JPH07231750A - 食品中の発酵乳および／または果実材料含量の低減方法 - Google Patents

食品中の発酵乳および／または果実材料含量の低減方法

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JPH07231750A
JPH07231750A JP7003691A JP369195A JPH07231750A JP H07231750 A JPH07231750 A JP H07231750A JP 7003691 A JP7003691 A JP 7003691A JP 369195 A JP369195 A JP 369195A JP H07231750 A JPH07231750 A JP H07231750A
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ロベルト キング ソリス ルイス
Walter Penaloza Izurieta
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 発酵乳製品および／または果実材料を低減し
た食品の製造方法および低減に有用な組成物。 【構成】 澱粉質材料に例えば Lactobacillus種のよう
な酸性菌株を接種して発酵させ、得た酸性澱粉質発酵組
成物を添加して発酵乳製品および／または果実材料を含
有する食品からこれらの含量を低減させる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は発酵乳製品および／また
は果実材料含有食品中の発酵乳や果実材料含量を同時に
または別別に低減する新規方法に関する。本発明はさら
にこれらの食品およびこれを含有する固体、半固体また
液体食品中の発酵乳や果実材料含量を低減するのに有用
な組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】消費
者の味覚またはその要求の発展に従って、または製造コ
ストの低減のような単なる経済的理由に基づいて、食品
産業は永久に新しい天然の許容しうる食品材料を求めて
いる。これらの新材料は新たに発見された成分または少
なくとも一部既知食品成分の新混合物から成る。
【０００３】発酵乳製品は広く使用され、消費者により
評価されているが、農業または乳産業が不十分な国国で
は、不足または高価格は障害となりうる。発酵乳製品含
量を低減したにも拘らず、呈味、粘度または外観のよう
な主たる特徴を保持する同様の食品を適切に供給させる
ために、当業者は新解決法を開発しなければならない。
【０００４】乳酸発酵は古くから知られているが、その
主要用途は乳製品である。しかし、いくつかの場合乳酸
発酵は穀類または穀類をベースとする食品材料のような
非乳製品にも適用された。
【０００５】ＷＯ−Ａ−９１／１７６７２号明細書は食
物繊維を含有する食品およびその製造方法を開示する。
この方法は実質的に穀類ふすまをベースとする乳酸発酵
を含み、栄養的に有利で、風味の良いことが予測され、
さらに生きている微生物を含有する製品が得られる。こ
の方法により有意量の生きているLactobacilliを含む繊
維の豊富な容易に使用できる食品が得られる。明らかに
このような食品は本発明の目的にそぐわない。
【０００６】ＧＢ−Ａ−２０９２８７８号明細書は乳ホ
エイを添加した液体穀類抽出物を発酵させることを含む
アフリカ本来のビールの製造方法に関する。生成飲料は
有利には滅菌および包装後、そのまま使用する。滋養
性、非アルコール性、快い風味、貯臧安定性および元気
回復性として定義される。
【０００７】実際に、このような固体または液体食品は
上記規定の目標を充足する指示または示唆を全く含まな
い。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の正確には各種穀
粉および他の澱粉材料をベースとする酸性澱粉質発酵組
成物の使用を提案するもので、食品産業が求めるこれら
の新しい、かつ独創的解決の１つを供する。
【０００９】その初めのレシピによる発酵乳製品または
果実材料に本質的に基づく広汎な食品中の発酵乳製品や
果実材料含量を同時にまたは別別に、その真正の特徴に
影響を与えずに容易かつ安価に低減できることが分かっ
た。
【００１０】従って、本発明の第１目的は、発酵乳製品
および／または果実材料含有食品中の発酵乳や果実材料
