JP2010220504A - 丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法に関する。

かつ丼や親子丼等の丼物は、例えば、肉や玉葱等の具材を割り下で煮て卵でとじ、得られた丼物の具を丼飯の上に載せて製する。家庭等で丼物を手作りする場合、丼物の卵とじ部分に鬆が立たないように適宜調整しながら加熱調理を施す。また、全卵液の濃厚卵白部分が均一に混合されにくいため、製した丼物の卵とじ部分は、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が混ざり合う。

一方、丼物を外食産業や弁当用に大量生産する場合、例えば、大型の矩形の型枠に５〜３０食分程度の割り下、具材及び丼物用加工卵液を投入して一度に加熱調理し、それを一食分ずつの大きさにカットして用いる。そのため、一食分ずつの加熱調理の条件に少なからずばらつきが生じ、適宜調整しながら加熱調理を施すことが難しく、過加熱により丼物の卵とじ部分に鬆が立ってしまい、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。また、従来の丼物用卵液は、殻付卵を割卵した全卵液を異物除去のためストレーナーに通して濾過後、連続式プレート加熱殺菌機又は撹拌羽根の付いたバッチ式加熱殺菌機で処理したものが使用され、全卵液中の濃厚卵白部分が崩れ黄色一色の均一状となっているため、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。

このような問題を解決する方法として、例えば、実開昭６３−１９６９９１号公報（非特許文献１）には、容器内を板垣にて複数の空間部に区切り、該空間部に冷凍した卵黄液と冷凍した卵白液とを分けて充填する製造方法が記載されている。しかしながら、前記製造方法を用いて得られた丼物の卵とじ部分は、卵黄液と卵白液が極めて分けられているためか、消費者の意向を十分に満足するだけの外観を有しているとは言い難いものであった。

また、本発明者は、後述のアルギン酸反応を応用した丼物用加工卵液セットに係る発明について出願（特願２００９―６９１１３、特願２００９−６９１１６）を行っており、卵とじ部分の鬆を防止し、手作りと同様の外観を有する丼物が簡便に得られる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法が開示されている。しかしながら、さらに手作り感に優れた丼物を求める消費者の意向に応えるため、卵とじ部分について卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合った丼物を開発する必要があった。

実開昭６３−１９６９９１号公報

そこで、本発明の目的は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供するものである。

本発明者は、前記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である加工全卵液、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液、及び水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することで、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物が簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット、
（２）割り下を加熱調理しながら、加工全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、
（３）割り下を加熱調理しながら、加工全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、である。

本発明によれば、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供することができる。これにより、工業生産される丼物用加工卵液セット及び丼物の商品価値を高めることができ、食品市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の丼物用加工卵液セットは、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である加工全卵液、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液、及び水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなり、本発明の丼物用加工卵液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することにより、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる。

本発明の加工全卵液は、卵黄、卵白及び水溶性カルシウム塩を配合し、０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の粘度を有し、加熱調理すると黄色を呈する。

本発明の加工全卵液の粘度は、０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．７〜１．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。加工全卵液の粘度が前記範囲より低い又は高い場合、後述の本発明の第１及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分の外観に優れた丼物を得ることができない場合がある。

本発明の加工全卵液は、一般的な生全卵の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であることから、粘度を前記範囲内に調整するために増粘剤を配合する。本発明の加工全卵液に配合する増粘剤は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質の１種又は２種以上を配合することが好ましい。

本発明の加工全卵液に用いる水溶性カルシウム塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられ、特に塩化カルシウムが清水への溶解度が高く好ましい。

本発明の加工全卵液に用いる水溶性カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、本発明の加工全卵液に対して０．０３〜１％が好ましく、０．０５〜０．７％がより好ましい。水溶性カルシウム塩の配合量が前記範囲より低い場合、水溶性カルシウム塩と本発明の第２加工卵白液に配合した水溶性アルギン酸塩の反応によるアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の加工全卵液の卵の配合量は、特に限定されないが、生卵黄と生卵白の合計換算で本発明の加工全卵液に対し６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。また、生卵黄と生卵白の比率換算で１：１０〜３：１が好ましく、１：５〜２：１がより好ましい。生卵黄と生卵白の合計換算又は生卵白に対する生卵黄の比率が前記範囲より低い場合、加熱調理した際の黄色が淡くなり、本発明の第１及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合は、加工全卵液の粘度が高くなりすぎ、本発明の第１及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第１加工卵白液は、卵白及び水溶性カルシウム塩を配合し、０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。

