JPS5841819B2 - テイカロリ−シヨクヨウクリ−ムノ セイゾウホウホウホウ - Google Patents
テイカロリ−シヨクヨウクリ−ムノ セイゾウホウホウホウInfo
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- JPS5841819B2 JPS5841819B2 JP50107932A JP10793275A JPS5841819B2 JP S5841819 B2 JPS5841819 B2 JP S5841819B2 JP 50107932 A JP50107932 A JP 50107932A JP 10793275 A JP10793275 A JP 10793275A JP S5841819 B2 JPS5841819 B2 JP S5841819B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
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- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Edible Oils And Fats (AREA)
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は低カロリーの食用クリームの製造方法に関する
。
。
低カロリーの食用組成物はそれら自体低「カロリー」値
のみを有する成分(たとえばサッカリンのような砂糖代
替品)より構成することができる。
のみを有する成分(たとえばサッカリンのような砂糖代
替品)より構成することができる。
それらは又実質的なカロリー値を有する成分も含むこと
ができるが、十分に少い量においてである換言すれば、
この種の組成物は特に低い乾物含iでなげればならない
。
ができるが、十分に少い量においてである換言すれば、
この種の組成物は特に低い乾物含iでなげればならない
。
従って、このタイプの組成物は一般に多少液状のコンシ
スチンシーかもしくは多孔質タイプ或はスポンジタイプ
の非常に「ゆるい」構造を有する物質の形になっている
ことは容易に認められる。
スチンシーかもしくは多孔質タイプ或はスポンジタイプ
の非常に「ゆるい」構造を有する物質の形になっている
ことは容易に認められる。
たとえば米国特許第2883286号明細書は食用組成
物すなわちチョコレート ムース(高度に泡立てた構造
であるが、水分含量は48%を超えない)について記載
している。
物すなわちチョコレート ムース(高度に泡立てた構造
であるが、水分含量は48%を超えない)について記載
している。
クリーム状コンシスチンシーの製造は通常増粘剤(th
ickener )として知られる特定の添加物を使用
する。
ickener )として知られる特定の添加物を使用
する。
たとえば米国特許第3418133号明細書は油状のコ
ンシスチンシーであるが、高水分含量を有しカルボキシ
メチルセルローズを増粘剤として使用する低カロリーの
組成物について記載している。
ンシスチンシーであるが、高水分含量を有しカルボキシ
メチルセルローズを増粘剤として使用する低カロリーの
組成物について記載している。
しかしながら添加物を欠く場合にはある澱粉のゲル化性
を利用してクリーム状コンシスチンシーを得ることがで
きる。
を利用してクリーム状コンシスチンシーを得ることがで
きる。
たとえば仏国特許第1574091号明細書は、非常に
高割合のアミローズを含み、130℃以上の温度におい
てのみゲル化する澱粉からクリームもしくはプディング
の製造について記載している。
高割合のアミローズを含み、130℃以上の温度におい
てのみゲル化する澱粉からクリームもしくはプディング
の製造について記載している。
仏国特許第1564417号明細書は、多官能性反応体
(polyfunctional reactant
) で処理され、110℃でゲル化する澱粉からクリ
ームの製造について記載している。
(polyfunctional reactant
) で処理され、110℃でゲル化する澱粉からクリ
ームの製造について記載している。
本発明は50乃至90重量%の水分と、乾物を基にして
10乃至35重量%の澱粉材料、少くとも5重量%のた
ん白質および少くとも1%が乳化用脂肪より成る少くと
も5重量%の脂肪を含む水性媒質を、少くとも100気
圧の加圧下に均質化し、その後生成した均質物を80℃
乃至130℃の温度で、温度によって異るが10分以下
でない時間加熱する低カロリーの食用クリームの製造方
法に関する。
10乃至35重量%の澱粉材料、少くとも5重量%のた
ん白質および少くとも1%が乳化用脂肪より成る少くと
も5重量%の脂肪を含む水性媒質を、少くとも100気
