JP2002262760A

JP2002262760A - ベーカリー生地

Info

Publication number: JP2002262760A
Application number: JP2001064440A
Authority: JP
Inventors: Kenji Miki; 研司三木
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-03-08
Filing date: 2001-03-08
Publication date: 2002-09-17
Anticipated expiration: 2021-03-08
Also published as: JP4688317B2

Abstract

(57)【要約】【課題】水中油型乳化物を含有させることにより、マ
ヨネーズ風味等の良好な風味や良好な食感が付与され、
しかもイーストの醗酵の阻害や生地物性の低下等の問題
のないベーカリー生地を提供すること。【解決手段】ベーカリー生地に、０℃以上で固形状で
あり、加温によりペースト状になる水中油型乳化物を含
有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定性状の水中油
型乳化物を含有させたベーカリー生地に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ベーカ
リー製品においては、マヨネーズ等のペースト状の水中
油型乳化物が、焼成前もしくは焼成後のベーカリー生地
に、単体で又はハム、コーン、ツナ等の他の食品原料と
混合して、トッピング等の用途で使用される場合が多
い。また、ベーカリー生地自体に特有の風味・食感を付
与する目的で、マヨネーズ等のペースト状の水中油型乳
化物をベーカリー生地中に直接配合する場合もある。し
かし、上記水中油型乳化物の配合量が少ないと特有の風
味・食感が得られ難く、配合量が多いとベーカリー生地
中のイーストの醗酵を阻害したり、生地の物性に悪影響
を及ぼす等の問題があった。

【０００３】従って、本発明の目的は、水中油型乳化物
を含有させることにより、マヨネーズ風味等の良好な風
味や良好な食感が付与され、しかもイーストの醗酵の阻
害や生地物性の低下等の問題のないベーカリー生地を提
供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、０℃以上で固
形状であり、加温によりペースト状になる水中油型乳化
物を含有するベーカリー生地を提供することにより、上
記目的を達成したものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明のベーカリー生地に
ついて詳細に説明する。本発明で用いられる水中油型乳
化物は、０℃以上で固形状であり、この固形状とは、手
でもつことができ、また成形した形を保っている状態を
示すものである。

【０００６】また、上記水中油型乳化物は、加温によ
り、好ましくは２５℃以上の加温により容易にペースト
状になるものである。上記の加温によりペースト状にな
るとは、Ｂ型粘度計にて、２５℃においての粘度を測定
した場合、好ましくは１万〜１００万ｍＰａ・ｓ、さら
に好ましくは５万〜５０万ｍＰａ・ｓとなるものであ
る。

【０００７】また、上記水中油型乳化物は、油脂５〜６
５重量％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、グル
コマンナン、ジェランガム及びペクチンから選ばれた１
種又は２種以上のゲル化剤０．２〜１２重量％、及び卵
黄２〜１０重量％を含むものであることが好ましい。

【０００８】上記水中油型乳化物に用いられる上記油脂
としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、落花
生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核
油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油等の動植物性
油脂、及びそれらの硬化油、分別油又はエステル交換油
の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することがで
き、固体脂と液体油を混合した配合油も使用できる。特
に、水中油型乳化物の冷却固化時の冷却速度を速くした
り、固化した水中油型乳化物の硬さを大きくする場合に
は、硬化油又は固体脂を使用するのが好ましい。

【０００９】また、冷凍・解凍時の油分離を抑え、滑ら
かな食感を得るために、上記油脂として、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドを好ましくは１．５重量％以上、更に好
ましくは３重量％以上含有する油脂を使用することが好
ましい。

【００１０】この炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５
重量％以上含有する油脂について説明する。上記の炭素
数２０以上の飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベヘン
酸、リグノセリン酸等があげられる。また、上記不飽和
脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸
等があげられるが、特に制限はない。また、上記の炭素
数２０以上の飽和脂肪酸残基の結合位置は、トリグリセ
リドの１位、２位、３位の何れでもよい。

