WO2016039207A1 - 具材入り発酵乳、その製造方法およびその使用方法、具材入りの酸性水およびその使用方法、発酵乳の製造方法、ならびに発酵乳の保存方法 - Google Patents

具材入り発酵乳、その製造方法およびその使用方法、具材入りの酸性水およびその使用方法、発酵乳の製造方法、ならびに発酵乳の保存方法 Download PDF

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fermented milk
ingredients
mass
milk
solid content
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PCT/JP2015/074684
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優美子 富松
政幸 上條
聡 千原
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株式会社 明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk containing ingredients, a method for producing the same, and a method for using the same. Moreover, this invention relates also to the acidic water containing ingredients which can be used for manufacture of fermented milk containing ingredients, and its usage. Furthermore, this invention relates also to the manufacturing method of fermented milk suitable for manufacture of fermented milk containing ingredients. Furthermore, the present invention also relates to a method for storing fermented milk.
  • An object of the present invention is to provide fermented milk containing ingredients such as cereals and a method for producing the same that can be consumed by consumers without taking extra time.
  • the manufacturing method of the fermented milk containing ingredients which concerns on the 1st aspect of this invention is equipped with a sterilization process and an addition process.
  • the sterilization process the ingredients are sterilized.
  • ingredients are added to the fermented milk.
  • “Fermented milk” as used herein is defined in the “Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products” in Japan, and specifically, the non-fat milk solid content is 8%. That's all.
  • the “ingredient” referred to here includes (dried) cereals, (dried) vegetables, (dried) fruits, and the like.
  • the number of viable bacteria of the fermented milk containing ingredients finally obtained by this method for producing fermented milk containing ingredients is 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more.
  • the number of viable bacteria is not particularly limited and is preferably as high as possible.
  • fermented milk containing ingredients In this method for producing fermented milk containing ingredients, fermented milk containing ingredients is produced. For this reason, this fermented milk containing ingredients can be consumed without any extra effort by the consumer. Moreover, in this fermented milk containing ingredients, literally, ingredients have been added to the fermented milk since the end of production. Therefore, when the consumer eats this fermented milk containing ingredients, the ingredients become soft and the consumer can enjoy a new texture that has never been experienced before. Furthermore, this fermented milk with ingredients, when the ingredients are cereals, combines “probiotics based on fermented milk components” and “prebiotics based on dietary fiber components of cereals”. You can expect.
  • fermented milk containing ingredients when the ingredients are vegetables and fruits, not only the effects of “probiotics based on fermented milk components” but also the effects of “biogenicity based on vegetable polyphenols of vegetables and fruits” Can also expect.
  • the fermented milk containing ingredients according to the present invention has a positive effect on the health of the host by improving the balance of the gut microbiota, and further selectively proliferates useful bacteria resident in the digestive tract, or It can be expected to suppress the growth of harmful bacteria.
  • the fermented milk containing ingredients according to the present invention includes biological regulation such as intestinal regulation, immunostimulation, antiallergy, cholesterol lowering, blood pressure lowering, antitumor, antithrombotic, hematopoietic, etc. Improvement, biological defense, disease prevention / recovery, aging control, life extension, etc. are expected.
  • the water containing ingredients is heated in a sterilization process.
  • water containing ingredients is added to the fermented milk in the adding step.
  • the “water with ingredients” mentioned here may be prepared by adding (dry) ingredients to water or may be purchased.
  • distilled water may be sufficient as water
  • ion-exchange water may be sufficient
  • acidic water may be sufficient.
  • the water preferably contains whey. While maintaining the flavor of ingredients better, the ingredients can be sterilized efficiently, and it is easy to become familiar with the flavor of fermented milk, and the flavor and physical properties of fermented milk containing ingredients are better stabilized. Because you can.
  • whey is an aqueous solution obtained by removing milk fat or casein from milk and is also called whey or whey.
  • the water contains the ingredients in the range of 25 mass% or more and 50 mass% or less in terms of solid content. Ingredients can be evenly wetted with water, can be sterilized efficiently in the sterilization process, and fermented milk products containing a large amount of ingredients can be produced. This is because there is a possibility of creating a market.
  • ingredients are added to acidic water in the sterilization step.
  • acidic water containing ingredients is added to the fermented milk.
  • the “acidic water with ingredients” mentioned here may be prepared by adding (dry) ingredients to acidic water, or may be purchased. Further, the acidic water preferably contains whey. While maintaining the flavor of ingredients better, the ingredients can be sterilized efficiently, and it is easy to become familiar with the flavor of fermented milk, and the flavor and physical properties of fermented milk containing ingredients are better stabilized. Because you can.
  • the acidic water contains the ingredients in the range of 25 mass% or more and 50 mass% or less in terms of solid content. Ingredients can be evenly wetted with acidic water, can be sterilized efficiently in the sterilization process, and fermented dairy products containing a large amount of ingredients can be produced. This is because there is a possibility of creating a new market.
  • fermented milk has a non-fat milk solid content in the range of 10 mass% or more and 26 mass% or less, and 14 mass% or more and 26 mass% or less. More preferably, it is in the range of 16% by mass or more and 26% by mass or less, more preferably in the range of 20% by mass or more and 26% by mass or less, and further preferably in the range of 20% by mass or more and 25% by mass or less. More preferably, it is in the range of not more than 20% by mass, and particularly preferably in the range of not less than 20% by mass and not more than 24% by mass. This is because the viscosity of the fermented milk is increased, the fermented milk is easily entangled with the ingredients, and the consumer can enjoy the texture of the ingredients and the flavor of the fermented milk.
  • the fermented milk is preferably obtained by adjusting the solid content of non-fat milk in the raw milk to a range of 10% by mass to 26% by mass.
  • the non-fat milk solid content of the raw milk is more preferably in the range of 14% by mass to 26% by mass, more preferably in the range of 16% by mass to 26% by mass, and more preferably 20% by mass.
  • % Is more preferably in the range of not less than 26% by mass and not more than 26% by mass, still more preferably in the range of not less than 20% by mass and not more than 25% by mass, particularly preferably in the range of not less than 20% by mass and not more than 24% by mass. preferable.
  • raw material milk of fermented milk known fermented milk raw materials such as cow milk and soy milk may be used, but from the viewpoint of flavor, milk derived from milk is preferably used.
  • raw milk includes raw milk (unsterilized milk), pasteurized milk (sterilized milk), skim milk, full fat concentrated milk, skim concentrated milk, full fat powdered milk, skimmed powdered milk, sweetened condensed milk, sweetened skimmed condensed milk, nothing Sugar-condensed milk, sugar-free defatted condensed milk, and glycomacropeptide can be appropriately blended. This is because fermented milk containing ingredients is useful for maintaining the number of viable bacteria.
  • butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil, cream, fermented cream, compound cream, cream powder, whey, whey powder, desiccated Salt whey, desalted whey powder, whey protein concentrate, whey protein isolate, ⁇ -lactalbumin, ⁇ -lactoglobulin, milk protein concentrate, casein, sodium caseinate, calcium caseinate can be added to raw milk Good.
  • these additional components may be used alone or in combination of two or more.
  • raw milk (unsterilized milk) and processed products thereof are preferably used as the raw milk from the viewpoint of good flavor and the like.
  • sweeteners such as sugar and other sugars and sweeteners, flavorings, vitamins, minerals, fats and oils, ceramides, collagen, milk phospholipids, polyphenols and other food additives and food additives
  • the product may be added (blended) to the raw milk of fermented milk.
  • you may add the survival improvement agent of lactic acid bacteria, such as an oleic acid and a guava leaf extract, as needed.
  • flavor can be melt
  • stabilizers such as gelatin, agar, carrageenan, guar gum, low methoxy pectin, high methoxy pectin, carboxymethyl cellulose, and gums can be added to the raw milk as necessary.
  • gum arabic may be added to improve the viability of bifidobacteria.
  • the raw material mix containing raw material milk, sugars, additives, etc. is preferably homogenized and heat sterilized.
  • a homogenization condition a general temperature during fermented milk production (within a range of 55 ° C. or more and 70 ° C. or less) and a homogenization pressure (within a range of 150 kg / cm 2 or more and 250 kg / cm 2 or less) may be used.
  • a high SNF mix it may be homogenized at medium pressure for the main purpose of preventing fat levitation.
  • smoothness is required for fermented milk, it may be homogenized within the range of 180 kg / cm 2 or more and 800 kg / cm 2 or less.
  • Examples of the heat sterilization conditions include a sterilization temperature in the range of 80 ° C. to 100 ° C. and a sterilization time in the range of 1 minute to 1 hour.
  • Other heat sterilization conditions include a sterilization temperature in the range of 100 ° C. to 140 ° C. and a sterilization time in the range of 1 second to 1 minute.
  • a preferable sterilization temperature of the present invention includes a temperature within the range of 85 ° C. or more and 97 ° C. or less, or a temperature within the range of 90 ° C. or more and 96 ° C. or less.
  • a preferable sterilization time at that time includes a time within a range of 2 minutes to 10 minutes.
  • a temperature within a range of 115 ° C. or more and 150 ° C. or less can be mentioned.
  • a preferable sterilization time at that time includes a time within a range of 1 second to 30 seconds.
  • fermented milk raw milk can be deoxygenated and fermented. If raw material milk is fermented in this way, fermentation time can be shortened and fermented milk can be manufactured efficiently.
  • the well-known apparatus for substituting the dissolved oxygen in raw material milk with an inert gas can be used suitably, for example.
  • an apparatus for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-78665, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-9206 or Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-110527 (these documents are incorporated herein by reference). And the apparatus disclosed in the above. Such an apparatus expels oxygen dissolved in the raw milk by an inert gas.
  • the “inert gas” here is a chemically inert gas, for example, a rare gas such as helium, neon, argon, xenon, or a gas such as nitrogen.
  • a method of removing oxygen dissolved in the raw material milk by deaeration may be used.
  • Examples of such a degassing apparatus include apparatuses disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-370006 or Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-304390 (these documents are incorporated herein by reference). .
