RU2073470C1

RU2073470C1 - Способ приготовления полуфабриката жирового соуса

Info

Publication number: RU2073470C1
Application number: RU9393014922A
Authority: RU
Priority date: 1993-03-23
Filing date: 1993-03-23
Publication date: 1997-02-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при приготовлении полуфабриката жирового соуса в качестве жирового компонента используют сливочное масло в смеси с свиным салом в соотношении 4 - 5:1, при этом измельчение свиного сала осуществляют на шпигорезке кубиками размером 2 - 3 мм, после чего полученный жировой компонент куттеруют в течение 5 - 7 мин, при смешивании дополнительно вводят специи, смешивание компонентов ведут куттерованием в течение 8 - 10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до температуры 2 - 3^oC, при последующем соотношении компонентов (мас.%): сало свиное 28 - 32, желтки 16 - 18, масло сливочное 8 - 10, мука пшеничная 6 - 8, бульон 7 - 9, лимонная кислота 0,01 - 0,15, соль и специи - остальное, причем бульон и желтки используют в сухом виде, а желтки предварительно подвергают набуханию в воде, в случае использования соуса для приготовления мясных, рыбных блюд и овощных блюд вводят перец черный в количестве 0,1 г. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и жет быть использовано в массовом питании населения.

На предприятиях общественного питания вырабатывается широкий ассортимент соусов (на бульонах, овощно-фруктовых отварах, молоке, сметане, яично-масляные соусы, смеси, соусы на растительном масле).

Однако технология их приготовления трудоемка, длительна, используется максимум ручного труда, что в условиях недостатка рабочей силы приводит к тому, что в меню одного предприятия общественного питания указан один-два вида соуса, которые, как правило, готовятся из-за трудоемкости с крупными нарушениями технологии, что в конечном счете ободняет рацион питания потребителей.

В настоящее время, с целью устранения этих недостатков на крупных предприятиях общественного питания централизованно организована выработка полуфабрикатов красного и белого соусов-паст. Однако рецептура и технология их приготовления остались без существенных изменений и не устранили недостатков.

По принятой на предприятиях заготовочных технологий для красного соуса-пасты, овощи шинкуют и пассеруют на жире (60% нормы) до готовности. Просеянную пшеничную муку пассеруют на маргарине до светло-коричневого цвета, охлаждают до 70 80^oC, разводят горячим (50^oC) коричневым бульоном и размешивают до получения однородной массы. Томат-пасту пассеруют с жиром (20% нормы), добавляют протертые овощи и разведенную бульоном пассерованную муку. Хорошо размешивают, вводят специи, соль, сахарный песок, доводят до кипения и варят 30 мин. Охлаждают, расфасовывают в целлофан. Соус-пасту хранят при 1
3^oC. Срок реализации не должен превышать 20 суток, включая время транспортировки и хранения.

При использовании этой пасты в предприятиях-доготовочных, соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 -20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения [1]
Для белого соуса-пасты в растопленный жир всыпают просеянную муку и на слабом огне пассеруют ее, не допуская изменения окраски. Охлаждают до 70 - 80^oC. Вливают четверть нормы горячего бульона (его температура не выше 50^oC) и размешивают до образования однородной массы. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на жире до золотистого цвета, охлаждают, протирают.

Белый соус и протертый репчатый лук смешивают. Вливают остальной бульон и хорошо перемешивают (масса должна быть однородной). Доводят до кипения и варят 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Соус-пасту охлаждают, расфасовывают по 2 кг в целлофан. Соус-пасту хранят при 1 - 3^oC. Срок реализации 20 суток.

Способ производства белого соуса-пасты принят нами в качестве аналога.

В настоящее время совершенно отсутствуют разработки индустриальных технологий яично-масляных соусов, среди которых наиболее трудоемким является соус голландский.

Для приготовления соуса голландского в желтки, смешанные с кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (75 80^oC). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Принят в качестве прототипа [2]
Все яично-масляные соусы готовят на основе масла сливочного, которое является дефицитным продуктом, легко подвергается окислению и мало хранится, так как содержит большое количество влаги.

Недостатками способа-прототипа являются:
высокая трудоемкость процессов при значительной доле ручного труда (как на предприятиях доготовочных, так и заготовочных);
значительная длительность приготовления (как на предприятиях заготовочных, так и доготовочных), т.к. производится многократное процеживание бульона и соуса, повторное протирание соуса, а длительность приготовления бульона, как правило, составляет более 8 часов;
отсутствие высокопроизводительного оборудования для приготовления пассеровок (муки, овощей);
название полуфабриката белого соуса-пасты, полуфабрикатом высокой степени готовности не отвечает этому понятию, т.к. для их разведения на предприятиях общественного питания необходим белый бульон, продолжительность приготовления которого составляет от 6 до 8 часов;
очень недлительное время хранения яично-маслянистых соусов (до 1 80 часа);
низкая пищевая и биологическая ценность соусов, приготовляемых по способу-прототипу.