圧の加圧下に均質化し、その後生成した均質物を80℃
乃至130℃の温度で、温度によって異るが10分以下
でない時間加熱する低カロリーの食用クリームの製造方
法に関する。
本発明生澱粉材料は未処理、および未変性、および澱粉
と同等の多糖類である。
と同等の多糖類である。
たとえばココアケーキもしくは落花生ケーキのような植
物ケーキ、もしくは多少繊維状組織を有する多糖類を豊
富に含むピユーレ−もしくは果実パルプから澱粉材料を
選択することができる。
物ケーキ、もしくは多少繊維状組織を有する多糖類を豊
富に含むピユーレ−もしくは果実パルプから澱粉材料を
選択することができる。
たん白質は植物源もしくは動物源のものを用いることが
できる。
できる。
適当な植物たん白質は大豆たん白質、落花生たん白質な
どの抽出物を含み、一方適当な動物たん白質は乳固形物
たとえば脱脂粉乳(約35%のたん白質を含む)、カゼ
イネートもしくは魚肉たん自分離物を含む。
どの抽出物を含み、一方適当な動物たん白質は乳固形物
たとえば脱脂粉乳(約35%のたん白質を含む)、カゼ
イネートもしくは魚肉たん自分離物を含む。
脂肪も植物もしくは動物源のものたとえばココ椰子脂肪
、乳脂肪を使用することができる。
、乳脂肪を使用することができる。
これらの脂肪のうち少(とも1部はたとえばモノグリセ
ライド、グリセロラクトパルミテート、レシチンなどの
ような乳化用脂肪である。
ライド、グリセロラクトパルミテート、レシチンなどの
ような乳化用脂肪である。
絶対に本質的ではないが、水性媒質は澱粉、たん白質お
よび脂肪の他に、糖類特にブドー糖、果糖、蔗糖、乳糖
、のような他の食用物質、着香料、着色料、特定形の果
実、種々のミネラル物質などを含むことができる。
よび脂肪の他に、糖類特にブドー糖、果糖、蔗糖、乳糖
、のような他の食用物質、着香料、着色料、特定形の果
実、種々のミネラル物質などを含むことができる。
更に保存料たとえばソルビン酸カリのような防黴剤を乾
物を基にして100乃至400 ppmの量で水性媒質
中に添加することができる。
物を基にして100乃至400 ppmの量で水性媒質
中に添加することができる。
本発明による好ましい一態様では、均質化された水性媒
質は50乃至90重量%の水分と乾物を基にして10乃
至35重量%の澱粉材料、5乃至25重量%のたん白質
、1乃至11%の乳化用脂肪を含む5乃至35重量%の
脂肪および20乃至55%重量%の糖類な含む。
質は50乃至90重量%の水分と乾物を基にして10乃
至35重量%の澱粉材料、5乃至25重量%のたん白質
、1乃至11%の乳化用脂肪を含む5乃至35重量%の
脂肪および20乃至55%重量%の糖類な含む。
次に好ましい成分を示す:
澱粉材料:ココアケーキ、果実ピユーレ−もしくは果実
パルプ 一たん白質:脱脂粉乳、カゼインナトリウム、脱脂大豆
粉、魚肉たん白質分離物 −脂肪:ココ椰子ステアリン、精製ココ椰子、植物油、
動物脂肪 一乳化用脂肪:モノグリセライド、グリセロパルミテー
ト、レシチン 一糖類:蔗糖、)下−糖、果糖、乳糖 出発水性媒質は乾物形の種々の成分を個々にもしくは混
合して水に加えて処理される。
パルプ 一たん白質:脱脂粉乳、カゼインナトリウム、脱脂大豆
粉、魚肉たん白質分離物 −脂肪:ココ椰子ステアリン、精製ココ椰子、植物油、
動物脂肪 一乳化用脂肪:モノグリセライド、グリセロパルミテー
ト、レシチン 一糖類:蔗糖、)下−糖、果糖、乳糖 出発水性媒質は乾物形の種々の成分を個々にもしくは混
合して水に加えて処理される。
又これらの付加成分はたとえば糖シラツブ、ホエー(乳
糖、乳漿生成物、塩類)たん白質溶液などの溶液もしく
は乳液の形で個々にもしくは組合せて添加することもで
きる。
糖、乳漿生成物、塩類)たん白質溶液などの溶液もしく
は乳液の形で個々にもしくは組合せて添加することもで
きる。
次いでこの水性媒質は少くとも100気圧たとえば10
0乃至250気圧の加圧下に均質化される。
0乃至250気圧の加圧下に均質化される。
均質化は脂肪の溶融温度すなわち通常60℃以上でたと
えば70乃至90℃の温度範囲で有利に行われる。
えば70乃至90℃の温度範囲で有利に行われる。
生成した均質物は僅かに濁った安定な乳液の形をなし加
熱処理下に多リームのコンシスチンシーを得るまで濃厚
化される。
熱処理下に多リームのコンシスチンシーを得るまで濃厚
化される。
濃厚化の起こる最低温度は80℃のオーダーである。
更に組成物に焦げ味のつかないようにするために約12
0℃の温度を超えないことが好ましい。
0℃の温度を超えないことが好ましい。
加熱時間と温度は勿論相関がある。たとえば12分の加
熱時間は115°Cの温度に対し充分であるが、30分
の加熱時間は80℃の温度を必要とする。
熱時間は115°Cの温度に対し充分であるが、30分
の加熱時間は80℃の温度を必要とする。
