JP4600347B2 - 層状パンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、層状の構造が緻密であり、硬化が抑えられ、復元性を有する層状パンの製造方法ならびに、特に焼き色を薄く調節した層状パンにおける粉っぽさや粘着性の強い食感を抑制する製造方法に関するものである。

従来のデニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンは、製造するに際し折り込み用油脂を生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延していく操作を行なう為、生地層と油脂層からなる積層構造が形成されるため、生地と油脂が重なり合って形成される層構造から、堅く歯切れのよい食感が得られ、市場でも人気のある商品である。

しかしながら、層状パンはその層状構造のため、通常のパンよりも水分の移行や乾燥を受けやすく、硬化しやすい。また層状構造同士の癒着などにより、変形したら元の状態に戻りにくい（本願では変形した状態からもとの形状に戻ることを「復元性」と称する）。

さらに、最近では配合・焼成条件により焼き色を薄くなるよう調節したパン（本願では「白焼き」と称する）への嗜好が市場にて高まっているが、白焼きパンは長時間・低温度で焼成を行うため焼成不足に伴う粉っぽさや粘着性の強い食感（本願ではその食感をねちゃつくと称する）が生じ、特に層状パンは通常のパンに比べてそれら悪食感が発生しがちであった。

従来より層状パンの上記課題を克服するための検討は数多くなされてきた。
ロールイン油脂組成物の観点からは特定のデキストリンを含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化組成物をもちいる（たとえば特許文献１）ことで、歯切れや食感を改善するという方法が示されている。しかしながら、硬化の改善や復元、白焼き時の悪食感の克服については特に示されてはいない。

また近年、豆乳をパンの食感改善や栄養の点から使う発明も知られている。一例としては、豆乳を焼成前に原料に添加することで豆乳を加えてもぼそつかない（たとえば特許文献２）ことが示されている。しかしこの発明はぼそつきというネガティブな特性を発現しやすい豆乳を用いても食感への悪影響を少なくするための工夫であり、上記課題とは異なる。

また他には水溶性多糖類を含み乳酸発酵された大豆蛋白含有液を成分とするパン改良剤をパン中に添加することで食感がソフトであり、このソフトな食感がより長く保持される（たとえば特許文献３）方法がある。しかし、この発明は通常のパンについて主に用いられたものであり、特に層状パンの上記課題を克服するための記載は見当たらない。

白焼きパンの製造方法に関しても、油脂分５〜５０重量％、蛋白質分１〜１０重量％含有し、ｐＨが３．５〜５．０の範囲の水中油型エマルションの乳酸醗酵物をパン生地中に添加する方法が示されている（たとえば特許文献４）。しかし、この発明も一般的なパンの白焼き時の保存性向上や食感改良、それに酵母臭やアルコ−ル臭の低減についてであり、特に層状パンでは顕実化しやすい粉っぽさやねちゃつく食感の改善方法には特に触れられていない。
特開２００５−３４１３８号広報 特開平１１−２５３０９５号広報 特開２００１−２９９１９４号公報 特開２００１−２９９１９６号公報

本発明は、層状の構造が緻密であり、硬化を抑えた、復元性を有する層状パンの製造方法を得ることを目的とした。

発明者らは前記課題を解決すべく、鋭意研究する中で大豆蛋白含有液、望ましくは豆乳を層状パンの生地に添加すると焼成された層状パンは層状の構造が緻密であり、硬化や焼成後の変形の抑制に効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、（１）としては、大豆蛋白含有液をパン生地に含み、油脂組成物を折り込んだ層状パンの製造方法であり、（２）としては、大豆蛋白含有液に占める大豆固形分が２％〜１５％である（１）記載の層状パンの製造方法であり、（３）としては、大豆蛋白含有液が豆乳である（１）記載の層状パンの製造方法であり、（４）としては、大豆蛋白含有液が乳酸発酵した豆乳である（１）記載の層状パンの製造方法であり、（５）としては、焼き色を薄くなるよう焼成した（１）記載の層状パンの製造方法である。

