JP5920697B2 - 卵含有組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本実施形態の卵含有組成物は、ゲル状塊体の擬似卵白と、ゲル状塊体の擬似卵黄と、玉子とじと、を含む。そして、前記擬似卵白及び前記擬似卵黄はそれぞれ独立して、ゲル化剤と、増粘剤と、を含む。具体的な濃度としては、前記擬似卵白に含まれる増粘剤の濃度は、前記組成物に対して0.4質量%以上であり、前記擬似卵白に含まれるゲル化剤の量は、前記擬似卵白に含まれる増粘剤の含有量の2.5倍より多い量である。
本実施形態の卵含有組成物に含まれる擬似卵白(本実施形態の擬似卵白)は、ゲル状の塊体として含まれる。また、本実施形態の擬似卵白は、前記のように増粘剤及びゲル化剤を含む。そして、それらの濃度としては、増粘剤が卵含有組成物の全量に対して0.4質料%以上であり、ゲル化剤は増粘剤含有量の2.5倍より多い量である。即ち、(ゲル化剤含有量)>2.5×(増粘剤含有量)である。
本実施形態の擬似卵白の形態は、前記のようにゲル状の塊体であるが、このようなゲルの物性は任意である。ただし、本実施形態の卵含有組成物の殺菌時(卵含有組成物製造中の殺菌時)には分散せず、加熱時に融解することにより良好な外観や食感(具体的には、擬似卵白と擬似卵黄とが融解することにより奏する半熟感)を保つことができるという観点から、分散しない程度の粘度を有し、ゲルの融点(即ち擬似卵白の融点)としては、70℃以上であることが好ましい。
本実施形態の擬似卵白は増粘剤を含む。その濃度は、卵含有組成物の全体に対し、0.4質量%以上である。増粘剤の含有量が少なすぎる場合、加熱後の擬似卵白の外観が損なわれる可能性がある。
本実施形態の擬似卵白はゲル化剤を含む。また、当該ゲル化剤は、キサンタンガムを含む。卵含有組成物におけるゲル化剤の濃度は、前記した増粘剤の含有量の2.5倍より多い量である。ただし、ゲル化剤の含有量が少なすぎる場合、擬似卵白の前記形態を維持することが困難になる可能性がある。
本実施形態の擬似卵白は糖を含むことが好ましい。糖の含有量は特に制限されないが、好ましくは擬似卵白の全体に対して2質量%以上5質量%以下である。糖の含有量が少なすぎる場合、加熱後に形態を維持することが困難となる可能性がある。また、糖の含有量が多すぎる場合、加熱後の卵含有組成物を食した際の甘みが過度に強くなる可能性がある。
本実施形態の擬似卵白は、着色剤として油脂加工品を含むことが好ましい。油脂加工品の含有量は特に制限されないが、擬似卵白の全体に対して3質量%以上5質量%以下であることが好ましい。油脂加工品の含有量が少なすぎる場合、卵含有組成物を加熱後に、半熟感を呈する白色の擬似卵白部分を形成することが困難になる可能性があり、多すぎる場合、擬似卵白の色合いが過度に強くなり、加熱後の卵料理の外観を損なう可能性がある。
前記のもののほかにも、例えばグリシン、メチルセルロース、乳酸カルシウム、酢酸(具体的には、例えば食酢等)、澱粉、寒天等が挙げられる。添加剤は1種が単独で含まれてもよく、2種以上が任意の比率及び組み合わせで含まれてもよい。また、その他の添加剤の含有量も本発明の効果を著しく損なわない限り任意であり、適宜設定すればよい。
本実施形態の卵含有組成物に含まれる擬似卵黄(本実施形態の擬似卵黄)は、ゲル状の塊体として含まれる。また、本実施形態の擬似卵黄は、前記のように、増粘剤及びゲル化剤を含む。擬似卵黄の形態、並びに、増粘剤及びゲル化剤の性質や具体的な種類、その他の添加剤の具体的な種類等については、[1−1.擬似卵白]において説明した内容と同様であるため、その説明を省略する。
本実施形態の卵含有組成物に含まれる玉子とじは、液卵(割卵して得られる白身及び黄身の混合物)を出汁(タレ)中で加熱して凝固させたものである。このような凝固は、例えば、卵黄液及び卵白液を別々に調製して出汁中で攪拌しながら加熱したり、白身及び黄身が十分に懸濁したもの(白身及び黄身が一様に混合している状態。所謂「全卵」)を出汁中で攪拌しながら加熱したりすることで行われる。従って、本実施形態の卵含有組成物に含まれる玉子とじは、白身及び黄身が完全に凝固した状態である。そのため、卵含有組成物を加熱した場合は勿論、水流等で解凍した場合にも、需要者に提供される料理に含まれる玉子とじ部分は完全に凝固した状態になっている。
前記のように、本実施形態の卵含有組成物は、擬似卵白と擬似卵黄と玉子とじとを含むものである。これらの含有割合に特に制限は無いが、卵含有組成物の全体に対して、擬似卵白の含有量は10質量%以上22質量%以下、また、擬似卵黄の含有量は10質量%以上22質量%以下とし、残部を玉子とじとすることが好ましい。このような比率にすることで、加熱後の外観を特に優れたものとすることができる。
