JP2018046801A - ウニ含有ソース及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1.口径5.5cm、深さ5.5cmの円筒状のコップに25℃に調整されたウニ含有ソース50gを入れる。
2.25℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを35°に傾け、該コップを取り外す。
3.30秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。
1.口径5.5cm、深さ5.5cmの円筒状のコップに25℃に調整されたウニ含有ソース50gを入れる。
2.25℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを35°に傾け、該コップを取り外す。
3.30秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。
生ウニを0.8mmφの裏漉器で裏漉しをして、ウニペーストを得た。
1.下記表1,2,3に示すウニ含有ソースの原料をニーダーに投入し、ウニペースト、香辛料、トレハロース、加工澱粉、生クリーム、クリームチーズ、油脂、及び水を混合した。なお、表中の数値は「質量%」を示す。
2.得られた混合物を、75℃に達温するまで、12rpmで攪拌加熱した。
実施例1〜3、比較例5においては、加熱処理工程を経た混合物をパウチに充填し、70℃恒温槽で1時間保温した。
パウチに充填された上記混合物を、レトルト殺菌機に入れて、121℃で15分間熱処理を行った。
こうして得られたウニ含有ソース入りのパウチを開封して、ウニ含有ソースの見た目の物性を評価した。評価は、専門のパネラー2名により、「○」は滑らかで均一、「△」は少し滑らかだが、若干固まっている、「×」はぼそぼそに固まっているという評価基準で評価し、全パネラーの平均した評価で表した。
比較例4,実施例3,及び実施例6のウニ含有ソースと、さらに、保温時間を4時間とした実施例7のウニ含有ソース(ウニペースト60.0、香辛料0.1、トレハロース1.5、加工澱粉1.0、生クリーム3.0、クリームチーズ9.0、油脂1.0、及び水34.4、いずれも質量%)とを用いて、下記の手順で流動試験による物性の検証を行った。なお、測定に用いる道具はすべて25℃の温度雰囲気になじませたものを用いた。
1.口径5.5cm、深さ5.5cmの円筒状のコップ(繊維強化プラスチック(FRP)製)に、上記で作製したそれぞれのパウチから25℃に温度調整されたウニ含有ソースを全量(50g)搾り出した。
2.25℃の温度雰囲気下にて、そのコップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを35°に傾け、コップを取り外し、ソースが流れるようにした。
3.30秒間ソースを流し、それぞれ何cm流れたか(物性)を計測した。
4.上記試験を3回繰り返し、その平均値を求めた。
その結果を下記表4に示す。
比較例4、実施例6のウニ含有ソースについて、10名の専門パネラーにより、官能試験を実施した。見た目の評価は、2つを比較して、滑らかである方に2点、差がない場合には両方に1点、滑らかさに劣る方に0点をつけた。口当たりの評価は、2つを比較して、滑らかである方に2点、差がない場合には両方に1点、ざらつきがある方に0点をつけた。さらに、それぞれの平均点を出した。この結果を下記表5に示す。
Claims (7)
- ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースにおいて、ソース全量に対してウニを40質量%以上含有し、下記条件1〜3で3回測定した場合のソースの流れた距離の平均が20.0cm以上であることを特徴とするウニ含有ソース。
1.口径5.5cm、深さ5.5cmの円筒状のコップに25℃に調整されたウニ含有ソース50gを入れる。
2.25℃の温度雰囲気下にて、該コップを、プラスチックトレーに逆さまに置き、トレーを35°に傾け、該コップを取り外す。
3.30秒間トレー上にソースを流し、ソースの流れた距離を計測する。 - pHが5〜7である、請求項1に記載のウニ含有ソース。
- さらに、油脂、糖類、食塩、乳原料、加工澱粉、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、pH調整剤、着色料からなる群から選択された1つ以上を含む、請求項1又は2に記載のウニ含有ソース。
- ウニと水とを含有し、レトルト殺菌されたウニ含有ソースの製造方法において、
ウニを、目明き寸法0.1〜1.5mmの篩にパスさせる裏ごし工程と、
前記裏ごししたウニを、ソース全体に対して40質量%以上となるように、水を少なくとも含むその他の原料と混合する原料混合工程と、
前記原料混合工程で得られた混合物を65〜100℃達温で攪拌加熱する加熱処理工程と、
前記加熱処理された混合物を55〜100℃下で45分〜6時間保温する保温工程と、
前記混合物をレトルト殺菌するレトルト殺菌工程とを含むことを特徴とするウニ含有ソースの製造方法。 - 前記原料混合工程において、pHが5〜7になるように調整する請求項4記載のウニ含有ソースの製造方法。
- 前記原料混合工程において、その他の原料として、油脂、糖類、乳原料、加工澱粉、食塩、卵黄、香辛料、酵母エキス、香料、リン酸塩、乳化剤、増粘剤、pH調整剤、着色料からなる群から選択された1つ以上を含有させる請求項4又は5記載のウニ含有ソースの製造方法。
- 前記加熱処理工程において、攪拌機を用いて5〜30rpmの回転数で撹拌を行う、請求項4〜6のいずれか1項に記載のウニ含有ソースの製造方法。
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JP7163472B1 (ja) * | 2021-10-15 | 2022-10-31 | エースコック株式会社 | ウニ様加工食品 |
JP7179425B2 (ja) | 2019-07-02 | 2022-11-29 | 株式会社ニップン | ウニピューレ及びポテトグラニュールスを使用したウニ含有ソース |
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JPH09299064A (ja) * | 1996-05-16 | 1997-11-25 | Yamamoto Shokuhin Kenkyusho:Kk | 調味素材及びその製造方法 |
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JP2015039346A (ja) * | 2013-08-22 | 2015-03-02 | キユーピー株式会社 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
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Title |
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"Sea Urchin Cream Sauce", MINTEL GNPD, JPN6020028157, October 2013 (2013-10-01), ISSN: 0004317956 * |
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