【００１１】上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基
と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．
５重量％以上含有する油脂を得るには、ナタネ油、落花
生油、魚油、サル脂、からし油もしくはマンゴ脂を分別
してその低融点部分を使用するか、又はこれらの油脂を
エステル交換するか、或いは合成により得ることができ
る。このような方法により炭素数２０以上の飽和脂肪酸
１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリド
を１．５重量％以上含有する油脂が得られるのであり、
ナタネ油、落花生油、魚油、サル脂、からし油及びマン
ゴー脂等の油脂そのものには、炭素数２０以上の飽和脂
肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセ
リドは、１．１重量％程度しか含まれていない。

【００１２】本発明では、上記のような方法で得られた
炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残
基とからなるトリグリセリドを１．５重量％以上含有す
る油脂を１種又は２種以上混合して使用してもよいし、
更に他の食用油脂（オリーブ油、大豆油、コーン油、綿
実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、牛脂、
乳脂等の動植物油脂及びこれらの硬化油、分別油、エス
テル交換油等）と混合して、混合油が炭素数２０以上の
飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリ
グリセリドを１．５重量％以上含有するようにして使用
してもよい。

【００１３】上記油脂の配合量は、水中油型乳化物中、
好ましくは５〜６５重量％、更に好ましくは５〜６０重
量％、最も好ましくは５〜５５重量％である。油脂の配
合量が５重量％よりも少ないと、保形性が悪くなりやす
く、６５重量％よりも多いと、水中油型乳化物の乳化状
態が不安定となりやすい。

【００１４】また、上記水中油型乳化物における水の配
合量は、好ましくは１５〜９０重量％、更に好ましくは
１５〜８０重量％、最も好ましくは２０〜６５重量％で
ある。ここでいう水には、水中油型乳化物の水相の調合
時に配合する水の他に、乳化する前に使用した原材料に
由来し混合される水分、例えば卵、液糖、食酢、トマト
ケチャップ、たれ、ソース中に含有される水分も含まれ
る。この水の配合量が１５重量％よりも少ないと、水中
油型乳化物が十分なゲル組織を形成しにくくなるため、
保形性が悪くなりやすく、また水中油型乳化物が硬くな
りやすい。また水の配合量が９０重量％よりも多いと、
ベーカリー生地中に練り込まれ易くなり、生地がベタつ
き、その作業性が悪くなりやすい。

【００１５】上記水中油型乳化物に用いられる上記ゲル
化剤としては、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェ
ランガム及びペクチンから選ばれた１種又は２種以上を
使用することができ、これらのゲル化剤は、水中油型乳
化物を固形状にするために使用される。このゲル化剤の
配合量は、水中油型乳化物中、好ましくは０．２〜１２
重量％、更に好ましくは１〜１０重量％、最も好ましく
は２〜１０重量％である。ゲル化剤の配合量が０．２重
量％よりも少ないと、保形性が悪くなりやすく、１２重
量％よりも多いと、ゲル化剤由来の風味が強調されやす
い。

【００１６】また、本発明では、上記水中油型乳化物
を、一旦冷却等してゲル化し、固形状とした後、具を添
加する工程に対応するため、上記ゲル化剤としては、ゲ
ル融点が低いものが好ましく、好ましくは８０℃以下、
更に好ましくは７０℃以下、最も好ましくは１０〜６０
℃のものを用いるのがよい。以上の条件を鑑みて、上記
ゲル化剤としては、ゼラチンを主剤として配合するのが
好ましい。尚、上記水中油型乳化物の硬さが不足する場
合は、補助的な役割としてゼラチンより少ない量で、寒
天等の高融点のゲル化剤を併用することが好ましい。

【００１７】また、上記水中油型乳化物に用いられる卵
黄は乳化剤の作用をなす。該卵黄としては、卵黄、卵黄
に加塩或いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未
満の温度で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、酵素処
理卵黄を用いることができる。上記酵素処理卵黄は、基
質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄の何
れも使用することができるが、水中油型乳化物の風味
や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮する
と、加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量
％添加された加塩卵黄を用いるのが好ましく、更に好ま
しくは食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いる
のが良い。このとき使用する酵素としてはホスフォリパ
ーゼＡとプロテアーゼとの併用が好ましい。

【００１８】上記卵黄は単独又は２種以上混合して用い
ることができ、その配合量は、水中油型乳化物中、好ま
しくは２〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％で
ある。卵黄の配合量が２重量％より少ないと、乳化が不
安定となりやすく、また１０重量％より多いと、卵風味
が強調されやすい。

