JP6392647B2 - 袋入り冷凍卵とじ - Google Patents

Description

本発明は、袋入り冷凍卵とじに関する。より具体的には、解凍後ご飯やうどん等にかけるだけで、卵とじ部分が手作りに近い食感と外観の丼物等が得られる袋入り冷凍卵とじに関する。

かつ丼や親子丼等の卵を使った丼は、例えば、肉や玉ネギ等の具材を割り下で煮た後、卵でとじ、得られた丼物の具をご飯の上に載せて作る。家庭で丼物を手作りする場合、卵の状態を確認しながら適宜調整し加熱調理を施す。その場合、卵の凝固物に加え、半熟状の卵白部や卵黄部が存在すると、より一層美味しそうに見えるため、消費者から好まれている。

一方、レストラン等の外食で提供する場合、素早くかつ大量に提供する必要があるため、あらかじめ一食分毎に袋詰めされた調理済みの冷凍卵とじを、袋のまま解凍し、それをご飯等に載せて提供することがある。

ただし、その場合、殺菌や解凍時の加熱により、卵黄部、卵白部が凝固してしまい、半熟状の外観を有する卵とじを得ることが困難であった。
そのような問題を解決するため、卵白様ゲル及び卵黄様ゲルを用いることで卵白の半熟感を出す方法が提案されている。
しかし、ゲルを充填する場合、個包装毎に一定量充填することが難しい問題や、食感や外観が手作りの半熟卵白及び卵黄とは異なる問題があり、さらなる改良が望まれていた。

特開２０１３−１１８８６３

そこで、本発明は、袋詰めされた冷凍卵とじにおいて、加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有し、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじを得ることを目的とする。

本発明者は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、
水溶性カルシウム塩含有組成物と水溶性アルギン酸ナトリウムを含有する乳化液を接触させながら袋に充填することにより、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじを調製できることを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち本発明は、
（１）加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじであって、
前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、
前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含む、
袋入り丼物用冷凍卵とじ、
（２）（１）に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
加熱凝固卵の２０％以上１００％以下が最長辺１ｃｍ以上３ｃｍ以下の小片であることを特徴とする、
袋入り冷凍卵とじ、
（３）（１）又は（２）に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
卵黄様ソースをさらに含有することを特徴とする、
袋入り冷凍卵とじ、
（４）加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじの製造方法であって、
加熱凝固卵及び調味液を充填する工程１、
水溶性カルシウム塩含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させながら袋に充填する工程２、
袋詰め後冷凍処理を施す工程３、
を含む、
袋入り冷凍卵とじの製造方法、
（５）（４）の袋入り冷凍卵とじの製造方法において、
工程１の充填工程を行った後に、工程２の充填工程を行う、
袋入り冷凍卵とじの製造方法、
である。

本発明によれば、手作りに近い外観の冷凍卵とじを提供できる。
より具体的には、加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り丼物用冷凍卵とじであって、前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含む、冷凍卵とじを提供するものである。

以下、本発明の袋入り冷凍卵とじを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り丼物用冷凍卵とじであって、前記卵白様ゲルがアルギン酸カルシウムを含有し、前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含む、特徴を有する。
なお、本発明の冷凍卵とじは、解凍するだけで、かつ丼や親子丼等の卵とじを手軽に調理することができるものであるが、前記加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルの他、肉や野菜等の具材を含んだものも含まれる。

＜加熱凝固卵＞
本発明の袋入り冷凍卵とじに含有される加熱凝固卵は、卵液を加熱等により凝固させたものであればいずれのものでもよい。
前記卵液を構成する卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。

また、前記卵液は、卵黄を含有していればいずれのものでもよく、例えば、生全卵液、生卵黄液をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理、前記各種処理物をスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した後に水戻ししたもの等が挙げられる。

また、前記卵液には、必要に応じて他の成分を含有させることができる。例えば、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、小麦粉、米粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、大豆油、胡麻油等の油脂類、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分等が挙げられる。

前記加熱凝固卵の大きさは特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、加熱凝固卵の２０％以上１００％以下が最長辺１ｃｍ以上３ｍ以下の小片であるとよく、さらに加熱凝固卵の３０％以上１００％以下が、最長辺１ｃｍ以上３ｃｍ以下の小片であるとよい。

また、本発明の冷凍卵とじに含まれる加熱凝固卵の含有量は特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、２０％以上６０％以下であるとよく、さらに２５％以上５０％以下であるとよい。

＜調味液＞
本発明の冷凍卵とじに含まれる調味液は、塩、砂糖、みりん、醤油、魚介エキス等を含有し、調味した液状物であればいずれのものでもよい。
冷凍卵とじに含まれる調味液の含有量は特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の卵とじが得られやすいことから、２０％以上６０％以下であるとよく、３０％以上５０％以下であるとよい。