本方法の好ましい一態様では、均質物は密封容器に注ぎ
込み、次いでこれらの容器中で115℃12分間加熱処
理する。
込み、次いでこれらの容器中で115℃12分間加熱処
理する。
この方法で生成したクリームは殺菌され、数ケ月間保存
される。
される。
本発明方法により生成した食用クリームは均質で安定で
ある。
ある。
粘度は普通の市販クリームに匹敵するもので1.6乃至
2,1ポイズのオーダーにある。
2,1ポイズのオーダーにある。
代表的粘度例を以下に比較のため引用する:水20℃
グリセロール20℃
グリセロール 00c
本発明による食用ク
マヨネーズ
蔗糖蜜
ワックス
0−2
1.5 ・10
1.5 ・ 10
リーム 1.6〜2,1
2 〜3
3・10’
5・106
ポイズ
2ポイズ
lポイズ
ポイズ
ポイズ
ポイズ
ポイズ
食用クリームは容積の増加が無視しうる程少いので泡立
てたりもしくはかきまぜたりすることはできない。
てたりもしくはかきまぜたりすることはできない。
更にこのクリームの粘度は、クリーム中の乾物%により
もしくは温度もしくは時間(貯蔵時間)により著しく変
化しないことは注目すべきである。
もしくは温度もしくは時間(貯蔵時間)により著しく変
化しないことは注目すべきである。
最後に本発明によるクリームは著しい低カロリー含量を
有する。
有する。
このように10n’当り約400カロリーを有する通例
のクリームに対し糖を含む好ましいクリームは100S
’当り50乃至250カロリーのカロリー含量を有する
。
のクリームに対し糖を含む好ましいクリームは100S
’当り50乃至250カロリーのカロリー含量を有する
。
比較のため100i当り30カロリーはサラダクリーム
のカロリー含量を表わし、100ff当り600カロリ
ーはチョコレートのカロリー含量を表わす。
のカロリー含量を表わし、100ff当り600カロリ
ーはチョコレートのカロリー含量を表わす。
本発明方法を次の例で説明する。
例中%は重量%である。
例
表の特性を有する水性媒質を例に従って穏かに攪拌混合
して製造する。
して製造する。
次いでこの水性媒質を70℃に予備加熱し、続いて15
0気圧、70℃で操作するマントン−ガラリン ディス
ク ホモジナイザー(mantonGaulin d
isc homogeniser )に入れる・安定
な乳液を均質機の排出口で集め、3001nl容量の沫
※ブリキ缶に注ぎこむ。
0気圧、70℃で操作するマントン−ガラリン ディス
ク ホモジナイザー(mantonGaulin d
isc homogeniser )に入れる・安定
な乳液を均質機の排出口で集め、3001nl容量の沫
※ブリキ缶に注ぎこむ。
次いでこれらの缶を115℃12分間ロトマート殺菌機
で加熱処理する。
で加熱処理する。
冷却後(時間O)いくつかの缶を開缶し、標準の市販ク
リームと充分に匹敵するきわめて美味なりリームの固い
塊りを含むことを見出す。
リームと充分に匹敵するきわめて美味なりリームの固い
塊りを含むことを見出す。
更に種々の温度で行った貯蔵試験では次表の如くテクス
チュアに何ら著しい変化を生ぜず、味も未変化である。
チュアに何ら著しい変化を生ぜず、味も未変化である。
次表は例1乃至例8の水性媒質のすべての特性を示す。
これらすべての例は上記記載に従って処理された。
例 1.2.4.5.6および8
ココアケーキは10乃至12%の残存脂肪、■乃至2%
の繊維および糖類、10乃至15%のたん白質および7
0乃至80%の澱粉質を含む乾燥脱脂ケーキである。
の繊維および糖類、10乃至15%のたん白質および7
0乃至80%の澱粉質を含む乾燥脱脂ケーキである。
例 3および8
果実ピユーレ−(バナナおよびプルー7)は澱粉質およ
び糖類(蔗糖および果糖)が約50:50の割合で配分
される約25%の乾物を含む。
び糖類(蔗糖および果糖)が約50:50の割合で配分
される約25%の乾物を含む。
例 1.2.3.5.6および7
脱脂粉乳は約55%の乳糖および約35%のたん白質を
含む。
含む。
例4
脱脂大豆粉は約95%のたん白質を含む粉である。
例8
魚肉たん自分献物は4%の水分と約80%のたん白質を
含み、残りは灰分である脱脂脱臭分離物である。
含み、残りは灰分である脱脂脱臭分離物である。
例5
動物脂肪は牛脂、特に最初のジュース(firstju
ice )として知られる脂肪、ラードもしくはバター
であり得る。
ice )として知られる脂肪、ラードもしくはバター
であり得る。
本願発明は特許請求の範囲に記載の通りであるが、下記
の実施態様を包含する。
の実施態様を包含する。
(1)水性媒質に着香料、着色料、粒状形の果実もしく
はミネラル物質を含む特許請求の範囲第1項もしくは第
2項記載の方法。
はミネラル物質を含む特許請求の範囲第1項もしくは第
2項記載の方法。
