JPS6283855A - 多気泡食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は多気泡食品の製造方法に関し、詳細にはコンニ
ャク芋又はコンニャク粉より製造される、常温に於いて
親水性の液性またはペースト性で、凍結又は加熱又は乾
燥又はアルコール類との接触等の操作によって疎水性ゲ
ルと成る、コンニャク系物質の変性前の該コンニャク系
物質を、食品自身に気泡を含有せしめる操作の前又は操
作中又は操作後に添加するか又は、食品と多気泡塊を混
合する操作の前、食品又は多気泡塊に添加して、多気泡
食品の気泡維持力の強化、気泡の均形化、気泡の弾性強
化、食感の調節等に物性を改質して多気泡食品の製造方
法に関する件である。 口）従来の技術 一般的な多気泡食品の代表的なものを以下別記する。 穀類系　　　食パン等パン類 菓子系　　　カステラ、米菓類 魚介系　　　はんぺん等ねり製品 畜肉系　　　ソーセージ等ねり製品 孔　系　　　ホイップクリーム等 卵　系　　　ホイップ卵白等 豆　系　　　がんもどき等 食品の多気泡化には、機械的に空気を抱きこませる方法
と、膨張剤による方法、多気泡塊と食品とを混合する場
合等の３系に大別される。 その気泡の保持は、従来から気泡保持剤として、天然に
は山芋類が一般的に知られているが、安価なものとして
、起泡剤も兼ねて、食添用界面活性剤、糊料等を多様に
用いられている。 参考迄に以下汎用されている起泡物質、気泡保持物質等
を別記する。 ０起泡物質 天然物　　卵白、サポニン、ユッカホーム、生クリーム
、 合成物　　界面活性剤、化学発泡剤（膨張剤）○気泡保
持剤 天然物　　山芋、プルラン、とろろあおいキサンタンガ
ム、 合成物　　合成糊料、 〜以上に纏めることが出来る。 気泡保持剤は、加熱処理して、食品本体が凝固する迄で
良いという考え方もあるが、優れた気泡保持剤は、加熱
処理によって半固化又は固化するもの程良い、当面、山
芋等が重要視されているが、経済性から問題点がある一
方、凍結には著しく弱いことから考えると現在、食品に
安定した気泡保持剤がないというのが実情である。 即ち気泡保持剤の欠点は、凍結、加熱、多脂質、多無機
質、水溶性物質の量等によってその用をなさなくなるこ
とである。 ハ）発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、加熱、凍結、多脂質、多無機質、水溶
性物質の量、如何にかかわらず、多気泡食品の安定した
物性を維持することができる気泡保持剤の発見である。 即ち、上記気泡保持剤の発見は、従来の食品としては最
右翼であるところの気泡保持剤の山芋に比べ、凍結、加
熱の両方の操作に使用出来る一方、多様な物質の混在に
かかわらず気泡維持力、気泡の均形化、弾性等が大きく
強化される一方、食感の開整も出来ることによって、多
気泡食品の質を著しく改善することにある。 二）問題点を解決するための手段 出願人は先記内容の問題点を解決できるものに、コンニ
ャク系物質が充分に目的をはたすことを発見した。 次に本発明の内容を順を追って説明するものとする。 本発明のコンニャク芋又はコンニャク粉より製造される
、常温に於いて親水性の液性又はペースト性で、凍結又
は加熱又は乾燥又はアルコール類との接触等の操作によ
って疎水性ゲルと成るコンニャク系物質の（以後単に「
本発明のコンニャク系物質」と呼称する。）その内容は
次の如きものである。 ○特願昭５６年２０９６３８号発明 可逆性コンニャクの食品及び食品添加物及びその利用方
法。 Ｏ特願昭５７年０４７３６６号発明 可食性水難熔性物の製造方法。 ○特願昭５子 ○特願昭５８年０７４９４０号発明 新規なコンニャクの食品及び食品添加物及びその利用方
法。 ○特願昭５８年１２５９０５号発明 コンニャクの利用方法。 ○特願昭５８年１２８２１６号発明 コンニャクと鶏卵の反応生成物の利用方法。 Ｏ特願昭５８年２４４８２２号発明　　　　゛コンニャ