含量を同時にまたは別別に低減する方法であり、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはLactobacillus 種、Streptococcus
thermophilus およびBifidobacterium種から選択した
酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）発酵材料のｐＨが約３．５〜４．２になるような期
間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させる方法から形成する酸性澱粉質発
酵組成物を食品に添加することを含む。
【００１１】別の目的は発酵乳製品および／または果実
材料含有食品の発酵乳や果実材料含量を同時にまたは別
別に低減するのに有用な組成物であって、 ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的非穀類澱粉材料
のスラリーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性菌株またはLactobacillus 種、Streptococcus
thermophilus およびBifidobacterium種から選択した
酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）次に発酵材料のｐＨが約３．５〜４．２になるよう
な期間および時間発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させる方法から形成する酸性澱粉質発
酵組成物から成る。
【００１２】本発明の第３の目的は発酵乳製品および／
または果実材料および上記規定の組成物を含む食品であ
る。
【００１３】本発明によれば、酸性発酵させる穀粉とし
て有利には例えば米粉、小麦粉、燕麦粉または大麦粉、
または最終製品の性質によりその任意の混合物を使用す
ることができる。米粉は中性味を有する発酵材料を形成
する点で好ましい。
【００１４】本発明によれば馬鈴薯澱粉またはキャッサ
バ澱粉のような非穀類澱粉材料も使用される。下記の各
種処理に供する場合、このような非穀類澱粉材料は所望
の滑かさ、濃さおよび安定性を発酵材料に供する。
【００１５】澱粉と非穀類澱粉材料の相対的割合は混合
する最終製品の性質および品質に大きく左右する。大部
分の場合、目的の効果を得るのに最も適当な成分の種類
およびその相対割合を選択することは当業者の仕事であ
り、このことは日常試験に基づいて行なうことができ
る。
【００１６】選択した穀粉および非穀類澱粉材料の糊化
は通例技術、例えば蒸気加熱により行なうことができ
る。糊化混合物の均質化は濕式磨碎装置を使用して行な
うことが好ましい。
【００１７】本発明においては、均質化した澱粉および
穀類材料は次に特定酸性菌株または特に各種 Lactobaci
llus種、またはStreptococcus thermophilus、またはさ
らにBifidobacterium 種から選択した菌株の混合物を使
用して発酵させる。
【００１８】本発明において有用なLactobacillus 種と
して、有利にはL.acidophilus, L.casei, L.plantarum,
L.delbrueckii, L.brevis, L.pentosus, L.mesenteroi
desおよび L.bulgaricus から選択した菌株を使用でき
る。
【００１９】望む場合、２種の異るLactobacillus 種、
例えばL.plantarum およびL.caseiの混合物、または例
えばL.plantarum のような同一 Lactobacillus種の２種
の異る亜種の混合物も使用できる。
【００２０】発酵は１種のLactobacillus 種、例えばL.
casei とStreptococcus thermophilusまたは Bifidobac
terium種などの１種または数種の非Lactobacillus 種と
を一緒に使用して行なうこともできる。
【００２１】Bifidobacterium bifidus 種は特定Lactob
acillus 種と組み合せた場合果実材料をベースとする幼
児食品の製造に非常に有利であることが実証された。各
種菌株の数種の混合物は下記例で好ましい混合物として
開示される。
【００２２】各種菌株または菌株混合物は発酵中別別に
挙動し、広範囲の異る最終発酵材料を形成するので、当
業者は達成する目標を考慮して選択しなければならな
