JPH02245170A - 耐冷凍耐焼込み用ペースト状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は耐冷凍、耐焼込み用ペースト状組成物に関し、
更に詳細には焼成前のパン生地、パイ生地、グラタン、
ピザ等の冷凍食品に塗布し、冷凍後、使用するときに焼
成することにより、これらの風味、食感、外観等を向上
させ多様化を図るための耐冷凍、耐焼込み用ペースト状
組成物に関するものである。

（従来の技術） 従来よりパン製品に適用し得る液状、又はペースト状組
成物としてはマヨネーズ、ピザソース、バタークリーム
、生クリーム等が公知である。

しかしながらマヨネーズ、ピザソースは風味が単調であ
るために、単独ではバラエティ−化に乏しく、パン製品
にのせる野菜、肉類、チーズ等の味付けに補助的に用い
ているに過ぎない。

又マヨネーズを用いた調理パン、デニツシュペストリー
等の焼成パン製品では油脂のしみ出しが多く外観上問題
があり、又焼成後についてはマヨネーズ、ピザソースで
はその固形物の残存が期待できないため適度に固化させ
たり、風味、食感などを改善することができず、製パン
用焼き込み製品としては不充分であり、マヨネーズは冷
凍耐性がなく、冷凍凍結により乳化が破壊し、油脂が分
離してしまう欠点がある。

一方、バタークリーム、生クリームは冷凍耐性のある物
があるが、オーブン中で加熱すると、完全に溶解してし
まうため、焼成を目的とするパン製品やピザ−、グラタ
ンに使用することはできなかった。

又、製パン填込み様製品としてはベーカリ−様マヨネー
ズ、野菜、ミート等を内包するスライスチーズ様ミート
製品、油脂中にガム質を分散せしめたドレッシング等も
最近開発されているが、ベーカリ−様マヨネーズは単独
では風味に劣り、スライスチーズ様ミート製品では焼成
後にやわらかさに欠けて食感が悪いという欠点があるほ
か、上記いずれの製品も焼成前と後とにおいて外観が殆
ど変化せずに、焼成品としての外観の改善を望めず、又
成分組成の焼成に起因する風味の向上、適度の同化に−
よる食感の改良等焼成品としての改善が充分といえない
。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は冷凍後においても焼成後に油脂の分離がなく、
成分組成が残り適度に固化し、食感、風味、触感等が大
幅に改善され、焼き上がりの色等の外観も良好であり、
単独でも充分な風味をイ」与し得る耐冷凍、耐填込み用
ペースト状組成物を提供することを目的とする。

又、本発明は長期にわたり成分組成が分離することなく
安定した状態で保存が可能な耐冷凍、耐焼き込み用ペー
スト状組成物を提供することを目的とする。

（課題を解決するするための手段） 本発明者はこれらの目的について鋭意検討の結果、これ
らを解決するため ｆａ）食用油脂　　　　　　　３０〜５０重量％とｆｂ
）全卵又は卵黄　　　　　２０〜４０重量％と（ｃ）食
酢　　　　　　　　　１０〜３０重量％とｆｄ）酢酸ナ
トリウム　　　　　１〜５重量％を必須成分として乳化
状態にて含むことを特徴とする耐冷凍、耐填込み用ペー
スト状組成物にして解決した。

以下本発明について詳細に説明する。

本発明の耐冷凍、耐焼き込み用ペースト状組成物に用い
る食用油脂は牛脂、肝脂、大豆油、菜種油、パーム油、
コーン油、綿実油、サフラワー油およびこれらの硬化油
等がある。

食用油脂の使用量は３０〜５０重量％が望ましく、３０
％未満では風味向上が望めず、５０重量％以上では冷凍
時に乳化の破壊をおこし焼成時に油が分離を生しる。

全卵又は卵黄の使用量は２０〜４０重量％が望ましく、
２０重量％未満では乳化安定性が悪（なり、４０重量％
以上を越えても乳化安定性はそれほど向上せずに、焼成
時に卵の味が強くなり、卵焼状に近い味となる。

全卵又は卵黄は生の物を用いても、又冷凍卵を解凍して
得られる物であってもよい。

又、食酢の使用量は１０〜３０重量％が望ましく、１０
重量％未満では風味に欠け、抗菌性に問題が生じ、３０
重量％以上だと酸味が強くなりすぎる。

又、酢酸ナトリウムの使用量は１〜５重量％が望ましく
、１重量％以下では冷凍耐性が付与できなく、５重量％
以上使用すると、塩類独特のえぐい味になって風味を損
ねる。

