KR20220015989A - 크림 - Google Patents

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KR20220015989A
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파비엥 뒤랑
비르지니 빼델
알리체 시브라리오
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사벤시아 에스에이
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Abstract

본 발명은 식품 산업 분야, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 기능적 및 관능적 특성을 갖는 식품, 즉 다양한 크림 유사체를 제조하는 것을 목적으로 한다.

Description

크림{Cream}
본 발명은 식품 산업 분야, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 기능적 및 관능적 특성(organoleptic properties)을 갖는 식품, 즉 다양한 크림 유사체의 제조를 목적으로 한다.
윤리적인 이유 또는 영양적인 이유로, 채식주의자 또는 비건(vegan) 식품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있다. 그러나, 치즈와 같은 유제품 제조에서 포유동물의 우유가 사용되는 경우와 같이, 그 제조에 동물성 성분의 사용이 필요한 식품들이 존재한다.
본 출원인의 목적은 외관, 질감 및 맛의 측면에서 액상 크림, 농후 크림, 전지방(full-fat) 크림, 및 저지방 크림과 같은 유제품의 유기기능적(organoleptic) 계에 잔존하지만 완전채식에 적합한 제품을 생성하기 위해, 식물성 원료로부터 유제품과 유사한 식품을 개발하는 것이다.
크림은 서브마이크론 크기의 단백질, 지질 덩어리, 설탕 및 무기염으로 조성된 콜로이드 매체인 액체 우유에서 얻은 유제품 카테고리에 속한다. 탈지 방법(skimming method)을 사용하면 지방상(크림)을 수상(탈지유)에서 분리할 수 있다. 크림은 안정제 또는 유화제로 잠재적으로 농화된 후, 열처리 방법에 따라 신선한 상태로 또는 상온에서 보존을 위해 열처리(살균 또는 살균)를 거친다.
유제품 유사체는 유제품 또는 비유제품 기원의 단백질 및 지방과 같은 다양한 성분을 혼합하여 특정 기능적 요구를 충족하도록 제형화됨으로써 수득되는 제품으로 정의된다(Bnachman, HP, 2001, "Cheese analogues: review", International Dairy Journal, Volume 11, 505-515). 역사적으로, 이러한 제품은 특히 피자 치즈의 비용 절감을 목적으로 만들어졌다. 보다 최근에는, 다양한 치즈 모양과 맛 특성을 재현하는 것을 목표로 하는 식물성 유사체 분야가 강력한 상업적 확장을 경험했으며 다양한 제형 전략으로 다양한 제품을 시장에서 구입할 수 있다. 크림 계에서도 이러한 추세에서 예외는 아니며 이미 전 세계적으로 여러 제품이 판매되고 있다.
예를 들어, Superbom®, Sunniva Gryr®, Lima® 또는 Kaslink Aito® 브랜드 제품과 같이 질감제를 포함하는 수상에서 지방을 유화시켜 얻은 식물성 크림이 알려져 있다. 이들 제품은 단백질 함량이 낮고(0~1%), 지방, 밀가루 및/또는 전분과 하이드로콜로이드-유형의 첨가제(변성 전분, 한천, 캐롭, 크산탄, 카라기난, 펙틴 등)의 공동 사용으로 질감과 안정성이 보장된다. 산(젖산 E270, 구연산 E330, 타르타르산 E334, 소르브산 E200)도 사용할 수 있다. 이러한 제품에 단백질이 없다는 점은 유제품과 비교했을 때 주요 차별화 포인트로 남아 있다.
Fior di Natura®, Alpro®, Sojabio® 또는 Bjorg® 브랜드를 참조하는 경우와 같이 대두 종자에서 얻은 제품도 있다. 이러한 제품들은 종종 첨가물의 사용과 결합된 발효된 대두로 구성된다. 이들 제품에서는 건초, 담배, 흙과 같은 두드러진 식물성 특성과 대두의 특징적인 유기기능적 특성을 자주 발견된다.
껍질 벗기기, 열처리, 분쇄, 발효, 발아와 같은 다양한 처리를 거친 식물성 원료로 만든 제품도 있다. 이러한 식물성 원료는 주로 쌀(Veganz® 브랜드 제품, Alpro®), 귀리(Oatly® 브랜드, DM Bio® 또는 Veganz®의 Hafer 크림)과 같은 종자 및 견과류이다. 견과류 중, 캐슈넛과 아몬드가 가장 많이 사용된다. 캐슈-기반 제품은 Forager® 브랜드로 판매되고 아몬드-기반 제품은 Soyana® 및 Ecomil® 브랜드로 판매된다. 이러한 제품에는 에멀젼을 질감 처리하거나 안정화하기 위한 첨가제를 포함하는 있는 경우가 가장 많다.
결론적으로, 선행 기술의 식물성 크림 유사체는 대부분
● 단백질 함량이 매우 낮은(<1g/100g) 지방이 유화된 전분 및/또는 하이드로콜로이드 용액,
● 또는 대부분의 경우 첨가제의 존재 또는 부재하에서 발효되는 대두-기반 용액.
● 또는 1-3% 정도의 감소된 단백질 함량을 갖는 식물성 단백질 또는 첨가제로 보충된 견과류 현탁액
인 경우이다.
본 출원인의 목적은 단백질 함량이 3.5%를 초과하는 분쇄 견과류로부터 부드럽고 다소 두꺼운 질감을 가지며, 특히 제한된 함량의 포화 지방산을 통해 매우 우수한 영양 프로필을 가질 수 있는 다양한 식물성 크림을 얻는 것이며, 이는 검 및 변성 전분과 같은 첨가제의 추가에 의존하지 않는다.
식물성 크림은 질감 및 유기기능적 프로파일 면에서 유제품 크림에 최대한 가까운 식물성 원료로 제형된 제품을 의미한다. 본 출원의 이하 부분에서 "크림"이라는 용어는 요구되는 질감(액상 크림, 농후 크림) 또는 보존 모드(장수 UHT 크림, 저온살균 크림)에 따라 특정될 가능성이 있는 제품의 이러한 유형을 설명하는 데 사용될 것이다.
유제품의 식물성 유사체를 얻기 위해서는 많은 기술적 문제가 발생한다. 액체인 우유와 달리, 식물성 재료는 특정 생물학적 기능(예: 곡물의 배아 및 배유(endosperm))을 갖는 잘 분화된 조직과 함께 복잡한 방식으로 조직화된 응집성 고체이다. 따라서, 센티미터보다 크고 반죽 및/또는 과립 제품을 제공하는 경향이 있는 식물 입자로부터 부드럽고, 기름기가 있으며(unctuous), 균질한 제품(밀리미터 미만의 스케일로)을 얻는 것은 어렵다.
