JP3614169B2 - 水和親油性組成物とその製造方法 - Google Patents

Description

発明の目的
本発明は水和された親油性組成物に関する。
また本発明の目的は本発明の上記組成物の製造方法に関する。
本発明の基礎を形成する技術背景
チョコレートは通常、カカオ脂（ステアリル−、オレイル−、パルミチル−、およびリノレイル−のトリグリセリドの混合物）のような疎水性で親油性の脂肪物質で構成され、カカオエキス（セルロース繊維、香味成分およびテオブロミンなど）、糖類、タンパク質類（特に牛乳由来のタンパク質）のような非脂肪物質を分散状態で含有している。
またチョコレートは他の成分も含有しており、例えば果物、アーモンド、ナッツ、特定の香味成分、リキュール、糖および／または脂肪の代替品などがある。
主チョコレート相は親油性を有し、一般に融点がかなり低い。チョコレート相は親油性なので、チョコレートに基づいた製品中には水を含有する成分はできるだけ少数しか使用しないということが従来一般的な原則であった。
さらに、クリーム粉末または粉末果物ジュースのような使用される香味成分は水を含有していないかまたはごく少量の水しか含有していない。
その結果、クエンチング中に水を蒸発させて含水量を約１重量％以下に低下させるのが一般的な慣行である。
さらに、チョコレートの生産特性、味の感覚、香味および一般的にいって感覚を刺激する特性を改善するために、チョコレート内の水分量を少なくすることが常に行われてきた。
すなわち、日本国特開昭52−12267号には、グルコースまたはフルクトースのような水を含有するかまたは吸湿性の糖質を、その吸湿性と結局チョコレートの含水量が増大することを阻害するため、親油性のスクロースエステルで予めコートすることが記載されている。
カカオ脂は28℃で軟化し始め、チョコレートマスはそのコンシステンシーと形態を失う。チョコレートマスはもはやするどく割れることはなく、またもはやその形態を維持することができず、包装材料や指に粘着する。標準チョコレートの軟化温度（28℃）は、天候が高温である地域で広く利用するのには大きな欠点である。
たとえ少量でも水をチョコレートと均質に混合することによって、高温条件下での挙動のようないくつかの物理特性を改質できることは公知である。
しかし、上記のことは、水と親油性相が不相溶性である場合、単に水を親油性相に添加して混合しても達成することができない。水は、極めて迅速に親油性成分の局部的増粘を起こし、そのため塊を生じ、チョコレートの使用性能とテクスチャを著しく劣化させる。
当該技術分野の従来の技術
これらの欠点を克服するため、高温に耐えるチョコレートについての多数の研究が行われている。
提案されている解決策の一つは、高融点の脂肪を選択することである。しかしこの方法を行うと、そのチョコレートは口中で蝋のような感じを与える。
他の解決策としては、チョコレートの物性の喪失に対する、前記親油性相の溶融によってもたらされる作用を最少にするため、チョコレートにおける脂肪相の連続性を中断する方法がある。この中断は、高融点の成分の中に脂肪相を組込むか（転相）、またはチョコレートマス中に、油もしくは脂肪以外で、その構造中に脂肪相を含有している固体生成物を用いて高融点の網目を形成することによって達成することができる。
スイス特許第409603号には、チョコレート製造中、約５重量％の水をチョコレートに直接混合する方法が記載されている。その溶融されたマスは非常に速く増粘するので、その液体を型に注入することが不可能である。したがって、その組成物は粉砕して粉末にし、次に、型内で加圧下焼結しなければならない。
米国特許第2760867号には、水をチョコレートに混合するのに、レシチンのような公知の乳化剤を使用することが記載されている。レシチンを大量に使用すると香味の問題が起こる。
スイス特許第410607号には、デキストロース、マルトース、転化糖、フルクトース、ソルビトールなどのような親水性物質を含有するチョコレート用組成物が記載されている。その組成物とともに形成されたチョコレート商品は、湿潤大気に暴露されると大量の水を吸収するのでチョコレートの耐熱性が改善される。
スイス特許第399691号および同第469211号には、製造中、チョコレート組成物に無定形糖を混合することが記載されている。
これらの糖は、水を吸収中に、分枝構造を生成して沈澱し、この分枝構造は、温度がチョコレート製造に用いられる脂肪の溶融温度を越えたときにチョコレートマスが崩壊するのを防止する。
米国特許第4081559号では、多量の糖がチョコレートに添加され、その結果、最後に水が添加されると、エマルジョン状態で消費される脂肪を含有する糖の水溶液が産生される。
日本国特開昭59−156246号では、少量の水を含有する（1.5〜５％）チョコレートが、チョコレートを、グルコースシロップ、スクロース、転化糖、デンプン、蜂蜜、ソルビトールなどのような水和成分と混合することによって製造されている。
