JPS61234762A - 製パン用ペ−スト状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は製パン用ペースト状組成物に関し、。

更に詳細には焼成前のパン生地若しくは焼成後のパンに
塗布し、焼成又は再焼成して適度に固化させ、パン製品
の風味１食感、外観等を向上させ多様化を図るための製
パン用ペースト状組成物に関する。

〈従来の技術及び問題点〉 従来より、パン製品に適用し得る液状若しくはペースト
状組成物としてはマヨネーズ、ピザソース、バタークリ
ーム、生クリームなどが公知である。しかしながら、マ
ヨネーズ、ピザソースは風味が単調であるため単独では
用いることができず、パン製品にのせる野菜類、肉類、
チーズなどの味付けに補助的に用いているにすぎない。

また、マヨネーズを用いた調理パン、デニツシュペスト
リーなどの焼成パン製品では油脂のしみ出しが多く外観
上問題があり、また焼成後についてはマヨネーズ、ピザ
ソースではその固形物の残存が期待できないため適度に
固化させたり、風味、食感などを改善することができず
、製パン焼込み用製品としては不充分である。

一方、バタークリーム、生クリームはオーブン中で加熱
すると、完全に溶解してしまうため、焼成を目的とする
パン製品に適用することは不可能であり、製パン焼込み
用製品としては使用できない。

また一方、製パン焼込み用製品としてはベーカリ−用マ
ヨネーズ、野菜、ミートなどを内包するスライスチーズ
様ミート製品、油相中にガム質を分散せしめたドレッシ
ングなども最近開発されてはいるが、ベーカリ−用マヨ
ネーズは単独では風味に劣り、スライスチーズ様ミート
製品では焼成後にやわらかさに欠けて食感が悪いという
欠点が各々ある他、上記いずれの製品も焼成前と後とに
おいて外観がほとんど変化せず、焼成品としての外観の
改善を望めず、また成分組成の煮沸に起因する風味の向
上、適度な固化による食感の改良など焼成品としての改
善が充分とはいえない。

〈発明の目的〉 本発明は焼成後に成分組成が残り適度に固化し、触感、
風味、食感などが大幅に改善され、しかも焼成後に油脂
のしみ出しがなく、焼上りの色などの外観も良好であり
、単独でも充分な風味を付与し得る製パン用ペースト状
組成物を提供することを目的とする。また、本発明は長
期にわたり成分組成が分離することなく安定した状態で
保存が可能な製パン用ペースト状組成物を提供すること
を目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明によれば、 （ａ）　１　ｏ　℃で固体脂指数が１５以下の食用油脂
４０〜７０重量％と、 （ｂ）全卵又は卵黄８〜１５重量％と、（ｃ）糖類２〜
１５重量％と、 （ｄ）乳製品１０〜３０重量％又は食酢１０〜１８重量
％と。

（ｅ）α化澱粉２重量％以下及び／又はガム質０．１重
量％以下と を必須成分として乳化状態にて含むことを特徴とする製
、パン用ペースト状組成物が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明の製パン用ペースト状組成物では１０℃で固体脂
指数が１５以下の食用油脂を用いる。固体脂指数が１５
越える食用油脂を用いると、低温で固化し、ペースト状
を保持し得ない、かような食用油脂としては大豆油、ナ
タネ油、パーム油。

コーン油、綿実油、サフラワー油などを挙げることがで
きる。食用油脂の配合量は４０〜７０重量％、好ましく
は５０〜６５重量％とせねばならない。４０重景％未満
では、粘度が低下してペースト状を保持できず、また乳
化安定性もわるくなる。

また一方、７０重量％を越えると、焼成した場合組成物
の中の固形物の残存量が少なくなる。

本発明では全卵又は卵黄を用いる。全卵又は卵黄は生の
ものをもちいてもよく、また冷凍卵を解凍して得られる
ものであってもよい。配合割合は８〜１５重量％とする
。８重量％未満では乳化安定性が悪くなる。また、１５
重量％を越えて゛も、乳化安定性はそれほど増大しない
。

また１本発明の組成物には糖類２〜１５重量％、好まし
くは３〜６重量％を含ませる。糖類としては、蔗糖、ブ
ドウ糖、果糖、麦芽糖、水あめ、異性化糖又はこれらの
混合物等を挙げることができる。配合量が２重量％未満
になると、風味にまろやかさが欠ける。また、１５重量
％を越えると、甘味が強すぎる。

本発明の組成物中には更に乳製品又は食酢を含有させる
。乳製品を用いる場合にはフルーツ風味、ヨーグルト風
味、チョコレート風味などのスィートな風味が発現され
、また一方食酢を用いる場合にはトマト風味、ミートソ
ース風味、ガーリック風味などのセイボリーな風味を発
現することができる。乳製品としては、たとえば加糖発
酵乳（たとえばｐＨ３，０〜３．５、糖分５０％、無脂
乳固形分８％、水分３０％程度のもの）などの発酵乳、
加糖練乳（たとえば乳脂肪分８．３％、糖分４４％。

