、低カロリーで風味の良好
なあんを提供することができる。また、シュクラロース
とは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−
トリデオキシガラクトシユクロースまたは１’，６’−
ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクト
フラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラク
トピラノシドとして知られている高甘味度甘味料を意味
する。

【００１３】あんに添加するシュクラロースの添加量
は、あん１００重量部に対して０．０００５〜０．４重
量部がよく、より好ましくは０．００１〜０．２重量部
である。シュクラロースを添加する段階としては、ゲル
化剤を含有する水溶液を調製する際に添加してもよい
し、凝固したゲル状物を細砕する際に添加してもよい。
また、生あんに混合する場合には、生あんに直接添加し
ておいてもよい。本発明によって、あんのカロリーが約
２０％以上低減されるようになった。

【００１４】また、本発明においては、甘味料シュクラ
ロースに、食品の呈味性を補助する目的で、例えば、し
ょ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、でんぷん、はち
みつ等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、還元パ
ラチノース、キシリトール、マルチトール、マンニトー
ル、ラクチュロース、還元麦芽糖水飴等の糖アルコー
ル、サッカリン、アスパルテーム、アリテーム、シクラ
メート類、ソーマチン、アセスルファームＫ、ステビオ
サイド、グリコシルステビオサイド等の甘味料から選ば
れる１種または２種以上を併用してもよい。

【００１５】

【実施例】本発明の低カロリーあん状食品の実施例を以
下に説明する。 実施例１ ジェランガム１．５部、乳糖６部及び食用赤色色素１０
６号０．０００１部の混合物を水９０部（重量部、以下
同じ）に溶解し、これに凝固剤である乳酸カルシウム
０．１部を添加して、ジェランガムによるゲルを調製す
る。その後、このゲルをコロイドミルにて５０／１００
０インチ程度に細砕する。

【００１６】この細砕したゲル５５．６部に、水２２．
２部、シュクラロース０．０６３５部、ポリデキストロ
ース４４．４部及び食塩０．２８部を加え、９５℃・２
０分間加熱溶解し、全量を１００部に煮詰める。得られ
た溶液を容器に充填し、冷却した。その結果、砂糖を使
わない低カロリーのあん状食品が得られた。 実施例２ 寒天３部、デキストリン６部及び食用赤色色素１０６号
０．０００１部の混合物を水９０部に溶解し、ゲルを調
製する。その後、このゲルをコロイドミルにて５０／１
０００インチ程度に細砕する。

【００１７】この細砕したゲル６０部に、水２２部、ア
ビセル１０部、シュクラロース０．０５部、還元でんぷ
ん水あめ４０部及び食塩０．５部を加え、９５℃・２０
分間加熱溶解し、全量を１００部煮詰める。そしてさら
に、コロイドミルにて、粒子を再度コロイドミルにて５
０／１０００インチ程度に細砕した後、容器に充填し、
冷却した。

【００１８】結果として、甘味の良い低カロリーのあん
状食品が得られた。 実施例３ 水２２．２部にシュクラロース０．０６３５部、カラギ
ナン０．２部、寒天０．２部、塩化カリウム０．０１部
を加えて、９０℃・３０分間加熱溶解する。冷却後、こ
のゲルをコロイドミルにて３０／１０００インチ程度に
細砕する。この粉砕したゲル２５部に生あん５６部、ポ
リデキストロース２５部、食塩０．２８部を加え、加熱
溶解し、全量を１００部に煮詰める。そして、容器に充
填し、冷却した。

【００１９】対照として、シュクラロース、ポリデキス
トロース無添加で、砂糖４５部を用いた配合を調製して
比較したところ、本発明のシュクラロースを用いたあん
においては、砂糖を添加したあんと比較してカロリーが
６０％減少し、てりの外観、食感も同様で、甘味もよ
く、結果として従来の製法によるあんより低カロリーの
あん状食品が得られた。 実施例４ 水４５部にシュクラロース０．１４８部、ジェランガム
０．７７部、乳清カルシウム１部を加え、これを９５℃
・２０分間加熱して溶解した。冷却後、コロイドミルに
て５０／１０００インチ程度に細砕した。このゲル５０
部に、赤生餡５５．６部、食塩０．２８部、水５部、ア
ズキフレーバー０．１部を加え、加熱溶解し、全量を１
００部に煮詰める。そして、容器に充填し、冷却した。

【００２０】対照として、シュクラロース、ジェランガ
ム無添加で、砂糖４４部を用いた配合を調製して比較し
たところ、シュクラロースとジェランガムを併用したあ
んは、砂糖を添加したあんとほぼ同じ食感を持ち、低カ
ロリーで甘味の良いあん状食品を製造することができ
た。 実施例５ 水４５部にジェランガム１部、クエン酸三ナトリウム
０．０５部を加え、８０℃・１０分間加熱溶解した。さ
らにこれに、炭酸カルシウム０．２部、ゲントース２部
を加え、冷却しながら高速撹拌して細砕し、ゲルを調製
した。このゲル４５部にステビア０．１５部、ソーマチ
ン０．０００３部、シュクラロース０．０１部、白生餡
６０．６部、水飴９部、ラフィノース４０．２部を加
え、加熱溶解し、全量を１００部に煮詰め、容器に充填
した。

【００２１】この結果、シュクラロースにステビアとソ
ーマチンを併用した低カロリーで味のよいあん状食品が
得られた。 実施例６ 実施例１で調製したあんを、パン生地に入れ、常法どお
りに２２０℃・４０分間オープンで焼いて、あんパンを
作った。

【００２２】焼成後、シュクラロースは甘味を失わず、
砂糖と甘味が似たあんが入った低カロリーのあんパンを
製造することができた。 実施例７ 実施例４で調製したあんに抹茶１部、抹茶フレーバー
０．２部を加え、容器に充填後、１２５℃・２０分間の
レトルト殺菌し、冷却する。

【００２３】この結果、砂糖を使わない低カロリー抹茶
水羊かんができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 奥野 薫 兵庫県川西市東畦野字紫金田５−40 (56)参考文献 特開 平４−20249（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−58770（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 A23L 1/20 - 1/236 A23L 1/05 - 1/06

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくともジェランガム、寒天、カラギ
   ナンのいずれか一種以上のゲル化剤の０．４〜５重量％
   と、任意に食品分野で用いられる添加剤を含有する水溶
   液を調製し、凝固させて破断強度が５００〜２５００ｇ
   ／ｃｍ ² のゲル強度を有するゲル状物を形成し、細砕し
   てあん状ペーストを作ることを特徴とする低カロリーあ
   ん状食品の製造方法。
2. 【請求項２】 水溶液が、０．４〜２重量％のジェラン
   ガム、０．７〜５重量％の寒天又は１〜３重量％のカラ
   ギナンのいずれか一種以上のゲル化剤を含有する請求項
   １記載の低カロリーあん状食品の製造方法。
3. 【請求項３】 水溶液又はあん状ペーストに、添加剤と
   してさらにシュクラロースを添加する請求項１記載の低
   カロリーあん状食品の製造方法。
4. 【請求項４】 あん状ペーストに、さらに生あんを添加
   する請求項１記載の低カロリーあん状食品の製造方法。