JP2738045B2 - 低カロリージャム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、コンニャクマンナンおよび寒天を含む低カ
ロリージャムに関するものである。

＜従来の技術＞ ジャムは、主として果実を原料とし、果実に含まれ
る、または後から添加するペクチンと酸及び糖質によっ
てゲルを形成させたもので、適度な粘性，保形性，ボデ
ィー感，及び延展性を有する食品である。

その時、果実に含有されるペクチンまたは添加したペ
クチンをゲル化せしめるには多量の糖が必要であり、そ
の含有率は仕上がり時にはジャム全体の60〜70％を占め
る。そのため、ジャムは高カロリーな食品となってしま
う。

そこで、コンニャクマンナンを利用したジャムの低カ
ロリー化が現在までに検討されている。すなわち、特開
昭57−122758で、ジャム、マーマレードの一部をノンカ
ロリーのコンニャクマンナンゲルまたゾルで置き換え
て、ジャムの低カロリー化を図っている。

コンニャクマンナンはサトイモ科の植物であるコンニ
ャクの塊茎より得られる難消化性の多糖類であり、便秘
の予防、血中コレステロールの低下といった種々の植物
繊維として生理機能を有するとされている。また、コン
ニャクマンナンの水溶液は著しい増粘作用を示すことが
知られている。

ジャムを低カロリー化するためには砂糖の配合比を低
減させることが必須と考えられるが、それによる甘味の
不足を高甘味度甘味料（アスパルテーム，ステビア等）
で補った場合、ボディー感や固形物感が失われる。そこ
でコンニャクマンナンゾルによってこれを付与する時、
添加量が多くなるとネトつき等により食感が低下する。
そのために、コンニャクマンナンゾルを添加したときの
食感改善が必要となった。

＜発明が解決しようとする課題＞ しかしながら、コンニャクゲルを混合した場合には特
有の弾力が感じられ、ジャムとしては非常に違和感のあ
るものとなる。また、コンニャクマンナンゾルを単独で
添加した場合には少量では保形性が不十分でジャムとし
ての物性を満足させるものは得られず、水っぽい製品と
なってしまう。さらに添加量を上げると保形性は改善さ
れるが特有の粘弾性が口に残り、食感的に非常に好まし
くないジャムしか得られない。

そこで、本発明ではコンニャクマンナンを利用して低
カロリー化を図ったジャムの製造法において、通常品と
変わらない味，風味，食感，物性を有するジャムを得る
ことを課題とした。

＜課題を解決するための手段＞ 本発明者らは以上のような課題を解決すべく研究を行
った結果、コンニャクマンナンを添加して低カロリージ
ャムを製造するに際し、寒天を併用することによってそ
の食感および保形性が著しく改善されることを見いだ
し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明に係
る低カロリージャムはコンニャクマンナンをおよび寒天
を含むことを特徴とする。

本発明におけるコンニャクマンナンとは、いわゆるコ
ンニャク粉あるいは精製グルコマンナンのいずれでも良
く、発明の効果を達し得る程度の増粘効果を示すもので
あればその製造，粒径，形状および精製度等が問わな
い。

コンニャクマンナンの添加量は、ジャムの全重量に対
して、粉末換算で0.1％〜1.0％が望ましい。0.1％未満
では粘性が不十分なため流動性に富みすぎてしまい、ジ
ャムと見なせるような食感にならない。また1.0％を越
えると粘弾性が強くなりすぎて、やはり食感が不良とな
ることが検討結果からわかった。

コンニャクマンナンの添加方法，添加時期については
特に制限しないが、溶解性が悪いコンニャクマンナンを
用いる場合には予め適当量の水で膨潤させた後、添加す
る方法が好ましい。

また本発明における寒天とはいわゆる棒寒天でも粉末
寒天でも良いし、その精製度についても何等条件は必要
ない。発明の効果を達し得る程度のゲル形成力を有する
ものであればよい。

寒天の添加量は、ジャムの全重量に対して、乾物換算
で0.1％から1.0％が望ましい。0.1％未満では保形性が
不十分であり、1.0％を越えると保形性が強すぎ、遅展
性が不良となることがやはり検討結果からわかった。

寒天についてもその添加時期や添加方法について特に
制限はしないが、十分に加熱して寒天を溶解させること
が必要である。

以上のように本発明においてはコンニャクマンナン及
び寒天の添加以外の条件、すなわち果実およびそれ以外
の原料の種類または添加量、あるいは殺菌，加熱等の製
造法、さらにはできた製品の流通形態、方法等について
は何等制限をつけない。すなわち、コンニャクマンナ
ン，寒天，甘味料，酸味料，及びペクチン等の保形剤を
所望に応じて配合し、常法に従い、加熱を行い、ゲル形
成等によってボディー感を付与して低カロリージャムを
得る。

このようにして得られた低カロリージャムは通常のジ
ャム類と同様にパンに塗ったり、製菓材料として用いた
り、広く利用することができる。

＜実施例＞ 次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。

表１に示す配合に従い、低カロリージャムを試作し
た。

（比較例） コンニャクマンナンは指定量の水に溶解させ、室温で
１時間放置・膨潤させた後に添加した。

甘味料以外の原材料を混合し、煮つめた後に甘味料
（味の素k.k.製「パル・スイート」）を加えてさらに加
熱し、重量調整を行い、製品とした。

得られた製品について、コントロールを基準とし、訓
練されたパネラー10名による官能評価を行い、表２に示
す結果を得た。

結果に見られるように、コンニャクマンナン単独の添
加では良好な品質の低カロリージャムは得られなかっ
た。

（実施例１）りんごジャム 表−３の配合に従い、りんごジャムを調整した。

りんご果汁（50.0g）と、十分に撹はん・膨潤させた
コンニャクマンナンゾル（21.8g）をよく混ぜ合わせ、
加熱する。そこへ、50％クエン酸（1.0g）と上白糖（2
0.0g）,LMペクチン（1.0g），粉末寒天（0.2g）の混合
物を加え混ぜ、８〜10分加熱する。さらに、味の素k.k.
製「パル・スイート」（7.3g）を加え、１〜２分加熱
後、重量調整を行い、冷まして製品とする。

できあがった製品については官能評価を行った。

またこの時、寒天単独添加のサンプルも併せて調整
し、同様に評価を行った。

結果については実施例２の評価結果と併せて表５に示
す。

（実施例２）りんごジャム 次頁の表４に示す配合に従い、実施例１と同様にりん
ごジャムを調整した。できあがった製品については実施
例１の場合と同様に官能評価を行った。

官能評価結果について実施例１の結果と併せて12ペー
ジの表５に示す。

＜本発明の効果＞ 以上のように、本発明により通常品とほとんど差のな
い良好な品質の低カロリージャムを得ることができた。
このジャムにおいては、通常品と比べて最高80％のエネ
ルギー低減が可能となった。

さらに、本発明による低カロリージャムは、コンニャ
クマンナンを利用することにより、コンニャクマンナン
の食物繊維としての各種生理機能も期待され、低カロリ
ーでなおかつ植物繊維の強化された食品として、近年の
健康指向に応えるものと言える。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニャクマンナンおよび寒天を含むこと
   を特徴とする低カロリージャム。
2. 【請求項２】最終製品に対し、粉末換算で0.1−1.0重量
   ％のコンニャクマンナンおよび乾物換算で0.1−1.0重量
   ％の寒天を含むことを特徴とする請求項１記載の低カロ
   リージャム。