JPH0411872A - ペースト状インスタントスープまたはインスタントソースの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はペースト状インスタントスープまたはインスタ
ントソースの製造法に関し、詳しくは長期間の保存中に
分離などの障害を起こさず、熱湯を加えただけで速やか
に貰味できるペースト状インスタントスープまたはイン
スタントソースの製造法に関する。

〔従来の技術１発明が解決しようとする課題〕近年の加
工食品技術の進歩に伴いスープ、ソースなどをはじめと
する洋風の食品にもインスタント化が進んできている。

しかし、その中の多くは粉末の形態をとっており、味覚
に大きな影響を与えるエキスや乳製品などほとんどの原
料は乾燥によりその独特の風味を損なってしまい、−船
釣な方法で料理されたスープ、ソースの味を出すことは
非常に困難であった。

この問題を解決する方法として、原料を乾燥させずにそ
のまま用いる方法が考えられ、その１つとしてレトルト
パウチ食品のように高温で加熱殺菌を施す技術がある。

ところが、この方法では、１００℃以上の高温加熱にょ
る褐変や味の変化等の悪影響がある上に、インスタント
という形態よりは、そのままの状態で加熱、調理するも
のが多く、使用の簡便性という点では劣るものであった
。

また、ペースト状製品の保存は、水分を含んでいるため
に、保存中に分離を起こすなどの問題点がある。この問
題を解決する方法として、乳化剤を使用することが提案
されている（特開昭４８−７７号公報）。しかし、単に
特定の乳化剤を用いればよいといった性質のものではな
く、スープやソースは様々な成分を含んだ集合体という
性質を持っており、例−えばスープ中に含まれる油脂等
は伝統的に用いられているラードのようなものから原料
の１成分として用いられるクリームなどの乳製品に含ま
れているもの等もある。さらに、分離や凝固の発生に影
響を及ぼすマイクロエマルジョン構成に関与するものや
澱粉、乳化剤、安定剤などのように分離を阻害するもの
から促進させる可能性のあるものまで原料として含まれ
ており、これらを同時に用い、味覚を満足させるものを
作る際にこれらの混合、攪拌方法などを考慮することな
しに分離や凝固の発生を防止することは不可能である。

そのため、他のペースト状食品、例えばカレールーなど
においては、上記の問題、特に分離の問題について原料
成分とその混合方法を変えて解決が図られているが、２
種類以上の混合液を混ぜ合わせて乳化を数回繰り返して
行うため、工程が複雑になりがちで、必要とする設備等
も多く、特に液体を混合するための混合槽は２つ以上必
要であり、さらに水を分割して投入、混合するため、ス
ープに用いる際に、分離や凝固の発生を防止するに足る
措置をとることができる部分が少なく、ペーストが不安
定な状態となる傾向があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者はペースト状のインスタントスープとソースに
ついて上記の課題を解決すべく種々の実験を行った結果
、本発明を完成したのである。

すなわち、本発明は穀粉および／または澱粉。

調味料、＊ｉ、エキス類、水、油脂、乳製品、乳化剤、
香辛料、野菜等を用いてペースト状インスタントスープ
またはインスタントソースを製造するにあたり、穀粉お
よび／または澱粉を除いた原料を混合して５〜８０℃に
おける粘度が５，０００センチポイズ以下の混合物を得
、この混合物に穀粉および／または澱粉を加えたのち、
耐熱性とバリア性を有する容器に充填する前もしくは充
填した後に品温が６０〜７８℃の範囲となるように加熱
することを特徴とする５〜６０℃における粘度が１，０
００〜９０．０００センチポイズのペースト状インスタ
ントスープまたはインスタントソースの製造法を提供す
るものである。

本発明に使用する穀粉とはコーンパウダー、小麦粉、マ
ツシュポテトパウダーなどの様に穀物を粉砕したり乾燥
して得られる粉末であり、食用として用いられるもので
あれば良い。また、澱粉についても食用であれば馬鈴薯
でんぷん、コーンスターチ、小麦粉澱粉など原料穀物は
問わず、未加工であっても加工でんぷんであっても良い
。ただし、アミログラフを用いて純水中で加熱した時の
粘度上昇開始温度（転移温度）が４０℃以上７０℃以下
で、食塩水溶液中においてその溶解食塩濃度に比例して
粘度上昇開始温度が上昇する性質を有し、２０％食塩水
溶液中では粘度上昇開始温度が６０゛Ｑ以上となるもの
を用いるべきである。

上記の要件を満足する澱粉を用いなかった場合は、得ら
れるペーストが固くなり、流動性に支障をきたすか、な
いしは除温を注いで調製した際、ポタージュスープやソ
ースの特徴となる粘性が得られなくなるなどの問題が生
ずることがある。もちろん、目的とするスープやソース
が粘性を必要としないときは、上記の様な澱粉を添加す
る必要はない。