無脂乳固形分２０％程度のもの）などの練乳等を挙げる
ことができる。食酢としては、例えばリンゴ酢、米酢、
酒かす酢、ブドウ酸などの醸造酢を用いることができる
。乳製品の配合量は１０〜３０重量％、好ましくは１２
〜２５重量％とする。

１０重量％未満では風味が充分得られず、また、３０重
量％を越えると保存性に問題が生ずる６食酢を用いる場
合の配合量は１０〜１８重量％、好ましくは１０〜１５
重量％とする。１０重量％未満では、風味に欠は抗菌性
が低下する。１８重量％を越えると、酸味が強すぎ、ま
た組成物の粘度が低下する。

本発明では上記組成物に更にα化澱粉２重量％以下、好
ましくは０．４〜１．０重量％及び／又はガム質０．１
重量％以下、好ましくは０．０２〜０．０８重量％を配
合することを特徴とする。α化澱粉及び／又はガム質は
焼成前においては上記成分組成の分離を防止し、長期間
にわたり、安定な乳化状態を保持する作用をなし、また
適度な粘度を付与するためペースト状態にてパン製品に
絞る際たれたり、流れ出したりするようなことはない、
また、α化澱粉及び／又はガム質は焼成にあたっては成
分組成が飛散消失せずに煮沸され風味が向上し、また油
脂がしみ出さず、焼成後に固形分が残り、適度な硬さと
焼上り状態を呈し、触感１食感、外観を改善する作用を
なす。澱粉、ガム質は単独で用いてもよく、併用しても
よい。併用した場合、特に乳化安定性がよく焼成後の仕
上がりもよい。α化澱粉及び／又はガム質は組成物中に
おいて充分に水和され水相中に糊化状態となるよう用い
なければ、耐熱性を充分発揮することができない。従っ
て、α化澱粉及び／又はガム質は水に容易に溶解するも
のを用いるのが望ましい、糊化状態にて溶解されたα化
澱粉及び／又はガム質を含む水相と油相とがエマルジョ
ンを形成し、耐熱性の優れたペースト状組成物を提供す
る。

本発明にて用いるα化澱粉としては、たとえばα化モチ
トウモロコシ澱粉、α化トウモロコシ澱粉、α化小麦粉
澱粉、α化バレイショ澱粉、α化タピオカ澱粉などを挙
げることができ、特にα化モチトウモロコシ澱粉が易水
溶性であるため好ましい。また、ガム質としてはキサン
タンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギ
ーナン等を挙、げることができ、これらのうちではｐＨ
による粘度変化を受けにくいキサンタンガムを好ましく
用いることができる。α化澱粉の配合量が２重量％を越
えるか若しくはガム質の配合量が０．１重量％を越える
と１表面に硬い皮膜が形成され著しく食感を低下し、ま
た焼成時にこげつきを生ずるため好ましくない。

上述の組成物には更に目的に応じて種々の添加物を加え
ることによりバラエティ−に富んだ製パン用ペースト状
組成物を得ることができる。たとえば、スィートな風味
のものを得ようとする場合には、各種のフルーツソース
類；クエン酸水溶液などの酸味料；香料；色素等を加え
ることができる。また、セイボリー風味のものを得よう
とする場合には、各種の野菜チップ、ペースト、パウダ
ー；ミート順；ブラックペッパー、ガーリックパウダー
などの香辛料；シーズニングオイル；食塩、グルタミン
酸ソーダ、核酸系調味料、砂糖、蛋白加水分解物、酵母
エキスなどの調味料；香料などを適宜加えることができ
る。

本発明の製パン用ペースト状組成物は加熱せずに室温に
て各成分を添加５混合、乳化するだけで容易に調製する
ことができる。調製に当ってはα化澱粉及び／又はガム
質を水相に溶解してもよいし、油相に分散してもよい。

〈発明の効果〉 本発明のペースト状組成物を用いることにより焼成パン
製品のバラエティ−化を図ることができ。

各種の風味を単独でも発現することが可能である。

また、焼上り状態も良好であり、外観、風味、触感、食
感のいずれにおいても優れており、しかもオイルオフな
どの分離がなく長期間の保存も可能である。

〈実施例〉 以下、本発明をその実施例につき説明する。

失凰且二よ 上下および左右の対流を充分に行なうことのできる１０
００〜５０００　ｒ、ｐ、ｍの変速が可能な高速攪拌装
置を設置した容器に全卵６００ｇと麦芽糖水飴７５０ｇ
および加糖発酵乳液１５００ｇを入れて混合し１．水溶
液とした。充分に混合した水溶液の中に、α化モチトウ
モロコシ澱粉６０ｇを攪拌しながら徐々に、まま粉にな
らないように加えて完全に溶解した。更に、大豆白絞油
３０００ｇを攪拌を続けている水溶液の中へ少しづつ加
えていき、全量入れ終った後、１０分間乳化を続け、そ
の後。