本発明の第１加工卵白液の粘度は、０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、１．１〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、本発明の加工全卵液及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分の外観に優れた丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第１加工卵白液は、一般的な生卵白の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であることから、粘度を前記範囲内に調整するために増粘剤を配合する。配合する増粘剤は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質の１種又は２種以上を配合することが好ましい。

本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、段落〔００１６〕と同様の水溶性カルシウム塩が挙げられる。

本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．０３〜１％が好ましく、０．０５〜０．７％がより好ましい。水溶性カルシウム塩の配合量が前記範囲より低い場合、水溶性カルシウム塩と第２加工卵白液に配合した水溶性アルギン酸塩の反応によるアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の加工全卵液及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の加工全卵液及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第１加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第１加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第１加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の加工全卵液及び第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第２加工卵白液は、卵白及び水溶性アルギン酸塩を配合し、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ本発明の第１加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。

本発明の第２加工卵白液の粘度は、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、本発明の加工全卵液及び第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等が挙げられ、特に、アルギン酸ナトリウムが清水への溶解度が高く好ましい。

本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩の配合量は、特に限定されないが、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１．５％がより好ましい。水溶性アルギン酸塩の配合量が前記範囲より低い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の加工全卵液及び第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の加工全卵液及び第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第２加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第２加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第２加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の加工全卵液及び第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の第２加工卵白液の粘度は、本発明の加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い。加工全卵液に対する第２加工卵白液の粘度が、前記範囲より高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を製することができない場合がある。

粘度の測定方法は、本発明の加工全卵液及び第１加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．２、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。本発明の第２加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．１、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。

本発明の丼物用加工卵液セットにおいて、第１及び第２加工卵白液の合計に対する加工全卵液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。本発明の加工全卵液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の丼物用加工卵液セットにおいて、加工全卵液及び第１加工卵白液の合計に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。本発明の第２加工卵白液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液に用いる原料の卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵、生卵黄及び生卵白をはじめ、当該生卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。

また、本発明の加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液には、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、割り下、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、豆板醤、コチュジャン等の調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、カルシウム塩、アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料、着色料等を配合することができる。

本発明の丼物用加工卵液セットは、以下のように製することができるがこれに限定するものではない。例えば、まず、全卵液に水溶性カルシウム塩、増粘剤等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）に調整した本発明の加工全卵液を調製する。別途、卵白液に水溶性カルシウム塩、増粘剤等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）に調整した本発明の第１加工卵白液を調製する。さらに別途、卵白液に水溶性アルギン酸塩等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記本発明の加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低く調整した本発明の第２加工卵白液を調製する。得られた３種類の加工卵液は、前記アルギン酸カルシウムの生成反応を起こす本発明の１組からなる丼物用加工卵液セットとして使用することができる。

本発明の丼物用加工卵液セットの保管方法は、特に限定されないが、例えば、保管せずに製造直後に用いても、タンク等に冷蔵保管しても、袋等に容器詰めし冷凍保管してもよい。特に、容器詰めし冷凍保管した場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができ好ましい。

本発明の丼物の製造方法は、上述した加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、加工全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、丼物の卵とじ部分の卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合った丼物を簡便に製することができ好ましい。具体的には、例えば、段落〔００３６〕記載の加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで加工全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。

さらに、本発明の丼物の製造方法は、上述した加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、加工全卵液と一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、丼物の卵とじ部分の卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合った丼物を簡便に製することができより好ましい。具体的には、例えば、段落〔００３６〕記載の加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで加工全卵液と一部の前記第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで前記第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの前記第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。

前記本発明の丼物の製造方法において、第１及び第２加工卵白液の合計に対する加工全卵液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００３２〕記載の本発明の丼物用加工卵液セットと同様の比率が好ましい。

前記本発明の丼物の製造方法において、加工全卵液及び第１加工卵白液の合計に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００３３〕記載の本発明の丼物用加工卵液セットと同様の比率が好ましい。

