WO2023199906A1 - 凝固卵様ゲル化物の素及び凝固卵様ゲル化物の製造方法 - Google Patents

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WO2023199906A1
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egg
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coagulated
gel
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正記 渡邊
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キユーピー株式会社
キユーピータマゴ株式会社
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    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a coagulated egg-like gel material that can produce a coagulated egg-like gel product, and a method for producing a coagulated egg-like gel product using the same.
  • Coagulated eggs which are made by coagulating liquid eggs (beaten eggs), have a soft and moderately elastic texture unique to eggs, and a rich, slightly sweet flavor. It is used in a variety of dishes such as omelets, stir-fries, etc.
  • heating with boiling water or baking is required in order to coagulate (gelatize) the egg proteins, so it was not possible to easily make coagulated eggs anywhere. .
  • Patent Document 1 describes a method for producing a heated beaten egg-like food, which is characterized by adding a polysaccharide to a soybean protein solution heated in the presence of an alkaline earth metal, forming a solution or dispersion, and freezing the mixture. has been done.
  • Patent Document 2 discloses that after gelling curdlan suspended in water, emulsifiers and edible fats and oils are added and stirred, and the edible fats and oils are added to the swollen gelled curdlan, followed by alginate and slow-acting calcium salts.
  • a method is described for producing a coagulated egg white-like food material by adding, filling, molding, and solidifying.
  • Patent Document 1 since the food described in Patent Document 1 is a frozen product, it requires heating and thawing for a long time.
  • the food concerned is mainly composed of soybean protein that has been frozen into a tissue by reacting with alkaline earth metals such as calcium ions, and cannot fully experience the softness, elasticity, and flavor characteristic of coagulated eggs. There wasn't.
  • the food material described in Patent Document 2 is hard and gelatinized like the white of a boiled egg, and does not reproduce the soft texture of a coagulated egg obtained by coagulating a liquid egg, which is a beaten egg. There wasn't.
  • the purpose of the present invention is to provide a raw material for a coagulated egg-like gel product that can easily reproduce the texture and flavor of a coagulated egg, and to produce a coagulated egg-like gel product using the same.
  • the purpose is to provide a method.
  • the present inventor has conducted extensive research in order to achieve the above object.
  • the present inventor focused on the fact that a gelation process similar to that of a liquid egg can be obtained without heating through the reaction between alginates and calcium ions, and has conducted research on the base of coagulated egg-like gels containing alginates. Ta.
  • the present inventor has surprisingly found that by increasing the salt concentration in water, even when alginate is mixed at a high concentration, the increase in viscosity due to alginate can be suppressed, and it is easy to dilute.
  • This discovery led to the completion of a concentrated form of coagulated egg-like gel.
  • the present inventor discovered that by adding a predetermined amount of edible oil and carbohydrates to such a gel base, it is possible to prepare a gel with a good balance of softness and elasticity and an egg-like flavor. The invention was completed.
  • the present invention (1) A coagulated egg-like gel material containing alginate, edible oil, carbohydrates, water and salt, The content of the edible oil and fat is 30% by mass or more and 65% by mass or less, The content of the carbohydrate is 10% by mass or more and 35% by mass or less, The moisture content is 10% by mass or more and 40% by mass or less, The salt concentration in the water is 8% by mass or more and 26.5% by mass or less, a solidified egg-like gel material; (2) The coagulated egg-like gel material according to (1), further containing protein; (3) the coagulated egg-like gel material according to (2), wherein the protein contains a vegetable protein; (4) The coagulated egg-like gel material according to any one of (1) to (3), further containing an emulsifier; (5) The coagulated egg-like gel material according to (4), wherein the emulsifier contains at least one of a hydrophilic emulsifier or a lysophospholipid having an HLB value of 10 or more; (6)
  • the present invention it is possible to provide a coagulated egg-like gel material that can easily reproduce the texture and flavor of a coagulated egg, and a method for producing a coagulated egg-like gel product using the same.
  • the coagulated egg-like gel material of the present invention it can be easily diluted even though it contains alginate, which tends to increase viscosity, and the coagulated egg-like gel product can be easily produced.
  • % means “% by mass” unless otherwise specified.
  • content means the proportion of the mass occupied by the component when the mass of the entire base of the coagulated egg-like gel is 100% by mass.
  • the raw material for the coagulated egg-like gelled product of the present invention is a raw material that can produce the coagulated egg-like gelled product.
  • the coagulated egg-like gel material of the present invention is diluted with water or the like and then added to a calcium solution containing calcium ions.
  • the base of the coagulated egg-like gel product of the present invention can be easily diluted with water or the like, and the coagulated egg-like gel product can be easily produced.
  • the texture and flavor unique to coagulated eggs can be reproduced by using the coagulated egg-like gel material of the present invention.
  • the solidified egg-like gel material is hereinafter also referred to as "gel material".
  • the gel material of the present invention can take various forms such as paste, solid, or powder, but is preferably in paste form because it can be easily diluted.
  • the gel material of the present invention can be, for example, a room temperature product that can be stored at room temperature (15° C. to 25° C.). This makes it possible to reduce storage and distribution costs and CO 2 emissions.
  • the gel material of the present invention is not limited thereto, and may be a refrigerated product stored at 0°C or higher and 10°C or lower, or a frozen product stored at -15°C or lower.
  • the gelled material of the present invention preferably does not contain eggs or contains a small amount of eggs, and more preferably does not contain eggs.
  • Contains no eggs means that it does not contain raw materials derived from eggs of birds commonly used for human consumption, such as chicken, quail, and duck eggs. "Contains a small amount of eggs” refers to the above. It means that the raw material derived from bird eggs is contained in the gelatinized material in an amount of 5% or less, preferably 3% or less, and more preferably 1% or less.
  • the gelled material Since the gelled material is used diluted as described above, it has a low water content. Specifically, the raw water content of the gelled product of the present invention is 10% or more and 40% or less. Further, the lower limit of the basic water content of the gelled product of the present invention is preferably 12% or more, and the upper limit of the water content is preferably 30% or less. Note that the basic water content of the gelled product is the total content of water blended as a raw material and water contained in each raw material.
  • the dilution ratio of the gelled material element refers to the dilution ratio when diluting the gelled material element, and the dilution ratio of the diluted solution when the mass of the gelled material element is the standard (1 times). It refers to the magnification of mass.
  • the diluted liquid is also referred to as a "diluted liquid” hereinafter.
  • the lower limit of the dilution ratio of the gel material base is preferably 2 times or more, and more preferably 3 times or more, from the viewpoint of lowering the salt concentration of the gel material base and increasing the reactivity between alginate and calcium ions. It is good if it is more than double.
  • the upper limit value is preferably 10 times or less, preferably 5 times or less, and further preferably 4 times or less.
  • a coagulated egg refers to a heated coagulated product of a beaten egg.
  • the beaten egg here refers to one obtained by stirring liquid egg white and/or liquid egg yolk obtained by breaking eggs.
  • Such coagulated eggs are generally produced by pouring liquid eggs into boiling water or soup, or baking liquid eggs. These coagulated eggs have a fluffy and moderately elastic texture and a rich, slightly sweet flavor unique to eggs, so they can be used as toppings for various dishes as well as egg-based dishes. It is used.
  • Cooked products using coagulated eggs include, for example, rice bowls, soups, noodles, scrambled eggs, omelets, omelet rice, crab balls, cooked bread, and stir-fried foods.
  • Examples of rice bowls include oyakodon, katsudon, egg bowl, other bowls using eggs, Tenshinhan, and the like.
  • Examples of the soup include kakitama soup.
  • Examples of noodles include kakitama soba and kakitama udon.
  • Examples of the cooking bread include sandwiches, muffins, hamburgers, and other cooking breads containing scrambled eggs and omelets.
  • Examples of stir-fried foods include fried eggs and stir-fried foods containing fried eggs.
  • kakitama soup in the present invention refers to a soup containing coagulated eggs, which is made by injecting beaten eggs into soup and heating the beaten eggs in the soup, and the seasoning of the soup is specified. It is not limited to those of For example, examples of the base soup for the kakitama soup include dashi soup, Chinese soup, consommé soup, and the like.
  • the coagulated egg-like gelled product of the present invention is a gelled product imitating a coagulated egg, and is produced using the gelled material of the present invention.
  • the shape of the coagulated egg-like gelled product produced from the gelled product base of the present invention can be various shapes such as, for example, film-like, rod-like, scale-like, flattened, and granular (crushed). It is preferable that it be film-like.
  • the thickness of the membranous coagulated egg-like gel material is, for example, preferably 5 mm or less, and more preferably 3 mm or less.
  • the thickness of the membrane-like coagulated egg-like gel product of the present invention is measured visually in a spread state, with the liquid drained if necessary.