更に詳細に説明すると、冷凍耐性を付与させるには全卵
又は卵黄の使用量が３０重量％、食酢の使用量が２０重
量％、食用油脂の使用量が３０重量％、その他澱粉、ガ
ム質、呈味成分の使用量が１８重量％では酢酸ナトリウ
ムの使用量は２重量％必要であり、全卵又は卵黄の使用
量が３０重量％、食酢の使用量が２０重量％、食用油脂
の使用量が４０重量％、その他澱粉、ガム質、呈味成分
の使用量が７重量％では酢酸ナトリウムの使用量は３重
量％必要であり、全卵又は卵黄の使用量が２５重量％、
食酢の使用量が１５重量％、食用油脂の使用量が５０重
量％、その他澱粉、ガム質、呈味成分の使用量が５重量
％では酢酸ナトリウムの使用量は５重量％必要である。

全卵又は卵黄の使用量が４０重量％、食酢の使用量が１
０重量％、食用油脂の使用量が３０重量％、その他澱粉
、ガム質、呈味成分の使用量が１９重量％では酢酸ナト
リウムの使用量は１重量％必要である。

本発明では上記組成物に更にα化澱粉および／又はガム
質を０．１〜５重量％を使用する。これは焼成前の乳化
物を増粘させて分離を防止し、長期間にわたり、安定な
乳化状態を保持し、又適度な粘度を付与するためにペー
スト状態にてパン、パイ製品やピザ、グラタン等の冷凍
食品に絞る際たれたり、流れだしたりすることはない。

又、α化澱粉および／又はガム質は焼成にあたっては成
分組成が飛散消失せずに焼成され風味が向上し、又油脂
がしみ出さず、焼成後に固形分が残り、適度な焼成状態
を呈し、触感、食感、外観を改善する作用をなす。

α化澱粉とガム質は単独で用いても、併用してもよく、
組成物中において充分に水和され、水相中に糊化状態と
なるように用いなければ、耐熱性を充分発揮することが
できない。

従ってα化澱粉および／又はガム質は水に容易に溶解す
るものを用いるのが望ましい。糊化状態にて溶解された
α化澱粉および／又はガム質な含む水相と油相とがエマ
ルジョンを形成し、耐熱性の優れたペースト状組成物を
提供する。

本発明に用いるα化澱粉としては、例えば、ａ化ワキシ
ートウモロコシ澱粉、α化トウモロコシ澱粉、α化小麦
澱粉、ａ化馬鈴薯澱粉、ａ化タピオカ澱粉等を挙げるこ
とができ、特にａ化ワキシトウモロコシ澱粉が易水溶性
であるため好まししＡｏ 又、ガム質としてはキサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グアーガム、カラギーナン等を挙げることができ
、これらのうちＰＨによる粘度変化を受けにくいキサン
タンガムが好ましい。

α化澱粉および／又はガム質の使用量は０．１〜２重量
％が好ましい。０．１重量％未満だと使用しやすい粘度
にならずにパン、ピザに絞った時に流れて使用しにくい
。又、５％以上であると粘度が高くなりすぎて絞るとき
に使用しに（く、又焼成後、味についても糊感が強くな
り味が低下する。

上述の組成物は、更に目的に応じて種々の添加物を加え
ることによりバラエティ−に富んだ製パン用、パイ用、
あるいはピザ、グラタン等の冷凍食品用ペースト状組成
物を得ることができる。

例えば、スィートな風味を得ようとする場合には、各種
のフルーツソース類、クエン酸等の有機酸味料、香料、
色素等を加えることが出来る。

又、セイポリー風味の物を得ようとする場合には、各種
の野菜チップ、ペースト、パウダー類、ミート類、ブラ
ックペラパー、ガーリックパウダー等の香辛料、シーズ
ニングオイル、食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸系
、酵母エキス等の調味料、砂糖、蛋白加水分解物、香料
等を使用することが出来る。

本発明の耐冷凍、耐填込み用ペースト状組成物は加熱せ
ずに、室温にて各成分を添加、混合、乳化するだけで容
易に調整することが出来る。

調整に当たってはα化澱粉および／又はガム質を水相に
溶解しても、油相に溶解しても良い。

（発明の効果） 以上の説明の様に、上記の配合条件にて調整したサンプ
ルは一４０°Ｃで４力月間の冷凍保管条件においでも焼
成時に油脂が分離することがなく、焼土かり状態も良好
であり、外観、風味、触感、食感のいずれにおいても優
れており、冷凍を必要とする製パン用あるいはピザ、グ
ラタン等の冷凍食品のバラエティ−化を図ることが出来
る。

（実施例） 以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。

（実施例１） 上下方向及び左右方向の対流を充分に行なうことのでき
る１０００〜５０００ｒｐｍの変速が可能な高速撹拌装
置を設置した容器に計量した全卵、又は卵黄３０ｇ、砂
糖５ｇ、醸造酢１０ｇ、酢酸ナトリウム２ｇ、オレンジ
ソース１０．２ｇ　、　α化澱粉１ｇ、カラギーナン０
、．５ｇ、食塩０．１ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．
２ｇ、オレンジフレーバーｏ、　Ｉｇ、クエン酸０．３
ｇ、リンゴ酸０．５ｇ、油脂を除いた原料を入れて混合
し水溶液とした。