い。この選択は明らかに例えば代替する材料の種類、風
味、酸度または最終製品が保持することを望む甘味、ま
たは粘度による。
【００２３】本発明によれば、発酵方法は通例技術を使
用して行なうことができる。発酵は選択菌株が活性を保
持する期間および適する温度範囲内で、十分に調整され
た発酵材料のｐＨ値を得るような方法で行なわれる。発
酵材料の最終ｐＨは実際に意図する最終用途即ち、発酵
乳製品または果実材料の代替、により本発明組成物の重
要なパラメータの１つである。
【００２４】他のパラメータは選択食品の状態が固体、
半固体または液体かを考慮して調整される。こうして乾
物含量、風味、香りまたは色調はさらに穀類をベースと
する発酵材料の適当な使用の條件になる。
【００２５】固体または半固体食品の発酵乳製品または
果実材料または双方の代替に使用する好ましい組成物は
約３．８〜４．０のｐＨを有することが特徴であり、さ
らに約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量で表わし
て約０．４２〜０．４９重量％の總酸度および約１３〜
１７ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする。
【００２６】類似目的に対し有用な他の好ましい組成物
は約４．０〜４．２のｐＨを有することが特徴であり、
さらに約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量として
表わして約０．３２〜０．３７重量％の總酸度および約
８〜１４ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする。
【００２７】液体食品の発酵乳製品および／または果実
材料の代替を考える場合、好ましい組成物として約３．
５〜４．０のｐＨを有し、さらに約６〜８重量％の乾物
含量、乳酸含量として表わして約０．２１〜０．４４重
量％の總酸度および約１８〜２５ｃｍ／１５秒、２０℃
の稠度を特徴とする、穀類をベースとする発酵材料を提
案することができる。
【００２８】上記の発酵材料は食品の初めの風味および
フレーバを変更しない別の利点を有する。その温和な酸
度は発酵乳製品のものと非常によく釣合い、さらに、た
とえ有意な割合で含まれるとしても、その食品に「粉
状」または「加熱穀類」風味または同様の味を付与しな
いことが認められた。
【００２９】再度、官能的品質および例えば発酵乳製品
含量の低減に使用する発酵材料の割合および消費者に尚
許容しうる食品を与えるために行なうことができる低減
の程度を一層正確に決定することは当業者の仕事であ
る。
【００３０】次例は本発明を単に説明するのみのもので
あり、何ら制限するものではない。温度は℃であり、割
合は重量％で示す。
【００３１】例１チルド製品に適する発酵材料の製造 ａ）接種材料 Lactobacillus および Streptcoccus 菌株の混合物に対
する培地は次の成分を使用して調整した（重量部）。 米粉 １１２ キャッサバ澱粉 ２４ 小麦粉 １５ 蔗糖 ７ 脱脂粉乳 ７ 酵母抽出物* ７ 蒸留水 ７５０* (DIFCO-0881-01-3) 上記混合物は最初に蒸気加熱により糊化し、次に磨碎
し、室温で冷却し、最後に約１０％の乾物含量を有する
ように稀釈した。接種は別別に上記規定のLactobacillu
s 菌株を１重量％の割合で標準技術に従って行なう。 Lactobacillus plantarum (ATCC 8041) ０．５ Lactobacillus plantarum ** １．０ Lactobacillus casei (ATCC 393) １．０** FLORAPAN L-73, C.Hansen's Laboratories 次に所望生育割合を得るまでインキュベートした。１０
8 〜１０9 コロニー形成単位／ｇ接種物, 最終ｐＨ３．
５〜４．１。別別の接種物は最後に上記規定の相対的割
合を得るように合せる。 ｂ）発酵 次の成分は加熱処理に適する容器で混合した（ｋｇ）。 米粉 １１２ キャッサバ澱粉 ２４ 小麦粉 １５ 蔗糖 ７ 脱脂粉乳 ７ 酵母抽出物 １ 水 ７５０ 次に上記混合物は１３５℃の温度になるまで蒸気を注入
し、さらにその温度で２分間保持し、次に機械により均
質化し、最後に約３２℃に冷却した。生成スラリーは発
酵タンクに移し、上記の菌株混合物を１．２５％液体接
種物／スラリー重量の割合で接種し、さらに０．０４重
