JP3375208B2 - 耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法 - Google Patents
耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法Info
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- JP3375208B2 JP3375208B2 JP22267294A JP22267294A JP3375208B2 JP 3375208 B2 JP3375208 B2 JP 3375208B2 JP 22267294 A JP22267294 A JP 22267294A JP 22267294 A JP22267294 A JP 22267294A JP 3375208 B2 JP3375208 B2 JP 3375208B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、汁粉等に入れる耐熱性
餅状ゼリーとその製造方法に関する。
餅状ゼリーとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】汁粉は、和風の甘味喫茶の代表として、
広く親しまれている食品である。一般加工食品としての
汁粉やぜんざい商品はレトルトパウチに入れたり、缶詰
にしたり、あるいは汁粉飲料として利用されている。こ
れらの容器に入れられた汁粉類は小豆粒や餡を用いるた
め、レトルト殺菌により耐熱性の菌を殺菌して常温で流
通可能な状態として商品化されている。
広く親しまれている食品である。一般加工食品としての
汁粉やぜんざい商品はレトルトパウチに入れたり、缶詰
にしたり、あるいは汁粉飲料として利用されている。こ
れらの容器に入れられた汁粉類は小豆粒や餡を用いるた
め、レトルト殺菌により耐熱性の菌を殺菌して常温で流
通可能な状態として商品化されている。
【０００３】通常甘味喫茶での汁粉は餅が入った状態で
食されるが、上述した常温流通タイプの汁粉商品には餅
をそのまま入れることができない。その理由は、レトル
ト殺菌するときに餅が汁粉のなかに溶け出してしまうこ
と、また餅が老化によりかたくなってしまうこと、等に
ある。このため例えば汁粉商品には、必要により真空包
装された餅が別添される。飲料用の汁粉にあっては、ベ
ンダーマシンのなかで加湿状態に置かれて、より条件の
悪い状態になる。
食されるが、上述した常温流通タイプの汁粉商品には餅
をそのまま入れることができない。その理由は、レトル
ト殺菌するときに餅が汁粉のなかに溶け出してしまうこ
と、また餅が老化によりかたくなってしまうこと、等に
ある。このため例えば汁粉商品には、必要により真空包
装された餅が別添される。飲料用の汁粉にあっては、ベ
ンダーマシンのなかで加湿状態に置かれて、より条件の
悪い状態になる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】汁粉商品中の餅に耐熱
性を与える為、ゲル化剤や加工澱粉、蛋白成分を加える
といった改良が試みられている。しかしこれの改良は、
汁粉内への餅の溶け出しを防止できても、食味の点で問
題が残る。特に加温状態で食するという条件で食味に耐
えられないものとなる。１２０℃前後のレトルト対応に
耐熱性を有する糊料は、アルギン酸ナトリウムのカルシ
ウム反応ゲルを始め色々知られているが、これらを用い
て餅に耐熱性を与えた場合、餅食感を壊す上に、加温状
態で食したときの糊状感が著しい。
性を与える為、ゲル化剤や加工澱粉、蛋白成分を加える
といった改良が試みられている。しかしこれの改良は、
汁粉内への餅の溶け出しを防止できても、食味の点で問
題が残る。特に加温状態で食するという条件で食味に耐
えられないものとなる。１２０℃前後のレトルト対応に
耐熱性を有する糊料は、アルギン酸ナトリウムのカルシ
ウム反応ゲルを始め色々知られているが、これらを用い
て餅に耐熱性を与えた場合、餅食感を壊す上に、加温状
態で食したときの糊状感が著しい。
【０００５】本発明は上記の点に鑑みなされたもので、
加熱による溶け出しがなく、加温状態でも良好な食感が
得られる耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法を提供する
ことを目的としている。
加熱による溶け出しがなく、加温状態でも良好な食感が
得られる耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法を提供する
ことを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明に係る耐熱性餅状
ゼリーは、コンニャクマンナンを主成分とし、０．１〜
１０％の糊料が添加され、ｐＨ７〜１０の範囲で反応さ
せた軟質ゲルからなることを特徴としている。本発明に
