WO2005053410A1 - パン類改良剤及びこれを添加したパン類 - Google Patents

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WO2005053410A1
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bread
fermented
fermentation
yeast
lactic acid
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Hitoshi Yokoyama
Takaya Koseki
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean

Definitions

  • the present invention relates to a bread improver and a method for producing breads that can improve fermented flavor and maintain a soft texture while simplifying the bread production process.
  • Conventional breads are made by mixing dough that is usually mixed with flour, yeast, salt, and water with sugar, dairy products, fats and oils, and other auxiliary ingredients, or added with food additives and kneaded (mixed). It is obtained by fermenting and baking through a finishing process (division, rounding, nekashi 'molding', filling in molds', and so on).
  • Conventionally known methods for producing bread include a direct kneading method, a medium seed method, a liquid seed method, and a rapid forming method.
  • the direct kneading method (also referred to as the straight method) is a method in which the above steps are carried out by a series of operations, and since the entire amount of flour is sufficiently aged, it has an excellent fermentation flavor. Inflexibility in process work where it is difficult to modify conditions such as hardness. For this reason, the swing of the product during preparation tends to increase. This tendency is more pronounced when using yeast species with longer fermentation times. Further, bread has a disadvantage that it has a low swelling property and a hard texture, and aging is fast.
  • the sponge method involves a two-stage fermentation process in which a part of the flour is first fermented in the above process, a sponge is made, and the remaining raw material is added. Can be adjusted so that the process operation is flexible. And bread has a high swelling and soft texture. However, since the fermentation time is long, the flavor is easily lost due to over-fermentation. In addition, there is a drawback that the fermented flavor is lacking as compared with the direct kneading method because the ripening of the local area is not sufficiently performed.
  • the liquid seed method is a method for greatly shortening the fermentation of dough.
  • a "liquid seed” in which yeast is fermented in a liquid state with sugar or the like in advance is kneaded with the dough and fermented for a short time to produce a product. Is the way.
  • This method is advantageous for mass production of bread, since bread can be manufactured quickly in a short time if the liquid type is prepared in advance, and the fluctuation of the product is extremely small.
  • the production control of liquid types there is the same difficulty in process control as in the direct kneading method, and very advanced technology is required to obtain stable quality liquid types.
  • the fermentation time of the flour itself is short, it has the disadvantage of lacking fermented flavor. To do.
  • the quick forming method is a bread making method in which the primary fermentation step is generally omitted from the direct kneading method, and is a method in which raw materials are kneaded, molded immediately, fermented in a hoist, and fired. Since the primary fermentation is omitted in the baking process, bread can be manufactured in a short time, and it is often used for manufacturing frozen bread dough. However, this method also lacks fermented flavor due to the extremely short fermentation time.
  • any of the conventional methods for producing bread has advantages and disadvantages, and it has been necessary to sacrifice either the fermented flavor of bread or the workability.
  • such a problem tends to be more pronounced when a yeast species that is slow growing and requires a long fermentation time is used.
  • Patent Document 1 a bread improving agent combining a lactic acid-fermented soybean protein-containing solution and a water-soluble polysaccharide was disclosed. According to the present invention, it is possible to obtain bread having a soft texture and a long soft texture without adding an emulsifier, thereby improving the texture and workability of bread. .
  • Patent Document 2 discloses that the shape and texture of a baked product having good dough properties are obtained by including, as essential ingredients, malt, a fermented rice product or a fermented wheat product and biotin as essential ingredients. It is disclosed that bread with excellent fermented flavor and fermented flavor can be obtained, and that fermented products of soybean lactic acid bacteria Z yeast can be obtained.
  • the fermented soybean fermented product has a very small amount of addition, and is about 0.01-0.2% of flour (0.012% in the example).
  • the flavor and soft texture improvement effects are not substantially disclosed.
  • the fermented defatted soybean powder containing okara is fermented, it is unclear what effect the fermented product mainly containing soybean protein has on bread.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-299194
  • Patent Document 2 JP-A-2000-300156
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and by adding fermented soybean protein obtained by pre-fermenting soybean protein such as soymilk with lactic acid bacteria and yeast to bread dough, the fermentation time is increased. It is found that the fermented flavor of the bread after baking without baking is extracted very well, and it has an unexpected effect that is superior to bread with added lactic acid fermented soy milk, which has a softer texture and a higher sustainability. The present invention has been completed.
  • breads excellent in fermented flavor and having a soft texture and extremely excellent persistence by short-time fermentation without requiring long-time fermentation of bread dough can be produced in a bread making process. It can be manufactured without affecting the workability. It has a strong fermented flavor and a soft texture, but can significantly reduce the time required for the bread making process. Further, the use of the improver can also provide an effect of prolonging the durability. Furthermore, when the improver is used in breads that have undergone a frying process such as fried bread and donut, an effect of preventing oil absorption of breads can be obtained.
  • the bread improving agent of the present invention contains a fermented soybean protein fermented with lactic acid bacteria and yeast.
  • the soybean protein which is a fermentation raw material of the present invention includes soybean-derived raw materials containing soybean protein, such as whole soybean, defatted soybean, soymilk, isolated soybean protein, and concentrated soybean protein.
  • soybean protein such as whole soybean, defatted soybean, soymilk, isolated soybean protein, and concentrated soybean protein.
  • isolated soybean protein or soymilk extracted from whole fat or defatted soybean and having an increased content of soybean protein is suitable.
  • soy milk is preferable because it contains whey components and is rich in nutrient sources such as oligosaccharides necessary for fermentation.
  • Soy milk is not particularly limited, such as full-fat soy milk, defatted soy milk, or a dry powder thereof! / However, viewpoints such as flavor Full-fat soy milk is preferred.
  • the isolated soybean protein can also be used as an oil-in-water emulsion by homogenizing fats and oils and water.
  • Whole fat soy milk is generally obtained by immersing soybeans in water, warm water, boiling water, or the like to swell to about 50% of water, grinding, heating, and separating power, but preferably swelling.
  • the soybean is refined to a mean particle size of 20-100 microns by applying a rotating blade-type shearing force, and then, if desired, further refined with a homogenizer or the like, and the soymilk separated by a conventional method such as centrifugation or filtration. Use is more flavorful. Further, as described later, even when okara and soy milk are not separated and used as a slurry, according to the above method, the particle size is fine and there is no problem in texture.
  • Skim soybean milk is similarly produced using defatted soybeans as a raw material.
  • the defatted soy milk and the fat or oil can be homogenized to obtain an oil-in-water emulsion.
  • Oils and fats are planted Known fats and oils such as oils and fats derived from products and processed fats and oils thereof can be used.
  • a soybean protein may be allowed to act with a desired enzyme such as transglutaminase, protease, amylase,
  • the timing of the action is not particularly limited, and it may be applied at any time until the fermentation by the lactic acid bacteria and yeast during the preparation of the soybean protein.
  • a protease it is particularly preferable to cause a protease to act on soybean protein.
  • a protease By hydrolyzing the soybean protein to produce a suitable peptide, it is possible to impart a umami component to the fermented soybean protein, promote the yeast fermentation, and further enhance the good flavor of the yeast. Therefore, it is particularly preferable that the protease is acted on at a timing such that the yeast can use the peptide as a nutrient for fermentation. That is, for example, it is preferable to act upon preparation of soybean protein, after preparation of soybean protein, before yeast fermentation, or simultaneously with yeast fermentation.
  • protease When a protease is allowed to act, it is more preferable to use an exo-type protease in order to enhance the taste of the endo-type protease and the exo-type protease, which can be used even when the protease is hydrolyzed.
  • the degree of hydrolysis of soy protein is preferably 15 to 30%, more preferably 10 to 30% for TCA (trichloroacetic acid) solubility.
  • the protease amount, titer, action conditions, and the like may be appropriately adjusted so as to be within the vigorous range.
  • the TCA soluble ratio is a measure of the rate of protein degradation. A protein powder is dispersed in water so that the protein content becomes 1.0% by weight, and the solution is sufficiently stirred. This is a value obtained by measuring the proportion of TCA soluble protein by a protein quantification method such as the Kjeldahl method ⁇ Lowry method. If it is less than the force range, the effect of adding protease is poor. If the amount exceeds the above range, the effect of adding the protease is hard to be enhanced, and conversely, the production amount of amino acids and peptides is too large, which easily affects the physical properties and flavor of the dough.
