JPH0740857B2 - ド−ナツの製造法 - Google Patents
ド−ナツの製造法Info
- Publication number
- JPH0740857B2 JPH0740857B2 JP62176742A JP17674287A JPH0740857B2 JP H0740857 B2 JPH0740857 B2 JP H0740857B2 JP 62176742 A JP62176742 A JP 62176742A JP 17674287 A JP17674287 A JP 17674287A JP H0740857 B2 JPH0740857 B2 JP H0740857B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- donuts
- donut
- yeast
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新しい種類のドーナツ、更に詳細には、イース
ト・ドーナツ及びケーキ・ドーナツの何れにもない優れ
た特性を有するドーナツの製造法に関する。
ト・ドーナツ及びケーキ・ドーナツの何れにもない優れ
た特性を有するドーナツの製造法に関する。
ドーナツには、強力粉を主原料とし、イーストを使つて
生地をふくらませたイースト・ドーナツ、および薄力粉
を主原料とし、ベーキングパウダーによつて生地をふく
らませたケーキ・ドーナツがある。
生地をふくらませたイースト・ドーナツ、および薄力粉
を主原料とし、ベーキングパウダーによつて生地をふく
らませたケーキ・ドーナツがある。
イースト・ドーナツはパンに近い引きのある食感と発酵
による風味を有するが、発酵をとるので製造に長時間を
要すると共に発酵室等の設備が必要であり、また原料配
合が比較的リーンであるため老化が早いという欠点があ
る。他方ケーキ・ドーナツは発酵をとらないため短時間
に製造でき、原料配合がリツチであるため老化は遅いと
いう利点を有するが、イースト・ドーナツに比較して風
味に欠け、食感もややソフトさに欠け、ボソついたりす
ることがあると共に、芯ができ易く、大きなものを作る
場合フライ時の火通りが悪いという欠点がある。
による風味を有するが、発酵をとるので製造に長時間を
要すると共に発酵室等の設備が必要であり、また原料配
合が比較的リーンであるため老化が早いという欠点があ
る。他方ケーキ・ドーナツは発酵をとらないため短時間
に製造でき、原料配合がリツチであるため老化は遅いと
いう利点を有するが、イースト・ドーナツに比較して風
味に欠け、食感もややソフトさに欠け、ボソついたりす
ることがあると共に、芯ができ易く、大きなものを作る
場合フライ時の火通りが悪いという欠点がある。
このような実情と食品の多様化に伴つて、イースト・ド
ーナツ及びケーキ・ドーナツの欠点を除去した新しいタ
イプのドーナツの開発が望まれるようになつた。
ーナツ及びケーキ・ドーナツの欠点を除去した新しいタ
イプのドーナツの開発が望まれるようになつた。
そこで、本発明者は、上記目的を達成せんと鋭意研究を
行つた結果、ケーキ・ドーナツの製造において、ドーナ
ツ用原料、水及びイーストを混合し、発酵して得られる
発酵調製物を原料の一部に使用すれば独特の風味と食感
を有する新しい種類のドーナツが得られることを見出
し、本発明を完成した。
行つた結果、ケーキ・ドーナツの製造において、ドーナ
ツ用原料、水及びイーストを混合し、発酵して得られる
発酵調製物を原料の一部に使用すれば独特の風味と食感
を有する新しい種類のドーナツが得られることを見出
し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ドーナツ用原料、水及びイースト
の混合物を発酵して得られる発酵調製物を、ケーキ・ド
ーナツ用原料に加えて混捏し、以下ケーキ・ドーナツ製
造の常法によつて分割、整形、フライを行うことを特徴
とするドーナツの製造法を提供するものである。
の混合物を発酵して得られる発酵調製物を、ケーキ・ド
ーナツ用原料に加えて混捏し、以下ケーキ・ドーナツ製
造の常法によつて分割、整形、フライを行うことを特徴
とするドーナツの製造法を提供するものである。
本発明において、ドーナツ用原料としては、小麦粉等の
穀粉、澱粉、ポテトフラワー、糖類、食塩、粉乳、油
脂、卵粉、膨張剤、還元剤、モルトフラワー、イースト
フード等を適宜組合せて配合したものが使用され、これ
らはイースト・ドーナツ用に配合されたものでも、ケー
キ・ドーナツ用に配合されたものでもよい。また小麦粉