オレンジソース（果肉、果汁分５５％、糖分４５％）８
００ｇ、オレンジフレーバー７ｇ及び酸味料としてクエ
ン酸５０％水溶液２０ｇを加えて、５分間乳化後、オレ
ンジ風味の組成物を得た。

寒庭涯二又 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に卵黄７００
ｇ、蔗糖２００ｇ及び米酢１０００ｇを入れてよく混合
し、水溶液とした。充分に混合した水溶液の中に１食塩
１００ｇ、香辛料としてブラックペラパー１５ｇ、ガー
リックパウダー１５ｇ及びトマトパウダー２ｇを均一に
混ぜ合せたものを徐々に加えて完全に溶解した。更に、
ナタネ白絞油３０００ｇにα化モチトウモロコシ澱粉３
５ｇとキサンタンガム５ｇを分散させたものを攪拌を続
けている水溶液の中に少しづづ加えていき全量入れ終っ
た後、１０分間乳化を続け、その後トマトピユーレ−１
５００ｇとトマトフレーバー１５ｇを加えて８分間乳化
後、トマト風味の組成物を得た。

失直何ニュ 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に全卵７００
ｇ、ブドウ糖と果糖との混合物７５０ｇおよび加糖発酵
乳液１５００ｇを入れて混合し、水溶液とした。その中
にストロベリーソース（果肉、果汁分５０％、糖分５０
％）８００ｇと、ストロベリーフレーバー７ｇ及び酸味
料としてクエン酸５０％水溶液２０ｇを混合後、５分間
乳化を行った後、大豆白絞油２０００ｇおよびパーム油
１０００ｇの中にα化モチトウモロコシ澱粉４０ｇと、
キサンタンガム２ｇを分散させたものを攪拌を行ってい
る水溶液に徐々に加え、全量添加した後、１０分間乳化
を行い、ストロベリー風味の組成物を得た。

夫直鮭二土 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に全卵７２０
ｇ、蔗糖２００ｇ及び米酢１０００ｇを入れてよく混合
し、水溶液とした。充分に混合した水溶液の中に食塩１
００ｇ、香辛料としてブラックペラパー２０ｇ、ガーリ
ックパウダーＬｏｇ及びトマトパウダー４ｇを均一に混
ぜ合せたものを徐々に加えて完全に溶解した。更に、大
豆白絞油３５００ｇの中に、乳化剤としてレシチン２０
ｇを溶解後、キサンタンガム５ｇ及びα化バレイショ澱
粉２０ｇを分散させたものを攪拌を続けている水溶液の
中に少しづつ加えていき、全量入れ終った後、１０分間
乳化を続け、その後トマトピユーレ−１５００ｇとトマ
トフレーバー１５ｇを加えて１０分間乳化後、トマト風
味の組成物を得た。

皮艶孤二よ 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に全卵４００
ｇ−麦芽糖水飴１２００ｇ及び加糖発酵乳液８００ｇを
混合し、水溶液とした。充分に混合した水溶液の中に大
豆白絞油３０００ｇを攪拌を続けながら徐々に加えてい
き、全量入れ終った後、１０分間乳化を続け、その後オ
レンジソース７５０ｇとオレンジフレーバー７ｇ、酸味
料としてクエン酸５０％水溶液２５ｇを加えて５分間乳
化を行い、卵の含有量が規定値以下で且つα化澱粉およ
びガム質を全く添加しないオレンジ風味の組成物を得た
。

炭絞涯二ｌ 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に全卵７００
ｇ、ブドウ糖と果糖の混合物２５０ｇおよび米酢１２０
０ｇをよく混合し、水溶液とした。

充分に混合した水溶液の中に、食塩１００ｇ、香辛料と
してブラックペラパー１５ｇ、ガーリックパウダー１５
ｇ及びトマトパウダー２ｇを均一に混ぜ合せたものを徐
々に加えて完全に溶解した。

更に、大豆白絞油４０００ｇの中にキサンタンガム１８
ｇを分散させたものを攪拌を続けている水溶液の中に少
しづつ加えていき、全量入れ終った後１０分間乳化を続
け、その後トマトピユーレ−１３００ｇとトマトフレー
バー１５ｇを加えて５分間乳化し、キサンタンガムの使
用許容量の範囲を越えたトマト風味の乳化物を得た。