  • the deoxygenation treatment is preferably performed until the amount of oxygen dissolved in the raw material milk (dissolved oxygen concentration) is 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less, more preferably 2 ppm or less.
  • raw milk is fermented by mixing a starter with raw milk.
  • a starter a known starter can be used as appropriate.
  • a preferred starter is a lactic acid bacteria starter.
  • lactic acid bacteria starters include Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), Lactobacillus lactis (L. lactis), Lactococcus cremoris (S. cremoris), Lactobacillus.
  • lactic acid bacteria and yeasts commonly used in the production of fermented milk are included.
  • these lactic acid bacteria starters may be used independently and may be used in mixture of 2 or more types.
  • a mixed starter of Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (S. The starter is particularly preferred.
  • This mixed starter contains Bifidobacterium breve, B. longum, and Bifidobacterium bifidum (depending on the fermented milk to be actually obtained. B.bifidum), Bifidobacterium animalis, B.suis, B.infantis, Bifidobacterium adrecentis (B. adolescentis), B.
  • catenulatum B. pseudocatenulatum
  • B. lactis B. lactis
  • Bifidobacterium Bifidobacterium, such as B. globosum, Lactobacillus casei, lact L. acidophilus, L. buchneri, L. gallinarum, L. amylovorus, L.
  • Lactobacillus galovorum Bacillus rhamnosus (L.rhamnosus), Lactobacillus kefir (L.kefir), Lactobacillus paracasei (L.paracasei), Lactobacillus crispatus (L.crispatus), Lactobacillus zeae (L.zeae), lact Bacillus helveticus (L.helveticus), Lactobacillus salivalius (L.salivalius), Lactobacillus fermentum (L.fermentum), Lactobacillus reuteri (L.reuteri), Lactobacillus johnsonii (L.johnsonii) , Lactobacillus pentosus, Lactobacillus paraplantarum (La Lactobacillus genus bacteria such as ctobacillus paraplantarum), Enterococcus ⁇ faecalis, Enterococcus faecium bacterium such as E.faecium
  • the addition amount of the starter may be referred to the addition amount used in a known method for producing fermented milk. For example, it is preferably in the range of 0.1% by mass to 10% by mass with respect to the raw milk. Is in the range of 0.2 mass% to 5 mass%, more preferably in the range of 0.5 mass% to 4 mass%, and still more preferably in the range of 1 mass% to 3 mass%.
  • the starter may be inoculated according to a known method used for producing fermented milk.
  • a method of aseptically adding a starter while raw milk is stored in a tank or the like, or a starter is added in-line while raw milk is flowing in a pipe And the like for example, a method of aseptically adding a starter while raw milk is stored in a tank or the like, or a starter is added in-line while raw milk is flowing in a pipe And the like.
  • a fermentation method and fermentation equipment of raw material milk not only the above-mentioned fermentation method and fermentation equipment but arbitrary well-known methods and equipment can be used.
  • the fermentation conditions such as the fermentation temperature may be appropriately determined in consideration of the type of lactic acid bacteria added to the raw milk and the desired flavor of fermented milk.
  • the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) is preferably maintained within a range of 30 ° C. or higher and 50 ° C. or lower, and more preferably maintained within a range of 35 ° C. or higher and 45 ° C. or lower. More preferably, it is maintained within the range of 37 ° C. or higher and 44 ° C. or lower. If the fermentation temperature is maintained within this range, lactic acid bacteria are generally easily activated, and fermentation can be effectively promoted.
  • the fermented milk containing ingredients according to the second aspect of the present invention contains ingredients. Moreover, this fermented milk containing ingredients has a viable count of 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more.
  • such fermented milk with ingredients can be produced by the above-described method for producing fermented milk with ingredients. Moreover, this fermented milk containing ingredients may be packaged.
  • This fermented milk containing ingredients is literally fermented milk containing ingredients. For this reason, this fermented milk containing ingredients can be consumed without any extra effort by the consumer. In addition, when the consumer eats the fermented milk containing ingredients, the ingredients become soft and the consumer can enjoy a new texture that has never been experienced before.
  • the non-fat milk solid content with the ingredients removed is in the range of 8% by mass to 21% by mass, and in the range of 14% by mass to 21% by mass. It is more preferable that it is within the range of 16% by mass or more and 21% by mass or less. This is because the fermented milk is spread throughout, the viscosity of the fermented milk is increased, the fermented milk is easily entangled with the ingredients, and the consumer can enjoy both the texture of the ingredients and the flavor of the fermented milk.
  • the ingredients are preferably contained in an amount of 10% by mass or more, more preferably 20% by mass or more in terms of solid content.
  • the fermented milk containing ingredients has a viable count of 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more when stored in a sealed state at 20 ° C. for 25 days. More preferably, the number of viable cells when stored for 1 day is 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more, and the number of viable cells when stored in a sealed state at 20 ° C. for 60 days is 1 ⁇ 10 7 cfu / g. The above is more preferable.
  • Such fermented milk containing ingredients not only eliminates the need for refrigeration (low temperature) management and refrigeration facilities at distribution and distribution locations, but also eliminates the need for refrigeration management and refrigeration facilities at sales and sales locations. This is because the purchaser can have the advantage of being able to carry it at room temperature.
  • the acidic water containing ingredients according to the third aspect of the present invention is water that exhibits acidity and contains ingredients.
  • this acidic water containing ingredients can be used as an additive to fermented milk as described above. With this acidic water containing ingredients, the ingredients can be sterilized efficiently. For this reason, the manufacturing method of the above-mentioned fermented milk containing ingredients can be made efficient by using the acidic water containing ingredients. Moreover, this fermented milk containing ingredients may be packaged.
  • the acid water containing this ingredient contains an ingredient in a range of 25% by mass or more and 50% by mass or less in terms of solid content.
  • Ingredients can be evenly wetted with acidic water, can be sterilized efficiently in the sterilization process, and fermented dairy products containing a large amount of ingredients can be produced. This is because there is a possibility of creating a new market.
  • this acidic water containing ingredients contains whey. While maintaining the flavor of ingredients better, the ingredients can be sterilized efficiently, and it is easy to become familiar with the flavor of fermented milk, and the flavor and physical properties of fermented milk containing ingredients are better stabilized. Because you can.
  • the non-fat milk solid content of the raw milk is adjusted within a range of 10% by mass to 26% by mass. If this fermented milk manufacturing method is used, the viscosity of fermented milk can be increased, and when ingredients are added to the fermented milk, the fermented milk tends to get entangled with the ingredients. And the flavor of fermented milk.
  • the non-fat milk solid content is preferably in the range of 14% by mass to 26% by mass, more preferably in the range of 16% by mass to 26% by mass, and more preferably in the range of 20% by mass to 26% by mass.
  • % Is more preferably in the range of 20% by mass or more and 25% by mass or less, and particularly preferably in the range of 20% by mass or more and 24% by mass or less.
  • the fermented milk is sealed after the ingredients are added to the fermented milk, and the number of viable bacteria in the fermented milk when stored at 20 ° C. for 60 days is It is maintained at 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more.
  • the fermented milk containing ingredients according to the embodiment of the present invention is literally fermented milk containing ingredients.
  • the manufacturing method of this fermented milk containing ingredients will be described in detail.
  • Fermented milk The fermented milk which concerns on this Embodiment is defined by the "Ministry Ordinance about the component specification of milk and dairy products" of Japan, and specifically, non-fat milk solid content Is 8% or more.
  • the fermented milk preferably has a non-fat milk solid content of 10% by mass or more, and has a viable count of 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more when stored in a sealed state at 20 ° C. for 28 days. Preferably there is.
  • cereals are cereals, vegetables, fruits and the like.
  • “cereal” here includes cereal.
  • cereal materials include wheat flour (roasted flower RD, roasted flower RM, alpha flower), whole rye flour (Arremitel), puffed barley, puffed wheat, puffed wheat, bread flour, finely ground rye flour, soybean puff ( Soya puff 40), puff soybean, new brown rice puff, life lake, soybean protein (Fujinic 50, Prolina 800), wheat germ (Haigie (registered trademark) A, Haigie (registered trademark) WD), wheat bran (wheat bran), etc. It is done.
  • this ingredient is contained at 20% by mass or more in terms of the solid content of the fermented milk containing ingredients.
  • concentration of the ingredients in the fermented milk containing ingredients is performed as follows. First, the mass of fermented milk containing ingredients is measured. Next, ingredients are separated from the fermented milk containing ingredients using a sieve (mesh 1.4 mm to 4 mm (12 mesh to 5 mesh)). Subsequently, the fermented milk on the surface of the ingredients is carefully wiped with a Kim towel or the like. The ingredients are then dried with hot air (at 80 ° C. for 3 to 4 hours), allowed to cool in a desiccator until room temperature is reached, and then the mass is measured. Finally, the mass of the ingredients is divided by the mass of the fermented milk containing ingredients and multiplied by 100 to calculate the solid content equivalent addition concentration of the ingredients in the fermented milk containing ingredients.
  • the fermented milk containing ingredients according to the present embodiment is mainly manufactured through a fermented milk preparation process, an ingredient sterilization process, and an addition process. In addition, you may add a container filling process as needed.
  • Fermented milk preparation process In the fermented milk preparation process, fermented milk is prepared by the conventional method. However, here, in order to make the non-fat milk solid content of the fermented milk actually obtained 10 mass% or more, the non-fat milk solid content of the raw milk is adjusted within the range of 10 mass% to 26 mass%.
  • the non-fat milk solid content within the range of not less than 20% by mass and not more than 25% by mass. Is particularly preferably adjusted within the range of 20% by mass to 24% by mass.
  • ingredients are sterilized by any of the following methods (2-1), (2-2) and (2-3).
  • the “material” here is preferably a dried product such as dried cereals, dried vegetables, dried fruits and the like.
  • (2-1) Underwater heat sterilization method the material is heated and sterilized in a state where the material is put into fresh water such as ion-exchanged water or distilled water.
  • the ingredients are preferably contained in an amount of 25% by mass or more in terms of solid content.
  • microwave heating as the heating means. This is because the surface temperature of the ingredients can be easily raised to 90 ° C. or higher, and the ingredients can be sterilized efficiently.
