JP2009142241A - 穀粉類を含有する食品用の皮 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、皮用生地の生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な食品用の皮及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する皮用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、皮用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部であることを特徴とする皮用生地を用いて皮を作製し、その皮を用いて食品を作製すること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食品用の皮用生地、それを用いた皮及びそれらの製造方法に関する。

餃子、シュウマイ、ワンタンに代表される食品用の皮は幅広く食されている食品に用いられる。その食品用の皮の腰の強化を改良する方法としては、タンパク類、乳化剤、増粘剤等の種類や配合を検討されてきた。しかし、これらの方法は、生地物性に悪影響しない範囲で行う必要があったため、最終製品において大幅な改良効果が見られないという欠点があった。また、湿潤性を有し、いつまでもやわらかい皮を提供することを目的に、コンニャク入り皮（特許文献１）があるが、生地に添加配合されるこんにゃくゼリーは、こんにゃく粉に水を加えて膨潤溶解して得られるこんにゃく粉を塩基性アミノ酸等のアルカリの存在下で加熱して、こんにゃく粉がゲル化する前に加熱を終了して得られるものであり、生地作製時に、コンニャクゼリーはまだゲル状物になっておらずゾル状物である為に、ゾル状物である前記コンニャクゼリーは生地中に均一分散しており、大幅な品質改善をしようとして添加量を多くすると、生地物性に影響があるといった欠点があった。
特公平７−６７３７６号公報

本発明は、皮用生地の生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な食品用の皮及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量のネイティブジェランガムからなるゲル化剤を用いてなるゲル状物が生地中に不均一分散した皮生地を加熱して得られる食品用の皮は、生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、また加水率を多くできることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、穀粉類を含有する皮用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、皮用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部であることを特徴とする皮用生地に関する。好ましい実施態様は、ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする上記記載の皮用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の皮用生地からなる食品用の皮に関する。本発明の第三は、上記記載の食品用の皮を用いてなる食品に関する。本発明の第四は、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が不均一分散した皮用生地を作る工程、皮用生地を皮にする工程、および生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで該皮用生地を加熱する工程があることを特徴とする皮の製造方法に関する。

皮用生地の生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な食品用の皮及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の皮用生地は、穀粉類、融点が５０〜８５℃であるゲル状物、水及び食塩を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散していることを特徴とする。

本発明の穀粉類とは、小麦粉、大麦粉、蕎麦粉、米粉など各種澱粉類などを例示でき、その中でも小麦粉が好適に使用できる。穀粉類の含有量は、皮用生地全体中５９〜７７重量％が好ましい。

本発明ゲル状物とは、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。そして前記ゲル状物の融点、即ち湿熱でゲル状物の保形成を保てない時点の温度は、５０〜８５℃が好ましく、５５〜８５℃がより好ましい。５０℃よりも低いと、皮用生地を加熱する前にゲル状物が溶解してしまい、食品用の皮の生地物性が低下する場合があり、８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった食品用の皮にゲル状物が残ってしまい食感に違和感がある場合がある。

本発明のゲル状物の種類は、食品用途に用い得る物であれば特に限定は無いが、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種を好適に用いることができる。

前記ゲル状物の含有量は、皮用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部が好ましい。含有量が５重量部より少ないと発明の効果を奏さない場合があり、７０重量部よりも多いと生地物性を損なう場合がある。

ゲル状物の生地中への不均一分散とは、目視でゲル状物の点在していることが確認できる程度、すなわちゲル状物が直径０．２〜３ｍｍ程度の大きさで分散している状態をいう。ゲル状物の直径が０．２ｍｍより小さい、もしくはゲル状物が見あたらなければ均一分散となっており、ゲル化剤の添加量を増加させると良く、逆に３ｍｍよりも大きければゲル化剤の添加量を減量させることにより調整できる。

尚、ゲル状物の融点の測定は、ゲル状物に直接水流が当たらないように調整した水浴恒温槽中に一辺約２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を静置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温し、高さが１０ｍｍ以下となった時の水温の温度を測定し、その温度を融点とすることにより求めることができる。

本発明の皮用生地中の水分量は、製帯できるのであれば特に限定は無いが、穀粉類１００重量部に対して３０〜７０重量部が好ましい。ここで、皮用生地中の穀粉類１００重量部に対する水分量を加水率と呼び、該水分量としては、配合で加える水とゲル状物中の水の合計を計上し、その他の水分を含む原料の水は計上しない。従って、上記の水分量を言い換えると、本発明の皮用生地中の加水率は３０〜７０％が好ましい。また、一般的に加水率が４０％を超えると作業しづらくなるが、４０％を超えた数量をゲル状物に置き換える事により作業性が向上し、本発明の効果を好適に奏することができる。

本発明の皮用生地は、通常の方法で所望の形に成形して食品用の皮を得、それを用いて具材を包み込み、焼成したり、蒸したり、茹で上げたりして加熱することで、食品用の皮を用いてなる食品を得ることができる。該食品としては、餃子、シュウマイ、ワンタン、小龍包、春巻きなどが挙げられる。

