WO2006126476A1 - 乳酸菌発酵物およびそれを含有してなる発酵乳食品 - Google Patents

乳酸菌発酵物およびそれを含有してなる発酵乳食品 Download PDF

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WO2006126476A1
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lactic acid
extract
acid bacteria
fermented
medium
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Nobuhiro Ogasawara
Mayumi Ishii
Masaki Yoshikawa
Tatsuyuki Kudo
Ryoichi Akahoshi
Akihisa Matsui
Susumu Mizusawa
Haruyuki Kimizuka
Takao Suzuki
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Kabushiki Kaisha Yakult Honsha
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to a fermented lactic acid bacterium, and more specifically to a fermented lactic acid bacterium containing a high concentration of live lactic acid bacteria and a fermented milk food containing the same.
  • lactic acid bacteria generally have different nutritional requirements depending on the type of lactic acid bacteria, they do not grow very much in a medium that only uses animal milk, and even if it is a strain with relatively high growth activity, only animal milk can be used. In order to obtain a fermented product with sufficient acidity in the production of fermented milk, lactic acid bacteria beverages, etc., the medium must be cultured for several days.
  • Patent Document 1 a method using a water extract of sake lees and a water extract of sake lees treated with z or proteolytic enzyme in recent years (Patent Document 1) ), The method using the leaf extract of the genus Coffea (Patent Document 2), the method using the pulp part containing the epidermis of papaya fruit (Patent Document 3), the extraction of the algal strength of marine microalgae (Patent Document 4), broccoli, cauliflower, Kale, Nazuna, Suzushiro, Hadazao, Tagarashi, Taisei, Obata Netsubana, Yamagarashi, Arashigarashi, Takana, Powerful, Wasabi, Yuri Wasabi, Hinano, Sakikina, A method of using one or more kinds selected from the group power consisting of turnip, oilseed, cabbage, spinach, komatsuna, celery, parsley, lettuce and apple (Patent Document 5), he
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 5-15366
  • Patent Document 2 JP-A-6-125771
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 7-23777
  • Patent Document 4 JP-A-7-51057
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 11-266860
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 2-242667
  • Patent Document 7 Patent No. 2667421
  • Patent Document 8 Patent No. 3223326
  • Patent Document 9 Patent No. 2673333
  • Patent Document 10 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-190272
  • the present invention can easily increase the number of viable bacteria of lactobacilli simply by adding to and mixing with a medium that does not cause a taste problem. To find a new substance that can maintain the number, and to use this substance to provide a fermented lactic acid bacterium containing a large amount of live lactic acid bacteria that maintains a high activity, and foods and drinks using the lactic acid bacterium. That is the subject.
  • the present inventors have obtained lactic acid obtained by culturing lactic acid bacteria by adding a new specific plant-derived extract to the medium. It was found that the growth activity of lactic acid bacteria can be easily improved without impairing the flavor of the fermented fungi. Further, it has been found that by culturing lactic acid bacteria in a medium containing the extract and a specific fatty acid, a lactic acid bacteria fermentation product containing live lactic acid bacteria at a high concentration without reducing its activity can be easily obtained. It was. Furthermore, the present inventors have found that no influence on flavor occurs in various foods and beverages such as fermented milk foods produced using fermented lactic acid bacteria obtained by these methods, and have completed the present invention. .
  • the present invention relates to lactic acid bacteria in a medium containing at least one extract of a selected food material consisting of rice bran, kakiha, shiso, dokudomi, tonaka, turmeric, clove, cinnamon and koji tea.
  • a fermented lactic acid bacterium characterized by being obtained by culturing.
  • the present invention provides at least one extract selected from the group consisting of rice bran, kakiha, shiso, dokudomi, tonaka, turmeric, clove, cinnamon and kojicha, and oleic acid or its It is obtained by culturing lactic acid bacteria in a medium containing a derivative It is a fermented lactic acid bacterium.
  • the present invention is a fermented milk food containing the fermented lactic acid bacterium described above.