前記本発明の丼物の製造方法において、第２加工卵白液の投入比率は、特に限定されないが、加工全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量が、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。加工全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量の比率が前記範囲より低い又は高い場合、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。

本発明の丼物の製造方法に用いる具材は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記３種類の加工卵液以外に、例えば、生全卵、生卵黄、生卵白等の卵、豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉等の畜肉、海老、蟹、あさり、まぐろ、わかさぎ、鰯、しらす、鰻、雲丹、いくら、蒲鉾等の魚介、玉葱、人参、おくら、茄子、三つ葉、もやし、キャベツ、レタス等の野菜、椎茸、えのき茸等のきのこ等の素材から、１種又は２種以上の素材を選び、必要に応じて、食べ易い大きさにカットし、油揚、ボイル又は焼成等の処理を施したものが挙げられる。

本発明の丼物の製造方法に用いる割り下は、例えば、昆布や鰹節等でだしを取り、醤油、砂糖、酒、味醂、味噌等を加え調製したものが挙げられる。

本発明の丼物の製造方法に用いる米飯は、例えば、玄米、発芽玄米、胚芽米、白米、赤米、黒米、無洗米等の米のうち１種又は２種以上を配合したものや、前記米に小麦、大麦、鳩麦、ヒエ、アワ、キビ、アズキ、トウモロコシ、ソバ、アマランサス、キヌア等の穀物を混合したもの等が挙げられる。

以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
まず、鶏卵を割卵し、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液９５％に、塩化カルシウム０．１％、キサンタンガム０．３％、清水４．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により６０℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の加工全卵液（１．２Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、塩化カルシウム０．１％、キサンタンガム０．３％、清水４．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（１．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液７５％に、アルギン酸ナトリウム０．５％、清水２４．５％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、１ｋｇ容ポリエチレン製袋に前記３種類の加工卵液を１ｋｇずつ充填密封後、冷凍し、本発明の丼物用加工卵液セットを得た。

［実施例２］
まず、鶏卵を割卵し、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液７０％に、乳酸カルシウム０．２％、キサンタンガム０．２％、清水２９．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により６０℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の加工全卵液（０．６Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液８０％に、乳酸カルシウム０．２％、キサンタンガム０．３％、清水２９．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（０．９Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、アルギン酸ナトリウム０．２％、清水４．８％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、２０ｋｇ容タンクに前記３種類の加工卵白液を１６ｋｇずつ充填し、本発明の丼物用加工卵液セットを得た。

［比較例１］
加工全卵液の塩化カルシウム、第１加工卵白液の塩化カルシウム、及び第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムをそれぞれ清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵液セットを得た。

［比較例２］
加工全卵液及び第１加工卵白液の塩化カルシウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵液セットを得た。

［比較例３］
第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵液セットを得た。

［比較例４］
加工全卵液を、鶏卵を割卵し３０メッシュのストレーナーでろ過した全卵液に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵液セットを得た。

［比較例５］
第１加工卵白液を、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過した卵白液に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵液セットを得た。

［実施例３］
実施例１で調製した丼物用加工卵液セットを用い、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、加工全卵液４８０ｇを投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで第２加工卵白液２４０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、丼物の卵とじ部分の卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い好ましかった。なお、ここでは示していないが、第１及び第２加工卵白液の合計に対する加工全卵液の配合比率を１：１０〜１０：１に変更した場合も同様の結果となった。さらに、加工全卵液及び第１加工卵白液の合計に対する第２加工卵白液の配合比率を１：１０〜１０：１に変更した場合も同様の結果となった。

［試験例１］
実施例２及び比較例１〜３の各丼物用加工卵液セットを用い、前記実施例３と同様の手順でカツ丼を調製し、丼物の卵とじ部分の外観を下記の評価基準に沿って評価した。

表中の評価記号
＜卵とじ表面の鬆防止＞
Ａ：丼物の卵とじ表面に鬆がほとんど立っていない。
Ｂ：丼物の卵とじ表面にやや鬆が立っている。
Ｃ：丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の適性を損ねる。
＜卵とじの色調＞
Ａ：卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、極めて手作り様に混ざり合っている。
Ｂ：卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、ほぼ手作り様に混ざり合っている。
Ｃ：丼物の適性を有するが、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、手作り様に混ざり合わない。

