JPH0712271B2

JPH0712271B2 - スポンジケーキ及びパン

Info

Publication number: JPH0712271B2
Application number: JP63181653A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1988-07-22
Filing date: 1988-07-22
Publication date: 1995-02-15
Anticipated expiration: 2010-02-15
Also published as: CA1337629C; AU618611B2; GB2221375B; AU3820889A; GB2221375A; JPH0231637A; US5041299A; GB8916517D0

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はスポンジケーキ及びパンに関するものである。

更に詳細には、本発明は耐乾燥性があり、長期間湿潤性
を保つこことのできるスポンジケーキ及びパンに関する
ものである。

一般的に、冷凍保存されたクリスマスケーキなどのスポ
ンジケーキは乾燥して、湿潤性を失い、著じるしく品質
を劣化させるものであり、また、冷蔵されたパンが乾燥
してしまうことは、しばしば経験されるところである。

本発明によれば、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存によっ
ても長期間湿潤性を保つことのできるスポンジケーキ及
びパンを提供することができるので、製菓、製パン業界
に益するところ大なるものがある。

（従来の技術）従来、スポンジケーキの保湿性を増強するには、バター
やショートニングの多量使用や、グリコース、ソルビト
ールなどの糖類の添加が知られている程度があった。

（発明が解決しようとする問題点）一般に、スポンジケーキはクリスマスケーキやデコレー
ションの基台に使用されているが、使用時のかなり前か
ら製造されるため、冷凍庫等で長時間保管されることが
多い。

しかし、スポンジケーキを長時間冷凍保管すると、水分
が蒸発して、スポンジが乾燥し、パサパサになってしま
う。

また、パンを常温で保管すれば、かなりの速度で乾燥
し、パサパサになることはよく経験されるところであ
る。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、スポンジケーキやパンにおいて長期間保
湿性を保つ手段を求めて鋭意研究して結果、スポンジケ
ーキやパンの製造に際し、コンニャクゼリーを添加して
おけば、長期間豊潤性を保つことができることを見出し
たのである。

本発明は、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次
いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添
加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加え
るか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添
加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル化
が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリーを
用い、このコンニャクゼリーをスポンジケーキの原料又
はパンの原料と均一に混合し、成型、焼成してなるスポ
ンジケーキ又はパンに関するものである。

本発明におけるスポンジケーキは、原料の混合時にコン
ニャクゼリーが添加される以外は一般的なスポンジケー
キの諸原料を用いて製造される。

即ち、一般的なスポンジケーキは、卵、砂糖、小麦粉を
主原料として、その他バター、ショートニング、ハチミ
ツなどを添加、混合、焼成して製造されている。

また、本発明におけるパンは原料の混合時にコンニャク
ゼリーが添加される以外は、一般的な製法によって、各
種パンが製造される。

本発明において使用するコンニャクゼリーは、次の方法
によって製造される。

即ち、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次い
で、塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添
加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加え
るか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添
加して膨潤溶解し、このものを加熱し、冷却してコンニ
ャクゼリーを製造する。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン、ヒスチ
ジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独または
混合したものが含まれる。特に好ましいのはアルギニン
又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、及びポ
リリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン
酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カ
リウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リ
ン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウ
ム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸
カリシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カ
リウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネ
シウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリ
ウム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例
のように、塩基性の食品用塩類であればいずれでも本発
明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
してはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン
酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用いら
れる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％用い
るのがよい。

ここでは、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すること
によって、塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定した
pHが得られる反面、pH値を任意に設定することが難しい
という点と塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選
択により任意にpHを調整できる点をうまく組み合わせ
て、pH設定を容易にし、原料、使用水によるpHの変動を
おさえて、均一なコンニャクゼリーを製造することが可
能である。

このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で膨潤したい
わゆるコンニャク糊といわれるものとは異なったもので
ある。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニャク
ゲルとも異っている。このコンニャクゼリーは両者の丁
度中間的な性状を持っている。