  • the coagulated egg-like gelled product of the present invention is preferably a coagulated egg-like gelled product contained in kakitama soup.
  • the gel base of the present invention contains alginate from the viewpoint of reproducing a texture with elasticity equivalent to or close to that of real coagulated eggs. Furthermore, since alginate has a slightly fishy flavor, it can also impart an egg-like fishy odor to the coagulated egg-like gelled product.
  • the alginate of the present invention refers to a salt in which hydrogen of a carboxyl group in alginic acid is replaced by an ion.
  • the alginate used in the present invention is preferably a monovalent cation salt, for example, one or more selected from sodium alginate, potassium alginate, and ammonium alginate.
  • the alginate used in the present invention is preferably sodium alginate because of ease of handling and availability.
  • the alginate is ionically crosslinked by reacting with calcium ions. Moisture is transferred to and retained in the gel network constructed by this ionic crosslinking, producing an elastic gelled product.
  • heating and coagulation of liquid eggs can be reproduced using such a gelation reaction between alginate and calcium ions.
  • the alginate gel network may retain too much water, resulting in a hard texture.
  • the alginate and calcium ions react for a long time, which tends to result in a particularly hard texture. Therefore, in the present invention, by adding a predetermined amount of edible oil and carbohydrate to the gel base, water transfer to the gel network due to alginate is alleviated, and a texture similar to that of a coagulated egg is achieved.
  • the lower limit of the ratio of alginate to water is preferably 5% or more, more preferably 8% or more, from the viewpoint of imparting elasticity to the coagulated egg-like gel material. .
  • the upper limit of the ratio is preferably 50% or less, and more preferably 30% or less, from the viewpoint of suppressing the solidified egg-like gelled product from having a hard texture.
  • the ratio of alginate to water refers to the ratio (%) of the alginate content when the water content is 100%.
  • the viscosity of the gel base itself increases, making it difficult to handle and dilute the gel base.
  • the present inventors have found that by increasing the salt concentration in water, the increase in viscosity due to alginate can be suppressed and dilution can be easily performed.
  • the gel material of the present invention contains common salt having a concentration in water of 8% or more and 26.5% or less.
  • the concentration of salt is expressed as the concentration of salt in water.
  • the concentration of salt in water refers to the concentration of salt in the raw water of the gelled product (the combined water content of the water blended as a raw material and the water contained in each raw material).
  • salt is saturated at about 26.5%, so the upper limit of the concentration of salt is set to 26.5% or less. That is, in the present invention, by including the above-mentioned concentration of salt in the gelatinous material, it is possible to realize a concentrated gelatinous material containing alginate at a high concentration. Furthermore, the salt at the above concentration can impart a salty taste to the coagulated egg-like gelled product and improve its flavor.
  • the lower limit of the salt concentration in the water in the gel base of the present invention is preferably 10% or more, and the upper limit of the salt concentration is 22% or less. It's better to have one.
  • the gel material base of the present invention contains 30% or more and 65% or less of edible fats and oils.
  • the edible oil and fat can moderately suppress moisture transfer to the gel network caused by alginate, resulting in coagulation with a soft texture similar to that of a coagulated egg.
  • An egg-like gelled product can be obtained.
  • the edible oil and fat in the above content can reproduce a richness and mouthfeel similar to that of eggs, and can impart an egg-like flavor to the coagulated egg-like gelled product.
  • the edible oil and fat in the above content reduces the specific gravity of the coagulated egg-like gelled product, making it easier for the coagulated egg-like gelled product to float on top of the soup or ingredients of the cooked product. Thereby, the appearance of the cooked product can be improved.
  • the lower limit of the content of the edible oil and fat of the present invention is preferably 45% or more, and the upper limit is preferably 63% or less.
  • the edible fats and oils in the present invention include animal and vegetable oils, refined oils thereof, and edible fats and oils obtained by chemical or enzymatic treatment.
  • animal and vegetable oils examples include rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, sunflower oil, perilla oil, linseed oil, palm oil, milk fat, beef tallow, pork fat, and egg yolk oil. It will be done.
  • Edible fats and oils obtained by chemical or enzymatic treatment include MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hydrogenated oil, enzyme-treated egg yolk oil, and the like. These edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • edible oils and fats preferably contain vegetable oils and fats from the perspective of meeting the needs for vegetable foods, such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, sunflower oil, and vegetable oil. It may contain sesame oil, linseed oil, etc.
  • the edible fats and oils preferably contain fats and oils containing omega-3 fatty acids, such as perilla oil and flaxseed oil.
  • the gel material of the present invention contains carbohydrates of 10% or more and 35% or less.
  • carbohydrates refer to carbohydrates excluding dietary fiber.
  • the gelatinized material contains carbohydrates in the above-mentioned content, water transfer to the gel network due to alginate can be suppressed due to the water retention effect of carbohydrates.
  • the alginate-based gel becomes soft, and the alginate-based gel and the water retained in the carbohydrates are mixed together, making it possible to obtain a coagulated egg-like gel product with a moist and soft texture.
  • the above-mentioned content of carbohydrates can also impart an appropriate sweet flavor to the coagulated egg-like gelled product.
  • the lower limit of the carbohydrate content is preferably 15% or more, and the upper limit of the content is preferably 30% or less.
  • carbohydrates in the present invention include monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, sugar alcohols, and the like.
  • monosaccharides include glucose, fructose, and the like.
  • Oligosaccharides are saccharides in which monosaccharides are linked to disaccharides to decasaccharides, such as disaccharides such as sucrose, lactose, trehalose, and maltose, which are the main components of sugar, raffinose, panose, maltotriose, melezitose, etc.
  • trisaccharides examples include starches, dextrins, and the like.
  • polysaccharides examples include starches, dextrins, and the like.
  • sugar alcohol examples include reduced starch saccharide, reduced starch syrup, aspartame, erythritol, xylitol, sorbitol, palatinose, and the like. These carbohydrates may be used alone or in combination of two or more.
  • the carbohydrate of the present invention preferably contains at least one of an oligosaccharide or a sugar alcohol. Oligosaccharides have a good balance between water absorption and retention, and are suitable for controlling water transfer to the gel network.
  • Sugar alcohol can stabilize the raw quality of the gelled product.
  • the carbohydrate of the present invention preferably contains a sugar alcohol of less than or equal to 10 saccharides, which has both the above-mentioned advantages of oligosaccharides and sugar alcohols.
  • the gelled material of the present invention preferably contains protein, thereby making it possible to obtain a coagulated egg-like gelled material having a rich flavor similar to that of an egg.
  • the lower limit of the protein content in the present invention is preferably 0.01% or more, and more preferably 0.05% or more.
  • the upper limit of the content is preferably 3% or less, further preferably 2% or less, and even more preferably 1% or less.
  • the protein in the present invention is not particularly limited, and may include animal proteins such as egg white protein and milk protein, and may include vegetable proteins. From the viewpoint of meeting the needs for plant foods, the protein in the present invention preferably contains a plant protein. Examples of vegetable proteins include soybean protein, wheat protein, oat protein, rice protein, and proteins extracted from seeds (nuts). These proteins may be used alone or in combination of two or more.
  • the gel material of the present invention preferably contains vegetable milk, and the protein preferably contains vegetable protein derived from the vegetable milk.
  • the plant-based milk of the present invention refers to a cloudy emulsion made from plant-based materials. Examples of plant milk include, but are not limited to, soy milk, oat milk, almond milk, coconut milk, cashew milk, rice milk, hemp milk, pistachio milk, macadamia milk, and the like. Plant-based milk emulsifies the proteins and lipids in plant-based ingredients, giving it a rich flavor similar to that of eggs, as well as a sensation similar to eggs, with the flavor remaining on the tongue. .
  • the gelatinized product contains vegetable milk, it is possible to obtain a rich flavor and texture equivalent to or close to that of a real coagulated egg, even though a vegetable food is used.
  • vegetable milk can be obtained by soaking a raw material of plant material in water, pulverizing and/or boiling it, and then separating it from solid matter.
  • the plant-based milk may be a commercially available product for drinking or cooking.
  • the vegetable milk may contain emulsifiers, fragrances, seasonings, fats and oils, etc., in addition to the vegetable material serving as the main raw material, to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • the plant-based milk of the present invention generally contains few additives and is distributed in large quantities, so it is preferable that it contains, for example, soy milk.
  • soymilk refers to an emulsion made from soybeans. That is, the soymilk of the present invention includes "soymilk", "prepared soymilk”, and "soymilk beverage” classified according to the Japanese Agricultural Standards (JAS Standards), as well as products that are not included in these categories and are processed into an emulsified liquid using soybeans as raw materials. This includes processed soybean products (processed soy milk products, etc.).
