JP7480242B2 - ゲル化物の素及び食品 - Google Patents

Description

本発明は、アルギン酸塩のゲル化機能を維持できるゲル化物の素及びそれを用いたゲル化物の製造方法、並びにゲル化物を含む食品に関する。

アルギン酸塩はカルシウムと反応するとゲル化する性質があるため、その性質を利用し、様々な食品が製造されている。

例えば、特許文献１には、アルギン酸ナトリウムを含む卵白液を塩化カルシウム溶液に放出するポートドエッグ様食品の製造方法が記載されている。また、特許文献２には、ゲル化物と、流動状組成物とを含有するスクランブルエッグ様食品が記載され、植物性ミルクと、アルギン酸カルシウム等を含む溶液をカルシウム溶液に投入することで、スクランブルエッグ様のゲル化物を調製できることが記載されている。

特許第４２５１９３０号公報 特許第７０５４７６３号公報

しかしながら、前記特許文献はいずれもポーチドエッグ又はスクランブルエッグを即時調製することを目的としたものであり、アルギン酸塩のゲル化機能を長期間保存することができるものではなかった。

以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、長期間常温保存してもアルギン酸塩のゲル化機能が保持されたゲル化物の素及びそれを用いたゲル化物の製造方法、並びにゲル化物を含む食品を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく、ゲル化物の素について鋭意研究を重ねた。その結果、本発明者らは、アルギン酸塩を含有する液に食用油脂、乳化剤、水分を配合するとともに、水分活性を調整することによって、常温保存後もアルギン酸塩のゲル化機能が保持されるとともに、様々な食品に利用しやすい適度な硬さのゲル化物を調製することができることを見出し、本発明を完成するに到った。

すなわち、本発明は、
（１）アルギン酸塩、食用油脂、乳化剤及び水分を含有するゲル化物の素であって、
前記食用油脂の含有量が１０～８０％であり、
アルギン酸塩が１．５～１０％であり、
水分活性が０．６０～０．８５である、
ゲル化物の素、
（２） さらに糖質２～５０％を含有する、
（１）に記載のゲル化物の素、
（３） さらに食塩を１～１０％含有する、
（１）又は（２）に記載のゲル化物の素、
（４） 前記ゲル化物が凝固卵様ゲル化物である、
（１）から（３）のいずれか一項に記載のゲル化物の素、
（５）（１）から（４）のいずれか一項に記載のゲル化物の素を希釈する工程と、
希釈された前記ゲル化物の素をカルシウム溶液に添加する工程と、を含む
ゲル化物の製造方法、
（６）（５）に記載の方法で調製したゲル化物を含む
食品、
である。

本発明によれば、長期間保存してもアルギン酸塩のゲル化機能が保持され、かつ適度な硬さのゲル化物を調製することができるゲル化物の素及びそれを用いたゲル化物の製造方法、並びにゲル化物を含む食品を提供することにある。これにより、アルギン酸塩のゲル化機能を利用した食品の幅が広がり、食品産業が活性化することが期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。また、本発明において、ある成分の「含有量」は、ゲル化物の素全体の質量を１００質量％とした場合の当該成分の占める質量の割合を意味する。

＜ゲル化物の素＞
本発明のゲル化物の素は、ゲル化物を製することができる液状又はペースト状の組成物である。本発明のゲル化物の素は、カルシウムイオンを含むカルシウム溶液に添加されることで、手軽にゲル化物を製することができ、ゲル化物の性質を活かして、様々な食品を調製することができる。
本発明のゲル化物の素は、０℃以上１０℃以下で保存される冷蔵品でもよく、－１５℃以下で保存される冷凍品でもよい。
また、本発明のゲル化物の素は、そのままカルシウム液に添加して用いてもよいが、水等で希釈した後、添加することで、塩味や甘味の少ないゲル化物を調製できるため好ましい。希釈する倍率は、目的とするゲル化物の物性や風味に応じて適宜調整すればよいが、２～１０倍であることができ、３～８倍であることができる。

