TW202310750A - 植物基發酵乳的製造法以及飲食品的製造法 - Google Patents

Abstract

本發明的課題在於提供一種不受乳酸菌的種類或製造設備的狀況左右、通用性高、發酵後的風味劣化少的植物基發酵乳的製造法。一種植物基發酵乳的製造法，其特徵在於：在含有脂質、且包含植物基乳的發酵原料中，相對於該發酵原料的固體成分添加0.1重量%～2重量%的包含3重量%以上的游離胺基酸的蛋白質水解物，並進行乳酸發酵。

Description

植物基發酵乳的製造法

本發明是有關於一種植物基發酵乳的製造法。

牛乳或鮮奶油、脫脂乳粉等乳原料具有獨特的乳風味，備受喜好。另一方面，由於由動物性脂肪的過量攝取所致的生活習慣病增加、由乳製品的過量攝取所致的乳過敏患者增加、健康意識提高、由伴隨人口增加的供給不足的擔憂所致的乳原料價格高漲等背景，在世界範圍內想要利用可成為乳原料的代替物的植物性原料的潮流不斷增加。

此種情況下，作為酸奶或奶酪等乳發酵食品的代替物，自先前起便研究開發有以豆乳為基礎的發酵食品，市場上亦銷售有比較多的製品。進而，最近，除了豆乳以外，以椰子乳或杏仁乳（almond milk）等其他植物基乳為基礎的製品亦開始於世界各地銷售，在世界範圍內植物基發酵乳的市場有擴大傾向。

另一方面，若以豆乳或椰子乳般的包含油的植物基乳為基礎進行乳酸發酵，則與以乳原料為基礎的發酵食品相比，會經時性地產生獨特的不舒服的劣化臭，即便利用乳原料的一部分進行置換，劣化的風味亦會對製品整體的品質造成大的影響。剛使植物基乳發酵後，有時亦具有酸奶或奶酪樣的新鮮且良好的發酵風味，但有時無法維持該風味，風味會經時性地劣化，或者藉由發酵後的加熱殺菌處理而風味劣化。

為了應對此種問題，先前，例如如專利文獻1～專利文獻4等中所記載般，需要將特定的乳酸菌加以組合來進行發酵，或者於無氧條件下進行發酵，並在發酵後填充到氧透過性極低的容器中等高水準的製造技術。 [現有技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利第3307255號公報 專利文獻2：日本專利第3327155號公報 專利文獻3：日本專利第3498551號公報 專利文獻4：日本專利特開平11-75688號公報

[發明所欲解決之課題] 雖藉由專利文獻1～專利文獻4的技術於某種程度上抑制了不舒服的劣化臭的生成，但存在如下問題：無法應用於例如具有較佳的生理功能的特定乳酸菌的菌株，或者新的發酵設備的投資需要花費大量資金等，各種制約多而缺乏通用性。

本發明的課題在於鑒於所述實際情況，提供一種不受乳酸菌等微生物的種類或製造設備的狀況左右、通用性高、發酵後的風味劣化少的植物基發酵乳的製造法。 [解決課題之手段]

本發明者等人反覆進行了努力研究，結果發現如下見解，從而完成了本發明：於在含有脂質、且包含植物基乳的發酵原料中接種乳酸菌或酵母等微生物並進行乳酸發酵等發酵來製造植物基發酵乳的方法中，藉由添加特定量的特定的蛋白質水解物，可賦予良好的發酵風味，同時可抑制不舒服的劣化臭的產生，從而可解決所述課題。