  • the gel material of the present invention may further contain an emulsifier.
  • the emulsifier alleviates gelation caused by alginate, and a coagulated egg-like gelled product with a softer texture can be obtained.
  • the gel base contains an emulsifier, it can become cloudy and have a bright color. As a result, a color similar to that of an egg can be imparted using a yellow coloring agent without using a white coloring agent, and the amount of coloring agent used can be reduced.
  • the emulsifier of the present invention preferably includes a hydrophilic emulsifier.
  • the emulsifier of the present invention preferably contains at least one of a lysophospholipid or an emulsifier having an HLB value of 10 or more.
  • the emulsifying effect of such a hydrophilic emulsifier can effectively suppress water transfer to the gel network due to alginate, and a coagulated egg-like gel product with a moist and soft texture can be obtained.
  • the hydrophilic emulsifier lowers the surface tension of the gelled product, making it easier to prepare a thin, preferably membrane-like coagulated egg-like gelled product.
  • Lysophospholipid refers to a monoacylglycerophospholipid obtained by hydrolyzing the 1st or 2nd position of a phospholipid, which is a diacylglycerophospholipid having a glycero skeleton.
  • the material from which the lysophospholipid is derived is not particularly limited, and examples include animal materials such as egg yolk, plant materials such as soybeans, sunflowers, rice, and rapeseed, algae, and microorganisms.
  • the lysophospholipid used in the present invention is preferably a lysophospholipid derived from a plant material from the viewpoint of meeting the needs for plant foods. Further, in the present invention, the gel material may contain a lipid mixture containing lysophospholipid.
  • lipid mixtures examples include lysolecithin, enzyme-treated fats and oils, and the like.
  • Hydrophilic emulsifiers with an HLB value of 10 or more are not particularly limited as long as they are available on the market as edible products, and include, for example, sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, glycerin organic acid fatty acid esters, etc. .
  • the content of the emulsifier in the present invention is preferably 0.05% or more and 2% or less from the viewpoint of effectively obtaining the above effects.
  • the gel base of the present invention preferably contains a fat-soluble coloring agent in order to obtain a color tone similar to that of a coagulated egg.
  • a fat-soluble coloring agent refers to a component that is fat-soluble and can be colored.
  • the fat-soluble coloring agent may be in the form of an oil, or may be in the form of a powder or an emulsion.
  • fat-soluble coloring agents in the present invention include yellow, orange, or red coloring agents, and specifically, carotene pigments, paprika oil, palm olein, capsicum oil, carrot oil, orange oil, and turmeric.
  • carotene pigments include paprika oil, palm olein, capsicum oil, carrot oil, orange oil, and turmeric.
  • examples include dyes. These colorants may be used alone or in combination of two or more.
  • the gel material base of the present invention can contain raw materials other than those mentioned above within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • raw materials include, for example, Dietary fibers such as pectin, glucomannan, indigestible dextrin, gum arabic, indigestible oligosaccharides, cellulose, hemicellulose, fermented cellulose, chitin, psyllium, soybean fiber, Seasonings such as soy sauce, pepper, amino acids, bacteriostatic agents such as glycine and sodium acetate; pH adjusters such as organic acids and organic acid salts, preservative, Antioxidant, Examples include fragrances and the like.
  • the gel base of the present invention is prepared by mixing raw materials.
  • the raw materials can be mixed using, for example, a mixer or a stirrer.
  • the blending amount of each raw material can be adjusted based on the content of each material in the gelled material after production.
  • the method for producing a coagulated egg-like gelled product of the present invention includes the steps of diluting the base of the gelled product of the present invention, and adding a diluting solution to a calcium solution containing calcium ions.
  • (Dilution step of gelled material) water is added to the base gelled material of the present invention to dilute and mix to prepare a diluted solution.
  • the amount of water added is determined based on the above-mentioned dilution ratio. For example, if the dilution ratio of the gelled material is 3 times, 2 parts by mass of water may be added to 1 part by mass of the gelled material.
  • a calcium solution is, for example, a liquid in which a calcium salt is dissolved in a solvent such as water.
  • the calcium solution may be, for example, a soup, seasoning liquid, etc. that is part of a cooked product containing a coagulated egg-like gelatinized product.
  • the calcium solution may be prepared separately from the cooked product.
  • concentration of calcium salt in the calcium solution is appropriately set depending on the type of food to be prepared, and is preferably, for example, 0.1% or more and 4% or less.
  • a coagulated egg-like gelled product can be produced without heating the calcium solution, but the calcium solution may be heated depending on the cooking process of the cooked product.
  • the coagulated egg-like gelled product gelled in a calcium solution is eaten, for example, with soup or seasoning liquid that is a calcium solution.
  • the coagulated egg-like gel may be removed from the calcium solution and used in cooked products.
  • the gelled product of the present invention By using a diluted solution of the gelled product of the present invention, it is possible to reproduce a coagulation process similar to that of a liquid egg, which gradually coagulates by heating with boiling water or a frying pan, and improves the appearance and texture of coagulated eggs. A nearly coagulated egg-like gel can be produced. Furthermore, since the coagulated egg-like gelled product of the present invention does not require heating for production, it can be easily produced regardless of the presence or absence of a heating source.
  • the gel material of the present invention contains alginate, thereby making it possible to produce a coagulated egg-like gel product having elasticity and flavor similar to or similar to those of real coagulated eggs. Furthermore, since the gel material of the present invention contains salt at a concentration of 8% or more and 26.5% or less in water, it is possible to suppress the increase in viscosity even when alginate is blended at a high concentration. . This makes it possible to maintain the reactivity of the gelled material base with the calcium solution, and facilitates the handling of the gelled material base during filling, packaging, dilution, and the like.
  • a concentrated gel base can be provided using a high concentration of common salt.
  • a coagulated egg-like gel material can be easily produced.
  • the gelled material of the present invention does not require breaking eggs, so it can save time and effort in cooking.
  • the gel material base of the present invention does not require heating to produce the coagulated egg-like gel product, the coagulate egg-like gel product can be produced even in a place without a heating source.
  • the gelled material of the present invention contains 30% to 65% edible oil and fat and 10% to 35% carbohydrates, so it has a soft and smooth texture unique to coagulated eggs, and a rich and slightly A coagulated egg-like gel product with a sweet flavor can be produced. Therefore, according to the gelled product base of the present invention, the texture and flavor of coagulated eggs can be easily reproduced. Furthermore, water activity can be reduced because the gelled material is in a concentrated state. Therefore, the gel material of the present invention can be stored at room temperature, and cold storage equipment for storage and distribution may be unnecessary. Therefore, the gel material of the present invention can reduce storage and distribution costs.
  • the gelled material of the present invention does not require heating and can reduce power consumption for storage and distribution, which has the advantage of reducing CO2 emissions to the environment.
  • the gel material base of the present invention can reduce the size of packaging and reduce waste. In this way, the gelled material of the present invention can be an environmentally friendly product.
  • the gelled product of the present invention can be used not only as a substitute for liquid eggs in cooking at home or in restaurants, but also as a substitute for instant foods, boxed lunches, side dishes, chilled noodles, etc. It can also be used as an accessory.
  • the gelled material of the present invention can be used as an emergency food by taking advantage of the fact that it can be stored at room temperature.
  • the gel base of the present invention provides added value to the user, such as a handmade feeling and satisfaction similar to stirring and heating real liquid eggs, and the enjoyment of cooking due to changes in appearance. I can do it.
  • the gelled product of the present invention can provide the same taste, enjoyment, and satisfaction as egg-cooked foods to users who seek plant-based foods, and can meet the needs of a variety of users. can.
  • Table 2 shows the ratio of alginate to the edible oil, carbohydrate, water, protein, and water in each sample shown in Table 1, the salt concentration in the water, and the dilution ratio. Note that the salt concentration in water was calculated as the ratio of the salt content to the water content of each sample.
  • Examples 1 to 5 were samples in which the amount of alginate added was changed.
  • Examples 6 and 7 were samples containing an emulsifier (soybean lysophospholipid or polyglycerol fatty acid ester), respectively.
  • the HLB value of the polyglycerin fatty acid ester was 12.
  • Examples 8 and 9 were samples in which the type of carbohydrate was changed. Comparative Example 1 was a sample containing no carbohydrates.
  • Examples 10 to 12 were samples in which the amount of soy milk (vegetable protein) was changed.
  • Comparative Example 2, Example 13, and Comparative Example 3 were samples in which the blending ratio of carbohydrates and edible oils and fats was changed.
  • Example 14 was a sample in which the dilution ratio was changed to 4 times.
  • Comparative Example 4 and Example 15 were samples in which the concentration of common salt was changed.