としては強力粉を主体とするものが好ましい。これらド
ーナツ用原料の好ましい配合例としては、強力粉を主体
とする小麦粉100重量部（以下、単に部で示す）、小麦
粉以外の穀粉０〜30部、澱粉０〜10部、ポテトフラワー
０〜10部、糖類３〜20部、食塩１〜２部、粉乳０〜10
部、シヨートニング１〜20部およびビタミンＣ、膨張
剤、イーストフード、香味等を若干量含むものが挙げら
れる。
穀粉、澱粉、ポテトフラワー、糖類、食塩、粉乳、油
脂、卵粉、膨張剤、還元剤、モルトフラワー、イースト
フード等を適宜組合せて配合したものが使用され、これ
らはイースト・ドーナツ用に配合されたものでも、ケー
キ・ドーナツ用に配合されたものでもよい。また小麦粉
としては強力粉を主体とするものが好ましい。これらド
ーナツ用原料の好ましい配合例としては、強力粉を主体
とする小麦粉100重量部（以下、単に部で示す）、小麦
粉以外の穀粉０〜30部、澱粉０〜10部、ポテトフラワー
０〜10部、糖類３〜20部、食塩１〜２部、粉乳０〜10
部、シヨートニング１〜20部およびビタミンＣ、膨張
剤、イーストフード、香味等を若干量含むものが挙げら
れる。
本発明において、発酵調製物は、前記原料に水及びイー
ストを混合して発酵させることにより調製される。この
調製は製パン法における液種、中種、ポツプ種の調製法
に準じて行うことができ、就中液種を調製する方法が好
ましく、例えばドーナツ用原料100部に水100〜200部と
イースト５〜15部を加えて混合し、26〜30℃の温度で80
〜150分間発酵させることにより得られる。
ストを混合して発酵させることにより調製される。この
調製は製パン法における液種、中種、ポツプ種の調製法
に準じて行うことができ、就中液種を調製する方法が好
ましく、例えばドーナツ用原料100部に水100〜200部と
イースト５〜15部を加えて混合し、26〜30℃の温度で80
〜150分間発酵させることにより得られる。
また、本発明において、ケーキ・ドーナツ用原料とは、
ケーキ・ドーナツの製造に一般に使用されているものを
いい、例えば、小麦粉等の穀粉、澱粉、ポテトフラワ
ー、糖類、食塩、粉乳、油脂、卵粉、膨張剤等を適宜組
合せたものが使用される。この際使用する小麦粉として
は、薄力粉を主体としたものが好ましい。これらの配合
の好ましい例としては、薄力粉主体の小麦粉100部、小
麦粉以外の穀粉０〜10部、澱粉０〜20部、大豆粉０〜５
部、糖類15〜50部、粉乳０〜10部、食塩０〜１部、油脂
０〜10部、膨張剤２〜５部、卵粉０〜10部、植物蛋白０
〜５部等を配合したものが挙げられる。
ケーキ・ドーナツの製造に一般に使用されているものを
いい、例えば、小麦粉等の穀粉、澱粉、ポテトフラワ
ー、糖類、食塩、粉乳、油脂、卵粉、膨張剤等を適宜組
合せたものが使用される。この際使用する小麦粉として
は、薄力粉を主体としたものが好ましい。これらの配合
の好ましい例としては、薄力粉主体の小麦粉100部、小
麦粉以外の穀粉０〜10部、澱粉０〜20部、大豆粉０〜５
部、糖類15〜50部、粉乳０〜10部、食塩０〜１部、油脂
０〜10部、膨張剤２〜５部、卵粉０〜10部、植物蛋白０
〜５部等を配合したものが挙げられる。
ケーキ・ドーナツは斯かるケーキ・ドーナツ用原料に水
又は／及び卵を入れて混捏し、以下分割、整形、フライ
することによつて製造されるが、本発明においては、原
料として更に上記発酵調製物を加える以外はケーキ・ド
ーナツの製造法に従つて行われる。すなわち、液種を使
用する場合を例にとつて説明すると、ケーキ・ドーナツ
用原料100部に液種60〜80部、更に必要により卵（全
卵）を加えて混捏し、10〜20分間ねかせを行つた後、常
法に従つて分割、整形し、190〜200℃付近の温度で油揚
げ（フライ）すれば本発明ドーナツが得られる。
又は／及び卵を入れて混捏し、以下分割、整形、フライ
することによつて製造されるが、本発明においては、原
料として更に上記発酵調製物を加える以外はケーキ・ド
ーナツの製造法に従つて行われる。すなわち、液種を使
用する場合を例にとつて説明すると、ケーキ・ドーナツ
用原料100部に液種60〜80部、更に必要により卵（全
卵）を加えて混捏し、10〜20分間ねかせを行つた後、常
法に従つて分割、整形し、190〜200℃付近の温度で油揚
げ（フライ）すれば本発明ドーナツが得られる。
叙上の如くして本発明方法で得られるドーナツは、発酵
調製物による独特の風味を有し、内相は目が開いて芯が
なく、従来のケーキ・ドーナツにはないソフトでサクサ
クした食感を有するという新しいタイプの優れた特性を
有する。
