RU2219804C1

RU2219804C1 - Способ приготовления голубцов

Info

Publication number: RU2219804C1
Application number: RU2002110810/13A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Лобанов; В.Г. Щербаков; М.В. Ксёнз
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-04-23
Filing date: 2002-04-23
Publication date: 2003-12-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству голубцов на предприятиях общественного питания для профилактического питания. Варка капусты заменяется замораживанием - размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6^oС в течение 5 ч. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенной через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешиваю при определенных соотношениях. Способ обеспечивает создание диетических голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью и лучшей усвояемостью, что расширяет ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть использовано для производства голубцов на предприятиях общественного питания, для лечебно-профилактического питания.

Известны голубцы с мясом и рисом, состоящие из капусты, говядины (котлетное мясо), крупы рисовой, лука репчатого и маргарина столового, приготовляемые по следующей технологии: кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в обжарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. : Экономика, 1982, с.332].

Недостатком технологии приготовления голубцов с мясом и рисом является варка кочанов капусты перед использованием, в результате которой их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ в отвар (витаминов группы В, витамина С, минеральных элементов), который затем сливается, а также разрушения их при высоких температурах варки.

Наиболее близкими по технологии приготовления являются голубцы, фаршированные мясом, включающие капусту, говядину, рис, лук репчатый, маргарин столовый, приготовляемые по следующей технологии: зачищенную белокочанную капусту с вырезанной кочерыгой варят 15-20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынимают из воды и после того, как стечет вода, разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья укладывают фарш и заворачивают их в виде рулетиков. Голубцы панируют в муке, обжаривают на противне или сковороде, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Фарш: мякоть говядины пропускают через мясорубку два-три раза и, вымешивая, прибавляют воду, соль, перец. Измельченное мясо смешивают со сваренным до полуготовности рисом, рубленым пассерованным луком, зеленью петрушки [Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, 1996, с.535, илл.].

Однако существующая технология приготовления голубцов, фаршированных мясом, обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог.

Известны также ленивые голубцы, состоящие из капусты, говядины, моркови, репчатого лука, риса, томата, маргарина столового, приготавливаемые по следующей технологии: кочан капусты обдают несколько раз кипящей водой, затем мелко режут и выкладывают половину нормы на дно кастрюли. Нарезанное небольшими кусочками мясо, тертую морковь, лук репчатый, томат отдельно обжаривают на маргарине и выкладывают в кастрюлю с капустой в следующем порядке: мясо, морковь, сырой рис, капуста. Добавляют лавровый лист, перец, немного бульона, соль. Ленивые голубцы тушат на слабом огне, помешивая, 40 минут. [1000 кулинарных рецептов/ Сост. Астафьев В.И., Волкова З.М. - 3-е изд. - Мн.: Полымя, 1988, с.90: ил.].

Однако описанная технология приготовления ленивых голубцов обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог.

Задачей, решаемой изобретением, является создание голубцов с мясом и рисом, обладающих повышенной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции предприятиями общественного питания.

Поставленная задача решается за счет того, что изменяется способ обработки капусты до использования: варка капусты заменяется замораживанием - размораживанием. Капусту замораживают при температуре -6^oС в течение 4-5 часов. Размороженную при комнатной температуре капусту шинкуют соломкой, затем вводят в смесь говядины, пропущенную через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лука на растительном масле, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешивают, причем, компоненты берут в соотношении, %:
Капуста свежая - 37-39
Говядина - 27-29
Крупа рисовая - 15-17
Лук репчатый - 8-10
Масло растительное - 3-5
Мука - 1-3
В голубцах с мясом и рисом, приготовленных по заявляемому способу, повышается биологическая ценность продукта за счет снижения потерь, а также повышается усвояемость белков говяжьего мяса за счет действия протеолитических ферментов, находящихся в капусте.

Замораживание - размораживание капусты способствует сохранению помимо питательных веществ капусты, также, что наиболее важно, повышению активности протеолитических ферментов, гидролизующих белки компонентов рецептуры (белки мяса).

Замена маргарина столового на растительное масло позволяет использовать голубцы, приготовляемые по описанному способу, в заведениях детского и лечебно-профилактического питания.

Пример конкретного выполнения
Белокочанную капусту замораживали в холодильнике при температуре -6^oС в течение 5 часов, затем размораживали при комнатной температуре, нашинковали соломкой, ввели в смесь говядины, пропущенной через мясорубку, мелко рубленного пассерованного лук, сваренного до полуготовности риса, соли, перца и все перемешали. Сформовали голубцы, придавая им цилиндрическую форму. Голубцы запанировали в муке, выкладывали на смазанный жиром противень и обжаривали в обжарочном шкафу, после чего заливали томатным соусом и запекали до готовности.

Соотношение компонентов, входящих в состав изделия, %:
Капуста свежая - 39
Говядина - 29
Крупа рисовая - 17
Лук репчатый - 9
Масло растительное - 4
Мука - 2
Нами предварительно проводились исследования по выбору оптимальной температуры и времени замораживания.

Результаты проведенных исследований по выбору оптимальных условий замораживания приведены в таблице 1.

В таблице 1 указаны изменения биохимического состава (витаминов и протеолитических ферментов), происходящие при различных режимах замораживания белокочанной капусты. Из этой таблицы видно, что оптимальное время замораживания капусты составляет 5 часов при температуре -6^oС, т к. использование более длительного замораживания приводит к излишним затратам электроэнергии, также как и использование более низких температур замораживания при незначительных изменениях биохимического состава. Выбранный режим способствует получению необходимой консистенции капусты после ее размораживания.

Проведенные исследования показали, что капусту достаточно закладывать в количестве 50% от общей массы ее в рецептуре прототипа, тем самым увеличивается норма закладки говядины. Снижение количества капусты до 30% привело к изменению вкуса голубцов, а 70% - ухудшало органолептические показатели готового блюда, затрудняло процесс формования голубцов.

Использование замороженной капусты повышает пищевую ценность продукта, а варка - значительно снижает этот показатель.

Качественные и количественные показатели, характеризующие термически обработанную капусту, отражены в таблице 2.

В прототипе варка кочанов капусты составляет 15-20 минут, что приводит к потере практически всех водорастворимых веществ капусты.

Данные, представленные в таблице 2, указывают на то, что голубцы с мясом и рисом, приготовленные по способу, указанному в примере конкретного выполнения, наиболее полно отвечают требованиям рационального питания, обладают повышенной биологической ценностью.

Замена варки капусты на замораживание - размораживание улучшает органолептические показатели изделия и способствует его лучшему усвоению.

Заявляемый способ, позволяющий использовать замороженную - размороженную белокочанную капусту при приготовлении голубцов с мясом и рисом, способствует расширению ассортимента выпускаемых предприятиями общественного питания блюд в соответствии с требованиями рационального питания.

Использование замороженной - размороженной капусты и растительного масла при приготовлении голубцов позволяет рекомендовать их для диетического питания.

Claims

Способ приготовления голубцов, включающий измельчение говядины, отваривание рисовой крупы до полуготовности, использование капусты, пассерование лука, внесение его в фарш и перемешивание, формование голубцов, панирование в муке, обжаривание, запекание в соусе, отличающийся тем, что капусту предварительно замораживают при температуре -6°С в течение 4-5 ч, размораживают при комнатной температуре, шинкуют, смешивают с мясом, луком и рисом, причем лук обжаривают на растительном масле, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:

Капуста свежая 37-39

Говядина 27-29

Крупа рисовая 15-17

Лук репчатый 8-10

Масло растительное 3-5

Мука 1-3