  • whey, whey concentrate, and whey powder to fresh water such as ion-exchanged water or distilled water before heating the ingredients. This is because the ingredients can be efficiently sterilized without impairing the flavor of the ingredients.
  • This underwater heat sterilization method is particularly effective when the ingredients are puffed barley, wheat germ and the like.
  • ⁇ -LA lactoglobulin
  • ⁇ -Lg lactoglobulin
  • (2-2) Acidic Water Sterilization Method the ingredients are put into acidic water and the ingredients are sterilized.
  • pH of an acidic liquid is 4.3 or less, It is more preferable that it is 3.5 or less, It is further more preferable that it is 3.0 or less.
  • an acid for preparing acidic water for example, lactic acid, succinic acid, fumaric acid, citric acid and the like can be added to foods.
  • the ingredients are preferably contained in an amount of 25% by mass or more in terms of solid content.
  • whey including whey concentrate and whey powder; the same shall apply hereinafter
  • This acidic water sterilization method is particularly effective when the ingredients are wheat germ, life lake and the like.
  • the pH of the acidic water may be 4.3 or less, and when the ingredient is the life lake, the pH of the acidic water is preferably 3.5 or less.
  • Acidic underwater heat sterilization method In this acidic underwater heat sterilization method, the ingredients are heated and sterilized while the ingredients are put in the acidic water. In this case as well, the ingredients are preferably contained in an amount of 25% by mass or more in terms of solid content. Further, as the “acidic water” mentioned here, it is preferable to adopt the one described in the above (2-2). Also in this method, it is preferable to employ microwave heating as the heating means. Also, here, before heating the ingredients, whey, whey concentrate, whey powder is added to fresh water such as ion exchange water or distilled water. preferable. This is because the ingredients can be efficiently sterilized without impairing the flavor of the ingredients.
  • This acidic water heat sterilization method is particularly effective when the ingredients are puffed barley, life lake, wheat bran and the like.
  • the pH of the acidic water may be 4.3 or less, and when the ingredient is life lake or wheat bran, the pH of the acidic water is preferably 3.5 or less.
  • Such containers include all containers capable of storing acidic water.
  • the acidic water containing ingredients may be filled into a paper or plastic container, or may be filled into a soft bag or pouch bag made of polyethylene, polypropylene, polystyrene, or the like.
  • the acidic water containing ingredients is circulated in a refrigerated state or a frozen state, it is preferable to form a packaging assembly by combining cardboard with the above-described container from the viewpoints of impact protection and light degradation.
  • the ingredients sterilized in the ingredient (2) ingredient sterilization process are contained in water or acidic water with respect to the fermented milk prepared in the (1) fermented milk preparation process. It is added and mixed in the state.
  • the method of throwing ingredients into fermented milk and mixing it does not restrict
  • fermented milk containing ingredients obtained in the addition process is packed into a container.
  • containers include all containers that can be filled with fermented milk containing ingredients.
  • containers include containers made of plastic, paper, glass, metal or composite material, from the viewpoint of suppressing flavor deterioration of fermented milk containing ingredients due to light transmission and oxygen transmission.
  • a container having a light shielding property is preferred.
  • Examples of such light-shielding containers include paper containers and red / brown / orange containers.
  • a transparent container may be used as a container
  • the container it is preferable to cover the container with the light-shielding film in that viewpoint from the viewpoint of suppressing the flavor deterioration of fermented milk containing ingredients by light transmission or oxygen transmission.
  • the light shielding film include a metal foil laminated film, a metal foil layer film, a black or dark color film, and the like.
  • a plurality of containers may be integrated with a plastic shrink film. Two or more types of containers and films may be used in combination.
  • the container is covered with a lid as soon as possible and sealed. It is preferable to do this.
  • the fermented milk containing ingredients according to the present embodiment is literally fermented milk containing ingredients. For this reason, this fermented milk containing ingredients can be consumed without any extra effort by the consumer. In addition, when the consumer eats the fermented milk containing ingredients, the ingredients become soft and the consumer can enjoy a new texture that has never been experienced before.
  • fermented milk is added after the ingredients are sterilized. For this reason, the fermented milk containing ingredients obtained by the method for producing the fermented milk containing ingredients is unlikely to cause growth of microorganisms derived from the ingredients, and is extremely unlikely to cause problems in terms of hygiene and quality.
  • Example 1 Hereinafter, the example which tried preparation of the thick fermented milk is demonstrated.
  • (1) Preparation of Lactic Acid Bacteria Starter Reduced skim milk was prepared by dissolving skim milk powder (manufactured by Meiji Co., Ltd.) in warm water at about 60 ° C. so that the solid content was 10% by mass. Next, the reduced skim milk was sterilized by heating at 95 ° C. for 10 minutes, and then cooled to about 40 ° C. On the other hand, lactic acid bacteria were separated from commercially available yogurt (Meiji Bulgaria Yogurt LB 81 Plain, manufactured by Meiji Co., Ltd.).
  • lactic acid bacteria were inoculated (blended) into the sterilized reduced skim milk, and then the lactic acid bacteria inoculated reduced skim milk was allowed to stand at 37 ° C. for 6 hours to prepare a lactic acid bacteria starter. At this time, lactic acid bacteria were inoculated so as to be 0.15% by mass with respect to the total amount.
  • Skim milk powder (manufactured by Meiji Co., Ltd.) is about 60 ° C. so that it becomes 10, 20, 22, 24, 26, 28, 30 mass% in terms of solid content.
  • Reduced skim milk having various solid content concentrations was prepared by dissolving in warm water. Next, each of these reduced skim milks was sterilized by heating at 95 ° C. for 10 minutes, and then cooled (about 40 ° C.) to prepare raw milk having various solid content concentrations.
  • FIG. 1 is a graph showing the effect of the solid content concentration of reduced skim milk (raw material milk) on the fermentation time. From this graph, it is clear that if the solid content concentration of the reduced skim milk is about 26% by mass, fermentation can be completed within 18 hours, and concentrated fermented milk can be stably prepared. It was. Moreover, if the solid content concentration is about 24% by mass, it was revealed that fermentation can be completed within 12 hours, and concentrated fermented milk can be prepared particularly stably.
  • Example 2 Hereinafter, the example which examined the sterilization method of grain is demonstrated.
  • measurement of the number of general bacteria in the above-mentioned various grain immersion liquids was performed as follows in a facility capable of aseptic operation. First, 3 g of the grain soaking solution is put into a stomacher bag, and 27 g of sterilized physiological saline is further added to the stomacher bag, and then these solutions are mixed in the stomacher for 30 seconds. Next, a 10-fold dilution of this solution is prepared. Further, a 10-fold dilution is diluted so that the number of bacteria (number of colonies) is 300 or less / mL to obtain a sample solution. Then, two sterilized petri dishes are prepared for each sample, and 1 mL each of the sample solution is put into these sterilized petri dishes.
  • a standard agar medium for example, Eiken Chemical Co., Ltd. “Pearl Core Ordinary Agar Medium“ Eiken ”) is adjusted to a predetermined concentration according to the instructions and then sterilized to prepare a conditioned medium. Thereafter, 10 to 15 mL of conditioned medium adjusted to 43 to 45 ° C. is added to each of the previous dishes, and the previous sample solution is dispersed (mixed) in the conditioned medium. Thereafter, the conditioned medium containing the sample solution is cooled and solidified. And if the sample solution containing adjustment culture medium solidifies, each petri dish is inverted and the surface of a culture medium is dried. Then, after each petri dish is stored at 30 ° C. for 48 hours, colonies are counted. Finally, the number of general bacteria is calculated by multiplying the average value of the number of colonies for 2 samples per sample by the dilution rate.
  • Example 3 Hereinafter, the example which prepared the fermented milk containing a grain is demonstrated.
  • (1) Preparation of fermented milk (1-1) Preparation of lactic acid bacteria starter A lactic acid bacteria starter was prepared in the same manner as in Example 1 (1) Preparation of lactic acid bacteria starter.
  • Various kinds of grain materials such as roasted flour RM, puffed wheat, soy protein (Fujinic (registered trademark) 50), life lake, wheat germ (Haigie (registered trademark) A) are added (mixed) to the acidic aqueous solution.
  • a whey solution containing cereals was prepared.
  • fermented milk with grains and fermented milk without grains are stored at 5 ° C. for 4 weeks, fermented milk with grains and fermented milk without grains are the standard of fermented milk (number of lactic acid bacteria: 1 ⁇ 10 7 cfu / g or more) ). That is, the fermented milk containing cereal exhibited excellent refrigerated storage stability.
  • fermented milk without grains did not satisfy the standard of fermented milk, but fermented milk with grain does not satisfy the standard of fermented milk. I met. That is, the fermented milk containing grains showed excellent room temperature storage stability.
  • the measurement of the number of lactic acid bacteria in the above-mentioned fermented milk containing grains was performed as follows in a facility where aseptic operation is possible. First, 3 g of fermented milk containing grains is put into a stomacher bag, and further 27 g of sterilized physiological saline is added to the stomacher bag, and these liquids are mixed in the stomacher for 30 seconds. Next, a 10-fold dilution of this solution is prepared. Further, a 10-fold dilution is diluted so that the number of bacteria (number of colonies) is 300 or less / mL to obtain a sample solution.
  • two sterilized petri dishes for example, IWAKI sterilized plastic petri dish SH 90-15
  • 1 mL of the sample solution is put into each sterilized petri dish.
  • BCP medium for example, Eiken Chemical Co., Ltd., “BCP-added plate count agar medium Eiken” prepared according to the instructions
  • the sample solution-containing BCP medium is cooled and solidified.
  • each petri dish is inverted and the surface of a culture medium is dried. Thereafter, the yellowed colonies are counted.
  • the number of lactic acid bacteria is calculated by multiplying the average value of two samples per sample by the dilution factor.
  • the number of E. coli and the number of molds / yeasts in each fermented milk containing cereals were measured after 2 weeks and 4 weeks from the completion of fermentation of the above fermented milk containing various grains.
  • the coliform group was inspected after being stored on a desoxycholate agar medium (Eiken) at 30 ° C. for 20 hours.