またこれらの脂肪は、食用で脂質に不溶性の膜で製造した２ミクロンより小さいマイクロカプセルの形態で混合することもできる（スイス特許第519658号）。
フランス特許第2318589号によれば、65℃までの温度に耐性のチョコレート組成物が、下記の操作を実施することによって製造することができる。すなわち15〜35重量％の食用脂肪と少なくとも40重量％の糖を含有する組成物中で、100重量％を得るのに充分な多量の水で乳化を行う。
次いで、含水量が５重量％以下でかつ個々の脂肪球が無定形糖（糖ガラス）中に混合されている食用組成物を得るため、水相と脂肪相が分離するまで水を蒸発させる。
米国特許第4446166号では、第一に水を固体脂肪相中で乳化して、得られたエマルジョンを非常に微細な粒子の粉末中に混練し、次いでこれらの粒子を溶融チョコレートマス中に分散させる。水をコートしている固体相は充分な熱イナーシャ（thermal inertia）をもっているので、この方法によって、被包している脂肪が溶融するまでしたがって保持されている水が粒子から放出されるまでは、脂肪の中に組込まれた水を液体のチョコレートのマス中に均一に分布させることができる。
この方法の欠点は、この方法で処理したチョコレートマスは標準のものより少ない脂肪で製造しなければならないことである。その理由は残りの脂肪が粉末固体−水のエマルジョン（solid water emulsion）の形態で添加されるからであるが、このことは望ましくない製造上の問題を起こす。
ヨーロッパ特許第297054号には、水中の空気もしくは気体の微少な泡を、チョコレートマスのような親油性の液体マスと混合し次いで冷却する方法が記載されている。
このマスは両親媒性の泡安定性を添加することによって安定化させることが好ましい。
次いで封入された空気またはガスは、上記混合物を減圧にさらすかまたは機械的に圧縮することによって、成形するために混合物から除去される。
ヨーロッパ特許第427544号には、ナットペーストまたは低い親水性親油性比を有する糖脂肪エステルの存在下、チョコレートを適当な量の水と混合することによって安定な油中水滴型エマルジョンを製造することが記載されている。さらに、レシチン、脂肪酸エステル類、グリコールまたはグリセリンのような通常の乳化剤を一種以上使用することができる。
ヨーロッパ特許第393327号によれば、油相と、例えば糖、果糖、麦芽糖などのような親水性製品を含有する水相とを乳化剤の存在下で乳化させることによって製造した油中水滴型エマルジョンを、チョコレート用の基本製品と混合することによって、耐熱性チョコレートが製造される。骨格が、油または脂肪以外の固体によって徐々に生成する。得られたチョコレートは、18℃で20日間貯蔵した後、40℃と50℃の大気中でその形態を保持している。
日本国特開昭60−027339号には、油成分、多量の水を含有する成分、および特性の親油性を有する乳化剤で製造した油中水滴型エマルジョンをチョコレートに添加することによって、高含水量のチョコレートを製造することが記載されている。
日本国特開平３−053847号によれば、多量の水を含有する成分を、スクロースと不飽和脂肪酸の親油性ポリエステルを含有するチョコレートベースに添加することによって、高含水量のチョコレートが製造される。
日本国特開昭57−115140号には、少なくとも一部分が固化した脂肪酸を含有する油中水滴型エマルジョンを形成する粒子を含有する耐熱性のチョコレート組成物が記載されている。
当該技術分野の従来の技術についての上記説明から、高温天候でのチョコレートの特性を改善する目的でチョコレートに水を混合する多くの方法が提案されていることは明らかである。しかし、水を添加すると親油性マスが極めて迅速に増粘するので、この水をチョコレート内に非常に微細にかつ均一に分布させることは事実上不可能であることが分かっている。
その結果、その種の水和チョコレートは、口の中で粒子状のテクスチャを有しかつきめの粗い感覚を与える。
さらに、その構造は口の中でぱりぱりしたもろい感覚を与える。その上に、多くの場合、製造するのに追加の工程が必要であり、その生産性に否定的な影響を与える。
発明の目的
本発明の目的は、当該技術分野の上記従来技術の欠点を最小にして、チョコレートのような水和親油性組成物を提供することである。
本発明の追加の目的は、口の中でマイルドな溶融感とマイルドな感覚を与え、ならびに良質のチョコレートに等しい品質を有し、しかも40℃以上の温度または55〜75℃の温度においてさえもその形態を維持しかつ手に粘着しない耐熱性チョコレートを提供することである。
本発明の特有の特徴
本発明は、中に水が固定化されている水性成分を含有する親油性成分からなる水和親油性組成物に関する。
この水性成分は水または水性組成物で構成されている。