또한, 식물성 원료로부터 특히 크림 계(world)를 연상케 하는 흰색을 띠는 유제품 전형을 갖는 제품을 얻기는 어렵다.
또 다른 문제는 그 질감, 결합, 겔화, 안정화, 유화, 휘핑 등의 기능을 잘 사용할 수 있는 유단백질이나 계란과 같은 동물성 원료에서 완전히 벗어나는 것이다.
유사한 기술적 문제는 유화제, 검 및 기타 하이드로콜로이드(변성 전분, 한천, 캐롭, 크산탄, 카라기난, 펙틴 등)와 같은 첨가제 없이 완제품을 만드는 것인데, 이러한 성분들은 그 질감화 및 안정화 특성을 위해 비건 크림에서 통상적으로 사용되는 것들이다: 질감화제(texturizers)는 크림의 유변학적 거동을 수정하여 크림을 다소 진하고(thick), 기름지며, 매끄럽고, 안정적이며 요리 용도(소스, 파이, 피자 등)와 호환되도록 만든다. 이들은 또한 유리수와 결합하는 능력을 통해 안정화 역할을 하여, 이수(syneresis)(물 삼출; water exudation)의 위험을 제한하고 최종 제품의 탈위(dephasing)(품질 결함으로 인식되는 현상)를 제한한다. 이들은 또한 입안에서 인지할 수 있는 크기의 응집체 형성을 유도할 수 있는 단백질과 지방 간의 상호작용을 제한함으로써 "가루 같은" 질감(과립 또는 입자 구조)이 발생할 위험을 최소화한다. 하이드로콜로이드는 가능하다면 유화제의 존재하에 단독으로 또는 혼합물로서 통상적으로 사용되어 왔는데, 이는 제형물이 시간이 지남에 따라 이러한 질감의 안정성을 보장하면서 크림의 질감 수준을 조정할 수 있도록 하는 것이다.
농후한 크림의 경우, 또 다른 기술적 문제는 이는 낮은 온도에서 고체이고 크림에 크림같은 녹는 질감을 형성하는데 사용되는 단단한 지방보다 대부분 유동적인 오일을 사용하는 것이다. 더 나아가, 출원인은 액체 오일의 사용이 장기간 보관 중 및/또는 크림을 요리에 사용할 때 탈상 위험을 증가시킬 가능성이 있음을 관찰했다.
코코넛 오일, 야자유 또는 코코아 버터와 같은 경질 지방의 사용은 식물성 크림 유사체의 세계에서 널리 퍼져 있다: 예를 들어 Ays Kro®, Dr Oetker®, Forager Project® 또는 Soyana® 브랜드의 제품에는 전체 지방산 중 포화지방산(SFA)이 90% 이상 함유된 지방인 코프라(copra)를 15 내지 30% 함유한다. 이러한 양과 질(매우 단단한)의 지방은 10℃ 이하의 온도에서 보관한 후 크림에 가까운 질감을 생성한다: 대신 이 온도에서 유체 오일을 사용하면 채워져야 하는 질감의 상당한 결손이 발생한다. 시장에서 판매되는 상업적인 식물성 제품 중 어느 것도 크림을 구조화하고 안정화하기 위해 첨가제(하이드로콜로이드 및/또는 산성화제) 또는 단단한 지방을 사용하지 않고 아몬드 퓨레를 사용하는 요건을 충족하지 못한다.
또한, 유제품의 감각 프로파일, 특히 버터-크림 특유의 특성을 지닌 식물성 크림을 얻기는 어렵다. 아로마 프로파일은 유제품 경험과 유사한 감각적 경험을 원하는 일부 소비자에게 적합하지 않을 수 있는 감지 가능한 식물성 향을 종종 포함한다.
특정 식물성 원료의 선택을 숙달된 발효 및 다소 질감이 있는 크림을 생성할 수 있는 방법과 결합한 덕분에, 출원인은 식물성 원료로 조성되고, 단백질 함량이 3.5% 이상이고 요리 적용시 우수한 거동을 보이며, 첨가제 또는 첨가제의 사용에 의존하지 않는, 유제품 크림의 유기기능적 품질을 재현한 식품을 제조하는 데에 성공했는데, 이는 때로는 유제품 크림보다 더 우수한 특성을 보였다. 예를 들어, 온도 변화에도 불구하고, 피자, 키시 또는 스위트 파이의 토핑으로 뜨겁게 사용하면 질감이 더 안정적이다.
도 1은 본 발명에 따른 18% 지방 농축 크림의 식물성 유사체인 실시예 1의 제품을 뜨거운 과일 파이 위에 올려놓은 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 18% 지방 농축 크림의 식물성 유사체인 실시예 1의 제품을 구운 피자에 올려놓은 사진이다.
도 3은 유제품 크림과 비교하여 본 발명에 따른 크림의 감각 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 시판되는 농축 유제품 크림과 비교하여 실시예 1의 제품에 대해 수행된 4℃에서의 점도 값의 그래프이다.
유리하게는 이러한 식물성 원료의 선택은 다음과 같은 제품을 제공할 수 있다.
- 상당한 단백질 및 선택적으로 식품 섬유 함량
- 낮은 SFA 함량,
- "Clean Label" 제형, 즉, 식품 첨가물 없고, Nutriscore A~B를 통해 치즈 등가물보다 우수한 영양 프로필을 갖는 제품을 제공한다. Nutriscore는 프랑스에서 국가 영양 및 건강 계획의 일부로 2016년에 도입된 영양 품질 평가 도구이다. 이의 영양학적 특성에 따르면, 식품 제품은 Nutriscore 점수 A(가장 영양학적으로 유리한 제품)에서부터 E(가장 비선호되는 제품으로서, 그 소비를 제한해야 하는 제품)의 범위에 따른 점수를 얻게 된다.
- UHT 방법에 대한 호환성, 및
- 장기 저장 능력.
본 제형에서 질감화-형 첨가제(변성 전분, 한천, 캐롭, 크산탄, 카라기난, 펙틴 등)의 부재는 전분 및/또는 밀가루 유형의 성분에 의해 보완되어야 했다. 이러한 보완은 결과가 없는 것은 아니며 특히 다음과 같은 세 가지 새로운 기술적 문제를 야기했다.
- 바람직하지 않은 식물성(vegetable) 맛과 냄새가 증가하고 백색도가 감소하여 제품의 유기 기능성 저하. 사실, 첨가제와 같은 질감화제에서 보다 밀가루나 전분과 같은 성분에서 전통적으로 더 두드러지는 식물성 향과 색감 외에도, 유사한 질감 효과를 내기 위해 혼입되는 함량도 훨씬 높은데, 이는 맛과 색감의 유기기능적 결함을 더 악화시킨다. 따라서 이러한 결함을 제한/제거하는 성분을 선택하는 것이 필수적이다.
