JP2012044903A - 生卵黄様冷凍ボール - Google Patents
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Abstract
【解決手段】卵黄を生換算で1〜35%、食用油脂を10%以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び3.5メッシュパスかつ20メッシュオンが70%以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が品温0〜10℃でゲル状であり、品温80℃で粘度が1〜10Pa・sの液状である生卵黄様冷凍ボール。
【選択図】なし
Description
(1)卵黄を生換算で1〜35%、食用油脂を10%以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び3.5メッシュパスかつ20メッシュオンが70%以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温0〜10℃でゲル状であり、品温80℃で粘度が1〜10Pa・sの液状である生卵黄様冷凍ボール、
(2)前記加熱凝固卵白の裁断物を2〜20%、前記ゼラチンを0.5〜5%配合する(1)の生卵黄様冷凍ボール、
である。
なお、粘度はBH型粘時計を用い、品温:80℃、ローター:No.4、回転数:10rpmの条件で測定し、2回転後の示度により算出する。
また、その他の製造方法としては、予め加熱凝固させ裁断した加熱凝固卵白の裁断物、卵黄、食用油脂、特定の大きさのゼラチンを二重釜に投入し、75℃で30分間加熱攪拌を行ない、半球状の耐熱性容器に充填密封後、−18℃の冷凍庫で凍結させて本発明の生卵黄様冷凍ボールを製造する方法も挙げられる。
下記配合表に従って、二重釜に加工澱粉、還元水飴、生卵を割卵して調製した生液卵黄及び生液卵白、ゼラチン(3.5メッシュパスかつ10メッシュオンが70%)、卵黄油、食塩、清水を投入し、75℃で30分間加熱撹拌を行った。次に、半球状の耐熱性プラスチック容器に充填密封後、−18℃の冷凍庫で凍結させ本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。なお、生液卵白は加熱凝固しており、攪拌によって裁断されていた。加熱凝固卵白の裁断物を5%配合していた。
加工澱粉 15%
還元水飴 6%
生液卵黄 6%
生液卵白 5%
ゼラチン
(3.5メッシュパスかつ10メッシュオンが70%) 4%
卵黄油 2%
食塩 0.6%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
ゼラチンの大きさの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、ゼラチンの大きさを表1に示す大きさのゼラチンに置き換えた以外は、実施例1と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを製した。次いで、得られたそれぞれの生卵黄様冷凍ボールを半球状のプラスチック容器からトレイに移しラップフィルムで密閉し、−18℃の冷凍庫で1週間保存した後、3℃の冷蔵庫で解凍し、離水の状態を観察し下記評価基準で評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、平板上に割卵した生卵黄に酷似した扁平球形状の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温80℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、1〜10Pa・sであった。結果を表1に示す。
<評価基準>
○:離水が抑制されている。
△:離水が若干抑制されている。
×:離水が全く抑制されていない。
生卵を割卵して調製した生液卵白80%及び清水20%を折径60mmのナイロン製ケーシングに充填し、ボイル槽にて80℃で40分間加熱凝固させ、冷却した後、ロボクープで裁断し加熱凝固卵白の裁断物を得た。次に、実施例1の生液卵白を得られた加熱凝固卵白の裁断物に置き換えた以外は、実施例1に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
配合原料は実施例1に従う。製造方法は、以下に詳述する。配合表1の全ての原料を撹拌タンクに投入し撹拌した後、半球状の耐熱性のプラスチック容器に充填密封後、−18℃の冷凍庫で凍結させ生卵黄様冷凍ボールを得た。
実施例1、実施例2、及び比較例1で得られた生卵黄様冷凍ボールを用いて、加熱凝固卵白の裁断物を用いることによる本発明の効果への影響を調べた。具体的には、それぞれの生卵黄様冷凍ボールについて、試験例1と同様の方法及び評価基準で離水状態を評価した。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状と特辞した生卵黄様の外観を有し、且つゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、品温80℃における生卵黄様冷凍ボールの粘度を測定したところ、1〜10Pa・sであった。結果を表2に示す。
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を6%から10%に変更し、サラダ油を5%配合する以外は、実施例1に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
生卵を割卵して調製した生液卵黄の配合量を6%から50%に変更した以外は、実施例1に準じて生卵黄様冷凍ボールを得た。
加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において用いた加熱凝固卵白の裁断物、及びゼラチンの配合量を表3に示す割合に置き換えた以外は、実施例1と同様の方法で、生卵黄様冷凍ボールを得た。次いで、試験例1と同様の方法及び評価基準で、離水状態の評価を行った。
なお、それぞれの生卵黄様冷凍ボールは、チルド温度帯では、卵黄膜に包まれたままの生卵黄を平板上に静置した際に呈する底面が平らな扁平球形状の生卵黄様の外観を有し、ゲル状であり、喫食する際に電子レンジにより温めると流動性を有するソースとなった。また、80℃で溶解した時の粘度を測定したところ、1〜10Pa・sであった。
また、ゼラチンを0.5〜5%配合する生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が若干抑制されており好ましかった(No.4〜6)。特に、ゼラチンの配合量が2〜4%である生卵黄様冷凍ボールは、冷凍保存後チルド温度帯で解凍した際、離水が抑制されておりより好ましかった(No.4,5)。
還元水飴6%をキサンタンガム0.8%に変更した以外は、実施例1に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
還元水飴6%を10%に変更した以外は、実施例1に準じて本発明の生卵黄様冷凍ボールを得た。
Claims (2)
- 卵黄を生換算で1〜35%、食用油脂を10%以下配合する生卵黄様冷凍ボールであって、加熱凝固卵白の裁断物、及び3.5メッシュパスかつ20メッシュオンが70%以上の大きさのゼラチンを配合し、解凍後の状態が、品温0〜10℃でゲル状であり、かつ品温80℃で粘度が1〜10Pa・sの液状であることを特徴とする生卵黄様冷凍ボール。
- 前記加熱凝固卵白の裁断物を2〜20%、前記ゼラチンを0.5〜5%配合する請求項1記載の生卵黄様冷凍ボール。
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