RU2073470C1 - Способ приготовления полуфабриката жирового соуса - Google Patents

Способ приготовления полуфабриката жирового соуса Download PDF

Info

Publication number
RU2073470C1
RU2073470C1 RU9393014922A RU93014922A RU2073470C1 RU 2073470 C1 RU2073470 C1 RU 2073470C1 RU 9393014922 A RU9393014922 A RU 9393014922A RU 93014922 A RU93014922 A RU 93014922A RU 2073470 C1 RU2073470 C1 RU 2073470C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sauce
fat
butter
broth
components
Prior art date
Application number
RU9393014922A
Other languages
English (en)
Other versions
RU93014922A (ru
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed filed Critical
Priority to RU9393014922A priority Critical patent/RU2073470C1/ru
Publication of RU93014922A publication Critical patent/RU93014922A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2073470C1 publication Critical patent/RU2073470C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что при приготовлении полуфабриката жирового соуса в качестве жирового компонента используют сливочное масло в смеси с свиным салом в соотношении 4 - 5:1, при этом измельчение свиного сала осуществляют на шпигорезке кубиками размером 2 - 3 мм, после чего полученный жировой компонент куттеруют в течение 5 - 7 мин, при смешивании дополнительно вводят специи, смешивание компонентов ведут куттерованием в течение 8 - 10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до температуры 2 - 3oC, при последующем соотношении компонентов (мас.%): сало свиное 28 - 32, желтки 16 - 18, масло сливочное 8 - 10, мука пшеничная 6 - 8, бульон 7 - 9, лимонная кислота 0,01 - 0,15, соль и специи - остальное, причем бульон и желтки используют в сухом виде, а желтки предварительно подвергают набуханию в воде, в случае использования соуса для приготовления мясных, рыбных блюд и овощных блюд вводят перец черный в количестве 0,1 г. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и жет быть использовано в массовом питании населения.
На предприятиях общественного питания вырабатывается широкий ассортимент соусов (на бульонах, овощно-фруктовых отварах, молоке, сметане, яично-масляные соусы, смеси, соусы на растительном масле).
Однако технология их приготовления трудоемка, длительна, используется максимум ручного труда, что в условиях недостатка рабочей силы приводит к тому, что в меню одного предприятия общественного питания указан один-два вида соуса, которые, как правило, готовятся из-за трудоемкости с крупными нарушениями технологии, что в конечном счете ободняет рацион питания потребителей.
В настоящее время, с целью устранения этих недостатков на крупных предприятиях общественного питания централизованно организована выработка полуфабрикатов красного и белого соусов-паст. Однако рецептура и технология их приготовления остались без существенных изменений и не устранили недостатков.
По принятой на предприятиях заготовочных технологий для красного соуса-пасты, овощи шинкуют и пассеруют на жире (60% нормы) до готовности. Просеянную пшеничную муку пассеруют на маргарине до светло-коричневого цвета, охлаждают до 70 80oC, разводят горячим (50oC) коричневым бульоном и размешивают до получения однородной массы. Томат-пасту пассеруют с жиром (20% нормы), добавляют протертые овощи и разведенную бульоном пассерованную муку. Хорошо размешивают, вводят специи, соль, сахарный песок, доводят до кипения и варят 30 мин. Охлаждают, расфасовывают в целлофан. Соус-пасту хранят при 1
3oC. Срок реализации не должен превышать 20 суток, включая время транспортировки и хранения.
При использовании этой пасты в предприятиях-доготовочных, соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 -20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения [1]
Для белого соуса-пасты в растопленный жир всыпают просеянную муку и на слабом огне пассеруют ее, не допуская изменения окраски. Охлаждают до 70 - 80oC. Вливают четверть нормы горячего бульона (его температура не выше 50oC) и размешивают до образования однородной массы. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на жире до золотистого цвета, охлаждают, протирают.
Белый соус и протертый репчатый лук смешивают. Вливают остальной бульон и хорошо перемешивают (масса должна быть однородной). Доводят до кипения и варят 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Соус-пасту охлаждают, расфасовывают по 2 кг в целлофан. Соус-пасту хранят при 1 - 3oC. Срок реализации 20 суток.
Способ производства белого соуса-пасты принят нами в качестве аналога.
В настоящее время совершенно отсутствуют разработки индустриальных технологий яично-масляных соусов, среди которых наиболее трудоемким является соус голландский.