＜ゲル化物＞
本発明のゲル化物の素で調製できるゲル化物の種類は特に限定しないが、他の食材で着色したり、ゲルの硬さを調整したり、カルシウム溶液への添加の方法を工夫することで、様々な食品を調製することができる。例えば、黄色く着色することで、凝固卵に似た凝固卵様ゲル化物を調製することができ、かきたま、スクランブルエッグ、ゆで卵、親子丼、卵丼、かつ丼、卵サンド、麺類等に用いることできる。また、湯葉や豆腐様のゲル化物や肉様のゲル化物、ゼリー、タピオカ様のゲル化物等を調製することもできる。特に、ふんわりとして適度に弾力のある食感を再現しやすいことから、凝固卵様ゲル化物であることが好ましい。

本発明のゲル化物の素が、凝固卵様ゲル化物を調製するためのものである場合、卵を含有しない、又は卵を少量含有することが好ましく、卵を含有しないことがより好ましい。卵を含有しない、又は含有量を抑えることで、卵様の食品をより安価に調製することが可能になることや、卵アレルギーやビーガンの人など、卵の摂取を控えている人も安心して摂取することが可能となる。
「卵を含有しない」とは、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供される鳥類の卵由来の原料を含有していないことをいい、「卵を少量含有する」とは、上記鳥類の卵由来の原料を、ゲル化物の素中に５％以下、好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下含有することをいう。

＜アルギン酸塩＞
本発明のゲル化物の素は、アルギン酸塩を含む。本発明のアルギン酸塩とは、アルギン酸中のカルボキシル基の水素がイオンによって置換された塩をいう。本発明に用いられるアルギン酸塩は、１価のカチオン塩であるとよく、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、及びアルギン酸アンモニウムから選ばれる１種以上であるとよい。このうち、本発明に用いられるアルギン酸塩は、取り扱いや入手のしやすさから、アルギン酸ナトリウムであるとよりよい。
上記アルギン酸塩は、カルシウムイオンと反応してイオン架橋される。このイオン架橋によって構築されたゲルネットワークに水分が移行して保持されることで、弾力のあるゲル化物が生成される。
しかしながら、アルギン酸塩を溶解した水溶液を常温保管すると、アルギン酸塩の低分子化によりゲル化機能が低下してしまう。
本発明のゲル化物の素は、所定量の食用油脂、乳化剤を配合し、水分活性を調整することにより、意外にもアルギン酸塩の低分子化が抑制されるため、長期間常温保存してもアルギン酸塩のゲル化機能を維持できると考えられる。

本発明のゲル化物の素は、アルギン酸塩を１．５～１０％含有するものである。アルギン酸塩の含有量が前記範囲未満の場合、得られるゲル化物が軟らかくなりすぎて、目的のゲル化物を調製できないことがある。また、アルギン酸塩の含有量が前記範囲を超える場合、ゲル化物が硬くなりすぎること場合がある。適度な硬さのゲル化物を調製しやすいことから、アルギン酸塩の割合は、２～７％であることが好ましく、３～６％であることがより好ましい。

＜水分活性＞
本発明のゲル化物の素の水分活性は、０．６０～０．８５であり、好ましくは０．７０～０．８０である。ゲル化物の素の水分活性が前記範囲未満の場合、配合する食塩等の割合が多くなりすぎて、ゲル化物の風味を調整し難くなる。また、ゲル化物の水分活性が前記範囲を超える場合、アルギン酸塩が分解されやすく、常温で長期間ゲル化機能を保持することが難しくなる。ゲル化物の素の水分活性は、１気圧、品温２５℃とした時に、水分活性測定装置（ｎｏｖａｓｉｎａ社製、型番：ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ）を用いて測定した値である。

