JPH11253095A - 豆乳添加パンの製造法 - Google Patents
豆乳添加パンの製造法Info
- Publication number
- JPH11253095A JPH11253095A JP7305498A JP7305498A JPH11253095A JP H11253095 A JPH11253095 A JP H11253095A JP 7305498 A JP7305498 A JP 7305498A JP 7305498 A JP7305498 A JP 7305498A JP H11253095 A JPH11253095 A JP H11253095A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆乳を原料の一部にした新規なパンを得る。
更に、豆乳を加えてもボソボソ感がなく、美味な豆乳添
加パンを得る。 【解決手段】 小麦粉、イーストを主原料とし、この主
原料を水と共に混捏・イースト発酵させた後に焼成する
製パン法において、豆乳を焼成前に原料に添加する方
法。
更に、豆乳を加えてもボソボソ感がなく、美味な豆乳添
加パンを得る。 【解決手段】 小麦粉、イーストを主原料とし、この主
原料を水と共に混捏・イースト発酵させた後に焼成する
製パン法において、豆乳を焼成前に原料に添加する方
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆乳を原材料に含ん
だ豆乳添加パンの製造法に関するものである。
だ豆乳添加パンの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パンは、わが国へはボルトガル人によっ
て伝えられた。わが国で一般に広まり始めたのは、幕末
の横浜および長崎の地であり、明治時代に日本人の考案
したアンパンが売り出された。
て伝えられた。わが国で一般に広まり始めたのは、幕末
の横浜および長崎の地であり、明治時代に日本人の考案
したアンパンが売り出された。
【０００３】現在、わが国で数百種のパンが市販されて
おり、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パンに大別さ
れる。パンは、小麦粉、イースト、食塩を主原料とし、
副材料として砂糖、油脂、粉乳、イーストフードなどが
使われる。イーストフードは、酵母の発酵を助け粉質を
改良するため、２次加工で生地に添加される。その組成
は、一般に、硫酸カルシウム、塩化アンモニウム、臭素
酸カリ、食塩、希釈剤（デンプン・小麦粉）などから成
り、小麦粉100kg当たりの使用量は500gである。
おり、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パンに大別さ
れる。パンは、小麦粉、イースト、食塩を主原料とし、
副材料として砂糖、油脂、粉乳、イーストフードなどが
使われる。イーストフードは、酵母の発酵を助け粉質を
改良するため、２次加工で生地に添加される。その組成
は、一般に、硫酸カルシウム、塩化アンモニウム、臭素
酸カリ、食塩、希釈剤（デンプン・小麦粉）などから成
り、小麦粉100kg当たりの使用量は500gである。
【０００４】食バン、菓子パン、ライ麦パンなどの発酵
パンは、生地をイースト発酵させて発生する炭酸ガスで
膨化してつくる。一方、ビスケット、蒸しパン・カステ
ラなどの無発酵パンは、イーストの代わりにべーキング
パウダーを用いる。べーキングパウダーは、炭酸塩類と
酸類または酸性塩類を化学当量の割合で混合したもので
ある、ふつう、重曹、酸性リン酸石灰、ソーダミョウバ
ン、希釈剤（デンプン）などを成分とする。
パンは、生地をイースト発酵させて発生する炭酸ガスで
膨化してつくる。一方、ビスケット、蒸しパン・カステ
ラなどの無発酵パンは、イーストの代わりにべーキング
パウダーを用いる。べーキングパウダーは、炭酸塩類と
酸類または酸性塩類を化学当量の割合で混合したもので
ある、ふつう、重曹、酸性リン酸石灰、ソーダミョウバ
ン、希釈剤（デンプン）などを成分とする。
【０００５】製パンには、強力粉、準強力粉が用いられ
る。これらの小麦粉は、タンパク質含量が高く、水を加
えてこねると粘弾性の強いグルテンを形成する。このよ
うなタンパク質の物性は・小麦独特のもので、製パンに
不可欠の特性であり、大変重要な働きをする。つまり、
小麦粉と水により形成されたグルテンは、生地のイース
ト発酵で発生した炭酸ガスをしっかり包蔵するので、生
地内には小さな気泡が無数に生じて緻密な網目構造が形
成される。
る。これらの小麦粉は、タンパク質含量が高く、水を加
えてこねると粘弾性の強いグルテンを形成する。このよ
うなタンパク質の物性は・小麦独特のもので、製パンに
不可欠の特性であり、大変重要な働きをする。つまり、
小麦粉と水により形成されたグルテンは、生地のイース
ト発酵で発生した炭酸ガスをしっかり包蔵するので、生
地内には小さな気泡が無数に生じて緻密な網目構造が形
成される。
【０００６】加熱によって気泡が膨張し・小さな気孔が
細かく密に並んだパンのテクスチュアをつくる。パンの
製法には・大別して直捏法(straight process)と中種法
(sponge process)の２つの方法がある。図２は本発明の
豆乳添加パンの製造法を示す工程図である。直捏法は、
全材料を一度に混合して発酵させる。中種法は・粉の一
部（約70％）とイーストおよび水（全量）とで中種をつ
くり、約４時間発酵後・残りの材料を加えて再度混捏し
て発酵させる。両者とも発酵後に分割・ねかし、成形、
焙炉（ホイロ）を経て焼き上げ、製品とする。わが国で
は主に中種法が用いられている。
細かく密に並んだパンのテクスチュアをつくる。パンの
