CN114052233A - 可切片固体 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种可切片固体。本发明涉及食品工业领域；它更特别地旨在制备由植物成分组成并具有接近于乳制品感官特性的食品产品，即可切片固体。本发明涉及类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，还涉及制备植物食品产品的方法。

Description

可切片固体

技术领域

本发明涉及食品工业领域；它更具体地旨在制备由植物成分组成并具有接近于乳制品的感官特性的食品产品，即可切片固体。

背景技术

无论是出于道德信念还是出于营养原因，对素食甚至严格素食品产品的需求都在不断增长。然而，有些食品产品的制造显然需要使用动物来源的成分，比如用于制备乳制品(诸如干酪)的哺乳动物的奶。

申请人的目的是从植物原材料开发出类似于乳制品的食品产品，以生产与严格素饮食相容，同时在外观、口感和味道方面保持在乳制品，诸如未精炼的可切片干酪的感官体系中的产品。未精炼的可切片干酪是指足够坚硬到能被切片并且在它们各自的使用期间保持其至少保部分形状的没有活皮(live crust)的固体产品。这特别是包括沙拉干酪产品，诸如菲达干酪(feta)和马苏里拉干酪(mozzarella)类似物；可夹持(grippable)的干酪，诸如融化的分割类似物、压制团状类似物(例如块状、切片状或细条状的形式)和toastinettes(toastinette)(也可以称为独立包裹切片(Individually Wrapped Slices,IWS)或切片上的切片(Slice On Slice,SOS))汉堡类似物，或甚至新鲜圆柱形(fresh log)和软质团状类似物(soft dough analog)。干酪类似物，例如菲达干酪和马苏里拉干酪，特别是指旨在再现这些乳制参照物的质地和/或感官属性的植物产品。

这意味着非常特殊的流变特性以满足产品用途的要求。

干酪是由液态奶获得的一类新鲜乳制品，一种由亚微米级蛋白质、脂质球、糖类和矿物盐组成的胶体介质。奶潜在地富含乳脂或其他乳制品衍生物，然后经受热处理(热杀菌或巴氏杀菌)和/或物理处理(微滤)，以便通过酶促(凝乳酶)和/或微生物(尤其是乳酸细菌)方式来凝固。然后将凝乳机械破碎、沥干和/或挤压并最终精炼以生产各种干酪，诸如软质团状物、压制团状物等。凝乳也可以与其他成分(乳蛋白、奶油、香料(spices)、精细香草、盐等)，然后使其经受热机械处理以获得具有新鲜干酪味道(或新鲜干酪)、白色和或多或少光滑的外观的干酪特制品。

干酪类似物被定义为通过混合不同的成分(诸如乳制品或非乳制品来源的蛋白质和脂肪)获得且经配制以满足特定的功能需求(Bachman,H.P.,2001,“Cheese analogues:areview”,International Dairy Journal,Volume 11,505-515)的产品。从历史上看，配制这些制品是为了降低成本，尤其是对于披萨干酪。最近，旨在重现不同干酪的外观和味道特征的植物类似物部分已经历了强劲的商业扩张，并且在市场上可购得具有各种配制策略的不同产品。

通过将脂肪在含有淀粉的水性相中乳化而获得的植物干酪类似物是已知的，例如

Valio

Simply

或Green

品牌产品。这些产品具有低蛋白质含量(在0％至1％之间)，它们的质地化通过脂肪、淀粉和水胶体型添加剂(改性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、甲基纤维素、琼脂等)的联合使用来确保。各种其他添加剂因其酸化、着色或防腐功能而被经常使用：柠檬酸(E330)、葡萄糖酸-δ-内酯(E575)、柠檬酸三钙(E333)、抗坏血酸钠(E301)、山梨酸(E200)、β-胡萝卜素(E160a)等。产品有多种形式，诸如块状、球状、切片状或细条状。从营养的角度来看，这些产品与具有非常不利的脂肪和蛋白质比例的乳制品参照物相距甚远。

也有由已经经受了各种处理，诸如脱壳、热处理、研磨、发酵，甚至发芽的植物原材料获得的产品。这些植物原材料主要是种子，诸如大米(

产品)、大豆(

品牌希腊干酪的植物替代品)和坚果。在坚果中，腰果是最常用的。例如，有通过直接干法破碎坚果(主要是腰果)，并添加芳香分子而获得的帕尔马干酪类似物(parmesan analog)(Wege

Good

或

品牌产品)。这些产品基本上是无水的，并且具有非常高的热量值在500千卡/100克至550千卡/100克之间)，并且以粉末或薄片的形式出现。

还已知实施大量碎的腰果，加水，然后用乳酸细菌发酵悬浮液。Happy

品牌、Euro

品牌的产品对应于这种生产方法。由于这些产品的干提取物含量高，因此热量值很高，通常在400千卡/100克至500千卡/100克之间。特别是由于在消耗时感觉到低的湿度，因此消费者通常认为它们在口中是干的，缺乏鲜感。

一些其他基于坚果的产品具有较低的干提取物，但使用各种添加剂(调质剂(texturizers)、酸化剂、防腐剂等)来使产品质地化并确保其能长期保存。基于杏仁的产品

品牌下的基于杏仁的白软干酪，例如

的基于腰果的产品

尤其如此。这些产品由于在成分列表中存在添加剂，因此其因具有非“清洁标签”配方而区别于乳制品参照物。

总之，现有技术的植物类似物最经常为

·具有非常低的蛋白质含量(<1g/100g)的脂肪在其中乳化的淀粉凝胶，

·或具有高的干提取物，因此高的蛋白质含量和高的热量值的坚果的浓缩悬浮液。

然而，应该指出的是，向所述浓缩悬浮液中加水以克服上述缺点会引起质地问题，这通常需要使用质地化添加剂。

发明内容

申请人的目的之一是由碎的坚果获得具有特别是3％或更多的蛋白质含量且没有添加添加剂和另外的蛋白质源(诸如浓缩物和分离物)的未精炼的固体植物干酪。

本发明的另一个目的是特别是通过添加由感兴趣的菌株发酵的原材料来获得具有芳香特征而没有不希望的味(即特别是不属于干酪世界的味的味)的固体植物干酪。

本发明的又一个目的是在无需进行旨在使初始组合物质地化来形成所述干酪的发酵的情况下提供固体植物干酪。

获得乳制品的植物类似物存在许多技术问题。

从植物原材料中获得具有乳制品或干酪典型性(尤其是让人想起干酪世界的白颜色)的产品特别困难。

另一个问题是使我们自己完全脱离动物原材料，诸如乳蛋白或蛋，可以使其调质、粘合、胶凝、稳定、乳化、搅打等功能得到很好的利用。

一个类似的技术问题是使制成品不含添加剂，诸如乳化剂、酸化剂/酸度校正剂、树胶和其他水胶体(改性淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、甲基纤维素、琼脂等)，这些成分通常在严格素食干酪中用于质地化和稳定化功能：调质剂改变干酪类似物的流变行为，使它们或多或少坚硬、可抓握(grippy)、易碎、凝胶状等)。它们还由于其结合自由水的能力而具有稳定作用，从而限制了制成品脱水收缩(水渗出)的风险，制成品脱水收缩是一种被认为是有品质缺陷的现象。诸如压制团状物(pressed dough)的可切片产品的另一个主要技术问题是在不使用任何添加剂的情况下存在该类别的两个特定的质地特性，即坚硬度和可变形性。使得能够恢复这些特征的手段(lever)通常是截然相反的，并且没有添加剂不能够恢复与乳制品参照物相同的质地。将坚硬度和可变形性结合起来实际上非常复杂，因为坚硬度通常与易碎同义，而可变形性通常与软质产品相关联。