【００１９】上記卵黄として特に好ましいものは、酵素
処理していない卵黄と酵素処理卵黄及び／又は加熱半変
性卵黄とを併用したものである。このときの重量比率
は、酵素処理していない卵黄：酵素処理卵黄及び／又は
加熱半変性卵黄＝１：９〜３：７である。

【００２０】上記のホスフォリパーゼＡとプロテアーゼ
とを併用した場合の酵素処理卵黄について詳しく説明す
る。上記ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素
とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を
触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違
いにより、ホスフォリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３
２）及びホスフォリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）
の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液
や、微生物を起源とした市販のホスフォリパーゼＡを使
用することができる。

【００２１】また、上記プロテアーゼは、蛋白質を加水
分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生
物を起源とした酵素、例えばパイナップルを起源とした
ブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類
の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源と
したペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロ
テアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最
適である。

【００２２】卵黄の酵素処理の際、ホスフォリパーゼＡ
及びプロテアーゼの添加は任意の順序、または同時に行
うことができるが、プロテアーゼによるホスフォリパー
ゼＡの加水分解を避けるためには、卵黄をホスフォリパ
ーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理
するのが好ましい。これらの酵素としては、市販されて
いる食品用の粉末又は液体の酵素を使用することができ
る。

【００２３】上記ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄
１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパー
ゼユニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスフォリパ
ーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのが良
い。ホスフォリパーゼユニットとは、ホスフォリパーゼ
の活性量を表す単位であり、１ホスフォリパーゼユニッ
トは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼＡ
を作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１
マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。

【００２４】また、上記プロテアーゼの添加量は、卵黄
１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユ
ニット、更に好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニッ
トの活性量に相当する量を作用させるのが良い。プロテ
アーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位
であり、１プロテアーゼユニットは、ｐＨ７．０、３７
℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させた時に、
１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を
示す活性量である。

【００２５】尚、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次の様な基準で添加しても
良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１０
０重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量部
であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの
重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、
更に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。

【００２６】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスフ
ォリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホ
スフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うの
が良く、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５
℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に攪拌
機等で攪拌を行うのが有利である。また、卵黄の酵素処
理の際の反応時間に特に制約はないが、１〜３０時間の
範囲内で行うのが好ましい。尚、卵黄を酵素処理する方
法としては、回分式で上述の条件により加水分解する方
法が採用されるが、連続式で加水分解する方法でもよ
い。

【００２７】卵黄の酵素処理の際に、ホスフォリパーゼ
Ａ及びプロテアーゼの至適ｐＨに調整するのが良く、こ
の目的のｐＨ調整剤としては、食品用であれば特に限定
されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン
酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、
アスコルビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナト
リウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等
の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、
リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用
いることができ、例えばｐＨ６〜９の範囲に調整するの
が好ましい。また、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定
剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシ
ウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加しても良
い。

【００２８】ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間等の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホ
スフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質
への分解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜
１００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分
解するのが好ましく、またプロテアーゼによる卵黄の蛋
白質の加水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱
凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。

【００２９】また、上記水中油型乳化物には、必要によ
り澱粉を配合することができる。この澱粉としては、特
に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱粉
等であり、この他に酸やアルカリ又は酵素で処理した
り、燐酸架橋処理した化工澱粉等も使用できる。

【００３０】上記水中油型乳化物に澱粉を配合すると、
水中油型乳化物の流動性の調整が容易になり、スライス
状、シート状、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半
球状、釣鐘状等に成形する成形工程が円滑に行える。ま
た、成形した水中油型乳化物の成形物を積んだり重ねた
りして保管するとき、成形物同士が付着しやすいが、澱
粉を配合することにより、成形物同士の付着が起こりに
くくなる。上記澱粉の配合量は、水中油型乳化物中、好
ましくは０．５〜２０重量％、更に好ましくは１〜１０
重量％である。澱粉の配合量が０．５重量％より少ない
と、付着防止効果が十分でなく、２０重量％より多い
と、加温調理時にペースト状になりにくくなる。