- 제품의 유효기간 동안 질감이 더 진화되는데, 특히 전분의 퇴화 현상이 관찰되는데, 이는 단단함과 동등한 것이며, 4 - 6℃에서 보존하는 동안 침전물을 생성할 수도 있다.
- 특히, 요리 테스트 또는 산성 조건과 같은 요리 적용시 보다 섬세한 거동.
본 발명은 또한 매우 적은(1% 미만) 단백질을 함유하는 대부분의 식물성 "크림"의 조성 문제를 해결할 수 있다. 본 발명에 따른 제품은 일반적으로 단백질 농축물 또는 분리물을 첨가를 요하지 않으면서 3.5 내지 6중량%의 단백질을 함유하고, 따라서 바람직한 값인 Nutri-Score 점수 A 내지 D를 획득하여 선행 기술의 식물성 크림과 비교하여 개선된 영양 프로필을 갖는다.
마지막으로, 본 발명은 식물성 크림 유사체에서 흔히 발견되는 맛, 색상 및 질감 결함의 문제를 해결할 수 있다. 현재 시장에 나와 있는 제품과 달리, 본 발명에서 나온 제품은 이 3가지 기준에서 유제품과 매우 유사하다.
질감화제나 안정화제 없이 식물성 단백질 함량이 3.5% 이상인 비건 제품의 부드럽고 탐스럽고 안정적인 질감을 얻는 것은 여전히 주요 기술적 난제로 남아 있다. 따라서, 본 발명은 가루 결함 또는 탈위(dephasing) 없이 질감을 생성하는 방법 및 제형 수단의 구현을 통해 이 문제에 대응할 수 있다.
유사하게, 상당한 단백질 함량을 가진 비건 제품을 희게 제조하는 것은 실질적으로 어렵지만 유제품 등가물로 여겨지기 위해서는 필수적인 요소이다. 시장에는 흰색으로 보이지만 물 + 오일 + 질감화제와 같은 제형을 기반으로 하여 따라서 단백질이 없는 비건 제품이 많이 있다. 본원에서도 이러한 기술적 어려움을 해결하기 위해, 제형 수단(올바른 원료의 선택) 및 방법(혼합 및 균질화 단계)을 통해 유제품 크림과 동일한 외관을 얻을 수 있다.
따라서, 본 발명은 하기 성분들:
- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태, 및 바람직하게는 아몬드 퓨레;
추가적으로:
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분; 및
- 선택적으로, 적어도 하나의 식물성 식이 섬유 공급원; 및
- 물
을 포함하는, 유제품 크림에 유사한 식물성 제품에 관한 것으로서,
첨가물을 함유하지 않는 것을 특징으로 한다.
"첨가제 없음"은 특히 상기 식물성 식품의 성분 목록, 특히 상기 식물성 식품의 팩에 첨가제의 부재를 선언하고 있음을 의미한다.
예를 들어, 염(상기 식물성 식품의 성분일 수 있음)은 첨가제가 첨가되지 않은 하나 이상의 고결방지제를 함유할 수 있다.
첨가제는 특히 예를 들어 하기에 정의된 바와 같은 식품 첨가제이다.
한 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 3.5% 초과의 단백질 함량을 갖는다.
특정 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 3.5 내지 6%의 단백질, 보다 바람직하게는 3.5 내지 5%, 4 내지 6%, 또는 4 내지 5%의 단백질을 함유한다.
특정 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 단백질 농축물 및/또는 분리물, 특히 단백질 농축물 및 분리물을 포함하지 않는다.
고용량에서 이러한 단백질이 가져온 식물성 향(notes)은 종종 완제품의 유기기능적 프로파일을 저하시킬 수 있다는 점에 유의해야 한다.
"농축물"은 특히 Codex Alimentarius에 정의된 농축물, 특히 65% 초과 90% 미만의 단백질을 함유하는 제품을 의미한다.
"분리물"은 특히 Codex Alimentarius에 정의된 분리물, 특히 90% 이상의 단백질을 함유하는 제품을 의미한다.
일 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 분쇄된 견과류 이외의 단백질 공급원을 포함하지 않는다.
일 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 대두를 포함하지 않는다.
실제로, 일부 소비자들은 대두가 함유된 제품에 대한 거부감을 가질 수 있다.
"천연 산성화 성분"은, 예를 들어 감귤계(citrus-based) 성분, 특히 레몬 또는 자몽을 의미한다.
일 구현예에 따르면, 천연 산성화 성분은 농축된 레몬 주스 또는 농축된 자몽 주스 또는 다른 감귤계 산성화제, 특히 농축된 레몬 주스 산성화제이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들:
- 5 내지 30%, 바람직하게는 10% 내지 20%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 40%, 바람직하게는 10 내지 25%, 및 더욱 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 10%, 바람직하게는 1 내지 6%, 보다 바람직하게는 1 내지 4%의, 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채, 향미제, 설탕, 발효물, 착색 식품 등;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 리토탐니온(Lithothamnion)과 같은 천연 칼슘 공급원으로서, 사용되는 리토탐니온의 칼슘 함량에 따라서, 이 성분은 0.5 내지 1%의 함량으로 첨가될 수 있는, 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화제;
- 최대 1.5%, 바람직하게는 0.5% 미만, 더 바람직하게는 0.2% 미만의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전체 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 경우, 그 함량은 0.2%로 감소될 수 있는, 발효물;
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 70%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다.
일 구현예에 따르면, 본 발명은 하기 성분들:
- 5 내지 30%, 바람직하게는 10% 내지 20%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 40%, 바람직하게는 10 내지 25%, 및 더욱 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 10%, 바람직하게는 1 내지 6%, 더 바람직하게는 1 내지 4%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 상기 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화제;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전체 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 경우, 그 함량은 0.2%로 감소될 수 있는, 발효물;
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 70%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다.
일 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 하기 성분들:
- 15 내지 30%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류;
- 5 내지 25%, 바람직하게는 10 내지 25%, 및 더욱 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방
을 포함할 수 있다.
일 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 하기 성분들:
- 5 내지 20%, 바람직하게는 5 내지 15%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류;
- 10 내지 40%, 바람직하게는 20 내지 40%, 및 더욱 바람직하게는 25 내지 40%의 식물성 지방
을 포함할 수 있다.
이 제품의 특징은 다음과 같다.