  • fungi and yeast were prepared by preparing a potato dextrose agar medium according to the manufacturer's prescription, adding 100 ⁇ g of chloramphenicol per 1 mL of the medium before sterilization, storing the medium at 25 ° C. for 72 hours, and inspecting.
  • the coliform group was negative / g, and the mold / yeast was less than 10 cfu / g.
  • Measurement of the number of E. coli and mold / yeast in the above-mentioned fermented milk containing grains was performed as follows in a facility where aseptic operation was possible. First, 3 g of grain immersion liquid is put in a stomacher bag, and 27 g of sterilized physiological saline is added to the stomacher bag, and then the liquid is mixed in the stomacher for 30 seconds to obtain a sample solution. . Next, two sterilized petri dishes are prepared for each sample, and 1 mL of the sample solution is put into each of the sterilized petri dishes. Subsequently, 10 to 15 mL of conditioned medium adjusted to 43 to 45 ° C.
  • each of the previous dishes is added to each of the previous dishes, and the previous sample solution is dispersed (mixed) in the conditioned medium. Thereafter, the conditioned medium containing the sample solution is cooled and solidified. And if the sample solution containing adjustment culture medium solidifies, each petri dish is inverted and the surface of a culture medium is dried. Thereafter, the colonies are counted, and the number of E. coli and the number of mold / yeast are counted.
  • Example 4 A fermented milk containing vegetables was prepared in the same manner as in Example 3 except that the cereal was replaced with dried vegetables (dried tomatoes), and the refrigerated storage stability was confirmed in the same manner as in Example 3.
  • the number of lactic acid bacteria was 6 ⁇ 10 8 cfu / g when stored refrigerated for 4 weeks, and refrigerated equivalent to fermented milk containing grains in Example 3. Preservability was shown.
  • Example 5 The effect of the added amount of cereal fermented milk on the number of lactic acid bacteria was examined. Prepare fermented milk with grains so that the amount of cereal (germ, bran) added to fermented milk is 6 mass%, 13 mass%, and 22 mass%. The milk solid content was 8% by mass or more.) The fermented milk containing cereals was sealed, and storability at refrigeration (5 ° C.) and room temperature (20 ° C.) was confirmed. When these cereal fermented milks were stored refrigerated, as shown in FIG. 4, there was no difference in the number of lactic acid bacteria over time depending on the amount of cereal added.
  • the fermented milk containing cereals stored refrigerated maintained the number of lactic acid bacteria well in 4 weeks regardless of the amount of cereal added (6 to 22% by mass).
  • the fermented milk containing cereals stored at room temperature was able to maintain the number of lactic acid bacteria over time as the amount of cereal added increased. Specifically, even if fermented milk containing cereals is stored at room temperature, if the added amount of cereals is 13% by mass or 20% by mass, the number of lactic acid bacteria satisfying the standard of fermented milk should be maintained in 4 weeks. I was able to.

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Abstract

　本発明の課題は、消費者に手間を強いることなく摂食されることができるシリアル等の具材入りの発酵乳およびその製造方法等を提供することにある。　本発明に係る具材入り発酵乳の製造方法は、殺菌工程および添加工程を備える。殺菌工程では、具材が殺菌される。添加工程では、具材が発酵乳に添加される。殺菌工程では、具材入りの水が加熱されるか、具材が酸性水に添加されるのが好ましい。そして、この具材入り発酵乳の製造方法によって最終的に得られる具材入り発酵乳の生菌数は、１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であることが好ましい。

Description

具材入り発酵乳、その製造方法およびその使用方法、具材入りの酸性水およびその使用方法、発酵乳の製造方法、ならびに発酵乳の保存方法
　本発明は、具材入りの発酵乳ならびにその製造方法およびその使用方法に関する。また、本発明は、具材入りの発酵乳の製造に用いられ得る具材入りの酸性水およびその使用方法にも関する。さらに、本発明は、具材入りの発酵乳の製造に適する発酵乳の製造方法にも関する。さらに、本発明は、発酵乳の保存方法にも関する。
　近年、健康志向の高まり等に起因して、シリアルの市場が成長している。そして、このシリアル市場の成長に伴って、シリアルを発酵乳（ヨーグルト）と共に食する機会が増えてきている。そのような一例として、日本ルナ株式会社から販売されているシリアル別添の発酵乳製品（例えば、非特許文献１参照）が挙げられる。
日本ルナ株式会社製アサイーヨーグルトボウル，［平成２６年７月１６日検索］，インターネット（http://www.nipponluna.co.jp/products/other/acai_bowl.html）
　ところで、このようなシリアル別添の発酵乳製品では、摂食時に、それぞれの容器を開封してから発酵乳にシリアルを混合する必要がある。このため、このようなシリアル別添の発酵乳製品は、その消費者に対して、通常の発酵乳製品には存在しない「シリアル容器の開封」および「発酵乳へのシリアルの混合」の手間を強いることになっていた。
　本発明の課題は、消費者が余分な手間をかけることなく摂食することができるシリアル等の具材入りの発酵乳およびその製造方法を提供することにある。
　本発明の第１局面に係る具材入り発酵乳の製造方法は、殺菌工程および添加工程を備える。殺菌工程では、具材が殺菌される。添加工程では、具材が発酵乳に添加される。なお、ここにいう「発酵乳」とは、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で定義されているものであって、具体的には、無脂乳固形分が８％以上のものである。また、ここにいう「具材」には、（乾燥）穀物、（乾燥）野菜、（乾燥）果物等が含まれる。そして、この具材入り発酵乳の製造方法によって最終的に得られる具材入り発酵乳の生菌数は、１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であることが好ましい。なお、生菌数は、特に上限はなく、高ければ高い方が好ましい。
　この具材入り発酵乳の製造方法では、具材入り発酵乳が製造される。このため、この具材入り発酵乳は、消費者が余分な手間をかけることなく摂食することができる。また、この具材入り発酵乳では、文字通り、製造終了時から発酵乳に具材が添加されている。したがって、消費者がこの具材入り発酵乳を摂食する頃には、具材が柔らかくなり、消費者は、今までに経験したことがない新たな食感を楽しむことができる。さらに、この具材入り発酵乳は、具材が穀物である場合、「発酵乳成分に基づくプロバイオティクス」および「穀物の食物繊維成分に基づくプレバイオティクス」を兼ね備えるため、シンバイオティクスの効果を期待することができる。また、具材入り発酵乳は、具材が野菜や果物である場合、「発酵乳成分に基づくプロバイオティクス」の効果だけでなく、「野菜や果物の植物ポリフェノール等に基づくバイオジェニック」の効果も期待することができる。本発明に係る具材入り発酵乳は、腸内細菌叢のバランスを改善することによって、宿主の健康に好影響を与え、さらに消化管に常在する有用な細菌を選択的に増殖させる、あるいは有害な細菌の増殖を抑制することが期待することができる。具体的には、本発明に係る具材入り発酵乳には、整腸作用、免疫賦活、抗アレルギー、コレステロール低下作用、血圧降下作用、抗腫瘍効果、抗血栓、造血作用などの生体調節、皮膚改善、生体防御、疾病予防・回復、老化制御、寿命延長などが期待される。
