JP2002204664A - 中華点心用皮 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 皮としての機能を損ねることなくマヨネーズ
風味等を容易に付与することができ且つ優れた食感と風
味を有する中華点心用皮を提供すること。 【解決手段】 具入り又は具を含まない固形状の水中油
型乳化物を、中華点心用皮生地に混合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、中華点心用皮に関
する。さらに詳しくは、本発明は、具入り又は具を含ま
ない固形状の水中油型乳化物を含有する中華点心用皮に
関する。

【０００２】

【従来の技術】中華点心とは、シュウマイ・餃子等に代
表される食材であり、挽肉、ニラ、玉葱、きのこ、キャ
ベツ等、様々なものを中身（中種）とし、これを薄力
粉、強力粉等を主成分とした「皮」に包んで、蒸す、焼
く、食用油で揚げる（油調する）ことによって食される
ものである。しかしながら、最近では「個食化」によっ
て様々な風味・食感の中華点心が生まれてきている。例
えば、ほうれん草とコーンや餡とフルーツを組み合わせ
た具材を中種とした中華点心等が代表的なものである。

【０００３】また、中華点心に関する特許出願として
は、例えば、特開平１１−０４６７１０号公報に、融点
３０〜５０℃、結晶の平均粒径２０〜１００μの油脂を
塗布してなる春巻きの皮、及び該春巻きの皮に具を包み
込んでなる春巻きに関する発明が開示されている。該公
報に記載の発明の目的は、野菜類のような水分の多い素
材からなる具を用いても、フライ直後のパリパリした食
感を長時間保持でき、またフライ後冷凍保存して電子レ
ンジで解凍処理しても、パリパリした食感を有し、しか
も風味に優れた春巻きの皮及び春巻きを提供することに
ある。これらに代表されるように、新しい中華点心が上
市され始めている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、皮に変化をつけた中華点心を提供すべく検討した。
しかし、例えば、皮にマヨネーズ風味をつける場合、通
常、皮配合にマヨネーズを添加することが考えられる
が、少量の添加量では風味がなく、また多量に添加する
とグルテンの形成力が弱く皮としての機能を果たせなく
なり、所望の中華点心を製造することができなかった。

【０００５】従って、本発明の目的は、皮としての機能
を損ねることなくマヨネーズ風味等を容易に付与するこ
とができ且つ優れた食感と風味を有する中華点心用皮を
提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、具入り又は具
を含まない固形状の水中油型乳化物を含有することを特
徴とする中華点心用皮を提供することにより、上記目的
を達成したものである。本発明の中華点心用皮は、優れ
た食感と風味を有すると共に、中華点心の皮に添加する
油脂が乳化された水中油型乳化物となっているので、本
発明の中華点心用皮を用いた中華点心を加熱調理前又は
加熱調理後に冷凍した後、必要なときに調理しても、油
が流出することがなく、食感も油っぽくならずクリーミ
ーなものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に本発明の中華点心用皮を具
体的に説明する。本発明の中華点心用皮で用いる「具入
り又は具を含まない水中油型乳化物」は、固形状のもの
である。この固形状の水中油型乳化物とは、好ましくは
０℃以上で固形状のもの、さらに好ましくは５〜５０℃
で固形状のもの、最も好ましくは１０〜４０℃で固形状
のものであり、そして調理による加熱により容易にペー
スト状になるものが好ましい。

【０００８】また、上記水中油型乳化物は、油脂５〜６
５重量％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、ペク
チン、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１
種又は２種以上０．２〜１２重量％、及び卵黄２〜１０
重量％を含むものものが好ましい。

【０００９】上記油脂としては、大豆油、ナタネ油、コ
ーン油、綿実油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル
脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、
からし油等の動植物性油脂、及びそれらの硬化油又は分
別油若しくはエステル交換油の中から選ばれた１種又は
２種以上を使用することができる。もちろん固体脂と液
体油を混合した配合油も使用できる。特に、水中油型乳
化物の冷却固化時の冷却速度を速くしたり、固化した水
中油型乳化物の硬さを大きくする場合には、硬化油又は
固体脂を使用するのが好ましい。