【００３１】また、上記水中油型乳化物には、乳化安定
剤として、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、アルギン酸等の多糖類を添加
しても良い。該乳化安定剤の添加量は、水中油型乳化物
中、好ましくは０．０１〜１重量％である。また、この
乳化安定剤は、油相、水相の何れに添加しても良い。ま
た、上記水中油型乳化物には、例えば、酢酸、乳酸、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、燐酸等の
有機酸及び無機酸、果汁、果肉、発酵乳等の酸味料を含
有させて酸性水中油型乳化物としてもよい。また、砂
糖、ぶどう糖、液糖、還元糖、アステルパーム等のアミ
ノ酸系甘味料等の甘味料、ソース、ケチャップ、香辛
料、卵白粉末、調味料、シロップ、味噌類、梅ペース
ト、わさび、からし等の呈味料を含有させてもよい。

【００３２】更に、上記水中油型乳化物は、具材を含有
させて具入り水中油型乳化物としても良く、斯かる具材
としては、例えば、野菜、加工野菜、魚肉、畜肉、チー
ズ等の乳製品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生
鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにしたもの、又は
加熱調理したものが用いられる。具入り水中油型乳化物
とする場合、具材の配合量は、水中油型乳化物中、好ま
しくは０．１〜９０重量％、更に好ましくは０．５〜８
０重量％とする。

【００３３】本発明のベーカリー生地は、上述のような
具入り又は具を含まない水中油型乳化物を、ベーカリー
生地１００重量部に対して、好ましくは５〜８０重量
部、更に好ましくは１０〜５０重量部、最も好ましくは
２０〜３０重量部含有するものである。ここでいうベー
カリー生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッ
シュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロー
ル、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、
ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー
の生地があげられる。

【００３４】本発明のベーカリー生地は、例えば以下の
ようにして得ることができる。先ず、水１５〜９０重量
％、ゲル化剤０．２〜１２重量％及び卵黄２〜１０重量
％からなる水相を３０〜５０℃、好ましくは３５〜４５
℃に調温し、また油脂５〜６５重量％からなる油相を３
０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃に調温し、得られ
た水相と油相とを攪拌し、予備乳化する。このとき澱粉
を用いる場合は、油相に分散させるのが好ましい。次
に、予備乳化物をホモジナイザー又はコロイドミルを用
い、均質化し、水中油型乳化物とする。具入り水中油型
乳化物とする場合は、上記のように調製した水中油型乳
化物に具材を混合する。

【００３５】次いで、得られた水中油型乳化物を−２０
〜２０℃、好ましくは−２０〜１５℃、さらに好ましく
は０〜１５℃まで冷却することによって、固形状にし成
形する。上記成形方法としては、成形型に水中油型乳化
物を入れて上記のような温度に冷却して固形状としても
良いし、水中油型乳化物を上記のような温度に冷却した
ものを型で抜いても良い。上記成形型としては、種々の
形状、大きさ、材質の成形型が用いられ得るが、ゴムを
素材とする弾性成形型が好ましい。この弾性成形型は、
伸縮性及び可撓性があるため、成形品を離型させて取り
出すのが容易である。

【００３６】尚、具材の入れ方として、具材を含まない
状態の固形状の水中油型乳化物を加温して融かした後、
具材を加え、冷却して、固形状の具入り水中油型乳化物
とすることはもちろん構わない。このときの固形状の水
中油型乳化物を加温する温度は、使用しているゲル化剤
の種類と使用量により異なる。例えばゲル化剤としてゲ
ル融点の低いゼラチンを主体に用いた場合は、固形状の
水中油型乳化物を２５℃以上に加温し、攪拌することに
より、具材と水中油型乳化物とを混ぜ合わせることがで
きる。また、水中油型乳化物と具材とを成形型に供給、
充填し、冷却固化し、離型までを自動的に行う製造機で
製造することももちろん可能である。

【００３７】このようにして得られた具入り又は具を含
まない固形状の水中油型乳化物を、ベーカリー生地に、
分散させる工程、トッピングする工程、サンドする工程
及び包あんする工程の中から選ばれた１種又は２種以上
の工程を行うことにより、本発明のベーカリー生地が得
られる。