クの利用方法。 Ｏ特願昭５９年２２７２６７号発明 コンニャクの利用方法。 ○特願昭６０年０７０７７６号発明 コンニャクゲル状物の製造方法。 〜以上である。 上記発明の内容を詳細案内することはあまりにも冗長に
なるので、コンニャク系物質を製造するにあたり、必要
条件である反応におけるＰＨ域、反応温度、反応時間等
を考慮してそれ等を代表できる条件のものとして特願昭
５８年１２５９０５　ｒコンニャクの利用方法」の一部
の案内をして、本発明に使用するコンニャク系物質の製
造方法の詳細内容の説明に替える。 即ち、以後本発明の説明及び実施例に於ける本発明に使
用する「コンニャク系物質」とは、コンニャク芋又はコ
ンニャク粉の適当含水したものであり、例えばコンニャ
ク粉に例をとれば、生成コンニャク粉を固形分として７
％を上限とした水性物に、塩基性触媒として塩基性アミ
ノ酸を使用して、その水性物ＯＰＨ域１２．２０を上限
として５０℃以上の加熱処理後、そのまま又は中和又は
脱アルカリしたものが、本発明に使用する「コンニャク
系物質」の一つの例である。 他のコンニャク系物質に関する発明はこの塩基性触媒が
無機質であるか又は、塩基性有機酸塩の使用及び、ＰＨ
域が１０．０以下とする場合、反応温度が７０℃以上と
設定しているなどが主な内容で生成されたものは大差な
い性質を有する。

【注】以後本発明に使用する代表的コンニャク系物質は
次の内容のペースト状のものを標準状態のものとして使
用する。 （ａ）　　精製コンニャク粉、固形分として４％、水分
９６％（重量） （ｂ）　　反応ＰＨ域９．２以下（アルギニンによる調
整）（Ｃ）　　反応温度　９０℃ （ｄ）　　中和剤　そのまま使用 本発明に於ける凍結、加熱、アルコール接触、乾燥の変
性処理は次の内容である。

【注】加熱変性については、特願昭６０年７０７７６の
ものを使用。 ○凍　　結　　コンニャク系物質が凍結する温度、（平
均的−５℃以下、凍結 時間は凍結点から１時間後） Ｏ加　　熱　　コンニャク系物質が非可逆的に耐水性ゲ
ルを形成する温度６０ ℃以上。 ○アルコール　食品用なのでエチルアルコールである。 その濃度は、使用平均 サイクル濃度２０％（Ｍ量）以 上が好ましい。 ○乾　　燥　　乾燥方法は常温、加熱、通風、真空自由
で、要は含有水分が除 去されれば差支えない。残存水 分は、耐水性ゲルの強度が豆腐 の混在率によって異なるが平均 １０％以下好ましくは５％前後 である。 以上の本発明のコンニャク系物質が、山芋以上の気泡保
持性を発揮することが、本発明者によって発見された。 本発明のコンニャク芋又はコンニャク粉より製造される
、常温に於いて親水性の液性又はペースト性で、凍結又
は加熱又は乾燥又はアルコール類との接触等の操作によ
って疎水性ゲルと成るコンニャク系物質の、変性前の該
コンニャク系物質を食品の多気泡化工程中に添加して、
多気泡食品の改質に於ける詳細内容は次の通りである。 多気泡食品とは、目的的に食品に気泡が混在されたもの
である。 先出した如くその品種は多岐にわたる一方、従来多気泡
にした（とも出来ない食品もあった。 本発明の説明では、食品全般についてはあまりにも多岐
にわたるので、代表的なものを選び説明する。 食品の多気泡化工程中とある、食品に気泡を含有せしめ
る方法としては大別して３通りある。 （１）液性又はペースト性の食品類に「空気を吹き込む
」又は「攪拌等による空気の抱き込み」（２）液性又は
ペースト性の食品類中で醗酵又は膨張剤等によってガス
を発生させる。 （３）液性又はペースト性の食品類と多気泡塊（ホイッ
プ卵白等）との混合。 （以後単に「気泡混合方法（１１又は（２）又は（３）
」と各々呼称する。） 上記中、本発明のコンニャク系物質の添加するポイント