該水性組成物は、

ジュース、リキュール、天然蜂蜜、牛乳、液状糖、香味成分、ぶどう糖、コーヒーまたはその混合物からなる群から選択することが好ましい。
非食品を目的とする場合は、水が主な相である他の水性組成物を使用できる。
水性成分の水は、好ましくはゲル化特性を有する炭水化物および／またはペクチンを含有するゲルのような三次元構造体で固定されているのが有利である。
本発明の好ましい実施態様によれば、上記炭水化物は、フルクタン類好ましくは分枝反応で任意に修飾されたイヌリン；ジャガイモ粉末；トウモロコシ、小麦、米またはキャッサバのでんぷんのようなでんぷん類；アラビヤゴム；またはその混合物からなる群から選択される。ジャガイモ粉末および／またはでんぷんは改質すると有利である。
本発明によれば、本発明の組成物は、親油性成分中に、0.1〜15重量％の水または水性組成物、好ましくは0.1〜10％の水または水性組成物を含有している。
好ましくは、その親油性成分はチョコレートマスまたはチョコレート代用マスである。
他の態様の本発明は、親油性成分が、中に水が固定化されている水性成分と混合されている本発明の組成物の製造方法に関する。
また本発明は、チョコレートマスのような親油性マス中に、多量の水を含有する香味成分を混合する方法であって；水が上記の方法にしたがって該香味成分中に予め固定化されていることを特徴とする方法に関する。この方法によれば、水はもはやこれらの成分から予め除かなくてもよい。
勿論、水を捕捉し固定化するいずれの方法も使用できると解される。水を混合することによって、低カロリーのチョコレートも有利に得ることができる。さらに、水を混合するこの方法は、高度に低カロリーのチョコレートを得るために、糖および／または脂肪の代替品の使用を組合せることもできる。
発明の好ましい実施態様の説明
水または水性成分を、親油性を有する成分中に均一かつ均質に混合する際に付随する問題を解決するため、出願人は詳細な研究を開始し、容易に実施できる方法を開発した。
上記の水性成分は、水；またはクリーム、牛乳、ジュース、リキュール、液体糖、天然蜂蜜などのような水性組成物；またはぶどう酒、コーヒーもしくはその混合物のような多量の水を含有する他の香味成分である。
“水”という用語は、本明細書で以後用いる場合、水自体および任意の水性成分の両方を意味する。
水を親油性成分に導入する際に、水は、親油性成分中に均質に分布される前に、親油性成分に直接接触させないことが絶対必要である。それ故に、水と親油性成分が接触するのをできる限り遅延させるようにしなければならない。
出願人は、水または水性成分を固定化することによって、親油性成分の特性を少しも劣化させることなく、水または水性成分を親油性成分と均一かつ均質に混合できることを見出したのである。
水は、ゲルのような三次元構造体中に捕捉することによって固定化される。
文献にはゲルについて多くの定義がある。例えば、“Advances in Food and Nutrition Research"J.E.Kinsel編集、Academic Press社、1990年、34巻、204頁に、簡単な定義：“ゲルは液体を固定化する性能によって定義することができる”がある。この同じ書籍の205頁に、ゲルが、構造の規準に基づいて４種に分類されている。“Food Polymers,Gels and Colloids"、E.Dikinson編集、the Royal Society of Chemistryの特別刊行物第82号の369頁の“On the fractal nature of Particle gels"の章の諸言に、前記書籍の204頁と205頁にも記載されているゲルのもう一つの定義：“ゲルは、連続液相中の、接続された分子または粒子の連続三次元の網目構造である”がある。
369頁の第２パラグラフに、著者は、“ほとんどの研究者は、ゲルの網目構造が、共有結合、または微細結晶領域は、またはからみ合い、または他の結合によって、所定の位置で分枝している長くて可撓性の巨大分子で構成されていると主として考えている。しかし、他のタイプのゲルがある。すなわちかなり小さな両親媒性分子が会合して液体溶液のまわりに三次元構造を形成することができる。また懸濁粒子が凝集してかなり不規則な連続網目構造を作ることもできる。”と述べている。
すべてのゲルの特徴は、外観は固体であり、それにもかかわらず高い水の活性があるということであり、このことは水が捕捉されていないかまたは遊離していることを示している。
この水は、ゲルが切断された場合でもゲルから流出しない。
一般に、水を固定化するいずれの構造も、水を、親油性を有する成分に均質に混合するのに適していると言えるであろう。
ゲルを形成することによりまたは他の手段によって水を固定化することができる製品はすべて適している。