よる耐熱性餅状ゼリーの製造方法は、コンニャクマンナ
ンを水に分散させて加熱溶解させ、加熱状態でこれに微
アルカリ性化合物を添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製
した後、冷却凝固させて軟質ゲルとすることを特徴とし
ている。本発明の製造方法において好ましくは、コンニ
ャクマンナンを加熱溶解させる際に、０．１〜１０％の
糊料を添加する。
ゼリーは、コンニャクマンナンを主成分とし、０．１〜
１０％の糊料が添加され、ｐＨ７〜１０の範囲で反応さ
せた軟質ゲルからなることを特徴としている。本発明に
よる耐熱性餅状ゼリーの製造方法は、コンニャクマンナ
ンを水に分散させて加熱溶解させ、加熱状態でこれに微
アルカリ性化合物を添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製
した後、冷却凝固させて軟質ゲルとすることを特徴とし
ている。本発明の製造方法において好ましくは、コンニ
ャクマンナンを加熱溶解させる際に、０．１〜１０％の
糊料を添加する。
【０００７】
【作用】コンニャクは、コンニャクマンナンゾルを水酸
化カルシウム等の凝固剤を加えてｐＨ１１以上で加温し
ながら練り、熱湯でゆでてアクを抜き、凝固させて得ら
れる。コンニャクは、エステル状に結合したアセチル基
の脱離による化学的構造変化不可逆性の耐熱性ゲルとな
る。即ち加熱された状態でもコシのある状態で食するこ
とができる。本発明者は、この様なコンニャクの性質を
餅状食感のゲルへの応用を検討した結果、通常のコンニ
ャク製造に比べて凝固剤を低濃度として、ｐＨ７〜１０
の範囲で反応させて不溶性の軟質ゲルとすることによ
り、通常のコンニャクより柔らかい汁粉の餅食感を得る
ことができた。
化カルシウム等の凝固剤を加えてｐＨ１１以上で加温し
ながら練り、熱湯でゆでてアクを抜き、凝固させて得ら
れる。コンニャクは、エステル状に結合したアセチル基
の脱離による化学的構造変化不可逆性の耐熱性ゲルとな
る。即ち加熱された状態でもコシのある状態で食するこ
とができる。本発明者は、この様なコンニャクの性質を
餅状食感のゲルへの応用を検討した結果、通常のコンニ
ャク製造に比べて凝固剤を低濃度として、ｐＨ７〜１０
の範囲で反応させて不溶性の軟質ゲルとすることによ
り、通常のコンニャクより柔らかい汁粉の餅食感を得る
ことができた。
【０００８】但し、上述したコンニャクマンナンの軟質
ゲルのみでは、餅食感としてまだ充分ではない。従って
好ましくは、コンニャクマンナンを加熱溶解させる際に
同時に、糊料を０．１〜１０％の範囲で添加する。これ
により一層餅に近い食感を得ることができた。糊料の添
加量が余り多くなると、糊状感が強くなって餅食感が損
なわれるので、１０％以下に抑えることが必要である。
ゲルのみでは、餅食感としてまだ充分ではない。従って
好ましくは、コンニャクマンナンを加熱溶解させる際に
同時に、糊料を０．１〜１０％の範囲で添加する。これ
により一層餅に近い食感を得ることができた。糊料の添
加量が余り多くなると、糊状感が強くなって餅食感が損
なわれるので、１０％以下に抑えることが必要である。
【０００９】本発明において添加する好ましい糊料とし
ては、寒天、カードラン、ペクチン、ジェランガム、ア
ルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、カラギナ
ン、キサンタンガム、澱粉から選ばれた一種または二種
以上の組み合わせがある。また糊料の範疇に入らない
が、餅粉や餅米からの餅の併用も有効である。
ては、寒天、カードラン、ペクチン、ジェランガム、ア
ルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、カラギナ
ン、キサンタンガム、澱粉から選ばれた一種または二種
以上の組み合わせがある。また糊料の範疇に入らない
が、餅粉や餅米からの餅の併用も有効である。
【００１０】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。下記表１
は、用いた材料成分である。
は、用いた材料成分である。
【００１１】
【表１】
コンニャクマンナン １部
ジェランガム ０．３部
ローカストビーンガム ０．５部
高融点寒天 ０．２部
キサンタンガム ０．５部
砂糖 １８部
水 ７９．５部
【００１２】表１の材料を水に分散させ、加熱溶解させ
て、これに微アルカリ化合物である水酸化カルシウムを
添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製した。これを冷却凝
固させた後、ダイス状に切断し、汁粉液と共に飲料缶に
充填して、１２１℃、２０分のレトルト殺菌を行った。
て、これに微アルカリ化合物である水酸化カルシウムを