  • the effect of the soybean solid content in the bread improver slightly varies depending on the amount of calorie added to the bread dough by the present improver, but is preferably 15% by weight or more in dry solids. Or more preferably at least 40% by weight, more preferably at least 50% by weight, most preferably at least 55% by weight.
  • the upper limit of soybean solid content is limited to raw materials and lactic acid bacteria required in addition to soybean protein. The amount is less than the amount obtained by dividing the amount of yeast and yeast, but is usually 98% by weight or less in the dry solid content.
  • the solid content of the soybean in the bread improver is too low, the growth of the yeast inoculated to the soybean protein during fermentation tends to decrease, and the desired fermented flavor is hardly obtained and the effect of improving the texture is reduced.
  • the lower the soybean solid content the lower the effect of adding the amount to the bread dough, the less effective the effect, and the more likely it is to affect the physical properties of the dough.
  • the dough when added to bread dough, the dough will tend to soften, resulting in poor molding. Workability cannot be obtained.
  • the flavor is also preferable because it tends to be a yogurt-like flavor that is excellent in the fermented flavor of bread.
  • soybean protein produced only by lactic acid fermentation cannot sufficiently impart a good fermented flavor with a good taste to bread.
  • yeast fermentation alone may not be sufficient for the growth of yeast, probably because metabolites produced by lactic acid fermentation are essential for yeast, resulting in insufficient fermentation flavor and soft bread texture.
  • the lactic acid bacteria used in the preparation of fermented soybean protein include common lactic acid bacteria used in normal fermented milk (ratatobacillus' bulgaritas, lactobacillus' acidophilus, ratatobacillus herveticus, lactobacillus' lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus 'thermohuinoles, Streptococcus' lactis, Streptococcus 'cremoris, Streptococcus.
  • Lactic acid bacteria derived from sour species include Lactobacillus 'San Francisensis, Lactobacillus' Panetas, Lactobacillus 'Comensis, Ratatobatinoles' Italicas, Lactobacillus 'brevis, Lactobacillus' famentum, Lactobacillus 'delbroichii', Lactobacillus ⁇ Raiquimani, Lactobacillus' Lactobacillus, Lactobacillus' Brevis, Lactobacillus' Hilgardi, Lactobacillus ⁇ Fructivolance [0025]
  • the lactic acid bacteria are inoculated singly or as a mixture of two or more types, and the fermentation temperature and time are selected according to the lactic acid bacteria and the type of yeast used in the presence of the lactic acid bacteria.
  • the temperature is about 15-50 ° C, and the fermentation time is about 1.5 hours per hour.
  • this value varies depending on the type of lactic acid bacteria and the fermentation mother, it is not limited to the range of power. It should be decided by those who take the fermentation flavor tendency and workability into consideration.
  • the pH at the start of fermentation can be adjusted according to the pH at which lactic acid bacteria and yeast to be inoculated can grow, and is usually adjusted within the range of 5.5-8.5, more preferably 5.5-7, to perform fermentation. Just start.
  • the pH after fermentation is desirably 4.0-4.8, and more preferably 4.3-4.6. If the pH is lower than the range in which the pH is high, an unpleasant taste is produced due to over-fermentation, and the dough is easily softened by a large amount of lactic acid, and the workability is reduced. On the other hand, if the pH is too high, the effect of improving the fermented flavor and soft texture will be insufficient, and the storage stability will be reduced.
  • the yeast used for the preparation of the fermented soybean protein may be any of those commonly used as bread seeds, and is not particularly limited.
  • the yeast is used alone or as a mixture of two or more types, and the fermentation temperature and time are selected according to the type of yeast and lactic acid bacteria coexisting therewith.
  • yeast species there is no particular limitation on the yeast species, but in addition to commonly used yeast (Saccharomyces cerevisiae), for example, sour species used as bread seeds (San Francisco saccharus, Lysour, Panettone, etc.) Yeasts from hops, beer, liquor and fruit varieties (such as budberry and apple fruit) can be used. When a sourdough containing both yeast and lactic acid bacteria is used, the fermentation can be completed without adding lactic acid bacteria separately, which is preferable in the working process. Examples of yeasts derived from sour species include Saccharomyces 'Idajiki youth. Exiguus), Candida's C. milleri, Pichia' Pichia saitoi, and Candida krusei.
  • the present invention is also useful when using a bread type that requires a considerably long time ripening to obtain a sufficient fermented flavor by using a conventional production method in which yeast or lactic acid bacteria are directly added to bread dough. .
  • the fermented flavor peculiar to the Panettone seed cannot be produced without fermentation at about 20 ° C for about 20 hours.
  • attempts have been made to impart a fermented flavor by kneading bread seeds with a liquid seed that has been aged for a long time in a culture solution containing wheat flour as a main component beforehand. It was difficult to control the situation and required advanced technology.
  • the fermented flavor imparting effect of the liquid type itself is not sufficient, and in order to obtain a fermented flavor sufficient for the purpose of the present invention, it is necessary to ferment the liquid type for a long time in bread dough.
  • the fermentation of bread dough is completed in a short time, or a good fermented flavor and a soft texture equivalent to long-time fermentation can be provided without fermenting bread dough. It is possible. Furthermore, since it can be sterilized and distributed, long-term storage is also possible.
  • the order in which lactic acid bacteria and yeast are allowed to act on soybean protein is preferably such that lactic acid fermentation is performed substantially simultaneously with or before yeast fermentation.
  • the order of inoculating the lactic acid bacteria and yeast is not particularly limited, but at least the temperature, pH, and types of other raw materials, such as sugars, of the fermentation raw materials are set so that the lactic acid fermentation proceeds simultaneously with or before the fermentation. adjust.
  • lactic acid bacteria act as the first fermentation on the soybean protein raw material to produce various fermentation products such as lactic acid, peptides, amino acids, etc. It is thought that the growth of yeast is promoted by using it as a nutrient source, and a better fermented flavor than before can be imparted. Therefore, if the yeast is fermented under conditions where fermentation by lactic acid bacteria is substantially insufficient, a satisfactory fermented flavor cannot be sufficiently obtained.
  • a desired raw material suitable for fermentation can be appropriately combined with soybean protein and added to the soybean protein according to the types and combinations of lactic acid bacteria and yeast used.
  • soybean protein for example, peptides, flours, assimilating sugars, fats and oils, thickening polysaccharides, milk raw materials, dietary fibers, vitamins, minerals, and other known fermentation accelerators can be added.
  • plant-derived peptides and animal-derived peptides such as soybean peptides and wheat peptides can be used, and these can be used as fermentation promoters for lactic acid bacteria and yeast.
  • the amount of addition is 0.01-0.5% by weight, more preferably 0.00% by weight, based on dry solids, in the bread improver. 3-0. 3% by weight is appropriate.
  • the flour whole grain flour, strong flour, soft flour, rice flour, corn flour and the like can be used, and the amount of addition is 0.2 to 3% by weight, more preferably 0.3 to 3% by weight per dry solid content in a bread improver. — 2% by weight is appropriate.
  • a Panettone species it is preferable to use it for promoting fermentation and developing a good fermented flavor.
  • the assimilating saccharides include soybean oligosaccharides such as glucose, maltose, maltooligosaccharides, sucrose, galatatoose, galatatooligo, xylose, xylooligosaccharide, ratatose, lactooligosaccharide, mannose, mannooligosaccharide, raffinose stachyose and the like. It can be used as appropriate according to the sugar availability of lactic acid bacteria and yeast using sugar, trehalose, and the like. For example, it is more preferable to use glucose or maltose for a Panettone species.
  • the amount of calorie added is preferably 0.5-5% by weight, more preferably 1-3% by weight, based on dry solids in the bread improver.
  • the thickening polysaccharide for example, native dielan gum, locust bean gum, xanthan gum, water-soluble soy polysaccharide, pectin, guar gum and the like can be used to impart stability to fermented soybean protein.
  • the amount of addition is preferably 0.01 to 2% by weight, more preferably 0.03 to 1.5% by weight, based on dry solids in the bread improver.