因此，确定该问题的具体技术解决方案是找到或多或少可变形、坚硬和可切片的质地，从而产生用于不同用途的大量多样的质地的关键。

获得具有乳制品的感官特征，而没有植物典型性以得到尽可能接近于乳制品参照物的感官世界的未精炼的干酪类似物也是困难的。芳香特征(aromatic profile)通常包括可检测的植物味，并且可能不适合寻求类似于乳制品的感官体验的某些消费者。

由于对植物原材料的特定选择，再加上对能够产生未精炼的固体干酪的类似物的方法的掌握，申请人成功地制备了如下的食品产品，该食品产品由植物原材料组成，并且在无需使用食品添加剂的情况下能表现出重现未精炼的固体干酪的感官品质的感官品质，同时与市场上已有的其他植物产品相比，具有等效或改进的营养成分。

有利地，这种植物原材料的选择使得能够提供具有高蛋白质(特别是大于或等于3％)、适中的脂肪含量(小于25％)并且具有饱和脂肪酸含量(小于5％)和食物纤维含量(大于或等于3％)的基于“清洁标签(Clean Label)”配方，即不含食品添加剂的产品。在借助于Nutri-Score A至D评价的情况下，根据脂肪的选择和添加的纤维含量，于是可以实现等效于或甚至优于干酪等价物的营养成分。Nutri-Score是于2016年在法国作为国家营养与健康计划的范围内推出的一款营养质量评估工具。根据其营养特性，食品产品获得范围为从A(营养上最有利的产品)至E(最不利的产品，应限制其消费)的Nutriscore评分。

配方中质地化类型添加剂(改性淀粉、琼脂、角豆胶、黄原胶、角叉菜胶、纤维素衍生物等)的缺乏也必须通过淀粉和/或面粉类型的成分来补偿。这种补偿并非没有影响，并且已特别是导致了两个新的技术问题：

-产品的感官恶化，不良的植物味道和气味增加，并且白度降低。实际上，除了在诸如面粉或淀粉的成分中植物味和色素典型地比在诸如添加剂的调质剂中更明显外，为了达到类似的质地化效果而加入的含量要高得多，这使得味道和颜色的感官缺陷更糟。于是，选择能够限制/消除这些缺陷的成分是重要的。

-在产品的使用寿命内质地发生较大的演变，特别是观察到的淀粉的老化现象，这等同于在于4℃至6℃下保存期间坚硬度增加。

本发明还能够解决大多数植物“干酪”的组成问题，它们含有很少(<1％)蛋白质。根据本发明的产品典型地包含3wt％至10wt％的蛋白质，而无需添加蛋白质浓缩物或分离物，因此与现有技术的严格素食干酪相比，具有改善的营养和感官特性，其中Nutri-Score评分优选值为A至D。

最后，本发明使得能够克服在干酪的植物类似物中经常发现的味道、颜色和质地缺陷的问题。与目前市场上的产品相反，由本发明生产的产品在这3个标准上非常接近于乳制品等价物。

使不存在调质剂或稳定剂的严格素食产品，特别是植物蛋白含量为3％或更多的那些获得固体的和融化的质地仍然是一个主要的技术难题。因此，本发明通过实施产生没有粉状缺陷的质地的配方方面和方法使得能够应对这个问题。

类似地，在高蛋白质含量的情况下获得乳白色外观是一个真正的难题，但仍然是重现干酪等价物的基本要素。市场上有许多看起来是白色的严格素食产品，但由于它们基于诸如水+油+调质剂配方，因此不含蛋白质。再次，为了克服这一技术难题，配方方面(选择正确的原材料)和方法(混合和均质化步骤)已经允许获得与未精炼的固体干酪类似物相同的外观。

因此，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括：

-碎的坚果，优选泥状物形式的，并且优选杏仁泥；

再加上：

-至少一种植物脂肪；

-至少一种淀粉源；

-至少一种天然酸化成分；

-任选地，至少一种植物食物纤维源；以及

-水；

其特征在于，它不包含添加的添加剂。

“无添加的添加剂”特别是指在所述植物食品的成分列表中，特别是在所述植物食品的包装上没有指出添加剂。

例如，盐(其可以是所述植物食品的成分)可以含有一种或多种抗结块剂，这些抗结块剂不是添加的添加剂。

添加的添加剂特别是食品添加剂，例如如下所限定的。

根据一个实施方式，植物食品产品具有大于或等于3％的蛋白质含量。

根据特定的实施方式，植物食品产品含有在3％至12％之间的蛋白质，更优选在4％至10％之间的蛋白质。

根据特定的实施方式，植物食品产品不包含蛋白质浓缩物和/或分离物，特别是蛋白质浓缩物和分离物。

应该指出的是，这些蛋白质在高剂量下带来的植物味通常会降低制成品的感官特性。

“浓缩物”特别是指食品法典(Codex Alimentarius)中定义的浓缩物，特别是含有多于65％且少于90％蛋白质的产品。

“分离物”特别是指食品法典中定义的分离物，特别是含有90％或更多蛋白质的产品。

根据一个实施方式，植物食品产品不包含除碎的坚果之外的蛋白质源。

根据一个实施方式，植物食品产品不包含大豆。

实际上，一些消费者似乎对含有大豆的产品持保留态度。

“天然酸化成分”是指例如基于柑橘类的成分，特别是柠檬或葡萄柚。

根据一个实施方式，天然酸化成分是浓缩柠檬汁或浓缩葡萄柚汁或其他柑橘类水果酸化剂，特别是浓缩柠檬汁酸化剂。

更具体地，本发明涉及一种植物食品产品，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-5％至40％，优选介于13％至30％的碎的坚果，优选泥状物形式的，所述泥状物的颗粒通过激光粒度测定法测量，优选具有小于或等于50微米的中值粒度；

-5％至35％，优选5％至30％，甚至更优选5％至20％的植物脂肪；

-0.5％至20％，优选1％至15％的淀粉源，诸如植物面粉(vegetable flour)或淀粉；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草(herbs)、芳香物(aromas)；

-至多8％的植物食物纤维；

-任选地，天然钙源，优选Lithothamnion类型的钙源；特别是以0.5％至1％之间的含量；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁或浓缩葡萄柚汁或其他柑橘类水果类型的酸化剂；根据未使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-任选地，至多1％的发酵物；如果使用发酵物来发酵全部或部分的碎的坚果，其含量可减少至0.2％；