表１の結果より、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である加工全卵液、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液、及び水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットを用いて、割り下を加熱調理しながら、加工全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすると、卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、丼物の卵とじ部分の卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合い好ましかった（実施例１、２）。また、実施例１の冷凍した丼物用加工卵液セットを用いた場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合っており、実施例２より顕著な効果がみられた。一方、加工全卵液及び第１加工卵白液が水溶性カルシウム塩を配合しない場合、及び／又は第２加工卵白液が水溶性アルギン酸塩を配合しない場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合わなかった（比較例１〜３）。

［試験例２］
本発明者が、既に特願２００９―６９１１３及び特願２００９―６９１１６において開示している丼物用加工卵液セットと比較するため、実施例１、比較例４及び比較例５の丼物用加工卵液セットを用い、試験例１と同様の方法で丼物を調製し外観評価を行った。

試験例２の結果、卵とじ表面の鬆の発生は、全てのサンプルにおいて防止されていた。卵とじの色調は、全てのサンプルにおいて卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が混ざり合っているものの、実施例１のみ極めて手作り様に混ざり合っており特に好ましかった。

［試験例３］
加工全卵液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表２の配合表に従い加工全卵液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。

表２の結果より、加工全卵液の粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、丼物の卵とじ部分の卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い好ましかった（Ｎｏ．２〜４）。特に０．７〜１．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合いより好ましかった（Ｎｏ．３）。一方、加工全卵液の粘度が０．４Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の適性を有するが、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、手作り様に混ざり合わなかった（Ｎｏ．１、５）。なお、全てのサンプルにおいて卵とじ表面の鬆の発生が防止されていた。

［試験例４］
第１加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表３の配合表に従い第１加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。

表３の結果より、第１加工卵白液の粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い好ましかった（Ｎｏ．７〜９）。特に１．１〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合いより好ましかった（Ｎｏ．８）。一方、加工全卵液の粘度が０．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の適性を有するが、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、手作り様に混ざり合わなかった（Ｎｏ．６、１０）。なお、全てのサンプルにおいて卵とじ表面の鬆の発生が防止されていた。

［試験例５］
第２加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表４の配合表に従い第２加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。

表４の結果より、第２加工卵白液の粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い好ましかった（Ｎｏ．１２〜１４）。特に０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合いより好ましかった（Ｎｏ．１３）。一方、第２加工卵白液の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の適性を有するが、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、手作り様に混ざり合わなかった（Ｎｏ．１１、１５）。なお、全てのサンプルにおいて卵とじ表面の鬆の発生が防止されていた。

［試験例６］
加工全卵液及び第２加工卵白液の粘度差が、本発明に及ぼす影響を調べるため、表５の配合表に従い加工全卵液のみを変更し、実施例２に準じて丼物用加工卵液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。

表５の結果より、第２加工卵白液の粘度が、加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が極めて手作り様に混ざり合い好ましかった（Ｎｏ．１８〜２０）。一方、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である加工全卵液、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液、及び水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第２加工卵白液を用いても、前記第２加工卵白液の粘度が、前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低くない場合、丼物の適性を有するが、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、手作り様に混ざり合わなかった（Ｎｏ．１７）。なお、全てのサンプルにおいて卵とじ表面の鬆の発生が防止されていた。

［実施例４］
実施例１で調製した丼物用加工卵液セットを用いて、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、加工全卵液４８０ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が完全に手作り様に混ざり合い、実施例３のカツ丼よりさらに手作りに近い外観を有していた。

［実施例５］
実施例２の丼物用加工卵液セットを用い下記手順でうな卵丼を調製した。まず、濃口醤油８％、酒４％、みりん４％、上白糖３％、カツオだし（顆粒）２％及び清水７９％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、ごぼうのささがき３０ｇの上に４つ切りにしたうなぎの蒲焼き１００ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、加工全卵液６００ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液１２０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてうな卵丼を得た。得られたうな玉丼は、卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が、極めて手作り様に混ざり合い好ましかった。

Claims (3)

1. 加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物用加工卵液セット。
2. 割り下を加熱調理しながら、加工全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
3. 割り下を加熱調理しながら、加工全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。