JP4959741B2 - 丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法 - Google Patents
丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法 Download PDFInfo
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Description
(1)第1加工卵白液と第2加工卵白液の1組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低い丼物用加工卵白液セット、
(2)割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第1加工卵白液を上掛けし、ついで第2加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低い丼物の製造方法、
(3)割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第2加工卵白液の混合液を投入し、ついで第1加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第2加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低い丼物の製造方法、である。
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液95%に、塩化カルシウム0.1%、キサンタンガム0.3%、清水4.6%を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により56℃で3.5分間加熱殺菌することで本発明の第1加工卵白液(1.1Pa・s(品温20℃))を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液75%に、アルギン酸ナトリウム0.5%、清水24.5%を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により56℃で3.5分間加熱殺菌することで本発明の第2加工卵白液(0.1Pa・s(品温20℃))を調製した。最後に、1kg容ポリエチレン製袋に前記2種類の加工卵白液を1kgずつ充填密封後、冷凍し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液70%に、乳酸カルシウム0.2%、キサンタンガム0.25%、清水29.55%を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により56℃で3.5分間加熱殺菌することで本発明の第1加工卵白液(0.7Pa・s(品温20℃))を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液95%に、アルギン酸ナトリウム0.2%、清水4.8%を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により56℃で3.5分間加熱殺菌することで本発明の第2加工卵白液(0.3Pa・s(品温20℃))を調製した。最後に、20kg容タンクに前記2種類の加工卵白液を16kgずつ充填し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
第1加工卵白液の塩化カルシウム、及び第2加工卵白液のアルギン酸ナトリウムをそれぞれ清水に置換えた以外は、実施例1に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
第1加工卵白液の塩化カルシウムを清水に置換えた以外は、実施例1に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
第2加工卵白液のアルギン酸ナトリウムを清水に置換えた以外は、実施例1に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
実施例1で調製した丼物用加工卵白液セットを用い、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん8%、濃口醤油8%、カツオだし(顆粒)1.5%及び清水82.5%を攪拌混合し割り下を調製した。次に、1メートル四方の矩形の型枠に前記割り下1600gを流し入れた後、80℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス25gの上に6つ切りにしたヒレカツ120gを重ねたもの16セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液480gを投入し、ついで第1加工卵白液240gを上掛けし、ついで第2加工卵白液240gを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで16セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った200gの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。なお、ここでは示していないが、第1加工卵白液に対する第2加工卵白液の配合比率を1:10〜10:1に変更した場合も同様の結果となった。
実施例2及び比較例1〜3の各丼物用加工卵白液セットを用い、前記実施例3と同様の手順でカツ丼を調製し、丼物の卵とじ部分の外観を下記の評価基準に沿って評価した。
<卵とじ表面の鬆防止>
A:丼物の卵とじ表面に鬆がほとんど立っていない。
B:丼物の卵とじ表面にやや鬆が立っている。
C:丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の適性を損ねる。
第1加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表2の配合表に従い第1加工卵白液のみを変更し、実施例1に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例1と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
第2加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表3の配合表に従い第2加工卵白液のみを変更し、実施例1に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例1と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
第1加工卵白液及び第2加工卵白液の粘度差が、本発明に及ぼす影響を調べるため、表4の配合表に従い第1加工卵白液のみを変更し、実施例2に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例1と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
実施例1で調製した丼物用加工卵白液セットを用いて、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん8%、濃口醤油8%、カツオだし(顆粒)1.5%及び清水82.5%を攪拌混合し割り下を調製した。次に、1メートル四方の矩形の型枠に前記割り下1600gを流し入れた後、80℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス25gの上に6つ切りにしたヒレカツ120gを重ねたもの16セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液480g及び一部の第2加工卵白液120gの攪拌混合液を投入し、ついで第1加工卵白液240gを上掛けし、ついで残りの第2加工卵白液120gを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで16セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った200gの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び2つの中間色が手作り様に混ざり合い、実施例3のカツ丼より手作りに近い外観を有していた。
実施例2の丼物用加工卵白液セットを用い下記手順でうな卵丼を調製した。まず、濃口醤油8%、酒4%、みりん4%、上白糖3%、カツオだし(顆粒)2%及び清水79%を攪拌混合し割り下を調製した。次に、1メートル四方の矩形の型枠に前記割り下1600gを流し入れた後、80℃で加熱調理しながら、ごぼうのささがき30gの上に4つ切りにしたうなぎの蒲焼き100gを重ねたもの16セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液600g及び一部の第2加工卵白液120gの攪拌混合液を投入し、ついで第1加工卵白液120gを上掛けし、ついで残りの第2加工卵白液120gを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで16セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った200gの米飯の上にのせてうな卵丼を得た。得られたうな玉丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び2つの中間色が手作り様に混ざり合い、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。
Claims (3)
- 第1加工卵白液と第2加工卵白液の1組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低いことを特徴とする丼物用加工卵白液セット。
- 割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第1加工卵白液を上掛けし、ついで第2加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
- 割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第2加工卵白液の混合液を投入し、ついで第1加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第2加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第1加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が0.4〜2.0Pa・s(品温20℃)であり、前記第2加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が0.05〜0.5Pa・s(品温20℃)かつ前記第1加工卵白液より0.3Pa・s(品温20℃)以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
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