【００１０】また、冷凍・解凍時の油分離を抑え、滑ら
かな食感を得るために、上記油脂として、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドを、好ましくは１．５重量％以上、さら
に好ましくは３重量％以上含有する油脂を使用すること
が好ましい。この炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と
不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５
重量％以上含有する油脂について説明する。上記の炭素
数２０以上の飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベヘン
酸、リグノセリン酸等があげられる。また、上記不飽和
脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸
等があげられるが特に制限はない。また、上記の炭素数
２０以上の飽和脂肪酸残基の結合位置は、トリグリセリ
ドの１位、２位、３位のいずれでもよい。

【００１１】炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽
和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを１．５重量
％以上含有する油脂は、ナタネ油、落花生油、魚油、サ
ル脂、からし油、若しくはマンゴ脂を分別してその低融
点部分を採取するか、又はこれらの油脂をエステル交換
するか、或いは合成することにより得ることができる。
このような方法により、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１
残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを
１．５重量％以上含有する油脂が得られるのであり、ナ
タネ油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴー
脂等の油脂そのものには、炭素数２０以上の飽和脂肪酸
１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリド
は、１．１重量％程度しか含まれていないため、天然の
油脂をそのまま使用することはできない。

【００１２】本発明では、上記のような方法で得られた
「炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２
残基とからなるトリグリセリドを１．５重量％以上含有
する油脂」を１種又は２種以上混合して使用してもよい
し、さらに他の食用油脂（オリーブ油、大豆油、コーン
油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、ラード、
牛脂、乳脂等の動植物油脂及びこれらの硬化油、分別
油、エステル交換油等）と混合して、混合油が炭素数２
０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とから
なるトリグリセリドを１．５重量％以上含有しているよ
うにして使用してもよい。

【００１３】このような油脂の配合量は、上記水中油型
乳化物中、好ましくは５〜６５重量％、さらに好ましく
は５〜６０重量％、最も好ましくは５〜５５重量％であ
る。油脂の配合量が５重量％よりも少ないと、水中油型
乳化物の保形性が悪くなりやすく、６５重量％よりも多
いと、水中油型乳化物の乳化状態が不安定となりやす
い。

【００１４】また、上記水中油型乳化物における水の配
合量は、好ましくは１５〜９０重量％、さらに好ましく
は１５〜８０重量％、最も好ましくは２０〜６５重量％
である。ここでいう水には、水中油型乳化物の水相の調
合時に配合する水の他に、乳化する前に使用した原材料
に由来し混合される水分、例えば卵、液糖、食酢、トマ
トケチャップ、たれ、ソース中に含有される水分も含ま
れる。この水の配合量が１５重量％よりも少ないと、水
中油型乳化物が十分なゲル組織を形成しにくくなるた
め、保形性が悪くなりやすく、また水中油型乳化物が硬
くなりやすい。また水の配合量が９０重量％よりも多い
と、皮製造時に、固形状の水中油型乳化物が練り込ま
れ、風味が弱くなりやすい。

【００１５】上記水中油型乳化物には、ゼラチン、寒
天、ペクチン、グルコマンナン及びジェランガムから選
ばれた１種又は２種以上をゲル化剤として配合すること
が好ましい。これらゲル化剤は水中油型乳化物を固形状
にするために使用される。上記ゲル化剤の配合量は、水
中油型乳化物中、好ましくは０．２〜１２重量％、さら
に好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは２〜１０
重量％である。ゲル化剤の配合量が０．２重量％よりも
少ないと、保形性が悪くなりやすく、また１２重量％よ
りも多いと、ゲル化剤由来の風味が強調されやすい。