  • skim milk powder whole milk powder, milk whey, WPC, and the like can be used.
  • the amount of addition is 0.1 to 3% by weight per dry solid content in a bread improver, and more preferably. 0.2-2.5% by weight is appropriate.
  • the fermented soybean protein prepared as described above can be used as a bread improving agent by adjusting the pH or mixing other ingredients as necessary.
  • a bread maker can manufacture bread by mixing the present bread improver with bread flour by a known bread making method such as a direct kneading method or a medium seed method at the time of manufacture.
  • a known bread making method such as a direct kneading method or a medium seed method at the time of manufacture.
  • the manufacturer it is also possible for the manufacturer to prepare the fermented soybean protein and produce breads.
  • the bread improver of the present invention may coagulate and become card-like due to a decrease in pH due to lactic acid fermentation and generation of carbon dioxide and ethanol due to yeast fermentation. Considering the time of heat sterilization, it is preferable to homogenize by a homogenizing means such as a homogenizer and keep the liquid. [0038]
  • the bread improving agent of the present invention is more preferably sterilized.
  • the sterilization means is not particularly limited, but heat sterilization is suitable for production. If lactic acid bacteria are alive, lactic acid fermentation may progress too much during the fermentation of the dough, and the acidity may increase easily. In other words, the dartene becomes too soft, and the workability of the bread becomes extremely poor.
  • Heat sterilization includes pasteurization at 70 ° C or higher and high-temperature sterilization at 100 ° C or higher. A pressurized heat sterilizer and the like can be mentioned.
  • Heat sterilization includes pasteurization at approximately 70 ° C or higher and high-temperature sterilization at 100 ° C or higher.Indirect sterilization using a plate heat exchanger, a direct sterilizer that blows direct steam, or packing and packaging of containers and containers is used. Pressure heating sterilizer and the like.
  • the bread improving agent of the present invention can be provided as a liquid, or can also be provided as a powder by spray drying or freeze drying.
  • the bread improving agent of the present invention can be added to bread dough as it is, of course, by adding it to an aqueous phase and emulsifying it with an oil phase, or by incorporating it into an oil phase and emulsifying it with an aqueous phase,
  • the water-in-oil emulsion such as garine and the oil-in-water emulsion such as cream can be added to bread bakery. Further, it can be added to bread dough as an emulsified oil / fat composition by adding it to shortening or the like.
  • the breads of the present invention are characterized in that the bread improving agent is added during production.
  • Bread flour used in bread dough can be any of the commonly used flours such as flour, whole grain and rice flour. Wheat flour does not limit the type of strong flour, medium flour and the like.
  • the amount of the bread improver of the present invention to be added to bread is usually 0.35 to 3.5 parts by weight, more preferably 0.7-2 in terms of soybean solids, based on 100 parts by weight of bread flour. 2 parts by weight Appropriate.
  • the amount is less than 0.35 parts by weight in terms of soybean solid content, the effect of improving the fermented flavor and soft texture is poor. The formation of the network is disturbed, making it difficult for the bread volume to come out, and the bread dough tends to soften.
  • Bread is produced by kneading a bread improving agent, which can be obtained by a commonly used method such as a direct kneading method, a sponge method, a liquid type method, and a rapid forming method, together with flour for bread making. It is possible to prepare dough and produce it by baking or steaming, heating with frying or the like without or with fermentation expansion.
  • the main ingredients such as bread yeast, salt, and water can be added to the bread improver and flour for baking, and the main ingredients such as salt, water, yeast food, If necessary, add auxiliary ingredients such as oils and fats (shortening, lard, margarine, butter, liquid oil, etc.), dairy products, sugars, seasonings (glutamic acids, nucleic acids, etc.), chemical swelling agents, flavors, etc. It can be obtained by kneading.
  • the dough can be baked or the like through a fermentation step to obtain breads.
  • the dough can also be frozen in advance to make frozen bread dough, which can later be used in the manufacture of bread.
  • the breads obtained as described above include bread, specialty breads (such as grits, muffins and lass), frying pans (fried breads, donuts and the like), confectionery breads, steamed breads (such as meat and buns), It includes hot cakes and the like.
  • specialty breads such as grits, muffins and lass
  • frying pans fried breads, donuts and the like
  • confectionery breads such as meat and buns
  • steamed breads such as meat and buns
  • the breads thus obtained have a very good fermented flavor derived from the fermentation of lactic acid bacteria and yeast as a bread improving agent, and the breads obtained by aging for a long time are obtained. Has a fermented flavor equivalent or better. And it has a soft texture and good preservability that cannot be obtained with ordinary breads. Despite having a strong fermented flavor, the fermentation time of the dough can be completed in a short time, but the dough itself can be expanded without fermentation. It can produce bread.
  • the texture becomes soft and the soft feeling is maintained for a longer time
  • food additives such as emulsifiers and enzyme agents that are conventionally used for soft texture of the texture are not used, and Even if all raw materials are of natural origin, the method of the present invention produces the effect of softening. There is.
  • the fermented soybean protein obtained by the same method as the improver [A] of Example 1 was used as a bread improver [E] without sterilization.
  • Example 3 fermented soybean protein was prepared in the same manner as in Example 3, except that lactic acid bacteria were allowed to act first and the enzyme was allowed to act for 12 hours after the pH of soymilk dropped to 4.4. It was pasteurized by heating to obtain a bread improving agent [G].
  • Example 3 a fermented soybean protein was prepared in the same manner as in Example 3 except that yeast was first allowed to act for 16 hours and then lactic acid bacteria were allowed to act, and then heat-sterilized in the same manner to obtain a bread improving agent. .
  • a fermented soybean protein was prepared in the same manner as in Example 3 except that only lactic acid bacteria were added without adding yeast, and similarly heat-sterilized to obtain a bread improving agent [I].
  • a fermented soybean protein was prepared in the same manner as in Example 3 except that only yeast was added without adding lactic acid bacteria, and similarly heat-sterilized to obtain a bread improving agent CF].
  • a fermented soybean protein was prepared in the same manner as in Example 3, except that milk was used instead of soymilk, and similarly heat-sterilized to obtain a bread improving agent [ ⁇ ].
  • Thermophilus mixed bacterial powder 1 part, glucose 2 parts, flour 1 part, water-soluble soybean polysaccharide "Soya Five” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 0.5 part, skim milk powder 0.5 part, soybean Peptide “Hi-Ute” (Fuji Oil Co., Ltd.)
  • the fermentation was carried out in a tank at 30 ° C until the pH reached 4.4, sterilized at 90 ° C for 2 minutes, and cooled to 30 ° C to obtain lactic acid-fermented soymilk.
  • Bread was prepared by the direct kneading method by adding the above-mentioned bread improver [A]-[N] at the composition of Table 1 and the work process of Table 2 at a scale of about 5 kg.
  • bread improver [A] bread was prepared in the same manner as in Table 1 except that the amount of mixture (10 parts) (A1) was changed to 3, 7, 30, 40 and 55 parts (A2). — A6).
  • As a control bread without addition of the above bread improving agent was also prepared.
  • As flour strong flour “Eagle” (manufactured by Nippon Flour Milling Co., Ltd.) is used.
  • yeast raw yeast “Oriental East” (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) is used.
  • LP Lactobacillus ⁇ Panex Lactobacillus ⁇ San Francisco
  • SI Saccharomyces ⁇ Xyziki Youth Saccharomyces ⁇ Cereviger (yeast)
  • LA Lactobacillus ⁇ Acidophilus Lactobacillus ⁇ Bulgaricus
  • LA Lactobacillus' Acidophilus
  • LB Lactobacillus Bulgaricus
  • the bread to which the bread improver (A)-(G), (L)-(N) is added has an excellent fermented flavor, less softening of the dough, and a soft and soft texture. It had excellent quality that lasted and had a high antibacterial effect.
  • the improver (A) using the Panettone species had an excellent umami and rich fermented flavor unique to Panettone, and had very good quality.
  • the modifying agent (M) treated with protease was equivalent to the modifying agent (A), and had a stronger fermented flavor than the modifying agent (N) not acting on the protease. Since the improver (E) did not kill bacteria, the dough slightly tended to soften and the workability was slightly reduced, but the flavor was extremely good and was within a sufficiently acceptable range.
