TR2021012085A2 - Krem peyni̇r - Google Patents

Abstract

Buluş, bir bitkisel Krem Peynir ile ilgili olup, bitkisel hammaddelerle formüle edilen söz konusu ürün, doku ve organoleptik profil açısından sütten elde edilen bir Krem Peynirin özelliklerini taklit etmektedir. (Şek.2)

Description

TARIFNAME KREM PEYNIR Bu bulus gida endüstrisi alani ile ilgilidir; özellikle bitkisel içeriklerden olusan ve süt ürünlerine benzer organoleptik özelliklerdeki gida ürünlerinin hazirlanmasina yöneliktir.

Vejetaryen ve hatta vegan gida ürünlerine olan talep, etik nedenlerle ya da beslenme amaçli olarak sürekli artmaktadir. Bununla birlikte, peynir gibi süt ürünlerinin hazirlanmasi için memeli sütünün gerekli olmasi gibi, üretimi tanimi geregi hayvansal kökenli bilesenlerin kullanilmasini gerektiren gida ürünleri vardir.

Basvuru Sahibinin amaci, vegan diyetle uyumlu ürünler üretmek için bitkisel ham maddelerden süt ürünlerine benzer gida ürünleri gelistirmek ve bunu gerçeklestirirken de görünüm, tekstür ve tat açisindan sürülebilir peynir veya krem peynir gibi süt ürünlerinin organoleptik evreninde kalmaktir.

Peynir, sivi sütten elde edilen taze süt ürünleri kategorisinde yer alir. Mikron alti boyutlu proteinler, yag globülleri, sekerler ve mineral tuzlardan olusan kolloidal bir ortamdir. Süt, potansiyel olarak krema veya diger süt türevleri ile zenginlestirildikten sonra enzimatik (rennet) ve/veya mikrobiyolojik (özellikle laktik bakteriler) yollarla pihtilastirilmak üzere isil isleme (termizasyon veya pastörizasyon) ve/veya fiziksel isleme (mikrofiltrasyon) tabi tutulur. Pihti daha sonra mekanik olarak kirilir, süzülür ve/veya preslenir ve sonunda yumusak peynirler, preslenmis peynirler vb. gibi çesitli peynirler üretmek için olgunlastirilir. Pihtilar ayni zamanda diger bilesenlerle (süt proteinleri, krema, baharatlar, otlar vb.) karistirilabilir ve daha sonra taze peynir ya da taze peynir tadinda beyaz, pürüzsüz ve sürülebilir tekstürdeki Özel peynir çesitleri elde etmek için termo-mekanik islemlere (Öm. homojenizasyon ve pastörizasyon) tabi tutulabilir.

Peynir analoglari, süt ürünleri kaynakli olan ya da olmayan proteinler ve yaglar gibi farkli bilesenlerin karistirilmasiyla elde edilen ve belirli bir islevsel gereksinimi karsilamak üzere formüle edilen ürünler olarak tanimlanmaktadir (Bachman, HP, 2001, “Cheese analogues: a review”, International Dairy Journal, Volume 11, 505-515). Geçmiste bu ürünler özellikle pizza peynirleri olarak kullanilmak üzere maliyetleri düsürmek amaciyla formüle edilmistir. Yakin geçmiste ise farkli peynirlerin görünüm ve tat özelliklerini yeniden üretmeyi amaçlayan bitkisel analoglar segmentinde belirgin bir ticari büyüme yasanmistir. Piyasada, farkli formülasyon stratejilerinin kullanildigi farkli ürünler bulunmaktadir. Örnegin, nisasta içeren sulu bir fazda yagin emülsifiye edilmesiyle elde edilen bitkisel Krem Peynirler, örnek olarak verilebilecek Violife, Nature & Moi ve Green Vie markalariyla bilinmektedir. Bu ürünlerin protein içerigi düsüktür (%0-%1). Tekstürel özellikleri ise yag (sivi ve/veya konkret), nisastalar (dogal ve/veya modifiye) ve hidrokolloidlerin (ksantan, guar, keçiboynuzu, tara sakizi Vb.) birlikte kullanilmasiyla elde edilmektedir. Ayrica, çesitli asitler (Iaktik asit E270, sitrik asit E330, sorbik asit E200) de kullanilmaktadir.

Benzer sekilde, bazi bitkisel bazli Krem Peynirler, yagin protein içeren sürekli fazda emülsifiye edilmesiyle olusturulmaktadir; öm. ayçiçegi protein izolatlari (Coop Yolo) veya aci bakla (Luve ile üretilen - Prolupin) gibi. Protein içerikleri daha yüksektir (%5-%6) ve büyük miktarlarda konkret yag kullanilarak tekstürel özellikleri elde edilmektedir (her iki durumda da %27 kopra kullanilmaktadir). Ayrica, tekstür Olusturucu nisastalar veya bitkisel lifler de eklenmektedir.

Hidratlanmis ve yag içinde emülsiyon haline getirilen ince parçacikli tozlar kullanildigi için yukaridaki ürünlerin pürüzsüz bir tekstürü vardir. Doymus yag asitleri açisindan zengin konkret bir yag olan kopra (veya hindistancevizi yagi) ve hidrokolloidler (modifiye nisastalar, ksantan, guar, keçiboynuzu, tara) ve asitler (sorbik asit, laktik asit, kritik asit, malik asit) gibi çesitli katki maddeleri yaygin olarak kullanilmaktadir. Bu ürünlerin besin degerleri sinirlidir ve genellikle katki maddeleri içermektedirler.

Diger bir islem türü ise tam tohumlarin genellikle bir hazirlik islemine (soyma, belki agartma, isil islem veya fermantasyon) tabi tutulmasi ve ögütülerek kullanilmasidir: Bazi bitkisel Krem Peynirler bu sekilde soya fasulyesinden elde edilmekte (Sojasun, Soyananda, Valsoia marka yag ve bunlarla birlikte istege bagli olarak kullanilan tekstür Olusturucu katki maddeleri içermektedir.

Benzer bir yöntem, çesitli yöntemlere tabi tutulan (soyma, isil islem ve istege bagli olarak çimlendirme) ve ezildikten sonra katki maddeleri statüsündeki yag, tekstür Olusturucular, nisasta ve asitlestirieilerle karistirilan yulaf (yulaf ürünleri) veya pirinç gibi tahillar üzerinde de kullanilabilir. Bu ürünlerde yag içerigi yaklasik %20'dir ve doymus yag asidi içerigi %7 ile %17 arasindadir.

Diger bitkisel krem peynirler, kabuklu kuru yemislerin özellikle de kaju fistiginin ezilmesiyle elde edilir. Büyük miktarlarda ezilmis kaju fistigina su eklenerek ve ardindan süspansiyonun laktik asit bakterileri ile f'ermante edilerek kullanildigi bilinmektedir. New Roots, Nuttin Ordinary, Spread'em Kitchen C0, Treeline veya Palace Culture markalarinin ürünleri bu üretim yöntemine karsilik gelmektedir. Bu ürünler yüksek oranda protein (%6 ila %14 arasinda) ve yag (%23 ila %32 arasinda) içermekte ve tekstür Olusturucu ya da asitlestirici katki maddeleri içermemektedir. içerdikleri kalori degeri yüksektir ve genellikle 250 ila 400 kcal/lOOg arasindadir. Çiplak gözle görülebilen otlar veya sarimsak parçaciklari hariç pürüzsüz ve agizda tane hissi vermeyen referans süt ürünlerinin tersine bu ürünlerin tekstürleri, siklikla unlu gibi ila taneli özelliktedir.

Bitkisel Krem Peynirlerin hazirlanmasinin, bademin iyice ezilmesiyle elde edilen pürüzsüz ve susuz bir püreden ve bundan elde edilen badem suyundan basladigi da bilinmektedir. Bu sekilde gerçeklestirilecek çok iyi bir ezme islemiyle, badem tozunun karakteristik toz halindeki kati yapisindan akiskanligi düsük sivi bir püre haline geçmesi ve bu sirada susuz yapisini korumasi mümkün olur. Bu sekilde edilen badem püresinde agizda algilanabilecek partiküller bulunmaz ve böylelikle süt ürünlerinden elde edilen Krem Peynirlerdeki pürüzsüzlük Özelligi burada da saglanabilir. Bununla birlikte kivami, sürülebilir olmasi gereken bir Krem Peynirde kullanilamayacak kadar akiskandir. Badem püresini süt ürünlerinden elde edilen Krem Peynir kivaminda koyulastirmak için kullanilabilecek çesitli çözeltiler bilinmektedir. Kite Hill markali ürünlerde, istenen tekstürün elde edilmesi için çesitli tekstür Olusturucu katki maddelerinin bir kombinasyonu (ksantan zamki, guar zamki ve keçiboynuzu zamki) ve tapyoka nisastasi kullanilmaktadir. Simply V markali ürünlerde, eklenen konkret yag (kopra) ve tekstür Olusturucu katki maddesi olan keçiboynuzu kombinasyon halinde kullanilir. Bunlara ek olarak etmek için isil ve mekanik islemi birlestiren özel bir yöntem özellikle homojenizasyon tarif edilmektedir. Yazarlara göre bu yöntem ile yagi hapseden mikrojellerden olusan yüksek düzeyde kümelenmis bir mikro yapi elde edilir. Bu sekilde elde edilen bitmis ürün, belirli bir parçacik boyutu dagilimi özelligindedir.

Sonuç olarak, önceki teknigin kullanildigi badem bazli bitkisel Krem Peynirler, ürünü yapilandirmak için gerekli miktar ve kalitede konkret yaglarin eklenmesi ve/veya keçiboynuzu, guar, ksantan, vb. gibi tekstür Olusturucu katki maddelerinin eklenmesiyle stabilize edilir.

Basvuru Sahibinin amaci, sakizlar ve modifiye nisastalar gibi tekstür Olusturucu katki maddelerinin ilavesine basvurmadan ezilmis kabuklu kuru yemisler kullanarak iyi bir beslenme profiline ve özellikle sinirli miktarda doymus yag asitleri içerigine sahip, pürüzsüz tekstürlü bir bitkisel krem peynir elde etmektir.

Bitkisel Krem Peynir, tekstürü ve organoleptik profili süt ürünlerinden elde edilen Krem Peynire mümkün oldugunca yakin ve bitkisel ham maddelerle formüle edilmis bir ürün anlamina gelmektedir. Belgenin geri kalaninda, bu tür bir ürünü tanimlamak için Krem Peynir terimi kullanilacaktir.

Süt ürünlerinin bitkisel analoglarinin elde edilmesi birçok teknik problemi beraberinde getirmektedir. Bir sivi olan sütün aksine bitkisel materyaller, spesifik biyolojik fonksiyonlara sahip iyi farklilasmis dokulari olan (örnegin bir tahildaki tohum ve endosperm) ve genellikle karmasik bir sekilde organize edilmis yapiskan katilardir. Bu nedenle, genellikle macunsu ve/veya tanecikli ürünler elde edilen bir santimetreden daha büyük bitki parçaciklarindan pürüzsüz, yumusak ve homojen (milimetreden küçük bir ölçekte) bir ürün elde etmek zordur.

Bitkisel hammaddelerden, özellikle peyniri çagristiran beyaz renkte olmak üzere süt ürünü özelliklerini yansitan bir ürün elde etmek de zordur.

Diger bir sorun ise ürünün, süt proteinleri veya yumurtalar gibi hayvansal ham maddelerden tamamen arindirilmis olmasidir. Tekstür olusturma, baglama, jellestirme, stabilize etme, emülsifiye etme, hacim arttirma, vb. islemlerden yararlanilabilir.

Benzer bir teknik problem ise emülgatörler, zamklar ve diger hidrokolloidler (guar, ksantan, keçiboynuzu, karragenan) gibi katki maddeleri içermeyen bir bitmis ürün elde etmektir. Bu bilesenler vegan peynirlerin üretiminde tekstür olusturma ve stabilize etme islemlerinde yaygin olarak kullanilmaktadir: Tekstür olusturucular, Krem Peynirin reolojik davranisini degistirerek sertligini azaltmakta ya da arttirmakta; sürülebilir, kirilgan hale getirmekte, reolojik olarak sivilasmalarini saglamaktadir. Ayrica, serbest suyu baglama özellikleriyle stabilize edici rol oynarlar. Böylelikle, bir kalite kusuru olarak algilanan bir fenomen olan bitmis ürünün sinerez (su kaybi) riski sinirlandirilir. Ayrica, agizda algilanabilir boyutta agrega olusumuna yol açabilecek protein ve yag etkilesimlerini sinirlayarak "unsu" bir tekstür (taneli veya pütürlü yapi) ortaya çikma riskini de en aza indirirler. Hidrokolloidler tipik olarak 0,2 ila 0,5 g/IOO g arasindaki dozlarda, tek basina veya bir karisim halinde kullanilirlar. Böylelikle, hem formülü yapan kisinin Krem Peynirin tekstür seviyesini ayarlamasina olanak taninir hem de elde edilen tekstürün zaman içindeki stabilitesi garanti altina alinmis olur. (Guinee, T. & Hickey, M., - 256].

Diger bir teknik problem ise, düsük sicakliklarda kati halde olan ve Krem Peynire kremsi, eriyen bir tekstür veren konkret yaglardan ziyade çogunlukla sivi yaglarin kullanilmasidir. Hindistan cevizi yagi, palm yagi veya kakao yagi gibi konkret yaglar bitkisel peynir analoglari dünyasinda yaygin olarak kullanilmaktadir: örnegin, Creamy Original (Violife), Simply V (Hochland) ve Frischcreme (Bedda) adli ürünlerin içeriginde toplam yag asitlerinin %90`indan fazlasini doymus yag asitlerinin (SFA) olusturdugu bir yag olan kopra %20 ila %30 oraninda bulunur. Bu yag miktari ve kalitesi (çok kati) ile 10°C veya altindaki sicakliklarda depolama sonrasi yüksek düzeyde tekstür olusturulur: Bunun yerine sivi yag kullanilmasi ise bu sicaklikta telafisi gereken önemli bir tekstür kusuruna yol açar. Piyasadaki hiçbir ticari ürün, Krem Peyniri yapilandirmak ve stabilize etmek için katki maddeleri (hidrokolloidler ve/veya asitlestiriciler) ya da konkret yaglarin kullanimina basvurmadan badem püresi kullaniminin getirdigi kisitlamalara karsilik olusturamamaktadir.

Bir süt ürününün hissettirdigi profili ve özellikle de ayirt edici tereyagi-krema notalarini barindiran bir Krem Peynir elde etmek de ayrica zordur. Lezzet profili genellikle saptanabilir bitkisel notalardan olusur ve bir süt ürünününkine benzer duyusal bir deneyim arayan bazi tüketiciler için uygun olmayabilir.

Bitkisel ham maddeleri özel bir yolla seçip bunu Krem Peynirlerin üretim metodunda elde ettigi ustalikla birlestirrnesi sayesinde Basvuru Sahibi, bitkisel ham maddelerden yapilan ve katki maddesi içermeksizin sürülebilen Krem Peynir özelliklerini saglayan organoleptik nitelikler sunan ve süt ürünleriyle ve diger bitkisel analoglarla karsilastirildiginda daha iyi bir besin profiline sahip besin ürünlerinin hazirlanmasinda basari kaydetmistir.

Bu bitkisel ham madde seçimi ile ürünlerin içeriginde önemli miktarda protein (%3 ya da daha fazla) ve diyet lifi (%3 ya da daha fazla), orta derecede kati yag (%20'den az) ve doymus yag asidi (%S'den az) bulunmasi avantaji saglanmaktadir. Ayrica, diger bir avantaj da gida katki maddelerinin kullanilmadigi, peynir esdegerlerinden daha üstün besin profilleiine sahip, Nutri- SCOI'e A ila B kategorilerinde "Clean Label” ya da “Temiz Etiket” formülasyonlarinin elde edilmesidir. Nutri-Score, Ulusal Beslenme ve Saglik Planinin bir parçasi olarak 2016 yilinda Fransa'da kullanilmaya baslayan ve besinlerin kalitelerinin degerlendirilmesine olanak veren bir araçtir. Bir gida ürününün Nutri-Score puani, besin degeri özelliklerine göre A (beslenme açisindan en uygun ürünler) ile E (tüketiminin sinirlandirilmasi gereken en az uygun ürünler) arasinda bir aralikta tayin edilir.

Nutri-Score A/B kategorisindeki olup katki maddesi içermeyen (yani özellikle kivam koyulastiriei veya stabilizatör içermeyen) ürünlerin kullanima sunulmasinda ise gerçekten de teknik bir zorluk ortaya çikmistir. Aslinda NutrI-Score puanlari, stabilizatör kullanilmadiginda malzeme karisimlarini kararsiz (faz kaymasi, çökelme) hale getirme olasiligi tasiyan sivi yag kullanimina (düsük doymus yag asidi içerigi) bagli olarak tayin edilmektedir. Burada sunulan bulus, A/B Nutri-Score puanlarini koruyarak katki maddeleri kullanmaktan uzak durma amaciyla, belirli ham maddelerin seçimi ile birlikte karistirma ve kesme yöntemlerinin kullanimina dayanmaktadir.

Formüllerde tekstür Olusturucu katki maddelerinin (agar, keçiboynuzu, ksantan, karragenan, pektin, Vb.) bulunmamasi da nisasta ve/veya un gibi bilesenlerle telafi edilmelidir. Bu telafinin ise sonuçlari vardir ve iki yeni teknik soruna yol açmaktadir: - Istenmeyen bitkisel tat ve kokularda artis ve beyazlik kaybiyla birlikte ürünün organoleptik bozulmasi. Aslinda, tekstür Olusturucu katki maddeleriyle karsilastirildiginda un veya nisasta gibi bilesenlerin kullanimi ile klasik olarak daha belirgin görülen bitkisel notalar ve renklenmelere ek olarak, benzer bir tekstür Olusturucu etki elde etmek için eklenen içerik miktari daha da artar ve bu da tat ve renkteki organoleptik kusurlari daha da kötülestirir. Bu nedenle, bu kusurlari sinirlayan/ortadan kaldiran bilesenlerin seçilmesi önemlidir. - Ürünün yasam döngüsünde tekstürünün geçtigi evreler açisindan daha büyük bir gelisme, özellikle 4-6°C'de konservasyon sirasinda sertlikte artis elde etme ile esanlamli olarak nisastanin retrogradasyon fenomeni ile izlenmektedir.

Burada sunulan bulus ayni zamanda çogu bitkisel "peynirlerin" bilesimindeki çok az (%l'den az) protein içerine sorununun çözülmesini de saglamaktadir. Bulusa uygun ürünler protein konsantresi veya izolat ilavesi gerektirmeden klasik olarak agirlikça %3 ila %10 arasinda protein içerir ve bu nedenle önceki teknikle elde edilen vegan peynirlere kiyasla gelismis bir beslenme profiline sahiptir ve Nutri-Score puanlari da tercih edilen degerler için A ila C arasinda degismektedir.

Son olarak, burada sunulan bulus, bitkisel peynir analoglarinda siklikla bulunan tat, renk ve tekstür kusurlarinin asilmasini da saglamaktadir. Halihazirda piyasada bulunan ürünlerin aksine, bu bulustan elde edilen ürünler bu 3 kriterde süt ürünü esdegerlerine çok yakindir.

Tekstür Olusturucu veya stabilize edici ajanlar kullanmadan bitkisel protein içerigi %3'ün üzerinde olan Vegan ürünlerde pürüzsüz ve lezzetli tekstürler elde etmek büyük bir teknik zorluk Olmaya devam etmektedir. Dolayisiyla burada sunulan bulus, unlu benzeri kusurlari olmayan tekstürler olusturma amaçli olarak çesitli formüllerin ve yöntemlerin uygulanmasi yoluyla bu soruna yanit verilmesini saglamaktadir.

Benzer sekilde, önemli miktarda protein içerigine sahip bir Vegan ürünün beyaz bir renk almasi gerçek bir zorluk olmakla birlikte ürünün peynir esdegeri oldugunu hatirlatmak için önemli bir unsur olmaya devam etmektedir. Piyasada su + sivi yag + tekstür olusturma gibi formülasyonlara dayali olarak üretilen ancak bu nedenle protein içermeyen beyaz renkte birçok Vegan ürün bulunmaktadir. Burada da yine bu teknik zorlugun üstesinden gelmek için kullanilan formüller (dogru ham madde seçimi) ve yöntemler (karistirma ve homojenizasyon asamalari) ile süt ürünü bir krem peynire özdes bir görünüm elde edilmesi saglanmistir.

Dolayisiyla, burada sunulan bulus, Krem Peynire benzer bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir ve - ezilmis kabuklu kuru yemisler, tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi; ek olarak: - en az bir çesit bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; ve en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; ve - sudan olusmus olup; belirleyici özellikleri, ilave katki maddesi içermemesi ve 50 mikrondan küçük, tercihen 40 mikrondan küçük, daha tercihen 30 mikrondan küçük bir medyan partikül boyutu DSO'ye sahip olmasidir.

Daha spesifik olarak, burada sunulan bulus asagidakilerden olusan bir bitkisel gida ürünü ile ilgilidir (ürünün toplam agirligina göre agirlik olarak ifade edilen yüzdeler): - %5 ila %40, tercihen %10 ila %30 ve daha tercihen yaklasik %15 tercihen püre seklinde ezilmis kuru yemis. Söz konusu pürenin medyan partikül boyutu, lazer granülometri ile ölçüldügünde 50 um ya da altindadir; - %5 ila %35, tercihen %5 ila %30 ve daha da tercihen %5 ila %20 bitkisel yag; - %8'e, tercihen %S'e, daha da tercihen %3'e kadar doymus yag asitleri; - %30”a kadar sebze veya meyve püreleri veya parçalari, tohumlar veya otlar, çesniler gibi tercihen sebze olan diger ham maddeler; - %8'e kadar bitkisel diyet lifleri; - istege bagli olarak eklenebilecek litotamniyon gibi dogal bir kalsiyum kaynagi; kullanilan litotamniyon tozunun kalsiyum içerigine göre, bu bilesen %0.5 ile %1 arasindaki bir aralikta içerige eklenebilir; - %3,5'e kadar konsantre limon suyu türünde asitlestirici; dogal bir kalsiyum kaynaginin kullanilmadigi belirli bir uygulamaya göre asitlestirici %1 .Z'ye kadar daha düsük bir içerikte kullanilabilir; - %1.5'e kadar, tercihen % 1'den az yemek tuzu; - istege bagli olarak, %1'e kadar ferment; fermentin ezilmis kuru yemisin tamamini veya bir kismini fermante etmek için kullanilmasi durumunda içerigi %0,2'ye düsürülebilir; Bu ürünün belirleyici özellikleri asagidaki gibidir: - %20 ila %50, tercihen %30 ila 45 arasinda kuru ekstre içerigi; - 4.0 ile 5.2 arasinda pH degeri; - taze bir süt ürününün özellikleri; özellikle beyaz renk, pürüzsüz görünüm, Sürülebilir reoloj i, düsük tanecikli tekstür ve taze ila fermante/asitli tat.

Sürülebilir sözcügü ile, "elastoplastik" olarak bilinen, yani baslangiçta düsük deformasyonlarda elastik olan ve daha sonra akis esigi adi verilen bir esik stresin ötesinde plastik hale gelen reolojik bir davranis ifade edilmek istenmektedir. Bu reolojik davranis margarinler, fistik ezmeleri, mayonez soslari, krem peynirler vb. için ortak bir özelliktir ve tüketicinin bunlari bir biçak kullanarak bir yüzeye zahmetsizce yaymasina olanak tanir.

Sürülebilir bu yapi, makaslama yöntemi (kanatli sonda yöntemi) olarak adlandirilan yöntemle basarili bir biçimde nitelendirilebilir. Yöntemin prensibi, incelenecek ürüne kanat tipi geometride bir sonda (düzenli ve simetrik bir sekilde gövdesine 4 ila 8 dikdörtgen biçagin dizili oldugu ince silindirik bir mil) batirilmasi ve ardindan düsük ve sabit hizda döndürülmesidir (Daubert, C., Tkachuk, J.A and Truong, V.D., 1998, “Quantitative measurement of food spreadability using the Vane method”, Journal of Texture Studies, 29, 427-435). Gerilim (ve dolayisiyla elastik davranisa karsilik gelen deformasyon) baslangiçta zamanla dogrusal olarak artar, daha sonra akis esigine karsilik gelen bir maksimumdan geçer ve sonra esigin ötesinde büyük ve geri döndürülemez deformasyonlarla karakterize edilen plastik davranisa isaret ederek tekrar azalir. Dolayisiyla bu tip, bu elastoplastik davranisin iki göstergesini sergiler: akis esigi (gerilime karsi homojendir, bu nedenle Pascal olarak ifade edilir, Pa olarak belirtilir) ve esigin gözlemlendigi deforrnasyon (farkli sekillerde ifade edilebilir).

Bulusun konusu olan Krem Peynirin belirleyici özellikleri 0,4 ila 5 kPa arasinda bir akis gerilimi ve 0,1 ila 0,4 radyan arasinda bir açisal deformasyondur.

Düsük tanecikli tekstür ile, agizda duyusal olarak algilanabilen parçaciklarin büyüklük skalasinin, medyan çapi 50 mikron altinda bir parçacik boyutu dagilimi gösterdigi ifade edilmektedir.

Badem pürelerinde ve Krem Peynirde bulunan parçacik boyutu dagilimlari, Malvern 3000 ve Horiba LA 960 gibi ticari ekipmanlar kullanilarak lazer parçacik boyutlandirinasiyla belirlenmistir. Lazer ile parçacik boyutlarini belirlemenin prensibi, numune tarafindan farkli açilarda saçilan isik yogunlugunu ölçmek ve ayni saçilan yogunluk profilini olusturacak ideal parçacik boyutu dagilimini hesaplayarak elde etmektir. Bu yöntem için gerçeklestirilebilecek iyi uygulamalar ISO 13320:2020”de (Parçacik boyutu analizi - Lazer Kirinim Yöntemleri) ayrintili olarak açiklanmistir ve uzman kisinin tavsiyesi de dâhil edilerek takip edilmistir.

Parçacik boyutu dagilimi hesaplandiktan sonra, parçaciklarin D50 olarak belirtilen ve dagilimin medyan çapina karsilik gelerek hacimle ortalamasi alinan medyan boyutunu belirlemek mümkündür. Tanim olarak, dagilimin %50'si D50'den küçük bir boyuta sahiptir ve %50'si ise Kuru yemis pürelerinin parçacik boyutunun belirlenmesi için, 30 dakika boyunca çalkalanarak ayçiçegi yagi içinde %10 oraninda dagilmalari saglanmis ve daha sonra parçacik boyu belirleyicinin ölçüm hücresine alinmislardir. Kuru yemis yagi ve sürekli faz arasindaki kontrast olmadigi için sadece kuru yemis duvar parçaciklari algilanmaktadir. Bunlar yeterince opak oldugundan, boyut dagilimini ortaya koymak için Fraunhofer kirinimi kullanilmistir.

Krem Peynirde parçacik boyutunun belirlenmesi için numune önce damitilmis suda %10'a seyreltilmis ve 30 dakika çalkalandiktan sonra en az 5 tekrarlik bir seri için ölçüm hücresine enjekte edilmis ve ortalamasi alinmistir. Analiz, suyun kirilma indisi için 1,33 ve parçaciklarin kirilma indisinin gerçek ve sanal kisimlari için sirasiyla 1,47 ve 0,001 degerleri alinarak Mie modeli ile gerçeklestirilmistir.

Bu gida ürününün, yukarida sayilan ve asagida ayrintilari verilenler disinda herhangi bilesen içermemeleri tercih edilir; özellikle hayvansal kaynakli herhangi bir ürün ve özellikle proteinler, laktoz ve gida katki maddesi içermemektedir.

Gida katki maddesi; konservasyonu iyilestirmek, oksidasyon fenomenlerini azaltmak, gida maddelerini renklendirmek, tatlarini güçlendirmek vb. teknolojik amaçlarla gidaya eklenen bir madde anlamina gelir ve renklendirici maddeler (agartici maddeler dâhil olmak üzere), koruyucular, antioksidanlar, asitlestiriciler/asitlik düzelticiler ve tekstür ajanlarindan (dengeleyiciler, emülgatörler, koyulastiricilar, jellestirici ajanlar) biri olabilir. Gida katki maddelerinin kullanimi Sayili yönetmelige tabidir ve bu maddeler “E” harfini takip eden bir numara ile kodlanmaktadir.

Bulusun konusu olan gida ürünü herhangi bir soya bazli bilesen de içerrnemektedir. Ayrica, bulusun konusu olan gida üiünü, hayvansal veya bitkisel kaynakli herhangi bir protein izolati veya konsantresi veya herhangi bir tahil veya baklagil sütü içermemektedir.

Kabuklu kuru yemisler: Bulusun konusu olan gida ürünü bir veya daha fazla kuru yemisten, örnegin, tek basina veya karisim halinde seçilen badem, findik, ceviz, kaju fistigi, pekan cevizi, Brezilya cevizi, Macadamia findigindan olusan bir bazdan olusur; tercihen beyaz bademdendir ve tercihen kuru yemis püresi halindedir. Püre; soyulup kurutulmus, beyazlatilmis ve kavrulmamis kuru yemislerin tercihen çok ince bir ögütme yönteminden (medyan parçacik boyutu 50 um'den az) geçirilmesiyle elde edilen ve herhangi bir katki maddesi içermeyen ince ezilmis kuru yemislerden hazirlanan bir preparattir.

Bulusun konusu olan bitkisel gida ürünü, tercih edilen bir uygulamaya göre 50 um'den küçük parçacik boyutlarina sahip beyazlatilmis badem püresi ile hazirlanir ve pürüzsüz ve beyaz bir tekstür elde edilmesi saglanir. Bu ham maddenin seçimi, ayni zamanda, agizda un benzeri kusurlar hissedilmeksizin mükemmel pürüzsüzlükteki tekstürler elde etmeyi saglayan bir karistirma ve kesme yöntemi ile birlestirilmistir.

Bitmis ürünün hedeflenen sertligine göre badem püresi içerigi, kuru ekstrenin ve özellikle yag ve protein içeriginin azaltilmasi veya arttirilmasi için tadil edilebilir.

Bitkisel yag: Farkli bitkisel yag kaynaklari kullanilabilir: Kolza yagi, ayçiçegi yagi, zeytinyagi, üzüm çekirdegi yagi, keten tohumu yagi, kenevir yagi vb. gibi sivi yaglar ve kopra, kakao yagi, karite yagi Vb. gibi konkret yaglar. Farkli bitkisel yaglarin karisimi kullanilabilir.

Bitkisel yag(lar)in seçimi, bitmis ürünün besin profilini oldugu kadar rengini ve organoleptik profilini de etkileyen doymus yag asidi içerigine göre yapilir.

Bu nedenle yaglar seçilirken, Krem Peynirin içerigindeki doymus yag asidi agirliginin bitmis ürünün toplam agirliginin %8°ini, tercihen %5'ini, ve hatta daha tercihen %37ünü asmamasina dikkat edilir.

Bu bulusun tercih edilen bir uygulamasina göre, bulus baglaminda kullanilan bitkisel yaglar sivi bitkisel yaglardir, yani oda sicakliginda (yaklasik 20°C) sivi olan yaglardir ve bu nedenle çok düsük doymus yag asidi içerigine (%15'in, tercihen %lûiun altinda) sahip olan yaglardir. Örnegin, doymus yag asidi içerigi kolza yagi için %10'dan az, keten tohumu yagi için %lZ'den az ve ayçiçegi yagi için %15'ten azdir. Sivi yaglarin oksidasyona karsi bilinen duyarliligina ve ürünün hazirlanmasi sirasinda gerçeklestirilen çesitli isil islemlere (karisimin pastörizasyonu ve sicakken dozlama) ragmen, ambalajindaki bitmis ürün zaman içinde basarili bir sekilde stabildir ve konservasyon tamamlandiginda bozulmaya bagli herhangi bir tat algilanmaz. Bitkisel sivi yag seçimi tercihen kolza yagi, ayçiçegi yagi ve zeytinyagi arasindan yapilir veya bunlarin bir karisimi kullanilir.

Kuru VEmis püresinde oldugu gibi, kullanilan yag yüzdesi bitmis ürünün tekstürünü/sertligini dogrudan etkiler.

Fermentler: Fermentler, asitlestiricinin tamaminin veya bir kisminin yerini almalari ve bu sekilde karisima ek bir tat verilmesi ve/veya asitligine katkida bulunulmasi için kullanilabilir.

Formülasyona çesitli fermentler eklenebilmekte ve bu konuda uzman kisi tarafindan bilinmektedir. Bunlar özellikle mezofilik laktik fermentler (Lactococcus Iactis ssp lactis ve/veya cremoris, Lactococcus lactis ssp Iactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis ve/veya Leuconostoc mesenteroides) ya da termofilik fermentler (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ve/veya Lacticaseibacillus casei ve/veya Levilactobacillus brevis ve/veya Lacticaseibacillus rhamnosus ve/veya Lacticaseibacillus paracasei), Geotrichum candidum ya da Penicillium camemberti ya da Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum fermentleri, ya da tek basina veya karisimlar halinde mayalar olabilir.

Fermentler, yöntemin farkli asamalarinda fermante bitkisel ham maddeden olusan bir maya formunda eklenebilirler. Konsantre fermentlerin, dogrudan sogutulmus ürüne ürünün dozlanma isleminin gerçeklestirilmesinden önce eklenmesi de mümkündür. Çesitli laktik fermentler kullanilabilir. Bunlarin arasinda Danisc0® VEGE Cultures (IF F -DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE (IFF -DuPont N&B), Yoflex® (Chr Hansen) tek basina ya da LGG® (Chr Hansen) ile kombinasyon halinde ya da B B-12® (Chr Hansen) gibi ticari ürünler de Bulusun konusu olan ürüne fermentlerin eklenmesi, örnek olarak bir pihtilasma fenomeni ile, tekstür olusturma etkisine sahip degildir.

Maya olarak da adlandirilan fermante edilmis bitkisel bir matrisin ön hazirligi durumunda, elde etme yolu su sekildedir: ezilmis veya püre haline getirilmis bir kuru yemis veya kuru yemis karisimina, tercihen badem püresine, %5 ila %30 kuru yemis içeren bir karisim elde edecek sekilde su ilave edilir. Ardindan, bu karisimdaki florayi ortadan kaldirmak için isil islem uygulanir. Bu karisim daha sonra örnek 5'te açiklandigi gibi bir eksi mayali hamur elde etmek için ferrnante edilir. Bu baza, bir veya daha fazla mikroorganizma, tercihen laktik asit bakterileri ekilir. Çünkü bunlarin, fermantasyon yoluyla fermante edilmis ürüne "taze" ve/veya "krema" ve/veya "tereyagi" ve/veya keçi gibi süt ürünleri notalari ekleyebildigi teknikte uzman kisilerce bilinmektedir. Siralanan türlerin bir ya da daha fazlasina ait bir ya da daha fazla sus bu sus kokteyllerinde yer alabilir: Lactococcus lactis ssp lactis ve/veya cremoris, Lactococcus Iactis ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum, ya da tek basina veya karisim halinde maya.

Bu karisim daha sonra, ekilen mikroorganizmanin/mikroorganizmalarin büyümesini destekleyen bir sicaklikta, 20°C ila 45°C sicaklik araliginda, inkübe edilir. Inkübasyon süresi 15 ila 48 saat arasindadir.

Daha sonra maya, örnegin Krem Peynirin hazirlanmasi için bitkisel materyallerin karistirilmasi Sirasinda nihai karisimin %5 ila %60'1 miktarinda eklenir.

Nisasta kaynagi: Bu bilesen; pirinç unu, nohut unu, bezelye unu, fasulye unu, aci bakla unu, mercimek unu, kestane unu, pirinç nisastasi, bugday nisastasi, misir nisastasi, tapyoka nisastasi, patates nisastasi vb. arasindan seçilebilir. Tercihen pirinç unu veya patates veya manyok nisastasi kullanilir.

Nisasta açisindan zengin bilesimi (%80) nedeniyle pirinç unu, katki maddesi içermeyen Temiz Etiket ürünleri üretmek için ilginç bir içeriktir. Beyaz görünümü ve diger unlara göre nispeten nötr tadi, Krem Peynire çok benzeyen görünüm ve tatta ürünler elde edilmesini saglar. Ayrica, gluten içerrnemesi ve alerjik olmamasi ilginç özellikleridir.

Ayni nedenlerle patates ya da manyok nisastasi da, renk ve tat üzerinde güçlü bir etkisi yapmaksizin pürüzsüz ve eriyen tekstürler olusturinada kullanilabilecek ilgi çekici bilesenlerdir.

Sicak viskozite ve organoleptik özelliklere ek olarak, pirinç unu ve/veya nisasta referanslarinin seçiminde dikkate alinabilecek bir diger kriter, gözlemlenen retrogradasyondaki farkliliklardir. Ürünün asamali olarak sertlesmesine yol açan retrogradasyon, konservasyon sirasinda nisastanin (amilopektin ve amiloz zincirlerinden olusmaktadir) yeniden kristallesmesi olgusudur. Ürünün tekstürü daha az akici ve ufalanarak dagilir hale gelir ve bunlar da her zaman istenen özellikler olmayip tüketicinin de ürünü begenmemesine neden olabilir. Çesitli un ve nisasta referanslari test edilmis olup ürünlerin yaslanmasi sirasinda ortaya çikan davranislarda açikça önemli farkliliklar görülmüstür. Bu farklilik ürünün menseinden, bilesiminden veya tedarikçinin kullandigi hazirlama yönteminden kaynaklanabilir. Nisasta kaynaklarinin türü, kökeni ve referanslarinin seçimi, ürünün tekstürü ve tadini etkileyebilir. Ürünün tekstürel özellikleri ve tadi, arzu edilen raf ömrü ve kullanim biçimi ile ilgili olarak uzman kisi tarafindan belirleyecegi amaca ve tercihlere göre ayarlanabilir.

Burada sunulan bulus baglaminda, zaman içinde retrogradasyona en az ugradigi görülen referanslar, 4°C-10°C'deki konservasyon sirasinda Krem Peynirin tekstür stabilitesini saglamalari nedeniyle tercih edilmektedir.

Bu nedenle, pirinç unu kullanildiginda, tercihen önceden jelatinlestirilmis pirinç seçilir.

Hacim arttirma türündeki bulusun konusu olan besin ürünlerinin hazirlanmasinda nisasta kaynagi olarak patates veya manyok nisastasi kullanilmasi avantajlidir (bakiniz örnek 4).

Diger tercihen bitkisel ham maddeler: Bu ham maddeler tarifteki diger bitkisel bilesenlerden farklidir (kuru yemis püresi, yag, un veya nisasta, lifler); listelenen diger bitkisel bilesenleri tamamlarlar ve sarimsak, otlar, Provençal otlar, baharatlar, tohumlar, sebzeler, litotamniyon ekstresi gibi kalsiyum, inklüzyonlar formunda meyveler ve tahillar, macunlar veya püreler, lezzet verieiler (örnegin tipik bir krema, tereyagi, keçi, emmental, çedar, koyun lezzeti), Vb. arasindan seçilebilirler.

Bitkisel diyet lifleri: Buradaki bulus baglaminda kullanilabilecek besin lifleri sunlardir: - hindiba lifleri (inülinler ve fruktooligosakkaritier), dirençli dekstrinler veya düsük molar kütleye, nötr bir tada, suda yüksek çözünürlüge sahip ve yeniden kristallesme egilimleri sinirli bitkisel kaynakli diger sindirilemeyen oligosakkaritler gibi düsük doku Olusturucu özellikleri olan çözünür lifler; ve/veya - agizda tespit edilmelerini mümkün kilmayan partikül boyutuna ve sekline ve düsük su tutma kapasitesine sahip olmalari kosuluyla çözünür olmayan veya kismen çözünür olan lifler; tercihen tekstür Olusturucu olmayan çözünür lifler kullanilir.

Birkaç bitkisel diyet lifinin bir karisimi kullanilabilir.

Bitkisel liflerin kullanimi, Nutri-Score puani A olan ürünlerin formüle edilmesini basarili bir sekilde saglar. Özellikle inülin (hindiba lifi), eriyen ve kremsi bir tekstürün istendigi ürünlere eklenebilir.

Referansin ve lif` menseinin seçimi, teknikte uzman kisinin amaçlarina ve tercihlerine göre ayarlayabilecegi tekstür ve tat üzerinde etki gösterebilir.

Asitlestirici: konsantre limon suyu veya konsantre greyfurt suyu veya diger bir turunçgil tercih edilmekle birlikte, daha tercih edilen konsantre limon suyudur. Bu bilesen, Krem Peynir evrenindeki süt ürünlerininkine karsilik gelen 4.0 ile 5.2 arasinda nihai pH elde edilmesini Bulusun konusu olan Krem Peynirin nutrisyonel bilesimi: Enerji Protein Yag Doymus Karbonhi Lif (kcali (% ) (% i yag asidi dratlar (% i yüzdesi (%) (%l Bulusun konusu olan Krem Peynir asagidaki belirleyici özelliklere sahiptir: - peynir kodlariyla eslesmesi için mümkün oldugunca beyaz bir renk; - unlu gibi kusurlar olmaksizin pürüzsüz ve eriyen bir tekstür; bu, Krem Peynirin özellikle medyan parçacik boyutu D50'nin 50 mikron altinda, tercihen 40 mikron altinda, daha tercihen 30 mikron altinda olmasi sayesinde elde edilmektedir; - istenmeyen bitkisel tat içermeyen ve mümkün oldugunca süt ürünü tadi.

Bilinen peynir kodlarinin ötesine geçen ve belirgin renklere sahip ve ileride de tasarlanabilecek çesnili versiyonlar; örnegin havuç, pancar, yesil fasulye vb. ürünlerden elde edilen bitkisel ham maddelerin eklenmesiyle...

Otlarin veya bitkilerin eklenmesi, örnegin Sarimsak & Kokulu Otlar çesidinin çesnili versiyonlarini üretmek için de düsünülebilir.

Bulusun konusu olan ürünü hazirlama yöntemi asagidaki asamalardan olusur: A] istege bagli olarak, fermentler inoküle edilmeden önce, ezilmis kuru yemislerin bir kisminin veya tamaminin rehidre ve isil islem görmüs formlarinda fermante edilmesi; Bu asamanin amaci, peynir/süt ürünü özellikleri verme yoluyla bitmis ürünün organoleptik profilini gelistirmektir. Kuru yemis olarak badem tercih edilmektedir.

Bu sekilde elde edilen fermante ürün, B) asamasinda veya D) ve G) asamalarinin arasinda eklenebilir.

B) ham maddeleri etkin bir biçimde kesme yoluyla karistirma ve istege bagli olarak, örnegin buhar enjeksiyonu veya çift duvarli bir cihaz araciligiyla Ön isitma; Bu asama, genel olarak sivi ve homojen bir süspansiyon elde edilene kadar bilesenlerin, özellikle tozlarin hidrasyonunu saglar; tercihen 20 ila 65°C arasindaki bir sicaklikta, 1 ila 30 dakika boyunca, bir pisirme kabi veya karistirma tankinda orta ila yüksek siddetli çalkalama yoluyla gerçeklestirilir; tercihen bu asama, bir pisirme kabinda yaklasik 50°C'de 5 dakika boyunca orta derecede çalkalama ile gerçeklestirilir.

C) karisimin etkin bir kesme islemine tabi tutulurken buhar enjeksiyonu veya çift duvar gibi bir yolla uygulanan 75 ile 90°C arasindaki bir sicaklikta 1 ila 10 dakika süreyle termal olarak islenmesi; Bu asama, bilesenlerin islevsellestirilmesini ve ham maddelerin pastörize edilmesini saglar; tercihen 2 dakika boyunca 82°C'de gerçeklestirilir.

Karisim daha sonra istege bagli olarak bir tampon tankina aktarilabilir ve 70°C ile 85°C arasinda bir sicaklikta tutulur.

D] istege bagli olarak uygulanan gazdan arindirma ve homojenizasyon islemleri; Bu asama, diger ögelerin yani sira, macunun daha beyaz bir renk almasini ve stabil bir emülsiyon elde edilmesini ve pürüzsüz bir tekstür olusturmak için parçaciklarin boyutunun küçültülmesini E] istege bagli olarak, havalandirilmis bir tekstür olusturmak için hacim arttirma; Bu asama, yeme istegini tesvik eden havalandirilmis bir tekstür olusturulmasini saglar; %0 ile enjeksiyonu ile gerçeklestirilebilir.

Belirli bir hacim için artma orani, hacim artisi yapilmamis ürünün kütlesi ile hacim artisi uygulanmis ürünün kütlesi arasindaki fark olarak tanimlanir ve % olarak ifade edilen bu deger, hacim artisi yapilmamis ürünün kütlesi ile ilgilidir.

F) istege bagli olarak, tercihen bitkisel olmak üzere diger ham maddelerin eklenmesi (otlar, lezzet veren bilesenler, belirteçler, fermante edilmis bitkisel hammadde. . .); Hacim arttirma teknolojilerine bagli olarak, E) ve F) asamalarinin sirasi tersine çevrilebilir.

G] bitmis ürünün, ambalajina veya bir ara kaba (fiçi/keçi derisi kap/kese vb.) sicakken dozlanmasi; sicak dozlama 70°C'nin üzerinde, tercihen 74 ile 80°C arasinda bir sicaklikta gerçeklestirilir; H] 4 ila 10°C arasinda sogutma; I) istege bagli olarak, bir ara kaba dozlama yapilmasi durumunda, tercihen bitkisel (lezzet verici) ve/veya fermentler olmak üzere diger ham maddelerin eklenmesi ve ardindan ürünün nihai ambalaj ina soguk dozlanmasi.

Bilesenler 4 ila 20°C arasinda, tercihen 10°C'de eklenebilir. Bu uygulama, ürünün konservasyonu sirasinda mikrobiyolojik stabilitenin saglanmasi için düsük mikrobiyal yüke sahip lezzet verici maddelerin seçilmesini gerektirir. Fermentlerin eklenmesi, ürünün organoleptik profilinin ve/veya bitmis ürünün mikrobiyal stabilitesinin gelistirilmesini saglar.

Uygun ferrnentlerin seçimi uzman kisinin bilgisi dâhilindedir.

Asagidaki tablo; bulusun konusu olan yöntemde uygulanabilen ve asagidaki örneklerde belirtilen birim islemleri göstermektedir: Birim asama Islev Olasi degerler Tercih edilen degerler (takip eden örneklerde kullanilmistir) Ham maddelerin Tipik peynir/süt Kuru yemislerin Badem suyunun fermantasyonu özelliklerinin fermantasyonu fermantasyonu (istege bagli saglanarak ham asama) maddelerin A organoleptik profillerinin gelistirilmesi Bilesenlerin Genelinde sivi Karistirma sicakligi 20 Pisirme kabi, Rehidrasyonu, formda ve homojen ile 65 °C arasinda 50°C”de 5 dk Karistirilmasi ve bir süspansiyon Karistirma süresi 1 dk karistirma Ön Isitmaya Tabi elde etmek Için ile 30 dk arasinda Tutulmasi (istege çesitli bilesenlerin Pisirme kabi, karistirma bagli) karistirilmasi tanki Pastörizasyon Isil islem uygulama 75°C ila 90°C 82°C, 2 dak C ve ham maddelerin 1 ila 10 dakika pastörizasyonu ile bilesenlerin islevsellestirilmesi Arindirma (istege bagli) ve Homojenizasyon pürüzsüz tekstür için parçacik boyutu küçültme ve tekstür olusturma Hacim Arttirma Yeme istegini Hacim arttirma Seçilen hacim (Istege bagli arttiran cihazinda, uzman arttirma oranina asama) havalandirilmis kisinin bilgisi göre ayarlanir (%0- E tekstür olusturma dahilindeki % 30] parametrelerle azot enjeksiyon u Bilesenlerin Belirteçler ve/veya Lezzet verme için sinir enjekte edilmesi lezzet vericilerin bulunmamaktadir.

(Istege bagli eklenmesi Maks. belirteç boyu, asama) dozlama nozullarina F göre belirlenir Dozaj (nihai Ürünün dozlanmasi Sicakken dozlama Sicakken dozlama ambalaj ya da >70°C sicakligi 72°C ile fiçi) 80°C arasindadir Sogutma Bir baz veya bitmis T°C=4°C - 10°C Depolama sicakligi H bir ürün elde etmek 4°C ile 10°C amaciyla ürünün arasindadir sogutulmasi ve tekstür olusturulmasi Bilesenlerin Lezzet vermek T°C : 4°C - 20°C T°Ci 10°C enjekte edilmesi (Istege bagli asama) ve nihai ambalaj içine ve/veya ürünün kOI'lSEI'VêlSVOl'IUl'lU iyilestirmek için belirteçler veya dozlama çesniler veya eklenmesi SEKILLER Sekil 1, örnek 5`teki Krem Peynirin duyusal degerlendirmesinin grafik temsilidir. ÖRNEKLER Örnek 1: Buradaki Krem Peynir ürünü %6l,6 su, %13 badem püresi, %8 kolza yagi, %3 kopra, %11 pirinç unu, %1 inülin, %1,2 NaCl, %1 konsantre limon suyu ve %0,2 dogal çesniden olusmaktadir.

Yöntem, yukarida Tablo 2'de açiklanan asagidaki asamalardan olusmaktadir: inülin, %l,5 patates nisastasi, %0,7 NaCl, %0,9 konsantre limon suyu ve %05 ticari litotamniyon tozundan olusmaktadir Otlar, sarimsak veya baharatlarin eklenmesi bu formülün bir varyantidir.

Yöntem, daha sonra yukarida Tablo 2'de açiklanan asagidaki asamalardan olusmaktadir: B - C - D-F-G-HyadahattaB-C-D-G-H-I. Örnek 3 - Krem Peynir hacim arttirma: Ürün %65,1 su, %19 badem püresi, %8 kolza yagi, %4,5 patates nisastasi, %3,5 inülin, %0,8 NaCl, %1,3 konsantre limon suyundan olusmaktadir.

Otlar, sarimsak veya baharat gibi bilesenlerin eklenmesi bu formülün bir varyantidir.

Bu örnekte kullanilan yöntem, yukarida tablo 2”de tanimlanan tercih edilen degerlere karsilik gelen yöntemdir, bunlar: B - C - D - E - G - H ya da (bilesenler eklenirse): B - C - D - E - F - G - H ya da bir fermantasyOn asamasi eklenirse: A - B - C - D - E - F - G - H.

Asagidaki örnekte su eklenmis haldeki badem püresi, su bakteri türü ve susunun inoküle edilmesiyle fermante edilmistir: Lactococcus Iactis ssp lactis biovar diacetylactis. Elde edilen karisim, 30°C'de 24 saat fermante edilmistir ve elde edilen bundan sonra maya olarak adlandirilacaktir.

Daha sonra B) asamasinda, maya, nihai karisima %30 oraninda dâhil edilmistir.

Karsilastirma için mayasiz bir ürün de yapilmistir. Iki ürünün kompozisyonu esdegerdir ve asagidaki tabloda özetlenmistir: Bilesenleri %30 maya katilmis ürün Maya katilmamis ürün Badem püresi % 10,5 % 15 Fermante edilmis maya % 30 0 (15% badem püresi + %85 Badem püresi-Toplam % 15 % 15 Pirinç unu % 10 % 10 Limon suyu %1,5 %1,5 Kullanilan yöntem Örnek 1'deki yöntemdir.

Her iki ürün de ayni gün üretilmistir.

Bu örnekte, Krem Peynir mayasinin sagladigi aroma ve tadin dogasi degerlendirilmis ve valide edilmistir. Duyusal degerlendirme, “çift kör” bir protokole göre 10 kisilik bir panel ile gerçeklestirilmistir. Protokolün çift-kör olmasi, panel üyelerinin proje hakkinda ve problemin ve örneklerin dogasi hakkinda bilgi sahibi olmamalari anlamina gelmektedir. Tadim sirasi da farkli olup, tadimlar her panel üyesine rastgele yöntemle atanmistir. Bu degerlendirmede iki Krem Peynir ürünü karsilastirilmistir: %30 maya içeren Krem Peynir ürünü (Sekil 1'deki grafikte tatmayi takiben degerlendirme, asagidaki üç kritere göre gerçeklestirilmistir: Ürünün genelindeki aroma yogunlugu, süt ürünü hissi yogunlugu ve bitkisel his yogunlugu. Panel üyelerinden, koklania ve tat almada algiladiklari aroma ve tat notlarinin dogasini da tanimlamalari istenmistir.

Sekil 1'deki grafik verilere göre, hakemler, mayali ürünü koku ve tat açisindan mayasiz ürüne göre anlamli derecede daha fazla süt ürünü gibi algilamislardir. Ayrica mayali ürünü, mayasiz ürüne göre önemli ölçüde daha az bitkisel algilamislardir.

Panel üyeleri, mayali ürünün kokusunda “tereyagi”, “krema” ve “badem” notalari ve tadinda da tanimlanmistir.

Bu veriler, mayanin ürüne getirdigi aroma kazancini, yani bir süt ürünü bileseninin eklenmis oldugunu dogrulamistir. Agizda da bitkisel ve badem notalarinda azalma hissedilmektedir. Örnek 6: Bulusun konusu olan ürünlerin reolojilerinin belirleyici özelliklerinin tanimlanmasi Süt ürünü Krem Peynirlerin reolojik belirleyici özelliklerini bu yöntemle tanimlayan çesitli yayinlar mevcuttur ve Tablo 5'te bu karsilastirilmalar sunulmaktadir.

Tüm bu ölçümler, 5°C'lik bir sicaklikta ve 0,05 rd/sn (yayin-l ve mevcut basvuru) veya 0,06 rd/sn (yayin-2) dönüs hizi ile gerçeklestirilmistir: Ürün Akis Esigi Açisal Kaynak (kPa) Deformasyon Kraft Philadelphia Regular 4,4 0,24 (1) Kraft Philadelphia Neufchatel 2,7 0,43 (1) KraftPhiladelphiaWhipped 1,3 0,63 (ll Kraft Philadelphia 2,2 0,23 (2) (hacim arttirma) (1) Breidinger, S.L. and Steffe, J.F., 2001, “Texture Map of Cream Cheese”, Journal of (2) Coutouly, A., Riaublanc, A., Axelos, M., Gaucher, 1., 2014, “Effect of heat treatment, final pH of acidification and homogenization pressure on the texture properties of Cream Cheese”, Dairy Science & Technology, 94, 125-144.

Bulusun konusu olan ürünler, Krem Peynir kategorisinde referans olarak kabul edilen Kraft Foods'in Philadelphia ürününe yakin degerler vermektedir. Bu durum, bulusun konusu olan ürünlerin sürülebilir dogasini dogrulamaktadir.

Ikili karsilastirmalar (1/1) Burunda Genel Koku Yogunlugu° Süt ürünü kokusu* Bitkisel koku Konhul3.4 - Kontrollü i | %301& Ag' izda Genel yogunluk Süt ürünü kategorisi' M kategorisi*

Claims (11)

ISTEMLER
1. l. Krem Peynire benzeyen bitkisel besin ürünü: tercihen püre halinde ezilmis kuru yemislerden; ek olarak: en az bir çesit bitkisel yag; en az bir nisasta kaynagi; en az bir bitkisel diyet lifi kaynagi; dogal bir asitlik verici bilesen ve suyun eklenmesiyle olusmus olup; belirleyici özellikleri, hiçbir ilave katki maddesi içermemesi ve medyan partikül boyutu D50 degerinin 50 mikrondan küçük olmasidir.
2. 2. Istem lade bahsedilen bulusa konu bir bitkisel besin ürünü olup belirleyici özelligi asagidakileri içerrnesidir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): istege bagli olarak, %1'e kadar fermentler; vericiler, litotamniyon tozu veya otlar gibi diger ham maddeler;
3. 3. Istem 1 ya da istem 2”de bahsedilen bulusa konu bir bitkisel besin ürünü olup belirleyici özelligi asagidakileri içermesidir (yüzde degerleri, ürünün toplam agirligi dikkate alinarak agirliga göre ifade edilmistir): - % 10 ila %30 ezilmis kuru yemis püresi; - %5 ila %20 bitkisel yag; - %3°e kadar doymus yag asitleri; - % l°e kadar yemek tuzu; - istege bagli olarak, %1 'e kadar fermentler; - %1 ila %15 oraninda bir nisasta kaynagi; - %30°a kadar sebze veya meyve püreleri veya parçalari, tahillar, tohumlar, lezzet vericiler, litotamniyon tozu veya otlar gibi diger ham maddeler; - %8°e kadar bitkisel diyet lifleri; - %1 ,2°ye kadar konsantre limon suyu gibi bir asitlestirici; - %50 ile %75 arasinda su.
4. 4. Yukaridaki istemlerden herhangi birinde konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici - %20 ila %50 arasinda kuru ekstre içerigi; - beyaz renk, pürüzsüz görünüm, sürülebilir reoloji, pürüzsüz tekstür ve taze ila fermante/asitli tat.
5. 5. Yukaridaki istemlerden herhangi birinde konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici özelligi, kuru yemisin badem olmasidir.
6. 6. Yukaridaki istemlerden herhangi birinde konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici Özelligi, bitkisel yagin sivi bitkisel yag olmasidir.
7. 7. Istem 6°da konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici özelligi, sivi bitkisel yagin kolza yagi, ayçiçegi yagi veya zeytinyagi veya bunlarin bir karisimi arasindan seçilmesidir.
8. 8. Yukaridaki istemlerden herhangi birinde konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici özelligi, nisasta kaynaginin pirinç unu ve/veya patates veya manyok nisastasi olmasidir.
9. 9. istem 87de konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici özelligi, pirinç ununun prejelatinize olmasidir.
10. 10. Yukaridaki istemlerden herhangi birinde konu olan bitkisel besin ürününün belirleyici özelligi, bitkisel diyet liflerinin inülin, fruktooligosakkaritler ve dirençli dekstrinler gibi tekstür Olusturucu olmayan çözünür litlerden ve/veya düsük molar kütleli, çözünür ve nötr bir tada sahip olan sindirilmeyen oligosakkaridlerden seçilmesidir.
11. ll. Istem 1 ila 10'dan herhangi birinde konu olan ürünün hazirlanma yöntemi asagidaki adimlardan olusur: A] istege bagli olarak; fermentlerin inoküle edilmesinden önce, ezilmis kuru yemislerin bir kisminin veya tamaminin rehidre ve isil islem görmüs formlarinda fennante edilmesi yoluyla fermante edilmis bir bitkisel ham madde hazirlanmasi; B) adim A)'da elde edilen ferrnante edilmis bitkisel ham madde de dâhil olabilecek sekilde, ham maddelerin etkin bir biçimde kesilmesi ve istege bagli olarak ön isitma yoluyla karistirilmasi; C) karisima etkin bir kesme islemi uygulanmasi sirasinda 1 ila 10 dakika süreyle 75°C ile 90°C arasindaki sicaklikta isil islem uygulanmasi; D] istege bagli olarak uygulanan gazdan arindirrna ve homojenizasyon islemleri; E) istege bagli olarak uygulanan hacim arttirma islemi; F) istege bagli olarak; tercihen bitkisel olan ham maddelerin eklenmesi; E) ve F) adimlarinin yeri degistirilebilir; G] bitmis ürünün 70°C'nin üzerindeki bir sicaklikta ambalajina veya bir ara kaba sicak dozlanmasi; H] 4 ile 10°C arasinda sogutma; I) istege bagli olarak, bir ara kaba dozlama yapilmasi durumunda, tercihen bitkisel lezzet verici ve/veya fermentler olmak üzere diger ham maddelerin eklenmesi ve ardindan ürünün nihai ambalaj ina soguk dozlanmasi.