製法には・大別して直捏法(straight process)と中種法
(sponge process)の２つの方法がある。図２は本発明の
豆乳添加パンの製造法を示す工程図である。直捏法は、
全材料を一度に混合して発酵させる。中種法は・粉の一
部（約70％）とイーストおよび水（全量）とで中種をつ
くり、約４時間発酵後・残りの材料を加えて再度混捏し
て発酵させる。両者とも発酵後に分割・ねかし、成形、
焙炉（ホイロ）を経て焼き上げ、製品とする。わが国で
は主に中種法が用いられている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆乳を原料
の一部にした新規なパンを得ることを目的とし、更に、
豆乳を加えてもボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パン
を得ることを目的とする。
の一部にした新規なパンを得ることを目的とし、更に、
豆乳を加えてもボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パン
を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る豆乳添加パンの製造法は、小麦粉、イースト
を主原料とし、この主原料を水と共に混捏・イースト発
酵させた後に焼成する製パン法において、豆乳を焼成前
に原料に添加する方法である。
発明に係る豆乳添加パンの製造法は、小麦粉、イースト
を主原料とし、この主原料を水と共に混捏・イースト発
酵させた後に焼成する製パン法において、豆乳を焼成前
に原料に添加する方法である。
【０００９】本請求項２に記載された発明に係る豆乳添
加パンの製造法は、主原料の一部と，水の一部又は全部
と，豆乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得る工程
と、得られた中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳
の残部とを加えて混捏・発酵させて本種を得る工程と、
得られた本種を焼成する工程とを備えた方法である。
加パンの製造法は、主原料の一部と，水の一部又は全部
と，豆乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得る工程
と、得られた中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳
の残部とを加えて混捏・発酵させて本種を得る工程と、
得られた本種を焼成する工程とを備えた方法である。
【００１０】本請求項３に記載された発明に係る豆乳添
加パンの製造法は、請求項２に記載された中種を得る際
に水の添加割合の方が豆乳の添加割合よりも多く、本種
を得る際に豆乳の添加割合の方が水の添加割合よりも多
い方法である。
加パンの製造法は、請求項２に記載された中種を得る際
に水の添加割合の方が豆乳の添加割合よりも多く、本種
を得る際に豆乳の添加割合の方が水の添加割合よりも多
い方法である。
【００１１】本請求項４に記載された発明に係る豆乳添
加パンの製造法は、請求項２又は３に記載された得られ
た中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部とを
加えて混捏した後に、油脂を加えて、更に混捏・発酵さ
せて本種を得る方法である。
加パンの製造法は、請求項２又は３に記載された得られ
た中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部とを
加えて混捏した後に、油脂を加えて、更に混捏・発酵さ
せて本種を得る方法である。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明においては、豆乳をパンの
原料の一部とする新規な豆乳添加パンの製造法を示す。
具体的には、主原料の一部と，水の一部又は全部と，豆
乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得た後、得られた
中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部とを加
えて混捏・発酵させて本種を得た後、焼成する方法であ
る。これにより、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パ
ンを得ることができる。
原料の一部とする新規な豆乳添加パンの製造法を示す。
具体的には、主原料の一部と，水の一部又は全部と，豆
乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得た後、得られた
中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部とを加
えて混捏・発酵させて本種を得た後、焼成する方法であ
る。これにより、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パ
ンを得ることができる。
【００１３】即ち、全ての原料を一度に混合して発酵さ
せる直捏法では、混捏後に長時間発酵させてもボソボソ
感が残っていた。これは豆乳中の何らかの素材又は酵素
が、小麦粉のグルテンの形成を阻害するためであると思
われた。よって、主原料の一部と，水の一部又は全部
と，豆乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得た後、得
られた中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部
とを加えて混捏・発酵させることにより、ボソボソ感が