その後、充分に混合した水溶液の中に食用油脂４０ｇを
少しずつ添加して約５分間撹拌して完全に乳化する。オ
レンジ風味の耐冷凍性耐填込み用ペースト状組成物を得
た。

この際α化澱粉、ガム質は油脂に分散させても使用でき
る。

（実施例２） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄３０ｇ、砂糖５ｇ、醸造酢２０ｇ、酢酸ナト
リウム３ｇ、　α化澱粉１ｇ、ローカストビーンガム０
．７ｇ、食塩１．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０゜２
ｇ、　　ピザソース７、１ｇ、ブラックペラパー０．２
ｇ、ホワイトペラパー０，２ｇ、トマトパウダー０．４
ｇ、−味唐辛子０．１ｇ、乾燥玉葱０．４ｇ、ガーリッ
クパウダー０．２ｇ、等油脂を除いた原料を入れて混合
し水溶液とした。その後、充分に混合した水溶液の中に
食用油脂３０ｇを少しずつ添加して約５分間撹拌して完
全に乳化する。野菜風味用耐冷凍性耐焼込み用ペースト
状填込物を得た。

（実施例３） 実施例工と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄２３ｇ、砂糖５ｇ、醸造酢１５ｇ、酢酸ナト
リウム３ｇ、α化澱粉１ｇ、グアーガムＩｇ、食塩Ｉｇ
、グルタミン酸ナトリウム０．２ｇ、ブラックペラパー
０．２ｇ、トマトパウダー０．１ｇ、ガーリックパウダ
ー０．２ｇ、乾燥パセリ０．３ｇ、チー１１０ｇ等油脂
を除いた原料を入れて混合し水溶液とした。その後、充
分に混合した水溶液の中に食用油脂４０ｇを少しずつ添
加して約５分間撹拌して完全に乳化する。チーズ風味用
冷凍性耐焼込み用ペー填込状組成物を得た。

（実施例４） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄２４ｇ、砂糖５ｇ、醸造酢１０ｇ、酢酸ナト
リウム３ｇ、キサンタンガムｔｇ、食塩１ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム０．２ｇ、ブラックペラパー１ｇ、鮪油
漬け８．８ｇ等油脂を除いた原料を入れて混合し水溶液
とした。その後、充分に混合した水溶液の中に食用油脂
４６ｇを少しずつ添加して約５分間撹拌して完全に乳化
する。鮪風味用冷凍性耐填込み用ペースト状組成物を得
た。

（実施例５） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄２５ｇ、砂糖８ｇ、醸造酢１５ｇ、酢酸ナト
リウム２ｇ、α化澱粉２ｇ、食塩１．５ｇ、グルタミン
酸ナトリウム０．２ｇ、ホワイトペラパー０．２ｇ、マ
スタード粉１ｇ、マスタードフレーバー０．１ｇ等油脂
を除いた原料を入れて混合し水溶液とした。その後、充
分に混合した水溶液の中に食用油脂４５ｇを少しずつ添
加して約５分間撹拌して完全に乳化する。マスタード風
味用冷凍性耐焼込み用ペー填込状組成物を得た。

（比較例１） 実施例１と同一の装置を用いてこれに計量したた全卵、
又は卵黄６０ｇ、砂糖５ｇ、醸造酢ｌｕｇ、酢酸ナトリ
ウム２ｇ、オレンジソースｌＯ，２ｇ　、　α化澱粉１
ｇ、カラギーナン０．５ｇ、食塩０．１ｇ、グルタミン
酸ナトリウム０．２ｇ、オレンジフレーバーｏ、　ｔｇ
、クエン酸０．３ｇ、リンゴ酸０．５ｇ、油脂を除いた
原料を入れて混合し水溶液とした。

その後、充分に混合した水溶液の中に食用油脂ｌｏｇを
少しずつ添加して約５分間撹拌して完全に乳化する。オ
レンジ風味の耐冷凍性耐填込み用ペースト状組成物を得
た。

（比較例２） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄ｌｏｇ、砂糖５ｇ、醸造酢４０ｇ、酢酸ナト
リウム３ｇ、　α化澱粉１ｇ、ローカストビーンガム０
．７ｇ、食塩１．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０゜２
ｇ、ピザソース７、１ｇ、ブラックペラパー０．２ｇ、
ホワイトペラパー０．２ｇ、トマトパウダー０．４ｇ、
−味唐辛子・Ｏ，Ｉｇ、乾燥玉葱０．４ｇ、ガーリック
パウタ０．２ｇ、等油脂を除いた原料を入れて混合し水
溶液とした。その後、充分に混合した水溶液の中に食用
油脂３０ｇを少しずつ添加して約５分間撹拌して完全に
乳化する。野菜風味用耐冷凍性耐焼込み用ペースト状填
込物を得た。