しかしチョコレートはヒトが消費する製品であるから、ゲル化特性を有する炭水化物またはペクチンのような食用製品だけを試験した。炭水化物として、出願人は、イヌリンのようなフルクタン類；

のLycadex100（登録商標）もしくはAvebe社のPaselli SA2（登録商標）のようなジャガイモ粉末；またはStaley社のStellar（登録商標）のようなトウモロコシでんぷんを使用した。ペクチンの例としてはHercules Inc社のSplendid（登録商標）を使用した。
これらのゲルは、本願出願人の名義の1991年10月４日付けで出願したベルギー特許願第091000914号の記載事項にしたがって製造したイヌリンのゲルを除いて、これらの製品のメーカーの指示にしたがって製造した。
これらのゲルは、単に、中程度の攪拌を行いながら混合することによって、親油性特性を有する成分に添加する。チョコレートマスは、親油性を有する成分の代表的な例である。
チョコレートマスとしては、あらゆる種類のチョコレートすなわち、標準チョコレートと、糖含量が少ないかもしくは脂肪含量が少ないチョコレートまたは糖と脂肪の含量が少ないチョコレートを使用できる。
チョコレートとは、ミルクチョコレートおよびブラックチョコレートまたはホワイトチョコレートもしくはこれらのチョコレートに基づいた他のチョコレートであると解すべきである。
固定化された水とチョコレートマスの混合はテンパリング処理の前後で行うことができる。下記の実施例は例示を目的とするもので本発明の適用範囲を限定するものではない。
扱い易いように、標準チョコレートを用いてチョコレートを通常製造するのと同様に溶融し続いてテンパリング相にした。
チョコレートを個人が作る場合、固定化された水をテンパリング処理の前後に加えることによって同じチョコレートが得られることは明らかである。
実施例 1:イヌリンクリームを含有するチョコレート
当該技術分野の従来技術に述べられている欠点を起こさずに水をチョコレートマスに均一かつ均質に分布させるために、イヌリンクリームを標準のチョコレートに混合する。得られたチョコレートは標準のチョコレートの外観を有し、かつ標準チョコレートと同じ感覚刺激特性をもっている。
組成（重量％）
ミルクチョコレート 95
イヌリンクリーム（50％d.m.−乾燥物質） ５
工程
室温の水250mlをビーカーに注入し、次いでそのビーカーにJenke ＆ Kunkel Co社のUltra−Turrax（登録商標）T25を入れる。塊が生成するのを避けるため、Ultra−Turraxを充分な速度で回転させながら、イヌリン250gを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終ってから、２〜３分間剪断処理を続ける。この操作中にクリームが生成し始める。
標準ミルクチョコレートをオーブン内で45℃にて溶融させる。得られたチョコレートを、成形を行うのに適した流動性を得るためにテンパリング処理を行う。このテンパリングは、該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いでそのチョコレートを27℃まで加熱して行う。
上記のイヌリンクリームを上記のテンパリング処理を行ったチョコレートに添加する。均質なマスを得るためそのチョコレートを混合する。得られたチョコレートを型に流し込む。型を振盪し冷却する。チョコレート（約2.5％の水を含有している）を型から取出して包装する。
クリーム中のイヌリンの濃度を変えて加工することは勿論可能である。クリーム中のイヌリンの濃度は、使用されるイヌリンの種類によって10重量％から75重量％まで変えることができる。
さらに詳しく述べると、本発明の発明者らは、イヌリン濃度が、30,35,40,45,50および55重量％のクリームを調製した。これらのイヌリンクリームはすべて、標準チョコレートと均等の感覚刺激特性をもっているかまたは少なくとも許容し得るチョコレートを生成した。
このクリーム製造方法は得られたチョコレートの性質には全く影響を与えなかった。
さらにチョコレート中の該クリームの濃度は変えることができる。例えば50重量％のイヌリンを含有するクリームを用いることによって、このクリームのチョコレート中の濃度は、0.1重量％から20重量％まで変えることができる。下記表１に、クリーム中のイヌリンの濃度およびチョコレートマス中のクリームの濃度を変えることによって得られたいくつの試験結果を示す。

表１のブラックチョコレートに対するテンパリング処理の温度はそれぞれ27℃と29℃である。
これらのすべての場合に、成形するのに適した粘度を有するチョコレートマスが得られる。得られたチョコレートはすべて外観に優れ、口の中でマイルドな溶融感覚と、口の中でマイルドな感覚を与える。これらのチョコレートは、通常の良質なチョコレートと均等の感覚刺激特性を有し、しかも40℃を越える温度もしくは55℃と75℃の温度でもその形態を維持し、かつ触れても粘着しない。