なく、美味な豆乳添加パンを得ることができる。
せる直捏法では、混捏後に長時間発酵させてもボソボソ
感が残っていた。これは豆乳中の何らかの素材又は酵素
が、小麦粉のグルテンの形成を阻害するためであると思
われた。よって、主原料の一部と，水の一部又は全部
と，豆乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得た後、得
られた中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残部
とを加えて混捏・発酵させることにより、ボソボソ感が
なく、美味な豆乳添加パンを得ることができる。
【００１４】更に、中種を得る際に水の添加割合の方が
豆乳の添加割合よりも多く、尚且つ、本種を得る際に豆
乳の添加割合の方が水の添加割合よりも多くすることに
より、中種を得る際に豆乳の量が少ないため、充分にグ
ルテンを形成させることができ、本種の際に充分な量の
豆乳を添加することができる。
豆乳の添加割合よりも多く、尚且つ、本種を得る際に豆
乳の添加割合の方が水の添加割合よりも多くすることに
より、中種を得る際に豆乳の量が少ないため、充分にグ
ルテンを形成させることができ、本種の際に充分な量の
豆乳を添加することができる。
【００１５】また、豆乳添加パンの風味を増すためのバ
ター、マーガリン等の油脂は、本種を作製する際に、油
脂を除いた残りの原料を加えて混捏した後に、最後に加
えることにより、しっとりとした豆乳添加パンが得られ
る。
ター、マーガリン等の油脂は、本種を作製する際に、油
脂を除いた残りの原料を加えて混捏した後に、最後に加
えることにより、しっとりとした豆乳添加パンが得られ
る。
【００１６】
【実施例】実施例１ 図１は本発明の豆乳添加パンの製造法を示す工程図であ
る。図に示す通り、強力粉（７０重量部）、イースト
（３重量部）、イーストフード（０．１重量部）、豆乳
（１０重量部）、水（３０重量部）を攪拌機で３分〜５
分間混合・混捏し、温度２４℃、湿度７５％で、６〜８
時間発酵させて、中種を得た。尚、攪拌機での混合・混
捏時の温度は２５℃〜３０℃である。
る。図に示す通り、強力粉（７０重量部）、イースト
（３重量部）、イーストフード（０．１重量部）、豆乳
（１０重量部）、水（３０重量部）を攪拌機で３分〜５
分間混合・混捏し、温度２４℃、湿度７５％で、６〜８
時間発酵させて、中種を得た。尚、攪拌機での混合・混
捏時の温度は２５℃〜３０℃である。
【００１７】中種の発酵時間を一般の発酵時間よりも
１．５〜２倍程度長く行うことにより、残りの材料を混
合・混捏した後の本種の発酵を１回とし、更に、短くす
ることができる。
１．５〜２倍程度長く行うことにより、残りの材料を混
合・混捏した後の本種の発酵を１回とし、更に、短くす
ることができる。
【００１８】得られた中種に、強力粉（３０重量部）、
砂糖（１０重量部）、脱脂粉乳（２重量部）、食塩（２
〜１．８重量部）、豆乳（２５重量部）、水（２重量
部）を加えて、攪拌機で３〜５分間混合・混捏した後、
これに油脂として、バター（１０重量部）を加えて、更
に攪拌機で３〜５分間混合・混捏し、温度２７℃、湿度
７５％で２０分〜３０分間発酵させて本種を得た。
砂糖（１０重量部）、脱脂粉乳（２重量部）、食塩（２
〜１．８重量部）、豆乳（２５重量部）、水（２重量
部）を加えて、攪拌機で３〜５分間混合・混捏した後、
これに油脂として、バター（１０重量部）を加えて、更
に攪拌機で３〜５分間混合・混捏し、温度２７℃、湿度
７５％で２０分〜３０分間発酵させて本種を得た。
【００１９】得られた本種は常法に従い、ガス抜きをし
た後、所望の大きさに分割し、丸めた後、３０℃、湿度
８０％で、２０〜３０分間ねかした後、成形し食パンの
型に入れ、３８℃、湿度９０％のホイロで５０分間放置
した後、２００〜２６０℃のオーブンで３０〜６０分間
焼成して、食パン製品を得た。
た後、所望の大きさに分割し、丸めた後、３０℃、湿度
８０％で、２０〜３０分間ねかした後、成形し食パンの
型に入れ、３８℃、湿度９０％のホイロで５０分間放置
した後、２００〜２６０℃のオーブンで３０〜６０分間
焼成して、食パン製品を得た。
【００２０】実施例２ 実施例１に示した工程と同じ量の原料を同じ工程で混合
・混捏したもののうち、中種の発酵時間を４時間とし、
本種の発酵時間を３時間とした豆乳添加食パンを得た。
・混捏したもののうち、中種の発酵時間を４時間とし、
本種の発酵時間を３時間とした豆乳添加食パンを得た。
【００２１】実施例３ 実施例１で用いた同じ量の原料を全て同時に混合・混捏
して、図２に示した工程で、豆乳添加食パンを得た。
して、図２に示した工程で、豆乳添加食パンを得た。
【００２２】比較例 実施例１〜３で得られた豆乳添加食パンについて、ブラ
インド状態で、無作為の被験者からなる７名のパネラー
を使って、風味、食感の項目について比較試食テストを
行った。結果を次の表１に示す。尚、表中、◎は大変旨
い、○は普通、△はよくないを示す。
インド状態で、無作為の被験者からなる７名のパネラー
を使って、風味、食感の項目について比較試食テストを
行った。結果を次の表１に示す。尚、表中、◎は大変旨
い、○は普通、△はよくないを示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１に示すとおり、風味については、実施
例１〜３では、差が余りなかったが、食感については、
圧倒的に実施例１の評価が高かく、実施例３では「ボソ
ボソ感がある」と不評であった。
例１〜３では、差が余りなかったが、食感については、
圧倒的に実施例１の評価が高かく、実施例３では「ボソ
ボソ感がある」と不評であった。
【００２５】
