JP4840346B2

JP4840346B2 - 卵焼き

Info

Publication number: JP4840346B2
Application number: JP2007325537A
Authority: JP
Inventors: 厚司寳川
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2007-12-18
Filing date: 2007-12-18
Publication date: 2011-12-21
Anticipated expiration: 2027-12-18
Also published as: JP2009142242A

Description

本発明は、卵焼き用生地、それを用いた卵焼き食品及びそれらの製造方法に関する。

卵焼き、出汁巻き、炒り卵、オムレツ、スクランブルエッグなどに代表される卵焼き食品は幅広く食されている食品である。その卵焼き製品の冷凍耐性を付与する方法として、冷凍卵焼きの製造方法（特許文献１）があるが、添加される蔗糖脂肪酸エステルの影響で風味が損なわれるという欠点があった。また冷凍卵焼成品の製造法（特許文献２）があるが、添加される多塩基有機酸の影響で同じく風味が損なわれるという欠点があった。また、離水抑制、食感改良、凍結解凍後の食感の維持を目的にコンニャク入り玉子焼（特許文献３）があるが、コンニャク粉とアルカリを水に添加し加熱溶解後急冷却し、ゲル化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリーと卵を混合し、卵焼きを調整するといった非常に複雑な工程が必要となる、また、コンニャク特有の好ましくない食感と風味が卵焼きに付与されるという欠点があった。
特開昭５８−１７５４３４号公報特開昭６３−１４１５６３号公報特公平７−７５５２７号公報

本発明は、卵焼き食品の風味食感を損ねることなく離水を抑制し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果がある、新規な卵焼き及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量のネイティブジェランガムからなるゲル化剤を用いてなるゲル状物が生地中に不均一分散した卵焼き生地を加熱して得られる卵焼きは、卵焼きの風味食感を損ねることなく離水を抑制し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、卵類を４５〜９７重量％含有する卵焼き用生地であって、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中３〜５０重量％であることを特徴とする卵焼き用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の卵焼き用生地を生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱してなる卵焼きに関する。本発明の第三は、卵類を４５〜９７重量％含有し、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中３〜５０重量％である卵焼き用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする卵焼きの製造方法に関する。

卵焼き食品の風味食感を損ねることなく離水を抑制し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果がある、新規な卵焼き及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の卵焼き用生地は、卵類と融点が５０〜８５℃であるゲル状物を主に含有し、必要に応じて、卵由来でない水、調味料、具材等を含有し、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が卵焼き用生地中に不均一分散していることを特徴とする。

本発明の卵類とは、にわとり、うずら、あひるなどを例示できる。卵類の含有量は、卵焼き用生地全体中４５〜９７重量％が好ましい。

本発明のゲル状物とは、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。そして前記ゲル状物の融点、即ち湿熱でゲル状物の保形成を保てない時点の温度は、５０〜８５℃が好ましく、５５〜８５℃がより好ましい。５０℃よりも低いと、卵焼き用生地を加熱する前にゲル状物が溶解してしまい、卵焼き食品の生地物性が低下する場合があり、８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった卵焼きにゲル状物が残ってしまい食感に違和感がある場合がある。本発明のゲル状物の種類は、食品用途に用い得る物であれば特に限定は無いが、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種を好適に用いることができる。

前記ゲル状物の含有量は、卵焼き用生地全体中に対して３〜５０重量％が好ましい。含有量が３重量％より少ないと発明の効果を奏さない場合があり、５０重量％よりも多いと生地物性を損なう場合がある。

ゲル状物の生地中への不均一分散とは、目視でゲル状物の点在していることが確認できる程度、すなわちゲル状物が直径０．２〜３ｍｍ程度の大きさで分散している状態をいう。ゲル状物の直径が０．２ｍｍより小さいもしくはゲル状物が見あたらなければ均一分散となっており、ゲル化剤の添加量を増加させると良く、逆に３ｍｍよりも大きければゲル化剤の添加量を減量させることにより調整できる。