-在40％至75％之间，优选约55％的水。

优选为植物的其他原材料例如是蔬菜或水果泥或碎片，特别是水果。水果是例如一种或更多种红色水果，诸如特别是覆盆子；菠萝；番茄；或它们的混合物。

该产品的特征是：

-在20％至55％之间，优选在30％至55％之间的干提取物含量；

-在4.0至5.2之间的pH；

-干酪产品的特征，特别是白色至黄色、或多或少光滑的外观、或多或少坚硬和/或可变形的流变性，和/或和新鲜到干酪(cheesy)的味道。

根据一个实施方式，本发明涉及一种植物食品产品，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-5％至40％，优选介于13％至30％的碎的坚果，优选泥状物形式的。所述泥状物的颗粒通过激光粒度测定法测量，优选具有小于或等于50微米的中值粒度；

-5％至35％，优选5％至30％，甚至更优选5％至20％的植物脂肪；

-0.5％至20％，优选1％至15％的淀粉源，诸如植物面粉(vegetable flour)或淀粉；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据未使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-在40％至75％之间，优选约55％的水。

根据一个实施方式，本发明涉及一种植物食品产品，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-5％至40％，优选介于13％至30％的碎的坚果，优选泥状物形式的。所述泥状物的颗粒通过激光粒度测定法测量，优选具有小于或等于50微米的中值粒度；

-5％至35％，优选5％至30％，甚至更优选5％至20％的植物脂肪；

-0.5％至20％，优选1％至15％的淀粉源，诸如植物面粉(vegetable flour)或淀粉；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-至多8％的植物食物纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据未使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-在40％至75％之间，优选约55％的水。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，特别是toastinettes(也可以被称为独立包裹切片(IWS)或切片上的切片(SOS))或压制团状物，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-15％至25％的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-10％至20％的植物脂肪，特别是椰干或油菜籽油；

-8％至15％的淀粉源，诸如植物面粉或淀粉；

-1％至5％的植物食物纤维，特别是车前子和可能地特别是菊粉的其他纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-任选地，发酵物，特别是以0.01％至0.1％的量，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，特别是在40％至55％之间的水。

在该实施方式和随后的实施方式中，食品产品中可以存在芳香物，特别是当所述食品产品不包括发酵物时。

该产品的特征特别在于干酪产品的特性，尤其是黄色(如果有必要，可以通过存在胡萝卜汁来获得)、光滑的外观、坚硬的且可能地可变形的流变性。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，特别是菲达干酪，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-12％至20的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-12％至20％的植物脂肪，特别是硬脂肪，特别是椰干；

-10％至20％的淀粉源，诸如植物面粉或淀粉；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-任选地，发酵物，特别是以0.01％至0.1％的量，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，特别是在40％至55％之间的水。

该产品的特征特别在于干酪产品的特性，尤其是白色、不太光滑的外观、不太坚硬的流变性和新鲜到干酪的味道。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，特别是马苏里拉干酪，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-10％至16％的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-6％至12％的植物脂肪，特别是硬脂肪，特别是椰干；

-5％至10％的淀粉源，诸如植物面粉和/或淀粉；

-1％至5％的植物食物纤维，特别是菊粉并可能地补充有车前子纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-任选地，发酵物，特别是以0.01％至0.1％的量，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，特别是在60％至70％之间的水。

该产品的特征特别在于干酪产品的特性，尤其是白色、光滑的外观、坚硬和可变形的流变性以及新鲜到干酪的味道。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，特别是圆柱形(特别是山羊圆柱形)，或软质团状物(soft doughs)，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-10％至15％的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-10％至16％的植物脂肪，特别是硬脂肪，特别是椰干和/或可可脂；

-6％至15％的淀粉源，诸如植物面粉和/或淀粉；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-任选地，发酵物，特别是以0.01％至0.1％的量，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，特别是在50％至70％之间的水。

该产品的特征特别在于干酪产品的特性，尤其是白色到黄色、光滑的外观、或多或少坚硬的和/或可变形的流变性。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于融化干酪的植物食品产品，特别是融化干酪分割物(melted cheese portions)，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-12％至20％的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-12％至22％的植物脂肪，特别是硬脂肪，特别是椰干；

-6％至14％的淀粉源，诸如植物面粉和/或淀粉；

-0.1％至5％的植物食物纤维，特别是菊粉并可能地补充有车前子纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-任选地，发酵物，特别是以0.01％至0.1％的量，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，特别是在52％至62％之间的水。

根据一个实施方式，本发明涉及一种类似于甜干酪的植物食品产品，特别是水果，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-8％至15％的碎的坚果，特别是杏仁，优选泥状物形式的；

-10％至16％的植物脂肪，特别是硬脂肪，特别是椰干和/或可可脂；

-4％至12％的淀粉源，诸如植物面粉和/或淀粉；

-至多15％的糖，特别是5％至12％的糖；

-至多3.5％，特别是至多0.5％，更特别是至多0.2％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据不使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多30％，特别是15％至25％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物，更优选水果泥类型的，特别是红色水果，例如覆盆子或番茄；

-在40％至75％之间，特别是在40％至60％之间的水。

优选地，该食品产品不含除了所列出的成分以外的任何其他成分；特别是，它不含任何动物来源的产品，尤其是蛋白质、乳糖和食品添加剂。

食品添加剂是指为了以下技术上的目的而添加到食品中的物质：改善其保存、减少氧化现象、给商品着色、增强其味道等。它可能是着色剂(包括漂白剂)、防腐剂、抗氧化剂、酸化剂/酸度校正剂，以及质地剂(稳定剂、乳化剂、增稠剂、胶凝剂)。食品添加剂的使用受法规(EC)No 1333/2008的约束，并且这些物质由后面跟着数字的“E”格式的编码标识。

根据本发明的食品产品也不含任何基于大豆的成分。此外，根据本发明的食品产品不包含任何动物或植物来源的蛋白质分离物或浓缩物，也不包含任何谷物或豆类。

坚果：根据本发明的食品产品由例如选自以下的一种或更多种坚果的基质(base)单独地或混合地组成：杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、Brazil nuts、Macadamia nuts；优选地，该坚果是坚果泥，优选白杏仁的坚果泥。泥状物是一种没有任何添加成分的细碎坚果的制备物，优选通过非常精细的破碎方法(中值粒径小于50μm)得到，并在经去皮、漂白和未经烘烤的坚果上进行。

根据一个实施方式，坚果是杏仁，或者坚果包括杏仁。

如有必要，杏仁使得能够获得具有芳香特征而没有不希望的味(即特别是不属于干酪和/或视觉上类似于奶的干酪类似物世界的味的味)的干酪类似物。

令人惊讶的是，根据选择的菌株，杏仁也能够用于获得广泛的芳香特征。这通过开发果香、花香、奶油、动物、丙酸、蓝纹味而能够覆盖整个干酪世界。

根据优选的实施方式，根据本发明的植物食品产品用漂白的杏仁泥来制备，漂白的杏仁泥与混合和剪切方法结合并且添加其他成分使得能够获得或多或少坚硬和/或可变形的固体质地。