  • Examples 1 to 15 and Comparative Examples 1 and 2 were all rated A or B, and diluted solutions could be produced.
  • the content of edible fats and oils is 30% to 65%
  • the content of carbohydrates is 15% to 35%
  • the ratio of alginate to water is 8% to 30%
  • the salt content is 15% to 35%.
  • the concentration of the gel was 10% or more and 25%
  • the gelled material was easily mixed with fresh water and was rated A.
  • Comparative Example 3 in which the content of edible fats and oils was 72.0%, the oil phase and the aqueous phase (moisture) were separated, and a diluted liquid could not be prepared, resulting in a C rating.
  • Comparative Example 4 where the salt concentration was 5.0%, the gelatinized material itself was gelatinized, and a diluted solution could not be prepared, resulting in a C rating.
  • Examples 1 to 4, 6 to 7, and 10 to 14 were 3000 to 30000 mPa ⁇ s, and the other examples were 40000 to 150000 mPa ⁇ s. Ta.
  • the viscosity is a value calculated from the reading 3 minutes after the start of measurement using a BHII viscometer with a rotor suitable for measuring the viscosity of each sample under the conditions of a product temperature of 25 ° C and a rotation speed of 10 rpm. It is.
  • Examples 1 to 15 all had flavor evaluations of A or B, and had a flavor equivalent to or similar to that of coagulated eggs.
  • Comparative Example 1 which does not contain carbohydrates
  • Comparative Example 2 in which the content of edible oil and fat is 25.0% and the content of carbohydrates is 43.4%, the richness and sweetness of eggs are completely absent. I could not feel it, and it was rated C.
  • Comparative Examples 3 and 4 in which it was not possible to prepare a diluted liquid, the flavor of the coagulated eggs could not be evaluated.
  • Example 1 to 15 were all rated A or B for texture, and had a texture equivalent to or similar to that of coagulated eggs.
  • Example 4 has an edible fat content of 43.4%
  • Example 5 has a ratio of alginate to water of 36.7%
  • Example 8 has a carbohydrate content of 14.8%.
  • Example 9 in which the carbohydrate content was 10.4%, and Comparative Example 1, which did not contain carbohydrates, had a slightly harder texture than the coagulated egg, and were rated B.
  • Comparative Example 2 has an edible fat content of 25.0% and a carbohydrate content of 43.4%;
  • Example 13 which had a content of 31.5%, had a slightly softer texture than a coagulated egg, and was rated B.
  • Comparative Examples 3 and 4 in which it was not possible to prepare a diluted liquid, the texture of the coagulated eggs could not be evaluated.
  • the gelled material of the present invention containing alginate, 30 to 65% edible oil and fat, 10 to 35% carbohydrates, and 8 to 26.5% salt has a flavor equivalent to or close to that of real coagulated eggs. It has been found that it is possible to produce a coagulated egg-like gel product having a texture and texture.

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Abstract

凝固卵の食感及び風味を手軽に再現することが可能な凝固卵様ゲル化物の素、及びそれを用いた凝固卵様ゲル化物の製造方法を提供する。本発明の凝固卵様ゲル化物の素は、アルギン酸塩、食用油脂、糖質、水分及び食塩を含有する。本発明の凝固卵様ゲル化物の素において、前記食用油脂の含有量が３０質量％以上６５質量％以下であり、前記糖質の含有量が１０質量％以上３５質量％以下であり、前記水分の含有量が１０質量％以上４０質量％以下であり、前記水分中の食塩濃度が８質量％以上２６．５質量％以下である。

Description

凝固卵様ゲル化物の素及び凝固卵様ゲル化物の製造方法
　本発明は、凝固卵様ゲル化物を製することが可能な凝固卵様ゲル化物の素、及びそれを用いた凝固卵様ゲル化物の製造方法に関する。
　液卵（溶き卵）を凝固させた凝固卵は、卵特有の柔らかくて適度に弾力のある食感と、コクがあってわずかに甘い風味が特徴的であり、かきたま汁、丼、スクランブルエッグ、オムレツ、炒め物等の様々な調理品に用いられている。一方で、液卵から凝固卵を製するためには、卵タンパク質を凝固（ゲル化）させるため、熱湯や焼成などによる加熱が必要であり、どこでも手軽に凝固卵を製することはできなかった。
　一方で、熱凝固性を有する卵タンパク質のゲル化によらずに、凝固卵の代替物を製造する技術が知られている。例えば、特許文献１には、アルカリ土類金属存在下に加熱された大豆蛋白溶液に多糖類を加えて溶液乃至分散液となし凍結することを特徴とする加熱溶き卵様食品の製造方法が記載されている。また、例えば特許文献２には、水に懸濁したカードランをゲル化した後、乳化剤や食用油脂を加えて攪拌し、食用油脂添加膨潤ゲル化カードランにアルギン酸塩及び遅効性を有するカルシウム塩を添加し、充填・成型して固めることで、凝固卵白様の食品素材を製造する方法が記載されている。
特開平９－２６６７５８号公報 特許第４８６５６８７号
　しかしながら、特許文献１に記載の食品は、凍結品であるため、加熱や長時間の解凍が必要であった。また、当該食品は、大豆蛋白がカルシウムイオン等のアルカリ土類金属と反応して凍結組織化されたものが主体となっており、凝固卵特有の柔らかさや弾力、風味を十分に感じられるものではなかった。また、特許文献２に記載の食品素材は、茹で卵の卵白のように固くゲル化したものであり、溶き卵である液卵を凝固させた凝固卵のような柔らかい食感を再現したものではなかった。
　このように、従来の技術では、溶き卵を凝固させた凝固卵の食感及び風味を手軽に楽しみたいという要求には応えることができなかった。
　以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、凝固卵の食感及び風味を手軽に再現することが可能な凝固卵様ゲル化物の素、及びそれを用いた凝固卵様ゲル化物の製造方法を提供することにある。