【００１６】また、上記水中油型乳化物を一旦冷却等し
てゲル化し、固形状とした後、中華点心用皮の添加する
製造工程に対応するため、上記ゲル化剤としては、その
ゲル融点が好ましく８０℃以下、さらに好ましくは７０
℃以下、最も好ましくは１０〜６０℃のものを用いるの
がよい。以上の条件を鑑みて、上記ゲル化剤としては、
ゼラチンを主剤として配合するのが好ましい。尚、上記
水中油型乳化物の硬さが不足する場合は、中華点心用皮
を製造する際に、生地への練り込まれ防止として、補助
的な役割でゼラチンより少ない量で、寒天等の高融点の
ゲル化剤を併用することが好ましい。

【００１７】また、上記水中油型乳化物で使用する卵黄
は乳化剤の作用をなす。該卵黄としては、卵黄、卵黄に
加塩或いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未満
の温度で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、酵素処理
卵黄を用いることができる。

【００１８】上記酵素処理卵黄は、基質としては生卵
黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれも使用する
ことができるが、水中油型乳化物の風味や、酵素反応時
の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適
しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩
卵黄を用いるのが好ましく、更に好ましくは食塩が５〜
８重量％添加された加塩卵黄を用いるのがよい。このと
き使用する酵素としてはホスフォリパーゼＡとプロテア
ーゼの併用が好ましい。これらの卵黄は単独又は２種以
上混合して用いることができ、その配合量は、水中油型
乳化物中、好ましくは２〜１０重量％、さらに好ましく
は４〜８重量％である。卵黄の配合量が２重量％より少
ないと、乳化が不安定となりやすく、また１０重量％よ
り多いと、卵風味が強調されやすい。

【００１９】次にホスフォリパーゼＡとプロテアーゼを
併用した場合の酵素処理卵黄について詳しく説明する。
ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ば
れ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する
酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いによ
り、ホスフォリパーゼＡ１（ＥＣ３．１．１．３２）及
びホスフォリパーゼＡ２（ＥＣ３．１．１．４）の２種
類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生
物を起源とした市販のホスフォリパーゼＡを使用するこ
とができる。また、プロテアーゼとは、蛋白質を加水分
解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物
を起源とした酵素、例えばパイナップルを起源としたブ
ロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の
膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源とし
たペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、市販のプロテ
アーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適
である。

【００２０】卵黄の酵素処理の際、ホスフォリパーゼＡ
及びプロテアーゼの添加は任意の順序、又は同時に行う
ことができるが、プロテアーゼによるホスフォリパーゼ
Ａの加水分解を避けるためには、卵黄をホスフォリパー
ゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理す
るのが好ましい。これらの酵素としては、市販されてい
る食品用の、粉末又は液体の酵素を使用することができ
る。

【００２１】ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇ
に対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパーゼユ
ニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスフォリパーゼ
ユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。
ホスフォリパーゼユニットとは、ホスフォリパーゼの活
性量を表す単位であり、１ホスフォリパーゼユニットと
は、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼＡを
作用させた時に、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マ
イクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。また、プ
ロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは
０．０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは
０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量
を作用させるのがよい。プロテアーゼユニットとは、プ
ロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼ
ユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインに
プロテアーゼを作用させた時に、１分間に１マイクロモ
ルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
尚、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からな
る上記酵素は、次の様な基準で添加しても良い。即ち、
上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量部に対
し、好ましくは０．００１〜０．８重量部であり、更に
好ましくは０．０１〜０．３重量部である。このとき、
ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ま
しくは２０／８０〜９０／１０であり、更に好ましくは
４０／６０〜８５／１５である。

【００２２】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスフ
ォリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホ
スフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うの
がよく、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５
℃の温度範囲で行うのがよい。また、酵素処理中に攪拌
機等で攪拌を行うのが有利である。また、卵黄の酵素処
理の際の反応時間に特に制約はないが、１〜３０時間の
範囲内で行うのが好ましい。なお、卵黄を酵素処理する
方法としては、回分式で上述の条件により加水分解する
方法が採用されるが、連続式で加水分解する方法でもよ
い。