【００３８】上記のベーカリー生地に分散させる工程
は、例えば捏ね上げたベーカリー生地に水中油型乳化物
を分散させる工程や、ベーカリー生地を成形するときに
水中油型乳化物をベーカリー生地に分散させる工程であ
る。上記のベーカリー生地にトッピングする工程は、ベ
ーカリー生地を成形するとき又はホイロ後に、水中油型
乳化物をベーカリー生地にトッピングする工程である。
上記のベーカリー生地にサンドする工程又は包あんする
工程は、ベーカリー生地を成形するときに水中油型乳化
物をベーカリー生地にサンド又は包あんする工程であ
る。また、これらの工程を行う際の水中油型乳化物は、
冷蔵（０〜１０℃）又は冷凍（−４０℃〜０℃）の状態
のものを用いるのが良い。

【００３９】上述のような方法にて得られる０℃以上で
固形状であり、加温によりペースト状になる水中油型乳
化物を含有する本発明のベーカリー生地を、焼成するこ
とによりベーカリー製品を得ることができる。本発明の
ベーカリー生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵して
も良いし、ホイロをとって冷凍又は冷蔵しても良い。こ
のホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロを
とって冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成して
ベーカリー製品とする。本発明のベーカリー生地を焼成
したベーカリー製品は、冷凍保存することが可能であ
り、冷凍保存した該ベーカリー製品は、電子レンジで解
凍調理することが可能である。

【００４０】

【実施例】以下、本発明で用いられる水中油型乳化物の
製造例及び実施例を挙げ、本発明のベーカリー生地を更
に詳しく説明する。しかしながら、本発明はこれらの製
造例及び実施例により何等制限されるものではない。

【００４１】製造例下記表１に示す配合にて、水中油型乳化物１〜６を以下
のように製造した。

【００４２】（水中油型乳化物１の製造）下記表１に示
す配合にて、ナタネサラダ油及びマスタードオイルを混
合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水に食
塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、液卵黄、グルタミ
ン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを添加溶解し
て、４０℃の水相を調製する。この水相における水の合
計量は、配合水４０重量％、食酢中の水分３．６重量％
及び液卵黄中の水分３．７重量％の合計量で、４７．３
重量％であった。上記水相に上記油相を添加、攪拌して
予備乳化後、コロイドミル（3000 r.p.m. 、クリアラン
ス0.6mm ）によって仕上げ乳化を行い、水中油型乳化物
を得た。得られた乳化物をシート状に成形し、５℃まで
冷却し、カットして、１ｃｍ角の直方体状の固形状の水
中油型乳化物１を得た。得られた水中油型乳化物１の２
５℃の粘度は、Ｂ型粘度計にて測定したところ、１０万
ｍＰａ・ｓであった。

【００４３】（水中油型乳化物２の製造）下記表１に示
す配合にて、ナタネサラダ油及びマスタードオイルを混
合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水に食
塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、ジェランガム、液
卵黄、グルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウダー
を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。この水相に
おける水の合計量は、配合水２３．５重量％、食酢中の
水分３．６重量％及び液卵黄中の水分３．７重量％の合
計量で、３０．８重量％であった。上記水相に上記油相
を添加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル（3000 r.
p.m. 、クリアランス0.6mm ）によって仕上げ乳化を行
い、水中油型乳化物を得た。得られた乳化物をシート状
に成形し、５℃まで冷却し、カットして、８ｍｍ角の直
方体状の固形状の水中油型乳化物２を得た。得られた水
中油型乳化物２の２５℃の粘度は、Ｂ型粘度計にて測定
したところ、３０万ｍＰａ・ｓであった。

【００４４】（水中油型乳化物３の製造）下記表１に示
す配合にて、ナタネサラダ油、大豆硬化油及びマスター
ドオイルを混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。
一方、水に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、酵素
処理卵黄、グルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウ
ダーを添加溶解して、４０℃の水相を調製する。この水
相における水の合計量は、配合水３９重量％、食酢中の
水分３．６重量％及び酵素処理卵黄中の水分２重量％の
合計量で、４４．６重量％であった。尚、上記酵素処理
卵黄としては、７．５％加塩卵黄を水酸化ナトリウムに
てｐＨ８．２に調整したもの１００ｋｇに対して、豚の
膵液由来のホスフォリパーゼＡ２を０．０１５ｋｇ（５
５５０００ホスフォリパーゼユニット）加え、４０℃に
て７時間処理し、次いでブロメライン０．００３ｋｇ
（９００００プロテアーゼユニット）を加え、４０℃に
て４時間処理し、５℃まで冷却したものを用いた。上記
水相に上記油相を添加、攪拌して予備乳化後、コロイド
ミル（3000 r.p.m. 、クリアランス0.6mm ）によって仕
上げ乳化を行い、水中油型乳化物を得た。得られた乳化
物をシート状に成形し、５℃まで冷却し、カットして、
８ｍｍ角の直方体状の固形状の水中油型乳化物３を得
た。得られた水中油型乳化物３の２５℃の粘度は、Ｂ型
粘度計にて測定したところ、２０万ｍＰａ・ｓであっ
た。