即，本發明是有關於下述內容。 （1）一種植物基發酵乳的製造法，其特徵在於：在含有脂質、且包含植物基乳的發酵原料中，相對於該發酵原料的固體成分添加0.1重量%～2重量%的包含3重量%以上的游離胺基酸的蛋白質水解物，並進行發酵； （2）如所述（1）記載的製造法，其中該發酵原料中的脂質含量於固體成分中為5重量%～80重量%； （3）如所述（1）或（2）記載的製造法，其中發酵為乳酸發酵； （4）如所述（1）或（2）記載的製造法，其中發酵為酵母發酵； （5）如所述（1）至（4）中任一項記載的製造法，其中發酵使用雙乙醯產生菌； （6）一種飲食品的製造法，其將如所述（1）至（4）中任一項記載的植物基發酵乳作為原料； （7）一種飲食品的製造法，其將如所述（5）記載的植物基發酵乳作為原料； （8）如所述（6）記載的飲食品的製造法，其中飲食品為植物基的酸奶、乳酸菌飲料、奶油類、冰淇淋類、奶酪、黃油或人造奶油； （9）如所述（7）記載的飲食品的製造法，其中飲食品為植物基的奶酪或黃油。 [發明的效果]

藉由將本發明中所使用的特定的肽混合物用於植物基發酵乳的發酵原料中，可抑制發酵後的經時性劣化臭的產生，賦予良好的發酵風味。伴隨於此，即便不使用所述公知技術中所記載般的特殊技術，本發明中所使用的植物基發酵乳的風味亦優異，即便使用通常的酸奶、乳酸菌飲料、發酵黃油或奶酪等發酵乳製品或發酵飲料的製造中所使用般的乳酸菌或酵母的種類、或者製造設備，亦可製造剛發酵後的風味與其經時性穩定性優異的植物基發酵乳。

（植物基發酵乳） 所謂本發明中的植物基發酵乳，是指對以植物性原料為基本原料而獲得的植物基乳（乳濁狀的液體）進行乳酸發酵等利用微生物的發酵而得者。作為製品形態，可為固體狀、糊狀或液狀的酸奶樣或奶酪樣的製品。此處，本說明書中的「植物基」的含義並非是指完全不含動物性原料，具體是指源自動物的原料於所有原料中小於50重量%。作為更佳的態樣，源自動物的原料於所有原料中可為40重量%以下、30重量%以下、20重量%以下、10重量%以下或0重量%。

（發酵原料） ■植物基乳 本發明的發酵原料之一是植物基乳（plant-based milk）。植物基乳若為以植物為基本原料製備而成的植物基乳，則並無限定。具體而言，包含：豆乳、椰子乳、杏仁乳、大麻籽乳（hemp milk）、燕麥乳（oat milk）、米乳（rice milk）、榛子乳（hazelnut milk）等。植物基乳中的脂質含量並無限定，脂質含量更高的情況下容易發揮本發明的效果，較佳為於植物基乳的固體成分中為5重量%以上，更佳為10重量%以上。該植物基乳可包含植物中的纖維成分。

■脂質 本發明的發酵原料包含脂質。脂質可為源自植物基乳的脂質，亦可為獨立於植物基乳而另行添加的油脂。於另行添加油脂的情況下，較佳為植物性油脂。發酵原料中的脂質含量更高的情況下容易發揮本發明的效果。具體而言，該含量可於發酵原料的固體成分中為5重量%以上、10重量%以上、或15重量%以上，另外，可為80重量%以下、75重量%以下、或70重量%以下。

■蛋白質水解物 本發明的發酵原料之一是蛋白質水解物。蛋白質水解物是指利用酶或酸使蛋白質原料水解而成的組成物。 蛋白質原料無論其來源如何均是至少包含蛋白質的原料。亦可選擇植物性與動物性的某一種，就製造植物基的發酵乳的觀點而言，較佳為選擇植物性蛋白質。作為植物性的蛋白質原料，可列舉：麥類、豆類、穀類、麥芽等天然原料、或自天然原料中對蛋白質進行濃縮加工而成的大豆蛋白質、豌豆蛋白質、綠豆蛋白質、小麥蛋白質、米蛋白質、麻類蛋白質、堅果類蛋白質、麥芽萃取物等。作為動物性蛋白質，可使用源自酪蛋白、乳清、膠原蛋白、酵母萃取物等的蛋白質。