  • the present invention provides a lactic acid bacterium in a medium containing at least one extract of a selected food material consisting of rice bran, koji leaf, shiso, dokudomi, tonaka, turmeric, clove, cinnamon and koji tea. Is a method for producing a fermented lactic acid bacterium.
  • the present invention relates to at least one extract selected from the group consisting of rice bran, kakiha, shiso, dokudomi, tonaka, turmeric, clove, cinnamon and strawberry tea, and oleic acid or its A method for producing a fermented lactic acid bacterium comprising culturing lactic acid bacteria in a medium containing a derivative.
  • At least one or more of the selected food materials selected from the group consisting of rice bran, koji leaf, shiso, dokudomi, tochu, turmeric, clove, cinnamon and strawberry tea used in the fermented lactic acid bacteria of the present invention is a lactic acid bacterium. It has an excellent growth-promoting action or survival-improving action, and has almost no effect on flavor, so it contains a fermented lactic acid bacterium obtained by adding and mixing these ingredients. The fermented milk food product thus obtained is excellent in health promotion, has little deterioration in flavor, and is highly useful as a food or drink.
  • the above extract can be used in combination with oleic acid or a derivative thereof in low-fat fermented milk food or low-pH fermented milk food! Therefore, it is possible to guarantee the number of viable bacteria in the product and its survival rate.
  • the fermented lactic acid bacteria of the present invention comprises at least one extract of a food material selected from the group consisting of rice bran, koji leaf, shiso, dodomi, tochu, turmeric, clove, cinnamon and koji tea (hereinafter simply referred to as “ It can be obtained by fermenting lactic acid bacteria under conventionally known culture conditions except that a medium containing “extract” is sometimes used.
  • a food material selected from the group consisting of rice bran, koji leaf, shiso, dodomi, tochu, turmeric, clove, cinnamon and koji tea
  • rice bran is the hull of “rice” obtained from rice (Oryza sativa), a plant belonging to the genus Gramineae. Remove the seeds!
  • oysters are particularly preferred among these plants belonging to the genus Genus, which are known to have such actions as suppressing sneezing, nasal congestion and runny nose.
  • Perilla is a Perilla frutescens (L.) Britton var.
  • the perilla is particularly preferred among the plants of the perilla genus! /
  • leaves, branches, and seeds can be used to obtain these purple soy extracts, but it is particularly preferable to use leaves.
  • Shiso is known to have anti-allergic effects, lowering blood sugar levels, and rejuvenating skin.
  • Dokudumi (Houttuynia cordata Thunb.) Is a plant belonging to the genus Dokudami. In order to obtain an extract, it is possible to use whole grass and branches above the ground. It is particularly preferable to use whole grass above the ground. This dodomi is known to suppress mucosal inflammation.
  • Eucommia ulmoides Oliv Is a plant belonging to the genus Eucommia.
  • the ability to use leaves and branches to obtain an explant from Tochu is particularly preferable to use leaves.
  • This Tochu is known to have effects such as blood pressure adjustment, stress relief, and prevention of lifestyle-related diseases.
  • Turmeric is a plant belonging to the genus Curcuma, Curcuma longa L.
  • turmeric is particularly preferable among these plants belonging to the genus Curcuma. This turmeric is known to have effects such as improving liver function, preventing hangover, suppressing gastric acid secretion, and improving gastrointestinal disorders.
  • Clove is a plant belonging to the genus Futomomo (Syzygium aromaticum (L. Merr. Et Perry or Eugenia caryophyllata Thunb)). Effects such as eclampsia contraction and toothache reduction are known.
  • Cinnamon is Cinnamomum zeylanicum Nees or Cinnamomum katsya (China cinnamo) N) (Cinnamomum cassia Blume) crust.
  • Ceylon-Kckey is particularly preferable. This cinnamon is known to have antibacterial, warming, antipyretic, analgesic, digestive system activation, cold symptoms, indigestion, diarrhea and nausea.
  • Green tea (Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) is a plant belonging to the genus Strawberry of the Rosaceae family.
  • Leaves and stems can be used to obtain an extract from strawberry tea, but it is particularly preferable to use leaves. In recent years, this tea has attracted attention for its anti-inflammatory and anti-allergic effects.