本実施形態の卵含有組成物の製造方法は特に制限されず、任意の方法によって本実施形態の卵含有組成物を製造することができる。ただし、(1)擬似卵白及び擬似卵黄をそれぞれ粉砕して塊状とした後、該塊状の前記擬似卵白及び前記擬似卵黄と、前記のようにして製造した玉子とじとを混合する工程(粉砕混合工程)、と、(2)前記擬似卵白と前記擬似卵黄と前記玉子とじとの混合物に対して、60℃以上85℃以下の温度で熱処理を行う工程(熱処理工程)、とを少なくとも有することが好ましい。以下、これらの工程について説明する。
[1.卵含有組成物]において説明した成分を有する「擬似卵白」及び「擬似卵黄」を任意の方法で調製した後、玉子とじとともに本工程に供する。なお、擬似卵白及び擬似卵黄の調製方法の具体例については後記する。調製された擬似卵白及び擬似卵黄は、通常は、各成分が収容された容器の形状(例えば板状、円柱状等)となっている。従って、このような形状を有する擬似卵白及び擬似卵黄を、それぞれ粉砕することになる。
本工程においては、前記粉砕混合を経て得られた混合物に対して、60℃以上85℃以下の温度で熱処理を行って殺菌を行う。加熱時間は特に制限されないが、通常は前記の温度で10分〜30分間程度行われる。例えば、85℃で30分間、擬似卵黄、擬似卵白及び玉子とじを加熱殺菌した場合でも、擬似卵黄や擬似卵白は溶解して玉子とじと一体化することがない。また、擬似卵黄や擬似卵白が溶解して玉子とじに分散することもない。従って、加熱時の温度が低すぎる場合、混合物の殺菌が不十分になる可能性があり、高すぎる場合、玉子とじの風味が低下したり、擬似卵白や擬似卵黄が融解したりする可能性がある。
前記の粉砕混合工程及び熱処理工程の他にも、任意の工程を行うことができる。具体的には、例えば前記熱処理工程前に前記混合物を袋等に充填する工程を設け、袋等に充填された混合物に対して熱処理(即ち殺菌処理)を施すことができる。また、熱処理工程後の混合物が袋等に充填されたまま冷却及び冷凍する工程等を設けたりすることもできる。熱処理工程後の混合物をそのまま冷凍することにより、長期保存することができる。なお、冷凍時の温度は特に制限されず、通常は−20℃程度である。
ゲル化剤、増粘剤及び着色料として以下のものを用い、擬似卵白を調製した。
・ゲル化剤
ゲル化剤A ローカストビーンガム・キサンタンガム・ジェランガムの混合製剤
ゲル化剤B アルギン酸とカルシウム塩との混合製剤
ゲル化剤C カラギナン・ローカストビーンガムの混合製剤
ゲル化剤D セルロース・ローカストビーンガム・ペクチン等の混合製剤
ゲル化剤E ジェランガム製剤
・増粘剤 キサンタンガム
・着色料 カロチン
・目視A ○はゲル化した。×はゲル化しなかった。△は柔らかいゲルであった。
・目視B ○はほぼ砕けなかった。×は粉々になった。△は中間程度であった。
・目視C ○は分散なく、ゲル状態を留めていた。×は分散した。
・目視D ○は冷凍変性なし。×は離水等の物性変化があった。
・目視E ○は良好な外観だった。×は半熟状に見えなかった(外観が良くなかった)。
また、表3及び表4中、「−」は実験をしていないことを表す。
Claims (5)
- ゲル状塊体の擬似卵白と、ゲル状塊体の擬似卵黄と、玉子とじと、を含み、前記擬似卵白及び前記擬似卵黄はそれぞれ独立して、ゲル化剤と、増粘剤と、を含む組成物であり、
前記ゲル化剤はキサンタンガムとローカストビーンガムとジェランガムとの混合製剤であり、
前記増粘剤はキサンタンガムであり、
前記擬似卵白に含まれる増粘剤の濃度は、前記組成物に対して0.4質量%であり、
前記擬似卵白に含まれるゲル化剤の量は、前記擬似卵白に含まれる増粘剤の含有量の2.75倍以上3倍以下であり、
前記擬似卵黄に含まれる増粘剤の濃度は、前記組成物に対して0.4質量%であり、
前記擬似卵黄に含まれるゲル化剤の量は、前記擬似卵黄に含まれる増粘剤の含有量の3倍である
ことを特徴とする、卵含有組成物。 - 前記擬似卵白に含まれるゲル化剤の量は、前記擬似卵白に含まれる増粘剤の含有量の3倍である
ことを特徴とする、請求項1に記載の卵含有組成物。 - 前記擬似卵白及び前記擬似卵黄の含有量はそれぞれ独立して、前記組成物に対して10質量%以上22質量%以下である
ことを特徴とする、請求項1又は2に記載の卵含有組成物。 - 請求項1〜3の何れか1項に記載の卵含有組成物を製造する方法であって、
前記組成物に対して、60℃以上85℃以下の温度で熱処理を行う工程を有する
ことを特徴とする、卵含有組成物の製造方法。 - 擬似卵白及び擬似卵黄をそれぞれ粉砕して塊状とした後、該塊状の前記擬似卵白及び前記擬似卵黄を前記玉子とじに混合する工程を有する
ことを特徴とする、請求項4に記載の卵含有組成物の製造方法。
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