重要的是本發明中的蛋白質水解物包含3重量%以上的游離胺基酸。進而，該水解物可包含5重量%以上、7重量%以上、10重量%以上、15重量%以上、20重量%以上、或25重量%以上的游離胺基酸。另一方面，該水解物可包含35重量%以下、30重量%以下、或25重量%以下的游離胺基酸。 藉由在蛋白質水解物中以所述適當的範圍包含游離胺基酸，可與肽餾分相互作用而有效地抑制發酵後的經時性劣化臭的產生。於蛋白質水解物中的游離胺基酸含量過高的情況下，會強烈地發出胺基酸自身的風味而欠佳。 再者，游離胺基酸含量可藉由液相層析-質量分析法（liquid chromatography/mass spectrometry，LC/MS）來算出。

而且，本發明中的蛋白質水解物的水解度較佳為90%以上。進而，該水解度可為95%以上、98%以上、或100%。此處，水解度是設為作為15%三氯乙酸可溶率（TCA可溶率）而表示者，其數值越高，蛋白質水解物的分子量越為低分子量。藉由使用水解度為所述範圍的分解物，可更有效地抑制發酵後的經時性劣化臭的產生。 再者，15%TCA可溶率是於蛋白質水解物試樣的1重量%水溶液中等量添加30重量%的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA），以3,000 rpm、10分鐘進行離心分離後，將所獲得的上清液中的粗蛋白質質量作為相對於另行測定的所有粗蛋白質質量的比例來算出。再者，粗蛋白質質量的測定是藉由凱氏測氮法（Kjeldahl method）來算出。

於本發明中，相對於發酵原料的固體成分，該蛋白質水解物是添加0.1重量%～2重量%。藉此，可有效地抑制發酵後的經時性劣化臭的產生。 添加量的下限可設為0.11重量%以上、0.12重量%以上、0.13重量%以上、0.14重量%以上或0.145重量%以上。於更佳的態樣中，添加量的下限亦可設為0.2重量%以上、0.25重量%以上、0.28重量%以上或0.3重量%以上。 另外，添加量的上限可設為1.8重量%以下、1.6重量%以下、1.4重量%以下、1.3重量%以下、1.2重量%以下、1.1重量%以下、1重量%以下、0.98重量%以下或0.96重量%以下。

■可利用（utilizing）糖類 作為本發明的發酵原料，雖然添加作為乳酸菌的營養源的可利用糖類並非必須的，但於難以進行發酵的情況下較佳為進行添加。例如可使用：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、乳糖、棉子糖、海藻糖、大豆寡糖、果寡糖、低聚木糖等。該些糖原料可為單獨，亦可組合兩種以上。添加可利用糖類時的調配量相對於發酵原料的固體成分而適當的是1重量%～50重量%，較佳為5重量%～40重量%。

■其他發酵原料 作為本發明的發酵原料，此外亦可視需要適宜添加澱粉、增黏多糖類、凝膠化劑、乳化劑、香料、酸味料、抗氧化劑、螯合劑等。

（利用微生物的發酵） 作為本發明的發酵中使用的微生物，若為通常於發酵食品的製造中所利用的微生物，則並無特別限定，例如可將乳酸菌、雙歧桿菌、酵母、麴菌、納豆菌、天貝（tempeh）菌等單獨使用或適宜組合使用。於某態樣中，較佳為使用乳酸菌。另外，於某態樣中，較佳為使用乳酸菌與酵母。另外，於某態樣中，為了提高植物基發酵乳的雙乙醯含量，較佳為使用雙乙醯產生菌作為微生物。作為該雙乙醯產生菌，可使用雙乙醯產生性的乳酸菌或酵母。