は、気泡含有方法（１）に於いては、予め食品類に添加
しておくか、又は空気抱き込み中に添加するか、最終段
階で添加するかである。 気泡含有方法（２）に於いては、予め食品類に添加して
おくか、又はガス発生途中行うか、又は最終段階で添加
するかである。 気泡含有方法（３）に於いては、予め食品類に添加して
おくか、又は多気泡塊の原料に添加して後多気泡塊とす
るか、又は多気泡塊となったものに添加して後食品類と
混合する等の方法があるが、品種、品質等によって条件
が変わるので、その都度小実験等によって気泡混合方法
を決め、そして本発明のコンニャク系物質の添加条件を
決めることが好ましい。知的に言えば本発明のコンニャ
ク系物質が食品類に混在することによって本発明の目的
を達することが出来るということである。 上記中、ｆｉｌに代表されるものに、ねり製品があり、
又、（２）に代表されるものに食パン類等があり、（３
）に代表されるものに菓子類、畜肉、魚類を含めた多種
多様な食品類がある。 本発明の特徴とするところは単に上記３例に代表される
ものの工程中に添加して気泡混在物質を改質するだけで
はなく、次のような著しい効果を有する。 即ち、畜肉や多脂質の魚介類はそのままの状態からは多
気泡食品とはなりにくい、それ等は良質の脂質を形成し
にくいため、多量の気泡を抱き込みにくい一方、別の糊
料でそれを補っても、加熱、凍結等によって容易に説気
して目的的に気泡を抱き込ませにくい一方、多量の脂質
は消泡性を助長し食品の素材によっては、気泡を構造的
に追い出すこともある。 食品類に本発明のコンニャク系物質を気泡混合方法（１
）又は（２）又は（３）に於いて使用すると、品種、品
質、それに対する使用量比にもよるが使用しない場合に
比べ最大体積比で数十倍の差が生ずる場合がある。 本発明の１例を示すと次の表のように纏めることが出来
る。 卵白を起泡剤として選んで実験した場合を示す埋没して
泡塊より引き出すに必要な力の比で、対照を１としたも
の。 以上のａ、ｂ、ｃの気泡塊を気泡混合方法（３）によっ
て、畜肉として豚ロース挽肉を各々１００ｇと（ａｌ及
び（ｂ）及び（ｃｌ　１００　ｃｃとを混合して見掛比
重を比べると（ａ）　０．９５、（ｂｌ　０．７５、ｔ
ｃ＋　ｏ、　６０となり（Ｃ）が、総合的に泡の保持性
の高いことがわかる。 以上のことは、気泡混合方法（１）によるねり物製造ま
たは（２）のイースト醗酵によるパン類の製造にもあて
はまることである。 本発明の顕著な特徴は、先の卵白に例をとると、（ａ）
、（ｂｌ、ｔｃ＋を凍結し解凍すると径時体積変化で（
ａ）は気泡が殆どなくなり、Ｃｂ）は３５％、（Ｃ）は
５６％という際立った差を生ずる。このことは加熱及び
乾燥に於いてもその特徴は著しいものである。 気泡混合方法（３）に紹介した多気泡塊の起泡物質とし
て、卵白、クリーム、ホイップクリーム、サポニン、ユ
ッカホーム等があるが、気泡混合方法＋１１に於いても
、食品類の性質によって空気抱き込みし易いものと、し
難いものとがあるのでし難い場合は上記起泡物質を多少
使用する必要はある。 本発明のコンニャク系物質の特徴とするところは、その
製造方法によって、その性質も大きく異なるが、目的に
よってそれぞれを使用することによって、親水性コンニ
ャク系物質が、凍結、加熱、アルコール接触、乾燥によ
って、疏水性ゲルを形成することによって本発明の一部
である多気泡の保持性を著しく高め、気泡の弾性強度も
高めるのである。 又、本発明のコンニャク系物質は、殆どの食品類とよく
混合することによって多気泡保持を効果的にすることも
大切な働きである。 本発明のコンニャク系物質の食品類、気泡物質に対する
使用量は、品種、品質、目的によって異なる。すなわち
その目的に例をとると、以下内容の項目を最低満足させ
なければならない。 ■気泡量、（比重の設定） ■多気泡食品の食感。 ■多気泡食品の調理加工条件。 ■多気泡食品の貯蔵条件。（凍結、冷蔵、レトルト処理