【００２３】卵黄の酵素処理の際に、ホスフォリパーゼ
Ａ及びプロテアーゼの至適ｐＨに調整するのが良く、こ
の目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、
例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハ
ク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコル
ビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウム、
リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物
質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カル
シウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸
水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナ
トリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることが
でき、例えばｐＨ６〜９の範囲で行うのが好ましい。ま
た、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用
の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム、乳酸カル
シウム等のカルシウム塩を添加してもよい。

【００２４】ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間等の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホ
スフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質
への分解の程度は、卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜
１００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分
解するのが好ましく、またプロテアーゼによる卵黄の蛋
白質の加水分解の程度は、卵黄に含まれる蛋白質の加熱
凝固性が完全に失われる程度までに分解するのがよい。

【００２５】また、上記水中油型乳化物には、澱粉を配
合することができる。該澱粉としては、特に制限がな
く、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱粉等であり、
この他に酸やアルカリ又は酵素で処理したり、燐酸架橋
処理した化工澱粉等も使用できる。上記水中油型乳化物
に澱粉を配合すると、水中油型乳化物の流動性の調整が
容易になり、スライス状、円柱状、立方体状、直方体
状、球状、半球状、釣鐘状等に成形する成形工程が円滑
に行える。また、成形した水中油型乳化物の成形物を積
んだり重ねたりして保管するとき、成形物同士が付着し
やすいが、澱粉を配合することにより、成形物同士の付
着が起こりにくくなる。上記澱粉の配合量は、水中油型
乳化物中、０．５〜２０重量％配合するのが好ましく、
さらに好ましくは１〜１０重量％配合するのがよい。澱
粉の配合量が０．５重量％より少ないと、付着防止効果
が十分でなく、また２０重量％より多いと、加熱調理時
にペースト状になりにくくなる。

【００２６】上記水中油型乳化物には、乳化安定剤とし
て、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、アルギン酸等の多糖類を添加しても
よい。該乳化安定剤の添加量は、水中油型乳化物中、好
ましくは０．０１〜１重量％である。また、この乳化安
定剤は、油相、水相のどちらに添加してもよい。

【００２７】また、上記水中油型乳化物には、所望によ
り以下のものが適宜量配合できる。酢酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、燐酸等の有機
酸及び無機酸、果汁、果肉、発酵乳等の酸味料、砂糖、
ぶどう糖、液糖、還元糖、アステルパーム等のアミノ酸
系甘味料等の甘味料、ソース、ケチャップ、香辛料、卵
白粉末、調味料、シロップ、呈味料、味噌類、梅ペース
ト、わさび、からし等。

【００２８】上記水中油型乳化物に使用する具として
は、野菜、加工野菜、きのこ、果物、魚肉、畜肉、チー
ズ等の乳製品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生
鮮食品等があげられる。これらの具の添加量は、水中油
型乳化物１００重量部に対して、好ましくは０．１〜５
０重量部である。また、これらの具は、予め水中油型乳
化物を調製する前の油相又は水相に添加してもよく、ま
た調製した水中油型乳化物に添加してもよい。

【００２９】本発明の中華点心用皮は、このような具入
り又は具を含まない固形状の水中油型乳化物を、中華点
心用皮生地１００重量部に対して、好ましくは１〜５０
重量部、さらに好ましくは１〜４０重量部、最も好まし
くは５〜３０重量部添加したものである。

【００３０】次に、本発明の中華点心用皮の好ましい製
造方法について説明する。まず、具入り又は具を含まな
い固形状の水中油型乳化物を用意する。この水中油型乳
化物を製造するには、まず、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種
又は２種以上、及び卵黄等を含有する水相を、好ましく
は３０〜５０℃、さらに好ましくは３５〜４５℃に調温
し、これに好ましくは３０〜５０℃、さらに好ましくは
３５〜４５℃に調温した油相を混合攪拌し、予備乳化す
る。このとき澱粉を用いる場合は、油相に分散させるの
が好ましい。次いで予備乳化物をホモジナイザー又はコ
ロイドミルを用い、均質化し、水中油型乳化物とする。