【００４５】（水中油型乳化物４の製造）水中油型乳化
物１と同様の配合及び製法にて、水中油型乳化物を得
た。得られた乳化物を５℃まで冷却し、一旦冷蔵保管
し、使用する前に取り出し、室温（２５℃）によくなじ
ませた。この乳化物１５０ｇを攪拌し、鶏のささみ、ゴ
ボウ及び人参の細切りを計３８０ｇ、酒及びみりんを計
５０ｇを各々加え、ニーダーを用いて混合した。この混
合物を成形型に２０ｇ入れ、５℃まで冷却し、球状の固
形状の具入り水中油型乳化物４を得た。得られた水中油
型乳化物４の２５℃の粘度は、Ｂ型粘度計にて測定した
ところ、２万ｍＰａ・ｓであった。

【００４６】（水中油型乳化物５の製造）下記表１に示
す配合にて、ナタネサラダ油、大豆硬化油及びマスター
ドオイルを混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。
一方、水に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、液卵
黄、グルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを
添加溶解して、４０℃に調製する。これに７０℃の水に
溶かした寒天を加え、水相とする。この水相における水
の合計量は、配合水３０重量％、食酢中の水分３．６重
量％及び液卵黄中の水分３．７重量％の合計量で、３
７．３重量％であった。上記水相に上記油相を添加、攪
拌して予備乳化後、コロイドミル（3000 r.p.m. 、クリ
アランス0.6mm ）によって仕上げ乳化を行い、水中油型
乳化物を得た。得られた乳化物をシート状に成形し、１
５℃まで冷却し、型抜きして、２０ｇの円筒状の固形状
の水中油型乳化物５を得た。得られた水中油型乳化物５
の２５℃の粘度は、Ｂ型粘度計にて測定したところ、３
０万ｍＰａ・ｓであった。

【００４７】（水中油型乳化物６の製造）下記表１に示
す配合にて、サル脂の低融点分別油（融点１０℃、沃素
価５９、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂
肪酸２残基とからなるトリグリセリドを９重量％含
有）、ナタネサラダ油及びマスタードオイルを混合し、
４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水に食塩、上
白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、ジェランガム、液卵黄、
グルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを添加
溶解して、４０℃に調製する。この水相における水の合
計量は、配合水２３．５重量％、食酢中の水分３．６重
量％及び液卵黄中の水分３．７重量％の合計量で、３
０．８重量％であった。上記水相に上記油相を添加、攪
拌して予備乳化後、コロイドミル（3000 r.p.m. 、クリ
アランス0.6mm ）によって仕上げ乳化を行い、水中油型
乳化物を得た。得られた乳化物をシート状に成形し、１
５℃まで冷却し、型抜きして、１５ｇの円筒状の固形状
の水中油型乳化物６を得た。得られた水中油型乳化物６
の２５℃の粘度は、Ｂ型粘度計にて測定したところ、５
０万ｍＰａ・ｓであった。

【００４８】

【表１】

【００４９】実施例１〜３上記の水中油型乳化物１（実施例１）、水中油型乳化物
２（実施例２）又は水中油型乳化物３（実施例３）を−
２０℃で冷凍保存したものを使用し、以下の配合及び製
法により、セミハードロールをそれぞれ製造した。（配合）・中種重量部強力粉７０イースト２イーストフード０．１水４０・本捏重量部強力粉２０薄力粉１０上白糖３食塩２イースト（追種）０．５練り込み用油脂７水２２水中油型乳化物２５（製法）ミキシング（中種）Ｌ３Ｍ１捏上温度（中種）２４℃ 発酵条件（中種）２８℃、４時間ミキシング（本捏）Ｌ４Ｍ２生地が捏ね上がった状態で、水中油型乳化物を添加し、更にＬ１程度ミキシングし、生地中に分散させる。フロアタイム（本捏）３０分分割重量７０ｇベンチタイム２０分成形クッペ型（ホイロ後上面に切り目を入れる）ホイロ条件３３℃、７０％、５０分焼成条件２１０℃、１５分（蒸気入れる）焼成後のパン（セミハードロール）は、何れも、配合し
た水中油型乳化物が、パン生地中に分散し、ペースト状
の良好な食感を有していた。また、配合した水中油型乳
化物がパン生地中に練り込まれることなく、生地の作業
性も良好であった。