等） ■多気泡食品の調味、（加塩、加ｍ＞ ■多気泡食品の製造に於ける気泡混合方法。 よって使用量は、小実験によって、品種、品質、目的に
応じて決めることが好ましい。 先に卵白と、本発明のコンニャク系物質との量的関係、
及び該気泡塊と畜肉との量的関係に於いてすでに述べた
が、参考迄に別の数例について紹介する。 Ｏパン関係（気泡混合方法（２）） パン関係では、−次醗酵前又は後に本発明のコンニャク
系物軍を添加するが、基材の５％〜２０％、重量が多気
泡食品として効果的である。 Ｏ畜肉関係（気泡混合方法（１）） 豚肉赤身挽肉加工中、本発明のコンニャク系物質の添加
は、弾力性のある気泡混在物をつくるのに肉の３％〜８
０％重量が多気泡食品として効果的である。 ○豆腐関係（気泡混合方法（１）） 水絞りした豆腐に本発明のコンニャク系物質を添加、多
気泡の細かい均一な「がんもどき」を製造する場合、豆
腐に対し５％〜５０％重量が多気泡食品として効果的で
ある。 ○多気泡菓子（気泡混合方法（３）） 小麦粉、卵黄よりなるパウンドケーキベースに本発明の
コンニャク系物質を添加、多気泡の均一な泡のバウンド
ケーキを製造する場合、パウンドケーキベースに対し２
％〜２０％重量が多気泡食品として効果的である。 ホ）発明の効果 以上、本発明の詳細を述べてきたがその効果を纏めると
次の様になる°。 食品類より多気泡食品を製造するにあたり、従来、気泡
との混合がその基質上出来なかったり、希望の多気泡に
ならない場合が多く、多気泡食品としての食感、旨さ、
多様性を充分発揮で−きなかった食品類が本発明のコン
ニャク系物質とのかかわりあいによって次の内容の効果
を顕著に生むことが出来るようになった。 ■本発明のコンニャク系物質によって、常温に於いても
多気泡性を長期に維持出来る。 ■本発明のコンニャク系物質が関与した気泡は、均一性
があり、且つ気泡強度が強い。 ■多脂肪性多無機質性食品も本発明のコンニャク系物質
の関与によって、多気泡混在が容易になった。 ■気泡抱き込み性のし難い食品類でも本発明のコンニャ
ク系物質の関与によって、多気泡混在が容易になった。 ■本発明のコンニャク系物質は、凍結、加熱、アルコー
ル接触、乾燥によって変性し疎水性ゲルを形成し含気泡
又は生成気泡を固定化することが出来る。 ■本発明のコンニャク系物質は、アルコール系以外の食
品類とは容易に混合するので、法尻に利用出来る。この
ことが気泡保持性を高める一因でもある。 即ち本発明は、本発明のコンニャク系物質が食品類に関
与して効果的多気泡食品を成さしめる因が、知的に述べ
れば、容易に変性して、気泡を固定化し、且つ諸種の食
品類と自由に混合するという特性を発見した結果うまれ
たものである。 ヘ）実施例 以下、本発明の具体的実施例を説明する。

【注１】実施例に使用する、凍結、アルコール接触、乾
燥により変性する本発明のコンニャク系物質は、先に本
文説明した、アルギニンによる調整物を使用し、加熱変
性するものについては特願昭６０年７０７７６を使用す
る。

【注２】気泡混合方法＋１１は代表例として空気吹き込
み式混練機に入れ気泡混入を行う。実施例では単に「混
線機」と記載する。気泡混合方法（２）は代表例として
イースト醗酵方式の２法を行う。気泡混合方法（３）は
代表例として気泡塊は卵白のホイップしたものを使用す
る。

【注３】実施例における起泡剤は卵白を代表例として使
用する。

【注４】本発明のコンニャク系物質は、実施例では単に
「コンニャクペースト」と記載する。

【注５】気泡混合食品の気泡混合率は該食品を、凍結２
４時間後、解凍して常温にしたもの又は加熱後常温にし
たものを、本発明のコンニャク系物質を使用したものと
、使用しないものを対照として比重を比べる。 実施例（１）　　気泡混合方法ｆｌ＋ 豚赤身１０００ｇ挽肉を混練機に入れ、卵白１００ｇと