＜食用油脂＞
本発明のゲル化物の素は、１０～８０％の食用油脂を含む。本発明のゲル化物の素がこのような含有量の食用油脂を含むことにより、水分活性を所定の範囲に調整しやすくなるとともに、ゲル化物を調製した際に、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を食用油脂が適度に抑制することで、硬すぎない適度な弾力を有するゲル化物が得られやすくなる。
上記作用効果をより効果的に得るため、本発明の食用油脂の含有量の下限値は、２０％以上であるとよりよく、上限値は、６０％以下であるとよりよい。
本発明における食用油脂としては、例えば、動植物油及びこれらの精製油、化学的又は酵素的処理を施して得られた食用油脂等が挙げられる。動植物油としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、ひまわり油、こめ油、えごま油、アマニ油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、卵黄油等が挙げられる。化学的又は酵素的処理を施して得られた食用油脂としては、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等が挙げられる。
これらの食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
特に、食用油脂は、植物性食品へのニーズに応える観点から、植物性油脂を含んでいるとよく、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、ひまわり油、こめ油、えごま油、アマニ油等を含んでいるとよい。

＜糖質＞
本発明のゲル化物の素は、糖質を含むことが好ましい。ゲル化物の素が糖質を含むことで、水分活性を所定範囲に調整しやすくなり、アルギン酸塩のゲル化機能を保持することができる。また、糖質の保水作用によって、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を抑制することができ、適度な硬さのゲル化物を調製しやすくなる。
上記作用効果をより効果的に得るため、本発明において、糖質の含有量は、固形分換算で２～５０％であるとよく、１０～５０％であるとよりよい。
本発明における糖質としては、例えば、単糖、オリゴ糖、多糖、糖アルコール等が挙げられる。
単糖としては、ブドウ糖、果糖等が挙げられる。
オリゴ糖とは、単糖が二糖～十糖程度結合した糖類をいい、例えば、砂糖の主成分であるスクロース、ラクトース、トレハロース、マルトース等の二糖類、ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース等の三糖類、数個のブドウ糖が環状に結合したシクロデキストリン等が挙げられる。
多糖としては、澱粉類、デキストリン等が挙げられる。
糖アルコールとしては、還元澱粉糖化物、還元水あめ、エリスリトール、キシリトール、ソルビット、パラチノース等が挙げられる。
これらの糖質は、１種で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
これらのうち、本発明の糖質は、ゲルネットワークへの水分移行のコントロールに適していることから、水あめ又は糖アルコールの少なくとも一方を含むことが好ましい。

＜乳化剤＞
本発明のゲル化物の素は、乳化剤を含有するものである。これにより、ゲル化物がつながりやすくなり、目的とする大きさのゲル化物を調製しやすくなる。
本発明の乳化剤とは、乳化機能を持つものであれば特に限定しない。例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
親水性の乳化剤を含むとよい。具体的に、本発明の乳化剤は、リゾリン脂質又はＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の少なくとも一方を含んでいるとよい。このような親水性の乳化剤の乳化作用により、アルギン酸塩によるゲルネットワークへの水分移行を効果的に抑制することができ、しっとりした柔らかい食感の凝固卵様ゲル化物を得ることができる。さらに、親水性の乳化剤がゲル化物の素の表面張力を低下させ、薄く広がる好ましい膜状の凝固卵様ゲル化物を調製しやすくなる。
リゾリン脂質とは、グリセロ骨格を有したジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質の１位又は２位が加水分解したモノアシルグリセロリン脂質をいう。リゾリン脂質の由来となる材料は、特に限定されず、例えば、卵黄等の動物性材料、あるいは大豆、ひまわり、米、菜種等の植物性材料、藻類、微生物等が挙げられる。
本発明に用いられるリゾリン脂質は、植物性食品に対するニーズに応える観点から、植物性材料由来のリゾリン脂質であるとよい。
また、前記リゾリン脂質は、リゾリン脂質を含有する脂質混合物として配合してもよい。このような脂質混合物としては、例えば、リゾレシチン、酵素処理油脂等が挙げられる。
ＨＬＢ値が１０以上の親水性乳化剤としては、食用として市場に流通しているものであれば特に限定されず、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル等が挙げられる。
本発明における乳化剤の含有量は、上記作用効果を効果的に得る観点から、０．０５％以上３％以下であるとよく。０．０５％以上１％以下であるとよりよい。