【００３１】得られた水中油型乳化物を−４０〜２０
℃、好ましくは−２０〜０℃、さらに好ましくは−２０
〜−１０℃まで冷却する。得られた固形状の水中油型乳
化物を３〜１０ｍｍの直方体若しくは立方体に成形す
る。該成形方法としては、成形型に水中油型乳化物を入
れて上記のような温度に冷却して、固形状としてもよい
し、水中油型乳化物を上記のような温度に冷却したもの
を型で抜いてもよい。成形型に水中油型乳化物を入れて
上記のような温度に冷却して固形状にする場合に使用す
る成形型は、種々の形状、大きさ、材質の成形型が用い
られ得るが、ゴムを素材とする弾性成形型が好ましい。
この弾性成形型は伸縮性、可撓性があるため、成形物を
離型させて取り出すのが容易である。

【００３２】このようにして得られた固形状の水中油型
乳化物を、水に強力粉、薄力粉、浮粉、片栗粉、コーン
スターチ等を加えて練り上げた中華点心用皮生地に添加
し、均一になるまで混合し、中華点心用皮の生地玉とす
る。これを分割し、綿棒等で薄く引き延ばすことにより
中華点心用皮を製造する。

【００３３】本発明の中華点心用皮を用いて、野菜、加
工野菜、きのこ、果物、魚肉、畜肉、チーズ等の乳製
品、卵、ハム、ソーセージ等の調理食品、生鮮食品、調
味料等からなる中種を包み、これを揚げる、蒸す、焼く
ことにより、本発明の中華点心を得ることができる。こ
の場合、中華点心用皮と中種の比率は、中種１００重量
部に対して中華点心用皮１５〜６０重量部が好ましい。

【００３４】本発明の中華点心は、調理後そのまま食し
たり、調理前の中華点心を冷凍保存し、必要なときに調
理したり、調理後冷凍保存したりすることができる。調
理後に冷凍保存した冷凍品は、電子レンジで解凍調理す
ることが可能である。また、本発明の中華点心は、皮部
分の具入り又は具を含まない水中油型乳化物が加熱残り
（加熱後完全に流動化せず、ある程度形を保った状態で
トロリとした柔らかい状態になる性質）する性質がある
ため、調理後も皮部分に具入り又は具を含まない水中油
型乳化物が存在し、ボリュームのある良好な風味を与え
る。また、本発明の中華点心は、冷凍品をレンジ加熱し
た場合も、具入り又は具を含まない水中油型乳化物が加
熱残りするため、極めて優れた食感を有するものであ
る。

【００３５】

【実施例】以下に本発明の実施例をあげるが、本発明は
これらの実施例に制限されるものではない。

【００３６】〔実施例１〕下記〔表１〕の配合にて、ナ
タネサラダ油及びマスタードオイルを混合し、４０℃に
加温し、油相を調製する。一方、水に食塩、上白糖、食
酢、澱粉、ゼラチン、液卵黄、グルタミン酸ナトリウム
及びガーリックパウダーを添加溶解して、４０℃の水相
を調製する。この水相における水の合計量は、配合水４
０重量％、食酢中の水分３．６重量％及び液卵黄中の水
分３．７重量％の合計量であり、４７．３重量％であっ
た。上記水相に上記油相を添加、攪拌して予備乳化後、
コロイドミル（3000 r.p.m. 、クリアランス0.6mm ）に
よって仕上げ乳化を行い、水中油型乳化物を得た。得ら
れた水中油型乳化物を５℃まで冷却し、そしてこの乳化
物を８ｍｍのダイス状にカットし、マヨネーズ風味の固
形状の水中油型乳化物を得た。強力粉５０重量部、薄力
粉５０重量部及び水６０重量部を混合し、練り上げ、こ
れに上記固形状の水中油型乳化物を５重量部添加し、均
一になるまで混合し、シュウマイ用皮の生地玉を得た。
この生地玉を３ｇに分割し、綿棒で薄く延ばしてシュウ
マイ用皮を得た。