　本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。本発明者は、アルギン酸塩とカルシウムイオンとの反応により、加熱せずに液卵に近いゲル化過程が得られることに着目し、アルギン酸塩を含有する凝固卵様ゲル化物の素について研究を進めた。そして、本発明者は、水分中の食塩濃度を高濃度とすることで、アルギン酸塩を高濃度に配合した場合でも、意外にもアルギン酸塩による粘度の上昇を抑制でき、しかも希釈し易いことを見出し、濃縮された状態の凝固卵様ゲル化物の素を完成するに至った。さらに、本発明者は、このようなゲル化物の素に、所定量の食用油脂及び糖質を加えることで、柔らかさと弾力のバランスが良く、卵らしい風味のゲル化物を調製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）アルギン酸塩、食用油脂、糖質、水分及び食塩を含有する凝固卵様ゲル化物の素であって、
　前記食用油脂の含有量が３０質量％以上６５質量％以下であり、
　前記糖質の含有量が１０質量％以上３５質量％以下であり、
　前記水分の含有量が１０質量％以上４０質量％以下であり、
　前記水分中の食塩濃度が８質量％以上２６．５質量％以下である
　凝固卵様ゲル化物の素、
（２）さらにタンパク質を含有する
　（１）に記載の凝固卵様ゲル化物の素、
（３）前記タンパク質が、植物性タンパク質を含む
　（２）に記載の凝固卵様ゲル化物の素、
（４）さらに乳化剤を含有する
　（１）から（３）のいずれか１つに記載の凝固卵様ゲル化物の素、
（５）前記乳化剤が、ＨＬＢ値が１０以上の親水性乳化剤又はリゾリン脂質の少なくとも一方を含む
　（４）に記載の凝固卵様ゲル化物の素、
（６）（１）から（５）のいずれか１つに記載の凝固卵様ゲル化物の素を希釈する工程と、
　希釈された前記凝固卵様ゲル化物の素をカルシウム溶液に添加する工程と、を含む
　凝固卵様ゲル化物の製造方法、
である。
　本発明によれば、凝固卵の食感及び風味を手軽に再現することが可能な凝固卵様ゲル化物の素、及びそれを用いた凝固卵様ゲル化物の製造方法を提供することができる。特に、本発明の凝固卵様ゲル化物の素によれば、粘度の高まりやすいアルギン酸塩を含んでいるにも関わらず容易に希釈でき、凝固卵様ゲル化物を簡便に製することができる。
　以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、特に断りのない限り、「％」は「質量％」を意味する。また、本発明において、ある成分の「含有量」は、凝固卵様ゲル化物の素全体の質量を１００質量％とした場合の当該成分の占める質量の割合を意味する。
＜凝固卵様ゲル化物の素＞
　本発明の凝固卵様ゲル化物の素とは、凝固卵様ゲル化物を製することができる素である。本発明の凝固卵様ゲル化物の素は、水等によって希釈された後、カルシウムイオンを含むカルシウム溶液に添加される。本発明の凝固卵様ゲル化物の素は、後述するように、水等によって容易に希釈することができ、手軽に凝固卵様ゲル化物を製することができる。さらに、本発明の凝固卵様ゲル化物の素により、凝固卵に特有の食感及び風味を再現することができる。
　なお、凝固卵様ゲル化物の素を、以下、「ゲル化物の素」とも称する。
　本発明のゲル化物の素は、ペースト状、固形状、又は粉末状等の種々の形態を採り得るが、容易に希釈できるため、ペースト状であるとよい。
　本発明のゲル化物の素は、例えば、常温（１５℃～２５℃）で保存可能な常温品とすることができる。これにより、保存及び流通のためのコストやＣＯ２の排出量を低減することができる。但し、本発明のゲル化物の素はこれに限定されず、０℃以上１０℃以下で保存される冷蔵品でもよく、－１５℃以下で保存される冷凍品でもよい。
　本発明のゲル化物の素は、卵を含有しない、又は卵を少量含有することが好ましく、卵を含有しないことがより好ましい。「卵を含有しない」とは、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供される鳥類の卵由来の原料を含有していないことをいい、「卵を少量含有する」とは、上記鳥類の卵由来の原料を、ゲル化物の素中に５％以下、好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下含有することをいう。
＜ゲル化物の素の水分含有量＞
　ゲル化物の素は、上述のように希釈して用いられるため、水分の含有量が少ない。具体的に、本発明のゲル化物の素の水分含有量は、１０％以上４０％以下である。さらに、本発明のゲル化物の素の水分含有量の下限値は、１２％以上であるとよく、当該水分含有量の上限値は、３０％以下であるとよい。
　なお、ゲル化物の素の水分含有量は、原料として配合された水と、各原料に含まれる水分の合計の含有量とする。
＜ゲル化物の素の希釈倍率＞
　本発明において、ゲル化物の素の希釈倍率とは、ゲル化物の素を希釈する際の希釈倍率をいい、ゲル化物の素の質量を基準（１倍）とした場合の、希釈後の液の質量の倍率をいう。なお、希釈後の液を、以下、「希釈液」とも称する。
　本発明において、ゲル化物の素の希釈倍率の下限値は、ゲル化物の素の食塩濃度を低くし、アルギン酸塩とカルシウムイオンの反応性を高める観点から、２倍以上であるとよく、さらに３倍以上であるとよい。また、当該上限値は、ゲル化物の素の粘度の上昇を抑制する観点から、１０倍以下であるとよく、５倍以下であるとよく、さらに４倍以下であるとよい。
＜凝固卵＞
　本発明において、凝固卵とは、溶き卵の加熱凝固物をいう。また、ここでいう溶き卵は、割卵して得られた液卵白及び／又は液卵黄を攪拌して得られたものをいう。
　このような凝固卵は、一般に、熱湯やスープに液卵を注いだり、液卵を焼成することによって製される。このような凝固卵は、ふんわりとして適度に弾力のある食感と、卵特有のコク深くわずかに甘い風味を有することから、卵を主体とする卵調理品の他、様々な料理のトッピングとしても用いられている。凝固卵を用いた調理品は、例えば、丼、汁物、麺類、スクランブルエッグ、オムレツ、オムライス、かに玉、調理パン、炒め物などを含む。丼としては、例えば、親子丼、カツ丼、卵丼、その他の卵を用いた丼、天津飯等が挙げられる。汁物としては、かきたま汁等が挙げられる。麺類としては、かきたまそば、かきたまうどん等が挙げられる。調理パンとしては、サンドイッチ、マフィン、ハンバーガー、スクランブルエッグやオムレツを挟んだその他の調理パン等が挙げられる。炒め物としては、炒り卵、炒り卵を含む炒め物等が挙げられる。
　なお、本発明におけるかきたま汁とは、汁（スープ）の中に溶き卵を注入し、溶き卵を当該汁中で加熱して製する、凝固卵入りの汁物をいい、汁の味付けは特定のものに限定されない。例えば、当該かきたま汁のベースとなる汁は、だし汁、中華スープ、コンソメスープ等が挙げられる。
＜凝固卵様ゲル化物＞
　本発明の凝固卵様ゲル化物は、凝固卵を模したゲル化物であって、本発明のゲル化物の素を用いて製される。本発明のゲル化物の素により製される凝固卵様ゲル化物の形状は、例えば、膜状、棒状、鱗片状、偏平状、粒状（そぼろ状）等の様々な形状とすることができ、例えば膜状であるとよい。膜状の凝固卵様ゲル化物の厚さは、例えば、５ｍｍ以下であるとよく、さらに３ｍｍ以下であるとよい。なお、本発明の膜状の凝固卵様ゲル化物の厚みは、必要に応じて液切りして、広げた状態で目視にて測定するものとする。
　例えば、本発明の凝固卵様ゲル化物は、かきたま汁に含まれる凝固卵様のゲル化物であるとよい。
＜アルギン酸塩＞
　本発明のゲル化物の素は、本物の凝固卵と同等又は近い弾力のある食感を再現する観点から、アルギン酸塩を含む。また、アルギン酸塩は、若干生臭い風味があるため、凝固卵様ゲル化物に卵のような生臭さを付与することもできる。
　本発明のアルギン酸塩とは、アルギン酸中のカルボキシル基の水素がイオンによって置換された塩をいう。本発明に用いられるアルギン酸塩は、１価のカチオン塩であるとよく、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、及びアルギン酸アンモニウムから選ばれる１種以上であるとよい。このうち、本発明に用いられるアルギン酸塩は、取り扱いや入手のしやすさから、アルギン酸ナトリウムであるとよりよい。
　上記アルギン酸塩は、カルシウムイオンと反応してイオン架橋される。このイオン架橋によって構築されたゲルネットワークに水分が移行して保持されることで、弾力のあるゲル化物が生成される。本発明では、このようなアルギン酸塩とカルシウムイオンとによるゲル化の反応を用いて、液卵の加熱凝固を再現することができる。
　一方で、反応させるカルシウムイオンの量や反応時間によっては、アルギン酸塩によるゲルネットワークが水分を保持しすぎて、硬い食感となり得る。また後述するように、カルシウム溶液が調理品の一部をなすスープや調味液であった場合には、アルギン酸塩とカルシウムイオンとが長く反応することになるため、特に硬い食感となりやすい。
　そこで、本発明では、ゲル化物の素に、所定量の食用油脂及び糖質を加えることで、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を緩和し、凝固卵に近い食感を実現する。
　本発明のゲル化物の素において、水分に対するアルギン酸塩の割合の下限値は、凝固卵様ゲル化物に弾力感を付与する観点から、５％以上であるとよく、さらに８％以上であるとよい。また当該割合の上限値は、凝固卵様ゲル化物が硬い食感となることを抑制する観点から、５０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよりよい。なお、水分に対するアルギン酸塩の割合とは、水分の含有量を１００％とした場合のアルギン酸塩の含有量の割合（％）をいう。
