JPS62111629A - ケ−キの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、膨化が十分で口触りが軽く、しかもパサツク
ごとのないケーキを得ることができるケーキの製造方法
に関する。

〈従来の技術及びその問題点〉 ケーキの原料として使用される卵液は、卵のうまみをケ
ーキに付与するとともに、その起泡性により膨化剤とし
て働いてケーキを膨化させている。例えば卵液と砂糖と
をホイップしてこれに小麦粉を加えた後、オーブンで焼
成されて作られるスポンジケーキは、卵液の作用により
膨みのよいものとなる。ところが、このようなスポンジ
ケーキは、老化現象（α化デンプンが水分の働きでβ化
される）を起してケーキが硬くなりパサツクようになる
いう欠点を有している。そこで、この欠点を改善するも
のとして上述のスポンジケーキの原Ｈにバター、マーガ
リン、ショートニング、サラダ油を少量加えて作られる
バタースポンジがある。また特公昭５１−１２６９９号
公報の試験例４には、卵黄、砂糖３食用油よりなる乳化
物を原料の一部として用いてバターケーキを製する例が
記載されている。このように、油性原料を用いたケーキ
においては、油性原料の働きにより老化現象は防止され
るが、油性原料の消泡作用により膨化が十分でなくなり
、ボリュームが低下してしまい、口触りの重いものとな
ってしまう。そこで、老化現象が防止されており、かつ
膨化が十分で口触りの軽いケーキが求められているが、
このようなケーキは未だ開発されていない。

よって、本発明は、老化現象が防止されており、かつ膨
化が十分で口触りの軽いケーキを得ることができるケー
キの製造方法を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 前記目的を達成する本発明の構成は、油性原料が酵素処
理卵黄の乳化作用により乳化されている乳化物を原料の
一部としてケーキの生地に添加し、加熱焼成することを
特徴とする。

以下に本発明の構成を詳しく説明する。

本発明で用いられる酵素処理卵黄とは、生卵黄液、乾燥
卵黄粉を水戻ししたもの、凍結卵黄を解凍したもの、あ
るいはこれらの混合物を酵素で処理したもので、ケーキ
の風味に悪影響を及ぼさないように分解臭や苦味が発生
しない程度まで分解したもののことである。

ここで使用される酵素としては、トリプシン。

パパイン、ペプシン、フィチンなどのプロテアーゼやホ
スホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢなどのホスホリパー
ゼが挙げられる。また、この酵素処理方法としては、酵
素を卵黄に０．０５〜０．５％添加して、２５〜６５℃
で３〜５０時間保持すればよいが、酵素によっては処理
前に卵黄を使用酵素の至適ｐＨに調整しておく必要があ
る。また処理後には、６０〜７０’（：に加温して酵素
を失活させるか、酵素の不活性化剤（例えばＥＤＴＡな
ど）を添加する。

このような酵素処理卵黄の中では、トリプシンで処理し
た部分加水分解卵黄が特に好ましい、トリプシ、ンは蛋
白質の分解力が弱いので、トリプシンで処理された卵黄
は、過多に分解され゛ずに比較的高分子のベプタイドに
分解される。よって、この部分加水分解卵黄は、分解臭
や苦味の心配もなく、本発明に用いて好適である。

ここで、トリプシン処理の一例を示す。卵黄液にリン酸
三ナトリウムやカセイソーダを加えてトリプシンの至適
ｐｏ６．ｏ〜７．０に調整する。この卵黄液にトリプシ
ンを０．２〜０．５重世％の割合で加え、４５〜５５℃
で１５〜７０時間保持した後、６５℃以上に加熱してト
リプシンを失活させ、部分加水分解卵黄を得る。

このような酵素処理卵黄の乳化作用を利用して、ケーキ
の老化現象を防止する。油性原料を乳化させて得た乳化
物は、熱安定性に優れるので、ケーキの原料の一部とし
て生地に添加されて焼成された場合に内部に油性原料を
泡き込んだまま固まり油性原料を外部に流出することが
ない。