本発明に使用する香辛料、調味料は、通常の料理・調理
に使用されているものであれば、好みに応じて任意に使
用できる。

ＩＮ類は、砂糖、果糖、ブドウ糖、液糖なと食品に用い
ることが可能なものであればいずれも使用できる。

また、エキスとは動物・植物などからの抽出物を意味し
、その形態は液状、乾燥物等任意であり、好みに応じて
使用することができる。

次に、油脂についても食用として使用されているもので
あれば植物性・動物性のいずれでもよく、単独で使用す
るほか２種類以上の混合物として用いることもできる。

また、融点などの温度による性質は、融点が４０℃以下
であるかそれ以上であっても全体に占める重量割合が３
％以下であることが好ましいが、基本的には混合・乳化
時に液体であればよい。

乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなど食品
に使用されるものであればよく、なかでもショ糖脂肪酸
エステルが好ましく、特にＨＬＢ値が１３以上１６以下
のものが本発明に適している。

乳製品とは、脱脂粉乳、練乳、牛乳、クリーム。

チーズなど、通常のスープ、ソース、インスタントスー
プなどに使用されているものをいう。

野菜とは、人参、キャベツ、七ロリ７アスパラガス、カ
ポチャなど一般に調理に使用されている野菜であれば、
嗜好に応じて選択、使用すればよく、用いる形態につい
ても制限はなく粉末乾燥品やペースト状に磨砕したもの
など、所望により適当な形態のものを用いることができ
る。

上記の各原料は、使用目的等を考慮して選択され、かつ
それらの適量が決定され、各成分を均一に混合し、容器
に充填する前もしくは充填した後、適切な温度で加熱処
理する。

各成分の充填前の混合に用いる機械は、５〜８０℃の範
囲で９０，０００センチポイズの液体を均一に攪拌する
ことのできる能力を有している必要があるが、好ましく
はホモジナイザー、高圧ホモミキサーなどの乳化装置を
備えている方が均一なペーストを得ることができるので
好ましい。また、必要があれば加熱装置が付属したもの
を使用することが好ましい。

上記原料を用いてペースト状のインスタントスープやソ
ースを製造する場合、以下の製造工程により混合・攪拌
を行うと、分離に対する安定性が極めて良好なペースト
が得られる。

すなわち、使用原料から穀粉および／または澱粉を除い
た他の必要原料を混合して５〜８０℃における混合物の
粘度が５，０００センチポイズ以下、好ましくは１．５
００センチポイズ以下の範囲である混合物を得、次いで
これを乳化した後に穀粉および／または澱粉を加えて混
合する方法、あるいは使用原料から穀粉および／または
澱粉を除いた他の必要原料を混合し、５〜８０℃におけ
る粘度が５．０００センチポイズ以下の範囲である混合
物を得たのち、これを乳化しながら液体の食用油脂を添
加し、さらに穀粉および／または澱粉を加え混合する方
法である。

上記いずれの方法も乳化の作業を行う直前の粘度は５，
０００センチポイズ以下、好ましくは１．５００センチ
ポイズ以下、さらに好ましくは５００センチポイズ以下
であることが必要である。

粘度が５，０００センチポイズより大きいと、良好な乳
化が行えず、その後の保存中に分離、沈澱のような現象
が生じることが不可避である。

また、この乳化の際には乳化剤を使用するのが望ましい
。乳化の際に使用する機械はホモジナイザー、高圧ホモ
ミキサーやコロイドミルなどのように一般に乳化に用い
られているものでよいが、好ましくは１０，０００ｒｐ
Ｉ１１程度の強力なホモミキサーを用いる。乳化剤の添
加方法は制限はなく、使用する乳化剤に適した方法で行
うのが好ましいが、あらかじめ原料に添加し、混合して
おく方法が簡便である。乳化、混合を行う際の温度はそ
れぞれ使用する原料の特性により決定されるが、４０℃
以上９０℃以下の範囲が好ましく、最終的に穀粉および
／または澱粉を加えるときは７８℃以下、好ましくは７
０℃以下としなければならない。

このとき使用する容器は６０〜１００℃に加熱された水
中または水蒸気中に長時間おいても変形や破損などを起
こさず、かつ開封まで酸素や蒸気などの気体に対し、完
全な密封が保たれるものであれば、缶、パウチ、チュー
ブ状のものなどその形状は目的に応じて使用できる。

加熱は、容器の大きさによって適正な条件が異なるが、
品温が６０℃以上７８゛ｃ以下の範囲となるように１分
間以上６０分間以下の範囲内で行い、好ましくは６０℃
以上７０℃以下の温度で１０分間以上３０分間以下の条
件で行う。品温を７８℃以上とすると、ペーストが固ま
ってしまい、その流動性に障害が生じる。一方、品温が
６０℃未満であると、その後の保存期間中にペーストが
変質を起し易くなる。なお、上記温度範囲にある時間を
１分間未満とした場合も同様の問題が生ずる。