コンニャクペースト５００ｇを添加、混線１０分間を行
い、枠に入れ一２０℃にて凍結する。 コンニャクペースト使用　　　０．４５対照（卵白のみ
）　　　　　　　０．９５実施例（２）　　気泡混合方
法（１） スケトウ塩ずり１０００ｇと卵白１００ｇとコンニャク
ペース）１００ｇを混練機に入れ混練１０分間を行う。 コンニャクペースト使用　　　０．４０対照（卵白のみ
）　　　　　　　０．７０実施例（３）　　気泡混合方
法ｆｉ＋ もめん豆ｌｌ１３０％水切りしたもの１０００ｇとコン
ニャクペースト２００ｇを混線機にて混線１０分間を行
う。 コンニャクペースト使用　　　０．６５対照　　　　　
　　　　　　　０．８０実施例（４）　　気泡混合方法
（１） バター（塩味）５００ｇを４０℃前後にしてコンニャク
ペースト１００ｇと混練機にて混練１０分間を行い凍結
する。 コンニャクペースト使用　　　０．５５対照　　　　　
　　　　　　　０．７５実施例（５）　　気泡混合方法
（１１ ゆでホーレン草２００ｇと卵白１００ｇとコンニャクペ
ースト１００ｇとを混練機にて混練１０分間を行い凍結
する。 コンニャクペースト使用　　　０．７８対照（卵白のみ
）　　　　　　　　１．０１実施例（６）　　気泡混合
方法（１） すりごま２００ｇとコンニャクペースト２００ｇとを混
練機にて混線１０分間を行い、形粋に入れ凍結する。 コンニャクペースト使用（１）　０．６０対照（粘液性
）　　　　　　　　０．９２実施例（７）　　気泡混合
方法（１） いちごジャム２００ｇとコンニャクペースト５０ｇとを
混線機にて混線１０分間行う。 コンニャクペースト使用　　　０．７０対照　　　　　
　　　　　　　１．１５実施例（８）　　気泡混合方法
（１） コーンクリーム２００ｇとコンニャクペースト２００ｇ
とを混練機にて混線１０分間を行い凍結する。 コンニャクペースト使用（塊）０．５０対照（粘液性＞
　　　　　　　　１．１０実施例（９）　　気泡混合方
法（２） ■生イースト１０ｇを８０ｃｃのぬるま湯でと（。 ■コンニャクペースト１２０ｇに砂糖穴さじ１、塩小さ
じ１、スキムミルク大さじｌを入れてペーストとする。 ■強力粉２５０ｇに■と■をまぜ、ショートニング大さ
じ１を加えよくこねて、約４０℃で３５分間第一次醗酵
する。 ■醗酵後ガス抜きをして２等分し５分間休ませる。 ０食パン型に入れ第二次醗酵を約４０℃で３５分間行う
。 ■■を２００℃前後のオーブンに入れ約３５分間焼く。 膨張率 コンニャクペースト使用　　　１１３ 対照　（■をぬるま＃、　　　　　１００８０ｃｃとす
る。） 実施例（１０） 実施例（９）の対照で行った第一次醗酵終了後、コンニ
ャクペースト６０ｇを混合し、ガス抜きと平行して行っ
た後２等分し５分間体ませて、実施例（９）と同じ様に
焼く。 膨張率 コンニャクペースト使用　　　１０１１１対照（実施例
（９）と同じ）　　１００実施例（１１）　　気泡混合
方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト３０ｇを加
えホイップして、容量的４００　ｃｃとし、豚ロース挽
肉４００ｇと混合する。 コンニャクペースト使用　　　０．５８対照（卵白のみ
）　　　　　　　　０．９５実施例（１２）　　気泡混
合方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト１０ｇを
加え・ホイップして、容量的３５０ｃｃとし、豚ロース
挽肉３５０ｇと混合する。 コンニャクペースト使用　　　０．７０対照（卵白のみ
）　　　　　　　０．９５実施例（１３）　　気泡混合
方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト１０ｇを加
えホイップして、容量的３５０　ｃｃとし、スケトウ塩