  • the breadmaking industry has a cost problem. While adopting a method of making bread that can be mass-produced efficiently, it is more delicious and has a distribution problem. Is eagerly awaited.
  • the use of the bread improver of the present invention for bread is a very effective method for satisfying all such demands. Therefore, the present invention can greatly contribute to the development of the bakery industry.

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Abstract

　本発明は、発酵風味と食感を向上させ、かつ短時間での製造を可能にするパン類改良剤およびこれを用いたパン類の製造法を提供することを目的とした。 　豆乳などの大豆蛋白を乳酸菌及び酵母で予め発酵させた発酵大豆蛋白をパン生地に添加することにより、発酵に長時間かけることなく、焼成後のパンの発酵風味が極めて良好に引き出され、さらに食感もよりソフトで持続性が高くなる効果があることを見いだし、本発明を完成するに到った。

Description

明 細 書
パン類改良剤及びこれを添加したパン類
技術分野
[0001] 本発明は、パンの製造工程を簡略ィ匕しながらも発酵風味を向上でき、かつソフトな 食感を持続することのできるパン改良剤およびパン類の製造法に関する。
背景技術
[0002] 従来のパン類は、通常原料として小麦粉、酵母、食塩、水に、砂糖、乳製品、油脂 、その他の副原料を配合し、または食品添加物を加えて混捏 (ミキシング）した生地を 発酵させ、仕上げ工程 (分割 ·丸目 ·ねかし'成形'型詰め'ほいろ)を経て焼成して得 られる。パン類の従来力 知られている製造方法としては、直捏法、中種法、液種法 、速成法などがある。
[0003] 直捏法 (ストレート法とも 、う。）は上記工程を一連の操作で行う方法であり、小麦粉 の全量が十分に熟成されるため発酵風味に優れるが、混捏時の生地の温度や硬さ などの条件の修正が難しぐ工程作業に融通性がない。このため仕込み間の製品の 振れが大きくなりやすい。この傾向は発酵時間の長い酵母種を使用するときにより顕 著である。またパンは膨張性が低く硬めの食感となる上、老化も早い欠点がある。
[0004] 中種法は上記工程において小麦粉の一部を先に発酵させ、中種を作って力 残り の原料を加える 2段階の発酵工程を経るものであり、中種の状態によって生地の混捏 を調節できるため、工程作業に融通性がある。そしてパンは膨張性が高く柔らかい食 感となる。しかし、発酵時間が長くなるため過発酵により風味を損ねやすい。そして生 地の熟成を十分行わないため直捏法に比べて発酵風味に欠ける欠点がある。
[0005] 液種法は生地の発酵を大幅に短縮する方法であり、予め酵母を糖などで液状に発 酵させた「液種」を生地と混捏し、短時間の発酵を行い製品とする方法である。この方 法だと予め液種を用意しておけば短時間で迅速にパンを製造でき、製品の振れが非 常に少ない点で、パンの大量生産には有利である。一方、液種の製造管理には直捏 法と同様の工程管理の難しさがあり、安定した品質の液種を得るには非常に高度な 技術を要する。また小麦粉自体の発酵時間が短いため、発酵風味に欠ける欠点を有 する。
[0006] 速成法は一般に直捏法から一次発酵工程を省略する製パン方法で、原材料を混 捏した後すぐに成型し、ホイ口で発酵させ焼成する方法である。製パン工程としては、 一次発酵が省略されているため、短時間でパンを製造でき、冷凍パン生地の製造に よく用いられている。しかし発酵時間が極めて短いため、この方法も発酵風味に欠け る。
[0007] このように従来のパン類の製造方法はいずれを採用しても一長一短であり、パンの 発酵風味と作業性のいずれかを犠牲にせざるを得な力つた。特にかかる問題は生育 が遅く発酵時間を長くとる必要がある酵母種を用いる場合には、上記欠点がさらに顕 著になる傾向であった。
[0008] 我々は先の出願 (特許文献 1)にて、乳酸発酵した大豆蛋白含有液及び水溶性多 糖類を組み合わせたパン改良剤を開示した。本発明により、乳化剤を添加しなくとも 食感がソフトでかつソフトな食感が長く保持されたパンを得ることが可能となり、パンの 食感面や作業性の面においては改良が図られた。
し力しさらにソフトな食感を求めるニーズは高ぐまた上記方法によってはパン本来 の発酵風味を向上させることはできな力つた。逆に入れすぎるとパンの発酵風味とそ ぐわないヨーグルト的風味が出ることがあった。したがって短時間発酵でかつ発酵風 味の向上と食感の向上のいずれをも満足するパンは依然として得られていな力つた。
[0009] ちなみに特許文献 2では、製パン用改良剤として、麦芽、米発酵物又は麦発酵物 の何れかとピオチンを必須成分として含むことにより、生地性がよぐ焼き上がりの形 状や食感や発酵風味に優れたパンが得られること、さらに大豆の乳酸菌 Z酵母発酵 物をカ卩えることが開示されて 、る。し力し力かる大豆発酵物は極めて添加量が微量で 、対粉 0. 01-0. 2%程度 (実施例では 0. 012%)であり、本発明が求める良好な酵 母由来の発酵風味やソフトな食感改良効果は実質的に開示されていない。さらにォ カラ分を含む脱脂大豆粉末を発酵したものであるため、大豆蛋白をメインとする発酵 物がパンにいかなる効果を及ぼすのか不明である。
[0010] したがって発酵風味と食感を共に向上させ、かつ短時間で安定的に製造すること ができ、製造者に負担を力けずに美味しいパン類を製造できるパン類改良剤の開発 が切望されていた。
[0011] (参考文献）
特許文献 1：特開 2001— 299194号公報
特許文献 2 :特開 2000— 300156号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0012] 本発明は、発酵風味と食感を向上させ、かつ短時間での製造を可能にするパン類 改良剤およびこれを用いたパン類の製造法を提供することを目的とした。
課題を解決するための手段
[0013] 本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、豆乳などの大豆蛋白を 乳酸菌と酵母で予め発酵させた発酵大豆蛋白をパン生地に添加することにより、発 酵に長時間かけることなぐ焼成後のパンの発酵風味が極めて良好に引き出され、さ らに食感もよりソフトで持続性が高ぐ乳酸発酵豆乳を添加したパンを超える予想外 の効果があることを見いだし、本発明を完成するに到った。
[0014] 即ち本発明は、
(1)乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を含むパン類改良剤、
(2)乳酸発酵が実質的に酵母発酵と同時ないしそれ以前に行われたものである前記 (1)記載のパン類改良剤、
(3)乳酸発酵に使用される乳酸菌がサワー種由来である前記（1)記載のパン類改良 剤、
(4)発酵大豆蛋白が、酵母発酵の開始前において予めプロテアーゼを作用させて得 たものである前記（1)記載のパン類改良剤。
(5) pHが 4. 0-4. 8である前記（1)記載のパン類改良剤、
(6)殺菌されて!、る前記（1)記載のパン類改良剤、
(7)前記（1)記載のパン類改良剤を含むことを特徴とするパン類、
(8)パン類改良剤の添加量が製パン用穀粉 100重量部に対して大豆固形分換算で 0. 35-3. 5重量部である前記（7)記載のパン類、
(9)乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を製パン用穀粉と共に混捏し、生 地を調製することを特徴とするパン類の製造法、に関するものである。