  • one or more of the above-mentioned food materials may be extracted as they are or after being treated with washing, molting, drying, crushing, etc. as necessary, and then with a solvent. Good.
  • These extracts may be used as one type of extract obtained by individually extracting each food material, or as a mixture of two or more types. Further, a mixed extract obtained by mixing a plurality of food materials and then extracting them may be used. Among these extracts, koji leaf extract and koji tea extract are preferred.
  • Examples of the solvent used for the extraction include organic solvents such as water or lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as ethanol, ethyl acetate, glycerin, and propylene glycol. Two or more of these solvents may be mixed and used as a mixed solvent. Among these solvents, water or an aqueous solvent such as water-lower alcohol is particularly preferable.
  • the method for extracting the extract from the food material using the solvent is not particularly limited, but various food material strength components that enhance the growth activity of lactic acid bacteria can be efficiently extracted. Acid extraction is preferred because an excellent growth promoting effect can be obtained even in a small amount.
  • the acid extraction is preferably carried out under acidic conditions of pH 4.0 or less, preferably pH 3.0 to 4.0.
  • the acid component for adjusting the pH of the solvent by this acid extraction can be used without particular limitation as long as it is acidic.
  • organic acids such as citrate, malic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid are preferable.
  • the extraction conditions of the extract using the above solvent are not particularly limited, but for example, a temperature of 60 ° C or higher and 120 ° C or lower, more preferably 80 ° C or higher and 100 ° C. Less than The extraction treatment is preferably performed at the lower temperature for about 30 to 60 minutes.
  • the extract thus obtained can be used as it is after the extraction, or the obtained extract can be purified or concentrated by means of ultrafiltration, centrifugation or the like, or Further, the extract may be used as a powdered extract dried by means such as spray drying or freeze drying.
  • the amount of the above-mentioned extract added to the medium in which lactic acid bacteria can grow may vary depending on the strain to be cultured, the composition of the medium, the use of the culture, etc. Although it is preferable to set the force, it is about 0.01 to 10% by mass (hereinafter simply referred to as “%”), more preferably about 0.01 to 5% as an extract having a Brix sugar content of about 10.
  • the amount of added force of these extracts may be more than 10%, but a growth promoting effect in proportion to the added amount may not be obtained, and the culture obtained thereby is contained. Since it may affect the flavor of food and drink, it is not preferable from the viewpoint of economy and flavor. On the other hand, if the added amount of the ethoxy is less than 0.01%, it may not be possible to obtain a sufficient growth promoting effect.
  • oleic acids oleic acid or a derivative thereof (hereinafter simply referred to as "oleic acids”)
  • oleic acids oleic acid or a derivative thereof
  • a survival improvement effect can be obtained.
  • the oleic acids added to the culture medium together with the above extract are not particularly limited, and include free oleic acid and oleic acid inorganic salts, sugar esters and glycerides commonly used as emulsifiers. , Sorbitan ester, propylene glycol ester and the like, the fatty acid part of which is oleic acid. It is also possible to use food materials containing a large amount of oleic acid. In addition, even if it contains oleic acid in the structure, the form such as lysolecithin may not be effective in maintaining the number of bacteria 'activity in the lactic acid bacteria fermented product of the present invention.
  • oleic acids include oleic acid salts such as sodium oleate and potassium oleate, oleic acids such as glycerol oleate, polyglycerol oleate ester and sucrose oleate.
  • acid esters There may be mentioned acid esters.
  • glycerin oleic acid ester and polyglycerin oleic acid ester are preferred because they have a high effect of increasing the number of bacteria at the end of the culture and improving the survival.
  • sucrose oleate is preferable.
  • These oleic acids can be used alone or in combination of two or more.
  • the oleic acids are preferably added to the medium so that the final concentration in the product is 5 to 50 ppm, preferably 5 to 25 ppm in terms of oleic acid. If the amount of oleic acid added is less than 5 ppm, the synergistic proliferative effect of the combination with the extract and the effect of suppressing the killing of bacteria in the product may be weak. On the other hand, if the addition amount is more than 50 ppm, it is not preferable because there is a case where the problem of cost may inhibit the growth activity of bacteria.
