JP2016101114A - 袋入り冷凍卵とじ - Google Patents
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Abstract
Description
そのような問題を解決するため、卵白様ゲル及び卵黄様ゲルを用いることで卵白の半熟感を出す方法が提案されている。
しかし、ゲルを充填する場合、個包装毎に一定量充填することが難しい問題や、食感や外観が手作りの半熟卵白及び卵黄とは異なる問題があり、さらなる改良が望まれていた。
水溶性カルシウム塩含有組成物と水溶性アルギン酸ナトリウムを含有する乳化液を接触させながら袋に充填することにより、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじを調製できることを見出し、本発明を完成するにいたった。
(1)加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじであって、
前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、
前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含む、
袋入り丼物用冷凍卵とじ、
(2)(1)に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
加熱凝固卵の20%以上100%以下が最長辺1cm以上3cm以下の小片であることを特徴とする、
袋入り冷凍卵とじ、
(3)(1)又は(2)に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
卵黄様ソースをさらに含有することを特徴とする、
袋入り冷凍卵とじ、
(4)加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじの製造方法であって、
加熱凝固卵及び調味液を充填する工程1、
水溶性カルシウム塩含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させながら袋に充填する工程2、
袋詰め後冷凍処理を施す工程3、
を含む、
袋入り冷凍卵とじの製造方法、
(5)(4)の袋入り冷凍卵とじの製造方法において、
工程1の充填工程を行った後に、工程2の充填工程を行う、
袋入り冷凍卵とじの製造方法、
である。
より具体的には、加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り丼物用冷凍卵とじであって、前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含む、冷凍卵とじを提供するものである。
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り丼物用冷凍卵とじであって、前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含む、特徴を有する。
なお、本発明の冷凍卵とじは、解凍するだけで、かつ丼や親子丼等の卵とじを手軽に調理することができるものであるが、前記加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルの他、肉や野菜等の具材を含んだものも含まれる。
本発明の袋入り冷凍卵とじに含有される加熱凝固卵は、卵液を加熱等により凝固させたものであればいずれのものでもよい。
前記卵液を構成する卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。
本発明の冷凍卵とじに含まれる調味液は、塩、砂糖、みりん、醤油、魚介エキス等を含有し、調味した液状物であればいずれのものでもよい。
冷凍卵とじに含まれる調味液の含有量は特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の卵とじが得られやすいことから、20%以上60%以下であるとよく、30%以上50%以下であるとよい。
本発明の袋入り冷凍卵とじに用いる水溶性カルシウム含有組成物は、水溶性カルシウム塩を含有する組成物であればいずれのものでもよいが、後述の乳化液と配管中で接触させながら充填するために、液状物であるとよく、さらに、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、卵黄様ソースであるとよい。
また、前記水溶性カルシウム塩の種類は特に限定されないが、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、塩化カルシウム及びそれらの水和物等が挙げられる。中でも卵黄様ソースの風味に影響しにくい点から、乳酸カルシウムを用いるとよい。
本発明の卵白様ゲルは、アルギン酸ナトリウムを含有する乳化液と上述の水溶性カルシウム含有組成物とを接触させながら袋に充填することにより得ることができ、アルギン酸カルシウムを含有している。アルギン酸カルシウムを含有することにより、半熟卵白に近い食感と外観の卵白様ゲルを得ることができる。
前記卵白様ゲルに用いる乳化液は、清水等の水系原料と食用油を乳化剤等で乳化したものであり、かつアルギン酸ナトリウムを含有していればいずれのものでもよい。
前記乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムの量は特に限定されないが、0.1%以上2%以下であるとよく、0.2%以上1.0%以下であるとよい。乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムの含有量が前記範囲であることにより、手作りに近い食感と外観の卵白様ゲルが得られやすくなる
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵及び調味液、卵黄様ソース、並びに卵白様ゲルの他に、牛肉、鶏肉、豚肉等の肉類、イカ、エビ等の魚介類、玉ネギ、人参等の野菜類、椎茸、しめじ等のキノコ類などの原料を適宜用いることができる。