【００３７】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのマヨネーズ風味が感じられた。また、上
記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したものを、電子
レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起こらず、
またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、良好
なマヨネーズ風味が感じられた。さらに、上記シュウマ
イを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、凍ったまま蒸
し上げたところ、ほとんど油じみが起こらず、またこれ
を食したところ、油っぽい食感ではなく、良好なマヨネ
ーズ風味が感じられた。

【００３８】〔実施例２〕下記〔表１〕の配合にて、ナ
タネサラダ油及びマスタードオイルを混合し、４０℃に
加温し、油相を調製する。一方、水に食塩、上白糖、食
酢、澱粉、ゼラチン、液卵黄、グルタミン酸ナトリウ
ム、ガーリックパウダー及びジェランガムを添加溶解し
て、４０℃の水相を調製する。この水相における水の合
計量は、配合水２３．５重量％、食酢中の水分３． ６
重量％及び液卵黄中の水分３．７重量％の合計量であ
り、３０．８重量％であった。上記水相に上記油相を添
加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル（3000 r.p.m.
、クリアランス0.6mm ）によって仕上げ乳化を行い、
水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を５℃
まで冷却し、そしてこの乳化物を８ｍｍのダイス状にカ
ットし、マヨネーズ風味の固形状の水中油型乳化物を得
た。強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部及び水６０重
量部を混合し、練り上げ、これに上記固形状の水中油型
乳化物を１０重量部添加し、均一になるまで混合し、シ
ュウマイ用皮の生地玉を得た。この生地玉を５ｇに分割
し、綿棒で薄く延ばしてシュウマイ用皮を得た。

【００３９】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのマヨネーズ風味が感じられた。また、上
記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したものを、電子
レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起こらず、
またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、良好
なマヨネーズ風味が感じられた。さらに、上記シュウマ
イを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、凍ったまま蒸
し上げたところ、ほとんど油じみが起こらず、またこれ
を食したところ、油っぽい食感ではなく、良好なマヨネ
ーズ風味が感じられた。

【００４０】〔実施例３〕下記〔表１〕の配合にて、ナ
タネサラダ油、大豆硬化油及びマスタードオイルを混合
し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水に食
塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、酵素処理卵黄、グ
ルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを添加溶
解して、４０℃の水相を調製する。この水相における水
の合計量は、配合水３９重量％、食酢中の水分３．６重
量％及び酵素処理卵黄中の水分２．６重量％の合計量で
あり、４５．２重量％であった。尚、上記酵素処理卵黄
としては、７．５％加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐ
Ｈ８．２に調整したもの１００ｋｇに対して、豚の膵液
由来のホスフォリパーゼＡ２を０．０１５ｋｇ（５５５
０００ホスフォリパーゼユニット）加え、４０℃にて７
時間処理し、次いでブロメライン０．００３ｋｇ（９０
０００プロテアーゼユニット）を加え、４０℃にて４時
間処理し、５℃まで冷却したものを用いた。上記水相に
上記油相を添加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル
（3000 r.p.m. 、クリアランス0.6mm ）によって仕上げ
乳化を行い、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型
乳化物を５℃まで冷却し、そしてこの乳化物を８ｍｍの
ダイス状にカットし、マヨネーズ風味の固形状の水中油
型乳化物を得た。強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部
及び水６０重量部を混合し、練り上げ、これに上記固形
状の水中油型乳化物を２０重量部添加し、均一になるま
で混合し、シュウマイ用皮の生地玉を得た。この生地玉
を７ｇに分割し、綿棒で薄く延ばしてシュウマイ用皮を
得た。

【００４１】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのマヨネーズ風味が感じられた。また、上
記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したものを、電子
レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起こらず、
またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、良好
なマヨネーズ風味が感じられた。さらに、上記シュウマ
イを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、凍ったまま蒸
し上げたところ、ほとんど油じみが起こらず、またこれ
を食したところ油っぽい食感ではなく、良好なマヨネー
ズ風味が感じられた。