発明の効果
[0015] この発明により、長時間のパン生地の発酵を要せずとも、短時間の発酵で発酵風 味に優れ、かつソフトな食感およびその持続性が極めて優れたパン類を、製パン作 業性に影響を与えることなく製造することが可能となる。力かる優れた発酵風味とソフ トな食感を有しながらもパン製造工程に要する時間を大幅に短縮することができるも のである。さらに該改良剤を用いれば日持ちの延長効果も得られる。さらに揚げパン やドーナツなどのフライ工程を経るパン類に該改良剤を用いた場合にはパン類への 吸油防止効果も得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0016] 以下、本発明を具体的に説明する。本発明のパン類改良剤は、乳酸菌及び酵母で 発酵させた発酵大豆蛋白を含むものである。
[0017] 本発明の発酵原料である大豆蛋白には大豆蛋白を含有する大豆由来の原料であ れば良ぐ丸大豆、脱脂大豆、豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等が含まれる。 特に全脂又は脱脂大豆から抽出され、大豆蛋白の含有量が高められた分離大豆蛋 白や豆乳などが適当である。特に豆乳はホエー成分を含み発酵に必要なオリゴ糖な どの栄養源にも富むので好ましい。豆乳は、全脂豆乳や脱脂豆乳又はそれらの乾燥 粉末など特に限定するものではな!/、が、風味などの観点力 全脂豆乳が好ま 、。 また分離大豆蛋白は、油脂及び水を均質ィ匕して水中油型ェマルジヨンとしても利用 することも出来る。
[0018] 全脂豆乳は、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して水分約 50%に膨潤させ、 磨砕し、加熱し、お力もを分離したものであるが、好ましくは、膨潤大豆を回転刃型剪 断力を作用させて平均粒子径 20— 100ミクロンに微細化した後、さらに所望によりホ モゲナイザーなどにより微細化して、遠心分離やろ過などの通常の方法で分離した 豆乳を用いることが風味的により好適である。また後述するようにオカラと豆乳を分離 しな 、スラリーとして利用する場合でも上記方法によれば粒度が細力 、ため食感的 にも問題がない。脱脂豆乳は脱脂大豆を原料として同様に製造したものである。この 脱脂豆乳と油脂を均質ィ匕して水中油型ェマルジヨンとすることも出来る。油脂は動植 物由来の油脂、それらの加工油脂など公知の油脂を使用することが出来る。
[0019] また、物性改善、栄養強化などの目的で大豆蛋白にはトランスグルタミナーゼ、プロ テアーゼ、アミラーゼ、 |8—ダルコシダーゼ、キシラナーゼなどの所望の酵素を作用さ せることもできる。作用させるタイミングは特に限定されず、大豆蛋白の調製時力 乳 酸菌と酵母による発酵後までのいずれのタイミングで作用させても良い。
[0020] 本発明においては上記酵素の中でも特にプロテアーゼを大豆蛋白に作用させるこ とが好ましい。大豆蛋白を加水分解して適度にペプチドを生成させることによって、 旨味成分を発酵大豆蛋白に付与すると共に、酵母の発酵を促進し酵母の良好な風 味をさらに増強することが可能である。したがってプロテアーゼは、酵母が発酵の栄 養源としてペプチドを利用できる状態となるようなタイミングで作用させることが特に好 ましい。すなわち、例えば大豆蛋白の調製時、大豆蛋白の調製後酵母発酵前、又は 酵母発酵と同時に作用させることが好ましい。
プロテアーゼを作用させる場合、その種類はエンド型プロテアーゼ及びェキソ型プ 口テアーゼの 、ずれをも使用できる力 加水分解による旨味を増強するためには特 にェキソ型プロテアーゼを使用することがより好ましい。
大豆蛋白の加水分解の程度は TCA (トリクロ口酢酸）可溶ィ匕率が 10— 30%である のが好ましぐ 15— 30%がさらに好ましい。力かる範囲となるように適宜プロテアーゼ の量、力価、作用条件等を調製すればよい。なお、 TCA可溶ィ匕率は、蛋白質の分解 率の尺度であり、蛋白粉末を蛋白質分が 1. 0重量％になるように水に分散させ十分 撹拌した溶液に対し、全蛋白質に対する 15%TCA可溶性蛋白質の割合をケルダ一 ル法ゃローリー法等の蛋白質定量法により測定した値である。力かる範囲未満である とプロテアーゼの添加効果に乏し 、。また係る範囲を超えてもプロテアーゼの添加効 果は増強されにくくなり、逆にアミノ酸やペプチドの生成量が多すぎてパン生地の物 性'風味に影響を与えやすくなる。
[0021] パン類改良剤中に含まれる大豆固形分の割合は、パン生地への本改良剤の添カロ 量によっても効果は多少変化するが、乾燥固形分中、通常 15重量％以上、より好ま しくは 40重量％以上、さらに好ましくは 50重量％以上、最も好ましくは 55重量％以 上が適当である。また大豆固形分の上限値は大豆蛋白以外に必要な原料や乳酸菌 と酵母の添加量を除した量以下となるが、通常は乾燥固形分中 98重量％以下であ る。パン改良剤中の大豆固形分が低すぎると、発酵時に大豆蛋白に接種した酵母の 生育が低下傾向となり、所望の発酵風味を得難ぐ風味と食感改良効果が少なくなる 。また大豆固形分が低ければ低いほどパン生地への添加量を増やさないと効果が出 にくくなり、生地の物性への影響が出やすくなる。
[0022] なお、大豆蛋白の代わりに発酵原料として牛乳などの乳原料を用いた場合は、パ ン生地に添加した場合に生地が軟ィ匕してしまい、成型がしに《なるなど、良好な作 業性が得られない。また風味もパンの良好な発酵風味でなぐヨーグルト的風味にな る傾向が強 ヽため好ましくな 、。
[0023] 本発明は大豆蛋白に乳酸菌と酵母をどちらも作用させることが必須である。乳酸発 酵だけ行った発酵大豆蛋白ではパン類に旨味のある良好な発酵風味を十分に付与 することができな 、。また酵母発酵のみでも酵母に乳酸発酵による代謝物が必須な ためか酵母の生育が十分でなくその結果発酵風味の向上が十分でなぐまたソフトな 食感のパン類が得られな 、。
[0024] 発酵大豆蛋白の調製に使用する乳酸菌としては、通常の発酵乳に使用する一般 的な乳酸菌（ラタトバチルス 'ブルガリタス、ラクトバチルス'ァシドフィルス、ラタトバチ ルス ·ヘルべチカス、ラクトバチルス 'ラクチス、ラクトバチルス ·プランタラム、ストレプト コッカス 'サーモフイノレス、ストレプトコッカス 'ラクチス、ストレプトコッカス 'クレモリス、 ストレプトコッカス.ジァセチルラクチス、ロイコノストック 'クレモリスなど）や、パン種の 一種であるサワー種（ライサワー種、サンフランシスコサワー種、パネトーネサワー種 など）由来の乳酸菌を使用することが適当である。サワー種由来の乳酸菌としては、 ラクトバチルス 'サンフランシスェンシス、ラクトバチルス 'パネッタス、ラクトバチルス'コ モェンシス、ラタトバチノレス'イタリカス、ラクトバチルス 'ブレビス、ラクトバチルス'ファ ーメンタム、ラクトバチルス 'デルブロイキイ、ラクトバチルス ·ライキマ二、ラクトバチル ス'力ルバタス、ラクトバチルス'ブレビス、ラクトバチルス 'ヒルガルディ、ラクトバチルス •力ゼィ、ラクトバチルス レテリ、ラクトバチルス 'パストリアヌス、ラクトバチルス'ブクネ リ、ラクトバチルス 'セ口ピオサス、ラクトバチルス ·フルクティボランスなどが挙げられる [0025] 上記乳酸菌は単独又は 2種以上の混合菌として接種され、乳酸菌とこれに併存さ せる場合の酵母の菌種に応じた発酵温度と時間が選択される。例えば、温度は概ね 15— 50°C、発酵時間は 1時間一 1. 5日程度である力 特にこの数値は乳酸菌ゃ酵 母の種類によって変化するので力かる範囲に限定されるものではなぐ実施する者が 発酵風味の傾向や作業性などを勘案して決定すればよ ヽ。発酵開始時の pHも接種 する乳酸菌や酵母の生育できる pHに合わせて調整すればよぐ通常は 5. 5-8. 5 、より好ましくは 5. 5— 7の範囲内に調整して発酵を開始すればよい。
また、発酵後の pHについては 4. 0-4. 8、より好ましくは 4. 3-4. 6まで発酵する ことが望ましい。 pHが力かる範囲よりも低いと過発酵により異味が生じやすぐまた多 量の乳酸によって生地が軟ィ匕しやすくなり、作業性が低下する。また pHが高すぎると 発酵風味およびソフトな食感の向上効果が不足し、保存性も低下する。