上記水和チョコレートに対して溶融と凝固の工程を数回繰返しても、チョコレート錠剤の表面への成分の分離または脂肪の分散はみとめられなかった。
実施例 2:ジャガイモ粉末（Paselli SA2またはLycadex 100）に基づいたゲルを含有するミルクチョコレート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 95.3
ジャガイモ粉末ゲル（25％d.m.） 4.7
工程
水250mlを50℃まで加熱する。この湯にジャガイモ粉末83gを添加する。得られた混合物を100℃まで加熱する。その混合物をビーカーに注入する。Jenke ＆ Kunkel Co社のUltra−Turrax T25を上記ビーカーに入れ、フルスピードで２〜３分間回転させる。得られた混合物を一夜冷蔵庫に入れる。このようにして約25重量％の乾燥物質を含有するゲルが得られる。
標準のミルクチョコレートをオーブン内で45℃にて溶融させる。成形を行うのに適した流動性を得るため、上記チョコレートのテンパリング処理を行う。このテンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し、次いで27℃まで加熱して行う。
改質ジャガイモ粉末に基づいたゲルを、テンパー処理をしたチョコレートに添加する。このチョコレートを、均質なマスを得るために混合する。得られたチョコレートを型に流し込む。型を振盪し冷却する。チョコレートを型から取出して包装する。なおこのチョコレートは約3.5％の水を含有している。
溶融チョコレートの粘度の上昇は制限されているので、成形は極めて容易に行うことができる。このようにして得られたチョコレートは優れた感覚刺激特性をもっている。
実施例 3:改質トウモロコシでんぷん（Stellar）を含 有するミルクチョコレート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 94.6
改質トウモロコシでんぷんのゲル（35％d.m.） 5.4
工程
室温の水250mlをビーカーに注入し、そのビーカーにJenke ＆ Kunkel Co社のUltra−Turraxを入れる。
トウモロコシでんぷん134.6gを添加する。上記Ultra−Turraxをフルスピードで２〜３分間回転させる。このようにして35％の乾燥物質を含有するクリームが得られる。
標準ミルクチョコレートをオーブン内で45℃にて溶融させる。成形するのに適した流動性を得るため上記のチョコレートのテンパリング処理を行う。このテンパリングは、チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いで27℃まで加熱して行う。
先に調製した改質トウモロコシでんぷんのクリームを、上記テンパリング処理を行ったチョコレートに添加する。均質なマスを得るために上記チョコレートを攪拌する。得られたチョコレートを型に流し込む。その型を振盪して冷却する。チョコレート（約3.5％の水を含有している）を型から取出して包装する。
この実施例の水和チョコレートと標準のチョコレートを、経験豊かな味覚パネルに提示したところ、そのパネルの誰もこれら２種のチョコレート間に感覚刺激特性の差を見つけることができなかった。
実施例 4:Splendidゲルを含有するミルクチョコレート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 96.3
Splendidゲル 3.7
工程
Splendid 3.7gとやはりHercules Inc.製のGenu Pectin type BB Rapid Set 0.25gを乾燥状態で混合する。塩化カルシウム二水化物0.4gを水95.6mgの一部分を用いて溶解する。上記のSplendidとGenu Pentinを、高速ミキサーを用いて残りの水に溶解する。上記の塩化カルシウム溶液を、迅速に攪拌しながら添加する。この混合物がアップルソースのようになるまで攪拌を続ける。
標準のミルクチョコレートをオーブン中45℃にて溶融させる。そのチョコレートを、成形するのに適した流動性を得るためにテンパリング処理を行う。このテンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いで27℃まで加熱して行う。
テンパリング処理を行ったチョコレートにSplendidゲルを添加する。得られたチョコレートを、均質なマスを得るため混合する。そのチョコレートを型に流し込む。型を振盪し冷却する。チョコレート（約3.5％の水を含有している）を型から取出して包装する。
実施例 5:生クリームとイヌリンを含有するミルクチョ コレート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 92
クリームペースト ８