量％の割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵は３
２℃で８時間行ない、酸性澱粉質発酵材料を得、これは
次の特徴を有した。ｐＨ３．８〜４．０、總酸含量０．
４２〜０．４９％（乳酸重量として表わす）、乾物含量
１４〜１５重量％および１３ｃｍ／１５秒、２０℃の以
下に規定の稠度。こうして得た材料は滑かな構造を有す
る白色半透明ペーストである。「稠度」の測定により、
液体または半液体材料の流動割合と比較できるこの種の
材料の特性値が得られる。これは単位時間につき試料材
料の一方向水平移動を測定するもので、この場合ｃｍ／
１５秒（例えば２０℃）である。発酵材料は例えばヨー
グルト、果実デザート、生鮮チーズデザート、果実ムー
スのようなチルド製品の製造に特に適する。使用前１０
℃で７日まで、または殺菌したものは長時間貯蔵でき
る。
【００３２】例２幼児食に適する発酵材料の製造 ａ）接種材料 Lactobacillus および Streptcoccus 菌株の混合物に対
する培地は次の成分を使用して調整した（重量部）。 米粉 １５０ 脱脂粉乳 ７０ 蔗糖 ５０ モノリン酸カルシウム ２ 酵母抽出物* ４０ α−アミラーゼ ０．２ 蒸留水 １０００* DIFCO 0127-01-7 上記混合物は約１２０℃で１５分減菌した。冷却後、上
記培地の別別の部分に下記規定の菌株混合物を１重量％
の割合で接種し, Streptococcus thermophilus（CNCM 1-1383) ０．５ Lactobacillus casei （ATCC 393) １．０ Bifidobacterum bifidus（ATCC 29521) １．０ 次に所望生育割合を得るまでインキュベートした。１０
8 〜１０9 コロニー形成単位／ｇ接種物、最終ｐＨ４．
２。別の接種物は上記規定の相対的割合を得るように最
後に合せた。 ｂ）発酵 次の成分を熱処理に適する容器で混合した（ｋｇ）。 米粉 １１４ キャッサバ澱粉 ２５ 小麦粉 １５ 蔗糖 ７ 脱脂粉乳 ７ 酵母抽出物 １．５ 水 ７５０ 上記混合物は１３５℃の温度になるまで蒸気を注入し、
さらにその温度で２分間保持し、次に機械により均質化
し、最後に約３５℃に冷却した。生成スラリーは発酵タ
ンクに移し、上記菌株混合物をスラリー重量につき２．
５％液体接種物の割合で接種し、さらに０．０４重量％
の割合でクエン酸ナトリウムを添加した。発酵は３５℃
で８時間行ない、酸性澱粉質発酵材料を得、これは次の
特徴を有した。ｐＨ４．０〜４．２、總酸含量０．３２
〜０．３７％（乳酸重量として表わす）、乾物含量１５
〜１６重量％および１０〜１２ｃｍ／１５秒、２０℃の
上記規定稠度。こうして得た材料は滑かな構造を有する
白色半透明ペーストである。発酵材料は例えば果実コン
ポート、生鮮チーズデザートのような各種幼児食品の製
造に特に適する。
【００３３】例３飲料に適する発酵材料の製造 次の成分を熱処理に適する容器で混合した（ｋｇ）。 米粉 １９．８ 小麦粉 １５．０ 燕麦フレーク １３．９ 蔗糖 ２４．３ 酵母抽出物 １．５ 水 ８５０．０ 上記混合物は１３０℃の温度になるまで蒸気を注入し、
さらにその温度で１分間保持し、最後に約３２℃に冷却
した。生成スラリーは発酵タンクに移し、例１記載の菌
株混合物をスラリー重量につき１．２５％液体接種物の
割合で接種し、さらに０．０４重量％の割合でクエン酸
ナトリウムを添加した。発酵は３２℃で８時間行ない、
酸性澱粉質発酵材料を得、これは次の特徴を有した。ｐ
Ｈ３．５〜３．８、總酸含量０．３５〜０．３８％（乳
酸重量として表わす）、乾物含量６．７重量％および２
３ｃｍ／１５秒、２０℃の上記規定稠度。発酵材料は目
に見える小粒子を有する淡褐色半透明液体である。使用
前４℃で１週間まで、または殺菌したものは長期間貯蔵
できる。
【００３４】例４ヨーグルト／果実デザートの製造 簡単に下記した次の成分を通例技術を適用して使用し
た。 成分 重量％ １）例１記載の発酵材料 ４０ 桃プレザーブ １６．０ 蔗糖 ４．０ 食用ゼラチン ０．２ ２）市販ナチュラルヨーグルト ３９．８ 製造：１）を混合し、水浴で７０℃に加熱。 ２０℃に冷却し、２）を添加、完全に混合、冷蔵保存す
る。
【００３５】例５果実（マラクヤ）（maracuya）ムースの製造 簡単に下記した次の成分を通例技術を適用して使用し
