JPS6140759A - 食品増粘剤の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 本発明はソース増粘剤として使用できる濃厚な食用製品
の製法、たとえばスープ増粘剤として使用できるペチャ
メル型増粘剤の製法を目的とする。

〔従来の技術〕

この分野において今日知られている技術は次の文献に例
示されている。

国際公開第８３７０２５４８号は動物性または植物性ク
リームの滅菌を含む方法に関する。この方法は、特に粉
砕し乾燥した固形の食用物質を油とともに混線し、加熱
して滅菌する。しかしこの文献は水で乳濁液を形成する
ことを記述していない。

特開昭５８−３１９５１号は、乳または植物のたん白と
蔗糖とを含む水−油型乳濁液を開示する。

しかしこの文献は乳濁液に殿粉を基とする製品の存在を
開示しない。

特開昭５８−２１２７５２号は前記文献に類似する製品
を提供するが、開示された乳濁液はさらに殿粉を含むこ
とができる。しかし、油−水型乳濁液を形成した後に高
温度で製品を処理することおよび本発明の製品に比べて
応用が異なる、すなわちケーキの上飾り材料および充填
材料として使用する。

特開昭５６−２１５５３号は泡立てて、泡立ちクリーム
にすることができる油中水型乳濁液に関し、この乳濁液
はスクロースエステルおよび他の多糖類を含むが殿粉を
含まない。

特開昭５６−１０７７６６号は調味料として使用でき、
肉エキスに加えて、塩、スクロースエステルおよびガム
キサンサンのような増粘剤を含む。

しかしこの文献に記載する食品は本発明によって得られ
る製品と直接には類似しない。

欧州特許第１２４６５号（ＵＮＩＬＩ■Ｒ）はたとえば
殿粉、たん白、塩、香料などの調味料油脂および水を含
む濃縮物を記載する。この濃縮物に煮沸水を加えてスー
プを得る。この特許では本発明の製品に主成分が類似し
ているが、製品の盤および製法に関しては著しく相違す
る、すなわちこの文献はスープ濃縮物を教示するが、本
発明はソース増粘剤に関し、またこの文献では水を加え
た後に滅菌するが、本発明ではそうではない。

欧州特許第７６３８１号（ＣＰＣＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯ
ＮＡＬ）は食品増粘剤として使用できる殿粉を基とする
分散性製品を開示する。その製法は、粒状殿粉な、脂肪
酸成分および水を含む表面活性剤と混線し、また任意に
ガムキサンサン、ダブル、アルギン酸塩などの一つ以上
の安定剤を加えて、５０〜１２０℃に加熱する。この文
献は殿粉および油脂を加熱して殺菌した後に、これらの
成分を水に加えて乳化する。

フランス特許公開第２４６６．２０２号（ＣＯＬＡＳ　
）はベチャメル型ソースの調製に関し、この製法では増
粘剤製品に加えた殿粉のグル化による三次元分子構造を
一時的に解き、単に加熱するだけで凝集してもとの構造
を回復する。この製品は本発明の製品と理論的には同一
であるが、製法はまったく相違する。

英国特許公開第２１０１８６８号（ＳＷＩ　ＦＴ　）は
ニアゾル缶に保存でき、香料として使用する調味料を開
示する。この製法は、香味化合物の他に、香味をつける
食品の粘度を高める製品を加える。

これらの製品は加熱によってダルに変化する多糖類を基
としている。この製品は本発明の製品とは相違する。

欧州特許第７６５４９号（ＵＮＩＬＩ■Ｒ）は低カロリ
ーの水中油型食用乳濁液を開示し、これはたん白の他に
増粘剤としてたとえば殿粉な含む（第２頁第３４行参照
）。実際この方法によると、まず油脂物質および乳たん
白だ水溶液でクリーム状となり、次に増粘剤を加えた後
にたん白を熱によって変性させ、クリーム状製品を再び
乳化して第２の油相とする。従って本発明の方法とは類
似していない。

欧州特許Ｗ、１０１１０５号（ＵＮＩＬＩＶＥＲ）　ｋ
’！、低カロリーの油中水型乳濁液を記載し、これは二
つの独立な水相を含み、たん白、炭水化物の他に調味料
、保存剤および水の活性を減少させる助剤を含む。しか
し、製法は本発明の特徴とする工程を含まない（第５頁
参照）。