【００５０】実施例４〜６上記の水中油型乳化物１（実施例４）、水中油型乳化物
２（実施例５）又は水中油型乳化物３（実施例６）を５
℃で冷蔵保存したものを使用し、実施例１〜３と同様の
配合及び以下の製法により、セミハードロールをそれぞ
れ製造した。（製法）ミキシング（中種）Ｌ３Ｍ２捏上温度（中種）２４℃ 発酵条件（中種）２８℃、４時間ミキシング（本捏）Ｌ４Ｍ２フロアタイム（本捏）３０分成形生地を６０ｇに平らに伸ばし、水中油型乳化物を全面にばらまき、生地ごと端から巻き込む。７０ｇの重量に切り分け、クッペ型に丸める。（ホイロ後上面に切り目を入れる）ホイロ条件３３℃、７０％、５０分焼成条件２１０℃、１５分（蒸気入れる）焼成後のパン（セミハードロール）は、何れも、配合し
た水中油型乳化物が、パン生地中に分散し、ペースト状
の良好な食感を有していた。また、配合した水中油型乳
化物がパン生地中に練り込まれることなく、生地の作業
性も良好であった。

【００５１】実施例７〜９上記の水中油型乳化物４（実施例７）、水中油型乳化物
５（実施例８）又は水中油型乳化物６（実施例９）を−
１０℃に冷凍保存したものを使用し、以下の配合及び製
法により、菓子パンをそれぞれ製造した。（配合）重量部強力粉７０薄力粉３０イースト３イーストフード０．１上白糖１５食塩１．５全卵２０練り込み用油脂１５水８（製法）ミキシングＬ３Ｍ３↓Ｌ３Ｍ４捏上温度２４℃ 発酵条件２８℃、２時間分割重量６０ｇベンチタイム２０分成形生地にて水中油型乳化物を包あんする。ホイロ条件３８℃、８０％、６０分焼成条件１９０℃、１２分焼成後の菓子パンは、何れも、包あんした水中油型乳化
物が、ペースト状の良好な食感を有していた。また、配
合した水中油型乳化物がパン生地中に練り込まれること
はなかった。また、成形において水中油型乳化物が固形
の物性を有しているので、ペースト状のものに比べ容易
に包あんすることができ、作業性が良好であった。

【００５２】

【発明の効果】本発明のベーカリー生地は、水中油型乳
化物を含有させることにより、マヨネーズ風味等の良好
な風味や良好な食感が付与され、しかもイーストの醗酵
の阻害や生地物性の低下等の問題のないものであり、ま
た生地製造時の作業性の良好なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２１Ｄ 13/00

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】０℃以上で固形状であり、加温によりペ
ースト状になる水中油型乳化物を含有するベーカリー生
地。
【請求項２】上記水中油型乳化物が、油脂５〜６５重
量％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、グルコマ
ンナン、ジェランガム及びペクチンから選ばれた１種又
は２種以上のゲル化剤０．２〜１２重量％、及び卵黄２
〜１０重量％を含む水中油型乳化物である請求項１記載
のベーカリー生地。
【請求項３】上記水中油型乳化物が、更に澱粉を０．
５〜２０重量％含む水中油型乳化物である請求項２記載
のベーカリー生地。
【請求項４】０℃以上で固形状であり、加温によりペ
ースト状になる水中油型乳化物をベーカリー生地に、分
散させる工程、トッピングする工程、サンドする工程及
び包あんする工程から選ばれた１種又は２種以上の工程
を行うことを特徴とするベーカリー生地の製造法。
【請求項５】請求項１〜３の何れかに記載のベーカリ
ー生地を焼成したベーカリー製品。