工程
室温の生クリーム250mlをビーカーに注入し、そのビーカーに、Jenke ＆ Kunkel Co社のUltra−Turrax T25を入れる。塊が生成するのを避けるために、上記Ultra−Turraxをフルスピードで回転させながらイヌリン167gを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終ってから剪断処理を２〜３分間続ける。60％の生クリームと40％のイヌリンを含有するペーストが得られる。
標準のミルクチョコレートをオーブン内で45℃にて溶融させる。そのチョコレートは、成形に適した流動性を得るためにテンパリング処理を行う。このテンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いで27℃まで加熱して行う。
このテンパリング処理をしたチョコレートに上記の生クリームペーストを添加する。均質なマスを得るために上記チョコレートを混合する。得られたチョコレートを型に流し込む。その型を振盪し冷却する。チョコレートを型から取出して包装する。
すぐれたクリーム味を有するチョコレートが得られ、成形を容易に行うことができる。このチョコレートは手の中では溶融しない。
実施例 6:アラビアゴムを含有するミルクチョコレート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 93
アラビアゴムのゲル ７
工程
水250mlをビーカー中で100℃に加熱する。アラビアゴム250gを添加する。混合物が均質になるまで15〜30分間混合する。ゲルが生成するように静止させる。
標準のミルクチョコレートを濾内にて45℃で溶融させる。成形するのに適した流動性を得るためチョコレートをテンパリング処理する。このテンパリング処理は該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いでそのチョコレートを27℃まで加熱して行う。
このテンパリング処理を行ったチョコレートにアラビアゴムのゲルを添加する。均質はマスを得るためにそのチョコレートを混合する。得られたチョコレートを型に流し込む。その型を振盪し冷却する。チョコレート（約3.5％の水を含有している）を型から取出して包装する。
溶融したチョコレートの粘度は、ゲルを添加している間、事実上増大しないので、成形は容易に行うことができる。このようにして得られたチョコレートは、標準のチョコレートと均等の感覚刺激特性を有し、かつ手の中で溶融することはない。
実施例 7:イヌリンクリームを含有するミルクチョコレ ート
組成（重量％）
ミルクチョコレート 90
イヌリンクリーム（50％d.m.） 10
工程
実施例１にしたがってイヌリンクリームを製造する。ミルクチョコレートをオーブン内で45℃にて溶融させる。その溶融したチョコレートにイヌリンクリームを添加する。均質なマスを得るためそのチョコレートを混合する。成形に適した流動性を得るため該チョコレートのテンパリング処理を行う。そのテンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら25℃まで冷却し次いでそのチョコレートを27℃まで加熱して行う。得られたチョコレートを型に流し込む。型を振盪し次いで冷却する。チョコレート（約５％の水を含有している）を型から取出して包装する。
イヌリンクリームのチョコレートマスへの添加は、（実施例１に記載されているように）テンパリング処理の前後の両方で行ってもよい。試食試験から明らかなように、実施例１とこの実施例で作製したチョコレートの感覚刺激特性間に差異は全く認められなかった。
実施例 8:果物ジュースを含有するブラックチョコレー ト
組成（重量％）
ブラックチョコレート 93
オレンジジュース含有クリーム ７
工程
室温のオレンジジュース250mlをビーカーに注入し、次いでそのビーカーに、Jenke ＆ Kunkel Co社のUltra−Turrax T25を入れる。上記Ultra−Turraxをフルスピードで回転させながら、塊が生成するのを避けるためイヌリン250gを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終ってから、剪断処理を２〜３分間続ける。
標準のブラックチョコレートを濾内で45℃にて溶融させる。成形に適した流動性を得るために上記チョコレートのテンパリング処理を行う。このテンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら27℃まで冷却し、次いでそのチョコレートを29℃まで加熱して行う。
テンパリング処理を行ったチョコレートに、オレンジジュース含有のイヌリンクリームを添加する。均質のマスを得るために、得られたチョコレートを含有する。そのチョコレートを型に流し込む。この型を振盪し、冷却する。チョコレート（約3.5％の水を含有している）を取出して包装する。