た。 成分 重量％ １）マラクヤパルプ（未濃縮） １８．３３３ 蔗糖 ８．３３３ 食用ゼラチン １．１６７ ２）例１記載の発酵材料 ３８．８３３ ３）甘味クリーム（３０％脂肪） １３．３３３ ４）生鮮卵白 １１．６６７ 蔗糖 ８．３３３ 製造：１）を混合し、６０℃に加熱、次に上記混合物に
２）を加える。固くなるまで３）を泡立て、混合物に添
加する。固くなるまで４）を泡立て、穏やかに加える。
カップに満たし、完全に冷却し、冷蔵する。
【００３６】例６幼児用果実および野菜ピューレの製造 簡単に下記した次の成分を通例技術を適用して使用し
た。 成分 重量％ 例２記載の発酵材料 ６１．１５１ にんじんピューレ ２５．１８０ りんご濃縮物（２４° Brix) ７．１９４ 蔗糖 ６．４７５ 製造：全成分を混合し、高速で１分間混和する。
【００３７】例７果実／穀類飲料の製造 簡単に下記した次の成分を通例技術を適用して使用し
た。 成分 重量％ 例３記載の発酵材料 ７６．２７２ いちごパルプ（６．５° Brix) ７．３９７ パパイヤパルプ（１０．４° Brix) ７．２７６ 蔗糖 ６．７９１ バナナピューレ（２４° Brix) ２．１２２ 塩 ０．０５３ アスコルビン酸 ０．０５３ いちごアロマ ０．０３６ 製造：成分を濕式混合し、コロイドミルに注加する。１
０２℃で５４秒殺菌し、適当な容器に無菌充填する。
【００３８】例８「ケチャップ」ソースの製造 簡単に下記した次の成分を通例技術を適用して使用し
た。 成分 重量％ 例１記載の発酵材料 ５４．５３ 糖シラップ（５９° Brix) ２３．２０ 市販トマトペースト １９．３０ 塩 １．３５ 玉ねぎ粉末 ０．０７ オールスパイス ０．０４ 食用カラメル色素 ０．０５ グリフィスエマルジョン ０．０２ 食用赤色色素 ０．０１ シンナモン粉末 ０．０１ 酢酸９７％ １．００ 製造：全成分を混合し、９０℃に加熱、直ちに適当な容
器に入れる。
【００３９】微生物に関する情報 １．Streptococcus thermophilus ＣＮＣＭ １−１３
８３ 発酵乳製品から単離 形態：双球菌形、しばしば小鎖として集団形成、鞭毛な
し、胞子形成は認められない一グラム陽性微生物、カタ
ラーゼ陰性および通性嫌気性。 糖の発酵：Ｄ−グルコース、ラクトース、シュクロース
から乳酸生成。 エキソポリサッカライド生産により構造性を示す。１９
９３年１２月８日ブダペスト条約の規則に従ってCollec
tion Nationale de Cultures de Microorganismes - In
stitut Pasteur - 28, rue de Docteur Roux F-75724 P
aris に番号１−１３８３として登録。 ２．Lactobacillus casei ＡＴＣＣ ３９３ American Type Culture Collection 12301 Parklawn Dr
ive-Rockville, Maryland 20852 の１９８９年カタログ
の１１５頁に登録番号３９３として開示。 ３．Lactobacillus pentosus ＡＴＣＣ ８０４１ American Type Culture Collection 12301 Parklawn Dr
ive-Rockville, Maryland 20852 USA の１９８９年カタ
ログの１１８頁に登録番号８０４１として開示。 ４．Bifidobacterium bifidum ＡＴＣＣ ２９５２１ American Type Culture Collection 12301 Parklawn Dr
ive-Rockville, Maryland 20852 USA の１９８９年カタ
ログの４１頁に登録番号２９５２１として開示。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 発酵乳および／または果実材料含有食品
    中の発酵乳や果実材料含量を同時にまたは別別に低減す
    る方法において、 ａ）穀粉および少なくとも１種の非穀類澱粉材料のスラ
    リーを最初に糊化し、さらに均質化し、 ｂ）酸性を付与する菌株またはLactobacillus 種、Stre
    ptococcus thermophilus および Bifidobacterium種か
    ら選択した酸性菌株の混合物を接種し、 ｃ）ついで発酵材料のｐＨが約３．５〜４．２になるよ
    うな期間および温度で発酵させ、 ｄ）最後に安定化させる方法から形成した酸性澱粉質発
    酵組成物を当該食品に添加することを特徴とする、上記
    低減方法。