本発明により、層状の構造が緻密であり、硬化や焼成後の変形を抑えた層状パンの製造方法を得ることが可能になった。

以下、本発明をより詳細に説明する。
まず、本発明は小麦粉生地に大豆含有液を含むことを特徴とする層状パンの製造方法であり、層状パンとはデニッシュペストリー、クロワッサンなどの層状の構造を有するものを言う。一般的には小麦粉生地とロールイン油脂組成物を原料として用いる。
本発明に使用した小麦粉生地とは小麦粉、イースト、水、大豆蛋白含有液を主体に、必要に応じて油脂、卵、乳製品、食塩、糖、イースト、膨張剤、調味料、フレーバーなどを加え、捏ねあげ、発酵させた生地をいう。特にその組成は限定されず、既存の層状パンに用いられる小麦粉生地を適宜用いることができる。

大豆蛋白含有液としては大豆蛋白質を含有する水性溶液であれば特に限定はされないが、望ましくは大豆蛋白含有液に占める大豆固形分が２重量％〜１５重量％、望ましくは４重量％〜１２重量％であるのが好ましい。
また大豆蛋白含有液は望ましくは豆乳であることが好ましく、さらに望ましくは乳酸発酵を受けている豆乳であることが好ましい。
水性成分としての量は既存の層状パンに用いられる水性成分（たとえば水や乳成分含有液）を適宜用いることができる。
大豆蛋白含有液の添加量は大豆蛋白含有液の蛋白含有量にもよるが、小麦粉１００重量部に対して５〜４０重量部、望ましくは１０〜３０重量部が好ましい。
大豆固形分としては小麦粉１００重量部に対して０．１重量部〜６．０重量部、さらに望ましくは０．３重量部〜４．２重量部、特に望ましくは０．７重量部〜３．２重量部であることが好ましい。
大豆蛋白含有液または大豆固形分としての添加量が少なすぎると層状パンの食感改良や内層に対する期待される効果を得ることが困難になり、逆に多くなると大豆蛋白が小麦粉のグルテンネットワークの形成を妨害し、パンの体積が減少し、硬く食感の劣るパンとなってしまう。

ロールイン油脂組成物の組成についても特に既存の層状パンに用いられているロールイン油脂組成物を適宜用いてかまわず、特に限定はされない。ロールイン油脂組成物の上記小麦粉に対する使用比率についても、特に既存の層状パンにて用いられる量でかまわない。特に限定はされないが一例としては上記小麦粉生地１００重量部に対して１５〜６０重量部、好ましくは２０〜４０重量部程度が望ましい。ロールイン油脂組成物の量が１５重量部未満では期待される層を得ることが困難となり、逆に６０重量部を超える場合は生地作成時の操作性が悪くなると共に、ペストリー生地表面に油脂が析出してきて均一な層状構造が得られにくくなる。

本発明の層状パンの製造方法は、既存のデニッシュペストリー、クロワッサン等層状パンの製造に用いられるイースト入りペストリー生地の製造方法における定法を適宜用いることができる。その方法に特に限定はないが一例としては、シート状のロールイン油脂組成物を小麦粉生地内部に重ね合わせた後、１回以上に折りこみ/折り重ねしたものを展延するという操作を繰り返すことで、小麦粉生地層と油脂層が交互に積層した層状のペストリー生地を得ることができる。

調整された層状生地は、そのまま焼成したり、あるいは冷凍後、解凍・焼成するなどして、層状パンを得ることが可能である。焼成条件も特に既存の層状パンの焼成条件を適宜用いればよいが、一例としては、通常の焼成では、上火２００〜２２０℃、下火１９０〜２３０℃で１３〜１８分間焼成、白焼きでは、上火１５０〜１７０℃、下火２３０〜２００℃で１５〜１８分間焼成の条件が挙げられる。
このようにして得られた層状パンは層状の構造が緻密であり、硬化を抑え、復元性を有し、またその復元性を有する緻密な層状構造がもたらす歯切れがよい（層を横切る方向に歯が入った場合の入りやすさおよびその好食感をこう称する）ものが得られる。