　ところで、通常、単純に発酵乳にシリアル等の具材を添加すると、具材の水分活性が高い状態となり、具材由来の微生物が増殖するおそれがあり、製品として流通・販売する場合、衛生面や品質面で問題が生じるおそれがある。しかし、この具材入り発酵乳の製造方法では、具材が殺菌された後に、発酵乳に添加される。このため、この具材入り発酵乳の製造方法によって得られる具材入り発酵乳は、具材由来の微生物が増殖するおそれがなく、衛生面や品質面で問題が生じるおそれが極めて少ない。
　なお、上述の具材入り発酵乳の製造方法において、殺菌工程では、具材入りの水が加熱されるのが好ましい。かかる場合、添加工程では、具材入りの水が発酵乳に添加される。また、ここにいう「具材入りの水」は、水に（乾燥）具材を加えて調製してもよいし、購入してもよい。また、水は、蒸留水であってもよいし、イオン交換水であってもよいし、酸性水であってもよい。さらに、この水には、乳清が含まれるのが好ましい。具材の風味をより良好に維持しながら、具材を効率的に殺菌することができると共に、発酵乳の風味と馴染みやすく、具材入り発酵乳の風味や物性をより良好に安定化することができるからである。なお、ここにいう「乳清」とは、乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液であって、乳漿やホエイ等とも称される。また、水には、固形分に換算して２５質量％以上５０質量％以下の範囲内の具材が含まれるのが好ましい。具材を水で均一に濡らすことができ、殺菌工程において効率的に殺菌することができると共に、多量の具材が含まれている発酵乳製品を製造することができ、新たな発酵乳製品の市場を創造することができる可能性があるからである。
　また、上述の具材入り発酵乳の製造方法において、殺菌工程では、具材が酸性水に添加されるのが好ましい。かかる場合、添加工程では、具材入りの酸性水が発酵乳に添加される。なお、ここにいう「具材入りの酸性水」は、酸性水に（乾燥）具材を加えて調製してもよいし、購入してもよい。さらに、この酸性水には、乳清が含まれるのが好ましい。具材の風味をより良好に維持しながら、具材を効率的に殺菌することができると共に、発酵乳の風味と馴染みやすく、具材入り発酵乳の風味や物性をより良好に安定化することができるからである。また、酸性水には、固形分に換算して２５質量％以上５０質量％以下の範囲内の具材が含まれるのが好ましい。具材を酸性水で均一に濡らすことができ、殺菌工程において効率的に殺菌することができると共に、多量の具材が含まれている発酵乳製品を製造することができ、新たな発酵乳製品の市場を創造することができる可能性があるからである。
　また、上述の具材入り発酵乳の製造方法において、発酵乳は、無脂乳固形分が１０質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのが好ましく、１４質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがより好ましく、１６質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２５質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２４質量％以下の範囲内であるのが特に好ましい。発酵乳の粘度が上がり、発酵乳が具材に絡まりやすくなり、消費者が、具材の食感と発酵乳の風味等を併せて楽しむことができるからである。
　また、発酵乳は、原料乳の無脂乳固形分を１０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整して得られたものであるのが好ましい。なお、原料乳の無脂乳固形分は、１４質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがより好ましく、１６質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがより好ましく、２０質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２５質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２４質量％以下の範囲内であるのが特に好ましい。
　また、発酵乳の原料乳としては、牛乳、豆乳など公知の発酵乳原料を用いてもよいが、風味の観点から、牛乳由来の乳を用いるのが好ましい。また、原料乳には、生乳（未殺菌乳）、殺菌処理した乳（殺菌乳）、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、グリコマクロペプチドを適宜配合することもできる。具材入りの発酵乳が生菌数を保つのに有用であるからである。その他、実際に製造する発酵乳の種類に応じて、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダー、バターオイル、クリーム、発酵クリーム、コンパウンドクリーム、クリームパウダー、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、ホエイ蛋白質分離物、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、乳タンパク質濃縮物、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネートを原料乳に添加してもよい。なお、これらの添加成分は、単体で用いられてもよいし、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。なお、このとき、原料乳としては、風昧の良好さなどの観点から、好ましくは、生乳（未殺菌乳）及びその加工物を用いるのが好ましい。
　また、必要に応じて、乳や豆乳の他、砂糖を始めとする糖類や甘味料などの甘味付与剤、香料、ビタミン、ミネラル、油脂、セラミド、コラーゲン、ミルクリン脂質、ポリフェノールなどの食品および食品添加物を発酵乳の原料乳に添加(配合)してもよい。また、必要に応じて、オレイン酸、グアバ葉エキス、などの乳酸菌の生残性向上剤を添加してもよい。なお、原料乳には、必要に応じて、甘味付与剤および香料を加温しながら溶解することができる。さらに、原料乳には、必要に応じて、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアガム、低メトキシペクチン、高メトキシペクチン、カルボキシメチルセルロース、ガム類などの安定化剤（ゲル化剤）を添加することもできる。また、ビフィズス菌の生残性の向上のためにアラビアガムなどを添加してもよい。
　原料乳や、糖質、添加物などを含有する原料ミックスは、均質化し、加熱殺菌されるのが好ましい。均質化条件として、一般的な発酵乳製造時の温度（５５℃以上７０℃以下の範囲内）、均質化圧（１５０ｋｇ／ｃｍ２以上２５０ｋｇ／ｃｍ２以下の範囲内）を用いてもよいが、高ＳＮＦのミックスでは、脂肪浮上の防止を主目的として中圧で均質化させてもよい。発酵乳に滑らか性を求める場合は、１８０ｋｇ／ｃｍ２以上８００ｋｇ／ｃｍ２以下の範囲内にて均質化させてもよい。
　加熱殺菌条件としては、例えば、８０℃以上１００℃以下の範囲内の殺菌温度、且つ、１分間以上１時間以下の範囲内の殺菌時間が挙げられる。他の加熱殺菌条件としては、１００℃以上１４０℃以下の範囲内の殺菌温度、且つ、１秒間以上１分間以下の範囲内の殺菌時間が挙げられる。本発明の好ましい殺菌温度としては８５℃以上９７℃以下の範囲内の温度、または、９０℃以上９６℃以下の範囲内の温度が挙げられる。その際の好ましい殺菌時間としては、２分間以上１０分間以下の範囲内の時間が挙げられる。一方、本発明のより好ましい殺菌温度としては１１５℃以上１５０℃以下の範囲内の温度が挙げられる。その際の好ましい殺菌時間としては、１秒間以上３０秒間以下の範囲内の時間が挙げられる。
　また、発酵乳の原料乳を脱酸素して発酵させることもできる。このようにして原料乳を発酵させれば、発酵時間を短縮して効率よく発酵乳を製造することができる。発酵乳の製造工程中に脱酸素工程を加える場合、例えば、原料乳中の溶存酸素を不活性ガスにより置換するための公知の装置を適宜用いることができる。このような装置としては、例えば、特開２００１－７８６６５号公報、特開２００１－９２０６号公報または特開２００５－１１０５２７号公報（これらの文献は、参照することにより本明細書に取り入れられる。）に開示される装置が挙げられる。このような装置は、不活性ガスにより原料乳中に溶解している酸素を追い出す。なお、ここにいう「不活性ガス」とは、化学的に不活性なガスであって、例えば、ヘリウム、ネオン、アルゴン、キセノン等の希ガスや、窒素などのガスである。なお、このような不活性ガス混入法に代えて、原料乳中に溶解している酸素を脱気により取り除く方法を用いてもよい。このような脱気装置としては、特開２００２－３７０００６号公報または特開２００５－３０４３９０号公報（これらの文献は、参照することにより本明細書に取り入れられる。）に開示される装置が挙げられる。脱酸素工程では、例えば、原料乳に溶解している酸素の量（溶存酸素濃度）が５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは２ｐｐｍ以下となる程度まで脱酸素処理が行われるのが好ましい。
　また、本発明に係る具材入り発酵乳の製造方法では、原料乳にスターターを混合することによって、原料乳を発酵する。なお、「スターター」としては、公知のスターターを適宜用いることができる。好ましいスターターとしては、乳酸菌スターターが挙げられる。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）、ラクトバチルス・ラクティス（L.lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（S.cremoris）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）、ラクトバチルス・カゼイ（L.casei）またはビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母が挙げられる。なお、これらの乳酸菌スターターは、単独で用いられてもよいし、２種以上混合して用いられてもよい。なお、本発明では、これらの乳酸菌スターターの中でも、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィルス（S.thermophilus）の混合スターターをベースとするスターターが特に好ましい。