＜食塩＞
本発明のゲル化物の素は、さらに食塩を含有するとよい。食塩を含有することにより、ゲル化物の素の水分活性を所定範囲に調整しやすくなり、長期間常温保存してもアルギン酸塩のゲル化機能を保持することができる。
また、食塩由来のナトリウムイオンの存在により、アルギン酸塩とカルシウムイオンとの反応が緩和され、ゲル化物が硬くなりすぎることを抑制することができる。
本発明のゲル化物の素において、食塩の含有量は１～１０％であるとよく、３～７％であるとよりよい。

＜ゲル化物の素の水分含有量＞
本発明のゲル化物の水分含有量は、ゲル化物の素に適度の流動性を付与し、希釈しやすく又はそのままカルシウム液に添加しやすいことから５～５０％であるとよく、５～３０％であるとよりよい。
なお、ゲル化物の素の水分含有量は、原料として配合された水と、各原料に含まれる水分の合計の含有量とする。

＜その他の原料＞
本発明のゲル化物の素は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の原料を含有することができる。このような原料としては、例えば、ペクチン、グルコマンナン、難消化性デキストリン、アラビアガム、難消化性オリゴ糖、セルロース、ヘミセルロース、発酵セルロース、キチン、サイリウム、大豆繊維等の食物繊維、醤油、胡椒、アミノ酸等の調味料類、グリシン、酢酸ナトリウム等の静菌剤、有機酸、有機酸塩等のｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、香料等が挙げられる。

＜ゲル化物の素の製造方法＞
本発明のゲル化物の素は、一実施形態において、原料を混合して調製される。原料の混合は、例えば、ミキサーや撹拌機を用いて行うことができる。なお、原料の混合は、ゲル化物の素のゲル化性を均質化する観点から、全体が均質になるように混合するとよい。各原料の配合量は、製造後のゲル化物の素における各材料の含有量に基づいて調整することができる。

＜ゲル化物の製造方法＞
本発明における凝固卵様ゲル化物の製造方法は、上記ゲル化物の素を、希釈し又はそのままの状態でカルシウムイオンを含むカルシウム溶液に添加することを特徴とする。
これにより、アルギン酸塩とカルシウムイオンとが反応してゲル化力の高いアルギン酸カルシウムが生成され、この反応が進むことでゲル化物の素が徐々にゲル化する。これにより、ゲル化物を製することができる。
カルシウム溶液は、例えば、水等の溶媒にカルシウム塩を溶解させた液体である。カルシウム溶液は、例えば、ゲル化物を含む調理品の一部であるスープ、調味液等であるとよい。これにより、当該調理品の調理過程においてゲル化物の素を用いることができる。あるいは、カルシウム溶液は、調理品とは別途準備されたものでもよい。
カルシウム溶液におけるカルシウム塩の濃度は、調理品の種類などによって適宜設定されるが、例えば、０．１％以上４％以下であるとよい。
本発明では、カルシウム溶液を加熱せずに、ゲル化物を製することができるが、上記調理品の調理過程によってはカルシウム溶液が加熱されてもよい。
カルシウム溶液中でゲル化されたゲル化物は、例えば、カルシウム溶液であるスープや調味液とともに喫食される。あるいは、ゲル化物は、カルシウム溶液から取り出され、調理品に使用されてもよい。
さらに、本発明のゲル化物は、製造に加熱を要しないため、加熱源の有無によらず手軽に製することができる。