(2)水性媒質に保存料を含む特許請求の範囲第1項も
しくは第2項記載の方法。
しくは第2項記載の方法。
(3)澱粉材料はココアケーキもしくは果実ピユーレ−
から選択する特許請求の範囲第1項もしくは第2項記載
の方法。
から選択する特許請求の範囲第1項もしくは第2項記載
の方法。
(4)たん白質は脱脂粉乳、カゼインナトリウム、脱脂
大豆粉もしくは魚肉たん自分献物から選択する特許請求
の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
大豆粉もしくは魚肉たん自分献物から選択する特許請求
の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
(5)脂肪はココ椰子ステアリン、精製ココ椰子、植物
油もしくは動物脂肪から選択する特許請求の範囲第1項
もしくは第2項記載の方法。
油もしくは動物脂肪から選択する特許請求の範囲第1項
もしくは第2項記載の方法。
(6)乳化用脂肪はモノグリセライド、グリセロラクト
パルミテートもしくはレシチンから選択する特許請求の
範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
パルミテートもしくはレシチンから選択する特許請求の
範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
(7)糖類は蔗糖、ブドー糖、果糖もしくは乳糖から選
択する特許請求の範囲第2項記載の方法。
択する特許請求の範囲第2項記載の方法。
(8)水性媒質に50乃至90重量%の水分と乾物を基
にして10乃至35重量%の澱粉材料、5乃至25重量
%のたん白質、1乃至11%は乳化用脂肪である脂肪を
5乃至35重量%および20乃至55重量%の糖類を含
む特許請求の範囲第2項記載の方法。
にして10乃至35重量%の澱粉材料、5乃至25重量
%のたん白質、1乃至11%は乳化用脂肪である脂肪を
5乃至35重量%および20乃至55重量%の糖類を含
む特許請求の範囲第2項記載の方法。
(9)水性媒質に乾物を基にして100乃至400pp
mの量のソルビン酸カリを含む上記第2項および第8項
記載の方法。
mの量のソルビン酸カリを含む上記第2項および第8項
記載の方法。
(10)水性媒質を60℃以上の温度で均質化する特許
請求の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
請求の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
C11)均質物を115℃の温度で12分間加熱する特
許請求の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
許請求の範囲第1項もしくは第2項記載の方法。
(12)均質物は容器内で加熱する上記第11項記載の
方法。
方法。
Claims (1)
- 1 粘度1.6〜2.1ポイズ/25℃および50〜2
50カロリー/100fを有するクリーム様食品の製造
において、50から90重量%の水分と、乾物を基にし
て10から35重量%の野菜ケーキおよび果実ピユーレ
又は果実パルプ、少くとも5重量%のたん白質および少
くとも1%は乳化用脂肪である脂肪を少くと、も5重量
%を含む水性媒質を少くとも100気圧の加圧下に均質
化し、その後生成した均質物を温度により異るが10分
以上の時間80℃から130℃の範囲の温度で加熱する
ことを特徴とする、上記クリーム様食品の製造方法。
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH1212674A CH588823A5 (ja) | 1974-09-06 | 1974-09-06 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5154956A JPS5154956A (ja) | 1976-05-14 |
JPS5841819B2 true JPS5841819B2 (ja) | 1983-09-14 |
Family
ID=4380108
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP50107932A Expired JPS5841819B2 (ja) | 1974-09-06 | 1975-09-05 | テイカロリ−シヨクヨウクリ−ムノ セイゾウホウホウホウ |
Country Status (20)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4088792A (ja) |
JP (1) | JPS5841819B2 (ja) |
AR (1) | AR203956A1 (ja) |
AT (1) | AT343987B (ja) |
BE (1) | BE831919A (ja) |
CA (1) | CA1047828A (ja) |
CH (1) | CH588823A5 (ja) |
DE (1) | DE2445392C3 (ja) |
ES (1) | ES440750A1 (ja) |
FR (1) | FR2283636A1 (ja) |
GB (1) | GB1473965A (ja) |
IE (1) | IE43336B1 (ja) |
IT (1) | IT1040289B (ja) |
LU (1) | LU73329A1 (ja) |
MY (1) | MY7800133A (ja) |
NL (1) | NL172020C (ja) |
NO (1) | NO140701C (ja) |
PH (1) | PH14386A (ja) |
SE (1) | SE407141B (ja) |
ZA (1) | ZA754986B (ja) |
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JPS6344841A (ja) * | 1986-08-11 | 1988-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性水中油型乳化物の製造法 |
DE3804007A1 (de) * | 1988-02-10 | 1989-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zur gewinnung von ballaststoffreichem material aus kakaopulver |
US5455059A (en) * | 1993-10-15 | 1995-10-03 | Nabisco, Inc. | Fat-free toppings and fillings for bakery products |
US5759609A (en) * | 1995-10-02 | 1998-06-02 | Rich Products Corporation | Low-fat whipped topping |
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ATE386441T1 (de) * | 1999-02-02 | 2008-03-15 | Nestle Sa | Neuartige zusammensetzungen auf basis von ölmischungen |
ATE324803T1 (de) | 1999-12-10 | 2006-06-15 | Nestle Sa | Pastöses gekochtes lebensmittel |
DE10306574A1 (de) * | 2003-02-17 | 2004-09-02 | Karsdorfer Marketing Gmbh | Zusammensetzung sowie Verfahren zu deren Herstellung |
US20130122139A1 (en) | 2012-05-07 | 2013-05-16 | Nestec S.A. | Puree compositions having specific carbohydrate ratios and methods for using same |
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- 1974-09-06 CH CH1212674A patent/CH588823A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1974-09-23 DE DE2445392A patent/DE2445392C3/de not_active Expired
-
1975
- 1975-07-30 BE BE158768A patent/BE831919A/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-07-31 IT IT25991/75A patent/IT1040289B/it active
- 1975-08-01 ZA ZA00754986A patent/ZA754986B/xx unknown
- 1975-08-06 CA CA232,951A patent/CA1047828A/en not_active Expired
- 1975-08-11 IE IE1788/75A patent/IE43336B1/en unknown
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