なお、この混合スターターには、実際に得ようとする発酵乳に応じて、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（B.longum）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（B.bifidum）、ビフィドバクテリウム・アニマーリス（B.animalis）、ビフィドバクテリウム・ズイス（B.suis）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（B.infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（B.adolescentis）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（B.catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（B.pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・ラクチス（B.lactis）、ビフィドバクテリウム・グロボサム（B.globosum）等のビフィドバクテリウム属細菌、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ブヒネリ（L.buchneri）、ラクトバチルス・ガリナラム（L.gallinarum）、ラクトバチルス・アミロボラス（L.amylovorus）、ラクトバチルス・ブレビス（L.brevis）、ラクトバチルス・ラムノーザス（L.rhamnosus）、ラクトバチルス・ケフィア（L.kefir）、ラクトバチルス・パラカゼイ（L.paracasei）、ラクトバチルス・クリスパタス（L.crispatus）、ラクトバチルス・ゼアエ（L.zeae）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（L.helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（L.salivalius）、ラクトバチルス・ファーメンタム（L.fermentum）、ラクトバチルス・ロイテリ（L.reuteri）、ラクトバチルス・ジョンソニー（L.johnsonii）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacilluspentosus）、ラクトバチルス・パラプランタラム(Lactobacillus paraplantarum)等のラクトバチルス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（E.faecium）等のエンテロコッカス属細菌、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）等のバチルス属細菌、サッカロマイセス・セルビシエ（Saccharomyses cerevisiae）、トルラスポラ・デルブルッキィ（Torulaspora delbrueckii）、キャンジダ・ケフィア（Candida kefyr）等のサッカロマイセス属、トルラスポラ属、キャンジダ属等に属する酵母が加えられてもかまわない。スターターの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において用いられている添加量を参考にすればよいが、例えば、原料乳に対して０．１質量％以上１０質量％以下の範囲内、好ましくは０．２質量％以上５質量％以下の範囲内、より好ましくは０．５質量％以上４質量％以下の範囲内、さらに好ましくは１質量％以上３重量％以下の範囲内である。また、スターターの接種は、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。そのような公知の方法としては、例えば、原料乳がタンク内等に溜められた状態でスターターを無菌的に添加する方法や、原料乳が配管内を流れている状態でスターターをインラインで添加される方法等が挙げられる。なお、原料乳の発酵方法および発酵設備としては、上述の発酵方法や発酵設備に限らず、任意の公知の方法および設備を用いることができる。
　また、発酵温度などの発酵条件は、原料乳に添加された乳酸菌の種類や、求める発酵乳の風味などを考慮して適宜決定すればよい。なお、一般的に、発酵室内の温度（発酵温度）は、３０℃以上５０℃以下の範囲内に維持されるのが好ましく、３５℃以上４５℃以下の範囲内に維持されるのがより好ましく、３７℃以上４４℃以下の範囲内に維持されるのがさらに好ましい。発酵温度をこの範囲内に維持すれば、一般的に乳酸菌が活動しやすくなり、効果的に発酵を進めることができる。
　本発明の第２局面に係る具材入り発酵乳は、具材を含有する。また、この具材入り発酵乳は、生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上である。なお、このような具材入り発酵乳は、上述の具材入り発酵乳の製造方法によって製造することができる。また、この具材入り発酵乳は容器詰されてもよい。
　この具材入り発酵乳は、文字通り、具材を含有する発酵乳である。このため、この具材入り発酵乳は、消費者が余分な手間をかけることなく摂食することができる。また、消費者がこの具材入り発酵乳を摂食する頃には、具材が柔らかくなり、消費者は、今までに経験したことがない新たな食感を楽しむことができる。
　なお、この具材入り発酵乳では、具材を除去した状態の無脂乳固形分が８質量％以上２１質量％以下の範囲内であるのが好ましく、１４質量％以上２１質量％以下の範囲内であるのがより好ましく、１６質量％以上２１質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましい。全体に発酵乳がいきわたり、発酵乳の粘度が上がり、発酵乳が具材に絡まりやすくなり、消費者が、具材の食感と発酵乳の風味等を併せて楽しむことができるからである。また、この具材入り発酵乳では、具材は、固形分に換算して１０質量％以上で含有されるのが好ましく、２０質量％以上で含有されるのがより好ましい。現在、発酵乳市場には、このように多量な具材が含まれている発酵乳製品はなく、新たな発酵乳製品の市場を創造することができる可能性があるからである。さらに、この具材入り発酵乳は、密閉状態にして２０℃、２５日間で保存した際の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であるのが好ましく、密閉状態にして２０℃、４５日間で保存した際の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であるのがより好ましく、密閉状態にして２０℃、６０日間で保存した際の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であるのがさらに好ましい。このような具材入り発酵乳は、流通時や流通場所において冷蔵（低温）管理や冷蔵施設の必要性がなくなるメリットだけでなく、販売時や販売場所において冷蔵管理や冷蔵施設の必要性がなくなり、購入者が常温でも持ち歩くことができるメリットを有することができるからである。
　本発明の第３局面に係る具材入りの酸性水は、酸性を示す水であって、具材を含有する。なお、この具材入りの酸性水は、上述の通り、発酵乳への添加物として使用することができる。この具材入りの酸性水では、効率的に具材を殺菌することができる。このため、この具材入りの酸性水を利用することによって、上述の具材入り発酵乳の製造方法を効率化することができる。また、この具材入り発酵乳は容器詰されてもよい。
　なお、この具材入りの酸性水には、固形分に換算して２５質量％以上５０質量％以下の範囲内の具材が含有されるのが好ましい。具材を酸性水で均一に濡らすことができ、殺菌工程において効率的に殺菌することができると共に、多量の具材が含まれている発酵乳製品を製造することができ、新たな発酵乳製品の市場を創造することができる可能性があるからである。また、この具材入りの酸性水には、乳清が含有されるのが好ましい。具材の風味をより良好に維持しながら、具材を効率的に殺菌することができると共に、発酵乳の風味と馴染みやすく、具材入り発酵乳の風味や物性をより良好に安定化することができるからである。
　本発明の第４局面に係る発酵乳の製造方法では、原料乳の無脂乳固形分が１０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整される。この発酵乳の製造方法を利用すれば、発酵乳の粘度を上げることができ、発酵乳に具材を添加した際、発酵乳が具材に絡まりやすくなり、消費者が、具材の食感と発酵乳の風味等を併せて楽しむことができる。なお、同無脂乳固形分は１４質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのが好ましく、１６質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがより好ましく、２０質量％以上２６質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２５質量％以下の範囲内であるのがさらに好ましく、２０質量％以上２４質量％以下の範囲内であるのが特に好ましい。
　本発明の第５局面に係る発酵乳の保存方法では、発酵乳に具材が添加されてから発酵乳が密閉され、２０℃、６０日間で保存された際の発酵乳中の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上に維持される。なお、このとき、具材は、具材入りの発酵乳の固形分に換算して１０質量％以上で含有されるように発酵乳に添加されるのが好ましい。
発酵時間に及ぼす還元脱脂乳（原料乳）の固形分濃度の影響を示すグラフ図である。 ５℃の冷蔵保存下における穀物入り発酵乳中の乳酸菌数に及ぼす保存期間の影響を示すグラフ図である。 ２０℃の室温保存下における穀物入り発酵乳中の乳酸菌数に及ぼす保存期間の影響を示すグラフ図である。 ５℃の冷蔵保存下における穀物入り発酵乳中の乳酸菌数に及ぼす具材添加量および保存期間の影響を示すグラフ図である。 ２０℃の室温保存下における穀物入り発酵乳中の乳酸菌数に及ぼす具材添加量および保存期間の影響を示すグラフ図である。
　＜具材入り発酵乳の詳細＞
　本発明の実施の形態に係る具材入り発酵乳は、文字通り、具材入りの発酵乳である。以下、発酵乳および具材について詳述した後、この具材入り発酵乳の製造方法について詳述する。
　（１）発酵乳
　本実施の形態に係る発酵乳は、日本国の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で定義されているものであって、具体的には、無脂乳固形分が８％以上のものである。なお、この発酵乳は、無脂乳固形分が１０質量％以上であるのが好ましく、密閉状態にして２０℃、２８日間で保存した際の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上であるのが好ましい。
　（２）具材
　本実施の形態に係る具材は、穀物、野菜、果物等である。なお、ここにいう「穀物」には、シリアルが含まれる。また、穀物の素材としては、例えば、小麦粉（ローストフラワーＲＤ、ローストフラワーＲＭ、アルファーフラワー）、ライ麦全粒粉（アーレミッテル）、パフ大麦、パフライ麦、パフ小麦、パン粉、細挽きライ麦粉、大豆パフ（ソヤパフ４０）、パフ大豆、新玄米パフ、ライフレーク、大豆蛋白（フジニック５０、プロリーナ８００）、小麦胚芽（ハイギー（登録商標）Ａ、ハイギー（登録商標）ＷＤ）、小麦ふすま（ウイートブラン）等が挙げられる。なお、この具材は、具材入り発酵乳の固形分に換算して２０質量％以上で含有されているのが好ましい。ところで、具材入り発酵乳中の具材の固形分換算添加濃度の算出は次の通りに行われる。先ず、具材入り発酵乳の質量を計り取る。次に、篩（網目１．４ｍｍ～４ｍｍ（１２メッシュ～５メッシュ））を用いて、その具材入り発酵乳から具材を分離する。続いて、その具材の表面上の発酵乳をキムタオル等で丁寧に拭き取る。そして、具材を熱風乾燥（８０℃で３～４時間）し、室温になるまでデシケーター内で放冷させた後、質量を測定する。最後に、具材の質量を具材入り発酵乳の質量で割り１００を乗じて具材入り発酵乳中の具材の固形分換算添加濃度を算出する。
　＜具材入り発酵乳の製造方法＞
　本実施の形態に係る具材入り発酵乳は、主に、発酵乳調製工程、具材殺菌工程および添加工程を経て製造される。なお、必要に応じて容器詰工程を追加してもよい。以下、これらの工程それぞれについて詳述する。
　（１）発酵乳調製工程
　発酵乳調製工程では、従前の通りの方法で発酵乳が調製される。ただし、ここでは、実際に得られる発酵乳の無脂乳固形分を１０質量％以上とするために、原料乳の無脂乳固形分を１０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整するのが好ましく、１４質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整するのがより好ましく、１６質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整するのがさらに好ましく、同無脂乳固形分を２０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整するのがさらに好ましく、同無脂乳固形分を２０質量％以上２５質量％以下の範囲内に調整するのがさらに好ましく、同無脂乳固形分を２０質量％以上２４質量％以下の範囲内に調整するのが特に好ましい。