また、白焼きの条件においては、層状パンは焼成不足に伴う粉っぽさやねちゃつく食感が顕現しやすいが、本願発明を用いることで、復元性を有する緻密な層状構造とそれに伴う食感の改良から粉っぽさやねちゃつく食感を低減することが可能である。

推察にすぎないがこの原理を考察すると、層状パンが復元性がありながら硬化せず、緻密な層状構造を有し、特に白焼きの際に生じがちな粉っぽさやねちゃつく食感を抑制できるのは、大豆蛋白質、特に発酵の際に生じる発酵生成物が生地の柔軟性を付加し、層状に存在する油脂層が層状パン自体の構造的を強化するためと考えられる。

このようにして本発明により、層状の構造が緻密であり、硬化を抑え、復元性を有する層状パンを平易な方法にて製造でき、また白焼きの層状パンにおける粉っぽさや粘着性の強い食感を抑制する製造方法に関するものである。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜実施例１＞
強力粉９０部（製品名：イーグル、日本製粉株式会社製）、薄力粉（製品名：バイオレット、日清製粉株式会社製）１０部、上白糖１２部（製品名：上白糖ＫＨ１、和田製糖株式会社製）、全卵１０部（製品名：ニューフレッグのフレッシュ卵、坂本養鶏株式会社製）、脱脂粉乳２部（製品名：よつ葉脱脂粉乳、よつ葉乳業株式会社製）、食塩１．５部（製品名：食塩、財団法人塩事業センター製）、イースト４部（製品名：オリエンタルイースト（レギュラー）、オリエンタル酵母工業株式会社製）、イーストフード０.１部（Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製）、油脂１０部（製品名：ニューベイクマスター３００ＥＬ、不二製油株式会社製）、豆乳１０部（製品名：発酵豆乳 不二製油株式会社製 大豆固形分７．２％）、水４３部を合わせ、横型ミキサーで低速３分、中低速４分、中高速２分にて混合した後に、油脂１０部を入れ、低速２分、中低速３分、中高速１分のミキシングを行い、生地を捏ね上げた。
ミキシングを終えた生地は、６０分間醗酵を行い、（醗酵室温度・湿度：２８℃・８０％）、１８００ｇに分割を行い、リタードをとった後（−８度１時間〜）、油脂５０部（製品名：アートピアジェネシス、不二製油株式会社製）の折り込み（３つ折３回＝２７層）を行い、温度３２℃・湿度８２％にてホイロをとった。
最後に上火２００℃、下火２１０℃で１７分間焼成を行い、パンを調製し、１日後に焼成後のパンの評価を行った。評価の結果は配合と共に表１に示した。

＜比較例１・実施例２・実施例３＞
表１に従い配合し、実施例１と同様の方法にて層状パンを作製・評価した。評価の結果は配合と共に表１に示した。

［表１］

発酵豆乳を２０重量％添加した実施例２は復元性、内層改善効果（すなわち層が緻密で整然としている状態を指す）があり、内層の改善により歯切れが良い従来にない新規な形状と食感を有する層状パンが得られた。
発酵豆乳を１０重量％添加した実施例１も実施例２よりはやや効果が弱いものの、商品価値を十分に有する評価の新規な形状と食感を有する層状パンが得られた。
また発酵豆乳を３０重量％添加した実施例３は１０％添加の実施例１、２０重量％添加の実施例２に比べて、生地が多少軟化し、作業性が少し劣るものであったが、十分な復元性、内層改善効果、歯切れを有した新規な形状と食感を有する層状パンであった。
一方、発酵豆乳を添加しなかった比較例１は、歯切れ、復元性、内層改善効果は従来の層状パンと変わらない程度のものであり、新規性の乏しいものであった。

