JP2916903B2 - 果物入り水羊羹の製造方法およびぞの水羊羹 - Google Patents
果物入り水羊羹の製造方法およびぞの水羊羹Info
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- JP2916903B2 JP2916903B2 JP8305423A JP30542396A JP2916903B2 JP 2916903 B2 JP2916903 B2 JP 2916903B2 JP 8305423 A JP8305423 A JP 8305423A JP 30542396 A JP30542396 A JP 30542396A JP 2916903 B2 JP2916903 B2 JP 2916903B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、いちご、りんご、オ
レンジ、ゆず等の水分を多く含む生の果物を混ぜ合わせ
てなる水羊羹の製造方法並びに水羊羹に関する。
レンジ、ゆず等の水分を多く含む生の果物を混ぜ合わせ
てなる水羊羹の製造方法並びに水羊羹に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、和菓子としての水羊羹は、主材料
として寒天、水、砂糖、小豆こしあんこ（以
下、小豆あんという。）又は抹茶を使用し、その一般的
な製造方法は次の順序で行われている。寒天を水につ
けて、不純物を取除くために洗う。寒天を水の中に入
れて寒天が完全に溶けるまで加熱し、煮詰める。そこ
へ、溶融した寒天に砂糖を加えて溶かす。次に、小豆
あんを入れて混ぜ合わせる（抹茶の場合は、水で十分溶
かしたものを入れる）。糖度が５５〜６５度になるま
で煮詰める。熱い状態で細かいふるいを通して溶融寒
天をきめ細かくし、かつ、不純物の除去を行う。水と
小豆あんの分離を防止するために粗熱を取り除き、型容
器に流し込んで冷やす。水羊羹として味覚や、色合いに
変化をもたせるために寒天と混ぜ合わせて製品化された
ものは、小豆あんや抹茶を使ったものが主で、その種類
が少ない。一方、水羊羹に中に栗のように水分の少ない
果物を固体のまま定着、混入させたものが製品化されて
いる。これは、寒天等と一緒に加熱し、煮ることによっ
て、栗の香りや味覚が飛散して失われることを防止する
ための工夫がなされているのである。すなわち、寒天を
少し冷やしつつその上に栗を定着させ、又、その上に寒
天を注いで作られている。他方、水分を多く含む果実、
例えば、いちご、りんご、オレンジ、ゆず等の生のもの
を水羊羹に入れることは、業界において敬遠されてい
た。その理由は、それ自体の水分により原形の状態で栗
と同様に寒天の中に挿入させても定着しにくく、定着し
ても果物の水分によって腐敗が早く製品に向かない。
又、上述の製造方法の定糖度にするための加熱による
水分調整が非常に難しく、しかも、栗の場合と同じく加
熱し、煮詰める過程において香りや味覚が飛散して失わ
れるためであった。又、寒天に、人工的に作られた目的
の果物の香料を加えて製作することも考えられるが、や
はり、本物の果物に勝ることはない。
として寒天、水、砂糖、小豆こしあんこ（以
下、小豆あんという。）又は抹茶を使用し、その一般的
な製造方法は次の順序で行われている。寒天を水につ
けて、不純物を取除くために洗う。寒天を水の中に入
れて寒天が完全に溶けるまで加熱し、煮詰める。そこ
へ、溶融した寒天に砂糖を加えて溶かす。次に、小豆
あんを入れて混ぜ合わせる（抹茶の場合は、水で十分溶
かしたものを入れる）。糖度が５５〜６５度になるま
で煮詰める。熱い状態で細かいふるいを通して溶融寒
天をきめ細かくし、かつ、不純物の除去を行う。水と
小豆あんの分離を防止するために粗熱を取り除き、型容
器に流し込んで冷やす。水羊羹として味覚や、色合いに
変化をもたせるために寒天と混ぜ合わせて製品化された
ものは、小豆あんや抹茶を使ったものが主で、その種類
が少ない。一方、水羊羹に中に栗のように水分の少ない
果物を固体のまま定着、混入させたものが製品化されて
いる。これは、寒天等と一緒に加熱し、煮ることによっ
て、栗の香りや味覚が飛散して失われることを防止する
ための工夫がなされているのである。すなわち、寒天を
少し冷やしつつその上に栗を定着させ、又、その上に寒
天を注いで作られている。他方、水分を多く含む果実、
例えば、いちご、りんご、オレンジ、ゆず等の生のもの
を水羊羹に入れることは、業界において敬遠されてい
た。その理由は、それ自体の水分により原形の状態で栗
と同様に寒天の中に挿入させても定着しにくく、定着し
ても果物の水分によって腐敗が早く製品に向かない。
又、上述の製造方法の定糖度にするための加熱による
水分調整が非常に難しく、しかも、栗の場合と同じく加
熱し、煮詰める過程において香りや味覚が飛散して失わ
れるためであった。又、寒天に、人工的に作られた目的
の果物の香料を加えて製作することも考えられるが、や
はり、本物の果物に勝ることはない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】水羊羹の味覚、香りや