（乳酸菌） 於本發明中，乳酸發酵中所使用的乳酸菌（亦包含雙歧桿菌）並無特別限定，若為通常的酸奶或乳酸菌飲料或奶酪等發酵乳製品中所使用者，則並無特別限定。 作為乳酸菌的種類，例如可列舉：酪蛋白乳酸桿菌（Lactobacillus casei）、胚芽乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）、瑞士乳酸桿菌（Lactobacillus helveticus）、保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）等乳酸桿菌屬，嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳鏈球菌（Streptococcus lactis）、雙醋酸乳鏈球菌（Streptococcus diacetylactis）等鏈球菌屬，乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis Subspecies lactis）、乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus lactis Subspecies lactis biovar diacetylactis）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis Subspecies cremoris）等乳球菌屬，腸膜明串珠菌乳脂亞種（Leuconostoc mesenteroides Subspecies cremoris）、乳酸明串珠菌（Leuconostoc lactis）等明串珠菌屬，兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）、嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacterium infantis）、短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve）等雙歧桿菌屬等。另外，亦可使用混合有克菲爾（kefir）菌等乳酸菌以外的酵母等微生物的促酵劑（starter）。另外，該些乳酸菌亦可任意使用兩種以上的組合。

另外，亦可適宜地使用市售的酸奶或乳酸菌飲料中所使用、或公知的特定菌株、例如酪蛋白乳酸桿菌（YIT 9029株（代田株）、YIT10003株、NY1301株、SBR1202株）、馬利乳酸桿菌（Lactobacillus mali）YIT0243株、嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）（SBT-2062株、CK92株）、瑞士乳酸桿菌CK60株、加氏乳酸桿菌（Lactobacillus gasseri）（SP株（SBT2055SR）、LG21株、LC1株、OLL 2716株、FERMP-17399等）、德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii Subspecies bulgaricus）（OLL 1023株、OLL 1029株、OLL 1030株、OLL 1043株、OLL 1057株、OLL 1073R-1株、OLL 1075株、OLL 1083株、OLL 1097株、OLL 1104株、OLL 1162株、2038株）、約氏乳酸桿菌（Lactobacillus johnsonii）La1株（LC1株）、乳酸桿菌GG株、嗜熱鏈球菌（1131株、OLS 3059株）、短雙歧桿菌（益力多（Yakult）株、YIT4065株）、兩歧雙歧桿菌（益力多（Yakult）株）、長雙歧桿菌（SP株（SBT2928）、BB536株、BE80株、FERM BP-7787株）、乳酸雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis）（FK120株、LKM512株、Bb-12株）等。

（酵母） 作為酵母，除了可使用麵包的發酵等中所使用的酵母菌（yeast）（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））以外，亦可使用源自例如作為酒母（leaven）而使用的酸種（舊金山（San Francisco）酸種、黑麥酸種、潘妮托妮（panettone）種等）、啤酒花（hops）種、啤酒種、酒種、果實種（葡萄果實種、蘋果果實種等）的酵母。於某態樣中，可使用馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）。

（麴菌） 作為麴菌，可無限定地使用：米麴菌（Aspergillus oryzae）、黑麴菌（Aspergillus niger）、醬油麴菌（Aspergillus sojae）、河內白麴菌（Aspergillus kawachii）、泡盛麴菌（Aspergillus awamori）等麴菌屬，安卡紅麴菌（Monascus anka）、紫紅麴菌（Monascus purpureus）等紅麴菌屬，脈孢菌（Neurospora）屬，爪哇根黴菌（Rhizopus javanicus）等根黴菌屬，魯氏毛黴菌（Mucor rouxii）等毛黴菌屬等。

（天貝菌） 作為天貝菌，可使用少孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）、米根黴菌（Rhizopus oryzae）等根黴菌屬。