  • the above-mentioned exooleic acid is added to the medium before fermentation of lactic acid bacteria.
  • the present invention is not limited to this, and it may be added during the fermentation of lactic acid bacteria. It may be added after the end of. It is also possible to add them in multiple times.
  • the above extract oleoleic acid is added before fermentation of lactic acid bacteria, the number of bacteria at the end of the culture and the viability of the bacteria can be maintained in a high state.
  • Examples of the medium to which the above extract oleoic acid is added include raw milk media such as cow's milk, goat's milk, horse milk, and sheep milk, and animal milk media composed of dairy products such as skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream.
  • a synthesis medium can be mentioned.
  • the medium may be supplemented with components used in a normal lactic acid bacteria medium. Examples of such components include vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin E, and salts such as various peptides, amino acids, calcium, and magnesium.
  • the lactic acid bacterium used for the culture is not particularly limited as long as it is a microorganism usually used for food production.
  • Lactobacillus cas ei Lactobacillus cas ei ( Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus cremoris, Lactobacillus helve ticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus gasseni ⁇ Mentum (Lactooacillus ferment um, Lactobacillus yoghurti), Lactobacillus delbrutsky ⁇ Sabushihi 1 ⁇ , ⁇ ' ⁇ S.Bonole sword Rikas (LactoDacilms delbrueckn subsp.
  • the lactic acid bacterium refers to a breathable anaerobic bacterium, and does not include an anaerobic bacterium belonging to the genus Bifidopacteria.
  • the lactic acid bacteria described above include those that do not grow sufficiently in a medium comprising animal milk, and the extract used in the present invention has a particularly remarkable effect in culturing such bacteria.
  • Specific examples include Lactobacillus 'casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus' Cremollis, Lactobacillus 'Helveticas, Lactobacillus' Gasseri, Lactobacillus 'Delbrutsky subspecies.Bulgaricus, Streptococcus' Thermophilus
  • an excellent growth promoting action can be obtained by adding an extract to the medium.
  • the culture conditions of the lactic acid bacteria for obtaining the fermented lactic acid bacteria of the present invention are not particularly limited, and may be, for example, about 30 to 40 ° C for about 1 to 7 days.
  • the culture conditions at this time may be appropriately selected from methods suitable for culturing lactic acid bacteria using forces such as standing, stirring, shaking and aeration.
  • the fermented lactic acid bacterium thus obtained contains living lactic acid bacteria at a high concentration that does not reduce the activity. Then, it can be made into a fermented milk food by mixing it with other auxiliary materials that are normally added to food.
  • fermented milk food means fermented milk and dairy lactic acid bacteria drinks specified by a ministerial ordinance. It includes beverages such as foods, hard yogurt, soft yogurt, plain yogurt, kefir, cheese and the like.
  • the fermented milk food of the present invention includes foods and drinks using various lactic acid bacteria, for example, plain type, flavored type, fruit type, sweet taste type, soft type, drink type, solid (nod) type, This includes fermented milk such as frozen type, lactic acid bacteria beverages, kefir, and cheese.
  • fermented milk foods include, in addition to the above-described fermented lactic acid bacteria, sweeteners such as syrup, and other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various It is obtained by blending optional ingredients such as vitamin preparations.
  • these food materials include sugars such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, ratatoose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup
  • Sugar alcohols such as aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia and other high-sweetness sweeteners, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, dielan gum, carboxymethylcellulose, soy polysaccharide, alginic acid
  • Various thickening (stabilizing) agents such as propylene glycol, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, emulsifier such
  • the fermented milk food product thus obtained has a good flavor, is excellent in health promotion, and is highly useful as a food or drink with little flavor deterioration.
  • the fermented lactic acid bacterium of the present invention is excellent in the effect of promoting the growth of lactic acid bacteria and improving the survival by the extract added to the medium. .
  • oleic acids are added to the medium in addition to the extract, a synergistic effect is observed in the effect of promoting the growth and survival of lactic acid bacteria.