根据制成品所需的坚硬度和/或营养组成，可以调节杏仁泥含量以减少或增加干提取物，尤其是脂肪和蛋白质的含量。

植物脂肪：可以使用不同来源的植物脂肪：油类，诸如油菜籽油、葵花籽油、橄榄油、葡萄籽油、亚麻籽油、大麻油等；以及硬脂肪，诸如椰干、可可脂、乳木果油等。可以使用不同植物脂肪的混合物。

植物脂肪或多种植物脂肪的选择特别是取决于所需制成品的质地以及它们的饱和脂肪酸含量，其会影响制成品的营养成分。

因此，室温下为液体类型的脂肪将优选用于更软和更柔韧的产品，而室温下为固态的油将优选用于更坚硬的产品。

根据一个优选的实施方式，在诸如菲达干酪、马苏里拉干酪、切片或圆柱形的产品范围中使用的植物脂肪是硬植物油，即在室温(约20℃)下为固态并且具有高饱和脂肪酸含量的脂肪：例如饱和脂肪酸含量，棕榈油约50％，椰干>90％，乳木果油>45％。

根据优选的实施方式，在toastinette或分割类型(portioned-type)的产品的范围中使用的植物脂肪是流体植物油类，即在室温(约20℃)下为液体，并因此具有少于15％的饱和脂肪酸含量的脂肪。例如，饱和脂肪酸含量，油菜籽油小于10％，葵花籽油小于15％；有利地并且尽管已知油类对氧化很敏感，并且在产品制备期间进行了各种热处理(混合物的巴氏杀菌，和热装入)，但在其包装中的制成品随着时间是稳定的，并且在保存的最后没有感觉到变味；优选地，植物油选自菜籽油、葵花籽油和橄榄油，或它们的混合物。

与坚果或种子泥一样，所用脂肪的百分比直接影响制成品的质地/坚硬度。

发酵物：它们可用于赋予混合物味道和/或酸度，替代全部或部分天然酸化剂。各种发酵物可以加入到配制物中并且是本领域技术人员已知的。这些可以尤其包括乳酸发酵物，包括乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssplactis和/或cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis ssplactis biovar diactylactis)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)；和/或亚种，假肠膜明串珠菌(Leuconostocpseudomesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus casei)、短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)、鼠李糖乳杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)；和/或丙酸杆菌(Propionibacterium)属和/或亚麻短杆菌(Brevibacterium linens)种的精炼发酵物；和/或乳克鲁维酵母属(genera Kluyveromyces lactis)、汉森德巴利酵母(Debaromyceshansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)的酵母(yeasts)，或其他种的酵母，和真菌，诸如娄地青霉(Penicilliumroquefortii)，单独的或混合的。可以在该方法的不同步骤中以由发酵的植物原材料组成的发酵剂(leaven)形式添加发酵物。还可以在装入前将浓缩的发酵物直接添加到冷却的产品中。

可以使用各种乳酸发酵物，特别是诸如

VEGE培养物(IFF-DuPont N&B)、

YM VEGE(IFF-DuPont N&B)的商业产品。

根据一个实施方式，根据本发明的植物食品产品包括：

-碎的坚果，优选泥状物形式的，并且优选杏仁泥；

再加上：

-至少一种植物脂肪；

-至少一种淀粉源；

-至少一种天然酸化成分，特别是诸如浓缩柠檬汁的酸化剂；

-发酵物；

-任选地，至少一种植物食物纤维源；以及

-水。

更具体地，本发明涉及一种植物食品产品，包括(以相对于产品的总重量的重量百分比表示)：

-5％至40％，优选介于13％至30％的碎的坚果，优选泥状物形式的，所述泥状物的颗粒通过激光粒度测定法测量，优选具有小于或等于50微米的中值粒度；

-5％至35％，优选5％至30％，甚至更优选5％至20％的植物脂肪；

-至少3％的蛋白质，更优选在4％至10％之间的蛋白质，

-0.5％至20％，优选1％至15％的淀粉源，诸如植物面粉(vegetable flour)或淀粉；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-至多8％的植物食物纤维；

-任选地天然钙源，优选Lithothamnion类型的；特别是以0.5％至1％的含之间量；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；根据未使用天然钙源的具体实施方式，酸化剂可以以可至多为1.8％的较低含量使用；

-至多2.5％，优选少于2％的食盐；

-量为0.01％至1％，特别是0.01％至0.1％或0.2％的发酵物，特别用于发酵全部或部分的碎的坚果；

-在40％至75％之间，优选约55％的水。

根据一个特定的实施方式，发酵物选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种、乳酸明串珠菌、肠系膜明串珠菌、假肠系膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌，蜂房哈夫尼亚菌、丙酸杆菌、亚麻短杆菌、乳克鲁维酵母、汉森德巴利酵母、酿酒酵母、孢圆酵母、娄地青霉，以及它们的混合物。

向根据本发明的产品添加发酵物不具有例如通过凝固现象使产品质地化的效果。这种添加的主要作用是通过使制成品更接近乳制品参照物(可以包括促进产品的酸化，这在对产品鲜度的感知中起作用)来改善制成品的感官特征。

在初步制备发酵的植物基体(vegetable matrix)(也称为发酵剂)的情况下，它可以通过以下方式获得：向破碎或泥状物产品形式的坚果或坚果混合物，优选杏仁泥加入水以获得含有5％至30％坚果的混合物，然后进行热处理以消除土著菌群。然后将该混合物发酵以获得发酵剂，如在所有实施例中以“A”所提及。将该基质(base)接种本领域技术人员已知能够通过发酵赋予发酵的产品乳制品和/或干酪味，包括“新鲜”和/或“奶油”和/或“黄油”和/或“蓝纹和/或“果香”和/或“精炼”和/或“动物”(例如山羊类型)味的一种或更多种微生物。这些菌株的掺和物可以由一种或更多种菌株或包括以下物种的一种或更多种物种组成：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种、乳酸明串珠菌和/或肠系膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌属、亚麻短杆菌种、蜂房哈夫尼亚菌；酵母，包括乳克鲁维酵母属、汉森德巴利酵母、酿酒酵母、孢圆酵母，或其他种的酵母；和/或真菌，诸如娄地青霉。

然后在介于20℃至45℃之间的温度范围内的有利于接种的微生物或多种接种的微生物生长的温度下温育混合物。温育时间在15小时至48小时之间。

然后，在混合用于制备未精炼固体干酪类似物的植物材料时，以多达最终混合物的60％或更少，更特别是多达最终混合物的5％至60％加入发酵剂。

淀粉源：该成分可选自大米面粉、鹰嘴豆面粉、豌豆面粉、蚕豆面粉、豆面粉、羽扇豆面粉、扁豆面粉、栗子面粉、大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉(tapioca starch)、马铃薯淀粉等。优选地，使用大米面粉，和/或马铃薯淀粉或木薯淀粉(manioc fecula)。大米面粉例如是预胶化的。

由于其高的淀粉含量(80％)，大米面粉是一种可提供无添加剂的清洁标签产品的令人感兴趣的成分。与其他面粉相比，它的白色外观和相对中性的味道能够获得在外观和味道上与固体干酪，诸如菲达干酪或马苏里拉干酪非常接近的产品。最后，不含麸质及其非过敏性是令人感兴趣的特性。