（發酵條件） 發酵條件若為使用的微生物可增殖的條件，則並無特別限定。 於使用乳酸菌的情況下，乳酸發酵的條件可根據使用的乳酸菌的種類來適宜變更。於為了提高植物基發酵乳的雙乙醯含量而使用雙乙醯產生菌的態樣中，可視需要進行通氣及/或攪拌。於提高植物基發酵乳中的雙乙醯含量的情況下，可更有效地利用於植物基的發酵黃油或奶酪中。關於乳酸菌的發酵溫度，例如可於20℃～50℃、較佳為25℃～45℃下進行。另外，於奶酪的情況下，亦可於10℃～50℃、較佳為15℃～45℃的稍低的溫度側進行發酵。關於發酵時間，例如可以4小時～72小時、較佳為5小時～60小時進行。乳酸發酵可進行至發酵原料的pH值降低至3～6、視需要降低至3～5為止，亦可於發酵結束後藉由鹼或者有機酸或無機酸等適宜地微調整為目標pH值。關於發酵裝置，可利用與製造乳的酸奶或奶酪時使用的裝置相同的裝置進行。

於使用酵母的情況下，關於發酵溫度，例如可於8℃～40℃、較佳為15℃～35℃、進而佳為20℃～28℃下進行。關於發酵時間，例如可以12小時～10天、較佳為16小時～5天、進而佳為3天（72小時左右）～5天來進行。另外，為了將乙醇濃度抑制得低，發酵可於需氧條件下進行，視需要，可進行就酵母發酵而言充分的通氣及/或攪拌。

（發酵後的步驟） 可於乳酸發酵等發酵步驟之後，視需要，經過過濾步驟、均質化步驟或加熱殺菌步驟，並藉由常規方法，製備成固體狀、糊狀或液狀的酸奶樣的製品。另外，亦可藉由常規方法製備成固體狀或糊狀的奶酪樣的製品。

（飲食品） 本發明的飲食品的製造方法的特徵在於：以所述本發明的植物基發酵乳為原料。植物基發酵乳由於抑制了不舒服的劣化臭的產生且風味良好，因此可作為各種飲食品的製造原料來利用。 所述飲食品的形態並無特別限定，例如可用於如下製品形態中：豆乳等植物乳或清涼飲料等飲料，布丁（pudding）、巴伐露斯（bavarois）、果凍、泡沫奶油（whipped cream）及餡料（filling）等生菓子（namagashi），酸奶、奶酪及發酵飲料等發酵食品，團子或包子等和菓子（wagashi），零食（snack）等膨化點心，餅乾（biscuit）、曲奇（cookie）、麵包類及蛋糕等烘焙（bakery）製品，巧克力、人造黃油、黃油、抹醬（spread）或蛋黃醬（mayonnaise）等調味料，沙司（sauce），湯，油炸食品，水產糜製品，鳥獸魚肉製品等。於某態樣中，所述飲食品較佳為包含植物基的原料。

於製造各種製品時，除了使用植物基發酵乳以外，亦可適宜使用需要的食品原料（果汁、果肉、蔬菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、可可漿（cocoa mass）、鳥獸魚肉製品等）或食品添加物（礦物質（mineral）、維生素、乳化劑、增黏穩定劑、酸味料、香料等）。

再者，本發明的植物基發酵乳除了可用作所述飲食品以外，亦可用作肥皂或洗髮水等化成品、乳液（lotion）等化妝品等非食品的原料。 實施例

以下示出實施例，更具體地說明本發明的詳細情況。再者，例中，「份」或「%」均表示重量基準。

（比較例1）基本調配 將作為植物基乳的「豆乳奶油」（不二製油（股）製造，所有固體成分19.8%，蛋白質含量5.6%，脂質含量12.3%）98.99份、葡萄糖1份混合而製成99.99份，利用均質混合器調合30分鐘後，以50 kg/cm ²的均質化壓力進行均質化。於其中，加入作為乳酸菌的嗜熱鏈球菌0.01份，於37℃下進行乳酸發酵直至pH值降低至4.7為止。發酵結束後，於80℃下殺菌2分鐘，獲得糊狀的發酵豆乳。