ずり３５０ｇと混合する。 コンニャクペースト使用　　　０．５５対照（卵白のみ
）　　　　　　　　０．８８実施（ＰＩＪ（１４）　　
　気泡混合方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト
３０ｇを加えホイップして、容量的４００　ｃｃにして
豆ｇ４ｏ。 ｇとを混合する。 コンニャクペースト使用　　　０．３８対照（卵白のみ
）　　　　　　　　０．６６実施例（１５）　　気泡混
合方法（３）卵白３０−ｇにコンニャクペースト５０ｇ
を加えホイップして、容量的３５０　ｃｃにしてコーン
クリーム３５０ｇを混合して凍結する。 コンニャクペースト使用（塊）　０．５５対照（粘液性
）（卵白のみ）　〜１．０〜実施例（１６）　　気泡混
合方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト１００ｇ
を加えホイップして、容量的３００　ｃｃにして、鰯肉
（三枚におろした良質の肉を挽いたもの）３００ｇと混
合して凍結する。 コンニャクペースト使用　　　０．６０対照（卵白のみ
）　　　　　　　　０．９６実施例（１７）　　気泡混
合方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト３０ｇを
加えホイップして、容量的４００　ｃｃにしたものに、
さつま芋の蒸してつぶしたちの４００ｇを混合して、蒸
し器にてふかしたもの。 コンニャクペースト使用　　　０．６０対照（卵白のみ
）　　　　　　　　１．１５実施例（１８）　　気泡混
合方法（３）卵白３０ｇにコンニャクペースト３０ｇを
加、ｔホイップして、容量的４００ｃｃにしたものと、
加温された４％ゼラチン粘性水溶液２００　ｃｃと混合
、５℃に冷却する。 コンニャクペースト使用　　　０．３８対照（卵白のみ
）　　　　　　　　０．６５実施例（１９）　　気泡混
合方法（３）卵黄２ケ、バター　１００　ｇ−砂ｗｉ１
　カップ、の混合物に小麦粉１カツプ、ベーキングパウ
ダー小さじ１／３、塩２ｇを添加混合し基材とする。卵
白３０ｇにコンニャクペースト３０ｇと混合約４００ｃ
ｃの気泡塊とし、先の該基材にまぜタネとする。金枠に
バターを塗り、タネを流し込み、２００℃前後で４０分
焼く。 コンニャクペースト使用　　　０．３５対照　　　　　
　　　　　　　０．８０実施例（２０） 実施例（１）を９５℃２５分間加熱処理。 コンニャクペースト使用　　　０．５８対照　　　　　
　　　　　　　　１．０〜実施例（２１） 実施例（２）を９５℃２５分間加熱処理。 コンニャクペースト使用　　　０．５５対照　　　　　
　　　　　　　０．８８実施例（２２） 実施例（１１）を９５℃２５分間加熱処理。 コンニャクペースト使用　　　０．７０対照　　　　　
　　　　　　　　１．０〜実施例（２３） 実施例（１２）を９５℃２５分間加熱処理。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　コンニャク芋又はコンニャク粉より製造される、常
   温に於いて親水性の液性またはペースト性で、凍結又は
   加熱又は乾燥又はアルコール類との接触等の操作によっ
   て疎水性ゲルと成る、コンニャク系物質の変性前の該コ
   ンニャク系物質を食品の多気泡化工程中に添加して、多
   気泡食品の改質を行うことを特徴とする多気泡食品の製
   造方法。 ２　食品の多気泡化工程が、食品自身に気泡を含有せし
   める操作の前又は操作中又は操作後に添加する場合と、
   食品と多気泡塊を混合する操作の前、食品又は多気泡塊
   に添加する場合とであるところの特許請求の範囲第１項
   記載の多気泡食品の製造方法。 ３　多気泡食品の改質が、気泡維持力の強化、気泡の均
   形化、気泡の弾性強化、食感の調節であるところの特許
   請求の範囲第１項記載の多気泡食品の製造方法。