色合いに変化をもたせて製品の種類を増やすために生の
果物を使ったものとし、その水分による腐敗を防止と水
羊羹の本来有する「口当たり」（口に入れたときに舌で
自然に崩れる感覚。）と「喉ごし」（舌で自然に崩れた
ものが心地好く喉をとおる感覚。）をもった製品とする
ことにある。
色合いに変化をもたせて製品の種類を増やすために生の
果物を使ったものとし、その水分による腐敗を防止と水
羊羹の本来有する「口当たり」（口に入れたときに舌で
自然に崩れる感覚。）と「喉ごし」（舌で自然に崩れた
ものが心地好く喉をとおる感覚。）をもった製品とする
ことにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】生の果物を白小豆こしあ
ん（以下、白小豆あんという。）に融合させて寒天と混
ぜ合わせ、離水による腐敗を防止するために糖分として
原料がでんぷん質の第二糖類（以下、第二糖分とい
う。）を使用して水羊羹を製造する。
ん（以下、白小豆あんという。）に融合させて寒天と混
ぜ合わせ、離水による腐敗を防止するために糖分として
原料がでんぷん質の第二糖類（以下、第二糖分とい
う。）を使用して水羊羹を製造する。
【０００５】
【実施例】本発明の製造方法としての１つの実施例を述
べる。まず、果物を融合した白小豆あんを次の方法で作
り、準備しておく。果物を丸ごと（皮のあるものは剥皮
し、いちごのようなものはそのまま。）液状の糖密に漬
けて加熱して水分を十分除去した加糖果物を、別途作っ
た白小豆あんにつぶしながら均一に混ぜ合わせて融合さ
せる。これの具体的な果物として、いちごで例示する
と、 約６０〜７０度糖度の蜜を沸騰させてた後、火
を消し、いちごの丸ごとを１日以上ひたして加糖いちご
を作る。 白小豆あんを炊き加減を見ながら少しづつ
加糖いちごをつぶしながら加えて混ぜ合わせる。（この
ときの材料の分量割合は白小豆あん１Ｋｇ当たり、加糖
いちご８〜１１個程度のとする。）いちごが充分混ざ
り、あんこに熱が入ったら仕上がる。この果物を融合し
た白小豆あんを使って、次の順序にて本発明の水羊羹を
製造する。寒天を水につけて、不純物を取除くために
洗う。寒天を水の中に入れて寒天が完全に溶けるまで
加熱し、煮詰める。そこへ、溶融した寒天に第二糖分
とグラニュウ糖を約８：２の割合で加えて溶かす。熱
い状態で細かいふるいを通して溶融寒天をきめ細かく
し、かつ、不純物の除去を行う。次に、ふるいを通し
た溶融寒天に一定の温度を低下させてから前述の果物を
融合した白小豆あんを均一に混ぜ合わせる。これを、
再度加熱し、糖度が約５０度になるまで煮詰める。必
要に応じて果物のペーストジャム又は、香料を適量補足
する。なぜならば、生の果物は、生産時期、生産地によ
り香り、味覚や色合いが異なるので製品のそれらの統一
性を図るために行う。粗熱を取り除き、型容器に流し
込んで所定の形に整えて冷やす。
べる。まず、果物を融合した白小豆あんを次の方法で作
り、準備しておく。果物を丸ごと（皮のあるものは剥皮
し、いちごのようなものはそのまま。）液状の糖密に漬
けて加熱して水分を十分除去した加糖果物を、別途作っ
た白小豆あんにつぶしながら均一に混ぜ合わせて融合さ
せる。これの具体的な果物として、いちごで例示する
と、 約６０〜７０度糖度の蜜を沸騰させてた後、火
を消し、いちごの丸ごとを１日以上ひたして加糖いちご
を作る。 白小豆あんを炊き加減を見ながら少しづつ
加糖いちごをつぶしながら加えて混ぜ合わせる。（この
ときの材料の分量割合は白小豆あん１Ｋｇ当たり、加糖
いちご８〜１１個程度のとする。）いちごが充分混ざ
り、あんこに熱が入ったら仕上がる。この果物を融合し
た白小豆あんを使って、次の順序にて本発明の水羊羹を
製造する。寒天を水につけて、不純物を取除くために
洗う。寒天を水の中に入れて寒天が完全に溶けるまで
加熱し、煮詰める。そこへ、溶融した寒天に第二糖分
とグラニュウ糖を約８：２の割合で加えて溶かす。熱
い状態で細かいふるいを通して溶融寒天をきめ細かく
し、かつ、不純物の除去を行う。次に、ふるいを通し
た溶融寒天に一定の温度を低下させてから前述の果物を
融合した白小豆あんを均一に混ぜ合わせる。これを、
再度加熱し、糖度が約５０度になるまで煮詰める。必
要に応じて果物のペーストジャム又は、香料を適量補足
する。なぜならば、生の果物は、生産時期、生産地によ
り香り、味覚や色合いが異なるので製品のそれらの統一
性を図るために行う。粗熱を取り除き、型容器に流し
込んで所定の形に整えて冷やす。
【０００６】
【発明の効果】この発明の製造方法では、白小豆あんに
生の果物を融合させ、果物が有する水分の大半を除去
し、さらに、加糖工程において第二糖分を使用すること
によりそのでんぷん質の固まる作用が残った果物の水分
の離水を防ぐことになり、水分による製品の腐敗を防止
する。又、溶融寒天をふるいに通す作業を済ませた後果
物を融合した白小豆あんを混ぜ合わせることにより生の
果物の本来有する舌ざわり（例えば、いちごであれば表
面のつぶつぶの舌当たり。）を損なわないものができ