（實施例1～實施例5、比較例2～比較例5）蛋白質水解物的添加與添加量 以比較例1的調配為基礎，添加表1中所選擇的蛋白質水解物作為發酵原料，藉由與比較例1相同的方法製備發酵豆乳，確認各水解物的添加效果。各水解物的調配量如表2、表3所示般，豆乳奶油、其他植物基乳的調配量是減少了與各水解物的調配量相同的重量。 添加效果是藉由如下方式確認：於將所獲得的發酵豆乳在5℃下冷藏保存1天及7天的時間點，委託發酵乳領域中熟練的5名喜好小組成員來進行感官評價。感官評價的分數是依照下述評價基準，藉由小組成員的協商來在1分至5分之間評分。

（表1）所選擇的蛋白質水解物

製品名	來源	游離胺基酸含量	供貨商
海紐特（Hinute）-HKB	大豆	約25%	不二製油（股）
海紐特（Hinute）-AM	大豆	約2%	不二製油（股）
TYPE-S	魚	10.3%	新田明膠（股）
HWP117	乳的乳清	4.0%	TATUA
20種胺基酸等量混合物	-	100%	日理化學（股）
海紐特（Hinute）-HKB游離 胺基酸組成再現混合物	-	100%	日理化學（股）

※任一製品均是15%TCA可溶率大致為100%。

（表2）

	比較例1	實施例1	實施例2	實施例3	比較例2
豆乳奶油	98.99	98.79	98.93	98.96	98.98
葡萄糖	1	1	1	1	1
海紐特（Hinute）-HKB	-	0.2	0.06	0.03	0.01
乳酸菌	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
合計	100	100	100	100	100
發酵原料的固體成分（整體中）	20.60	20.76	20.65	20.62	20.61
蛋白質水解物含量（固體成分中%）	0	0.963	0.291	0.145	0.049
脂質	整體中	12.18	12.15	12.17	12.17	12.17
固體成分中	59.10	58.53	58.93	59.02	59.08
感官 評價	5℃下保存1天後	2	5	5	4	3
5℃下保存7天後	1	5	4	4	2

（評價基準） 5分：未感覺到劣化臭，是非常良好的發酵風味。 4分：幾乎感覺不到劣化臭，是良好的發酵風味。 3分：稍微感覺到劣化臭，是不太良好的風味。 2分：進一步感覺到劣化臭，是差的風味。 1分：最感覺到劣化臭，是非常差的風味。

（表3）

	比較例3	實施例4	實施例5	比較例4	比較例5
豆乳奶油	98.79	98.79	98.79	98.94	98.94
葡萄糖	1	1	1	1	1
海紐特（Hinute）-AM	0.2	-	-	-	-
TYPE-S	-	0.2	-	-	-
HWP117	-	-	0.2		-
20種胺基酸等量混合物	-	-	-	0.05	-
海紐特（Hinute）-AM游離 胺基酸組成再現混合物	-	-	-	-	0.05
乳酸菌	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
合計	100	100	100	100	100
發酵原料的固體成分（整體中）	20.76	20.76	20.76	20.64	20.64
蛋白質水解物含量（固體成分中%）	0.963	0.963	0.963	0.242	0.242
脂質	整體中	12.15	12.15	12.15	12.17	12.17
固體成分中	58.53	58.53	58.53	58.96	58.96
感官 評價	5℃下保存1天後	3	5	4	3	3
5℃下保存7天後	2	4	4	2	2

（考察） 根據表2、表3的結果，藉由添加特定量的包含較多的游離胺基酸的蛋白質水解物作為發酵原料，可於發酵時與發酵後的保管中抑制植物基發酵乳的風味劣化。 由於僅添加游離胺基酸亦未看到效果，因此認為將游離胺基酸與特定的肽餾分組合而顯現出效果。