- 20 내지 50%, 바람직하게는 25 내지 40%의 건조 추출물 함량;
- 4.0 내지 5.2의 pH;
- 신선한 유제품의 특성, 특히 백색 내지 황색, 매끄러운 외관, 입안에서 매우 매끄럽고 분산되는 질감, 원하는 크림의 유형에 따라 액체의 느낌에서부터 걸쭉한 느낌까지, 및 신선함에서 발효/산성 맛.
입안에서의 부드러운 질감은 입에서 감각적으로 감지할 수 있는 입자 크기의 차수인 50미크론 미만의 중간 직경을 갖는 입자 크기 분포를 의미한다.
필요한 경우, 특히 착색 식품을 추가하여 예를 들어 "크림" 색상으로 색상을 조정할 수 있다.
바람직하게는, 이 식품은 위에 나열되고 아래에 자세히 설명된 것 이외의 다른 성분을 포함하지 않다. 특히 동물성 제품, 특히 단백질, 유당 및 식품 첨가물이 없다.
식품첨가물이란 식품의 보존성 향상, 산화현상 감소, 식품의 착색, 맛강화 등의 기술적 목적을 위해 식품에 첨가하는 물질을 의미하며, 착색제(표백제 포함), 보존제, 산화방지제, 산성화제 및/또는 산도 보정제, 특히 중탄산나트륨 또는 pH 완충제, 및 질감제(안정제, 유화제, 증점제, 겔화제) 등일 수 있다. 식품 첨가물의 사용은 규정(EC) N° 1333/2008의 적용을 받으며 이러한 물질은 "E" 형식의 코드와 그 뒤에 오는 숫자로 식별된다.
본 발명에 따른 식품은 또한 어떠한 대두-계 성분도 함유하지 않는다. 또한, 본 발명에 따른 식품은 동물성 또는 식물성, 또는 곡물 우유 또는 콩과 식물의 단백질 분리물 또는 농축물을 함유하지 않는다.
견과류 : 본 발명에 따른 식품의 견과류는 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 캐슈넛, 피칸, 브라질 견과류, 마카다미아 견과류, 단독 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 하나 이상의 견과류 베이스로 이루어지며, 바람직하게는 견과류 퓨레, 바람직하게는 흰색 아몬드로 이루어진다. 퓨레는 어떤 성분도 첨가하지 않고 곱게 분쇄된 견과류의 제조물이며, 바람직하게는 매우 미세한 분쇄 방법(50㎛ 미만의 중간 입자 크기)으로 생성되고, 껍질을 벗기고, 데치며, 볶지 않은 견과류로 제조된다.
일 실시양태에 따르면, 견과류는 아몬드이거나 이를 포함한다.
아몬드는, 필요한 경우 바람직하지 않은 노트(notes), 즉 특히 유제품 크림 세계의 노트에 속하지 않는 노트가 없는 방향족 프로파일을 갖는 크림 유사체를 얻을 수 있도록 한다. 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 50㎛ 미만의 입자 크기를 갖는 백색화 아몬드 퓨레로 제조되며, 매끄럽고 백색 질감을 얻을 수 있도록 한다. 이러한 원료의 선택은 또한 어떠한 가루의 결함이 없이 입안에서 완벽하게 매끄러운 질감을 제공할 수 있는 혼합 및 전단 방법과 결합된다.
예를 들어, 액체 크림과 진한 크림 사이의 완제품의 원하는 점도에 따라, 아몬드 퓨레 함량을 조절하여 건조 추출물, 특히 지방 및 단백질 함량을 줄이거나 늘릴 수 있다.
식물성 지방: 다양한 식물성 지방 공급원을 사용할 수 있다. 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마유 등과 같은 20℃에서 액체인 오일, 및 코프라, 코코아 버터, 시어 버터 등과 같은 경질 지방(20℃에서 고체), 및 다양한 식물성 지방의 혼합물을 사용할 수 있다.
식물성 지방 또는 식물성 지방들의 선택은 포화 지방산 함량에 따라 달라지며, 이는 완제품의 영양 프로필뿐만 아니라 그 색상 및 유기기능성 프로필에 영향을 미친다.
따라서, 지방은 크림의 포화 지방산 함량이, 예를 들어, 필요한 경우 완제품의 총 중량에 대해 13%, 바람직하게는 6%, 더 바람직하게는 3%를 초과하지 않도록 선택된다.
바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 범위에서 사용되는 식물성 지방은 유동성 식물성 오일, 즉 실온(약 20℃)에서 액체이고 따라서 매우 낮은 포화 지방산 함량(15% 미만, 바람직하게는 10%))을 갖는 지방이다. 예를 들어, 포화 지방산 함량은 평지씨유의 경우 10% 미만, 아마인유의 경우 12% 미만, 해바라기유의 경우 15% 미만이다. 유리하게는, 오일의 알려진 산화 민감성과 제품 제조 동안 수행되는 다양한 열처리(혼합물의 저온살균 및 고온 투여)에도 불구하고 그 포장 내의 완제품은 시간이 지남에도 안정적이며, 보존의 끝까지 썩은 냄새가 감지되지 않는다. 바람직하게는, 식물성 오일은 평지씨유, 해바라기유 및 올리브유 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된다.
코프라, 시어, 야자 또는 코코아와 같은 경질 지방을 사용하는 것도 가능하지만 높은 SFA 함량을 피하기 위해 저지방 크림에서 사용되어야 한다.
견과류 퓨레와 마찬가지로, 사용된 지방의 비율은 완성된 제품의 질감/단단함에 직접적인 영향을 미친다.
발효물 : 이는 혼합물에 맛 및/또는 산도를 추가하는 데 사용할 수 있고, 천연 산성화제의 일부를 대체할 수 있다. 다양한 발효물이 제형에 포함될 수 있고 이는 당업자에게 공지되어 있다. 특히, 중온성 (Lactococcus lactis ssp lactis and/or cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis, 및/또는 Leuconostoc mesenteroides ) 또는 호열성(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus 및/또는 Lacticaseibacillus casei 및/또는 Levilactobacillus brevis 및/또는 Lacticaseibacillus rhamnosus 및/또는 Lacticaseibacillus paracasei), Geotrichum candidum 또는 Penicillium camemberti 또는 Pediococcus pentosaceus의 발효물, Pediococcus acidilactici , Lactiplantibacillus plantarum 유형, 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.