【００４２】〔実施例４〕下記〔表１〕の配合にて、ナ
タネサラダ油、大豆硬化油及びマスタードオイルを混合
し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水に食
塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、液卵黄、グルタミ
ン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを添加溶解し
て、４０℃とし、これに７０℃の水に溶かした寒天を加
え、水相を調製する。この水相における水の合計量は、
配合水３０重量％、食酢中の水分３．６重量％及び液卵
黄中の水分３．７重量％の合計量であり、３７．３重量
％であった。上記水相に上記油相を添加、攪拌して予備
乳化後、コロイドミル（3000 r.p.m. 、クリアランス0.
6mm ）によって仕上げ乳化を行い、水中油型乳化物を得
た。得られた水中油型乳化物を５℃まで冷却し、そして
この乳化物を８ｍｍのダイス状にカットし、マヨネーズ
風味の固形状の水中油型乳化物を得た。強力粉５０重量
部、薄力粉５０重量部及び水６０重量部を混合し、練り
上げ、これに上記固形状の水中油型乳化物を３０重量部
添加し、均一になるまで混合し、シュウマイ用皮の生地
玉を得た。この生地玉を１０ｇに分割し、綿棒で薄く延
ばしてシュウマイ用皮を得た。

【００４３】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのマヨネーズ風味が感じられた。また、上
記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したものを、電子
レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起こらず、
またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、良好
なマヨネーズ風味が感じられた。さらに、上記シュウマ
イを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、凍ったまま蒸
し上げたところ、ほとんど油じみが起こらず、またこれ
を食したところ、油っぽい食感ではなく、良好なマヨネ
ーズ風味が感じられた。

【００４４】〔実施例５〕下記〔表１〕の配合にて、サ
ル脂の低融点分別油（融点１０℃、沃素価６０、アラキ
ジン酸１残基とオレイン酸２残基とからなるトリグリセ
リドを１０重量％含有）、大豆油及びマスタードオイル
を混合し、４０℃に加温し、油相を調製する。一方、水
に食塩、上白糖、食酢、澱粉、ゼラチン、酵素処理卵
黄、グルタミン酸ナトリウム及びガーリックパウダーを
添加溶解して、４０℃とし、これに７０℃の水に溶かし
た寒天を加え、水相を調製する。この水相における水の
合計量は、配合水３０重量％、食酢中の水分３．６重量
％及び酵素処理卵黄中の水分３．４重量％の合計量であ
り、３７重量％であった。尚、上記酵素処理卵黄として
は、実施例３と同様のものを使用した。上記水相に上記
油相を添加、攪拌して予備乳化後、コロイドミル（3000
r.p.m. 、クリアランス0.6mm ）によって仕上げ乳化を
行い、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物
を５℃まで冷却し、そしてこの乳化物を８ｍｍのダイス
状にカットし、マヨネーズ風味の固形状の水中油型乳化
物を得た。強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部及び水
６０重量部を混合し、練り上げ、これに上記固形状の水
中油型乳化物を３０重量部添加し、均一になるまで混合
し、シュウマイ用皮の生地玉を得た。この生地玉を１２
ｇに分割し、綿棒で薄く延ばしてシュウマイ用皮を得
た。

【００４５】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのマヨネーズ風味が感じられた。また、上
記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したものを、電子
レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起こらず、
またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、良好
なマヨネーズ風味が感じられた。さらに、上記シュウマ
イを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、凍ったまま蒸
し上げたところ、ほとんど油じみが起こらず、またこれ
を食したところ、油っぽい食感ではなく、良好なマヨネ
ーズ風味が感じられた。