（實施例6～實施例9）其他植物基乳的使用與油脂的添加 以比較例1的調配為基礎，且作為發酵原料，使用其他植物基乳，或添加植物油脂，藉由與比較例1相同的方法製備發酵豆乳，確認各水解物的添加效果。各調配量如表4所示般。 關於添加效果，亦與表2、表3同樣地進行評價。

（表4）

	實施例6	實施例7	實施例8	實施例9
豆乳奶油	-	-	-	83.69
無調整豆乳	98.89	-	-	-
椰子乳	-	98.94	-	-
米乳	-	-	98.84	-
大豆油	-	-	-	15
葡萄糖	1	1	1	1
海紐特（Hinute）-HKB	0.1	0.05	0.15	0.3
乳酸菌	0.01	0.01	0.01	0.01
合計	100	100	100	100
發酵原料的固體成分（整體中）	10.20	4.84	14.69	32.87
蛋白質水解物含量（固體成分中%）	0.981	1.033	1.021	0.913
脂質	整體中	3.16	0.89	1.28	25.29
固體成分中	31.03	18.40	8.75	76.95
感官 評價	5℃下保存1天後	5	5	5	4
5℃下保存7天後	5	5	5	4

※無調整豆乳（馬爾桑艾衣（marusanai）公司，固體成分9.2%，脂質3.2%） ※椰子乳（阿波羅（alpro）公司，固體成分3.8%，脂質0.9%） ※米乳（阿波羅（alpro）公司，固體成分13.7%，脂質1.3%）

（考察） 根據表4的結果，藉由添加特定量的包含較多的游離胺基酸的蛋白質水解物作為發酵原料，即便於添加有其他植物基乳或植物油脂的發酵原料中，亦可於發酵時與發酵後的保管中抑制植物基發酵乳的風味劣化。

（實施例12、比較例8）利用酵母的發酵 以實施例1與比較例1的調配為基礎，代替乳酸菌而加入作為酵母的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus），於25℃下進行72小時需氧發酵（振動培養）。發酵結束後，於80℃下殺菌2分鐘，獲得酵母發酵豆乳。關於添加效果，亦與表2、表3同樣地進行評價。

（表5）

	比較例8	實施例12
豆乳奶油	98.99	98.79
葡萄糖	1	1
海紐特（Hinute）-HKB	-	0.2
酵母	0.01	0.01
合計	100	100
發酵原料的固體成分（整體中）	20.60	20.76
蛋白質水解物含量（固體成分中%）	0	0.963
脂質	整體中	12.18	12.15
固體成分中	59.10	58.53
感官 評價	5℃下保存1天後	1	5
5℃下保存7天後	1	5

（考察） 根據表5的結果，即便於使用酵母作為微生物進行需氧發酵的情況下，藉由添加特定量的包含較多的游離胺基酸的蛋白質水解物作為發酵原料，亦可於發酵時與發酵後的保管中抑制植物基發酵乳的風味劣化。

（實施例13）利用雙乙醯產生乳酸菌的發酵 以實施例1的調配為基礎，代替實施例1中所使用的乳酸菌而添加雙乙醯產生乳酸菌（乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種）0.01份，於24℃下進行乳酸發酵直至pH值降低至4.8。發酵結束後，進行攪拌，於80℃下殺菌2分鐘，獲得糊狀的發酵豆乳。關於添加效果，亦與表2、表3同樣地進行評價。

（表6）

	實施例13
豆乳奶油	98.79
葡萄糖	1
海紐特（Hinute）-HKB	0.2
乳酸菌	0.01
合計	100
發酵原料的固體成分（整體中）	20.76
蛋白質水解物含量（固體成分中%）	0.963
脂質	整體中	12.15
固體成分中	58.53
感官 評價	5℃下保存1天後	5
5℃下保存7天後	5