出于同样的原因，马铃薯淀粉和/或木薯淀粉是一种可提供光滑和融化的质地，而又不会对颜色和味道造成强烈影响的令人感兴趣的成分。

除了热粘度和感官特性，考虑选择大米面粉和/或淀粉参考物的另一个判据是观察到的老化差异。老化是淀粉(由支链淀粉和直链淀粉链组成)在保存期间重结晶的现象，其会导致产品逐渐硬化，其质地变得不那么柔软且更脆，这并不总是期望的，并且可能会不受消费者喜欢。

已经对若干种面粉和淀粉参考物进行了测试，并且清楚地显示出在老化期间产品的行为的显著差异。这种差异可能由于产品的来源、其组成或供应商使用的制备方法带来。淀粉源的类型、来源和参考物的选择会对本领域技术人员将根据其与该产品的期望坚硬度、期望保质期和使用模式相关的目标和偏好能够进行调整的产品的质地和味道带来影响。

在本发明的范围中，显示出随时间推移老化最少的马铃薯淀粉和木薯淀粉参考物是优选的，因为它们使得能够提供坚硬的和可切片的质地，同时保持在可接受的剂量下，并且在4℃至10℃下保存期间产品质地的稳定。

其他原材料，优选植物的：这些原材料与配方的其他植物成分(坚果泥、油类、面粉或淀粉、纤维)不同；它们对其他列出的植物成分进行补充，并且可以选自大蒜、精细香草、普罗旺斯香草、香料、种子、钙(诸如lithothamnium提取物)、水果，蔬菜和谷物，夹杂物、团状物或泥状物形式的，芳香物(例如赋予奶油、黄油、山羊、埃曼塔尔干酪、切达干酪、ewe的典型性)等。

植物食物纤维：可用于本发明的范围中的食物纤维是：

-可以是弱质地化的可溶性纤维，诸如菊苣纤维(菊粉和低聚果糖)、抗性糊精，或任何其他植物来源的难消化低聚糖；和/或质地化纤维，诸如车前子(psyllium)、亚麻籽或奇亚籽纤维，或其他天然粘质。与上面提到的可溶性纤维不同，车前子和其他粘质纤维是多糖，其可大大增强制成品的质地和/或断裂变形。本领域技术人员可以根据所需效果来调整所实施的可溶性纤维的类型和数量。

-任选地，也可以使用不溶性或部分可溶的纤维，前提是它们具有使其在口中无法检测到的粒度和形状和低的保水能力；优选地，使用可溶性纤维。

可以使用若干植物食物纤维的混合物。

根据特定的实施方式，植物食物纤维选自可溶性纤维，诸如菊苣纤维、抗性糊精和车前子，或其他粘质纤维，诸如亚麻籽或奇亚籽纤维，以及它们的混合物。

在更特定的实施方式中，植物食物纤维包括车前子或由车前子组成。

植物纤维的使用使得能够改善制成品的营养成分，以及在为车前子和其他粘质纤维的情况下能提供质地化功能。

令人惊讶的是，车前子纤维已被确定为可获得容易让人联想到压制团状物质地的坚硬且柔软质地的可能的手段之一。在马苏里拉干酪类似物、压制团状物的切片或甚至toastinettes中添加1％至4％的这种纤维使得能够根据剂量找到或多或少弹性质地方面的产品特征(signature)，因此是这些配方中的关键要素。

根据一个特定的实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括：

-5％至40％的碎的坚果；

-5％至30％的植物脂肪；

-至多2.5％的食盐；

-任选地，至多1％的发酵物；

-0.5％至20％的淀粉源；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子、芳香物或香草；

-任选地，天然钙源，优选Lithothamnion类型的；特别是以0.5％至1％之间的含量；

-至多8％的植物食物纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；

-在40％至75％之间的水。

根据一个特定的实施方式，本发明涉及如上限定的类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括天然钙源，优选为Lithothamnion类型的，特别是以在0.5％至1％之间的含量。

根据更特定的实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括：

-5％至40％的碎的坚果；

-5％至30％的植物脂肪；

-至多2.5％的食盐；

-任选地，至多1％的发酵物；

-0.5％至20％的淀粉源；

-至多30％的其他原材料，优选植物，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子、芳香物或香草；

-天然钙源，优选Lithothamnion类型的；特别是以0.5％至1％之间的含量；

-至多8％的植物食物纤维；

-至多3.5％的天然酸化成分，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；

-在40％至75％之间的水。

根据一个特定的实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括：

-碎的坚果，优选泥状物形式的，并且优选杏仁泥；

再加上：

-至少一种植物脂肪；

-至少一种淀粉源；

-至少一种天然酸化成分；

-至少一种植物食物纤维源，所述至少一种源特别是车前子源；和

-水；

未精炼的固体干酪特别是选自马苏里拉干酪、压制团状物(特别是切片)和融化的奶酪(特别是切片)。

不同纤维的组合也可以被认为对营养纤维含量和所需的功能都有影响。纤维的来源、参考物和剂量的选择可对质地和味道造成影响，本领域技术人员根据其目标和偏好能够进行调整。

酸化剂：优选浓缩柠檬汁。

该成分能够使产品的最终pH在4.0至5.2之间，以确保在保存期间产品的微生物稳定性并提供感官特征上的酸度。

根据本发明的未精炼的固体干酪的营养组成：

本发明的未精炼的固体干酪具有以下特点：

-颜色尽可能接近乳制品参照物，即菲达干酪、马苏里拉干酪、融化分割物、软质团状物和未精炼的圆柱形类似物为白色，并且压制团状物和烤面包类似物为赭色/黄色或橙色；

-融化的质地，但足够坚硬和/或可变形，以可切片并在使用期间保持至少部分形状；

-味道尽可能为乳制品/干酪的，没有任何不期望的植物味道。

当然可以设想超出已知编码的干酪的具有独特颜色和味道的芳香化版本，例如添加从胡萝卜、甜菜根、青豆等中获得的植物原材料。

“固体干酪类似物”特别是指在切割期间自身不会塌陷并且在切割期间不会在切割装置上留下痕迹的植物食品产品。

切割可以特别是借助于刀具或裁切机进行并且使得能够产生切块或切片。

根据一个特定的实施方式，本发明涉及一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，未精炼的固体干酪选自马苏里拉干酪、融化干酪(特别是分割或切片的)、压制团状物(特别是切片的)、圆柱形和新鲜软质团状物。

在一个特定的实施方案中，植物食品产品仅包含用于芳香目的的发酵物。

用于制备根据本发明的产品的方法包括以下步骤：

A)任选地，在接种发酵物之前，通过发酵部分或全部碎的坚果来制备发酵的植物原材料，该碎的坚果是复水化和经热处理的形式的；

该步骤的目的是通过提供干酪/乳制品典型性来改善制成品的感官特性。坚果优选杏仁。

所得的发酵产物可以在步骤B)，或步骤D)和G)之间加入。

B)通过剧烈剪切和任选地预热，例如借助于蒸汽注入或双壁装置，来混合原材料，该原材料可包括在步骤A)中获得的发酵的植物原材料；

该步骤使得成分，特别是粉末能够水合，直到获得通常为液体且均质的悬浮液；该步骤优选在炊具或搅拌罐中在中度至高度搅拌下，于介于20℃至65℃的温度下进行1分钟至30分钟；优选地，该步骤在炊具中在中度搅拌下，于大约50℃下进行5分钟。