[0026] 発酵大豆蛋白の調製に使用する酵母は、通常パン種として用いられているものを 使用することができ、特に限定されない。酵母は単独又は 2種以上の混合菌として使 用され、酵母とこれに併存させる乳酸菌の菌種に応じた発酵温度と時間が選択され る。
[0027] 酵母の菌種については特に限定されないが、通常使用されるイースト菌 (サッカロミ セス 'セレビジェ）の他、例えばパン種として使用されるサワー種（サンフランシスコサ ヮ一種、ライサワー種、パネトーネ種など）、ホップス種、ビール種、酒種、果実種 (ブ ドウ果実種、リンゴ果実種など）由来の酵母を使用することができる。酵母と乳酸菌を 共に含むサワー種等を用いると、別途乳酸菌を添加することなく発酵を完了すること ができ、作業工程上好ましい。サワー種由来の酵母としては、サッカロミセス 'イダジキ ユース . exiguus)、カンデイダ 'ミレリ（C. milleri)、ピヒア'サイトイ（Pichia saitoi)、力 ンデイダ ·クルセィ（Candida krusei)などが挙げられる。
[0028] 本発明は酵母や乳酸菌を直接パン生地に添加する従来の製造法を用いると十分 な発酵風味を出すためにかなりの長時間の熟成が必要となるパン種を使用する場合 にも有益である。
例えばパネトーネ種などを直接生地に添加した場合、約 20°Cで 20時間程度の長 時間発酵を行わなければパネトーネ種独特の発酵風味を十分に出すことができない 。従来からもパネトーネ種を予め小麦粉を主成分とする培養液で長時間熟成させた 液種をパンに練り込むことにより発酵風味を付与する試みはなされている力 S、液種自 体を調製する際のコントロールが難しく高度な技術を要するものであった。また液種 による発酵風味付与効果自体も十分ではなぐ本発明が目的とするに十分な発酵風 味を得るためには結局その液種をパン生地で長時間発酵させることが必須であった 一方、本発明の発酵大豆蛋白によれば、パン生地の発酵を短時間で終え、あるい はパン生地を発酵させなくとも、長時間発酵させたのと同等の良好な発酵風味とソフ トな食感を付与することが可能である。さらに殺菌して流通させることができるので、 長期間の保存も可能である。
[0029] 本発明において、大豆蛋白に乳酸菌と酵母を作用させる順序は、乳酸発酵が実質 的に酵母発酵と同時な 、しはそれ以前に行われるようにすることが好ま 、。すなわ ち、乳酸菌と酵母を接種する順序は特に限定されないが、少なくとも乳酸発酵が酵 母発酵よりも同時かそれ以前に進行するように発酵原料の温度、 pHや糖類などの他 原料の種類を調整する。
その理由は明確ではないが、おそらくかかる順番で作用することにより、大豆蛋白 原料に第 1発酵として乳酸菌が作用することにより乳酸、ペプチド、アミノ酸等の種々 の発酵産物を生成し、これを酵母が栄養源とすることにより酵母の生育が促進され、 従来にない良好な発酵風味を付与できるのではないかと考えられる。したがって乳酸 菌による発酵が実質的に不十分となる条件で酵母を発酵させると良好な発酵風味が 十分得られない。
[0030] 本発明の発酵原料には、使用する乳酸菌と酵母の種類や組み合わせに応じ、発 酵に適した所望の原料を大豆蛋白に適宜組み合わせて添加することができる。例え ばペプチド類、穀粉類、資化性糖類、油脂類、増粘多糖類、乳原料、食物繊類、ビタ ミン類、ミネラル類、その他公知の発酵促進剤等を添加できる。
[0031] ペプチド類としては、大豆ペプチド、小麦ペプチドなどの植物由来ペプチドや動物 由来ペプチドを使用でき、これらは乳酸菌と酵母の発酵促進剤として使用できる。添 加量はパン類改良剤中、乾燥固形分あたり 0. 01-0. 5重量％、より好ましくは 0. 0 3-0. 3重量％が適当である。
[0032] 穀粉類としては、全粒粉、強力粉、薄力粉、米粉、トウモロコシ粉などを使用でき、 添加量はパン類改良剤中、乾燥固形分あたり 0. 2— 3重量％、より好ましくは 0. 3— 2重量％が適当である。特にパネトーネ種を使用する場合は、発酵促進及び良好な 発酵風味の発現のために用いることが好適である。
[0033] 資化性糖類としては、グルコース、マルトース、マルトオリゴ糖、スクロース、ガラタト ース、ガラタトオリゴ等、キシロース、キシロオリゴ糖、ラタトース、ラクトオリゴ糖、マンノ ース、マンノオリゴ糖、ラフイノースゃスタキオースなどの大豆オリゴ糖、トレハロースな どを使用する乳酸菌と酵母の糖利用性に合わせて適宜用いることができる。例えば パネトーネ種であればグルコース又はマルトースを用いることがより好ましい。添カロ量 はパン類改良剤中、乾燥固形分あたり 0. 5— 5重量％、より好ましくは 1一 3重量％が 適当である。
[0034] 増粘多糖類としては、発酵大豆蛋白の安定性を付与するため、例えばネイティブジ エランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、水溶性大豆多糖類、ぺクチン、グ ァーガムなどを使用することができる。添加量はパン類改良剤中、乾燥固形分あたり 0. 01— 2重量％、より好ましくは 0. 03-1. 5重量％が適当である。
[0035] 乳原料としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳ホエー、 WPCなどを用いることができ、 添加量はパン類改良剤中、乾燥固形分あたり 0. 1— 3重量％、より好ましくは 0. 2— 2. 5重量％が適当である。
[0036] 以上のようにして調製された発酵大豆蛋白は、必要に応じて pH調整やさらに他原 料を混合し、パン類改良剤として使用できる。パン類の製造者は製造時に本パン類 改良剤を直捏法ゃ中種法などの公知のパン製造法にて製パン用穀粉と共に混和し てパン類を製造することができる。もちろん製造者自身で発酵大豆蛋白を調製してパ ン類を製造することも可能である。
[0037] 本発明のパン類改良剤は、乳酸発酵による pH低下と酵母発酵による炭酸ガスとェ タノールの発生に伴い凝集し、カード状となる場合があるが、パン製造時の作業性や 下記の加熱殺菌をする時を考慮すれば、ホモゲナイザーなどの均質ィ匕手段により均 質化し、液状としておくことが好ましい。 [0038] また本発明のパン類改良剤は殺菌されていることがより好ましい。殺菌手段は特に 限定しないが、加熱殺菌が生産上好適である。乳酸菌とが生存していると、パン生地 の発酵時に乳酸発酵が進み過ぎて、酸度が上昇し易くなる場合があり、酸度が上昇 して、乳酸が生成し過ぎるとパン生地混入時の pHが低下しすぎることになりダルテン が軟化し過ぎて、パンの作業性が極端に悪くなるカゝらである。またパン類改良在中の 酵母が生存していると、パン生地の発酵時にも炭酸ガスを発生するため、酸度が上 昇しやすくなるだけでなくパン生地が過度に膨張する場合があり、パンの作業性が悪 くなるからである。従って、パン類改良剤が殺菌されていると乳酸菌や酵母がパン生 地の発酵時に増殖することがなぐパン生地への作用を安定ィ匕することができる。加 熱殺菌には、概ね 70°C以上の低温殺菌や、 100°C以上の高温殺菌法があり、装置 としてはプレート熱交換機を利用した間接殺菌や直接蒸気を吹き込む直接殺菌装置 又は容器包装詰め加圧加熱殺菌装置などが挙げられる。
加熱殺菌には、概ね 70°C以上の低温殺菌や、 100°C以上の高温殺菌法があり、 装置としてはプレート熱交換機を利用した間接殺菌や直接蒸気を吹き込む直接殺菌 装置又は容器包装詰め加圧加熱殺菌装置などが挙げられる。
[0039] 本発明のパン類改良剤は液体として供することもできるし、さらにスプレードライゃフ リーズドライなどにより粉末としても供することができる。
[0040] 本発明のパン類改良剤はそのままパン生地に添加することはもちろん、これを水相 に含有させて油相と乳化する力、油相に含有させて水相と乳化することにより、マー ガリン等の油中水型ェマルジヨンやクリーム等の水中油型ェマルジヨンとしてパン生 地に添加することもできる。またショートニング等に添加し乳化油脂組成物としてパン 生地に添加することもできる。