＜水溶性カルシウム含有組成物＞
本発明の袋入り冷凍卵とじに用いる水溶性カルシウム含有組成物は、水溶性カルシウム塩を含有する組成物であればいずれのものでもよいが、後述の乳化液と配管中で接触させながら充填するために、液状物であるとよく、さらに、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、卵黄様ソースであるとよい。
また、前記水溶性カルシウム塩の種類は特に限定されないが、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム、塩化カルシウム及びそれらの水和物等が挙げられる。中でも卵黄様ソースの風味に影響しにくい点から、乳酸カルシウムを用いるとよい。

前記水溶性カルシウム含有組成物に含まれる水溶性カルシウム塩の濃度は特に限定されないが、後述の乳化液と接触させながら充填したときに、乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムと反応しやすく、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルが得られやすいことから、０．１％以上３％以下であるとよく、さらに０．５％以上１．５％以下であるとよい。

前記水溶性カルシウム含有組成物が卵黄様ソースである場合、生全卵、生卵黄、又はそれらの処理物を含有するとよく、卵黄を生卵黄換算で０．５％以上２０％以下含有するとよく、さらに１％以上１０％以下含有するとよい。卵黄様ソースに含まれる卵黄の含有量が前記範囲であることにより、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすくなる。

さらに、前記卵黄様ソースは、前記加熱凝固卵の色調よりも黄色味を濃くし、半熟様の外観を有するために、β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分を含有させるとよい。

また、前記水溶性カルシウム含有組成物には、前述の水溶性カルシウム、全卵又は卵黄、着色成分の他、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜配合することができる。例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、大豆油、胡麻油等の油脂類、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類等が挙げられる。

本発明の冷凍卵とじに含まれる水溶性カルシウム含有組成物の含有量は特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、３％以上２０％以下であるとよく、さらに５％以上１５％以下であるとよい。

＜卵白様ゲル＞
本発明の卵白様ゲルは、アルギン酸ナトリウムを含有する乳化液と上述の水溶性カルシウム含有組成物とを接触させながら袋に充填することにより得ることができ、アルギン酸カルシウムを含有している。アルギン酸カルシウムを含有することにより、半熟卵白に近い食感と外観の卵白様ゲルを得ることができる。

また、前記卵白様ゲルは、静置して解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含むものであり、さらに４ｃｍ以上の卵白様ゲルを含むとよい。最長辺が前記範囲より小さい場合、小さなゲルの分散物が卵とじ全体に広がり、加熱凝固卵や卵黄様ソースと混合してしまうことにより、卵白特有の色調が損なわれ、手作りに近い美味しそうな外観の卵とじが得られない。また、卵白様ゲルの最長辺の上限は特に限定していないが、より手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすい点から１５ｃｍ以下であるとよく、さらに１０ｃｍ以下であるとよい。

本発明の冷凍卵とじに含まれる卵白様ゲルの含有量は特に限定されないが、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじが得られやすいことから、５％以上３０％以下であるとよく、さらに１０％以上２０％以下であるとよい。

また、前記卵白様ゲルには、前述のアルギン酸カルシウムの他、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜配合することができる。例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、大豆油、胡麻油等の油脂類、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類等が挙げられる。

＜卵白様ゲルに用いる乳化液＞
前記卵白様ゲルに用いる乳化液は、清水等の水系原料と食用油を乳化剤等で乳化したものであり、かつアルギン酸ナトリウムを含有していればいずれのものでもよい。
前記乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムの量は特に限定されないが、０．１％以上２％以下であるとよく、０．２％以上１．０％以下であるとよい。乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムの含有量が前記範囲であることにより、手作りに近い食感と外観の卵白様ゲルが得られやすくなる

＜その他原料＞
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵及び調味液、卵黄様ソース、並びに卵白様ゲルの他に、牛肉、鶏肉、豚肉等の肉類、イカ、エビ等の魚介類、玉ネギ、人参等の野菜類、椎茸、しめじ等のキノコ類などの原料を適宜用いることができる。

＜冷凍卵とじの製造方法＞
本発明の冷凍卵とじは、加熱凝固卵を袋に充填する工程１と、水溶性カルシウム含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させながら袋に充填する工程２と、袋を密封後冷凍処理を施す工程３とを含む。
工程１及び２を行う順序は特に限定していないが、水溶性カルシウム含有組成物及び卵白様ゲルが袋全体に拡散しにくいため、工程１を行った後に工程２を行うとよい。

前記工程２において、水溶性カルシウム含有組成物と乳化液を接触させながら袋に充填する方法としては、特に限定されないが、タンク等で混合後、ゲル化する前に速やかに充填する方法や、スタティックミキサー等を用いて配管中で接触させながら充填する方法等が挙げられるが、手作りに近い食感と外観の冷凍卵とじを調製しやすいことから、スタティックミキサーで接触させながら充填する方法がよい。

前記工程２において、水溶性カルシウム含有組成物と乳化液を接触させることなく別々に充填した場合、水溶性カルシウム含有組成物に含まれる水溶性カルシウム塩と乳化液に含まれるアルギン酸ナトリウムの反応が不十分になり、半熟様の卵白に近い食感と外観の卵白様ゲルを得ることができない。