この乳化物は、更に評言すると、上記油性原料と水性原
料とが常法により水中油型に乳化したものであり、この
水性原料としては、酵素処理卵黄のみでもよいが好みに
より酵素処理卵黄と卵白液、卵黄液、カゼイン等の乳化
剤あるいはこれら清水との混合物を用いればよい。また
、水性原料にはモノグリセライド等の他の乳化剤を更に
添加してもよいし、必要に応じて砂糖、塩などの調味料
を添加してもよい。なお、上記油性原料は、常温で液状
の動植物性の食用油でよいが、ケーキに用いるため味・
臭いが淡白なものが好ましく、例えば大豆サラダ油、綿
実サラダ油、防臭処理した精製魚油などが挙げられる。

このような乳化物を得るための原料の配合割合は、油性
原料５０〜８０％に対し、酵素処理卵黄を含む水性原料
２０〜５０％で、酵素処理卵黄が全原料中５〜４０％と
なるのがよい。酵素処理卵黄が５％未満では、乳化物の
安定性が悪くなり、ケーキの生地とともに焼成されると
きに乳化状態が壊れ、油性原料が流出して生地中の卵液
の気泡と直接ふれて気泡が壊され、ケーキの膨化が妨げ
られる。

また、酵素処理卵黄が４０％を超えるようになると、必
然的に酵素処理卵黄に対する油性原料の割合が減少する
こととなり、ケーキの老化防止効果が発現し難くなる。

本発明では、このような乳化物を原料の一部としてケー
キの生地に添加し、加熱焼成すればよく、これによりケ
ーキの膨化が妨げられることなく、老化現象を防止する
ことができる。ケーキの生地としては一般にスポンジケ
ーキに用いられるものでよい。また、乳化物を生地に添
加する時期は、加熱焼成前ならいつでもよいが、加熱焼
成時には均一に混合されているのが好ましい。乳化物の
添加量はケーキの生地に対して１０〜３０％が好ましい
。これは、１０％未満ではケーキの老化が起りやすくな
り、３０％を超えるとケーキの味が油っぽくなり好まし
くないからである。

また、加熱焼成の条件は一般のケーキと同様でよく、生
地を型に入れて１５０〜１９０℃位で約２０〜４０分間
加熱すればよい。

このようにして得られるケーキは、膨みが十分で口触り
が軽＜、シかも老化現象が防止されたものである。

〈作　　　用〉 本発明において加熱焼成前には乳化物（油性原料が微小
な粒子状態となり、酵素処理卵黄を含有する水性原料に
より包みこまれた状態となっている）がケーキの生地中
に分散されて含有されている。この乳化物は、酵素処理
卵黄の乳化作用により熱安定性が優れているので、加熱
焼成によっても破壊されず、したがって水性原料が油性
原料の微小粒子を包みこんだまま凝固する。よって油性
原料がケーキの生地と直接触れることなくケーキが焼成
されるので、ケーキの生地は油性原料の消泡作用を受け
ずに十分膨化した状態で焼成される。また焼成後に澱粉
の老化による硬化現象が起っても、ケーキ中に分散して
存在している微小な油性原料の緩衝作用によりケーキ全
体としては柔軟性を有しており、硬化・パサツキが防止
されている。

く試　験　例〉 以下に、本発明の効果を示す試験例を説明する。

まず、以下のように乳化物を調製した。ここで用いる酵
素処理卵黄は、卵黄液にリン酸三ナトリウムを加えてｐ
Ｈをトリプシンの至適ｐＨである６、５に調整したもの
にトリプシンを０．３重量％加えて５０℃で３０時間保
持した後、６５℃で１５分間加熱処理して得たものであ
る。

Ｏ調製方法 酵素処理卵黄、砂糖及び水を混合したものにサラダ油を
加えて１０００　ｒ、ｐ、ｍで５分間攪拌して■〜■の
乳化物を調製した。

比較のため、酵素処理卵黄の代りに通常卵黄を用いたも
のを上記調製方法に従い調製した（試験■〜■）。この
ときの配合割合も表−１に示す。なお、ここで通常卵黄
としては、試験■においては生卵黄のみ、また試験■〜
■においては生卵黄７００重電部、サラダ油２００ｆｆ
ｔ啜部及び砂糖１００重量部を攪拌機で４６　Ｏｒ、ｐ
、ｓ　ｘ　３分間攪拌したものを用い次に上記試験■〜
■における乳化物を用いて以下のようにケーキを製造し
、また各テストを行った。