[0041] 次に、上記パン類改良剤を用いて製造されるパン類について説明する。
本発明のパン類は製造時に前記パン類改良剤が添加されることが特徴である。パ ン生地に用いる製パン用穀粉は、小麦粉、全粒粉、米粉など通常使用されているも のを使用できる。小麦粉は強力粉、中力粉等の種別を限定するものではない。
本発明のパン類改良剤のパン類への添加量は、通常製パン用穀粉 100重量部に 対して大豆固形分換算で 0. 35-3. 5重量部、より好ましくは 0. 7-2. 2重量部が 適当である。大豆固形分換算で 0. 35重量部未満では発酵風味およびソフトな食感 の向上効果に乏しぐまた 3. 5重量部を超えると、改良剤に含まれる大豆蛋白によつ てパン生地のダルテンネットワークの形成が妨害されてパンのボリュームが出にくくな り、パン生地が軟ィ匕してしまう傾向にある。
[0042] パン類の製造は、通常用いられる直捏法、中種法、液種法、速成法等の方法を用 いれば良ぐパン類改良剤を製パン用穀粉と共に混捏してパン類生地を調製し、発 酵膨化させ又はさせずに、焼成もしくは蒸し、フライ等の加熱をして製造することが出 来る。
パン類の生地には、本パン類改良剤と製パン用穀粉にパン用酵母、食塩、水等の 主原料を加えて通常の方法により得ることが出来る力 他に食塩、水、イーストフード 、その他必要に応じて油脂類 (ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等 )、乳製品、糖類、調味料 (グルタミン酸類、核酸等)、化学膨張剤、フレーバー等の 副原料を添カ卩 ·混捏して得ることが出来る。
この生地を、発酵工程を経て焼成等してパン類を得ることが出来る。また生地は予 め冷凍して冷凍パン生地とし、後日パン類の製造に供することもできる。
[0043] 以上のようにして得られるパン類は、食パン、特殊パン（グリツシ一-、マフィン、ラス ク等）、フライパン (揚げパン、ドーナツ等）、菓子パン、蒸しパン（肉まん、あんまん等) 、ホットケーキなどを含むものである。なおフライパンに本発明のパン類改良剤を用い た場合、吸油防止効果により脂質の摂取過多も抑制できる。
[0044] このようにして得られたパン類は、パン類改良剤の乳酸菌と酵母の発酵に由来する 極めて良好な発酵風味が付与されたものであり、長時間熟成して得られたパン類と 同等以上の発酵風味を有する。そして通常のパン類では得られな ヅフトな食感と良 好な保存性を有する。し力も、力かる発酵風味を有するにもかかわらず、パン生地の 発酵時間を短時間で完了してもよぐパン生地自体を発酵させずに膨化させただけ でもよいため、極めて効率よく発酵風味に優れたパン類を製造できるものである。ま た食感がソフトとなり、かつそのソフト感がより長く保持されるので、従来から食感のソ フトイ匕のために用いられることがある乳化剤、酵素剤などの食品添加物を使用せず、 全て天然由来の原料であっても本発明の方法ではソフト化の効果が発現される効果 がある。
[0045] 以下に、実施例を掲げこの発明の効果をより一層明確にする力 これらは例示であ つてこの発明の技術的思想がこれらの例示によって、限定されるものではないことは 無論である。なお、以下に例示の部、％は何れも重量基準を意味する。
実施例
[0046] [実施例 1] パネトーネ種を使用したパン類改良剤
巿販豆乳（固形分 9重量％)を 142°C、 5秒加熱殺菌後、 30°Cまで冷却し、この豆 乳 80部に対してパネトーネ種液 ((株)パネックス製）（ラタトバチルス.パネックス、ラクト ノ チルス'サンフランシスコ、サッカロミセス 'イダジキユース含有、固形分 30重量0 /0) を 2部、グルコース 2部、小麦粉 1部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」（不二製油（ 株)製) 0. 5部、脱脂粉乳 0. 5部、大豆ペプチド「ハイニュート」（不二製油 (株)製) 0 . 1部を添カ卩し、水を添カ卩して全量を 100部とし、タンク内において 30°Cで pH4. 4に なるまで発酵を行った。発酵時間は約 24時間であった。次いで、プレート式熱交換 機で 7°Cまで冷却し、発酵大豆蛋白を調製した。これを 100kgの圧力で均質ィ匕し、 9 0°Cで 60秒間加熱殺菌したものをパン類改良剤〔A〕（乾燥固形分 11. 9重量％、大 豆固形分 7. 2重量％)とした。
また巿販豆乳の量を 80部力も 6部、 20部及び 40部に変更して不足分を水で補充 し、それぞれ同様にしてパン類改良剤〔B〕、〔C〕及び〔D〕とした。それぞれの乾燥固 形分は 5. 2重量％、 6. 5重量％、及び 8. 3重量％であり、大豆固形分は 0. 54重量 %、 1. 8重量％、及び 3. 6重量％であった。
[0047] [実施例 2] 未殺菌の発酵大豆蛋白の場合
実施例 1の改良剤〔A〕と同様の方法で得た発酵大豆蛋白を殺菌しないでパン類改 良剤〔E〕とした。
[0048] [実施例 3] 乳酸菌'酵母の菌種の検討
実施例 1の改良剤〔A〕と同様の方法により、パネトーネ種液の代わりに乳酸菌とし てサワー種のラクトバチルス 'サンフランシスコ菌末 1部、酵母としてイースト菌 1部を 同時に添加して発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔F〕とし [0049] [実施例 4] 乳酸菌'酵母の発酵順序の検討（1)
実施例 3において、乳酸菌を最初に作用させ、豆乳の pHが 4. 4に低下してから酵 母を 12時間作用させる以外は実施例 3と同様の方法により発酵大豆蛋白を調製し、 同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔G〕とした。
[0050] [比較例 1] 乳酸菌'酵母の発酵順序の検討 (2)
実施例 3において、酵母を最初に 16時間作用させ、次いで乳酸菌を作用させる以 外は実施例 3と同様の方法により発酵大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン 類改良剤 〕とした。
[0051] [比較例 2] 乳酸菌発酵のみの発酵大豆蛋白の場合
実施例 3において、酵母を添加せずに乳酸菌のみ添加する以外は同様にして発酵 大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔I〕とした。
[0052] [比較例 3] 酵母発酵のみの発酵大豆蛋白の場合
実施例 3において、乳酸菌を添加せずに酵母のみ添加する以外は同様にして発酵 大豆蛋白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤 CF〕とした。
[0053] [比較例 4] 発酵乳の場合
実施例 3において、豆乳の代わりに牛乳を使用する以外は同様にして発酵大豆蛋 白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔Κ〕とした。
[0054] [実施例 5] 乳酸菌の菌種の検討
実施例 1の改良剤〔Α〕と同様の方法により、パネトーネ種液の代わりに乳酸菌とし てラクトバチルス ·ァシドフィラス、ラクトバチルス ·ブノレガリカス及びストレプトコッカス · サーモフィラスの 3種混合菌末 1部、酵母としてイースト菌を 1部添加して発酵大豆蛋 白を調製し、同様に加熱殺菌してパン類改良剤〔L〕とした。
[0055] [実施例 6] プロテアーゼ添加の検討
巿販豆乳（固形分 9重量％)を 142°C、 5秒加熱殺菌後、 30°Cまで冷却し、この豆 乳 80部に対して乳酸菌（ラタトバチルス ·ァシドフィラス、ラクトバチルス ·ブルガリカス 及びストレプトコッカス'サーモフィラスの 3種混合菌末） 1部、グルコース 2部、小麦粉 1部、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ」（不二製油 (株)製) 0. 5部、脱脂粉乳 0. 5部 、大豆ペプチド「ハイ-ユート」（不二製油 (株)製) 0. 1部を添加し、水を添加して全 量を 100部とし、タンク内において 30°Cで pH4. 4になるまで発酵を行い、 90°Cで 2 分間殺菌し、 30°Cまで冷却して乳酸発酵豆乳を得た。