일 실시양태에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 하기 성분들을 포함한다:
- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 분쇄 견과류; 및 이에 추가하여,
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
- 발효물;
- 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
- 물.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)을 포함하는 식물성 식품에 관한 것이다:
- 바람직하게는 퓨레 형태의, 5 내지 30%, 바람직하게는 10% 내지 20%의 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입자 크기 측정에 의해 측정된 중간 입자 크기를 갖는 분쇄 견과류;
- 5 내지 40%, 바람직하게는 10 내지 25%, 더욱 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 10%, 바람직하게는 1 내지 6%, 더 바람직하게는 1 내지 4%의, 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 향미제, 설탕, 발효물, 착색 식품 등과 같은 야채;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 리토탐니온과 같은 천연 칼슘 공급원, 사용되는 리토탐니온 분말의 칼슘 함량에 따라, 이 성분은 특히 0.5 내지 1%의 함량으로 첨가될 수 있는, 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 1.8% 이하일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화제;
- 최대 1.5%, 바람직하게는 0.5% 미만, 더 바람직하게는 0.2% 미만의 식품 염;
- 0.01 내지 1%, 특히 0.01 내지 0.1 또는 0.2%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 70%의 물.
특정 구현예에 따르면, 발효물은 Lactococcus lactis ssp lactis , Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis , Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus , Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis , Lacticaseibacillus rhamnosus , Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
발효물은 발효된 식물성 원료로 조성된 누룩 형태로 본 방법의 상이한 단계들에서 추가될 수 있다. 또한, 투여(dosing) 전에 농축된 발효물을 냉각된 제품에 직접 첨가하는 것도 가능하다.
다양한 젖산 발효물은 특히 Danisco® VEGE Cultures(IFF-DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE(IFF-DuPont N&B), Yoflex®(Chr Hansen)과 같은 상용 제품 단독 또는 이의 LGG®(Chr Hansen) 또는 BB-12®(Chr Hansen)과의 조합 제품으로 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 제품에 발효물을 첨가하더라도, 예를 들어 응고 현상에 의해 이를 질감화하는 효과를 갖지는 않는다.
누룩이라고도 하는 발효된 식물성 매트릭스의 예비 조제물의 경우, 다음과 같은 방법으로 얻을 수 있다: 으깬 또는 퓨레로 만든 제품 형태의, 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 견과류 또는 견과류 혼합물을 물에 첨가하여, 견과류를 5~30% 함유한 혼합물을 얻은 다음, 고유의 식물상(indigenous flora)을 제거하기 위해 열처리한다. 이어서, 이 혼합물을 발효시켜 실시예 5에서 기술된 바와 같이, 누룩을 수득한다. 이 베이스에 하나 이상의 미생물, 바람직하게는 유산균을 접종하는데, 이는 통상의 기술자에게 "신선한" 및/또는 "크림" 및/또는 "버터" 노트를 포함한 유제품의 특성을 발효에 의해 발효된 제품에 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 균주 칵테일은 다음 종 중 하나 이상의 종, 또는 하나 이상의 균주로 조성될 수 있다: Lactococcus lactis ssp lactis 및/또는 cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis 및/또는 Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus , Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum.
다음으로, 혼합물은 20℃ 내지 45℃의 온도 범위 내에서 접종된 미생물(들)의 성장에 유리한 온도에서 인큐베이션된다. 배양 시간은 15~48시간이다.
그 다음, 누룩을 예를 들어, 본 크림 유사체의 제조를 위한 식물성 재료의 혼합 시에 혼입하는데, 특히 최종 혼합물의 5 내지 60%의 양으로 혼입한다
전분 공급원: 이 성분은 쌀가루, 병아리콩 가루, 완두콩 가루, 파바빈 가루, 콩가루, 루핀 가루, 렌틸콩 가루, 밤 가루, 쌀 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 등에서 선택할 수 있다. 바람직하게는, 쌀가루 또는 감자 또는 마니옥 페큘라(fecula)를 사용한다. 예를 들어, 쌀가루는 미리 젤라틴화된다
쌀가루는, 전분 함량이 높으므로(80%), 첨가물 없이 클린 라벨 제품을 제공하는 흥미로운 재료이다. 외관이 희고 다른 가루에 비해 맛이 상대적으로 중성이어서 유제품 크림의 외관과 맛에 매우 유사한 제품을 얻을 수 있다. 마지막으로, 글루텐의 부재와 비-알레르기성 또한 이의 흥미로운 특성이다.
같은 이유로, 감자 및/또는 마니옥 페큘라(fecula)는 색과 맛에 강한 영향을 주지 않으면서 부드럽고 녹는 식감을 제공하기에 관심이 가는 성분이다.
고온 점도 및 유기기능적 특성 외에도, 쌀가루 및/또는 녹말 기준의 선택에 대해 고려할 수 있는 또 다른 기준은 퇴화(retrogradation)에서 보여지는 차이이다. 퇴화는 보존하는 동안 전분(아밀로펙틴과 아밀로오스 사슬로 구성)이 재결정화되는 현상으로, 제품의 점진적인 경화로 이어지며 조직이 덜 유연하고 상당히 더 단단해지므로, 이는 더 이상 크림 세계에 해당하는 제품을 생성하지 못한다.
다양한 가루와 전분이 참고로 테스트되었으며 제품의 노화 동안 거동에 상당한 차이가 있음을 분명히 보여주었다. 이러한 차이는 제품의 원산지, 조성 또는 공급자가 사용하는 제조 방법에 기인한 것일 수 있다. 전분 공급원의 유형, 원산지 및 참조의 선택은, 본 제품에 대한 유통 기한 및 사용 모드와 관련하여, 통상의 기술자의 목적 및 선호도에 따라 조정할 수 있는 제품의 질감 및 맛에 영향을 미칠 수 있다.
시간 경과에 따른 최소 퇴화를 나타내는 성분들이 본 발명의 범위 내에서 바람직한데, 이는 크림에 4℃-10℃에서 보존하는 동안 제품에 질감의 안정성을 제공하기 때문이다.
기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료: 이러한 원료는 레시피의 다른 식물성 성분(견과류 퓨레, 오일, 가루 또는 전분, 섬유)과 구별된다. 이들은 나열된 다른 식물 성분을 보완하며 마늘, 미세 허브, 프로방스 허브, 향신료, 씨앗, 착색 식품, 리소탐늄 추출물과 같은 칼슘, 과일, 야채 및 곡물을 내포물 형태, 페이스트 또는 퓨레, 향료(예: 전형적인 크림, 버터, 조리된 밀크, 신선한 우유, 요구르트 등 제공) 등으로부터 선택될 수 있고, 특히, 리토탐니온 추출물과 같은 칼슘으로부터(예: 전형적인 크림, 버터, 조리된 밀크, 신선한 우유, 요구르트 등 제공) 선택될 수 있다.