以下に本発明の冷凍卵とじを実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
配合表１の割合で混合した卵液を、流速２ｍ／分程度の速さで流動させた８０℃以上の熱水に滴下し、比較的最長辺の長い薄膜状の加熱凝固卵を調製した後、攪拌機等で切断し、最長辺１ｃｍ以上３ｃｍ以下の小片を５０％含有する加熱凝固卵を得た。
得られた加熱凝固卵４５ｇ及び配合表２の割合で調製した調味液３５ｇを袋に充填した。

次に配合表３の割合で調製した水溶性カルシウム含有組成物８ｇと配合表４の割合で調製した乳化液１２ｇをスタティックミキサーで接触させながら、前記袋に充填した。袋を密封後、−２０℃で冷凍し、実施例１の冷凍卵とじを得た。
得られた実施例１の冷凍卵とじを、静置して解凍した際に、最長辺５ｃｍの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。

［配合表１］加熱凝固卵
液全卵 ８０％
食用油 １５％
澱粉 ３％
清水で １００％

［配合表２］調味液
醤油 １５％
発酵調味料 １０％
かつおだし ５％
砂糖 ５％
清水で １００％

［配合表３］水溶性カルシウム含有組成物（卵黄様ソース）
液全卵 ５％
澱粉 ５％
トレハロース ３％
乳酸カルシウム １％
アトナー色素 ０．３％
清水で １００％

［配合表４］乳化液
食用油 １０％
トレハロース ４％
澱粉 ３％
アルギン酸ナトリウム ０．５％
食塩 ０．５％
かつおだし ０．５％
乳化剤 ０．２％
清水で １００％

［実施例２］
原料の配合量を加熱凝固卵３０ｇ、調味液４０ｇ、水溶性カルシウム含有組成物１３ｇ、乳化液１７ｇに変更した以外は、実施例１と同様の方法で実施例２の冷凍卵とじを調製した。
得られた実施例２の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が８ｃｍの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。

［実施例３］
最長辺１ｃｍ以上３ｃｍ以下の小片が加熱凝固卵全体の２５％である以外は実施例１と同様の方法で実施例３の冷凍卵とじを調製した。
得られた実施例３の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が５ｃｍの卵白様ゲルを含み、且つアルギン酸カルシウムを含有していた。

［比較例１］
卵黄様ソースと乳化液を接触させることなく、別々に充填した以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例１の冷凍卵とじは解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含んでいなかった。

［比較例２］
乳化液に水溶性カルシウム塩を添加し、事前に卵白様ゲルを調製した後、袋に充填した以外は実施例１と同様の方法で、比較例２の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例２の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含んでいた。

［比較例３］
卵白様ゲルを篩で粉砕した後、袋に充填した以外は比較例２と同様の方法で、比較例３の冷凍卵とじを調製した。
得られた比較例３の冷凍卵とじは、解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含んでいなかった。

［試験例１］
実施例１乃至３、比較例１乃至３の冷凍卵とじを９５℃の熱水で５分間温めて解凍した後、丼飯にかけ、下記の基準で評価した。その結果を表１に示した。

＜外観の評価基準＞
○ 手作りの外観に近く、大変美味しそうである。
△ 手作りの外観にやや近く、美味しそうでる。
× 手作りとは異なる外観であり、美味しそうでない。

＜食感の評価基準＞
○ 手作りの食感に近く、大変美味しい。
△ 手作りの食感にやや近く、美味しい。
× 手作りとは異なる食感であり、美味しくない。

表１

表１の結果から、水溶性カルシウム塩を含有する水溶性カルシウム含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有する乳化液を、配管中で接触させながら充填することにより、手作りに近い外観と食感を有する卵とじが得られることが分かる。

Claims (5)

1. 加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじであって、
   前記卵白様ゲルが乳化液のゲル化物であり、かつアルギン酸カルシウムを含有し、
   前記丼物用冷凍卵とじを解凍した際に、最長辺が３ｃｍ超の卵白様ゲルを含む、
   袋入り丼物用冷凍卵とじ。
2. 請求項１に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
   加熱凝固卵の２０％以上１００％以下が最長辺１ｃｍ以上３ｃｍ以下の小片であることを
   特徴とする、
   袋入り丼物用冷凍卵とじ。
3. 請求項１又は２に記載の袋入り冷凍卵とじにおいて、
   卵黄様ソースをさらに含有することを特徴とする、
   袋入り丼物用冷凍卵とじ。
4. 加熱凝固卵、調味液、及び卵白様ゲルを含有する袋入り冷凍卵とじの製造方法であって、
   加熱凝固卵及び調味液を充填する工程１、
   水溶性カルシウム塩含有組成物とアルギン酸ナトリウムを含有した乳化液を接触させなが
   ら袋に充填する工程２、
   袋詰め後冷凍処理を施す工程３、
   を含む、
   袋入り冷凍卵とじの製造方法。
5. 請求項４の袋入り冷凍卵とじの製造方法において、
   工程１の充填工程を行った後に、工程２の充填工程を行う、
   袋入り丼物用冷凍卵とじの製造方法。