＜実施例５＞

強力粉１００部（製品名：イーグル、日本製粉株式会社製）、上白糖３部（製品名：上白糖ＫＨ１、和田製糖株式会社製）、水あめ１０部（麦芽糖水あめ、ソントン食品工業株式会社製）、全卵５部（製品名：ニューフレッグのフレッシュ卵、坂本養鶏株式会社製）、脱脂粉乳２部（製品名：よつ葉脱脂粉乳、よつ葉乳業株式会社製）、食塩１．６部（製品名：食塩、財団法人塩事業センター製）、イースト４部（製品名：オリエンタルイースト（レギュラー）、オリエンタル酵母工業株式会社製）、イーストフード０.１部（Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製）、油脂１０部（製品名：パンパスＬＢ、不二製油株式会社製）、豆乳２０部（製品名：発酵豆乳 不二製油株式会社製 大豆固形分７．２％）、水４３部を合わせ、横型ミキサーで低速３分、中低速４分、中高速２分にて混合した後に、油脂１０部を入れ、低速２分、中低速３分、中高速１分のミキシングを行い、生地を捏ね上げた。

ミキシングを終えた生地は、６０分間醗酵を行い、（醗酵室温度・湿度：２８℃・８０％）、１８００ｇに分割を行い、リタードをとった後（−８度１時間〜）、油脂５０部（製品名：アートピアジェネシス、不二製油株式会社製）の折り込み（３つ折３回＝２７層）を行い、成形し、温度３８℃、湿度８２％にてホイロをとった。

最後に上火１６０℃、下火２３０℃で１７分間焼成を行い、パンを調製し、１日後に焼成後のパンの評価を行った。評価の結果は配合と共に表２に示した。

＜比較例２・実施例４・実施例６＞
表２に従い配合し、実施例４と同様の方法にて層状パンを作製・評価した。評価の結果は配合と共に表１に示した。

［表２］

表２の一連の層状パンは一般には「白焼き」と呼ばれる手法である。
表２発酵豆乳を２０重量％添加した実施例５は歯切れ、復元性、内層改善効果があり、従来にない新規な形状と食感を有する層状パンが得られた。また、焼き色を薄く調整した白焼きのパンの課題である粉っぽさやねちゃつきが感じられなかった。

一方、発酵豆乳無添加の比較例２は粉っぽさ、ねちゃつきが強く顕現化し商品価値の乏しいものであった。

発酵豆乳を１０重量％添加した実施例４は、粉っぽさ、ねちゃつきに関しては実施例５（２０重量％添加）にくらべるとやや劣るものではあったが、比較例２（発酵豆乳無添加）と比べると少なく、商品価値を十分に有するものであった。

また発酵豆乳を３０重量％添加した実施例６は２０重量％添加の実施例５に比べて、生地が軟化し、やや作業性に劣るものであったが、食感は十分な歯切れ、復元性、内層改善効果を有した新規な形状と食感を有する層状パンであった。

＜実施例７・実施例８＞
表３に従い配合し、実施例５と同様の方法にて層状パンを作製・評価した。評価の結果は配合と共に表１に示した。実施例７は無調整豆乳（不二製油株式会社製 大豆固形分８．５％）を対粉２０％、実施例８は濃厚豆乳（不二製油株式会社製 大豆固形分１０．５％）を対粉２０％使用した。また参考のため比較例２と実施例５も示した。

［表３］

無調整豆乳を添加した実施例７は発酵豆乳を添加したものよりもやや硬く、豆乳の風味が感じられたが、豆乳無添加の比較例２と比べるとねちゃつきや粉っぽさもなく、商品価値を十分に有する食感、形状であった。

濃厚豆乳を使用した実施例８では歯切れや復元性は実施例５よりもやや劣るものであったが、ねちゃつきや粉っぽさの点は発酵豆乳添加の実施例５と近く新規な食感をもつものであった。

本発明によって、平易な方法にて層状の構造が緻密であり、硬化を抑えた、復元性を有する層状パンを製造できる。

Claims (3)

1. 乳酸発酵した豆乳である大豆蛋白含有液をパン生地に含み、油脂組成物を折り込んだ層状パンの製造方法。
2. 大豆蛋白含有液に占める大豆固形分が２重量％〜１５重量％である請求項１記載の層状パンの製造方法。
3. 焼き色を薄くなるよう焼成した請求項１記載の層状パンの製造方法。