식물성 식이 섬유: 본 발명의 범위에서 사용될 수 있는 식품 섬유는 다음과 같다:
- 치커리 섬유(이눌린 및 프락토올리고당), 저항성 덱스트린 또는 기타 식물성 기원의 소화불가능한 올리고당과 같이 질감 특성이 낮은 가용성 섬유로서, 낮은 몰 질량, 중성 맛, 높은 물 용해도 및 제한된 재결정화 경향을 갖는, 가용성 섬유; 및/또는
차전자피(psyllium), 아마씨 또는 치아씨 섬유 또는 기타 천연 점액질, 귀리 겨 또는 특정 사과 및 감귤류와 같은 특정 과일 섬유질과 같은 성분 상태를 갖는 질감화 가용성 섬유. 이 질감화 섬유는 크림의 점도를 높이고 지방 방울에 안정화 작용을 할 수 있는 다당류이다.
가용성 섬유의 유형 및 구현되는 양은 원하는 효과에 따라 당업자에 의해 조정될 수 있다.
여러 식물성 식이 섬유의 혼합물을 사용할 수 있다.
식물성 섬유를 사용하면 Nutri-Score에서 A 점수를 갖는 제품으로 유리하게 제형화할 수 있다.
특히 이눌린(치커리 섬유)은 녹고 부드러운 질감이 필요한 제품에 추가할 수도 있다.
섬유의 기준과 기원의 선택은 질감과 맛에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 당업자가 목적과 선호도에 따라 조정할 수 있다.
산성화제: 농축 레몬 주스가 선호된다. 이 성분은 제품의 최종 pH를 4.0에서 5.2 사이로 유지하여 신선함을 강화하고 제품의 수명 동안 미생물 안정성을 보장한다.
일 실시양태에 따르면, 식물성 식품은 하기 성분들을 포함한다:
- 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 분쇄 견과류; 추가적으로,
- 20℃에서 액체인 식물성 오일, 특히 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마유 및 이들의 혼합물로부터 선택되고, 특히 평지씨유로부터 선택된 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
- 선택적으로 발효물;
- 적어도 하나의 식물성 식이 섬유 공급원, 특히 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유, 또는 아마인 또는 치아씨 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식물성 식이 섬유 공급원; 및
- 물.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로)하는 식물성 식품에 관한 것이다:
- 바람직하게는 퓨레 형태의, 5 내지 30%, 바람직하게는 10% 내지 20%의 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입자 크기 측정에 의해 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 40%, 바람직하게는 10 내지 25%, 더 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방, 특히 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마유 및 이들의 혼합물로부터 선택되고, 특히 평지씨유인, 식물성 지방;
- 0.5 내지 10%, 바람직하게는 1 내지 6%, 더 바람직하게는 1% 내지 4%의, 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 향미제, 설탕, 발효물, 착색 식품 등과 같은 야채;
- 1 내지 8%의 식물성 식이 섬유, 특히, 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유 또는 아마인 또는 치아씨 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 리토탐니온과 같은 천연 칼슘 공급원, 사용되는 리토탐니온 분말의 칼슘 함량에 따라, 이 성분은 특히 0.5 내지 1%의 함량으로 첨가될 수 있는, 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 1.8% 이하일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화제;
- 최대 1.5%, 바람직하게는 0.5% 미만, 더 바람직하게는 0.2% 미만의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되면, 그 함량은 0.2%까지 감소될 수 있는, 발효물;
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 70%의 물.
이와 같은 식물성 식품은 Nutri-Score에서 A 또는 B 등급, 특히 A 등급에 해당할 가능성이 높다.
일 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 최대 8%, 바람직하게는 최대 5%, 보다 더 바람직하게는 최대 3%의 포화 지방산을 포함한다.
일 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 하기 성분들을 포함한다:
- 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 분쇄 견과류; 추가적으로:
- 20℃에서 고체인 식물성 지방, 특히 코프라, 코코아 버터, 시어 버터 및 이들의 혼합물로부터, 특히 코프라로부터 선택되는, 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
- 선택적으로 발효물;
- 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
- 물.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로)하는 식물성 식품에 관한 것이다:
- 바람직하게는 퓨레 형태의, 5 내지 30%, 바람직하게는 10% 내지 20%의 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입자 크기 측정에 의해 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 40%, 바람직하게는 10 내지 25%, 더 바람직하게는 10 내지 20%의 식물성 지방으로서, 경질 식물성 지방(20℃에서 고체), 특히 코프라, 코코아 버터, 시어 버터 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 특히 코프라로부터 선택되는, 식물성 지방;
- 0.5 내지 10%, 바람직하게는 1 내지 6%, 더 바람직하게는 1% 내지 4%의, 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 향미제, 설탕, 발효물, 착색 식품 등과 같은 야채;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 리토탐니온(Lithothamnion)과 같은 천연 칼슘 공급원으로서, 사용되는 리토탐니온의 칼슘 함량에 따라서, 이 성분은 0.5 내지 1%의 함량으로 첨가될 수 있는, 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화제;
- 최대 1.5%, 바람직하게는 0.5% 미만, 더 바람직하게는 0.2% 미만의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전체 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 경우, 그 함량은 0.2%로 감소될 수 있는, 발효물;
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 70%의 물.
본 발명에 따른 크림의 영양학적 조성:
에너지
(kcal)		 단백질(%) 지방(%) 포화 지방산(%) 탄수화물(%) 섬유질
범위 150-390 3-6 8-40 1-13 1-10 0.5-8
본 발명에 따른 크림은 다음과 같은 특징을 갖는다:
- 유제품 코드를 찾을 수 있는 가능한 한 흰색의 색상;
- 가루의 결점 없이 매끄럽고 끈적임 없는 질감; 이는 특히 50 미크론 미만, 바람직하게는 40 미크론 미만, 더욱 바람직하게는 30 미크론 미만의 중간 입자 크기 D50을 갖는 크림 입자의 입자 크기 분포에 의해 성취된다;
- 바람직하지 않은 야채 맛이 없는 가능한 한 유제품과 같은 맛.
본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 하기 단계들을 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
이 단계의 목적은 크림, 조리된 우유, 신선한 우유, 또는 심지어 요구르트와 같은 유제품 전형성을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효된 제품은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 쿠커에서 약 50℃에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 140℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용(특히, 적용되는 열처리 스케일에 따라)하여 열처리 하는 단계. 저온 살균 제품의 경우, 이 열처리는 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 실행된다. 저온이 아닌 제품의 경우, 열처리는 바람직하게는 격렬한 전단 하에 특히 수초 동안 증기 주입에 의해 실행된다.
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
이 단계는 바람직하게는 50 내지 600bar, 바람직하게는 300 내지 500bar에서 수행된다.