次いで、乳酸発酵豆乳 100部に対し、酵母としてイースト菌 0. 1部およびェキソ型 プロテアーゼ「ゥマミザィム」（アマノエンザィム (株)製) 0. 02部を添カ卩し、 30°Cで 12 時間発酵を行った。得られた発酵液をプレート式熱交換機で 7°Cまで冷却し、発酵大 豆蛋白を調製した。これを 100kgの圧力で均質ィ匕し、 90°Cで 60秒間加熱殺菌した ものをパン類改良剤〔M〕とした。また品質比較のため、同様の条件でプロテアーゼを 作用させずに調製したパン類改良剤を〔N〕とした。
改良剤〔M〕プロテアーゼによる発酵大豆蛋白の加水分解の程度を把握するため、 15 %TC A可溶率を測定したところ、 25%であった。ちなみにプロテアーゼを作用さ せて 、な 、改良剤〔N〕の 15%TCA可溶率は 6%であった。
[0056] [実験例] 各種パン類改良剤のパン類への添加効果
表 1の配合と表 2の作業工程で約 5kg規模により、上記パン類改良剤〔A〕一〔N〕を 添加して直捏法にて食パンを調製した。またパン類改良剤〔A〕については、表 1の配 合量（10部）（A1)を 3部、 7部、 30部、 40部及び 55部に代えて同様に食パンを調製 した (A2— A6)。なお、コントロールとして上記パン類改良剤を添カ卩しない食パンも 調製した。小麦粉としては強力粉「イーグル」（日本製粉株式会社製)を、イーストとし ては生イースト「オリエンタルイースト」（オリエンタル酵母工業株式会社製)を、油脂と してはショートニング「パンパスピュアレ」（不二製油株式会社製)を用いた。焼成した パンは、室温（10— 20°C)で一晚静置後、なたね置換法により容積を測定した。
[0057] (表 1) 食パン配合表
原材料 強力粉 100
生ィ一ス卜 2. 5
上白糖 5
食塩 2
脱脂粉乳 3
ショートニング 6
パン類改良剤 10 数値は 「ベーカーズ％」 （全小麦粉を 100として表示)
(表 2) 作業工程 ミキシング 低速 3分- →中速 6〜8分
油脂添加後 低速 3分- →中速 4分→低速 2分
捏ね上げ温度
フロアタイム 50分
発酵室 28で (湿度 70 % )
発酵終了温度 29
分割重量 220g
ベンチタイム 20分
ホイ口時間 50分
ホイ口 38 (湿度 85 % )
焼成 2WC 38分
[0059] パン類改良剤 (A)—（M)の添加によるパンの品質評価は、熟練したパネラー 10名 により発酵風味、パン生地の軟化の度合い、食感のソフトさ、老化防止効果 (ソフト感 の持続性)、抗菌効果（日持ち）につ!/、て評価してもらった。結果は表 3及び表 4のよ うになつた。
[0060] (表 3) 品質評価（1) (^〕)¾唐()¥。¾42
Figure imgf000017_0001
※菌種の略号
LP： ラクトバチルス ·パネックス ラクトバチルス ·サンフランシスコ SI：サッカロミセス ·ィグジキユース サッカロミセス ·セレビジェ （イースト菌) LA： ラク卜バチルス · ァシドフィラス ラクトバチルス · ブルガリカス
ST： ストレプトコッカス ·サ一モフィラス
※品質評価基準
一なし 土ややあり +あり + +かなりあり + + +非常にあり
X不良 Δやや不良 〇良好 ◎非常に良好
パン類改良剤 C ontrol A1 E F G H I J K L M N 発酵条件 発酵原料 豆乳 豆乳 豆乳 豆乳 豆乳 豆乳 豆乳 牛乳 豆乳 豆乳 豆乳
①? L酸菌 LP、し S LPs LS し S LS LS LS 一 LS LA.LB .S T LA,LB,ST LA'LB'ST
②酵母 S I SI SC SC SC 一 SC SC SC SC SC 発酵順序 同時 同時 同時 ①—② ②—① ①のみ ②のみ 同時 同時 ①—② ①—② プロテアーゼ 一 - ― - - - - - 有
殺菌 有 無 有 有 有 有 有 有 有 有 有 パンの 発酵風味 ― + + + + +十 + + + + - - - + + + + + 品質評価 パン生地の軟化 - - + ― ― + + + ―
食感 (ソフト感） + + + + + + + + + + + + 士 + + 一 + + + + + + + + + + + 老化防止効果 + + + + + + + + + + + + - + + - 土 + + + + + + + + + 抗菌効果 + + + + + + + + + + + + 士 + + + 土 + + + + + + + + + 総合評価 X ◎ ◎~〇 ◎〜〇 ◎〜〇 X Δ X X 〇 ◎ 〇
※菌種の略号
LP： ラクトバチルス ·パネックス LS： ラクトバチルス ·サンフランシスコ
SI：サッカロミセス ·ィグジキユース SC：サッカロミセス 'セレビジェ （イースト菌)
LA : ラク トバチルス ' ァシドフィラス LB： ラクトバチルス ·ブルガリカス
ST： ストレプトコッカス ·サーモフィラス
※品質評価基準
—なし 土ややあり +あり + +かなりあり + + +非常にあり
X不良 △やや不良 〇良好 ◎非常に良好
[0062] パン類改良剤 (A)— (G)、 (L)一（N)を添加した食パンは、発酵風味に優れ、パン 生地の軟化も少なぐ食感がソフトでかつそのソフト感が持続し、抗菌効果も高ぐ非 常に優れた品質を有していた。パネトーネ種を用いた改良剤 (A)はパネトーネ独特 の旨味とコクのある発酵風味が付与されており、極めて良好な品質を有していた。ま たプロテアーゼを作用させた改良剤（M)も改良剤 (A)と同等で、プロテア一ゼを作 用させない改良剤 (N)よりもさらに強い発酵風味が付与されていた。改良剤 (E)は殺 菌をしな力つたためやや生地が軟化傾向となり、やや作業性が低下したが風味は極 めて良好であり、十分許容できる範囲であった。
一方、酵母発酵後に乳酸発酵させた (H)や酵母発酵だけ行った ωを添加しても、 良い品質の食パンは得られな力つた。また乳酸発酵のみ行った (I)はソフト感を付与 •持続する効果や抗菌効果は力なり見られたが、本発明の求める良好な発酵風味を 有するパンは得られな力つた。また牛乳を発酵させた (Κ)はソフト感は多少付与され たものの、ヨーグルト的な風味となってしまった。さらにパンの生地の軟化傾向が強く 、極めて作業'性に劣っていた。
産業上の利用可能性
[0063] 製パン産業ではコスト的な問題力 効率的に大量製造が可能なパン類の製法を採 用しつつも、反面、より美味しぐかつ流通の問題力 より保存性の高い品質のパン 類が切望されて 、る。本発明のパン類改良剤のパン類への利用はかかる要求を全て 満たすのに非常に有効な方法である。したがって、本発明は製パン産業の発達のた めに極めて貢献できるものである。

Claims

請求の範囲
[1] 乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を含むパン類改良剤。
[2] 乳酸発酵が実質的に酵母発酵と同時ないしそれ以前に行われたものである請求項 1 記載のパン類改良剤。
[3] 乳酸発酵に使用される乳酸菌がサワー種由来である請求項 1記載のパン類改良剤。
[4] 発酵大豆蛋白がプロテアーゼをさらに作用させて得たものである請求項 1記載のパ ン類改良剤。
[5] pHが 4. 0-4. 8である請求項 1記載のパン類改良剤。
[6] 殺菌されて!、る請求項 1記載のパン類改良剤。
[7] 請求項 1記載のパン類改良剤を含むことを特徴とするパン類。
[8] パン類改良剤の添加量が製パン用穀粉 100重量部に対して大豆固形分換算で 0. 3
5-3. 5重量部である請求項 7記載のパン類。
[9] 乳酸菌及び酵母で発酵させた発酵大豆蛋白を製パン用穀粉と共に混捏し、生地を 調製することを特徴とするパン類の製造法。
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