崖嶌Ｊ［二重 実施例−１と同一の装置を用い、容器の中に全卵６５０
ｇとブドウ糖と果糖の混合物７００ｇおよび加糖発酵乳
液１５００ｇを入れて混合し、水溶液とした。充分に混
合した水溶液の中にキサンタンガム５ｇを攪拌しながら
、徐々にまま粉にならないように加えて完全に溶解した
。更に、ナタネ白絞油を１８００ｇを攪拌を続けている
水溶液の中に少しづつ加えていき、全量入れ終った後、
１０分間乳化を続け、その後オレンジソース（果肉、果
汁分５５％、糖分４５％）８００ｇと、オレンジフレー
バー７ｇ及び酸味料としてクエン酸５０％水溶液２０ｇ
を加えて５分間乳化後、油脂分の少ないオレンジ風味の
組成物を得た。

去】１吐二」一 実施例１〜４及び比較例１〜３において得られた組成物
の各成分の重量％を表１にまとめて示す。

また、各組成物の製造後、密閉容器に充てんし、１０”
Ｃにて１０日間保存後の状態（焼成前の状態）を観察し
た。また、６枚切りにした食パンに各組成物２５ｇをの
せ、スパテイラで均一とし、上下ヒーターを備えたオー
ブントースタ−に入れて１８０℃にて５分間焼成を行な
い、その状態（焼成後の状態）を観察した。これらの観
察結果を表２にまとめて示す。

（以下余白） 実施例−１，２，３，４により得られた組成物は、本発
明における配合組成範囲で製造されたものであるが、本
発明の目的とする焼成前の使用しやすい状態および焼成
後の状態、即ち加熱による組成物の変化など全ての面で
満足できる結果を得ることができた。

特に焼成された後の組成物は加熱により煮沸が起るため
、その色沢、状態、風味は焼成前のものと変化し、セイ
ボリー風味を付与した実施例−２゜４はグラタン様の、
スィート風味を付与した実施例−１，３はジャム様の状
態となり、ところどころ狐色を呈した食欲をそそる焼色
が得られた。また加熱されたことにより風味も向上した
。

更に、実施例−１，２，３，４により得られた組成物は
、焼成前のバターロールなどの丸味を帯びたパン生地の
上に絞っても、流れ落ちることはなかった。

実施例−２，３，４については、α化澱粉及び／又はキ
サンタンガムを油脂に分散させて製造したものであるが
１組成物の性能、物性は実施例−１のようにα化澱粉を
水相部に添加して製造した場合と有意差はみられないた
め、どちらの方法でも良いことが明らかになった。また
、実施例−４の組成物はレシチンを添加したものである
が、添加した効果は、焼成後の状態にはほとんど影響を
もたらさないが組成物の状態を良好な乳化状態とする効
果が認められた。

比較例−１はα化トウモロコシ澱粉、キサンタンガムが
無添加の系であり、卵の使用量も本発明の使用範囲を下
まわった配合組成より得られた組成物であるが焼成試験
を行った場合、組成物の焼残り状態、油脂のしみ出し、
焼面の状態、触感、食感および焼成前の組成物の状態な
ど全ての面について、実施例により得られた組成物と比
較して劣っていた。

また比較例−２は、本発明の使用範囲を越えたキサンタ
ンガム量を使用した組成物であるが、焼成試験を実施し
た場合、油脂のしみ出しがほとんどみられないという以
外、組成物の焼残り状態、焼面の状態、触感および食感
に対する評価は、実施例に比較して劣っていた。焼成さ
れた組成物の焼面ば厚い表皮が張っているため、その触
感も硬く、また食感についても糊状感が強く、著しく低
いものであった。

比較例−３は、油脂量を本発明の使用範囲としている４
０〜７０重量％以下の使用により得られたものであるが
、キサンタンガムの添加にもかかわらず、組成物は流動
状を呈していた。また１０℃に１０日間保管後の状態は
成分組成の分離が著しかった。

実施例及び比較例を参照すれば、澱粉及びガム質の添加
の有無ならびに添加量が製品状態及び焼成後の状態に大
きく影響を及ぼすことが判る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（ａ）１０℃で固体脂指数が１５以下の食用油脂４
   ０〜７０重量％と、 （ｂ）全卵又は卵黄８〜１５重量％と、 （ｃ）糖類２〜１５重量％と、 （ｄ）乳製品１０〜３０重量％又は食酢１０〜１８重量
   ％と、 （ｅ）α化澱粉２重量％以下及び／又はガム質０．１重
   量％以下と を必須成分として乳化状態にて含むことを特徴とする製
   パン用ペースト状組成物。 ２）香辛料、香料、フルーツソース類、野菜、ミート、
   酸味料、調味料及び色素からなる群の１種又は２種以上
   を含むことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   製パン用ペースト状組成物。