０原料の配合量 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・３５０ｇ全卵液
・・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ砂　　糖・・
・・・・−・・・・・・・　４２０　ｇ乳化剤・・・・
・・・・・・・・・・・３００ｇ水　　・・・・・・・
・・・・・ニニーｍ７２０ｇ ０製造方法及び試験 イ）全卵液と砂糖をミキサーで撹拌する。

口）小麦粉を添加して攪拌する。

ハ）乳化物及び水を添加して撹拌する。

・・・・・・種比重の測定（１ｍ当りの重量）二）３５
０ｇを型に流し入れて１８０℃×３０分焼成する。・・
・・・・比容積の測定（ケーキＩｇ当りの重量） ホ）試食テスト及び保存テストを行う。

以上の結果を表−２に示す。

表−２に示すように、本発明方法試験区■〜■のケーキ
は比較対照区の■〜■のケーキと比較して７〜８％比容
積が増大して口触りが軽いものとなっており、また、３
日保存した後も老化現象が起らず軟かい食感を有してい
る。

〈実　施　例〉 実施例１ ■乳化物の調製 リン酸三ナトリウムでｐｌ（を６．５に調整した卵黄液
１．５　ｋｇにトリプシンを０．３％加えて５０℃で３
０時間処理した後、６５℃で１５分間加熱処理し、酵素
処理卵黄を得た。

次に、上記酵素処理卵黄を攪拌槽に投入して４６０　ｒ
、ｐ、ｍで攪拌しながら大豆サラダ油ｔ、　５　ｋｇを
加え、さらに３分間攪拌をつづｉすで乳化物３．０　ｋ
ｇを得た。

■生地の調製 全卵液６．　Ｑ　ｋｇ−に砂ｔＪ！　５　ｋｇを加えて
、縦型ミキサーで３８　Ｏｒ、ｐ、＋％で８分間攪拌し
てホイフプさせた。次に小麦粉４．０　ｋｇを加えて均
一に混合した。

次いで上記■で調製した乳化物を３．０　ｋｇと水５　
ｋｇとを加えて均一に混練して生地を調製した。

■ケーキの焼成 ステンレス製で８ｃｌＩ×８ｃ１１×２０ｃ１１の型容
器の壁面にマーガリンをうずくぬり、上記■の生地を８
００ｇづつ流し込んでオーブンに入れ、１６０℃で４０
分間焼成して、２５個のケーキのブロックを製造した。

このケーキは膨化が十分で口触りが軽く、また保存中に
老化現象が起らないものである。

実施例２ リン酸三ナトリウムでｐ■を６．８に調整した卵黄液１
．５　ｋｇにホスホリパーゼＡを０．３％加えて５０℃
で３０分間処理した後、６５℃で１５分間加熱処理して
、酵素処理卵黄を得た。

この酵素処理卵黄を乳化物の調製に用いて以下実施例１
と同様に操作してケーキブロック２５個を得た。

このケーキは膨化が十分で口触りが軽く、また保存中に
老化現象が起らないものである。

〈発明の効果〉 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明によれば膨化が十分で口触りが軽く、しかもい
つまでも軟かい食感を有するケーキを得ることができる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油性原料が酵素処理卵黄の乳化作用により乳化され
   ている乳化物を原料の一部としてケーキの生地に添加し
   、加熱焼成することを特徴とするケーキの製造方法。 ２）酵素処理卵黄が部分加水分解卵黄である特許請求の
   範囲第１項記載のケーキの製造方法。 ３）部分加水分解卵黄が、卵黄をトリプシンで処理した
   部分加水分解卵黄である特許請求の範囲第２項記載のケ
   ーキの製造方法。