【００４６】

【表１】

【００４７】〔比較例１〕実施例５において、マヨネー
ズ風味の固形状の水中油型乳化物の代わりに、市販のペ
ースト状のマヨネーズを用いた以外は、実施例５と同様
の配合と製法にて、シューマイ用皮を得た。この皮は、
グルテンの形成力が弱く、皮としての機能を果たせなく
なり、シューマイを製造することができなかった。

【００４８】〔実施例６〕実施例１と同様にして得られ
た水中油型乳化物９０重量部に、細かく刻んだ酢漬け野
菜（ピクルス・オニオン・パセリの混合物）１０重量部
を混合し、これを５℃まで冷却し、そしてこの乳化物を
８ｍｍのダイス状にカットし、タルタルソース風味の具
入り固形状の水中油型乳化物を得た。強力粉５０重量
部、薄力粉５０重量部及び水６０重量部を混合し、練り
上げ、これに上記具入り固形状の水中油型乳化物を５重
量部添加し、均一になるまで混合し、シュウマイ用皮の
生地玉を得た。この生地玉を３ｇに分割し、綿棒で薄く
延ばしてシュウマイ用皮を得た。

【００４９】このシュウマイ用皮に、通常のシュウマイ
用中種を２０ｇ包み、シュウマイとし、蒸し工程を行っ
た。蒸し後、そのまま食したところ、皮中に分散してい
る乳化物からのタルタルソース風味が感じられた。ま
た、上記シュウマイを蒸し後−２０℃に冷凍したもの
を、電子レンジで加熱したところ、ほとんど油じみが起
こらず、またこれを食したところ、油っぽい食感ではな
く、良好なタルタルソース風味が感じられた。さらに、
上記シュウマイを蒸す前に−２０℃で冷凍したものを、
凍ったまま蒸し上げたところ、ほとんど油じみが起こら
ず、またこれを食したところ、油っぽい食感ではなく、
良好なタルタルソース風味が感じられた。

【００５０】

【発明の効果】本発明の中華点心用皮は、中華点心の皮
に固形状の水中油型乳化物が分散しているために、例え
ば該固形状の水中油型乳化物がマヨネーズ風味の場合、
容易にマヨネーズ風味のついた中華点心用皮となり、皮
としての機能を損ねることなくマヨネーズ風味等を容易
に付与することができきる。また、本発明の中華点心用
皮は、従来の中華点心の皮に添加する油脂が乳化された
水中油型乳化物となっているので、本発明の中華点心用
皮を用いた中華点心を加熱調理前又は加熱調理後に冷凍
した後、必要なときに調理しても、油が流出することが
なく、食感も油っぽくならずクリーミーなものである。

フロントページの続き (72)発明者 竹ヶ原 正義 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 大捕 雅志 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 後藤 のぞみ 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE04 LF11 LH11 LH13 LH15 LH41 LK01 LK03 4B046 LA09 LB20 LC17 LE03 LE11 LG11 LG15 LG18 LG20 LG44 LP03

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具入り又は具を含まない固形状の水中油
   型乳化物を含有することを特徴とする中華点心用皮。
2. 【請求項２】 水中油型乳化物が、０℃以上で固形状で
   あり、加熱によりペースト状になる請求項１記載の中華
   点心用皮。
3. 【請求項３】 水中油型乳化物が、油脂５〜６５重量
   ％、水１５〜９０重量％、ゼラチン、寒天、ペクチン、
   グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は
   ２種以上０．２〜１２重量％、及び卵黄２〜１０重量％
   を含む水中油型乳化物である請求項１又は２記載の中華
   点心用皮。
4. 【請求項４】 水中油型乳化物が、澱粉０．５〜２０重
   量％を含む水中油型乳化物である請求項３記載の中華点
   心用皮。
5. 【請求項５】 油脂が、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１
   残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを
   １．５重量％以上含有するものである請求項３又は４記
   載の中華点心用皮。
6. 【請求項６】 具入り又は具を含まない固形状の水中油
   型乳化物を生地に混合することを特徴とする中華点心用
   皮の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜５の何れかに記載の中華点心
   用皮を用いた中華点心。