　一般的には、アルギン酸塩を水分に対してこのように高濃度で配合した場合、ゲル化物の素自体の粘度が高くなり、ゲル化物の素の取り扱いや希釈が困難となる。さらに、ゲル化物の素自体がゲル化することで、凝固卵様ゲル化物を製することが困難となり得る。これに対し、本発明者は、水分中の食塩濃度を高濃度とすることで、アルギン酸塩による粘度の上昇を抑制でき、容易に希釈できることを見出した。
＜食塩＞
　本発明のゲル化物の素は、水分中の濃度が８％以上２６．５％以下の食塩を含有する。
　本発明のゲル化物の素において、食塩の濃度は、水分中の食塩濃度として表される。水分中の食塩濃度とは、ゲル化物の素の水分（原料として配合された水と、各原料に含まれる水分とを合わせた水分）における食塩の濃度をいう。
　ゲル化物の素が水分中に８％以上の食塩を含むことで、アルギン酸塩が水分に溶解しにくくなる。これにより、アルギン酸塩によるゲル化物の素自体の高粘度化を抑制でき、アルギン酸塩のカルシウム溶液との反応性を維持することができる。また、ゲル化物の素の粘度の上昇を抑制できることで、ゲル化物の素の充填や包装等における取り扱いが容易になるとともに、ゲル化物の素の希釈が容易になる。
　一方、常温のゲル化物の素中の水分において、食塩は約２６．５％で飽和するため、食塩の濃度の上限値は２６．５％以下とする。
　つまり、本発明では、ゲル化物の素が上記濃度の食塩を含むことで、アルギン酸塩を高濃度で含有する、濃縮されたゲル化物の素を実現することができる。
　さらに、上記濃度の食塩により、凝固卵様ゲル化物に塩味を付与し、風味を向上させることができる。また、凝固卵様ゲル化物の調製時に、食塩由来のナトリウムイオンの存在により、アルギン酸塩とカルシウムイオンとの反応が緩和され、凝固卵様ゲル化物の食感をより柔らかくすることができる。
　上記作用効果をより効果的に得るため、本発明のゲル化物の素における水分中の食塩濃度の下限値は、１０％以上であるとよりよく、当該食塩濃度の上限値は、２２％以下であるとよりよい。
＜食用油脂＞
　本発明のゲル化物の素は、３０％以上６５％以下の食用油脂を含む。
　本発明のゲル化物の素がこのような含有量の食用油脂を含むことにより、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を食用油脂が適度に抑制し、凝固卵のような柔らかい食感を有する凝固卵様ゲル化物を得ることができる。さらに、上記含有量の食用油脂により、卵に近いコクと口残りを再現でき、凝固卵様ゲル化物に卵らしい風味を付与することができる。
　さらに、上記含有量の食用油脂により、凝固卵様ゲル化物の比重が軽くなり、凝固卵様ゲル化物が調理品のスープや具材の上に浮きやすくなる。これにより、調理品の見栄えを向上させることができる。
　上記作用効果をより効果的に得るため、本発明の食用油脂の含有量の下限値は４５％以上であるとよりよく、上限値は６３％以下であるとよりよい。
　本発明における食用油脂としては、例えば、動植物油及びこれらの精製油、化学的又は酵素的処理を施して得られた食用油脂等が挙げられる。動植物油としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、ひまわり油、えごま油、アマニ油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等が挙げられる。化学的又は酵素的処理を施して得られた食用油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等が挙げられる。
　これらの食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　特に、食用油脂は、植物性食品へのニーズに応える観点から、植物性油脂を含んでいるとよく、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、ひまわり油、えごま油、アマニ油等を含んでいるとよい。また、食用油脂は、健康志向へのニーズに応える観点から、例えばえごま油、アマニ油等のオメガ３系脂肪酸を含む油脂を含んでいるとよい。
＜糖質＞
　本発明のゲル化物の素は、１０％以上３５％以下の糖質を含む。
　本発明において、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものをいう。ゲル化物の素が上記含有量の糖質を含むことで、糖質の保水作用によって、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を抑制することができる。これにより、アルギン酸塩によるゲルが柔らかくなるとともに、アルギン酸塩によるゲルと糖質に保持された水分とが混在した状態となり、しっとりとした柔らかい食感の凝固卵様ゲル化物を得ることができる。また、上記含有量の糖質により、凝固卵様ゲル化物に適度な甘い風味を付与することもできる。
　上記作用効果をより効果的に得るため、本発明において、糖質の含有量の下限値は、１５％以上であるとよりよく、当該含有量の上限値は、３０％以下であるとよりよい。
　本発明における糖質としては、例えば、単糖、オリゴ糖、多糖、糖アルコール等が挙げられる。
　単糖としては、ブドウ糖、果糖等が挙げられる。
　オリゴ糖とは、単糖が二糖～十糖程度結合した糖類をいい、例えば、砂糖の主成分であるスクロース、ラクトース、トレハロース、マルトース等の二糖類、ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース等の三糖類、数個のブドウ糖が環状に結合したシクロデキストリン等が挙げられる。
　多糖としては、澱粉類、デキストリン等が挙げられる。
　糖アルコールとしては、還元澱粉糖化物、還元水あめ、アスパルテーム，エリスリトール，キシリトール，ソルビット，パラチノース等が挙げられる。
　これらの糖質は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　これらのうち、本発明の糖質は、オリゴ糖又は糖アルコールの少なくとも一方を含むことが好ましい。オリゴ糖は、水分を吸収する作用と保持する作用とのバランスが良く、上記ゲルネットワークへの水分移行のコントロールに適している。糖アルコールは、ゲル化物の素の品質を安定させることができる。特に、本発明の糖質は、オリゴ糖と糖アルコールの上記利点を併せ持つ、十糖以下の糖アルコールを含むとよりよい。
＜タンパク質＞
　本発明のゲル化物の素は、さらに、タンパク質を含むとよいタンパク質により、卵に近い、コク深い風味を有する凝固卵様ゲル化物を得ることができる。
　上記作用効果を効果的に得る観点から、本発明におけるタンパク質の含有量の下限値は、０．０１％以上であるとよく、さらに０．０５％以上であるとよい。当該含有量の上限値は、３％以下であるとよく、さらに２％以下であるとよく、１％以下であるとよりよい。
　本発明におけるタンパク質は、特に限定されず、卵白タンパク質、乳タンパク質等の動物性タンパク質を含んでいてもよく、植物性タンパク質を含んでいてもよい。植物性食品に対するニーズに応える観点からは、本発明におけるタンパク質は、植物性タンパク質を含んでいるとよい。植物性タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク、オーツ麦タンパク質、米タンパク質、種実類（ナッツ類）から抽出されたタンパク質等が挙げられる。
　これらのタンパク質は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
＜植物性ミルク＞
　本発明のゲル化物の素は、植物性ミルクを含んでいるとよく、タンパク質は、当該植物性ミルク由来の植物性タンパク質を含んでいるとよい。
　本発明の植物性ミルクとは、植物性素材を原料とする白濁した乳化液をいう。植物性ミルクとしては、特に限定されないが、例えば、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、ココナッツミルク、カシューナッツミルク、ライスミルク、ヘンプミルク、ピスタチオミルク、マカダミアミルク等が挙げられる。
　植物性ミルクでは、植物性素材中のタンパク質及び脂質等が乳化されていることで、卵に近いコク深い味わいを得られるとともに、風味が舌に残るような卵と同様の感覚を得ることができる。したがって、ゲル化物の素が植物性ミルクを含むことにより、植物性食品を用いているにもかかわらず、本物の凝固卵と同等又はそれに近い濃厚な風味及び食感を得ることができる。
　本発明において、植物性ミルクは、原料となる植物性素材を水に浸し、粉砕及び／又は煮た後、固形物と分離することで得ることができる。あるいは、当該植物性ミルクは、飲料又は調理用として一般に流通している市販品を用いることもできる。この場合、植物性ミルクは、主原料となる植物性素材の他、本発明の効果を損なわない範囲で、乳化剤、香料、調味料、油脂等を含んでいてもよい。
　本発明の植物性ミルクは、一般に添加物が少なく、流通量が多いことから、例えば豆乳を含んでいるとよい。
　本発明において、豆乳とは、大豆を原料とする乳化液をいう。すなわち、本発明の豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ規格）によって分類される「豆乳」、「調製豆乳」及び「豆乳飲料」、並びに、これらに含まれない、大豆を原料として乳化液状に加工した大豆加工品（豆乳加工品等）を含むものとする。