又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加食品の加工時
に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を起
こし完全にゲル化する性質を有している。

次に具体的なコンニャクゼリーを製造する方法を説明す
る。

まず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニ
ャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク
粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予
め混合し、次いでコンニャク粉の200〜40倍の水を添加
混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、ア
ルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニ
ャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜21
0分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得ら
れるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはpH
が8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好ましく
は8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニャ
クになってしまい、他の食品との混合が難しく、又、pH
8.0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固
まらず商品価値を低下せしめるので好ましくなる。

ここに得られるコンニャクゼリーは適度の粘度と固さを
有しているので、スポンジケーキやパンの製造時に各種
原料と容易に混合することができる。

コンニャクゼリーのスポンジケーキ又はパンの原料に対
する混合割合としては、製品のスポンジケーキやパンに
保水性の出る最低量から異物感の出る前の最高量までの
添加ができるが、原料に対して0.1〜50％、好ましくは
２〜20％、より好ましくは３〜15％程度である。

本発明においては、コンニャクゼリーの添加によって豊
潤性のあるシットリとしたスポンジケーキ、パンが得ら
れるもので、これらは冷凍、冷蔵、常温下に保管されて
も容易に乾燥させることはなく、かなり長時間保水性を
維持することができるものである。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例鶏卵４コに砂糖120gを加え充分に泡だてる。充分に泡だ
ったら、バニラエキス少量を加え、ふるっておいた小麦
粉（薄力）120gを数回に分けて加え充分にまぜる。この
ものを（Ａ）とし、そのままケーキ型に流し込み150℃
のオーブンで40分で焼き上げる。このものになべで溶か
したバター60gを加えたものを（Ｂ）とし、同様に焼き
上げる。

上記（Ａ）にコンニャク粉28gに0.5％炭酸ソーダを加え
て膨潤后70℃で300分加熱冷却したコンニャクゼリーを
水で２倍に希釈したもの60gを加え、充分に混合したも
のを（Ｃ）とし、同様に焼き上げた。

各々のスポンジケーキを一昼夜冷蔵後、パネルに試食さ
せ舌ざわりのしっとりした程度の比較を行い最もしっと
りした食感を持つものを指摘させた。結果は次の表に示
される。

パネルテスト結果（Ａ）０（Ｂ）１（Ｃ） 19 実施例１鶏卵４コに砂糖120gを加え泡たて機であわだてる。充分
に泡だったら少量のバニラエキスを加え、ふるっておい
た小麦粉120gを加え良く混合する。このものになべで溶
かしたバター60gと試験例で用いたコンニャクゼリーを
水で２倍に希釈したもの60gを加え良く混合する。ケー
キ型に入れ160℃で35分間で焼き上げた。このものはし
っとりとした舌ざわりを持ったパウンドケーキであっ
た。

実施例２鶏卵４コを卵白と卵黄に分ける。卵白は泡たて機であわ
だてる。卵黄に砂糖150g、はちみつ50gを加え良くね
り、あわだった卵白にまぜる。これに小麦粉100gを加え
良く混合后、試験例で用いたコンニャクゼリーを水で２
倍にうすめたもの50gを加え、紙をひいた型わくに流し
込んで140℃で60分で焼き上げた。このものはしっとり
した舌ざわりを持ったカステラであった。

実施例３小麦粉（強力粉）250g、脱脂粉乳5g、バター15g、砂糖1
5g、食塩4g、ドライイースト3g、試験例で用いたコンニ
ャクゼリー30g、水170mlを日立ホームベーカリーに投入
し、ねり、醗酵、焼き上げを行いパンを製造した。

同様原料でコンニャクゼリーを用いず水200mlを加え同
様にパンを製造した。コンニャクゼリーを用いたパンは
水のみを用いて製造したものよりしっとりしており、室
温に放置３日后も水のみを使用したものよりしっとりし
ていて固くならなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
を用い、このコンニャクゼリーをスポンジケーキの原料
又はパンの原料と均一に混合し、成型、焼成してなるス
ポンジケーキ又はパン。