以下、本発明について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。

［ゲル化物の素の調製］
表１に示す配合の原料を攪拌混合して、実施例１～６及び比較例１～４のゲル化物の素を調製した。アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウムを用いた。ショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢ１０以上のものを用いた。食用油脂としては、大豆油を用いた。また、各ゲル化物の素の水分活性を測定した。

次いで、各ゲル化物の素２０ｇをナイロンポリエチレン製の容器に充填後、２５℃４か月間の保存に相当する、３５℃１か月間の条件で保存した。保存後、各ゲル化物の素を清水で７倍に希釈した後、０．５％乳酸カルシウム溶液中に少量ずつ投入した。投入後のゲル化物の状態を３人のパネラーが下記評価基準で評価した。

（各パネラーの評価基準）
◎：適度な硬さのゲル化物を調製することができた。
○：ゲル化物がやや硬い又はやや柔らかいが、問題なく調製することができた。
×：ゲル化物を調製することができない、又は調製できてもゲル化物の硬さが硬すぎる若しくは柔らかすぎて好ましくない。

表１の結果、実施例１～６のゲル化物の素は、長期保存後も問題なく、適度な硬さのゲル化物を調製することができた。一方、比較例１のゲル化物の素は、得られたゲル化物が硬く、凝固卵様ゲルなど食品への利用が難しいものであった。また、比較例２及び４のゲル化物の素は、得られたゲル化物が軟らかすぎて、利用しづらいものであった。比較例３のゲル化物の素は、ゲル化物を調製することができなかった。

［凝固卵様食品の調製］
実施例１のゲル化物の素に含まれる清水の一部を０．３％のカロチン色素に置き換えて、実施例７のゲル化物の素を調製した。調製したゲル化物の素を清水で４倍に希釈した後、乳酸カルシウム０．５％の溶液に少量ずつ投入し、凝固卵様のゲル化物を調製した。得られた液卵を熱水に投入し、凝固させた凝固卵に似た物性であり、かきたま汁や、スクランブルエッグ等に用いることができるものであった。

［ゼリードリンク様飲料の調製］
牛乳、豆乳、アーモンドミルク、リンゴジュース又はオレンジジュースにそれぞれ２％の乳酸カルシウムを溶解した後、３倍に希釈した実施例１のゲル化物の素を少量ずつ投入した。いずれの飲料中でもゲル化物が調製され、ゼリー飲料の様な食感の飲料を得ることができた。

［総括］
以上より、１．５～１０％のアルギン酸塩、１０～８０％の食用油脂、及び０．６０～０．８５の水分活性、乳化剤を含む本発明のゲル化物の素は、長期間保存しても適度な硬さのゲル化物を調製することでき、様々な食品の調製に利用できることが分かった。

Claims (6)

1. アルギン酸ナトリウム、植物性油脂、乳化剤、食塩、糖質及び水分を含有するゲル化物の素であって、
   前記植物性油脂の含有量が１０～８０％であり、
   前記アルギン酸ナトリウムの含有量が１．５～１０％であり、
   水分活性が０．６０～０．８５であり、
   前記乳化剤がリゾレシチン又はショ糖脂肪酸エステルであり、
   液状又はペースト状であり、
   ３５℃１か月保存後、清水で７倍に希釈して、乳酸カルシウム０．５％の水溶液に添加したときに、ゲル化物を生じる、
   ゲル化物の素。
2. 糖質の含有量が固形分換算で２～５０％である、
   請求項１に記載のゲル化物の素。
3. 食塩の含有量が１～１０％である、
   請求項１に記載のゲル化物の素。
4. 前記ゲル化物が凝固卵様ゲル化物である、
   請求項１に記載のゲル化物の素。
5. 請求項１から４のいずれか一項に記載のゲル化物の素を希釈する工程と、
   希釈された前記ゲル化物の素をカルシウム溶液に添加する工程と、を含む
   ゲル化物の製造方法。
6. 請求項５に記載の方法で調製したゲル化物を含む
   食品の製造方法。