JPS5946582B2

JPS5946582B2 - 卵加工食品

Info

Publication number: JPS5946582B2
Application number: JP53026530A
Authority: JP
Inventors: 恒祐上田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1978-03-10
Filing date: 1978-03-10
Publication date: 1984-11-13
Also published as: JPS54122768A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は卵加工食品に関する。

従来から食用油と卵液とを水中油型に乳化したのち加熱
凝固して得られる卵加工食品としては、例えば、特開昭
４８−４４４５９号に鶏卵、カゼイン、調味料類を混和
したものと、食用油を乳化し加熱凝固して得られる鶏卵
加工食品があるが、鶏卵やカゼインなどの乳化剤を併用
するにもかかわらず、あまり食用油を多く用いると得ら
れた鶏卵加工食品より食用油の分離が生じてしまい、こ
れを防止するために全原料に対して食用油の割合を約５
０％以下とせねばならず、したがって食用油をより多く
含有させたい向きには制約となっている。

本発明の目的は、食用油を全原料中５５％以上含有して
も上記問題が生ぜずしかも卵白具も生じない卵加工食品
を提供することであって、本発明は、約５５〜７５％の
食用油と、卵白固形分濃度７％以上の卵白含有水溶液約
２５〜４５％とをあわせて１００％とし、水中油型の乳
化状態で、加熱凝固していることを特徴とする卵加工食
品である。

以下本発明の卵加工食品をその製造方法を述べつつ詳細
に説明する。

本発明で食用油とは食用に適する油脂のことをいい、例
えば大豆油・綿実油・トウモロコシ油、などの液状油が
一般的であるが、ヤシ油・硬化油等の固形脂も除外する
ものではない。

また卵白含有水溶液とは、卵白を含有する水溶液のこと
をいう。

なお、使用する原料及び原料の配合割合にもよるが、卵
白だけでは乳化が不足する場合には、卵白以外に、卵黄
・レシチン等を、また調味の目的で調味香辛料として食
塩・砂糖・食酢・辛子粉等を含有させてもよい。

本発明では卵白含有水溶液中の卵白固形分濃度は、のち
の試験例で明らかなように、目的とする卵加工食品の食
用油の分離を防止するために、７％以上とする。

ここで卵白固形分濃度とは卵白から水分を除去して残る
固形分の水溶液中での割合をいう。

通常生卵白（割卵して得られる卵白液）は固形分が約１
０％であり、乾燥卵白では約９２％である。

本発明では卵白含有水溶液の卵白固形分濃度を７％以上
とすることが必要である。

なお、原料の配合上水や食酢などの水性原料、卵黄など
の乳化剤を添加して卵白固形分濃度が７％未満となる時
は、濃度調節のために、乾燥卵白粉、濃縮卵白液などを
加えて調節するとよい。

卵白固形分濃度を７％以上とすることで最終製品の食用
油の量を約５５％以上と臂でも食用油の分離が押えられ
る機作については明らかではないが、恐らく、乳化され
、離隔されている多数の油滴が加熱で乳化が破壊される
ことｌこより付着し合って一体１ヒしようとしても、卵
白の固形分濃度が一定以上高い場合には卵白の凝固力に
妨げられ、一体化ができないためであろう推察される。

もつとも７％以上であっても、２５％をこえると製品の
食感が堅くなりすぎる嫌いがあるので、それ以下、望ま
しくは２０％以下とすることが好ましい。

本発明の製法では上記の食用油と卵白含有水溶液とを水
中油型に乳化する。

この場合に食用油の割合は約５５〜７５％とし卵白含有
水溶液は約２５〜４５％とする。

食用油と卵白含有水溶液は両者をあわせて１００％とな
るように調整する。

食用油の下限を約５５％（つまり卵白含有水溶液上限は
４５％）としたのはそれより低いと加熱凝固して得られ
る製品に卵白臭が残るからであり、また上限を約７５％
（つまり卵白含有水溶液下限は２５％）としたのは卵白
含有水溶液を上記のような卵白固形分濃度のものとして
も加熱凝固に際しての油の分離を防ぎ切れないからであ
る。

本発明では好ましい食用油の割合は約６０〜７０％（つ
まり卵白含有水溶液は約３０〜４０％）である。

なお、本発明の卵加工食品に於てはグリンピース・フレ
ーク状の魚肉、ポテト等の固形物を加えることも任意で
あるが、それらの固形物は加熱凝固に際しての分離には
影響がないので、食用油の使用割合を計算するときの原
料中に含める必要はない。

またこの固形物が卵白含有水溶液に含まれないことはも
とよりである。

本発明の製法に於て乳化の方法は問わないが、脱気型の
ミキサーで撹拌しあらく乳化したのち油の粒子を細かく
するためコロイドミルを通すとよい。

乳化が済んだら、例えば容器に密封し加熱凝固して本発
明による卵加工食品を得る。

容器としては、ソーセージに用いられるようなプラスチ
ック製のものとか缶詰に用いられる金属製のものとかが
あるが、魚肉すり身などに包み込んでそのすり身を容器
としてもよい。

本発明に於ては必ずしも容器に密封しなくても、例えば
乳化液をパン型容器に流し入れて、加熱凝固しハム様又
はチーズ様のブロック状に仕上げてもよい。

また、加熱凝固の方法としては湯中・蒸気中それを常圧
下・加圧下で行う等公知の方法に即して行えばよい。

なお、本発明においては、原料の一部を予め食用油中１
こ加えておくこと、また、乳化の途中においであるいは
乳化の終了した後において加えることは、さらに上記し
た以外のデンプン・穀粉・粉乳等の原料を加えることは
、本発明の目的を損なわないかぎり任意に行うことがで
きる。

以上のように本発明によれば、卵白固形分濃度７％以上
の卵白含有水溶液を用いるので、食用油を５５％以上用
いても食用油の分離のない卵加工食品が得られる。

また、卵白固形分濃度７％以上の卵白含有水溶液の量を
４５％以下（つまり食用油の量を５５％以上）としたの
で卵白臭のない製品が得られる。

したがって、食用油の割合をかなり高くしても、加熱凝
固時に分離のないしかも卵白臭も感じさせない卵加工食
品を提供することができる。

さらに本発明の卵加工食品は、食用油の割合が多くてそ
の食用油が乳化状態となっているため栄養価が高くて消
化吸収がよい。

しかも外観・風味上はチーズ等とほぼ同様にオードプル
等にそのまま用いることができ、他方チーズとは違って
加熱しても溶けないため、さらに焼いて用いる料理の材
料とすることもできる。

以下本発明の効果を一部示す試験例及び本発明の実施例
を示す。

試験例下記の配合の卵白含有水溶液を、撹拌機付脱気型ミキサ
ーで６５ｃ１１１ＨｇＶａｃ、にて、３分間予備撹拌後
撹拌しつつ５分間で食用油（大豆サラダ油使用）を注加
し更に１分間仕上撹拌を行った。

次いで得られた乳化液を、コロイドミル（クリアランス
：８／１０００インチ）に通してから、直径４ｃｎＬの
塩化ビニゾリン製筒状袋（こ充てんし両端を封じた後、
９８℃の湯中に４０分浸漬し加熱凝固させた。

凝固して得られた製品について卵白臭、分離の有無を調
べた結果表記載の通りとなった。

なお、卵白含有水溶液中の卵白固形分濃度は、配合する
卵白液を調整する際、生卵白と乾燥卵白（粉）との配合
割合を変え卵白液自体の固形分濃度を変えることにより
調整した。

また、食用油と卵白含有水溶液とは合計が１００％とな
るようにした。

ここで卵黄液は割卵して得られるもの（生卵黄）を使用
している。

表より明らかなごとく、食用油の分離が生ぜぬため１こ
は、ひとつには卵白含有水溶液中の卵白固形分濃度が約
７％以上であり、また食用油の割合は５５％以上であっ
ても７５％以下であることが必要であり、また卵白具が
しないためには食用油の割合は５５％以上である必要が
あることが理解できる。

実施例１下記配合（重量比を示す）の卵白含有水溶液（卵白固形
分濃度：１０％）３５部を脱気型ミキサーで６５ｃｒｒ
ＬＨ，ｐＶａｃ、にて２分間撹拌したのち、撹拌しつ
つ綿実サラダ油６５部（全原料中食用油の割合６５％）
を４分間で注加し、ざらをこ１分間仕上撹拌を行い乳化
液とした。

得られた乳化液３００Ｉを直径３ｃＩｒＬの筒状プラス
チック製袋に密封し、９８℃の湯中で３５分加熱し凝固
させ卵加工食品を製した。

実施例２下記配合の卵白含有水溶液（卵白固形分濃度二８％）４
０部を脱気型ミキサーで６５ｃｒｒＬＨｇＶａｃ。

にて３分間撹拌したのち、撹拌しつつ綿実サラダ油６０
部（全原料中食用油の割合６０％）を３分間で注加し、
さらに１分間仕上撹拌を行ったのち、コロイドミル（ク
リアランス二８／１０００インチ）を通した。

得られた乳化液３００ｇを直径３儒の筒状プラスチック
製袋に密封し１１５℃の蒸気中４０分間加熱し凝固させ
卵加工食品を製した。

実施例３実施例２において、卵白含有水溶液の使用量を３０部か
つ卵白固形分濃度を２０％ととしまた注加する綿実サラ
ダ油の量を７０部（全原料中食用油の割合７０％）とし
た以外は実施例２と同様にして卵加工食品を製した。

実施例４実施例１において得られた乳化液１００部に対してプリ
ンピー３５部、まぐろフレーク（缶詰まぐろ製品を３〜
８ｍｍ大に砕いて使用した。

）５部とを混合し、この混合物３００ｇを直径４αの筒
状のプラスチック製袋に密封し、９８℃の湯中で４０分
加熱し凝固させ卵加工食品を製した。

実施例５下記配合の卵白含有水溶液（卵白固形分濃度：１０％）
３５部を脱気型ミキサーで６５ｃｍＨ，９Ｖａｃ。

にて５分間撹拌したのち、撹拌しつつ大豆サラダ油６５
部を５分間で注加し、更に１分間仕上撹拌を行った。

次いで得られた乳化液２５０ｇを、たて２０ｃＩｒＬよ
こ５ｃｗＬ深さ３（１７７１のアルミパンに流しこみ９
８℃の湯中で４５分間加熱し凝固させブロック状の卵加
工食品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１約５５〜７５％の食用油と、卵白固形分濃度７％以
上の卵白含有水溶液約２５〜４５％とをあわせて１００
％とし、水中油型の乳化状態で加熱凝固していることを
特徴とする卵加工食品。