調製物による独特の風味を有し、内相は目が開いて芯が
なく、従来のケーキ・ドーナツにはないソフトでサクサ
クした食感を有するという新しいタイプの優れた特性を
有する。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ （ｉ） 液種の調製： （イースト・ドーナツミツクス） 強力小麦粉 80（％） 砂糖 13 脱脂粉乳 ２ 食塩 １ イーストフード201（注１） 0.05 イーストフード500（注２） 0.05 シヨートニング 3.9 ビタミンＣ 24ppm 酒石酸水素カリウム 24ppm 注1:イーストフード201 第１リン酸カルシウム 18（％） 第２リン酸カルシウム ２ 炭酸カルシウム ５ 硫酸カルシウム 10 塩化アンモニウム 20 麹酵素剤 ２ 麦芽酵素剤 15 澱粉質 28 注2:イーストフード500 塩化アンモニウム 25（％） 硫酸カルシウム 20 炭酸カルシウム ５ 食塩 10 Ｌ−アスコルビン酸 １ 澱粉質 39 （調製法） イースト・ドーナツミツクス20部、水32部及びイースト
２部を低速で３分間混合し、27℃で90分間発酵を行う液
種を得た。
２部を低速で３分間混合し、27℃で90分間発酵を行う液
種を得た。
（ii） ドーナツの製造： （ケーキ・ドーナツミツクス） 薄力小麦粉 35（％） 強力小麦粉 25 α化澱粉 １ 脱脂粉乳 ３ 大豆粉 ３ 重曹 １ 酸性ピロリン酸ナトリウム １ 第１リン酸カルシウム 0.1 食塩 0.4 砂糖 25 油脂 5.3 グリセリン脂肪酸エステル 0.2 （製造法） ケーキ・ドーナツミツクス80部にて（ｉ）で調製した液
種54部及び全卵10部を加えて低速で１分間さらに高速で
１分30秒間混捏し、20分間ねかせを行つた（生地温度25
℃）。この生地をドーナツマシンのホツパーに入れ、直
径55mmのカツターで１個ずつに分割成型し、185〜190℃
のフライ油で140秒間（片面77秒間、反転して63秒間）
フライを行い、１個あたり55〜60gのドーナツを得た。
種54部及び全卵10部を加えて低速で１分間さらに高速で
１分30秒間混捏し、20分間ねかせを行つた（生地温度25
℃）。この生地をドーナツマシンのホツパーに入れ、直
径55mmのカツターで１個ずつに分割成型し、185〜190℃
のフライ油で140秒間（片面77秒間、反転して63秒間）
フライを行い、１個あたり55〜60gのドーナツを得た。
試験例１ 実施例１に示すイースト・ドーナツミツクス又はケーキ
・ドーナツミツクスを使用して常法により各々イースト
・ドーナツ及びケーキ・ドーナツを製造し、その品質
（食感、風味、老化）を実施例１の本発明方法のそれと
比較した。その結果を第１表に示す。
・ドーナツミツクスを使用して常法により各々イースト
・ドーナツ及びケーキ・ドーナツを製造し、その品質
（食感、風味、老化）を実施例１の本発明方法のそれと
比較した。その結果を第１表に示す。
Claims (1)
- 【請求項１】ドーナツ用原料、水及びイーストの混合物
を発酵して得られる発酵調製物を、ケーキ・ドーナツ用
原料に加えて混捏し、以下ケーキ・ドーナツ製造の常法
によつて分割、整形、フライを行うことを特徴とするド
ーナツの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62176742A JPH0740857B2 (ja) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | ド−ナツの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62176742A JPH0740857B2 (ja) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | ド−ナツの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6420049A JPS6420049A (en) | 1989-01-24 |
| JPH0740857B2 true JPH0740857B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=16019004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62176742A Expired - Fee Related JPH0740857B2 (ja) | 1987-07-15 | 1987-07-15 | ド−ナツの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740857B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5395636A (en) * | 1993-07-26 | 1995-03-07 | Pall Corporation | Method of pretreating a porous medium |
| JP6987636B2 (ja) * | 2017-12-27 | 2022-01-05 | 株式会社ニップン | ケーキドーナツの製造方法 |
| JP7023793B2 (ja) * | 2018-05-29 | 2022-02-22 | 日清製粉プレミックス株式会社 | イーストドーナツの製造方法 |
| JP7023792B2 (ja) * | 2018-05-29 | 2022-02-22 | 日清製粉プレミックス株式会社 | イーストドーナツ及びその製造方法 |
-
1987
- 1987-07-15 JP JP62176742A patent/JPH0740857B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6420049A (en) | 1989-01-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101785491B (zh) | 一种面包改良剂及其制备方法与应用 | |
| JPH0740857B2 (ja) | ド−ナツの製造法 | |
| JPH01206944A (ja) | イーストドーナツの製造法 | |
| JP3282771B2 (ja) | パン類用固形カルシウム剤 | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
| RU2070394C1 (ru) | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов | |
| KR20200007282A (ko) | 커스타드 크림믹스을 이용한 뉴슈크림 및 그 제조방법 | |
| JP2571513B2 (ja) | 乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン | |
| JPH0650A (ja) | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 | |
| JP2004041014A (ja) | 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法 | |
| JP2007259793A (ja) | プレミックス | |
| JPH11253095A (ja) | 豆乳添加パンの製造法 | |
| JP3361081B2 (ja) | 麺類及びその製造方法 | |
| US2412154A (en) | Bread and process of making the same | |
| JPS6142537B2 (ja) | ||
| JP4395428B2 (ja) | イースト発酵食品の製造方法 | |
| JP4084522B2 (ja) | イーストドーナツの製法 | |
| JP2001120163A (ja) | パン及びその製造方法 | |
| WO2021141115A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| PL244704B1 (pl) | Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego, ciasto drożdżowe i wyrób piekarniczy, zwłaszcza drożdżówka graham | |
| JPS5948605B2 (ja) | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 | |
| KR20210120585A (ko) | 와사비 마요스틱빵 제조방법 | |
| US1191047A (en) | Art of preparing foods for cooking. | |
| CN110074159A (zh) | 一种发酵蛋糕及其制作工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |