JPH07250649A - 食品の脂肪カロリー含量の低減方法 - Google Patents

食品の脂肪カロリー含量の低減方法

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JPH07250649A
JPH07250649A JP7003692A JP369295A JPH07250649A JP H07250649 A JPH07250649 A JP H07250649A JP 7003692 A JP7003692 A JP 7003692A JP 369295 A JP369295 A JP 369295A JP H07250649 A JPH07250649 A JP H07250649A
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acidic
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Luis Roberto King Solis
ロベルト キング ソリス ルイス
Laurenz Anton Kistler Hahn
アントン キストラー ハーン ローレンツ
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 油脂含有食品の脂肪カロリー含量の低減方法
および組成物 【構成】 澱粉質材料に例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ種のような酸性化菌株を接種して発酵させ、得た酸
性澱粉質発酵組成物を油脂含有食品に添加する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は油脂を含有する食品の脂
肪カロリー含量を低減する新規方法に関する。本発明は
さらに油脂を含有する広範囲の食品の脂肪カロリー含量
の低減に有用な組成物に関する。最後に本発明はここに
規定の組成物を含む脂肪カロリー含量を低減させた食品
に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】脂肪
または脂質カロリー含量の見地から消費者が毎日の食事
をできるだけ低減しようとする試みは近代的、長期的傾
向である。油脂は粘性や滑かさのような官能的目的には
尚必要であり、いくつかの天然の同等物で、カロリーの
少ない食品材料により代替することは容易なことではな
い。このような代替食品材料は安定で、他の共成分およ
び関係食品の残留油脂部分と相容性であることが立証さ
れねばならない。
【０００３】従来多くの試みがこの点で提案されたにも
拘らず、食品産業は尚この問題に対する安価で容易な解
決を求めている。乳酸発酵は古くから知られているが、
その主要な用途は乳製品である。しかし、少数の場合、
乳酸発酵は穀類または穀類をベースとする食品材料のよ
うな非乳製品にも適用された。
【０００４】ＷＯ−Ａ−９１／１７６７２号明細書は食
物繊維を含有する食品およびその製造方法を開示する。
この方法は実質的に穀類のふすまをベースとした乳酸発
酵を含み、栄養的に有利で、風味がよいと考えられる製
品が形成され、これらはさらに生きている微生物を含有
する。この方法により特に有意量の生存Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｉを含む使用の容易な繊維の豊富な食品が供さ
れる。明らかにこのような製品は本発明の目的と相応し
ない。
【０００５】ＧＢ−Ａ−２０９２８７８号明細書はアフ
リカ本来のビールの製造方法に関する。この方法は乳ホ
エイを添加した穀類液体抽出物を発酵させることを含
む。有利には滅菌および包装した飲料は次のように使用
される。滋養物であり、非アルコール性、快い味を有
し、貯蔵安定性で元気回復性であると定義される。実際
にこのような固体または液体食品は上記規定の目標を充
足する指示または示唆はない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明はその最初のレシ
ピに従って有意量の油脂を含有する各種食品の脂肪また
は脂質含量をうまく低減する新規かつ独創的方法を当業
者に供する。意外なことにこのような目標は下記規定の
穀類をベースとする酸性発酵材料を使用して容易に、か
つ満足できる程達成できることが分かった。
【０００７】本発明の第１の目的は次の方法、即ち ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種、Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
および Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ種から選択
した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約３．５〜４．６となるよう
な期間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させることから形成される酸性澱粉質
発酵組成物を添加することを特含む油脂含有食品の脂肪
カロリー含量を低減する方法である。
【０００８】本発明の他の目的は次の方法、即ち ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種、Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
および Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ種から選択
した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約３．５〜４．６となるよう
な期間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させることから形成される酸性澱粉質
発酵組成物から成る油脂含有食品の脂肪含量を低減する
のに適する組成物である。
【０００９】本発明の別の目的は上記の組成物であっ
て、その最初のレシピと比較する場合脂肪カロリー含量
が低減された組成物を含む食品である。
【００１０】本発明によれば、発酵処理する穀粉とし
て、有利には例えば米粉、小麦粉、燕麦粉または大麦粉
または最終製品の性質によりその任意の混合物を使用で
きる。米粉は中性味を有する発酵材料が得られるので好
ましい。
【００１１】上記穀粉の他に、本発明に従って馬鈴薯澱
粉またはキャッサバ澱粉のような非穀類澱粉材料も使用
される。以下に記載の各種処理する場合、このような非
穀類澱粉材料は発酵材料に望ましい滑かさ、粘性および
安定性を供する。
【００１２】穀粉と非穀類澱粉材料の相対的割合は混合
する最終製品の性質および品質に大きく依存する。所望
の効果に到達するためにもっとも適当な成分の種類およ
びその相対的割合を選択することは当業者の仕事であ
る。大部分の場合、これは日常的試みに基づき行なうこ
とができる。
【００１３】選択した穀粉および非穀類澱粉材料の糊化
は通例技術、例えば蒸気加熱に従って行なうことができ
る。糊化混合物の均質化は湿式磨砕装置を使用して行な
うことが好ましい。
【００１４】本発明において、次に均質化澱粉および穀
類材料は特別の酸性菌株または特に各種Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ種またはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓまたはさらにＢｉｆｉｄｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ種から選択した菌株の混合物を使用して
発酵させる。
【００１５】本発明において有用なＬａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ種として、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ，Ｌ．
ｃａｓｅｉ，Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌ．ｄｅｌｂｒ
ｕｅｃｋｉｉ，Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ，Ｌ．ｐｅｎｔｏｓｕ
ｓ，Ｌ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓおよびＬ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓから選択した菌株を有利に使用できる。
【００１６】必要に応じて、２種の異るＬａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよび
Ｌ．ｃａｓｅｉ、またはさらに例えばＬ．ｐｌａｎｔａ
ｒｕｍのような同じＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種の２
種の異る亜種の混合物も使用できる。
【００１７】１種のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種、例
えばＬ．ｃａｓｅｉを非Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
種、この場合好ましくはＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓまたはＢｉｆｉｄｏｂａｃｔ
ｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｓと併用して、発酵を行なう
ことができる。
【００１８】異る菌株および菌株の混合物は本発明に従
って発酵させる場合別々に挙動するので、これらの選択
は例えば風味や濃さまたは粘度の見地から発酵材料の品
質に対し有しうるインパクトに基づき主として決まる。
【００１９】本発明に従って好結果で行なった菌株また
は菌株の混合物の例は下記する。
【００２０】本発明によれば、発酵方法は通例技術に従
って行なうことができる。発酵は選択した菌株が活性を
保持するのに適する期間および温度範囲内で、および発
酵材料の十分に調整されたｐＨ値を達成するような方法
で行なわれる。発酵材料の最終ｐＨは、例えばスパイシ
ーソースまたは乳スプレッドに意図される最終用途によ
り本発明組成物の重要なパラメータの１つである。
【００２１】他のパラメータも例えば選択した食品の物
理的面を考慮する場合調整される。こうして乾物含量、
風味、香りまたは色調はさらに穀類をベースとする発酵
材料の適当な使用の條件になる。
【００２２】例えばマヨネーズまたは同様のソースまた
はスプレッドのような製品の脂肪カロリー含量の低減に
有用な好ましい組成物は約３．５〜４．０のｐＨを有す
ることが特徴で、さらに約１４〜１９重量％の乾物含
量、乳酸含量として表わして約０．２１〜０．４２重量
％の総酸含量および約３０００〜５０００ｃｐの粘度
（剪断速度８７／秒、２０℃、ヘーク粘度計）を特徴と
する。
【００２３】例えばオランダソースまたはベアルネーズ
ソースのようなソースの脂肪カロリー含量の低減に有用
な他の好ましい組成物は約４．０〜４．２のｐＨを有す
ることが特徴であり、さらに約１２〜１６重量％の乾物
含量、約０．３２〜０．３７％の総酸含量および約５〜
１０ｃｍ／１５ｓ、２０℃の稠度を特徴とする。
【００２４】生鮮チーズまたは乳スプレッドのような食
品の脂肪カロリー含量の低減を考える場合、好ましい組
成物として有利には約３．６〜４．６のｐＨを有する穀
類をベースとする発酵材料を提案することができ、さら
に約１１〜１５重量％の乾物含量、乳酸含量として表わ
して約０．２１〜０．４４重量％の総酸含量および約２
〜４ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする。
【００２５】意外なことに、上記発酵穀類材料はその食
品の味およびフレーバを変えないことが認められた。特
にたとえ有意な割合で含まれるとしても、その食品に
「粉状」または「加熱穀類」風味または同様の風味を少
しも付与しない。
【００２６】再度、選択食品の油脂含量を低減しかつ消
費者に受け入れられる食品を提供するためにどの程度低
減するか発酵材料の官能特性やその使用割合を一層正確
に決定することが当業者の仕事である。
【００２７】次例は本発明を説明するのみのもので、何
ら限定するものではない。温度は℃で、％は重量％であ
る。
【００２８】例１マヨネーズに適する発酵材料の製造 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ菌株に対する培地は次の成
分（重量部）を使用して調製した。 ａ）接種材料 米粉 １１２ キャッサバ澱粉 ２４ 小麦粉 １５ 蔗糖 ７ 脱脂粉乳 ７ 酵母抽出物* ７ 蒸留水 ７５０* （ＤＩＦＣＯ−０８８１−０１−３） 上記混合物は約１２０℃で１５分滅菌する。冷却後次の
菌株を１重量％の割合で接種した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＬＯＲＡＰＡＮ Ｌ
−７３，Ｃ．Ｈａｎｓｅｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ
ｓ）。次に３２℃で約９〜１２時間所望の生育割合を得
るまでインキュベートした。接種物１ｇにつき１０8 〜
１０9 コロニー形成単位、最終ｐＨ３．５。 ｂ）発酵 次の成分は加熱処理に適する容器で混合した（部／ｋ
ｇ） 米粉 ９６．６ キャッサバ澱粉 ２１．３ 小麦粉 １２．７ 蔗糖 ６．１ 脱脂粉乳 ６．１ 酵母抽出物 ６．１ ゼラチン １２．６ キサンタンガム ４．４ 水 ７５７．０ 次に上記混合物は１３５℃の温度まで蒸気を注入し、さ
らにその温度で２分間保持した。次に機械により均質化
し、最後に約３２℃に冷却した。形成スラリーは発酵タ
ンクに移し、上記引用菌株をスラリー重量につき１．０
％の液体接種物の割合で接種した。発酵は３２℃で８時
間行ない、次の特性を有する酸性澱粉質発酵材料を得
た。ｐＨ３．８、総酸含量０．３５％（乳酸含量／重量
として表わす）、乾物含量１６．７重量％、粘度４００
０ｃｐ（剪断速度８７／秒、２０℃、ヘーク粘度計で測
定）。ゲル状でクリーム状テクスチャーを有するペース
トであり、これは最終貯蔵前に以下のようにさらに処理
した。次の保存料を発酵材料に添加した（重量部）。 蔗糖 １．５０％ 塩 １．５０％ 酢酸 ０．１１％ ソルビン酸カリウム ０．０８％ 混合後、形成材料は８０℃で２分間殺菌し、最後に２０
℃未満まで冷却した。殺菌材料は長期間貯蔵後全く安定
であることが分かった（２５℃で４週まで）。
【００２９】例２温ソースに適する発酵材料の製造 ａ）接種材料 ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ菌株混合物用培地は次の成分を使用して調製し
た（重量部）。 米粉 １５０ 脱脂粉乳 ７０ 蔗糖 ５０ モノリン酸カルシウム ２ 酵母抽出物* ４０ α−アミラーゼ ０．２ 蒸留水 １００* ＤＩＦＣＯ ０１２７−０１−７ 上記混合物は約１２０℃で１５分殺菌した。冷却後、上
記培地の別々の部分に下記規定の菌株を１重量％の割合
で接種した。 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＣＮＣＭ １−１ ３８３） ０．５ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＡＴＣＣ ３９３） １．０ 次に所望の生育割合を得るまでインキュベートした。１
０8 〜１０9 コロニー形成単位／ｇ接種物、最終ｐＨ
４．４、最後に上記相対的割合を得るように合せる。 ｂ）発酵 次の成分を熱処理に適する容器で混合した（ｋｇ）。 米粉 １０５ キャッサバ澱粉 ２３ 小麦粉 １４ 蔗糖 ６ 脱脂粉乳 ６ 酵母抽出物 １ 水 ７５０ 次に上記混合物は蒸気を注入して１３５℃の温度に上
げ、さらにその温度で２分間保持し、次に機械により均
質化し、最後に約３５℃に冷却した。生成スラリーは発
酵タンクに移し、上記菌株の混合物をスラリー重量につ
き２．５％の液体接種物の割合で接種し、さらに０．０
４重量％の割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵
は３５℃で８時間行ない、次のような特徴を有する酸性
澱粉質発酵材料を得た。ｐＨ４．０〜４．２、総酸含量
０．３２〜０．３７％（乳酸重量として表わす）、乾物
含量１４〜１５重量％および下記規定の８ｃｍ／１５
秒、２０℃の稠度。こうして得た材料は滑かな構造を有
する白色半透明ペーストである。「稠度」測定により液
体または半液体材料の流動割合と比較できるこの種の材
料の特性値が得られる。これは単位時間につき試料材料
の一方向水平移動を測定することで、この場合ｃｍ／１
５秒、２０℃である。発酵材料の適当な殺菌はいつでも
６５℃、２分間を適用できる。次に殺菌材料は長期間１
０℃下で貯蔵される。
【００３０】例３乳スプレッドに適する発酵材料の製造 ａ）接種材料 ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ混合物用培地は次の成分を使用して調製した
（重量部）。 米粉 １１２ キャッサバ澱粉 ２４ 小麦粉 １５ 蔗糖 ７ 脱脂粉乳 ７ 酵母抽出物* ７ 蒸留水 ７５０* （ＤＩＦＣＯ−０８８１−０１−３） 上記混合物は最初に蒸気加熱により糊化し、次に磨砕
し、室温で冷却し、最後に約１０％の乾物含量を有する
ように稀釈する。接種は標準技術に従って以下に規定の
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ菌株により１重量％の割合
で別々に行なった。 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＡＴＣＣ ８０４１） ０．５ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ** １．０ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ（ＡＴＣＣ ３９３） １．０** ＦＬＯＲＡＰＡＮ Ｌ−７３，Ｃ．Ｈａｎｓｅｎ’
ｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ 次に所望の生育割合を得るまで３２℃で９〜１２時間イ
ンキュベートした。接種物１ｇにつき１０8 〜１０9 コ
ロニー形成単位、最終ｐＨ３．５〜４．１。別別の接種
物は上記相対的割合を得るように最後に合せた。 ｂ）発酵 次の成分を加熱処理に適する容器で混合した（ｋｇ）。 米粉 ８８．３ キャッサバ澱粉 １９．２ 小麦粉 １１．５ 蔗糖 ５．４ 脱脂粉乳 ５．４ 酵母抽出物 １．４ 水 ７８．７ 次に上記混合物は蒸気を注入して１３５℃の温度とし、
さらにその温度で２分保持した。次に機械により均質化
し、最後に約３２℃に冷却した。次に生成スラリーは発
酵タンクに移し、上記の菌株混合物をスラリー重量につ
き１．２％の液体接種物の割合で接種し、さらに０．０
４重量％の割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵
は３２℃で８時間行ない、次の特性を有する酸性澱粉質
発酵材料を得た。ｐＨ４．１、総酸含量０．３１％（乳
酸重量として表わす）、乾物含量１２重量％および上記
規定の稠度４ｃｍ／１５秒、２０℃。発酵材料は滑かな
構造を有する白色半透明ペーストである。次に８５℃で
２分殺菌し、最後に使用前に１０℃未満に冷却した。
【００３１】例４「ライトマヨネーズ」の製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望の製品を得
た。 成 分 重量％ 例１記載の発酵材料 ５７．８０ 大豆油 ２８．１６ 殺菌全卵 １０．７５ 酢酸（１１％） １．１６ 白カラシ １．０４ 蔗糖 ０．４８ 塩 ０．２８ カラシアロマ ０．１５ クエン酸 ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．０５ 食用色素 ０．０１ 製造：発酵材料と粉末成分およびカラシとを混合する。
殺菌卵を添加し、さらに３０秒間乳化する。油および酢
を添加し、９０秒間、次いでさらに６０秒間乳化し、適
当な容器に満たす。
【００３２】例５チーズスプレッドの製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望製品を得た。 成 分 重量成分 例３記載の発酵材料 ４９．７４０ 生鮮ホワイトチーズ ２２．２９１ ボンベルチーズ １１．１４６ グルエルチーズ １１．１４６ 脱脂粉乳 ２．６６２ バター（塩無添加） ０．９９８ 食用溶融塩 １．５９８ 食用色素 ０．００４ ソルビン酸カリウム ０．００１ 塩 ０．４１５ 製造：発酵材料以外のすべての成分を容器に入れ、攪拌
しながら直接蒸気注入により加熱する。最後に高速で
（３６００ｒｐｍ）９０秒攪拌し、真空下で２分保持す
る。発酵材料を前の混合物に添加し、次に８５℃まで蒸
気を注入し、温和な攪拌下に１０分間保持する。４０℃
に冷却し、真空下で３分保持し、適当な容器に入れる。
【００３３】例６「ライトバター」スプレッドの製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望製品を得た。 成 分 重量％ 例３記載の発酵材料 ４９．９３５ バター（塩無添加） ４９．８８５ 食用乳化剤 ０．１００ ソルビン酸カリウム ０．０５０ バターフレーバ ０．０３０ 製造：バターおよび冷却発酵材料を容器に入れ、次に残
りの成分を加え、５分間穏かに攪拌し、その間冷却を保
持。真空下で３分間３６００ｒｐｍで攪拌し、適当な容
器に満たす。
【００３４】例７甘味クリーム状スプレッドの製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望製品を得た。 成 分 重量％ 例３記載の発酵材料 ３８．６０ 糖 ３３．９３ 脱脂粉乳 １１．８６ 乳脂肪 ３．７４ 食用溶融塩 ０．４７ バニリン ２５０ｐｐｍ 水 １２．００ 製造：全成分を混合し、混合物を１２０℃で１時間滅菌
し、最後に冷却する。
【００３５】例８オランダソースの製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望製品を得た。 成 分 重量％ １） 白ワイン ７．６３０ 玉ねぎ、チョップ（生鮮） ３．８２０ 黒コショウの実（圧砕） ０．０８０ チリ粉末 ０．０４０ 食用色素 ０．００１ ２） 卵黄 ４．５８０ バター、清澄化 １９．０８９ 例２記載の発酵材料 ６３．６１０ 塩 １．０２０ ソルビン酸カリウム ０．１３０ 製造：混合物成分１）を半容に減縮し、チーズクロスを
通して濾し、次に減縮物と他の成分とを５０℃で混合す
る。８５℃で殺菌し、最後に均質化し適当な容器に満た
す。
【００３６】例９「プチスイス」生鮮チーズ／果実スプレッドの製造 下記成分を通例技術に従って使用して所望製品を得た。 成 分 重量％ 例３記載の発酵材料 ３３．９３ クォーク（ｑｕａｒｋ）（１６．２％脂肪） ３８．００ いちごシラップ５０°Ｂｒｉｘ １１．８６ 市販クリーム（４５％脂肪） ３．７４ 製造：穏かに攪拌しながら乳成分を混合し次に攪拌しな
がら発酵材料を添加し、最後にいちごシラップを添加す
る。均質化して適当な容器に満たし、冷蔵貯蔵する。
【００３７】微生物に関する情報 １． Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ ＣＮＣＭ １−１３８３ 発酵乳製品から単離 形態：双球菌形、しばしば小鎖として集団形成、鞭毛な
し、胞子形成は認められない−グラム陽性微生物、カタ
ラーゼ陰性および通性嫌気性。糖の発酵：Ｄ−グルコー
ス、ラクトース、シュクロースから乳酸生成。エキソポ
リサッカライド生産により構造性を示す。１９９３年１
２月８日ブダペスト条約の規則に従ってＣｏｌｌｅｃｔ
ｉｏｎＮａｔｉｏｎａｌｅ ｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ
ｄｅ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ−Ｉｎｓｔｉｔ
ｕｔ Ｐａｓｔｅｕｒ−２８，ｒｕｅ ｄｅ Ｄｏｃｔ
ｅｕｒ Ｒｏｕｘ Ｆ−７５７２４ Ｐａｒｉｓに番号
１−１３８３として登録。 ２． Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ＡＴ
ＣＣ ３９３ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎ １２３０１ Ｐａｒｋｌａｗｎ Ｄｒ
ｉｖｅ−Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ，Ｍａｒｙｌａｎｄ ２０
８５２−ＵＳＡの１９８９年カタログの１１５頁に登録
番号３９３として開示。 ３． Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ
ＡＴＣＣ ８０４１ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌ
ｌｅｃｔｉｏｎ １２３０１ Ｐａｒｋｌａｗｎ Ｄｒ
ｉｖｅ−Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ，Ｍａｒｙｌａｎｄ ２０
８５２−ＵＳＡの１９８９年カタログの１１８頁に登録
番号８０４１として開示。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｃ 19/09 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ 1/39

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的
    非穀類澱粉材料のスラリーを最初に糊化し、さらに均質
    化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種、Ｓ
    ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
    および Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ種から選択
    した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約３．５〜４．６となるよう
    な期間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させる方法から形成する酸性澱粉質発
    酵組成物を添加することを特徴とする、油脂含有食品の
    脂肪カロリー含量の低減方法。
  2. 【請求項２】 穀粉は米粉、小麦粉、燕麦粉、大麦粉ま
    たは任意のその混合物である、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 非穀類澱粉材料は馬鈴薯澱粉またはキャ
    ッサバ澱粉である、請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種はＬ．ａ
    ｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ，Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌ．ｐｌａｎ
    ｔａｒｕｍ，Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，Ｌ．ｂｒｅ
    ｖｉｓ，Ｌ．ｐｅｎｔｏｓｕｓ，Ｌ．ｍｅｓｅｎｔｅｒ
    ｏｉｄｅｓおよびＬ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓから選択す
    る、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 菌株混合物は２種の別のＬａｃｔｏｂａ
    ｃｉｌｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍおよび
    Ｌ．ｃａｓｅｉを含有する、請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 菌株混合物は同じＬａｃｔｏｂａｃｉｌ
    ｌｕｓ種、例えばＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍの２種の異る
    亜種を含有する、請求項４記載の方法。
  7. 【請求項７】 菌株混合物は少なくとも１種のＬａｃｔ
    ｏｂａｃｉｌｌｕｓ種または亜種および非Ｌａｃｔｏｂ
    ａｃｉｌｌｕｓ種を含む、請求項１から６のいずれか１
    項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 糊化スラリーの均質化は湿式磨砕により
    行なう、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 発酵材料は冷却または加熱または滅菌に
    より安定化させる、請求項１から８のいずれか１項に記
    載の方法。
  10. 【請求項１０】 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加
    的非穀類澱粉材料のスラリーを最初に糊化し、さらに均
    質化し、 ｂ）酸性菌株またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ種、Ｓ
    ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
    および Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ種から選択
    した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）発酵材料のｐＨが約３．５〜４．６になるような期
    間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させる方法から形成する酸性澱粉質発
    酵組成物から成ることを特徴とする、油脂含有食品の脂
    肪カロリー含量の低減に有用な組成物。
  11. 【請求項１１】 約３．５〜４．０のｐＨを有し、さら
    に約１４〜１９重量％の乾物含量、乳酸含量として表わ
    して約０．２１〜０．４２重量％の総酸含量および約３
    ０００〜５０００ｃｐの粘度（剪断速度８７／秒、２０
    ℃、ヘーク粘度計）を特徴とする、請求項１０記載の組
    成物。
  12. 【請求項１２】 約３．６〜４．６のｐＨを有し、さら
    に約１１〜１５重量％の乾物含量、乳酸含量として表わ
    して約０．２１〜０．４４重量％の総酸含量および約２
    〜４ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする、請求項
    １０記載の組成物。
  13. 【請求項１３】 約４．０〜４．２のｐＨを有し、さら
    に約１２〜１６重量％の乾物含量、約０．３２〜０．３
    ７重量％の総酸含量および約５〜１０ｃｍ／１５秒、２
    ０℃の稠度を特徴とする、請求項１０記載の組成物。
  14. 【請求項１４】 請求項１０から１３のいずれか１項に
    記載の組成物を含む脂肪カロリー含量を低減した食品。
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