이 단계를 통해 무엇보다도 베이스가 더 희게 착색되고 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있으며 질감을 매끄럽게 만들기 위해 입자 크기를 줄일 수 있다.
E) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미제 및/또는 착색 성분 또는 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
F) 완제품을 특히, 그 포장재 또는 중간 용기(배럴/스킨/백 등)에 투여(dosing)하는 단계. 본 투여는 고온, 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행될 수도, 저온, 바람직하게는 10℃ 미만의 온도에서 수행될 수도 있다;
G) 선택적으로, 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
H) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미료 또는 착색제) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계;
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 매우 감소된 방향 성분을 선택할 것이 요구된다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
하기 표 2는 본 발명에 따른 방법에서 구현될 수 있고 이하의 실시예에서 지시된 단위 작업을 나열한다.

단일 단계
기능
가능값		 바람직한 값
(하기 실시예에서 구현됨)
원료 발효 A
(선택적 단계)		 치즈/유제품 유형을 제공하여 원료의 유기기능성 프로파일 개선
견과류 발효
아몬드 주스 발효
성분 재수화, 혼합 및 예열(선택 사항) B
 전체적으로 액체이고 균질한 현탁액을 얻기 위해 상이한 성분들을 혼합함 혼합 온도 20 ~ 65℃
혼합 시간 1분 ~ 30분
쿠커, 교반 탱크		 쿠커,
50℃에서 5분 혼합
저온살균 또는
초-저온살균
(ultra-pasteurizing) C
 원료를 열처리 및 저온살균/초-저온살균하여 성분을 기능화 75 ~ 140℃
10초 내지 10분		 저온 저장의 경우 82℃, 2분,
비저온 저장의 경우 140℃, 10초
탈기(선택 사항) 및 균질화 D 안정적인 에멀젼, 부드러운 질감을 위한 입자 크기 감소, 및 질감 레버
50 ~ 600 bars
300 ~ 500 bars
성분 주입 (선택 사항) E
마커 및/또는 향미화 도입		 향미화에는 제한 없으나, 바람직하게는 크림, 조리 우유, 신선 우유 또는 요구르트 타입.
투여 노즐에 따른 최대 마커 크기
투여 (최종 포장 또는 배럴) F
제품 투여
고온 투여 > 70℃, 또는
저온 투여 < 10℃
72~85℃의 고온 투여 또는
10℃미만의 저온 투여
냉각 G (선택 사항) 베이스 또는 완제품을 얻기 위한 제품 냉각 및 질감 처리
T℃ = 4 ~ 10℃
4 ~ 10℃의 저장 온도
성분 주입(선택적 단계) 및 최종 포장으로의 투여 H 향미화 및/또는 제품 보존 개선을 위해 마커 또는 아로마 또는 하나 이상의 발효물 추가
T℃ = 4 ~ 20℃
T℃ = 10℃
또 다른 측면에 따르면, 본 발명은 상기 정의된 방법에 따라 수득할 수 있는 식물성 식품에 관한 것이다.
실시예
실시예 1 (도 1 및 2) : 크림형 제품이 물 72%, 아몬드 퓨레 11%, 시어 버터 13%, 감자 페큘라 2.5%, 농축 레몬 주스 1.3%, 천연 아로마 0.2%로 조성되었다.
본 방법은 위에서 설명한 표 3의 다음 단계, 즉:
(A) - B - C - D - G - H를 따라 수행되었다.
괄호 안의 표시된 단계는 선택 사항이다.
단계 B) 및 C)는 특히 당업자에게 공지된 전단 파라미터를 사용하여 스테판 또는 칼-슈넬 유형 쿠커로 수행될 수 있었다. 이 경우, 2개의 혼합 단계를 1500rpm에서 수행하였다.
멸균된 제품의 경우, 열처리는 당업자에게 공지된 방법에 따라 UHT 장비에서 수행되었다.
그 결과, 입안에 부드럽고 퍽퍽하지 않은 질감과 흰색 외관을 가진 농축된 유크림의 완제품을 수득하였다(도 1 및 2 참조). 이 제품의 pH는 4.4였고, 개봉 전 4~10℃의 온도에서 질감이나 맛에 눈에 띄는 변화가 없이 수주(70일) 동안 보관할 수 있었다. 멸균된 제품의 경우, 상온에서 보관이 가능하였다.
실시예 1의 제품의 영양가는 다음과 같았다.
100g 당 함량
열량 (kcal) 199
단백질 3.2
탄수화물 2.8
당 0.5
지질 19
포화 지방산 6.7
섬유질 0.6
실시예 2: 크림형 제품이 물 71%, 아몬드 퓨레 11%, 평지씨 오일 13%, 감자 페큘라 2.5%, 이눌린 1%, 농축 레몬 주스 1.3%, 천연 아로마 0.2%로 조성되었다.
본 방법은 위에서 설명한 표 4의 다음 단계, 즉:
(A) - B - C - D - G - H에 따라 수행되었다.
그 결과, 반-농축된 유제품 크림의 외관을 가지고 입안에서 매끄럽고 퍽퍽하지 않은 질감과 흰색 외관을 갖는 Nutri-Score A의 완제품을 수득하였다. 이 제품의 pH는 4.4였고, 개봉 전 4~10℃의 온도에서 질감이나 맛에 눈에 띄는 변화가 없이 수주(70일) 동안 보관할 수 있었다.
100g 당 함량
열량 (kcal) 204
단백질 3.2
탄수화물 3.8
당 0.6
지질 19
포화 지방산 1.76
섬유질 1.5
실시예 3: 크림형 제품이 물 69.2%, 아몬드 퓨레 18%, 평지씨 오일 9%, 감자 페큘라 1%, 농축 레몬 주스 1.5%, 이눌린 1.1%, 천연 아로마 0.2%로 조성되었다.
본 방법은 위에서 설명한 표 4의 다음 단계, 즉:
(A) - B - C - D - G - H에 따라 수행되었다.
실시예 4: 본 발명에 따른 식물성 크림의 요리 시험
실시예 1에 따른 크림을 버섯 소스, 뜨거운 과일 파이(도 1), 굽기 전 피자(도 2 - 굽고 난 후)와 같은 다양한 응용으로 성공적으로 사용하였다. 어느 경우든, 액화 경향이 있는 유제품 크림보다 요리 후에 우수한 유지력을 가지고 있었다.
실시예 5:
하기 실시예에서는, 물을 첨가한 아몬드 퓨레를 Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis 종의 균주로 접종 및 발효시켰다. 이 혼합물을 30℃에서 24시간 동안 발효시켜 누룩이라 하는 것을 얻었다.