  2. 【請求項２】 穀粉は米粉、小麦粉、燕麦粉、大麦粉ま
    たはその任意の混合物である、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 非穀類澱粉材料は馬鈴薯澱粉またはキャ
    ツサバ澱粉である、請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 Lactobacillus 種はL.acidophilns, L.c
    asei, L.plantarum,L.delbrueckii, L.brevis, L.Pento
    sus, L.mesenteroides および L.bulgaricus から選択
    する、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 菌株混合物は２種の異る Lactobacillns
    種、例えばL.plantarum およびL.casei を含有する、請
    求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 菌株混合物は同一 Lactobacillus種、例
    えば L.plantarumの２種の異る亜種を含有する、請求項
    ４記載の方法。
  7. 【請求項７】 菌株混合物は少なくとも１種のLactobac
    illus 種または亜種および非Lactobacillus 種を含む、
    請求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 糊化スラリーの均質化は濕式磨碎により
    行なう、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 発酵材料は冷却、加熱または滅菌により
    安定化させる、請求項１から８までのいずれか１項に記
    載の方法。
  10. 【請求項１０】ａ）穀粉および少なくとも１種の付加的
    非穀類澱粉材料のスラリーを最初に糊化し、さらに均質
    化し、 ｂ）酸性菌株またはLactobacillus 種、Streptococcus
    thermophilasおよびBifidobacterum種から選択した酸性
    菌株の混合物を接種し、 ｃ）発酵材料のｐＨが約３．５〜４．２になるような期
    間および温度で発酵させ、そして ｄ）最後に安定化させる方法から形成する酸性澱粉質発
    酵組成物から成ることを特徴とする、発酵乳製品および
    ／または果実材料含有食品中の発酵乳や果実材料含量を
    同時にまたは別別に低減するのに有用な組成物。
  11. 【請求項１１】 約３．８〜４．０のｐＨを有し、さら
    に約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量で表わして
    約０．４２〜０．４９重量％の總酸度および約１３〜１
    ７ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする、請求項１
    ０記載の組成物。
  12. 【請求項１２】 約４．０〜４．２のｐＨを有し、さら
    に約１２〜１６重量％の乾物含量、乳酸含量で表わして
    約０．３２〜０．３７重量％の總酸度および約８〜１４
    ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする、請求項１０
    記載の組成物。
  13. 【請求項１３】 約３．５〜４．０のｐＨを有し、さら
    に約６〜８重量％の乾物含量、乳酸含量で表わして約
    ０．２１〜０．４４重量％の總酸度および約１８〜２５
    ｃｍ／１５秒、２０℃の稠度を特徴とする、請求項１２
    記載の組成物。
  14. 【請求項１４】 発酵乳製品および／または果実材料お
    よび請求項１０記載の組成物を含む食品。
  15. 【請求項１５】 請求項１１記載の組成物を含む請求項
    １４記載の固体または半固体食品。
  16. 【請求項１６】 発酵乳製品および／または果実材料お
    よび請求項１２記載の組成物を含む固体また半固体食
    品。
  17. 【請求項１７】 発酵乳製品および／または果実材料お
    よび請求項１３記載の組成物を含む液体食品。
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