＜食品用の皮の製造方法＞
融点が５０〜８５℃であるゲル状物が不均一分散した皮用生地を作る工程は、以下の通りである。まず、所定量の穀粉を所定量の食塩と水と混ぜて軽く捏ね、その後所定量のゲル状物を添加して、ミキサーなどにより充分に捏ね上げ、皮用生地を得る。

皮用生地を食品用の皮にする工程は、以下の通りである。得られた皮用生地を一定時間醸成した後、所望の厚みに延ばした後、カッティングし、食品用の皮を得ることができる。

生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで食品用の皮を加熱する工程は、以下の通りである。上記で得られた食品用の皮を、焼成したり、蒸したり、茹で上げたりして所望の時間加熱し、食品用の皮を用いてなる食品を得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜生地物性評価方法＞
実施例・比較例における生地物性評価は、５人の熟練した調理人に調理させ、以下の４段階の基準により評価を実施し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてまったく作業性が変わらない、○：ブランクとなる比較例と較べて差は判るが問題ない、△：ブランクとなる比較例と較べて作業性が悪くなる。×：ブランクとなる比較例と較べて作業性が著しく悪く、生地とならない。

＜腰の評価方法＞
比較例で得られた食品用の皮を用いてなる食品をブランクとし、実施例で得られた食品用の皮を用いてなる食品をでき上がり後に室温にて１時間放冷して常温にしたものと、でき上がり後に室温にて１時間放冷して常温にしたブランクを試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。また同様に、実施例で得られた食品用の皮を用いてなる食品を、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで４０秒間加熱したものと、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで４０秒間加熱したブランクを試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。何れの場合も評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べて腰がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べて腰が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べて腰の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べて腰の差がわからない。

（製造例１〜５） ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５の作製
表１に示す配合に従い、水飴に水以外の原料を粉体混合してから投入し、軽く混ぜて分散させた物に水を加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５を得た。

（比較例１） 実施例１，２のブランク（餃子）
表２の配合に従い縦型ミキサーとフックを用いて、低速で小麦粉を攪拌しながら、あらかじめ水に食塩を溶解しておいた食塩水をゆっくり投入し、そぼろ状になるまで混捏した。そのものを丸めて１時間生地を寝かした後、麺帯機にて厚さ０．６ｍｍまで圧延し、８ｃｍの円形に打ち抜いて皮を得た。得られた皮で餃子の具材を包み、１００〜１０５℃で５分間蒸し、１８０℃のホットプレートにて焦げ目が付くまで焼成し餃子を得た。得られた餃子を実施例１，２のブランクとした。

（実施例１）
食塩水を投入した後にゲル状物Ｇ１を投入した以外は、比較例１と同様にして皮を得た。得られた皮をブランクとなる比較例１と比較して生地物性評価し、結果を表２に示した。また、得られた餃子をブランクとなる比較例１と比較して腰の評価し、結果を表２に示した。

（実施例２）
食塩水を投入した後にゲル状物Ｇ２を投入した以外は、比較例１と同様にして皮および餃子を得た。得られた皮をブランクとなる比較例１と比較して生地物性評価し、結果を表２に示した。また、得られた餃子をブランクとなる比較例１と比較して腰の評価し、結果を表２に示した。

（比較例２） 実施例３，４のブランク（シュウマイ）
比較例１と同様にして皮を得た。得られた皮でシュウマイの具材を包み、１００〜１０５℃で７分間蒸しシュウマイを得た。得られたシュウマイを実施例３，４のブランクとした。
（実施例３）
食塩水を投入した後にゲル状物Ｇ３を投入した以外は、比較例２と同様にして皮およびシュウマイを得た。得られた皮をブランクとなる比較例２と比較して生地物性評価し、結果を表２に示した。また、得られたシュウマイをブランクとなる比較例２と比較して腰の評価し、結果を表２に示した。

（実施例４）
食塩水を投入した後にゲル状物Ｇ４を投入した以外は、比較例２と同様にして皮およびシュウマイを得た。得られた皮をブランクとなる比較例２と比較して生地物性評価し、結果を表２に示した。また、得られたシュウマイをブランクとなる比較例２と比較して腰の評価し、結果を表２に示した。

（比較例３） 実施例５のブランク（ワンタン）
米粉を小麦粉と一緒に投入した以外は比較例１と同様にして皮を得た。得られた皮でワンタンの具材を包み、熱した中華スープに投入し、３分間煮てワンタンを得た。得られたワンタンを実施例５のブランクとした。

（実施例５）
食塩水を投入した後にゲル状物Ｇ５を投入した以外は、比較例３と同様にして皮およびシュウマイを得た。得られた皮をブランクとなる比較例３と比較して生地物性評価し、結果を表２に示した。また、得られたワンタンをブランクとなる比較例３と比較して腰の評価し、結果を表２に示した。

Claims (5)

1. 穀粉類を含有する皮用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、皮用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部であることを特徴とする皮用生地。
2. ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする請求項１に記載の皮用生地。
3. 請求項１又は２に記載の皮用生地からなる食品用の皮。
4. 請求項３に記載の食品用の皮を用いてなる食品。
5. 融点が５０〜８５℃であるゲル状物が不均一分散した皮用生地を作る工程、皮用生地を皮にする工程、および生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで該皮用生地を加熱する工程があることを特徴とする皮の製造方法。