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵を袋に充填する工程1と、水溶性カルシウム含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させながら袋に充填する工程2と、袋を密封後冷凍処理を施す工程3とを含む。
工程1及び2を行う順序は特に限定していないが、水溶性カルシウム含有組成物及び卵白様ゲルが袋全体に拡散しにくいため、工程1を行った後に工程2を行うとよい。
配合表1の割合で混合した卵液を、流速2m/分程度の速さで流動させた80℃以上の熱水に滴下し、比較的最長辺の長い薄膜状の加熱凝固卵を調製した後、攪拌機等で切断し、最長辺1cm以上3cm以下の小片を50%含有する加熱凝固卵を得た。
得られた加熱凝固卵45g及び配合表2の割合で調製した調味液35gを袋に充填した。
得られた実施例1の冷凍卵とじを、静置して解凍した際に、最長辺5cmの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。
液全卵 80%
食用油 15%
澱粉 3%
清水で 100%
醤油 15%
発酵調味料 10%
かつおだし 5%
砂糖 5%
清水で 100%
液全卵 5%
澱粉 5%
トレハロース 3%
乳酸カルシウム 1%
アトナー色素 0.3%
清水で 100%
食用油 10%
トレハロース 4%
澱粉 3%
アルギン酸ナトリウム 0.5%
食塩 0.5%
かつおだし 0.5%
乳化剤 0.2%
清水で 100%
原料の配合量を加熱凝固卵30g、調味液40g、水溶性カルシウム含有組成物13g、乳化液17gに変更した以外は、実施例1と同様の方法で実施例2の冷凍卵とじを調製した。
得られた実施例2の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が8cmの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。
最長辺1cm以上3cm以下の小片が加熱凝固卵全体の25%である以外は実施例1と同様の方法で実施例3の冷凍卵とじを調製した。
得られた実施例3の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が5cmの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。
卵黄様ソースと乳化液を接触させることなく、別々に充填した以外は実施例1と同様の方法で、比較例1の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例1の冷凍卵とじは解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含んでいなかった。
乳化液に水溶性カルシウム塩を添加し、事前に卵白様ゲルを調製した後、袋に充填した以外は実施例1と同様の方法で、比較例2の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例2の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含んでいた。
卵白様ゲルを篩で粉砕した後、袋に充填した以外は比較例2と同様の方法で、比較例3の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例3の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含んでいなかった。
実施例1乃至3、比較例1乃至3の冷凍卵とじを95℃の熱水で5分間温めて解凍した後、丼飯にかけ、下記の基準で評価した。その結果を表1に示した。
○ 手作りの外観に近く、大変美味しそうである。
△ 手作りの外観にやや近く、美味しそうでる。
× 手作りとは異なる外観であり、美味しそうでない。
○ 手作りの食感に近く、大変美味しい。
△ 手作りの食感にやや近く、美味しい。
× 手作りとは異なる食感であり、美味しくない。
Claims (5)
- 加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじであって、
前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、
前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が3cm超の卵白様ゲルを含む、
袋入り丼物用冷凍卵とじ。 - 請求項1に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
加熱凝固卵の20%以上100%以下が最長辺1cm以上3cm以下の小片であることを特徴とする、
袋入り丼物用冷凍卵とじ。 - 請求項1又は2に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
卵黄様ソースをさらに含有することを特徴とする、
袋入り丼物用冷凍卵とじ。 - 加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじの製造方法であって、
加熱凝固卵及び調味液を充填する工程1、
水溶性カルシウム塩含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させながら袋に充填する工程2、
袋詰め後冷凍処理を施す工程3、
を含む、
袋入り冷凍卵とじの製造方法。 - 請求項4の袋入り冷凍卵とじの製造方法において、
工程1の充填工程を行った後に、工程2の充填工程を行う、
袋入り丼物用冷凍卵とじの製造方法。
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