그 다음, 누룩을 B) 단계 동안 최종 혼합물에 30%까지 포함시켰다.
비교를 위해 누룩 없는 제품도 만들었다. 두 제품의 조성은 동일하며 다음 표 5에 요약되어 있다.
성분들 30% 누룩을 혼입한 제품 누룩 혼입이 없는 제품
아몬드 퓨레 10.5% 15%
발효된 누룩(아몬드 퓨레 15% + 물 85%) 30% 0
총 아몬드 퓨레 15% 15%
평지씨 오일 10% 10%
감자 페큘라(potato fecula) 0.5 0.5
이눌린 1% 1%
레몬 주스 1.3% 1.3%
물 46.7% 72.2%
상기 실시된 방법은 실시예1의 방법이다.
두 제품 모두 같은 날 제조되었다. 시식하는 동안, 발효된 테스트 제품은 대조군 제품보다 훨씬 더 그리디(greedy)했고, 크림 노트가 잘 나타났으며, 유제품 크림에 매우 가까운 유기기능성 프로파일을 보였다.
실시예 6:
시판 유제품 크림과 비교하여 본 발명의 실시예 중 하나(실시예 2의 제품)에 대해 관능 평가를 수행하였다.
평가는 3자리 코드를 사용하여 익명으로 제공된 제품에 대해 비교를 기반으로 이루어졌다.
평가단은 기술하는 방법(감각 프로파일 / QDA 정량 기술 분석 - Quantitive Descriptive Analysis)과 유제품 및 식물성 제품 평가에 대해 훈련을 받은 8명의 참가자로 구성되었다.
밝기, 삼출성, 단단함, 수분, 지방감, 녹는/분산 특성, 반죽성/끈적임성 등을 포함하여 질감 또는 측면에 대한 약 10개의 설명지가 평가되었다.
제품은 연속 10점 척도로 평가되었다.
제품의 관능 프로파일은 레이더 그래프 형태로 표시되었다.
이 그래프(도 3)는 유제품 크림과 비교하여 본 발명의 크림의 유사성을 명확하게 보여준다.
실시예 7:
시판되는 농축 유제품 크림과 비교하여 본 발명의 실시예 중 하나(실시예 1)에 대해 4℃에서의 점도 측정을 수행하였다.
측정은 2도의 각도 및 50mm 직경의 평면 원추 형상이 장착된 레오미터로 수행되었다. 1밀리리터의 샘플이 침전되고 점도 값은 10s-1에서 전단 하에 2분 후에 판독되었다.
결과를 도 4의 도표에 나타내었다. 본 발명에 따른 제품의 점도는 시판되는 농축 유크림의 점도에 가까웠다.
본 발명의 제품의 점도는 제형 및 제조 방법 매개변수를 조정함으로써 필요에 따라 조절될 수 있다.

Claims (15)

  1. - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태의 분쇄 견과류; 추가적으로,
    - 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분 공급원;
    - 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
    - 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
    - 물
    을 포함하고, 첨가되는 첨가제를 함유하지 않는, 유제품 크림에 유사한 식물성 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품은 단백질 함량이 3.5% 이상이고, 특히 3.5 내지 6%, 더욱 바람직하게는 3.5 내지 5%, 4 내지 6%, 또는 4% 내지 5%의 단백질 함량을 갖는, 식물성 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단백질 농축물 및/또는 분리물을 포함하지 않는, 식물성 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태이고 바람직하게는 아몬드 퓨레인, 분쇄 견과류;
    - 20℃에서 액체인 식물성 오일, 특히 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마유 및 이들의 혼합물로부터 선택되고, 특히 평지씨유로부터 선택되는, 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분 공급원;
    - 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
    - 선택적으로, 발효물;
    - 적어도 하나의 식물성 식이 섬유 공급원, 특히 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유, 또는 아마인 또는 치아씨 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는, 식물성 식이 섬유 공급원; 및
    - 물
    을 포함하는, 식물성 식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태이고 바람직하게는 아몬드 퓨레인, 분쇄 견과류; 추가적으로,
    - 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분 공급원;
    - 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
    - 발효물;
    - 선택적으로, 적어도 하나의 식물성 식이 섬유 공급원; 및
    - 물
    을 포함하는, 식물성 식품.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 대두를 포함하지 않는, 식물성 식품.
  7. 제1항에 있어서, 제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로,
    - 5 내지 30%의 분쇄 견과류;
    - 5 내지 40%의 식물성 지방;
    - 0.5 내지 10%의 전분 공급원;
    - 최대 30%의 기타 원료, 예를 들어, 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 곡물, 씨앗, 향미제, 착색 식품, 설탕, 리토탐니움(Lithothamnium) 분말 또는 허브;
    - 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
    - 선택적으로, 천연 칼슘 공급원, 바람직하게는 리토탐니온(Lithothamnion) 유형의, 특히 0.5 내지 1%의 함량의, 천연 칼슘 공급원;
    - 최대 3.5%의 농축 레몬 주스 유형의 산성화제;
    - 최대 1.5%의 식품 염;
    - 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
    - 50% 내지 75%의 물
    을 포함하는, 식물성 식품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 20 내지 50%, 바람직하게는 25 내지 40%의 건조 추출물 함량;
    - 4.0 내지 5.2의 pH;
    - 신선한 유제품의 특성, 특히 백색, 매끄러운 외관, 입안에서 매우 매끄럽고 분산되는 질감, 원하는 크림의 유형에 따라 액체에서 걸쭉한 맛, 및 신선감 내지 발효/산성 맛
    을 특징으로 갖는, 식물성 식품.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 견과류가 아몬드인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 지방이 20℃에서 액체인 식물성 오일인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  11. 제10항에 있어서, 20℃에서의 액체인 식물성 오일이 평지씨, 해바라기 또는 올리브 오일 또는 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 공급원이 쌀가루 및/또는 감자 또는 마니옥 페큘라(fecula)인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  13. 제12항에 있어서, 쌀가루가 미리 젤라틴화된 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 식이 섬유가 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유 또는 아마인 또는 치아씨 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 또는 이들의 혼합물을 포함하는, 식물성 식품.
  15. 하기 단계들을 포함하는, 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 식품의 제조 방법:
    A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
    B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예열하는 단계;
    C) 혼합물을 75 내지 140℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 열처리하는 단계;
    D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
    E) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 야채를 첨가하는 단계로서, 단계 E) 및 F)는 역으로 실행될 수 있는 단계;
    F) 완제품을 투여(dosing)하는 단계.
    G) 선택적으로, 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
    H) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료, 향미료 또는 착색제 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계.
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