手の中では溶融せずかつ非常に容易に成形することができて、優れた感覚刺激特性を有するチョコレートが得られる。
実施例５で実証したように、水を、生クリームまたは果物ジュース中に固定化することは、予め水を除去することを必要とせずに、香味成分を親油性マスに導入する有効な方法を提供する。
実施例 9:40℃の熱に対する耐熱性の試験
実施例1,2,3,4,6および７で得たチョコレートを、標準のミルクチョコレートとともに40℃のオーブン中に入れた。１時間後、標準のチョコレートはその形態を失ったが、他のチョコレートはその形態を保持している。６時間後、標準のチョコレートは完全に流動性であったが、種々の実施例由来のチョコレートは、依然としてその初期の形態を保持している。
実施例 10:保存性の試験
実施例１〜８にしたがって製造したチョコレートを、温度が20℃で相対湿度が65％の順化キャビネット中に15日間入れておいた。これらのチョコレートの表面には変化が全く認められなかった。
実施例 11:拇指圧試験
実施例1,2,3,4,6および７にしたがって製造したチョコレートを、そのチョコレート板の上に拇指を１分間押圧することによって評価した。どのチョコレートも溶融したり拇指に粘着することはなかった。標準のミルクチョコレートについて同じ試験を行ったところ、表面が溶融して粘着した。

Claims (13)

1. チョコレートマス又はチョコレート代用マスである親油性成分と、ゲル特性を有する食用炭水化物から作られたゲル、ゲル特性を有するペクチン又はその混合物中に水が固定化されている水性成分とを含む水和チョコレートであって、前記水性成分が前記親油性成分中に均一かつ均質に分散されている水和チョコレート。
2. ゲルの水性成分が水、生クリーム、ジュース、リキュール、天然蜂蜜、牛乳、液体糖、香味成分、ぶどう酒、コーヒーおよびその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
3. 食用炭水化物がフルクタン、イヌリン、修飾されているイヌリン、ジャガイモ粉末、改質されているジャガイモ粉末、でんぷん、改質されているジャガイモでんぷん、改質されているトウモロコシでんぷん、小麦でんぷん、米でんぷん、キャッサバでんぷん、改質されているキャッサバでんぷん、アラビアゴムおよびその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
4. 親油性成分に分散された水性成分を0.1〜15重量％含有することを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
5. 親油性成分に分散された水性成分を0.1〜10重量％含有することを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
6. 食用炭水化物がイヌリンであることを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
7. 水性成分が20％以上の水を含むことを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
8. 水性成分が25〜90％の水を含むことを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
9. 28℃より高い軟化温度を有することを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
10. 40℃より高い軟化温度を有することを特徴とする請求項１記載の水和チョコレート。
11. チョコレートマス又はチョコレート代用マスである親油性成分を、ゲル特性を有する食用炭水化物から作られたゲル、ゲル特性を有するペクチン又はその混合物中に水が固定されている水性成分と混合し、それによって前記水性成分が前記親油性成分中に均一かつ均質に分散される工程を含む、請求項１〜10のいずれか一つに記載の水和チョコレートの製造方法。
12. ゲルの水性成分が水、生クリーム、ジュース、リキュール、天然蜂蜜、牛乳、液体糖、香味成分、ぶどう酒、コーヒーおよびその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項11記載の方法。
13. 食用炭水化物がフルクタン、イヌリン、修飾されているイヌリン、ジャガイモ粉末、改質されているジャガイモ粉末、でんぷん、改質されているジャガイモでんぷん、改質されているトウモロコシでんぷん、小麦でんぷん、米でんぷん、キャッサバでんぷん、改質されているキャッサバでんぷん、アラビアゴムおよびその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項11記載の方法。