（考察） 根據表6的結果，即便於使用雙乙醯產生乳酸菌作為乳酸菌的情況下，藉由添加特定量的包含較多的游離胺基酸的蛋白質水解物作為發酵原料，亦可於發酵時與發酵後的保管中抑制植物基發酵乳的風味劣化。由於雙乙醯是乳的發酵黃油或奶酪中所含的成分，因此認為所獲得的發酵豆乳作為植物基的黃油或奶酪的原料有用。

（實施例14）於植物基的黃油中的應用 對於實施例1中所獲得的發酵豆乳（液溫40℃）300份，添加2.4份的岩鹽，將如此而得者製成水相。利用手動混合器（hand mixer）對該水相進行攪拌，同時將上升熔點為約25℃的椰子油450份加溫到40℃並使其熔解，將其緩慢加入，製備乳化液。 將所獲得的乳化液於4℃的冰箱中冷卻1晚，獲得植物基的黃油。所獲得的植物基的黃油是未感覺到劣化臭且具有非常良好的風味的黃油。

（實施例15）於植物基的奶油類中的應用 於棕櫚分餾油脂（上升熔點26℃）20份、月桂酸系油脂（棕櫚仁油/上升熔點28℃）9份中添加乳化劑0.4份並混合溶解，製備油相。 於水25.7份、無調整豆乳40份中，一邊利用均質混合器進行攪拌，一邊添加實施例1中所獲得的發酵豆乳（液溫40℃）5份並混合溶解，製備水相。 對所製備的油相與水相於65℃下利用均質混合器攪拌30分鐘而預乳化後，利用超高溫滅菌裝置（岩井機械工業（股）製造），於144℃下藉由直接加熱方式進行4秒滅菌處理，之後以45 kg/cm ²的均質化壓力進行均質化，立即冷卻至5℃。冷卻後老化約24小時，獲得植物基的奶油類。 對所獲得的起泡性水中油型乳化物1 kg利用胡巴特混合器（Hobart Mixer）（胡巴特公司（HOBART CORPORATION）製造的型號（MODEL）N-5）3速（300 rpm）進行攪打直至到達最高起泡狀態為止，確認風味。 所獲得的起泡狀態的植物基的奶油類是未感覺到劣化臭且具有非常良好的風味的奶油類。

無

無

Claims (15)

1. 一種植物基發酵乳的製造法，其特徵在於：在含有脂質、且包含植物基乳的發酵原料中，相對於所述發酵原料的固體成分添加0.1重量%～2重量%的包含3重量%以上的游離胺基酸的蛋白質水解物，並進行發酵。
2. 如請求項1所述的植物基發酵乳的製造法，其中所述發酵原料中的脂質含量於固體成分中為5重量%～80重量%。
3. 如請求項1所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵為乳酸發酵。
4. 如請求項2所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵為乳酸發酵。
5. 如請求項1所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵為酵母發酵。
6. 如請求項2所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵為酵母發酵。
7. 如請求項1所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵使用雙乙醯產生菌。
8. 如請求項2所述的植物基發酵乳的製造法，其中發酵使用雙乙醯產生菌。
9. 一種飲食品的製造法，其將由如請求項1所述的植物基發酵乳的製造法所獲得的植物基發酵乳作為原料。
10. 一種飲食品的製造法，其將由如請求項2所述的植物基發酵乳的製造法所獲得的植物基發酵乳作為原料。
11. 一種飲食品的製造法，其將由如請求項3所述的植物基發酵乳的製造法所獲得的植物基發酵乳作為原料。
12. 一種飲食品的製造法，其將由如請求項5所述的植物基發酵乳的製造法所獲得的植物基發酵乳作為原料。
13. 一種飲食品的製造法，其將由如請求項7所述的植物基發酵乳的製造法所獲得的植物基發酵乳作為原料。
14. 如請求項9所述的飲食品的製造法，其中飲食品為植物基的酸奶、乳酸菌飲料、奶油類、冰淇淋類、奶酪、黃油或人造奶油。
15. 如請求項13所述的飲食品的製造法，其中飲食品為植物基的奶酪或黃油。