＜乳化剤＞
　本発明のゲル化物の素は、乳化剤をさらに含むとよい。これにより、乳化剤がアルギン酸塩によるゲル化を緩和し、より柔らかい食感の凝固卵様ゲル化物を得ることができる。
　さらに、ゲル化物の素が乳化剤を含むことで、白濁した明るい色合いとなり得る。これにより、白色系の着色料を用いずに、黄色系等の着色料によって卵に近い色味を付与することができ、着色料の使用量を低減することができる。
　本発明の乳化剤は、親水性の乳化剤を含むとよい。具体的に、本発明の乳化剤は、リゾリン脂質又はＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の少なくとも一方を含んでいるとよい。このような親水性の乳化剤の乳化作用により、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を効果的に抑制することができ、しっとりした柔らかい食感の凝固卵様ゲル化物を得ることができる。さらに、親水性の乳化剤がゲル化物の素の表面張力を低下させ、薄く広がる好ましい膜状の凝固卵様ゲル化物を調製しやすくなる。
　リゾリン脂質とは、グリセロ骨格を有したジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質の１位又は２位が加水分解したモノアシルグリセロリン脂質をいう。リゾリン脂質の由来となる材料は、特に限定されず、例えば、卵黄等の動物性材料、あるいは大豆、ひまわり、米、菜種等の植物性材料、藻類、微生物等が挙げられる。
　本発明に用いられるリゾリン脂質は、植物性食品に対するニーズに応える観点から、植物性材料由来のリゾリン脂質であるとよい。
　また、本発明では、ゲル化物の素が、リゾリン脂質を含有する脂質混合物を含んでいてもよい。このような脂質混合物としては、例えば、リゾレシチン、酵素処理油脂等が挙げられる。
　ＨＬＢ値が１０以上の親水性乳化剤としては、食用として市場に流通しているものであれば特に限定されず、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル等が挙げられる。
　本発明における乳化剤の含有量は、上記作用効果を効果的に得る観点から、０．０５％以上２％以下であるとよい。
＜脂溶性の着色料＞
　本発明のゲル化物の素は、凝固卵に近い色調を得るために、脂溶性の着色料を含有しているとよい。脂溶性の着色料を含有することにより、ゲル化物の素を用いて凝固卵様ゲル化物を含む調理品を調理する際に、着色料が溶解して色が変化することを抑制することができる。
　脂溶性の着色料とは、脂溶性であって着色可能な成分をいう。脂溶性の着色料は、オイルの状態であってもよく、あるいは、粉末状又は乳化された乳化液等の状態であってもよい。
　本発明における脂溶性の着色料としては、黄色系、オレンジ色又は赤系の着色料が挙げられ、具体的には、カロチン色素、パプリカオイル、パームオレイン、トウガラシオイル、ニンジンオイル、オレンジオイル、ウコン色素等が挙げられる。これらの着色料は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
＜その他の原料＞
　本発明のゲル化物の素は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の原料を含有することができる。このような原料としては、例えば、
ペクチン、グルコマンナン、難消化性デキストリン、アラビアガム、難消化性オリゴ糖、セルロース、ヘミセルロース、発酵セルロース、キチン、サイリウム、大豆繊維等の食物繊維、
醤油、胡椒、アミノ酸等の調味料類、
グリシン、酢酸ナトリウム等の静菌剤、
有機酸、有機酸塩等のｐＨ調整剤、
保存料、
酸化防止剤、
香料等が挙げられる。
＜凝固卵様ゲル化物の素の製造方法＞
　本発明のゲル化物の素は、一実施形態において、原料を混合して調製される。原料の混合は、例えば、ミキサーや撹拌機を用いて行うことができる。なお、原料の混合は、ゲル化物の素のゲル化性を均質化する観点から、全体が均質になるように混合するとよい。各原料の配合量は、製造後のゲル化物の素における各材料の含有量に基づいて調整することができる。
＜凝固卵様ゲル化物の製造方法＞
　本発明における凝固卵様ゲル化物の製造方法は、本発明のゲル化物の素を希釈する工程と、カルシウムイオンを含むカルシウム溶液に希釈液を添加する工程と、を含む。
　（ゲル化物の素の希釈工程）
　本工程では、本発明のゲル化物の素に水を加えて希釈して混合し、希釈液を製する。水の添加量は、上述の希釈倍率に基づいて決定される。例えば、ゲル化物の素の希釈倍率が３倍の場合は、１質量部のゲル化物に対して、２質量部の水を加えればよい。
　さらに、本工程では、ゲル化物の素と水とを混合するため、攪拌するとよい。攪拌には、箸や泡立て器、ハンドミキサーなどを用いることができる。本発明のゲル化物の素は、上記含有量の食塩によって粘度が低く維持されているため、本物の液卵と同様に、箸や泡立て器などによって容易に攪拌することができる。
　（添加工程）
　本工程では、カルシウムイオンを含むカルシウム溶液に希釈液を添加する。
　これにより、アルギン酸塩とカルシウムイオンとが反応してゲル化力の高いアルギン酸カルシウムが生成され、この反応が進むことで希釈液が徐々にゲル化する。これにより、凝固卵様ゲル化物を製することができる。
　カルシウム溶液は、例えば、水等の溶媒にカルシウム塩を溶解させた液体である。カルシウム溶液は、例えば、凝固卵様ゲル化物を含む調理品の一部であるスープ、調味液等であるとよい。これにより、当該調理品の調理過程において、液卵と同様に希釈液を用いることができる。あるいは、カルシウム溶液は、調理品とは別途準備されたものでもよい。
　カルシウム溶液におけるカルシウム塩の濃度は、調理品の種類などによって適宜設定されるが、例えば、０．１％以上４％以下であるとよい。
　本発明では、カルシウム溶液を加熱せずに、凝固卵様ゲル化物を製することができるが、当該調理品の調理過程によってはカルシウム溶液が加熱されてもよい。
　カルシウム溶液中でゲル化された凝固卵様ゲル化物は、例えば、カルシウム溶液であるスープや調味液とともに喫食される。あるいは、凝固卵様ゲル化物は、カルシウム溶液から取り出され、調理品に使用されてもよい。
　本発明のゲル化物の素を希釈した希釈液を用いることにより、熱湯やフライパンなどの加熱によって徐々に凝固する液卵と似た凝固過程を再現することができ、凝固卵の外観及び食感に近い凝固卵様ゲル化物を製することができる。
　さらに、本発明の凝固卵様ゲル化物は、製造に加熱を要しないため、加熱源の有無によらず手軽に製することができる。
＜本発明の作用効果＞
　以上のように、本発明のゲル化物の素は、アルギン酸塩を含むことで、本物の凝固卵と同等、又は近い弾力と風味を有する凝固卵様ゲル化物を製することができる。
　また、本発明のゲル化物の素は、水分中の濃度が８％以上２６．５％以下の食塩を含有することで、アルギン酸塩を高濃度で配合していても、粘度の上昇を抑制できる。これにより、ゲル化物の素におけるカルシウム溶液との反応性を維持できるとともに、ゲル化物の素の充填や包装、希釈等における取り扱いが容易になる。
　このように、本発明では、高濃度の食塩によって、濃縮された状態のゲル化物の素を提供することができる。本発明のゲル化物の素は、希釈して混合し、カルシウム溶液に添加することによって、手軽に凝固卵様ゲル化物を製することができる。例えば、本発明のゲル化物の素は、割卵を必要としないため、調理の手間を省くことができる。また、本発明のゲル化物の素は、凝固卵様ゲル化物の製造に加熱を要しないため、加熱源の無い場所でも凝固卵様ゲル化物を製することができる。
　さらに、本発明のゲル化物の素は、３０％以上６５％以下の食用油脂及び１０％以上３５％以下の糖質を含むことで、凝固卵特有の柔らかく滑らかな食感と、コク深くわずかに甘い風味を有する凝固卵様ゲル化物を製することができる。
　したがって、本発明のゲル化物の素によれば、凝固卵の食感及び風味を手軽に再現することができる。
　さらに、ゲル化物の素が濃縮された状態であることで、水分活性を低下させることができる。このため、本発明のゲル化物の素は、常温で保存することも可能となり、保管や流通のための保冷設備が不要となり得る。したがって、本発明のゲル化物の素は、保管や流通のコストを削減することができる。
　また、本発明のゲル化物の素は、加熱を要さないことに加えて、保管や流通のための電力消費量を削減することができるため、環境へのＣＯ２排出量を減らせるという利点もある。また、本発明のゲル化物の素は、包装のサイズを小型化することができ、廃棄物を減らすことができる。このように、本発明のゲル化物の素は、環境に配慮した製品となり得る。
　さらに、上述のような手軽さから、本発明のゲル化物の素は、家庭や飲食店での調理において液卵の代替物として用いられることはもちろん、インスタント食品や弁当、総菜、チルド麺などの添付品として用いることもできる。さらに、本発明のゲル化物の素は、常温保存可能な点を活かして、非常食としても用いることができる。
　加えて、本発明のゲル化物の素は、ユーザに対し、本物の液卵を攪拌して加熱するような手作り感や満足感、及び見た目の変化による調理の楽しさといった付加価値を提供することができる。また、本発明のゲル化物の素は、植物性食品を求めるユーザに対しても卵調理品と同様のおいしさ、楽しさや満足感を提供することができ、多様なユーザのニーズに応えることができる。