一方、この時間を６０分よりも長くした場合は、ペース
トの色調が暗色化してしまうなどの悪影響が起こる。

こうして得られたペーストは最終的に５〜６０℃におい
てその粘度が１，０００〜９０．０００センチポイズの
範囲内になくてはならず、好ましくは２，０００〜５０
，０００センチポイズの範囲内がよい。ペーストの粘度
が１，０００センチポイズ未満であると、沈澱や油の分
離などが生じ易くなり、また９　０，０００センチポイ
ズを超える場合は、熱湯を加えたときの分散が悪くなり
、溶解しきれないペーストが残ってしまう。

以上の方法により得られたペースト状インスタントスー
プまたはソースはいずれも８０℃以上の熱湯を加えるこ
とにより速やかに分散し、かつペースト独特の食感を備
えた食品となるほか、使用原料を検討することにより他
の料理にも基礎調味料として使用することができ、その
応用範囲は非常に広いものとなる。また、本発明の方法
によれば、混合、攪拌槽は１個で足り、乳化の操作が必
要な場合でも１回行えばよい。その際、少なくとも全体
の６０重量％以上の部分に分離、凝固の発生を防止する
のに効果的な措置を施すことが可能であり、保存中の分
離、凝集を起こしにくい性質を示すものが得られる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明
はこれに限定されるものではない。

実施例１ 水２０部、グラニュー１！１０部３食塩１０部。

粉乳１０部、野菜エキスと肉エキスの混合物１部。

スィートコーンのペースト２０部、香辛料の混合物０．
１部、シｇ糖脂肪酸エステル０．１部、生クリーム５部
およびワキシーコーンスターチ由来の加工澱粉１５部を
混合槽中で混合し、攪拌しなから７５℃まで温度を上昇
させ、ホモミキサーを用いて混合、乳化を行った。この
時、得られた混合液の粘度は７５℃において１０センチ
ポイズであった。次いで、この混合液に１０部のスィー
トコーンパウダーを加え、全体が均一になるまで十分に
攪拌し、ペースト状としたものをポリエチレンテレフタ
レートを主成分とするパウチに入れ、６３℃の渦中で３
０分間加熱を行った。この時、パウチの中心部に挿入し
た温度計による測定では、最高温度は６２．７℃２また
品温が６０℃以上の期間は約１３分を記録した。

なお、ペーストの粘度は加熱前が６０℃において５，０
００センチポイズ、加熱後が６０℃において６，０００
センチポイズであった。

本ペースト２５ｇに９５℃の熱湯を１８０ｄ注いでスプ
ーンで攪拌すると、飲用に適したポタージュスープとな
った。この時、お湯を注いでから１分後のスープの粘度
は８８℃で４６０センチポイズであった。

また、上記のペーストは０，５，２４．３４℃の各温度
で６ケ月保存後も分離、沈澱などは生じず、熱湯を用い
て同様にクツキングした後も保存前と同様の性状を示し
た。

実施例２ グラニュー糖１０部１食塩８部、粉乳ＩＯ部。

ブイヨン１５部、ビーフエキス５部、香辛料の混合物１
部、牛乳１５部、生クリーム１５部、ソルビタン脂肪酸
エステル０．２部を混合し、ホモミキサーを用いて攪拌
し、続いてホモミキサーを回転させながらサラダオイル
７部を徐々に添加した。

その後、タピオカの加工澱粉１２部とマツシュポテトの
乾燥粉末１０部を加えて全体が均一となるように混合し
、直径７．４部１ｍ、高さ５．９Ｃ１ｌの缶に充填して
巻き締め後、７０℃で５０分間加熱した。

その後、開缶し、中のペースト２０グラムに熱湯（１８
（ｌｄ）を加え、攪拌したところ、飲用に通したスープ
となった。この時、熱湯を注いでから１分後のスープの
粘度は８８℃において５６０センチポイズであった。

また、本ペーストの加熱前の粘度は２５℃において２，
５００センチポイズ、加熱後が４０℃において２，００
０センチポイズであった。

上記のペーストは　０，５，２４．３４℃の各温度で６
ケ月保存後も分離、沈澱などは生じず、熱湯を用いて同
様にクツキングした後も保存前と同様の性状を示した。

〔発明の効果〕

本発明によれば、長期間保存してもペースト状のインス
タントスープまたはソースに分離、沈澱などが生じない
上に、熱湯を加えるだけで速やかに賞味できる製品を効
率よく得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀物および／または澱粉、調味料、糖類、エキス
   類、水、油脂、乳製品、乳化剤、香辛料、野菜等を用い
   てペースト状インスタントスープまたはインスタントソ
   ースを製造するにあたり、穀粉および／または澱粉を除
   いた原料を混合して５〜８０℃における粘度が５，００
   ０センチポイズ以下の混合物を得、この混合物に穀粉お
   よび／または澱粉を加えたのち、耐熱性とバリア性を有
   する容器に充填する前もしくは充填した後に品温が６０
   〜７８℃の範囲となるように加熱することを特徴とする
   ５〜６０℃における粘度が１，０００〜９０，０００セ
   ンチポイズのペースト状インスタントスープまたはイン
   スタントソースの製造法。