る。又、糖度を約５０度とすることにより、糖分による
製品の硬さを柔らげるとともに果物を融合した白小豆あ
んの味覚を十分引き出せる効果を有する。これらの効果
は総じて、従来、敬遠されていた果物と水羊羹の組合わ
せを可能とし、バラエティー豊かな水羊羹を提供できる
ことによって、和菓子は高年齢者の食べ物というイメー
ジから子供や若者が好むものとして広く食される効果を
併わせて備える。
生の果物を融合させ、果物が有する水分の大半を除去
し、さらに、加糖工程において第二糖分を使用すること
によりそのでんぷん質の固まる作用が残った果物の水分
の離水を防ぐことになり、水分による製品の腐敗を防止
する。又、溶融寒天をふるいに通す作業を済ませた後果
物を融合した白小豆あんを混ぜ合わせることにより生の
果物の本来有する舌ざわり（例えば、いちごであれば表
面のつぶつぶの舌当たり。）を損なわないものができ
る。又、糖度を約５０度とすることにより、糖分による
製品の硬さを柔らげるとともに果物を融合した白小豆あ
んの味覚を十分引き出せる効果を有する。これらの効果
は総じて、従来、敬遠されていた果物と水羊羹の組合わ
せを可能とし、バラエティー豊かな水羊羹を提供できる
ことによって、和菓子は高年齢者の食べ物というイメー
ジから子供や若者が好むものとして広く食される効果を
併わせて備える。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−91364（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−83538（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−234549（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−287445（ＪＰ，Ａ) 実開 平５−88286（ＪＰ，Ｕ) 登録実用新案3011638（ＪＰ，Ｕ) 特許124649（ＪＰ，Ｃ２) 渡辺長男外３名編、「製菓事典」、朝 倉書店、1988年１月20日発行、Ｐ．307 −311 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32
Claims (2)
- 【請求項１】 加熱煮詰めた寒天に加糖し、該糖が溶け
た溶融寒天をふるいに通した後に、果物を融合した白小
豆あんを混ぜ合わせたことを特徴とする果物入り水羊羹
の製造方法。 - 【請求項２】 加糖した溶融寒天に、適宜水分を除去し
た加糖果物をつぶして白小豆あんに融合してなる白小豆
あんを混ぜ合わせたことを特徴とする果物入り水羊羹
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8305423A JP2916903B2 (ja) | 1996-10-11 | 1996-10-11 | 果物入り水羊羹の製造方法およびぞの水羊羹 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8305423A JP2916903B2 (ja) | 1996-10-11 | 1996-10-11 | 果物入り水羊羹の製造方法およびぞの水羊羹 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10113125A JPH10113125A (ja) | 1998-05-06 |
| JP2916903B2 true JP2916903B2 (ja) | 1999-07-05 |
Family
ID=17944960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8305423A Expired - Lifetime JP2916903B2 (ja) | 1996-10-11 | 1996-10-11 | 果物入り水羊羹の製造方法およびぞの水羊羹 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2916903B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101401016B1 (ko) * | 2012-07-04 | 2014-05-29 | 이해균 | 통뿌리 식품을 함유하는 양갱 및 그 제조방법 |
-
1996
- 1996-10-11 JP JP8305423A patent/JP2916903B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 渡辺長男外３名編、「製菓事典」、朝倉書店、１９８８年１月２０日発行、Ｐ．３０７−３１１ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10113125A (ja) | 1998-05-06 |
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