Для приготовления соуса голландского в желтки, смешанные с кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (75 80oC). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Принят в качестве прототипа [2]
Все яично-масляные соусы готовят на основе масла сливочного, которое является дефицитным продуктом, легко подвергается окислению и мало хранится, так как содержит большое количество влаги.
Недостатками способа-прототипа являются:
высокая трудоемкость процессов при значительной доле ручного труда (как на предприятиях доготовочных, так и заготовочных);
значительная длительность приготовления (как на предприятиях заготовочных, так и доготовочных), т.к. производится многократное процеживание бульона и соуса, повторное протирание соуса, а длительность приготовления бульона, как правило, составляет более 8 часов;
отсутствие высокопроизводительного оборудования для приготовления пассеровок (муки, овощей);
название полуфабриката белого соуса-пасты, полуфабрикатом высокой степени готовности не отвечает этому понятию, т.к. для их разведения на предприятиях общественного питания необходим белый бульон, продолжительность приготовления которого составляет от 6 до 8 часов;
очень недлительное время хранения яично-маслянистых соусов (до 1 80 часа);
низкая пищевая и биологическая ценность соусов, приготовляемых по способу-прототипу.
Целью изобретения является снижение трудоемкости приготовления соуса-пасты, механизация процесса, использование в рецептуре свиного сала, повышение пищевой и биологической ценности продуктов, расширение функциональных возможностей.
Цель изобретения достигается тем, что авторами разработан способ приготовления полуфабриката соуса-пасты, принципиально отличающегося от традиционной рецептуры и технологии приготовления соуса-пасты.
Суть способа в том, что муку 6 8% пассерованную без жира до слегка желтоватого цвета, охлаждают. Свиное сало 28 32% нарезают на шпигорезке мелким кубиком, помещают в смеситель и соединяют с размягченным сливочным маслом 8 10% Смесь куттеруют 5 7 минут, затем добавляют сухой мясной бульон 7 9% набухшие желтки 42 44% (для их приготовления берут 16 - 18% сухих желтков и 26% воды, которые оставляют для набухания в течение 30 мин); лимонную кислоту 0,1 0,15% пассерованную муку, соль и специи и далее куттеруют 10 минут, шприцуют в батоны, замораживают до -3oC, в толще батона транспортируют на предприятия общественного питания.
При поступлении на предприятия общественного питания (после размораживания) полуфабрикат соуса-пасты может быть использован как основа для приготовления жирового соуса, после разведения кипяченой водой (50 60oC, 1:1) в течение 1 2 мин для отпуска к тощему мясу, нежирным породам рыб, к овощным блюдам, блюдам из бобовых, кашам, для заправки и в качестве загустителя супов, основой для супов-пюре, а также в качестве фарша к различным блюдам.
Прогрессивными элементами в защищаемом способе являются:
механизация процесса приготовления полуфабриката;
использование в составе рецептурной смеси неподвергающегося тепловой обработке свиного сала;
повышение биологической ценности блюд, к которым подается соус, приготовленный из полуфабриката;
расширение функциональных возможностей свиного сала;
многофункциональное использование соуса-пасты жировой.
В таблице 1 приводим химический состав в 100 г продукта: белого соуса-пасты, соуса голландского и соуса-пасты жировой.
Вышепредставленные данные свидетельствуют, что созданный продукт отличается высокой пищевой и биологической ценностью.
Полученный эффект позволяет полностью достичь цели изобретения.
Приводим примеры осуществления способов получения полуфабриката соуса-пасты с использованием свиного сала.
Пример 1 (минимальный).
Для приготовления соуса-пасты брали 28% свиного сала, нарезали на шпигорезке мелкими кубиками, соединяли с размягченным сливочным маслом 10% Смесь куттеровали 5 7 мин. К этой смеси добавляли сухой мясной бульон 7% набухшие желтки 44% (для их приготовления берут 18% сухих желтков и 26% воды, которые оставляют для набухания в течение 30 мин) лимонную кислоту - 0,1% пассерованную муку 1 8% соль и специи и далее куттеруют 10 мин.
Массу шприцевали в виде батонов. Батоны подвергали замораживанию до -3oC в толще батона. На предприятии общественного питания с полуфабриката удаляли оболочку, размораживали и использовали по различным направлениям.
Пример 2 (среднее значение)
То же
Сухие желтки 17%
Масло сливочное 9%
Мука пшеничная 7%
Сухой бульон 8%
Сало свиное 30%
Лимонная кислота 2%
Вода 26%
Остальное соль и специи.
Пример 3 (максимум)
То же
Сухие желтки 16%
Масло сливочное 8%
Мука пшеничная 6%
Сухой бульон 9%
Сало свиное 32%
Лимонная кислота 0,15%
Вода 26%
Остальное соль и специи.
Данные исследований готового продукта представлены в таблице 2.