欧州特許第３７２０８号（ＵＮＩＬＩＶＥＲ）は特にソ
ースおよびスープの製造に使用できるコーンスターチの
口あたりおよび味覚を変化させる方法に関する。

この方法では製品を１２０〜２００℃に加熱するが、こ
の処理は乾燥状態で行ない、本発明のように油脂物質の
存在では加熱しない。

欧州特許第２６１０２号（ＣＰＣＩＮ’ｌ藷ＮＡＴ　Ｉ
　０ＮＡＬ　）は脱水製品に関し、適当な液体を加えて
、ソース、スープなど、たとえばトマトを基とする製品
として使用できる食品に戻すことができる。その製法は
加熱によってｒル化した殿粉を、冷間加圧または冷凍乾
燥によって脱水する（第４欄第１５〜６０行参照）。

ベルギー特許公開第７８２８５３号（ＥＤＵＡＲＤ（／
５ＩＮＤＵＳＴＩｔＩＥＳ）は食品に加える油脂および
殿粉製品を含む保存性のよい乾燥した塊状の調味料濃縮
物を開示する。これに反して本発明の方法による製品は
水を含む液体または半液体であシ、この文献の教示は本
発明に該当しない。

英国特許公開第１２０３４９１号（ＫＯＩＮＳ’ｒＡＭ
Ｍ＆ＣＯ）は砂糖、ガム、食用油、および殿粉またはゼ
ラチンを含む乾燥したゼラチン質食品添加剤を開示する
。成分を溶融脂肪と混合するが、水を加えないので、こ
の文献は本発明とは相違する。

フランス特許公開第２１７０２３９号 （ＮＡＡＲＤＥＮ）は殿粉を親油性成分、たとえばビタ
ミン、香料、食用色素などに混和する方法を開示する。

混和するには、極性添加剤、たとえばホスファタイドま
たはグリセライドを使用する。水は混合工程で使用する
ことができるが、最終的には蒸発させて除去し、乾燥し
た食品を得る。従ってこの方法は本発明の方法に類似し
ない。

７ランス特許公開第２２５７１９０号 （ＳＣＨＲＯＤＥＲ＆　Ｃｏ）は滅菌マヨネーズの製造
に関する。事実上これは本発明と関連がない。

欧州特許公ｒＡ第１２４６５号（’ＵＮＩＬＩＶＥＲ）
　４’！、滅菌可能な油脂および殿粉を含み、後に塊シ
を含まない濃厚なスープ、ソース、グレーピなどに戻す
ことができる水性濃縮物の製法を開示する。この点では
、この文献の教示する製品が本発明の製品と同類である
が、特許請求の範囲および実施例を見ると、この食品添
加剤の製法は、成分を水に混合した後に滅菌を行なう。

これに対して、本発明においては殿粉および油脂の滅菌
は、滅菌水を加える前に行ない、これによって効果的な
滅菌温度を高めることができる。

欧州特許公開第２６１０２号（ＣＰＣＩＮＩ富舒ＩＯ梃
、）は再び水和したときに、還元トマトソースを得る脱
水食品に関する。この製法は予めｒル化した殿粉の塊り
を冷凍乾燥する。このように、この製品は本発明との関
連が少ない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の目的は、滅菌添加物の形で得られ、イチャメル
型濃厚ソースの製造に使用できる食品増粘剤の製法であ
って、 （イ）油脂物質（ａ）と殿粉製品（ｂ）とを混合し、次
に温度１２０〜１５０℃に加熱して滅菌し、（ロ）こう
して滅菌した成分（ａ）および（ｂ）の混合物を十分な
量の滅菌水とともに強力に攪拌して油中水型または氷中
油型の乳濁液を形成し、殿粉製品（ｂ）を乳濁液の水相
およびまたは油相に分散させる工程を有することを特徴
とする食品増粘剤の製法によって達成することができる
。

〔作用〕

本発明の油脂物質としては通常の食用油、および落花生
、ヒマワリ、大豆、唐蚕、木綿、胡麻。

オリーブ、西洋油菜、プドク種などの油を最もよく使用
する。

殿粉としては食品工業で公知の穀粉、および多くの公知
の殿粉、すなわち小麦、稲、大麦、ライ麦、唐奈、カラ
ス麦などの粒粉や、馬鈴薯、エルサレム菊３、タピオカ
などの殿粉を使用できる。

予めグル化した殿粉は本発明の方法には便宜でないので
使用しない。

油脂対殿粉の重量比は広い範囲で変えることができる。

これは一方において所望の製品の粘度Ｋ。

よって制限される。製品を容易に計量することができな
くなる特定の粘度よシ低くする必要がある。

これは殿粉が多くて油脂が少ない組成において特にこの
必要がある。また他方において濃厚効果によって制限さ
れる、殿粉が少なくて油脂が多い組成のとき特に制限さ
れる。一般に、油脂物質（ａ）対殿粉（ｂ）の重量比は
通常７：３〜１：２とし、３：２〜１：２の範囲が好ま
しい。

滅菌を行なうのに必要な時間は温度によって相違するが
、一般に１５〜４５分である。滅菌温度を上記範囲、す
なわち１２０〜１３０℃の低い範囲にするときは、加熱
時間を３０〜４５分と長くし、これに対して、温度を１
５０Ｃ付近とするときは、加熱時間を１５〜３０分とす
る。温度な高くしすぎたり、または低くしすぎたりすれ
ば、時間も短かすぎたシまたは長くなシすぎるが、十分
に滅菌して保存性を良好にし、しかも殿粉の着色を防止
するためには、このような条件を避けなければならない
。

滅菌水は通常の手段、すなわち煮沸によって得られるが
、これで殿粉および油脂を乳化するには、無菌条件で、
好ましくは室温において攪拌または振盪する。如何なる
場合にも、乳濁液を形成した後に滅菌してはならないこ
とは留意すべきである。

このような後の滅菌では固化４ｉおき、乳濁液が一度固
化すると、もはや正確に配分することができず、最終的
に使用する増粘剤として正しく使用できないからである
。攪拌または振盪は当業者に公知の手段、たとえば攪拌
機または振盪機で行なうことができ、生成物のコンシス
テンシが液状クリームと濃厚な辛子との間であるように
、きめ細かい均質なりリーム状乳濁液となるまで行なう
。この乳濁液を得るＫは油脂と殿粉との含量に対して加
える水の量の重量比を０．２５：１〜１：１とする。

こうして得られた最終の乳濁液は油中水型または水中油
型のいずれかであシ、これは水相と油相との相対的比に
よって決まる。乳濁液の型は水に対して油を多く含むと
きは前者となシ、反対のときは後者となる。殿粉は油層
または水層に分散することが好ましい、これは調製条件
によりて決まる。特許請求の範囲第２および３項に規定
する方法を行なうことが効果的に可能である。

第１の変形として、滅菌および水で乳化する前に、油の
なかに殿粉な緊密に分散させる。従ってこの場合は殿粉
が主として油層に分散し、水層は殿粉を僅かしか含まな
いか、またはまったく含まない。

＄２の変形として、予め殿粉を油と緊密に混合しないで
、かなシ大景の殿粉を水相に移行させる。

この第２の場合は一般に成分の比が等しくて粘度が第１
の場合よシ高い。

しかしディスペｒす容器のなかで乳濁液を調製するには
、第１の場合よシ第２の場合の方が容易に取扱うことが
できる。第２の場合は水を除いてすべての成分をディス
ペンサ容器自身のなかで滅菌できるが、第１の場合には
これができない。

使用するディスペンサ容器の型はＶ、要ではない。

一般に食品工業で使用するこねた生ノ臂ンまたはクリー
ムの形の食品に適した通常の型のディスペンサ容器を使
用する。との泣の容器はグラスチックまたは全屈製であ
って、分配すべき製品を充填した後に弁座に小球を載せ
た弁を有する蓋をはめる。

゛　この弁の制御は手動で行ない、小球に作用するばね
によって、こねた生ノ４ンまたは濃厚な流体の形をした
製品を分配する導管の開閉を行なう。製品を押出するの
に必要な内部圧力は加圧された不活性〃、ス、たとえば
窒素、Ｎ２０、ＣＯ□などによって与えられる。容器に
は予め部分的に製品を充填して、放出ガスに必要な空間
を残しておき、放出管を通して容器にガスを導入する。

ガス圧力は３〜８パ一ル程度である。

、さらに留意すべきこととして、乳濁液を形成したとき
その成分に乳化剤、すなわち親水性および親油性を同時
に有する表面活性剤を加えることが有利であ名。このよ
うな表面活性剤として多くの食品級表面活性剤を他の成
分全体に対して０．１〜２重量−程度使用することがで
きる。これらの表面活性剤は、水を滅菌する前に通常の
手段によって水に加える、すなわち大気圧または１〜２
パ一ル程度の加圧下で加熱して煮沸することが望ましい
。

好ましい乳化剤として、レシチン、／４ルミチン酸およ
びステアリン酸のスクロースエステル、ステアロイル−
２−乳酸ナトリウム、Ａｄｍｕｌ　４２２３およびＨｙ
ｍｏｎｏ　８８０３　（モノグリセライド）；Ｈｙｍｏ
ｎｏ　１１２３　（ポリグリセロールエステル）を挙げ
ることができる。

また滅菌水は塩および他の官能的調味料を含むことがで
きる。一般に本発明の製品にさらに安定剤および保存剤
を加えて、乳濁液の安定性および保存期間を改良するこ
とができる。これらの製品のうち、グルコース、グリセ
ロール、酸化防止剤、殺菌剤などを挙げることができる
。