　（２）具材殺菌工程
　具材殺菌工程では、以下（２－１）、（２－２）および（２－３）のいずれかの方法で具材が殺菌される。なお、ここにいう「具材」は、乾燥穀物、乾燥野菜、乾燥果物等の乾燥物であるのが好ましい。
　（２－１）水中加熱殺菌方法
　この水中加熱殺菌方法では、具材がイオン交換水や蒸留水等の真水に投入された状態で、具材が加熱されて殺菌処理される。なお、ここで、具材は、固形分に換算して２５質量％以上で含まれているのが好ましい。また、この方法では、加熱手段として、マイクロ波加熱が採用されるのが好ましい。具材の表面温度を容易に９０℃以上に昇温することができ、効率的に具材を殺菌することができるからである。また、具材を加熱する前にイオン交換水や蒸留水等の真水に乳清（ホエイ）や、乳清（ホエイ）濃縮物、乳清（ホエイ）粉を添加しておくのが好ましい。このようにすれば、具材の風味を損なわずに、具材を効率的に殺菌することができるからである。なお、この水中加熱殺菌方法は、具材がパフ大麦、小麦胚芽等である場合に特に有効である。
　なお、具材入り水に乳清が添加されている場合において、その具材入り水から乳清を検出する方法としては、α－ＬＡ（ラクトアルブミン）やβ－Lｇ（ラクトグロブリン）を検出する方法がある。例えば、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ（電気泳動法）により目的のバンドが得られるか、または、ＨＰＬＣ法（ゲル濾過）により目的のピークが得られるかなどで確認することができる。
　（２－２）酸性水殺菌方法
　この酸性水殺菌方法では、具材が酸性水に投入されて、具材が殺菌処理される。なお、酸性液は、ｐＨが４．３以下であるのが好ましく、３．５以下であるのがより好ましく、３．０以下であるのがさらに好ましい。酸性水を調製するための酸としては、例えば、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸等、食品に添加され得るものである。また、ここでも、具材は、固形分に換算して２５質量％以上で含まれているのが好ましい。また、酸性水に乳清（ホエイ濃縮物やホエイ粉を含む。以下同じ。）を添加するのが好ましい。このようにすれば、具材の風味を損なわずに、具材を効率的に殺菌することができるからである。この酸性水殺菌方法は、具材が小麦胚芽、ライフレーク等である場合に特に有効である。具材を小麦胚芽とする場合、酸性水のｐＨは４．３以下であればよく、具材をライフレークとする場合、酸性水のｐＨは３．５以下であるのが好ましい。
　（２－３）酸性水中加熱殺菌方法
　この酸性水中加熱殺菌方法では、具材が酸性水に投入された状態で、具材が加熱されて殺菌処理される。なお、ここでも、具材は、固形分に換算して２５質量％以上で含まれているのが好ましい。また、ここにいう「酸性水」としては、上記（２－２）で説明したものを採用するのが好ましい。また、この方法でも、加熱手段として、マイクロ波加熱が採用されるのが好ましい。また、ここで、具材を加熱する前にイオン交換水や蒸留水等の真水に乳清（ホエイ）や、乳清（ホエイ）濃縮物、乳清（ホエイ）粉を添加しておくのが好ましい。このようにすれば、具材の風味を損なわずに、具材を効率的に殺菌することができるからである。この酸性水中加熱殺菌方法は、具材がパフ大麦、ライフレーク、ウイートブラン等である場合に特に有効である。具材をパフ大麦とする場合、酸性水のｐＨは４．３以下であればよく、具材をライフレーク、ウイートブランとする場合、酸性水のｐＨは３．５以下であるのが好ましい。
　なお、殺菌済みの具材入り酸性水を容器に充填し、容器詰具材入り酸性水とすることもできる。このような容器としては、酸性水を貯蔵可能な全ての容器が含まれる。たとえば、具材入り酸性水は、紙製やプラスチック製の容器などに充填されてもよいし、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ポリスチレン製などのソフトバッグやパウチ袋等に充填されてもよい。また、具材入り酸性水を冷蔵状態または冷凍状態で流通させる場合、衝撃の保護や光劣化などの観点から、上述の容器に段ボールを組合せて包装組立体を形成することが好ましい。
　（３）添加工程
　添加工程では、上記（１）発酵乳調製工程において調製された発酵乳に対して、上記（２）具材殺菌工程で殺菌された具材が水または酸性水に含まれた状態で添加されて混合される。なお、発酵乳に具材を投入して混合する方法については、特に制限されず、当業者に公知の方法を使用することもできる。
　（４）容器詰工程
　容器詰工程では、添加工程で得られる具材入り発酵乳が容器に詰め込まれる。このような容器としては、具材入り発酵乳を詰めることができる全ての容器が挙げられる。このような容器としては、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製または複合材料製の容器が挙げられるが、光透過や酸素透過による具材入り発酵乳の風味劣化を抑制する観点から、遮光性を有する容器が好ましい。このような遮光性を有する容器としては、例えば、紙製容器、赤色・茶色・橙色の容器等が挙げられる。なお、容器として透明の容器を用いてもよいが、その際、光透過や酸素透過による具材入り発酵乳の風味劣化を抑制する観点から、その容器を遮光フィルムで覆うのが好ましい。遮光フィルムとしては、例えば、金属箔積層フィルム、金属箔層フィルム、黒色または暗色色フィルム等が挙げられる。また、搬送時の作業性を考慮して、プラスチック製のシュリンクフィルムで複数の容器を一まとめにしてもよい。なお、容器やフィルム等は二種類以上、組み合せて用いられてもよい。また、上方に開口を有する容器に具材入り発酵乳を充填する際、充填完了後にその容器に蓋を被せてその容器を密閉するのが好ましい。なお、かかる場合、光透過や酸素透過による具材入り発酵乳の風味劣化を抑制する観点から、具材入り発酵乳を容器に充填した後、可及的速やかにその容器に蓋を被せて密閉するのが好ましい。
　＜具材入り発酵乳およびその製造方法の特徴＞
　（１）
　本実施の形態に係る具材入り発酵乳は、文字通り、具材を含有する発酵乳である。このため、この具材入り発酵乳は、消費者が余分な手間をかけることなく摂食することができる。また、消費者がこの具材入り発酵乳を摂食する頃には、具材が柔らかくなり、消費者は、今までに経験したことがない新たな食感を楽しむことができる。
　（２）
　本実施の形態に係る具材入り発酵乳の製造方法では、具材が殺菌された後に発酵乳添加される。このため、この具材入り発酵乳の製造方法によって得られる具材入り発酵乳は、具材由来の微生物が増殖するおそれがなく、衛生面や品質面で問題が生じるおそれが極めて少ない。
　以下、実施例および比較例を示して、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるべきではない。
　＜実施例１＞
　以下、濃厚な発酵乳の調製を試みた例を説明する。
　（１）乳酸菌スターターの調製
　固形分換算で１０質量％となるように、脱脂粉乳（株式会社明治製）を約６０℃の温水に溶解させて、還元脱脂乳を調製した。次いで、その還元脱脂乳を９５℃、１０分間で加熱殺菌した後に、約４０℃まで冷却した。その一方、市販のヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト　ＬＢ　８１　プレーン、株式会社明治製）から乳酸菌を分離した。そして、その分離した乳酸菌を殺菌処理後の還元脱脂乳に接種（配合）した後、その乳酸菌接種の還元脱脂乳を３７℃、６時間で静置して、乳酸菌スターターを調製した。なお、このとき、乳酸菌は、全量に対して０．１５質量％となるように接種された。
　（２）各種固形分濃度を有する原料乳の調製
　固形分換算で１０、２０、２２、２４、２６、２８、３０質量％となるように、脱脂粉乳（株式会社明治製）を約６０℃の温水に溶解して、様々な固形分濃度を有する還元脱脂乳を調製した。次いで、それらの還元脱脂乳それぞれを９５℃、１０分間で加熱殺菌した後に、冷却（約４０℃）して、各種固形分濃度を有する原料乳を調製した。
　（３）発酵乳の調製
　上述の各種固形分濃度を有する原料乳それぞれに対して、上述の乳酸菌スターターが１質量％で含まれるように、その乳酸菌スターターを接種（配合）した後、それらを３７℃で静置した。なお、このとき、各原料乳のｐＨが４．３に到達するまでの時間（発酵時間）を測定することで、乳酸菌スターターの発酵性を検討した。図１には、発酵時間に及ぼす還元脱脂乳（原料乳）の固形分濃度の影響を示すグラフ図が示されている。本グラフ図から、還元脱脂乳の固形分濃度が２６質量％程度であれば、１８時間以内に発酵を完了させることができ、濃厚な発酵乳を安定して調製することができることが明らかとなった。また、同固形分濃度が２４質量％程度であれば、１２時間以内に発酵を完了させることができ、濃厚な発酵乳を特に安定して調製することができることが明らかとなった。
　＜実施例２＞
　以下、穀物の殺菌方法について検討した例を説明する。
　（１）穀物入り還元ホエイの調製
　固形分換算で５質量％となるように、ホエイ粉（明治株式会社製）を約６０℃の温水に溶解させて、還元ホエイを調製した。次に、その還元ホエイを４つの容器に等しく分配した。続いて、４つの容器のうち３つの容器中の還元ホエイそれぞれに乳酸を添加（配合）して、各還元ホエイのｐＨを３．０、３．５、４．３に調整し、ｐＨの異なる４種の還元ホエイを得た。次に、パフ大麦、小麦胚芽（ハイギー（登録商標）Ａ）、ライフレークおよびウイートブランの比容積を勘案しながら、各種穀物素材の１０ｇに対して、各種還元ホエイを１０ｇ～３０ｇで添加（配合）して、種々の穀物入り還元ホエイを調製した（すなわち、比容積が大きいもの程、還元ホエイの添加量（配合量）を比例的に増やした。）。
　（２）穀物の殺菌
　上述の種々の穀物入り還元ホエイそれぞれをマイクロ波加熱装置（電子レンジ６００Ｗ）にて１分間で加熱して、穀物浸漬液を得た。なお、各種穀物入り還元ホエイ（加熱殺菌前のもの）および各種穀物浸漬液（加熱殺菌後のもの）の一般細菌数を計測したところ、穀物素材がパフ大麦および小麦胚芽（ハイギー（登録商標）Ａ）である場合、還元ホエイのｐＨに関わらず、加熱により十分な殺菌が行われることが明らかとなった。また、穀物素材がライフレークである場合、電子レンジ加熱前であっても、還元ホエイのｐＨが３．５以下であれば、十分な殺菌が行われることが明らかとなった。また、穀物素材がウイートブランである場合、ｐＨ３．５以下の還元ホエイ中で加熱されることによって初めて、十分な殺菌が行われることが明らかとなった。
　なお、上述の各種穀物浸漬液中の一般細菌数の計測は、無菌操作が可能な施設において、次の通りにして行った。先ず、３ｇの穀物浸漬液をストマッカー袋に入れ、そのストマッカー袋に、さらに２７ｇの滅菌済みの生理食塩水を加えた後、ストマッカーにて、それらの液を３０秒間で混合する。次に、この液の１０倍の希釈液を調製する。さらに、細菌数（コロニー数）が３００以下／ｍＬになるように、その１０倍の希釈液を希釈して、試料液を得る。そして、１試料につき２枚の滅菌シャーレを用意し、それらの滅菌シャーレに試料液を１ｍＬずつで入れる。その一方、標準寒天培地（例えば、栄研化学　「パールコア普通寒天培地「栄研」）を説明書に従って、所定濃度に調整した後に滅菌して、調整培地を調製する。その後、４３～４５℃に調整した１０～１５ｍＬの調整培地を先のシャーレそれぞれに加えて、その調整培地に先の試料液を分散（混合）する。その後、その試料液含有調整培地を冷却して凝固させる。そして、その試料液含有調整培地が凝固したら、各シャーレを反転させて、培地の表面を乾燥させる。その後、各シャーレを３０℃、４８時間で保管した後に、コロニーをカウントする。最後に、１試料につき２枚分のコロニー数の平均値に希釈率を乗じて、一般細菌数を算出する。
　＜実施例３＞
　以下、穀物入り発酵乳の調製した例を説明する。
　（１）発酵乳の調製
　（１－１）乳酸菌スターターの調製
　実施例１の（１）乳酸菌スターターの調製と同様にして、乳酸菌スターターを調製した。
　（１－２）原料乳の調製
　固形分換算で２４質量％となるように、脱脂粉乳（明治株式会社製）を約６０℃の温水に溶解して、還元脱脂乳を調製した。次いで、この還元脱脂乳を９５℃、１０分間で加熱殺菌した後に、冷却（約４０℃）して、原料乳を調製した。
　（１－３）発酵乳の調製
　上述の原料乳に対して、上述の乳酸菌スターターが１質量％で含まれるように、その乳酸菌スターターを接種（配合）した。そして、それを３７℃で静置し、ｐＨが４．３に到達するまで、原料乳を発酵させて、濃厚な発酵乳を得た。
　（２）穀物の殺菌
　（２－１）穀物入り乳清水溶液の調製
　先ず、固形分換算で約５質量％となるように、ホエイ粉を蒸留水で希釈した。次に、その乳清希釈液に乳酸を添加（配合）して、その乳清希釈液のｐＨを約４に調整した。続いて、その酸性乳清希釈液をマイクロ波加熱装置（電子レンジ６００Ｗ）にて９０℃まで加温することにより加熱殺菌して、酸性水溶液を調製した。そして、酸性水溶液に、ローストフラワーＲＭ、パフライ麦、大豆蛋白（フジニック（登録商標）５０）、ライフレーク、小麦胚芽（ハイギー（登録商標）Ａ）の各種穀物素材を添加（配合）して、種々の穀物入り乳清水溶液を調製した。
　（２－２）穀物の殺菌
　上述の穀物入り乳清水溶液をマイクロ波加熱装置（電子レンジ６００Ｗ）にて２分間で加熱殺菌して、穀物浸漬液を得た。このとき、各種の穀物浸漬液に含有される穀物素材の含有量は、２５～５０質量％であった。
　（３）穀物入り発酵乳の調製
　３０ｇの上述の発酵乳と６０ｇの上述の各種の穀物浸漬液とを混合（配合）して、各種穀物入り発酵乳を調製した。なお、この穀物入り発酵乳の無脂乳固形分は、いずれも８質量％以上であった。そして、それぞれの穀物入り発酵乳における乳酸菌数を計測した。また、これらの穀物入り発酵乳を密閉して５℃と２０℃の異なる温度環境下で保存し、５℃保存の場合には、発酵完了時点から２週間経過時と４週間経過時に、２０℃保存の場合には、発酵完了時点から１週間経過時、２週間経過時および４週間経過時に、それぞれの穀物入り発酵乳における乳酸菌数を計測した。その結果、図２および図３に示されるグラフ図の通りとなった。
　各種穀物入り発酵乳を５℃で保存した場合（図２）、穀物入り発酵乳では、乳酸菌数が、穀物なしの発酵乳（対照品）のものと同程度に維持されていた。したがって、各種穀物入り発酵乳では、乳酸菌の冷蔵保存性が、穀物なしの発酵乳（対照品）のものに比べて、同等以上に良好であった。
　なお、穀物入り発酵乳および穀物なし発酵乳を５℃、４週間で保存した場合、穀物入り発酵乳も、穀物なし発酵乳も、発酵乳の規格（乳酸菌数：１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上）を満たしていた。すなわち、穀物入り発酵乳は、優れた冷蔵保存性を示した。
　一方、各種穀物入り発酵乳を２０℃で保存した場合（図３）、穀物入り発酵乳では、室温保存性が、穀物なしの発酵乳（対照品）のものに比べて、同等以上に良好であった。
　なお、穀物入り発酵乳および穀物なし発酵乳を２０℃、４週間で保存した場合、穀物なし発酵乳は、発酵乳の規格を満たしていなかったが、穀物入り発酵乳は、発酵乳の規格を満たしていた。すなわち、穀物入り発酵乳は、優れた室温保存性を示した。
　なお、上述の穀物入り発酵乳中の乳酸菌数の計測は、無菌操作が可能な施設において、次の通りにして行った。先ず、３ｇの穀物入り発酵乳をストマッカー袋に入れ、そのストマッカー袋に、さらに滅菌済みの生理食塩水２７ｇを加えた後、ストマッカーにて、それらの液を３０秒間で混合する。次に、この液の１０倍の希釈液を調製する。さらに、細菌数（コロニー数）が３００以下／ｍＬになるように、その１０倍の希釈液を希釈して、試料液を得る。そして、１試料につき２枚の滅菌シャーレ（例えば、ＩＷＡＫＩ滅菌プラスチックシャーレ ＳＨ　９０－１５）を用意し、それらの滅菌シャーレに試料液を１ｍＬずつで入れる。次に、４３℃～４５℃に調整した１０～１５ｍＬのＢＣＰ培地（例えば、栄研化学　「ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地　栄研」を説明書に従って調製）を先のシャーレそれぞれに加えて、試料液を混釈する。その後、その試料液含有ＢＣＰ培地を冷却して凝固させる。そして、その試料液含有ＢＣＰ培地が凝固したら、各シャーレを反転させて、培地の表面を乾燥させる。その後、黄変したコロニーをカウントする。最後に、１試料につき２枚分の平均値に希釈倍率を乗じて、乳酸菌数を算出する。
　また、上述の各種穀物入り発酵乳の発酵完了時点から２週間経過時と４週間経過時に、それぞれの穀物入り発酵乳における大腸菌数およびカビ・酵母数を計測した。なお、大腸菌群は、デソキシコーレイト寒天培地（栄研）で３０℃、２０時間保管した後に検査した。また、かび・酵母は、ポテトデキストロース寒天培地をメーカーの処方により調製し、滅菌前にクロラムフェニコールを培地１ｍＬ当たり１００μｇ添加し、その培地で２５℃、７２時間保管した後に検査した。その結果、何れの穀物入り発酵乳においても大腸菌群は陰性／ｇであり、カビ・酵母は１０ｃｆｕ／ｇ未満であった。
　上述の穀物入り発酵乳中の大腸菌数およびカビ・酵母数の計測は、無菌操作が可能な施設において、次の通りにして行った。先ず、３ｇの穀物浸漬液をストマッカー袋に入れ、そのストマッカー袋に、さらに２７ｇの滅菌済みの生理食塩水を加えた後、ストマッカーにて、それらの液を３０秒間で混合して試料液を得る。次に、１試料につき２枚の滅菌シャーレを用意し、それらの滅菌シャーレに試料液を１ｍＬずつ入れる。続いて、４３～４５℃に調整した１０～１５ｍＬの調整培地を先のシャーレそれぞれに加えて、その調整培地に先の試料液を分散（混合）させる。その後、その試料液含有調整培地を冷却して凝固させる。そして、その試料液含有調整培地が凝固したら、各シャーレを反転させて、培地の表面を乾燥させる。その後、コロニーをカウントして、大腸菌数およびかび・酵母数を計測する。
　＜実施例４＞
　穀物を乾燥野菜（乾燥トマト）に代えた以外は、実施例３と同様にして、野菜入り発酵乳を調製し、実施例３と同様にして、その冷蔵保存性を確認した。その結果、具材に野菜（乾燥トマト）を用いた発酵乳では、４週間の冷蔵保存で、乳酸菌数が６×１０８ｃｆｕ／ｇであり、実施例３の穀物入り発酵乳と同等の冷蔵保存性を示した。
　＜実施例５＞
　乳酸菌数に及ぼす穀物入り発酵乳の穀物の添加量の影響について検討した。発酵乳への穀物（胚芽、ふすま）の添加量が６質量％、１３質量％、２２質量％となるように、穀物入り発酵乳を調製し（なお、いずれの穀物入り発酵乳でも、無脂乳固形分は８質量％以上であった。）、それらの穀物入り発酵乳を密閉して、冷蔵（５℃）および室温（２０℃）での保存性を確認した。それらの穀物入り発酵乳を冷蔵保存した場合、図４に示されるように、穀物の添加量によって経日的な乳酸菌数に違いが見られなかった。冷蔵保存された穀物入り発酵乳は、穀物の添加量（６～２２質量％）に関わらず、４週間で良好に、その乳酸菌数を保持した。一方、穀物入り発酵乳を室温で保存した場合、図５に示されるように、穀物の添加量により、経日的な乳酸菌数に違いが見られた。室温で保存された穀物入り発酵乳は、穀物の添加量が多いほど、経日的な乳酸菌数を保持することができた。具体的には、穀物入り発酵乳を室温で保存しても、その穀物の添加量が１３質量％、２０質量％であれば、４週間で、発酵乳の規格を満たす乳酸菌数を維持することができた。

Claims (23)

  1. 　具材を殺菌する殺菌工程と、
    　前記具材を発酵乳に添加する添加工程と
    を備える、具材入り発酵乳の製造方法。
  2. 　前記殺菌工程では、前記具材入りの水が加熱され、
    　前記添加工程では、前記具材入りの水が前記発酵乳に添加される
    請求項１に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  3. 　前記水には、乳清が含まれる
    請求項２に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  4. 　前記水には、固形分に換算して２５質量％以上の前記具材が含まれる
    請求項２または３に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  5. 　前記殺菌工程では、前記具材が酸性水に添加され、
    　前記添加工程では、前記具材入りの前記酸性水が前記発酵乳に添加される
    請求項１に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  6. 　前記酸性水には、乳清が含まれる
    請求項５に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  7. 　前記酸性水溶液には、固形分に換算して２５質量％以上の具材が含まれる
    請求項５または６に記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  8. 　前記発酵乳は、無脂乳固形分が１０質量％以上である
    請求項１から７のいずれかに記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  9. 　前記発酵乳は、原料乳の無脂乳固形分を１０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整して得られたものである
    請求項１から８のいずれかに記載の具材入り発酵乳の製造方法。
  10. 　請求項１から９のいずれかに記載の具材入り発酵乳の製造方法によって得られる、具材入り発酵乳。
  11. 　具材を含有し、
    　生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上である
    具材入り発酵乳。
  12. 　前記具材を除去した状態の無脂乳固形分が８質量％以上である
    請求項１１に記載の具材入り発酵乳。
  13. 　前記具材は、固形分に換算して１０質量％以上含有される
    請求項１１または１２に記載の具材入り発酵乳。
  14. 　密閉状態にして２０℃で６０日間保存した際の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上である
    請求項１０から１３のいずれかに記載の具材入り発酵乳。
  15. 　具材入りの酸性水。
  16. 　前記具材は、固形分に換算して２５質量％以上含有される
    請求項１５に記載の具材入りの酸性水。
  17. 　乳清をさらに含有する
    請求項１５または１６に記載の具材入りの酸性水。
  18. 　請求項１５から１７のいずれかに記載の具材入りの酸性水を発酵乳への添加物として使用する方法。
  19. 　原料乳の無脂乳固形分を１０質量％以上２６質量％以下の範囲内に調整する、発酵乳の製造方法。
  20. 　発酵乳に具材を添加してから前記発酵乳を密閉し、２０℃で６０日間保存した際の前記発酵乳中の生菌数を１×１０７ｃｆｕ／ｇ以上に維持する発酵乳の保存方法。
  21. 　前記具材は、固形分に換算して１０質量％以上含有されるように前記発酵乳に添加される
    請求項２０に記載の発酵乳の保存方法。
  22. 　請求項１０から１４のいずれかに記載の具材入り発酵乳と、
    　前記具材入り発酵乳が充填された容器と
    を備える、容器詰具材入り発酵乳。
  23. 　請求項１５から１７のいずれかに記載の具材入りの酸性水と、
    　前記具材入りの酸性水が充填された容器と
    を備える、容器詰具材入りの酸性水。
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