　以下、本発明について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。
［ゲル化物の素の調製］
　まず、表１に示す配合の原料を攪拌して混合し、実施例１～１５及び比較例１～４のゲル化物の素のサンプルを製した。
　実施例１～１５は、いずれも、アルギン酸塩、３０～６５％の食用油脂、１０～３５％の糖質、１０～４０％の水分、及び水分中の濃度が８～２６．５％の食塩を含むサンプルとし、比較例１～４は、これらのうちの少なくとも一つを満たさないサンプルとした。
　豆乳としては、無調製豆乳（大豆固形分８％以上、タンパク質含有量４．２％、脂質含有量３．７％）を用いた。
　アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウムを用いた。
　食用油脂としては、大豆油を用いた。
　表２に、表１に示す各サンプルにおける食用油脂、糖質、水分、タンパク質、及び水分に対するアルギン酸塩の割合と、水分中の食塩濃度並びに希釈倍率を示す。なお、水分中の食塩濃度は、各サンプルの水分含有量に占める食塩の含有量の割合として算出した。
　具体的に、実施例１～５は、アルギン酸塩の配合量を変更したサンプルとした。
　実施例６及び７は、乳化剤（大豆リゾリン脂質又はポリグリセリン脂肪酸エステル）をそれぞれ配合したサンプルとした。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は１２であった。
　実施例８及び９は、糖質の種類を変更したサンプルとした。
　比較例１は、糖質を配合していないサンプルとした。
　実施例１０～１２は、豆乳（植物性タンパク質）の配合量を変更したサンプルとした。
　比較例２、実施例１３及び比較例３は、糖質と食用油脂の配合割合を変更したサンプルとした。
　実施例１４は、希釈倍率を４倍に変更したサンプルとした。
　比較例４、及び実施例１５は、食塩の濃度を変更したサンプルとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［凝固卵様ゲル化物の調製］
　実施例１～１５及び比較例１～４の各ゲル化物の素を、表２に示す希釈倍率となるように清水で希釈して箸で混ぜ合わせ、希釈液を製した。
　続いて、３％乳酸カルシウム水溶液中に、実施例１～１５及び比較例１～４の各希釈液を少量ずつ注入した。これにより、カルシウムイオンと上記ゲル化物の素のアルギン酸ナトリウムとを反応させ、膜状の凝固卵様ゲル化物を製した。
［希釈液の作りやすさの評価］
　実施例１～１５及び比較例１～４のゲル化物の素を希釈する際の希釈しやすさについて、以下のＡ～Ｃで評価した。その結果を、表２に示す。
　（希釈液の作りやすさの評価基準）
Ａ：ゲル化物の素と清水とが直ちに混ざり合い、希釈液を容易に製することができた
Ｂ：しばらく混ぜ合わせることにより、ゲル化物の素と清水とが混ざり合い、希釈液を製することができた
Ｃ：ゲル化物の素と清水を混ぜ合わせても希釈液を製することができなかった
［希釈液の作りやすさの結果］
　表２に示すように、実施例１～１５及び比較例１，２は、いずれもＡ又はＢ評価であり、希釈液を製することができた。このうち、食用油脂の含有量が３０％以上６５％以下であり、糖質の含有量が１５％以上３５％以下であり、水分に対するアルギン酸塩の割合が８％以上３０％以下であり、食塩の濃度が１０％以上２５％である実施例１～４、６～７、１０～１４は、ゲル化物の素が清水と混ざり合いやすく、Ａ評価であった。
　一方、食用油脂の含有量が７２．０％の比較例３は、油相と水相（水分）とが分離してしまい、希釈液を製することができず、Ｃ評価であった。また、食塩濃度が５．０％である比較例４は、ゲル化物の素自体がゲル化しており、希釈液を製することができず、Ｃ評価であった。
　なお、各サンプルのゲル化物の素の粘度を測定したところ、実施例１～４、６～７、１０～１４は３０００～３００００ｍＰａ・ｓであり、その他の実施例は４００００～１５００００ｍＰａ・ｓであった。なお、粘度は、ＢＨII形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、各サンプルの粘度測定に適したローターを用い、測定開始後３分後の示度により算出した値である。
［凝固卵様ゲル化物の風味の評価］
　実施例１～１５及び比較例１～４のゲル化物の素によって製された凝固卵様ゲル化物のサンプルの一部を３人のパネラーが食し、それぞれのパネラーが以下の基準に基づいて０点～３点で風味を評価した。そして、３人のパネラーの評価点の平均点に基づいて、各サンプルの風味をＡ～Ｃで評価した。その結果を、表２に示す。
　（各パネラーの評価基準）
３点：凝固卵と同等の風味を有しており、大変好ましい
２点：凝固卵に近い風味を有しており、好ましい
１点：凝固卵とやや異なる風味を有しているが、問題のない程度である
０点：凝固卵とは全く異なる風味を有しており、好ましくない
　（風味の評価基準）
Ａ：全パネラーの評価点の平均点が２点以上である
Ｂ：全パネラーの評価点の平均点が１点以上２点未満である
Ｃ：全パネラーの評価点の平均点が１点未満である
［風味の評価結果］
　表２に示すように、実施例１～１５は、いずれも風味の評価がＡ又はＢであり、凝固卵と同等又は近い風味を有していた。このうち、食用油脂の含有量が４５％以上６３％以下、糖質の含有量が１５％以上３０％以下である実施例１～８、１０～１２、１４～１５は、卵特有のコクや甘味が感じられ、Ａ評価であった。
　一方、糖質を含有していない比較例１、食用油脂の含有量が２５．０％であって糖質の含有量が４３．４％である比較例２は、卵のコクや甘味が全く感じられず、Ｃ評価であった。なお、希釈液を製することができなかった比較例３及び４は、凝固卵の風味の評価ができなかった。
［食感の評価］
　実施例１～１５及び比較例１～４のゲル化物の素によって製された凝固卵様ゲル化物のサンプルの一部を３人のパネラーが食し、それぞれのパネラーが以下の基準に基づいて０点～３点で食感を評価した。そして、３人のパネラーの評価点の平均点に基づいて、各サンプルの食感をＡ～Ｃで評価した。その結果を、表２に示す。
　（各パネラーの評価基準）
３点：柔らかさと弾力のバランスが大変良く、凝固卵と同等で好ましい
２点：柔らかさと弾力のバランスが良く、凝固卵にかなり近く、好ましい
１点：柔らかさと弾力のバランスがやや劣っているが、凝固卵に近く、問題のない程度である
０点：凝固卵とは全く異なる食感であり、好ましくない
　（食感の評価基準）
Ａ：全パネラーの評価点の平均点が２点以上である
Ｂ：全パネラーの評価点の平均点が１点以上２点未満である
Ｃ：全パネラーの評価点の平均点が１点未満である
［食感の評価結果］
　表２に示すように、実施例１～１５は、いずれも食感の評価がＡ又はＢであり、凝固卵と同等又は近い食感を有していた。このうち、食用油脂の含有量が４５％以上６３％以下であり、かつ、糖質の含有量が１５％以上３０％以下である実施例１～３、６～７、１０～１２，１４、１５は、いずれも、柔らかさと弾力のバランスが良く、Ａ評価であった。
　一方、食用油脂の含有量が４３．４％である実施例４、水分に対するアルギン酸塩の割合が３６．７％である実施例５、糖質の含有量が１４．８％である実施例８、糖質の含有量が１０．４％である実施例９、糖質を含有していない比較例１は、凝固卵よりもやや硬い食感となり、Ｂ評価であった。
　また、食用油脂の含有量が２５．０％であって糖質の含有量が４３．４％である比較例２、食用油脂の含有量が４２．０％であって糖質の含有量が３１．５％である実施例１３は、凝固卵よりもやや柔らかい食感となり、Ｂ評価であった。
　なお、希釈液を製することができなかった比較例３及び４は、凝固卵の食感の評価ができなかった。
［総括］
　以上より、アルギン酸塩、３０～６５％の食用油脂、１０～３５％の糖質及び８～２６．５％の食塩を含む本発明のゲル化物の素は、本物の凝固卵と同等又は近い風味及び食感を有する凝固卵様ゲル化物を製することができることがわかった。

Claims (6)

  1. 　アルギン酸塩、食用油脂、糖質、水分及び食塩を含有する凝固卵様ゲル化物の素であって、
    　前記食用油脂の含有量が３０質量％以上６５質量％以下であり、
    　前記糖質の含有量が１０質量％以上３５質量％以下であり、
    　前記水分の含有量が１０質量％以上４０質量％以下であり、
    　前記水分中の食塩濃度が８質量％以上２６．５質量％以下である
    　凝固卵様ゲル化物の素。
  2. 　さらにタンパク質を含有する
    　請求項１に記載の凝固卵様ゲル化物の素。
  3. 　前記タンパク質が、植物性タンパク質を含む
    　請求項２に記載の凝固卵様ゲル化物の素。
  4. 　さらに乳化剤を含有する
    　請求項１から３のいずれか一項に記載の凝固卵様ゲル化物の素。
  5. 　前記乳化剤が、ＨＬＢ値が１０以上の親水性乳化剤又はリゾリン脂質の少なくとも一方を含む
    　請求項４に記載の凝固卵様ゲル化物の素。
  6. 　アルギン酸塩、食用油脂、糖質、水分及び食塩を含有する凝固卵様ゲル化物の素を希釈する工程と、
    　希釈された前記凝固卵様ゲル化物の素をカルシウム溶液に添加する工程と、を含み、
    　前記食用油脂の含有量が３０質量％以上６５質量％以下であり、
    　前記糖質の含有量が１０質量％以上３５質量％以下であり、
    　前記水分の含有量が１０質量％以上４０質量％以下であり、
    　前記水分中の食塩濃度が８質量％以上２６．５質量％以下である
    　凝固卵様ゲル化物の製造方法。
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