Claims (2)

1. Способ приготовления полуфабриката жирового соуса, включающий подготовку компонентов, измельчение, смешивание с бульоном, яичным желтком, пассерованной мукой, лимонной кислотой, солью и жировым компонентом - сливочным маслом, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочное масло в смеси со свиным салом в соотношении 4 5 1, при этом измельчение свиного сала осуществляют на шпигорезке кубиками размером 2 3 мм, после чего полученный жировой компонент куттеруют в течение 5 7 мин, при смешивании дополнительно вводят специи, смешивание компонентов ведут куттерованием в течение 8 10 мин, после чего полученную массу шприцуют в батоны и замораживают до 2 3o С при следующем соотношении компонентов, мас.
Cвиное сало 28 32
Яичные желтки 16 18
Сливочное масло 8 10
Пассерованная мука 6 8
Бульон 7 9
Лимонная кислота 0,01 0,15
Соль и специи Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бульон и желтки используют в сухом виде, причем желтки предварительно подвергают набуханию в воде.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в случае использования соуса для приготовления мясных, рыбных блюд и овощных блюд вводят перец черный в количестве 0,1 г.
RU9393014922A 1993-03-23 1993-03-23 Способ приготовления полуфабриката жирового соуса RU2073470C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU9393014922A RU2073470C1 (ru) 1993-03-23 1993-03-23 Способ приготовления полуфабриката жирового соуса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU9393014922A RU2073470C1 (ru) 1993-03-23 1993-03-23 Способ приготовления полуфабриката жирового соуса

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU93014922A RU93014922A (ru) 1996-01-27
RU2073470C1 true RU2073470C1 (ru) 1997-02-20

Family

ID=20139020

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU9393014922A RU2073470C1 (ru) 1993-03-23 1993-03-23 Способ приготовления полуфабриката жирового соуса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2073470C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6099888A (en) * 1998-08-24 2000-08-08 Bestfoods Process for producing stock cubes
RU2550042C1 (ru) * 2013-11-25 2015-05-10 Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" Способ получения жирового соуса

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Общественное питание.- М, 1982, N 8, с. 28. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982, с. 402. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6099888A (en) * 1998-08-24 2000-08-08 Bestfoods Process for producing stock cubes
RU2550042C1 (ru) * 2013-11-25 2015-05-10 Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" Способ получения жирового соуса

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2357486C2 (ru) Рыборастительные котлеты
SU1692525A1 (ru) Кулинарное изделие из налима
RU2219804C1 (ru) Способ приготовления голубцов
RU2175207C1 (ru) Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей
RU2299657C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с томатом"
RU2322092C2 (ru) Способ приготовления мясо-растительных котлет
RU2300242C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2300244C1 (ru) Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом"
RU2730595C1 (ru) Способ получения рыбного фарша
RU2301600C1 (ru) Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и соусом луковым с горчицей"
RU2281662C2 (ru) Способ приготовления закуски
SU1138102A1 (ru) Способ приготовлени м сорыбных изделий
RU2073470C1 (ru) Способ приготовления полуфабриката жирового соуса
DE4422082A1 (de) Krabbengericht und Verfahren zu seiner Herstellung
RU2300241C1 (ru) Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2701798C1 (ru) Способ производства белково-жирового мясного крема
CN100333667C (zh) 鱼肉蒸制肠
RU2039468C1 (ru) Способ производства полуфабриката супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы
RU2164770C1 (ru) Способ изготовления замороженных капустных полуфабрикатов
DE2455050A1 (de) Verfahren zur herstellung von durch schnellgefrieren haltbar gemachten speisegrundlagen, halbfertig- und fertiggerichten
RU2813260C1 (ru) Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов
JPS60248156A (ja) ソ−セ−ジ及びペ−スト状食品
RU2797860C1 (ru) Долма с мясом креветок
GB2090515A (en) Rehydratable dried food products
RU2795164C1 (ru) Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых