PL244704B1 - Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego, ciasto drożdżowe i wyrób piekarniczy, zwłaszcza drożdżówka graham - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta drożdżowego, ciasto drożdżowe i wyrób piekarniczy, zwłaszcza drożdżówka graham. Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego charakteryzuje się tym, że przed wymieszaniem składników ciasta namacza się mąkę typ 1850 w wodzie lub mleku w temperaturze 35 - 45°C, w czasie od 3 do 5 godzin, a następnie dodaje się mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którychkolwiek z tych mąk w proporcji 70 – 99% (dla mąki typ 1850) do 1 - 30% (w odniesieniu do pozostałych mąk), potem dodaje się 4 - 6 litrów wody lub mleka na każde 10 kg otrzymanej mieszanki mąk, a w kolejnym etapie następuje dozowanie w stosunku do mąk, substancji słodzącej 7 – 12%, tłuszczu — 7 – 12%, drożdży — 4 – 6%, a w kolejnej fazie te składniki ciasta i ewentualnie dodatkowe zostają poddane mieszaniu z użyciem mieszadła w zakresie maksimum 220 obr./min przez minimum 7 minut.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciasta drożdżowego, jak również ciasto drożdżowe. Ponadto, przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy otrzymany z ciasta drożdżowego według wynalazku, w tym drożdżówka graham.

Znany jest sposób wytwarzania ciasta drożdżowego jednofazowego, który polega na wytworzeniu go ze wszystkich składników przewidzianych w recepturze, tj. co najmniej z mąki typ 450, 500, 550, 630 lub mieszanki którejkolwiek z tych mąk, wody lub mleka, tłuszczu, substancji słodzącej i drożdży. W sposobie tym surowce łączy się w dzieży, a następnie uruchamia miesiarkę i poddaje procesowi wymieszania, 5 minut w zakresie 60 obr./min, 6 minut w zakresie 160 obr./min. Przygotowane ciasto po 15 minutowym odpoczynku poddane jest obróbce. Dalej uformowane ciasto poddaje się procesowi garowania w temperaturze 40°C, wilgotność 70% przez 40 minut. Potem następuje wypiek w temperaturze 240°C przez 12 minut, do uzyskania pożądanej złoto-brązowej barwy (Jarosz Krystyna: Magazynowanie surowców piekarskich, WSiP. 2016; Giemza Ewa: Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich , WSiP. 2016; Jarosz Krystyna: Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta, WSiP. 2016; Ambroziak Zygmunt: Produkcja piekarsko-ciastkarska, Część 1 i 2. WSiP. 1998; Hamelman J.: Chleb, Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o. Warszawa. 2018).

Dotychczas znane jest z obrotu rynkowego ciasto drożdżowe zawierające mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którychkolwiek z tych mąk, jak również co najmniej wodę lub mleko, drożdże, tłuszcz, substancję słodzącą. Przy czym łączna wielkość dodatku tych dwóch ostatnich składników wynosi 15%-30% całości ciasta. Tłuszcz i substancja słodząca wpływają pozytywnie na smak i wygląd gotowego wyrobu. W produkcji może być stosowany również dodatek jaj, które kształtują odpowiednią teksturę i barwę miękiszu. Do ciasta dodaje się również substancje smakowo-zapachowe. Mogą one być również nadziewane różnymi masami: owocową, makową czy serową.

Dotychczas znane procesy produkcji nie umożliwiają wytworzenia ciasta drożdżowego z wykorzystaniem mąki typ 1850 w taki sposób, aby ciasto to posiadało odpowiednie parametry organoleptyczne, smakowe, wizualne i odżywcze. Główną trudnością w procesie produkcyjnym ciasta drożdżowego z mąki typ 1850 jest odpowiednie uwodnienie składników tej mąki. Większy udział cząstek otrębiastych w mące, bogatych w błonnik pokarmowy, wpływa na jej większą wodochłonność. Mąka typ 1850 posiada większą wodochłonność w porównaniu z mąką typ 450, 500, 550 czy 630. W czasie tworzenia ciasta błonnik pokarmowy, obecny w cząstkach otrębiastych, konkuruje o wodę ze skrobią i białkiem, utrudniając tym samym odpowiednie uwodnienie białek glutenowych i wytworzenie silnej matrycy białkowej. Dodatkowo duże cząstki otrębiaste dezintegrują siatkę glutenową i ograniczają jej ciągłość.

Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego według wynalazku charakteryzuje się tym, że przed wymieszaniem składników ciasta namacza się mąkę typ 1850 w wodzie lub mleku w temperaturze 35-45°C, w czasie od 3 do 5 godzin, a następnie dodaje się mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którychkolwiek z tych mąk w proporcji 70-99% (dla mąki typ 1850) do 1-30% (w odniesieniu do pozostałych mąk), potem dodaje się 4-6 litrów wody lub mleka na każde 10 kg mieszanki mąk, a w kolejnym etapie następuje dozowanie w stosunku do mąk: substancji słodzącej 7-12%, tłuszczu - 7-12%, drożdży - 4-6%, a w kolejnej fazie te składniki ciasta i ewentualnie dodatkowe zostają poddane mieszaniu z użyciem mieszadła w zakresie maksimum 220 obr./min. przez minimum 7 minut.

Ciasto drożdżowe, według wynalazku, zawierające w swoim składzie co najmniej mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którejkolwiek z tych mąk, wodę lub mleko, tłuszcz, substancję słodzącą i drożdże, charakteryzuje się tym, że w swym składzie recepturowym zawiera również mąkę typ 1850, przy czym proporcje mąki typ 1850 do mąki typ 450, 500, 550, 630 lub mieszanki którejkolwiek z tych mąk stanowią 70%-99% do 1-30%.

Zastępując w sposobie wytworzenia ciasta drożdżowego mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę tych mąk, mąką typ 1850, kluczowe jest odpowiednie uwodnienie białek glutenowych (gliadyny i gluteniny). Namoczenie mąki typ 1850 według wynalazku spowoduje uwodnienie części otrębiastych ziarniaka i uaktywnienie enzymów z grupy hydrolaz (amylazy i ksylanazy). Uaktywnienie enzymów amylolitycznych, które są odpowiedzialne za rozkład skrobi do dekstryn i cukrów prostych, sprzyja procesowi fermentacji i tworzeniu porowatej struktury pieczywa. Dzięki temu możliwe będzie wytworzenie silniejszej matrycy białkowej w cieście, zdolnej do zatrzymania odpowiedniej ilości gazów powstających w czasie procesu fermentacji. Zapewni to odpowiednią konsystencję i pulchność miękiszu w gotowym wyrobie. Dodatkowo namoczenie mąki typ 1850 w wodzie, według wynalazku, będzie wpływało na zwiększenie aktywności enzymatycznej w surowcu. Uaktywnienie enzymów amylolitycznych, które są odpowiednie za rozkład skrobi do dekstryn i cukrów prostych, które są pożywką dla drożdży w procesie fermentacji, będzie sprzyjało rozrostowi ciasta i tworzeniu porowatej struktury w pieczywie. Ponadto, obecność krótkołańcuchowych dekstryn i cukrów prostych ma duże znaczenie w kształtowaniu barwy skórki i aromatu pieczywa. Krótkołańcuchowe dekstryny ograniczają również proces czerstwienia produktów. Z kolei uaktywnienie enzymów z grupy ksylanaz, odpowiedzialnych za rozkład nierozpuszczalnych hemiceluloz do gumowatych substancji, wykazujących zdolność do wiązania wody, zwiększy siłę ciasta, ograniczy jego lepkość i ułatwi dalszą obróbkę. Natomiast wydłużenie czasu mieszania składników ciasta - w stosunku do znanych sposobów produkcji ciasta drożdżowego - przy użyciu mieszadła w zakresie maksimum 220 obr./min przez co najmniej 7 minut - według wynalazku zwiększa gwarancję połączenia wszystkich składników ciasta.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładzie wykonania nieograniczającym jego zakresu.

Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego według wynalazku przebiega następująco. W pierwszym etapie produkcji, mąkę graham typ 1850 namacza się w dzieży, w wodzie o temperaturze 40°C, w czasie 3 godzin. Następnie dodaje się mąkę typ 500 w proporcji 90% (dla mąki typ 1850) do 10% (w odniesieniu do mąki typ 500), do tego dodaje się 5,6 litrów wody na każde 10 kg mieszanki ww. mąk. W kolejnym etapie następuje dozowanie w stosunku do mąk: cukru (10%), margaryny (10%), drożdży (5%), mleka w proszku (2%), polepszacza (2%), soli (1 %) i aromatu (0,06%). Następnie wszystkie składniki miesza się tak, aby uwodnić składniki mąki. Mieszanie odbywa się przy wysokich obrotach mieszadła 160 obr./min. przez 7 minut.

W przykładzie wykonania ciasta drożdżowego według wynalazku wykorzystujemy następujące składniki:

- mąka pszenna graham typ 1850: 9 kg

- woda: 5,6 l

- nadzienie owocowe: 5,58 kg

- cukier: 1 kg

- margaryna: 1 kg

- mąka pszenna typ 500: 1 kg

- drożdże: 0,5 kg

- mleko w proszku: 0,2 kg

- polepszacz: 0,2 kg

- sól: 0,1 kg

- aromat śmietankowy: 0,006 kg.

Do wykonania wyrobu piekarniczego według wynalazku wykorzystujemy ciasto drożdżowe, zawierające mąkę typ 500, jak również wodę, margarynę, cukier, drożdże, mleko w proszku, polepszacz oraz sól w wartościach wagowych wskazanych w akapicie powyżej, które to ciasto w swoim składzie zawiera również mąkę graham typ 1850, przy czym proporcje mąki typ 1850 do mąki typ 500 stanowią 90% do 10%. Gotowe ciasto drożdżowe zostaje poddane wałkowaniu, a następnie dzieli się go na odpowiednią grubość w zależności od kształtu, jaki chcemy nadać kęsom ciasta w kolejnych etapach procesu produkcji i gramatury gotowego wyrobu. Następnie kęsy ciasta smarowane są nadzieniem i odpowiednio formowane. W garowni następuje rozrost pieczywa, ciasto zwiększa swoją objętość w warunkach 70% wilgotności, temperaturze 40°C przez 40 minut. W ostatnim etapie następuje wypiek aż do uzyskania złocisto-brązowego koloru pożądanego dla danego rodzaju pieczywa w temperaturze 240°C przez okres 12 minut. W tym przykładzie otrzymujemy drożdżówki graham.

Claims (3)

1. Sposób wytwarzania ciasta drożdżowego, znamienny tym, że przed wymieszaniem składników ciasta namacza się mąkę typ 1850 w wodzie lub mleku w temperaturze 35-45°C, w czasie od 3 do 5 godzin, a następnie dodaje się mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którychkolwiek z tych mąk w proporcji 70-99% (dla mąki typ 1850) do 1 -30% (w odniesieniu do pozostałych mąk), potem dodaje się 4-6 litrów wody lub mleka na każde 10 kg otrzymanej mieszanki mąk, a w kolejnym etapie następuje dozowanie w stosunku do mąk: substancji słodzącej 7-12%, tłuszczu - 7-12%, drożdży - 4-6%, a w kolejnej fazie te składniki ciasta i ewentualnie dodatkowe zostają poddane mieszaniu z użyciem mieszadła w zakresie maksimum 220 obr./min. przez minimum 7 minut.

2. Ciasto drożdżowe zawierające w swoim składzie co najmniej mąkę typ 450, 500, 550, 630 lub mieszankę którychkolwiek z tych mąk, wodę lub mleko, tłuszcz, substancję słodzącą i drożdże, znamienne tym, że w swym składzie recepturowym zawiera również mąkę typ 1850, przy czym proporcje mąki typ 1850 do mąki typ 450, 500, 550, 630 lub mieszanki którejkolwiek z tych mąk stanowią 70-99% do 1-30%.

3. Wyrób piekarniczy utworzony z mąki typ 450, 500, 550, 630 lub mieszanki którychkolwiek z tych mąk, wody lub mleka, tłuszczu, substancji słodzącej i drożdży i ewentualnie innych składników, znamienny tym, że ciasto przed wypiekiem w swym składzie recepturowym zawiera również mąkę typ 1850, przy czym proporcje mąki typ 1850 do mąki typ 450, 500, 550, 630 lub mieszanki którejkolwiek z tych mąk stanowią 70-99% do 1-30%.