C)在剧烈剪切下，通过注入蒸汽注入或双壁将混合物在介于75℃至90℃之间的温度下进行热处理1分钟至10分钟；

该步骤允许将成分功能化和对原材料进行巴氏杀菌；该步骤优选在82℃下进行2分钟。

然后可以任选地将混合物转移到缓冲罐中并保持在介于70℃至85℃之间的温度下。

D)任选地脱气和任选地均质化；

该步骤优选在50巴至600巴之间，优选300巴至500巴下进行。

该步骤此外还允许将糊状物(paste)更白地着色和获得稳定的乳液，以及减小颗粒尺寸以使质地光滑和(如果有必要)更令人贪吃。

E)任选地，搅打(whipping)，搅打率特别是从1％至30％，优选从1％至15％以产生稍微充气的质地；

该步骤使得能够产生不连续的质地和或多或少的异质外观，从而提出接近乳制品参照物，诸如马苏里拉干酪或菲达干酪的质地；该步骤可以在连续搅打器上通过注入氮气来进行，搅打率范围为从1％至30％。

给定体积的搅打率定义为未搅打产品的质量与经搅打产品的质量之差，该值与未搅打产品的质量相关并以％表示。

F)任选地，添加其他原材料，优选植物的(香草、芳香成分、标记物(markers)、发酵的植物原材料等)；

取决于搅打技术，步骤E)和F)可以颠倒。

G)将制成品热装入其包装或过渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高于70℃，优选在74℃至80℃之间的温度下进行热装入；

H)冷却至4℃至10℃之间；

I)任选地，在装入过渡容器中的情况下，添加其他优选植物的原材料(芳香物)和/或发酵物，然后将产品冷装入其最终包装中。

将产品冷装入其最终包装中可以如下进行：

J)将冷却的凝乳挤出/模制以形成制成品；

K)出于视觉或感官目的地进行涂覆(Coating)。

可以在4℃至20℃之间，优选在10℃下添加这些成分。该实施方式需要选择微生物负载高度减少的芳香成分以确保在产品保存期间微生物的稳定性。添加发酵物使得能够改善产品的感官特性和/或制成品的微生物稳定性。选择合适的发酵物是技术人员已知的。

在一个特定的实施方式中，用于制备根据本发明的产品的方法包括以下步骤：

A)任选地，在接种发酵物之前，通过发酵部分或全部碎的坚果来制备发酵的植物原材料，该碎的坚果是复水化和经热处理的形式的；

该步骤的目的是通过提供干酪/乳制品典型性来改善制成品的感官特性。坚果优选杏仁。

所得的发酵产物可以在步骤B)，或步骤D)和G)之间加入。

B)通过剧烈剪切和任选地预热，例如借助于蒸汽注入或双壁装置，来混合原材料，该原材料可包括在步骤A)中获得的发酵的植物原材料；

该步骤使得成分，特别是粉末能够水合，直到获得通常为液体且均质的悬浮液；该步骤优选在炊具或搅拌罐中在中度至高度搅拌下，于介于20℃至65℃的温度下进行1分钟至30分钟；优选地，该步骤在炊具中在中度搅拌下，于大约50℃下进行5分钟。

C)在剧烈剪切下，通过注入蒸汽注入或双壁将混合物在介于75℃至90℃之间的温度下进行热处理1分钟至10分钟；

该步骤允许将成分功能化和对原材料进行巴氏杀菌；该步骤优选在82℃下进行2分钟。

然后可以任选地将混合物转移到缓冲罐中并保持在介于70℃至85℃之间的温度下。

D)任选地脱气和均质化；

该步骤优选在50巴至600巴之间，优选300巴至500巴下进行。

该步骤此外还允许将团状物(dough)更白地着色和获得稳定的乳液，以及减小颗粒尺寸以使质地光滑。

E)任选地，搅打(whipping)，特别是从1％至30％，优选从1％至15％以产生稍微充气的质地；

该步骤使得能够产生不连续的质地和或多或少的异质外观，从而提出接近乳制品参照物，诸如马苏里拉干酪或菲达干酪的质地；该步骤可以在连续搅打器上通过注入氮气来进行，搅打率范围为从1％至30％。

给定体积的搅打率定义为未搅打产品的质量与搅打产品的质量之差，该值与未搅打产品的质量相关并以％表示。

F)任选地，添加其他原材料，优选植物的(香草、芳香成分、标记物、发酵的植物原材料等)；

取决于搅打技术，步骤E)和F)可以颠倒。

G)将制成品热装入其包装或过渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高于70℃，优选在74℃至80℃之间的温度下进行热装入；

H)冷却至4℃至10℃之间；

I)任选地，在装入过渡容器中的情况下，添加其他优选植物的原材料(芳香物)和/或发酵物，然后将产品冷装入其最终包装中。

可以在4℃至20℃之间，优选在10℃下添加这些成分。该实施方式需要选择微生物负载高度减少的芳香成分以确保在产品保存期间微生物的稳定性。添加发酵物使得能够改善产品的感官特性和/或制成品的微生物稳定性。选择合适的发酵物是技术人员已知的。

在另一实施方式中，特别是在菲达类型(例如光滑的菲达类型)的产品的范围中，用于制备根据本发明的产品的方法包括以下步骤：

A)任选地，在接种发酵物之前，通过发酵部分或全部碎的坚果来制备发酵的植物原材料，该碎的坚果是复水化和经热处理的形式的；

该步骤的目的是通过提供干酪/乳制品典型性来改善制成品的感官特性。坚果优选杏仁。

所得的发酵产物可以在步骤B)，或步骤D)和G)之间加入。

B)通过剧烈剪切和任选地预热，例如借助于蒸汽注入或双壁装置，来混合原材料，该原材料可包括在步骤A)中获得的发酵的植物原材料；

该步骤使得成分，特别是粉末能够水合，直到获得通常为液体且均质的悬浮液；该步骤优选在炊具或搅拌罐中在中度至高度搅拌下，于介于20℃至65℃的温度下进行1分钟至30分钟；优选地，该步骤在炊具中在中度搅拌下，于大约50℃下进行5分钟。

C)在剧烈剪切下，通过注入蒸汽注入或双壁将混合物在介于75℃至90℃之间的温度下进行热处理1分钟至10分钟；

该步骤允许将成分功能化和对原材料进行巴氏杀菌；该步骤优选在82℃下进行2分钟。

然后可以任选地将混合物转移到缓冲罐中并保持在介于70℃至85℃之间的温度下。

D)任选地脱气和均质化；

该步骤优选在50巴至300巴之间，优选200巴下进行。

为了获得或多或少光滑和/或异质或甚至易碎的质地，从而更接近市场上的某些乳制菲达的质地，甚至可以取消这种脱气/均质化步骤。

E)任选地，搅打(whipping)，特别是从1％至30％，优选从1％至15％以产生稍微充气的质地；

该步骤使得能够产生不连续的质地和或多或少的异质外观，从而提出接近乳制品参照物，诸如马苏里拉或菲达的质地；该步骤可以在连续搅打器上通过注入氮气来进行，搅打率范围为从1％至30％。