Целью изобретения является снижение трудоемкости приготовления соуса-пасты, механизация процесса, использование в рецептуре свиного сала, повышение пищевой и биологической ценности продуктов, расширение функциональных возможностей.

Цель изобретения достигается тем, что авторами разработан способ приготовления полуфабриката соуса-пасты, принципиально отличающегося от традиционной рецептуры и технологии приготовления соуса-пасты.

Суть способа в том, что муку 6 8% пассерованную без жира до слегка желтоватого цвета, охлаждают. Свиное сало 28 32% нарезают на шпигорезке мелким кубиком, помещают в смеситель и соединяют с размягченным сливочным маслом 8 10% Смесь куттеруют 5 7 минут, затем добавляют сухой мясной бульон 7 9% набухшие желтки 42 44% (для их приготовления берут 16 - 18% сухих желтков и 26% воды, которые оставляют для набухания в течение 30 мин); лимонную кислоту 0,1 0,15% пассерованную муку, соль и специи и далее куттеруют 10 минут, шприцуют в батоны, замораживают до -3^oC, в толще батона транспортируют на предприятия общественного питания.

При поступлении на предприятия общественного питания (после размораживания) полуфабрикат соуса-пасты может быть использован как основа для приготовления жирового соуса, после разведения кипяченой водой (50 60^oC, 1:1) в течение 1 2 мин для отпуска к тощему мясу, нежирным породам рыб, к овощным блюдам, блюдам из бобовых, кашам, для заправки и в качестве загустителя супов, основой для супов-пюре, а также в качестве фарша к различным блюдам.

Прогрессивными элементами в защищаемом способе являются:
механизация процесса приготовления полуфабриката;
использование в составе рецептурной смеси неподвергающегося тепловой обработке свиного сала;
повышение биологической ценности блюд, к которым подается соус, приготовленный из полуфабриката;
расширение функциональных возможностей свиного сала;
многофункциональное использование соуса-пасты жировой.

В таблице 1 приводим химический состав в 100 г продукта: белого соуса-пасты, соуса голландского и соуса-пасты жировой.

Вышепредставленные данные свидетельствуют, что созданный продукт отличается высокой пищевой и биологической ценностью.

Полученный эффект позволяет полностью достичь цели изобретения.

Приводим примеры осуществления способов получения полуфабриката соуса-пасты с использованием свиного сала.

Пример 1 (минимальный).

Для приготовления соуса-пасты брали 28% свиного сала, нарезали на шпигорезке мелкими кубиками, соединяли с размягченным сливочным маслом 10% Смесь куттеровали 5 7 мин. К этой смеси добавляли сухой мясной бульон 7% набухшие желтки 44% (для их приготовления берут 18% сухих желтков и 26% воды, которые оставляют для набухания в течение 30 мин) лимонную кислоту - 0,1% пассерованную муку 1 8% соль и специи и далее куттеруют 10 мин.

Массу шприцевали в виде батонов. Батоны подвергали замораживанию до -3^oC в толще батона. На предприятии общественного питания с полуфабриката удаляли оболочку, размораживали и использовали по различным направлениям.

Пример 2 (среднее значение)
То же
Сухие желтки 17%
Масло сливочное 9%
Мука пшеничная 7%
Сухой бульон 8%
Сало свиное 30%
Лимонная кислота 2%
Вода 26%
Остальное соль и специи.

Пример 3 (максимум)
То же
Сухие желтки 16%
Масло сливочное 8%
Мука пшеничная 6%
Сухой бульон 9%
Сало свиное 32%
Лимонная кислота 0,15%
Вода 26%
Остальное соль и специи.

Данные исследований готового продукта представлены в таблице 2.

Claims

1. Способ приготовления полуфабриката жирового соуса, включающий подготовку компонентов, измельчение, смешивание с бульоном, яичным желтком, пассерованной мукой, лимонной кислотой, солью и жировым компонентом - сливочным маслом, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочное масло в смеси со свиным салом в соотношении 4 5 1, при этом измельчение свиного сала осуществляют на шпигорезке кубиками размером 2 3 мм, после чего полученный жировой компонент куттеруют в течение 5 7 мин, при смешивании дополнительно вводят специи, смешивание компонентов ведут куттерованием в течение 8 10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до 2 3^o С при следующем соотношении компонентов, мас.

Cвиное сало 28 32
Яичные желтки 16 18
Сливочное масло 8 10
Пассерованная мука 6 8
Бульон 7 9
Лимонная кислота 0,01 0,15
Соль и специи Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бульон и желтки используют в сухом виде, причем желтки предварительно подвергают набуханию в воде.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в случае использования соуса для приготовления мясных, рыбных блюд и овощных блюд вводят перец черный в количестве 0,1 г.