（比較例３） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄２４ｇ、砂糖５ｇ、醸造酢ｌｕｇ、酢酸ナト
リウムＯｇ、キサンタンガムＩｇ、食塩１ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム０．２ｇ、ブラックベラバー１ｇ、鮪油
漬け８．８ｇ等油脂を除いた原料を入れて混合し水溶液
とした。その後、充分に混合した水溶液の中に食用油脂
４９ｇを少しずつ添加して約５分間撹拌して完全に乳化
する。鮪風味用冷凍性耐填込み用ペースト状組成物を得
た。

（比較例４） 実施例１と同一の装置を用い、容器の中に計量した全卵
、又は卵黄１３ｇ、砂糖８ｇ、醸造酢５ｇ、酢酸ナトリ
ウム２ｇ、α化澱粉２ｇ、食塩１．５ｇ、グルタミン酸
ナトリウム０．２ｇ、ホワイトペラパー０．２ｇ、マス
タード粉１ｇ、マスタードフレーバー０．１ｇ等油脂を
除いた原料を入れて混合し水溶液とした。その後、充分
に混合した水溶液の中に食用油脂６７ｇを少しずつ添加
して約５分間撹拌して完全に乳化する。マスタード風味
用冷凍性耐焼込み用ペー填込状組成物を得た。

上記の実施例、比較例で製造されたこれらの耐冷凍性、
耐填込み用ペースト状組成物を２０ｇアルミ皿に取り、
−４０°　Ｃにて２日間冷凍する。

冷凍耐性は解凍した時生地から油が分離してこないこと
が必要であるが、通常は解凍せず、冷凍状態のままオー
ブンに入れて焼成する。この時油の分離がないことをも
って冷凍耐熱が良いとして冷凍耐性の効果を見た。

その後、１８０°　Ｃのオーブンにて焼成し、状態を見
た。

実施例および比較例の結果は第１表、第２表に示す。

ガムの欄は下記のガムを使用した。

Ｃ：カラギーナンし：ローカストビーンガムＫ　：キサ
ンタンガムＧ・グアーガム 実施例−１，２，３，４，５により得られた組成物は、
本発明における配合組成範囲で製造されたものであるが
、本発明の目的とする冷凍および焼成後の状態は組成物
の変化等すべての面で満足できる結果を得ることができ
た。

特に焼成後の組成物は、その色沢、状態、風味は焼成前
のものと比較して、セイボリー風味を付与した実施例−
２，３，４，５、はグラタン様に、スイト風味を付与し
た実施例−１はジャム様の状態となり、所々狐色を呈し
た食欲をそそる焼色が得られた。

また焼成されたことにより風味も向上した。

更に実施例−１，２，３，４，５よりえられた組成物は
パンの生地の上に絞っても適度な硬さがあった。

比較例−１は本発明の使用範囲より食用油脂が少なく、
全卵が多い配合組成より得られた組成物であるが冷凍、
焼成試験を行なった結果、焼面の状態、食感など実施例
より得られた組成物に比較して劣っていた。

また比較例−２は、全卵が本発明の使用範囲より少なく
、食酢が多い配合組成より得られた組成物であるが、冷
凍、焼成試験を実施した場合、油脂の分離がほとんど見
られないという以外焼面の状態、組成物の焼残り状態、
食感に対する評価は、実施例に比較した劣っていた。

焼成された組成物の焼き面は水っぽく、酸味が強すぎた
。

比較例−３は食用油脂、全卵、食酢の使用量が本発明の
使用範囲内としているが酢酸ナトリウムを使用していな
いため冷凍、焼成試験後に油脂が分離した。

比較例−４は本発明の使用範囲より食用油脂が多く、全
卵が少ない配合組成より得られた組成物であるが、焼成
試験後は食用油脂が分離した他、実施例に比較して劣っ
ていた。

実施例および比較例を参照すれば、食用油脂、全卵また
は卵黄、食酢、酢酸ナトリウムの使用範囲が冷凍、焼成
後の状態に大きく影響することがわかるわ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（ａ）食用油脂３０〜５０重量％と （ｂ）全卵又は卵黄２０〜４０重量％と （ｃ）食酢１０〜３０重量％と （ｄ）酢酸ナトリウム１〜５重量％ を必須成分として乳化状態にて含むことを特徴とする耐
   冷凍、耐焼込み用ペースト状組成物。 ２）香辛料、香料、フルーツソース類、野菜、ミート、
   酸味料、調味料、色素からなる群の１種、又は２種以上
   を含むことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   耐冷凍、耐焼込み用ペースト状組成物。