给定体积的搅打率定义为未搅打产品的质量与搅打产品的质量之差，该值与未搅打产品的质量相关并以％表示。

F)任选地，添加其他原材料，优选植物的(香草、芳香成分、标记物、发酵的植物原材料等)；

取决于搅打技术，步骤E)和F)可以颠倒。

G)将制成品热装入其包装或过渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高于70℃，优选在74℃至80℃之间的温度下进行热装入；

H)冷却至4℃至10℃之间；

I)任选地，在装入过渡容器中的情况下，添加其他优选植物的原材料(芳香物)和/或发酵物，然后将产品冷装入其最终包装中。可以在4℃至20℃之间，优选在10℃下添加这些成分。该实施方式需要选择微生物负载高度减少的芳香成分以确保在产品保存期间微生物的稳定性。添加发酵物使得能够改善产品的感官特性和/或制成品的微生物稳定性。选择合适的发酵物是技术人员已知的。

在另一实施方式中，特别是例如在菲达类型(易碎类型)的产品的范围中，用于制备根据本发明的产品的方法包括以下步骤：

A)任选地，在接种发酵物之前，通过发酵部分或全部碎的坚果来制备发酵的植物原材料，该碎的坚果是复水化和经热处理的形式的；

该步骤的目的是通过提供干酪/乳制品典型性来改善制成品的感官特性。坚果优选杏仁。

所得的发酵产物可以在步骤B)，或步骤D)和G)之间加入。

B)通过剧烈剪切和任选地预热，例如借助于蒸汽注入或双壁装置来，混合原材料，该原材料可包括在步骤A)中获得的发酵的植物原材料；

该步骤使得成分，特别是粉末能够水合，直到获得通常为液体且均质的悬浮液；该步骤优选在炊具或搅拌罐中在中度至高度搅拌下，于介于20℃至65℃的温度下进行1分钟至30分钟；优选地，该步骤在炊具中在中度搅拌下，于大约50℃下进行5分钟。

C)在剧烈剪切下，通过注入蒸汽注入或双壁将混合物在介于75℃至90℃之间的温度下进行热处理1分钟至10分钟；

该步骤允许将成分功能化和对原材料进行巴氏杀菌；该步骤优选在82℃下进行2分钟。

然后可以任选地将混合物转移到缓冲罐中并保持在介于70℃至85℃之间的温度下。

E)任选地，搅打(whipping)，特别是从1％至30％，优选从1％至15％以产生稍微充气的质地；

该步骤使得能够产生不连续的质地和或多或少的异质外观，从而提出接近乳制品参照物，诸如马苏里拉或菲达的质地；该步骤可以在连续搅打器上通过注入氮气来进行，搅打率范围为从1％至30％。

给定体积的搅打率定义为未搅打产品的质量与搅打产品的质量之差，该值与未搅打产品的质量相关并以％表示。

F)任选地，添加其他原材料，优选植物(香草、芳香成分、标记物、发酵的植物原材料等)；

取决于搅打技术，步骤E)和F)可以颠倒。

G)将制成品热装入其包装或过渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高于70℃，优选在74℃至80℃之间的温度下进行热装入；

H)冷却至4℃至10℃之间；

I)任选地，在装入过渡容器中的情况下，添加其他优选植物的原材料(芳香物)和/或发酵物，然后将产品冷装入其最终包装中。

可以在4℃至20℃之间，优选在10℃下添加这些成分。该实施方式需要选择微生物负载高度减少的芳香成分以确保在产品保存期间微生物的稳定性。添加发酵物使得能够改善产品的感官特性和/或制成品的微生物稳定性。选择合适的发酵物是技术人员已知的。

该方法不包括脱气/均质化步骤，这使得可获得或多或少光滑和/或异质或甚至易碎的质地，从而更接近市场上的某些乳制菲达的质地

表1，列出了可以在根据本发明的方法中实施并在以下实施例中指出的单元操作：

除了选择正确的原材料以优化感官特性外，方法步骤的选择使我们能够通过通用设备的共同线提供不同类型的产品。

根据另一方面，本发明涉及可根据如上所限定的方法获得的植物食品产品。

附图说明

图1为实施例1的产品的照片，该产品为未搅打的菲达类似物；

图2是实施例2的产品的照片，该产品为未精炼的山羊圆柱形类似物；

图3是实施例3的产品的照片，该产品为马苏里拉类似物；

图4是实施例4的产品的照片，该产品为压制的团状物切片类似物。

具体实施方式

实施例

实施例1：菲达类似物：水51.05％、杏仁泥16％、椰干16％、淀粉9.7％、大米面粉4％、盐1.8％、浓缩柠檬汁1.2％、天然芳香物0.25％。

该方法包括步骤(A)-B-C-D-(F)-G–H。括号中指示的实施例步骤是可选的。

如本文件中所述，替代性方案是取消均质化步骤(D)和/或增加搅打步骤(E)以获得脆性/异质性并甚至更接近易碎的乳制品菲达质地。

在该配方的一个变型中，在步骤A期间，可以将基于杏仁泥(15％)和水(85％)的制剂接种本领域技术人员已知的菌株并用其进行发酵以提供动物风味。在步骤B中，可以以多达最终混合物的2％至30％掺入经发酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥和水来保持与未发酵的版本相同的物理化学性质。实施例1产品的营养值如表2所示：

表2

添加诸如香草或香料的成分是这种天然配方的变型，这些成分在步骤F中添加。

步骤B)和C)尤其可以用Stephan或Karl-Schnell型炊具进行。

实施例2：未精炼的山羊圆柱形类似物：水58.5％、杏仁泥13％、椰干14％、淀粉6.5％、大米面粉5％、浓缩柠檬汁1.5％、盐1.1％、天然芳香物0.4％。

可以考虑2种装入类型：

-根据以下方法装入热模具中、冷却并脱模/包装：

(A)-B–C–D–(F)–G-H

-根据以下方法将产品装入在桶/袋中，冷却凝乳并在模制机中冷模制以形成奶酪/袋并包装：

(A)-B-C-D-G-H-(I)-J-(K)。

在该配方的一个变型中，在步骤A期间，可以将基于杏仁泥(10％)、椰干油(copraoil)(2％)和水(88％)的制剂接种本领域技术人员已知的菌株并用其进行发酵以提供山羊风味。在步骤B中，可以以多达最终混合物的2％至30％掺入经发酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥、椰干油和水来保持与未发酵的版本相同的物理化学性质。

实施例3：马苏里拉类似物：65.6％水、13.2％杏仁泥、9％椰干、5％淀粉(fecula)、1.5％大米面粉、3.4％纤维、1％盐、1％浓缩柠檬汁、0.3％天然芳香物。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-(F)-G–H。

实施例4：压制团状类似物：48.9％水、19％杏仁、14％椰干、13％淀粉(fecula)、2.5％车前子、1.3％盐、1.1％浓缩柠檬汁、0.2％天然芳香物、0.2％酵母提取物。您可以添加着色成分以带来微黄色调。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-(F)-G-H

然后可以根据本领域技术人员已知的方法将在冷却和质地化后装入块状体(block)中的产品进行切片。

在该配方的一个变型中，在步骤A期间，可以将基于杏仁泥(10％)和水(90％)的制剂接种本领域技术人员已知的菌株并用其进行发酵以提供干酪风味(例如丙酸或鲜味(umami)型的)。在步骤B中，可以以多达最终混合物的2％至30％掺入经发酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥和水来保持与未发酵的版本相同的物理化学性质。

实施例5：融化的Toastinette类似物(也称为独立包裹的切片(IWS)或切片上的切片(SOS))：

51.6％水、16％杏仁泥、15％油菜籽油、10％淀粉(fecula)、4.6％纤维(车前子和菊粉)、1.3％盐、1.1％浓缩柠檬汁、0.3％天然芳香物、0.1％着色成分。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-(F)-G-H。

然后可以使用本领域技术人员已知的方法将经冷却和质地化的产品进行切片。

-实施例6：融化的奶酪类似物的分割物：57％水、14％杏仁泥、17％椰干、3％大米面粉、6％马铃薯淀粉、1％菊粉、1％浓缩柠檬汁、0.8％盐、0.2％天然芳香物。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-(F)-G-H。

在该配方的一个变型中，在步骤A期间，可以将基于杏仁泥(20％)和水(80％)的制剂接种本领域技术人员已知的菌株并用其进行发酵以提供黄油、奶油或酸奶型乳制品风味。在步骤B中，可以以多达最终混合物的2％至30％掺入经发酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥和水来保持与未发酵的版本相同的物理化学性质。

-实施例7：甜食类型：40％水、11％杏仁泥、13％椰干、3.9％大米面粉、4％淀粉、9％糖、0.1％浓缩柠檬汁、19％水果泥(覆盆子)。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-(F)-G-H。

-实施例8：未精炼的软质团状类似物：12.7％水、63.5％发酵杏仁奶(79.95％水、20％杏仁泥、0.05％乳酸发酵物)、12％脱芳香化的可可脂、8％大米面粉、0.9％NaCl、2.5％植物纤维、0.2％天然芳香物、0.2％浓缩柠檬汁。该方法包括以下步骤：(A)-B-C-D-G-H-K。

-实施例9：可切片固体的流变特性

使用配备有刀形几何结构的Instron通用牵引压缩机将各种制成品(乳制干酪和根据本发明的产品)进行切片。它快速(10毫米/秒)下降到产品中至20毫米的距离，以再现消费者可能执行的切片操作。位移结束时的最大力，以牛顿(N)表示为三个测量值的平均值，如表3所示。

表3

产品	力(N)
		乳制菲达1	29
乳制菲达2	38
		实施例1-菲达类似物	37
乳制山羊圆柱形1	41
		实施例2	35
乳制马苏里拉1	12
		实施例3	10
乳制压制团状物1	92
		乳制压制团状物2	150
实施例4	110

实施例中提到的根据本发明的产品的切片力与乳制品参照物的切片力具有相同的数量级。切片阻力可以根据需要通过调整配方和制造方法参数进行调节。

Claims (12)

1.一种类似于未精炼的固体干酪的植物食品产品，包括：

-碎的坚果，优选泥状物形式的；

再加上：

-至少一种植物脂肪；

-至少一种淀粉源；

-至少一种天然酸化成分；

-任选地，至少一种植物食物纤维源；和

-水；

其特征在于，所述植物食品产品不包含添加的添加剂。

2.根据权利要求1所述的植物食品产品，所述植物食品产品具有大于或等于3％的蛋白质含量，所述植物食品产品含有特别是3％至12％之间的蛋白质，更优选4％至10％之间的蛋白质。

3.根据权利要求1或2所述的植物食品产品，所述植物食品产品不包含蛋白质浓缩物和/或分离物。

4.根据前述权利要求中任一项所述的植物食品产品，包括：

-碎的坚果，优选泥状形式，并且优选杏仁泥；

再加上：

-至少一种植物脂肪；

-至少一种淀粉源；

-至少一种天然酸化成分，特别是诸如浓缩柠檬汁的酸化剂；

-发酵物；

-任选地，至少一种植物食物纤维源；和

-水。

5.根据前述权利要求中任一项所述的植物食品产品，所述植物食品产品不包含大豆。

6.根据权利要求1所述的植物食品产品，其特征在于，所述植物食品产品包括(以相对于所述产品的总重量的重量百分比表示)：

-5％至40％的碎的坚果；

-5％至35％的植物脂肪；

-0.5％至20％的淀粉源；

-至多30％的其他原材料，优选植物的，诸如蔬菜或水果泥或碎片、谷物、种子或香草、芳香物；

-至多8％的植物食物纤维；

-任选地，天然钙源，优选Lithothamnium类型的，特别是以介于0.5％至1％的含量；

-至多3.5％的天然酸化剂，特别是浓缩柠檬汁类型的酸化剂；

-至多2.5％的食盐；

-任选地，至多1％的发酵物；

-在40％至75％之间的水。

7.根据权利要求1或2所述的植物食品产品，其特征在于，

-在20％至55％之间的干提取物含量；

-在4.0至5.2之间的pH；

-干酪产品的特征，特别是白色至黄色、或多或少光滑的外观、或多或少坚硬和/或可变形的流变性，和/或新鲜到干酪的味道。

8.根据前述权利要求中任一项所述的植物食品产品，其特征在于，所述坚果是杏仁。

9.根据前述权利要求中任一项所述的植物食品产品，其特征在于，所述淀粉源是大米面粉，和/或马铃薯淀粉或木薯淀粉。

10.根据权利要求9所述的植物食品产品，其特征在于，所述大米面粉是预胶化的。

11.根据前述权利要求中任一项所述的植物食品产品，其特征在于，所述植物食物纤维选自可溶性纤维，诸如菊苣纤维、抗性糊精和车前子，或其他粘质纤维，诸如亚麻籽纤维或奇亚籽纤维，以及它们的混合物。

12.一种用于制备根据权利要求1至11中任一项所述的产品的方法，包括以下步骤：

A)任选地，在接种发酵物之前，通过发酵复水化和经热处理的形式的碎的坚果的部分或全部来制备经发酵的植物原材料；

B)通过剧烈剪切和任选地预热来混合原材料，所述原材料可包括在步骤A)中获得的经发酵的植物原材料；

C)在剧烈剪切下，将混合物在介于75℃至90℃之间的温度下进行热处理1分钟至10分钟；

D)任选地进行脱气和任选地进行均质化；

E)任选地进行搅打；

F)任选地，添加其他原材料，优选植物的；

步骤E)和F)可以颠倒。

G)将制成品在高于70℃的温度下热装入其包装或过渡容器中；

H)冷却至4℃至10℃之间；

任选地，在装入过渡容器中的情况下：

I)添加其他优选植物的芳香化原材料和/或发酵物；

J)将冷却的凝乳挤出/模制以形成制成品；

K)出于视觉或感官目的地进行涂覆。

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