添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製した。これを冷却凝
固させた後、ダイス状に切断し、汁粉液と共に飲料缶に
充填して、１２１℃、２０分のレトルト殺菌を行った。
【００１３】得られた汁粉を開缶して確認したところ、
餅状ゼリーの汁粉液への溶け出しは見られなかった。ま
た冷やした状態と加温した状態で試食した結果、いずれ
も良好な餅状食感が得られた。
餅状ゼリーの汁粉液への溶け出しは見られなかった。ま
た冷やした状態と加温した状態で試食した結果、いずれ
も良好な餅状食感が得られた。
【００１４】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、コン
ニャクマンナンと少量の糊料や餅粉等を水に分散させて
加熱溶解させ、加熱状態でこれに微アルカリ性化合物を
添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製した後、冷却凝固さ
せて軟質ゲルとすることにより、汁粉内への溶け出しが
なく、加温状態でも優れた餅状食感を有するレトルト食
品に有用な餅状ゼリーが得られる。
ニャクマンナンと少量の糊料や餅粉等を水に分散させて
加熱溶解させ、加熱状態でこれに微アルカリ性化合物を
添加してｐＨ７〜１０の範囲に調製した後、冷却凝固さ
せて軟質ゲルとすることにより、汁粉内への溶け出しが
なく、加温状態でも優れた餅状食感を有するレトルト食
品に有用な餅状ゼリーが得られる。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平６−261702（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
A23L 1/06
Claims (3)
- 【請求項１】 コンニャクマンナンを主成分とし、０．
１〜１０％の糊料が添加され、ｐＨ７〜１０の範囲で反
応させた軟質ゲルを用いたことを特徴とする耐熱性餅状
ゼリー。 - 【請求項２】 コンニャクマンナンを水に分散させて加
熱溶解させ、加熱状態でこれに微アルカリ性化合物を添
加してｐＨ７〜１０の範囲に調製した後、冷却凝固させ
て軟質ゲルとすることを特徴とする耐熱性餅状ゼリーの
製造方法。 - 【請求項３】 コンニャクマンナンを加熱溶解させる際
に、０．１〜１０％の糊料を添加することを特徴とする
請求項２記載の耐熱性餅状ゼリーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22267294A JP3375208B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-08-24 | 耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22267294A JP3375208B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-08-24 | 耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856580A JPH0856580A (ja) | 1996-03-05 |
| JP3375208B2 true JP3375208B2 (ja) | 2003-02-10 |
Family
ID=16786126
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22267294A Expired - Fee Related JP3375208B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-08-24 | 耐熱性餅状ゼリー及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3375208B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101704919B1 (ko) * | 2015-09-04 | 2017-02-09 | 주식회사 오뚜기 | 씨가 함유된 과일 디저트 젤리의 제조방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06261702A (ja) * | 1993-03-15 | 1994-09-20 | Hosoda Shoten:Kk | コンニャク餅 |
-
1994
- 1994-08-24 JP JP22267294A patent/JP3375208B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0856580A (ja) | 1996-03-05 |
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