〔実施例〕

実施例Ｉ ＨＯＢＡＲＴ混合機のなかで、小麦粉５０ｇとヒマワリ
油５０ｙとを緊密に攪拌して、均質な分散液を得、次に
これを１３０℃に３０分加熱して滅菌する。

無菌条件、すなわち紫外線フィルタブランケットおよび
浄化空気のなかで、この滅菌分散液に、塩４ｙを溶解し
、乳化剤、すなわちパルミチン酸−ステアリン酸スクロ
ースエステル（ＨＬＢＩｆ　）　４　ｇを含む水８０ｄ
を加えた。この水は予め僅かな加圧下で１２０℃に２０
分加熱して滅菌しておいた。

混合物を乳化機、すなわちプロペラ付きらせん状混合機
ｒ　Ｔｕｒｍｉｘ　Ｊによって強力に攪拌して濃厚なり
リームを得、容器、すなわち予め滅菌した計量フラスコ
ＢＯＸＡＬ　　に無菌条件のままこのクリームを移した
。この容器はその開口加圧小出し装置をはめ、通常の手
段で封じた後にこのなかに６パールに加圧した窒素を導
入した。次に制御弁および排出管を有する蓋を小出し装
置にはめた。

制御弁を指で作動させ、乳濁液の計量された量を小出し
にして濃厚ソースの調製に使用した。すなわちスープを
作るようにほうれん草のおろしを多く含む野菜の混合物
を水とともに調理した。調理した後に、スープを食器に
あけた。水性スープに「滅菌乳濁液」の一定量を加え、
この乳濁液はスープの固形物、特にほうれん草のおろし
と互に混和することができる。

調製した乳濁液は上記のように滅菌した小出しフラスコ
に入れて保存したが、極めて長期間にわたって検知でき
るほどの変化がなかった。このような乳濁液は原料とし
て油１０ｇに対して小麦粉１００ｇを使用してＭａｌ！
することもでき、優れた結果を得られた・ 実施例２ 粒状にした馬鈴薯殿粉８０Ｉと、西洋油菜の油１２０ｍ
１とを約５００Ｍの分液フラスコに入れた：全体を１２
０℃に４５分加熱し、室温に冷却した後、実施例１と同
様にして滅菌水１８０．９を加えた。フラスコに一時的
な栓をはめ、振盪機で１０〜１５分激しく振盪して、均
質な乳濁液を形成した。

次に保存用の栓をはめ、実施例１の窒素の代りにＮ２０
を使用して加圧下に保った。

この製品を調理場で使用するときの方法は実施例１の場
合と同一でｈ−ｚだ。なお油脂物質に対して殿粉の使用
盆を２倍にしたときも同様な製品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、滅菌添加物の形で得られ、ベチャメル型濃厚ソース
   の製造に使用できる食品増粘剤の製法であって、 （イ）油脂物質（ａ）と殿粉製品（ｂ）とを混合し、次
   に温度１２０〜１５０℃に加熱して滅菌し、 （ロ）こうして滅菌した成分（ａ）および（ｂ）の混合
   物を十分な量の滅菌水とともに強力に攪拌して油中水型
   または水中油型の乳濁液を形成し、殿粉製品（ｂ）を乳
   濁液の水相およびまたは油相に分散させる工程を有する
   ことを特徴とする食品増粘剤の製法。 ２、（イ）殿粉を基とする製品（ｂ）である殿粉質粉末
   と、油脂物質（ａ）である食用油と混合して固体が液体
   に分散する分散液を得、 （ロ）この分散液を十分な時間加熱して滅菌し、（ハ）
   この分散液を使用して滅菌水を無菌条件において乳化し
   て油／殿粉質粉末／水からなる滅菌されたクリーム状乳
   濁液を得、 （ニ）調理場で日常使用するために所望量の乳濁液を小
   出しにできるディスペンサ容器に入れ、調理においてこ
   の乳濁液を無菌条件において食品に加え、食物添加用増
   粘剤および粘結剤ソースを形成する 工程を含む、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、（イ）成分（ａ）および（ｂ）を栓なしディスペン
   サ容器のなかに開孔を通して入れ、全体を加熱してこれ
   らの成分を滅菌し、 （ロ）無菌条件においてこれに水を加えて容器を封止し
   、 （ハ）容器を激しく振盪して、乳濁液を形成し、（ニ）
   分配用そらせ板を有する栓つき蓋を容器の開口にはめ、
   無菌条件において容器に加圧した不活性ガスを充填し、
   そらせ板を手動制御して、計量された量の滅菌乳濁液を
   容器から放出する工程を含む、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ４、滅菌水が塩と食用表面活性剤から選択された乳化剤
   とを含む、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、油脂物質が食用油である、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ６、澱粉が穀物、馬鈴薯およびタピオカを含む澱粉質粉
   末または澱粉である、特許請求の範囲第１項記載の方法
   。