尚、ゲル状物の融点の測定は、ゲル状物に直接水流が当たらないように調整した水浴恒温槽中に一辺約２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を静置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温し、高さが１０ｍｍ以下となった時の水温の温度を測定し、その温度を融点とすることにより求めることができる。

本発明の卵焼き用生地中の卵由来でない水の分量は、成型できるのであれば特に限定は無いが、卵焼き用生地全体中０〜５５重量％が好ましい。水分量が上記範囲であると、本発明の効果を好適に奏することができる。また、水を添加する場合は、出汁や牛乳を添加する方が風味の点で好ましい。

本発明の卵焼き用生地は、焼成等の加熱することによって卵焼きを得ることができる。

＜卵焼き食品の製造方法＞
融点が５０〜８５℃であるゲル状物が不均一分散した卵焼き用生地を作る工程は、以下の通りである。まず、所定量の卵と適宜、調味料、具材等と微細に粉砕したゲル状物を添加混合して、卵焼き用生地を得る。

生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱する工程は、以下の通りである。上記で得られた卵焼き用生地を、フライパン等で所望の時間焼成し、卵焼きを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜風味、食感評価方法＞
比較例で得られた卵焼きを、ブランクとし、実施例で得られた卵焼きを焼き上がり後に室温にて１時間放冷し常温にしたものと、焼き上がり後に室温にて１時間放冷して常温にしたブランクを試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。また同様に、実施例で得られた卵焼きを、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで１分間加熱したものと、でき上がり後に−２０℃にて１週間冷凍後に１，２００ワットで１分間加熱したブランクを試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。何れの場合も評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例との差がわからない、○：ブランクとなる比較例との差がわかる程度、△：ブランクとなる比較例との差が充分ある、×：ブランクとなる比較例との差がかなりある。

＜離水＞
風味・食感評価方法で得られた試料を５人パネラーに目視にて、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例よりもかなり離水が少ない、○：ブランクとなる比較例よりも離水が少ない、△：ブランクとなる比較例よりも離水がやや少ない、×：ブランクとなる比較例と較べて差がわからない。

（製造例１〜５）ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５の作製
表１に示す配合に従い、水飴に水以外の原料を粉体混合してから投入し、軽く混ぜて分散させた物に水を加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却したゲル状物を、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出しゲル状物Ｇ１〜Ｇ５を得た。

（比較例１）実施例１，２のブランク
表２に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成し卵焼きを得た。得られた卵焼きを実施例１，２のブランクとした。

（実施例１）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ１を投入した以外は、比較例１と同様にして卵焼きを得た。得られた卵焼きをブランクとなる比較例１と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表２に示した。

（実施例２）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を投入した以外は、比較例１と同様にして卵焼きを得た。得られた卵焼きをブランクとなる比較例１と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表２に示した。

（比較例２）実施例３，４のブランク
表２に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成し出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵を実施例３，４のブランクとした。

（実施例３）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ３を投入した以外は、比較例２と同様にして出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵をブランクとなる比較例２と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表２に示した。

（実施例４）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ４を投入した以外は、比較例２と同様にして出汁巻き卵を得た。得られた出汁巻き卵をブランクとなる比較例２と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表２に示した。

（比較例３）実施例５のブランク
表２に示す配合に従い全原料をボールに投入しホイッパーで原料が均一になるように混合する。フライパンにて焼成しオムレツを得た。得られたオムレツを実施例５のブランクとした。

（実施例５）
表２に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ５を投入した以外は、比較例３と同様にしてオムレツを得た。得られたオムレツをブランクとなる比較例３と比較して風味、食感、離水を評価し結果を表２に示した。

Claims

卵類を４５〜９７重量％含有する卵焼き用生地であって、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中３〜５０重量％であることを特徴とする卵焼き用生地。
請求項１に記載の卵焼き用生地を生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱してなる卵焼き。
卵類を４５〜９７重量％含有し、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有し融点が５０〜８５℃であるゲル状物が直径０．２〜３ｍｍの大きさで不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中３〜５０重量％である卵焼き用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする卵焼きの製造方法。