【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、主原料の
一部と，水の一部又は全部と，豆乳の一部とを混捏・発
酵させて中種を得た後、得られた中種に主原料の残部
と，水の残部と，豆乳の残部とを加えて混捏・発酵させ
て本種を得た後、成形・焼成する方法である。これによ
り、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パンを得ること
ができるという効果がある。
一部と，水の一部又は全部と，豆乳の一部とを混捏・発
酵させて中種を得た後、得られた中種に主原料の残部
と，水の残部と，豆乳の残部とを加えて混捏・発酵させ
て本種を得た後、成形・焼成する方法である。これによ
り、ボソボソ感がなく、美味な豆乳添加パンを得ること
ができるという効果がある。
【図１】本発明の豆乳添加パンの製造法を示す工程図で
ある。
ある。
【図２】本発明の豆乳添加パンの製造法を示す工程図で
ある。
ある。
Claims (4)
- 【請求項１】 小麦粉、イーストを主原料とし、この主
原料を水と共に混捏・イースト発酵させた後に焼成する
製パン法において、 豆乳を焼成前に原料に添加することを特徴とする豆乳添
加パンの製造法。 - 【請求項２】 主原料の一部と，水の一部又は全部と，
豆乳の一部とを混捏・発酵させて中種を得る工程と、 得られた中種に主原料の残部と，水の残部と，豆乳の残
部とを加えて混捏・発酵させて本種を得る工程と、 得られた本種を焼成する工程とを備えたことを特徴とす
る豆乳添加パンの製造法。 - 【請求項３】 中種を得る際に水の添加割合の方が豆乳
の添加割合よりも多く、 本種を得る際に豆乳の添加割合の方が水の添加割合より
も多いことを特徴とする請求項２に記載された豆乳添加
パンの製造法。 - 【請求項４】 得られた中種に主原料の残部と，水の残
部と，豆乳の残部とを加えて混捏した後に、油脂を加え
て、更に混捏・発酵させて本種を得ることを特徴とする
請求項２又は３に記載された豆乳添加パンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7305498A JPH11253095A (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 豆乳添加パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7305498A JPH11253095A (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 豆乳添加パンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11253095A true JPH11253095A (ja) | 1999-09-21 |
Family
ID=13507276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7305498A Pending JPH11253095A (ja) | 1998-03-09 | 1998-03-09 | 豆乳添加パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11253095A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007295853A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Fuji Oil Co Ltd | 層状パンの製造方法 |
| CN103564014A (zh) * | 2013-09-28 | 2014-02-12 | 邵玉华 | 一种鸡蛋豆奶油条及其制备方法 |
| KR20160034066A (ko) * | 2014-09-19 | 2016-03-29 | 이동우 | 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법 |
| JP2018139535A (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-13 | 日本製粉株式会社 | 油糧種子含有熟成発酵種 |
-
1998
- 1998-03-09 JP JP7305498A patent/JPH11253095A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007295853A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Fuji Oil Co Ltd | 層状パンの製造方法 |
| JP4600347B2 (ja) * | 2006-04-28 | 2010-12-15 | 不二製油株式会社 | 層状パンの製造方法 |
| CN103564014A (zh) * | 2013-09-28 | 2014-02-12 | 邵玉华 | 一种鸡蛋豆奶油条及其制备方法 |
| KR20160034066A (ko) * | 2014-09-19 | 2016-03-29 | 이동우 | 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법 |
| JP2018139535A (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-13 | 日本製粉株式会社 | 油糧種子含有熟成発酵種 |
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