  • the extract contains a large amount of minerals, which promote the growth of the lactic acid bacteria. It is speculated that it contributes to improving survival.
  • the extract and oleic acids are combined, it is estimated that the synergistic effect of the minerals and oleic acids may promote the growth of lactic acid bacteria and improve the survival.
  • Turmeric curcuma longa L. rhizome
  • donut Houttuynia cordata Thunb.
  • Upper whole grass Eucommia ulmoides Oliv. Leaf, non-width (Diospyros Kaki Thunb leaf nose, perilla frutescens (L. ) Britton var. Acuta Kudo Collection, Black ⁇ bu (Syzyg mm aromaticum (L.) Merr.
  • 12% nonfat dry milk is used as the basic medium, and after adding 1% each of the turmeric extract, dodomi extract, Tochu extract, persimmon leaf extract, shiso extract, clove extract or cinnamon extract prepared in Example 1 and adjusted to Brix 10. Sterilized to prepare each sterilized medium. Each sterilized medium was inoculated with 1% starter of Lactobacillus casei YIT9029 and cultured at 37 ° C for 48 hours. As a comparative medium, a sterilized medium after adding 0.15% Mist (beer yeast self-digested product; manufactured by Asahi Beer Foods Co., Ltd.) to the basic medium was used.
  • Mist beer yeast self-digested product
  • the amount of mist added is the upper limit of a range in which adverse effects on the flavor of the culture can be tolerated.
  • the growth activity of lactic acid bacteria was measured with reference to the acidity of the culture (9 g of culture and titrated with 0.1N sodium hydroxide to titrate organic acid in it to pH 8.5; unit ml). Compared. The results are shown in Table 1 below.
  • Example 2 In the production of the extract of Example 1, the koji leaf was treated under the same conditions except that the pH was adjusted to 3.0, 4.0, 5.0 with water and citrate instead of hot water. A bamboo leaf extract was produced. 1% of a starter of Lactobacillus casei 9029 was inoculated into 15% skim milk medium (containing 3% glucose) to which 1% of each extract thus obtained was added, and cultured at 35 ° C for 5 days. The acidity of the obtained culture was measured in the same manner as in Example 2. The results are shown in Table 2.
  • Lactosylus-azito'phyllus Y 0070 9.0 11.4 10.7 11.1 11.7 11.4 10.0 10.4 Lact A tils-cremoris YIT2002 1.4 6.7 6.1 6.4 7.1 5.8 6.2 6.1 Lact ⁇ Chils-Hell 'Tikas YIT0100 17.2 17.8 17.2 17.5 17.7 17.4 17.5 17.6 , 'Chills' power' Seri
  • a test medium was prepared in which 15% nonfat dry milk medium (containing 3% glucose) was used as a basic medium, and 0.1% of each of the various extracts produced in Example 4 was added thereto. After heat-sterilizing these media, each medium was inoculated with 0.5% Lactobacillus casei YIT9029 starter and cultured at 35 ° C. for 5 days to obtain cultures. 80 parts by weight of 15% sugar solution sterilized at 100 ° C for 5 minutes is added to 20 parts by weight of this culture homogenized at 15 MPa, and 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) is added. Produced dairy products. This dairy product was taste-tested by an experienced panel of five people.
  • V and miscellaneous lactic acid bacteria beverages were not different from the control product containing the culture obtained using the basic medium.
  • Katsuta [0065]
  • various extracts added to the medium do not affect the flavor of the basic medium, and are evaluated to be very well harmonized, and are used for culturing used for food and drink such as lactic acid bacteria beverages.
  • a koji leaf extract was prepared under the same conditions as in Example 1 using a solution adjusted to pH 4.0 with water and citrate (10 times amount). These were concentrated with an evaporator and adjusted to Brix 10.
  • non-fat dry milk medium containing 3% glucose
  • Brix 10 coconut extract prepared in (1) in the range of 0.01 to 10%
  • lactic acid bacteria A culture medium was prepared.
  • This culture medium was inoculated with 1% of Lactobacillus casei YIT9029 starter and cultured at 35 ° C until the acidity (neutralization titration of 0.1N sodium hydroxide to 9g sample) reached 24. . Thereafter, the number of lactic acid bacteria in the culture was measured using a BCP medium.
  • Rice bran (Oryza sativa power, remove the hulls of “Momi”)! /, Pericarp (brown rice) pericarp, seed coat starch layer, germ, turmeric (Curcuma longa L. rhizome), donut (Houttuy nia cordata Thunb.) above-ground grass, Eucommia ulmoides Oliv. leaves, persimmon leaves (Diospyros Kaki Thunb leaves), (Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta Kudo) leaves, black ⁇ ⁇ (Byzygium aromaticum (L.) Merr.
  • a medium supplemented with sodium oleate as oleic acid to 25 ppm and a medium supplemented with both the above extract and sodium oleate were prepared. Viable count was measured. The number of viable cells was measured by counting the number of colonies that appeared after holding a sample diluted appropriately in physiological saline in BCP medium at 37 ° C for 3 days. The results are shown in Table 5.
  • Table 5 shows that when sodium oleate is used alone by using each extract of rice bran, kakiha, shiso, dodomi, tochu, turmeric, clove and cinnamon, and sodium oleate, the extract is used. It was shown that a synergistic increase in the number of lactic acid bacteria at the end of the culture was observed.
  • Example 9 A culture prepared in Example 9 (Comparative products 1 and 2 and Samples 3 and 4) homogenized at 15 MPa with 20 parts by weight of a 15% sugar solution sterilized at 100 ° C for 5 minutes. In addition to 80 parts by weight, 0.1% of yogurt flavor was added to produce a dairy product. This dairy product was filled in a container, and the viable count of lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Example 9 immediately after production of the obtained dairy product and after storage for 14 days at 10 ° C. The results are shown in Table 6.
  • dairy products obtained using as a raw material a culture prepared by using a koji leaf extract and sodium oleate in combination use koji (no addition) or a culture containing each independently. Compared to the dairy product obtained in this way, it was shown that the effect of suppressing the fluctuation in the number of lactic acid bacteria in the product due to storage is excellent.
  • Example 9 and Example 9 except that various emulsifiers containing oleic acid were added to the basic medium prepared in Example 9 together with 1% of the koji leaf extract prepared in Example 8 so that the oleic acid content was 25 ppm. Lactobacillus casei YIT9029 was cultured under the same conditions, and the number of viable cells in the obtained culture was measured according to the method of Example 9. The results are shown in Table 7.
  • Brix 10 coconut leaf tex was prepared under the same conditions as in Example 8.
  • a 10% skimmed milk powder supplemented with 1 ppm of this extract and sodium oleate with 25 ppm of oleic acid was sterilized to obtain a sterile medium.
  • the sterile medium was inoculated with 0.1% of each lactic acid bacteria starter and cultured at 37 ° C for 24 hours.
  • As lactic acid bacteria Ratatobacillus bulgaritas YIT0098, Lactobacillus acidophilus YIT0071, and Ratatobacillus casei 9029 were used.
  • lactic acid bacteria were cultured in the same manner as described above using 10% nonfat dry milk as a medium. The number of lactic acid bacteria in these cultures was measured in the same manner as in Example 9. The results are shown in Table 9.
  • Additive-free medium Additive medium Lact ', "Tills-Fu"Luka'Rix YIT0098 3.3 x 10 s 6.8 10 s
  • Brix 10 coconut leaf tex was prepared under the same conditions as in Example 8. After adding this extract and glycerin oleate as oleic acid to a 15% skimmed milk powder medium containing 3% glucose so as to have the addition amount shown in Table 10 below, the mixture was sterilized at 100 ° C for 60 minutes. In each case, a sterile medium was prepared. Each sterilized medium was inoculated with 1% of a starter of Lactobacillus casei YIT9029 and cultured at 37 ° ⁇ until 11 became 3.7.
  • Table 10 clearly shows that the addition of 0.1% or more of the koji leaf extract and 5 ppm or more of oleic acid has the effect of increasing the number of viable bacteria, compared with the addition of the yeast extract. Even high was shown to be numeric.
  • Dairy products were produced in the same manner as in Example 10 using the culture produced in Example 14. This dairy product was evaluated for flavor by five sensory evaluation panels based on the following criteria. The results are shown in Table 11.
  • the tea leaves (Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) were peeled, crushed and roasted, then extracted with hot water at 90 ° C (10 times the amount of tea leaves) for 60 minutes. Prepared . The obtained extract was concentrated with an evaporator, and Brix was adjusted to 10.
  • 12% non-fat dry milk was used as a basic medium, and 0.5% of the tea tea extract prepared in Example 16 and adjusted to Brix 10 was added thereto, followed by sterilization to prepare a sterile medium.
  • This sterile medium was inoculated with 1% of Ratatobacillus casei YIT9029 starter and cultured at 37 ° C for 48 hours.
  • a sterilized medium after adding 0.15% Meast (beer yeast autolysate; manufactured by Asahi Beer Foods Co., Ltd.) to the basic medium was used.
  • the amount of mist added is the upper limit of a range in which an adverse effect on the flavor of the culture can be tolerated.
  • Example 16 In the production of the extract of Example 16, the tea leaves were treated under the same conditions except that an aqueous citrate solution (temperature 90 ° C) adjusted to pH 3.0, 4.0, 5.0 was used instead of hot water. Each produced Brix 10 strawberry tea extract. 1% of Lactobacillus casei YIT9029 starter was inoculated into 15% nonfat dry milk medium (containing 3% glucose) to which 1% of each extract was added, and cultured at 35 ° C for 5 days. The acidity of the obtained culture was measured in the same manner as in Example 17. The results are shown in Table 13. [0100] [Table 13]
  • the basic medium was 16% nonfat dry milk, and 1% of the tea extract adjusted to Brix 10 of Example 19 was added thereto to prepare a medium.
  • This medium was inoculated with 0.1% of starters of various lactic acid bacteria and cultured at 37 ° C for 48 hours.
  • Lactobacillus force Zi Lactobacillus acidophilus, Ratatobacillus 'Cremollis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus' Gasseri ', Lactobacillus' Delburtski subspecies.Bulgaricus, Streptococcus 'Thermophyllus, Ratatococcus'' Lactis Subspecies.
  • a strawberry tea extract was prepared under the same conditions as in Example 16 using an aqueous citrate solution (10-fold amount) adjusted to PH 4.0. This was concentrated with an evaporator and adjusted to Brix 10.
  • non-fat dry milk medium containing 3% glucose
  • sterilize at 100 ° C for 60 minutes, and culture medium for lactic acid bacteria was prepared.
  • This medium was inoculated with 1% of a starter of Lactobacillus casei YIT9029 and cultured at 35 ° C until the acidity (neutralization titration of 0.1N sodium hydroxide with respect to 9g of sample) reached 24. Thereafter, the number of lactic acid bacteria in the culture was measured using a BCP medium.
  • Example 16 and Example 19 To the basic medium of 15% nonfat dry milk containing 3% glucose, 1% of the tea extract prepared in Example 16 and Example 19 and adjusted to Brix 10 was added, and then sterilized at 100 ° C for 60 minutes, A sterile medium was prepared. This medium was inoculated with 1% starter of Lactobacillus casei YIT9029 and cultured at 37 ° C until pH 3.7, and the number of viable cells at the end of the culture was measured. In addition, instead of the above extract, a medium supplemented with sodium oleate and oleic acid in an amount of 25 ppm and a medium supplemented with both the above extract and sodium oleate were prepared. The viable cell count was measured. The number of viable bacteria was measured by counting the number of cells that appeared after appropriately diluting the sample in physiological saline at 37 ° C for 3 days. The results are shown in Table 16.
  • Example 22 A lactic acid bacteria fermented product produced in Example 22 (Examples 42, 43, 44 and 45) homogenized at 15 MPa. 20 parts by mass of a 15% sugar solution sterilized at 100 ° C for 5 minutes, 80 A dairy product was produced by adding 0.1 parts by weight of yogurt fragrance in addition to parts by mass. The dairy product was filled in a container, and the number of viable lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Example 22 immediately after production of the obtained dairy product and after storage at 10 ° C for 14 days. The results are shown in Table 17.
  • dairy products obtained from lactic acid bacteria fermentation products prepared using strawberry tea extract alone or in combination with strawberry tea extract and sodium oleate are milk products obtained using lactic acid bacteria fermentation products that do not contain them. Compared to the product, it is shown that it is more effective in suppressing fluctuations in the number of lactic acid bacteria in the product due to storage. In addition, when used in combination with sodium oleate, the above effect was obtained synergistically, unlike the case of Ochacha alone.
  • a brown tea extract of Brix 10 was prepared under the same conditions as in Example 16 using an aqueous citrate solution having a pH of 4.0. To 10% skimmed milk powder, 25% of this extract 1% and sodium oleate as oleic acid was added and sterilized to obtain a sterile medium. This medium was inoculated with 0.1% of various lactic acid bacteria starters and cultured at 37 ° C for 24 hours.
  • As the lactic acid bacteria Ratatobacillus' Delbrutsky Subspecies. Bulgaricus, Lactobacillus sidophilus and Lactobacillus casei were used.
  • lactic acid bacteria were cultured in the same manner as described above using 10% nonfat dry milk as a medium. The number of lactic acid bacteria in these cultures was measured in the same manner as in Example 22. The results are shown in Table 18.
  • the basic medium of 15% skimmed milk powder containing 3% glucose is 25 ppm in terms of oleic acid content of 1% strawberry tea extract prepared in Example 19 and adjusted to Brittas 10 and various emulsifiers containing oleic acid. Then, the mixture was sterilized at 100 ° C for 60 minutes to prepare a sterilized medium. These media were inoculated with 1% of a starter of Lactobacillus casei YIT9029, cultured at 37 ° C until pH 3.7, and the viable cell count was measured in the same manner as in Example 21. The results are shown in Table 19.
  • a brown tea extract of Brix 10 was prepared under the same conditions as in Example 16 using a pH 4.0 aqueous citrate solution. After adding the above extract and glycerin oleate as oleic acid to a 15% nonfat dry milk medium containing 3% glucose so as to have the addition amount shown in Table 20 below, the mixture was added at 100 ° C for 60 minutes. Sterilized and prepared each sterile medium. These media were inoculated with 1% of ratatobacillus force zy YIT9029 starter and cultured at 37 ° C until the pH reached 3.7.
  • yeast extract manufactured by DIFCO
  • DIFCO a culture promoter
  • Example 21 A dairy product was produced in the same manner as in Example 21, using the fermented lactic acid bacteria produced in Example 26. For this dairy product, the taste was evaluated by five sensory evaluation panels based on the same evaluation criteria as in Example 21. The results are shown in Table 21.
  • the fermented lactic acid bacterium of the present invention has less vigorous deterioration because the number of viable bacteria of the lactic acid bacterium is large and the killing power can be suppressed. Therefore, this lactic acid bacteria fermented product can be suitably used as a raw material for various fermented milk foods.

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Abstract

米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ウコン、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた食品素材の少なくとも１種以上のエキスを含有する培地で乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌発酵物である。前記乳酸菌発酵物の製造に使用されるエキスは、風味上の問題を生じることなく、培地に添加・混合するだけで乳酸菌の生菌数を簡便に増加させることができるので、高い活性を維持した、生きた乳酸菌を多く含有する乳酸菌発酵物やこれを利用した飲食品を得ることができる。

Description

明 細 書
乳酸菌発酵物およびそれを含有してなる発酵乳食品
技術分野
[0001] 本発明は、乳酸菌発酵物に関し、更に詳細には、生きた乳酸菌を高濃度に含有す る乳酸菌発酵物およびそれを含有してなる発酵乳食品に関するものである。
背景技術
[0002] 乳酸菌の培養は、種々の態様で行われており、乳酸菌製剤の製造や発酵乳、乳酸 菌飲料、チーズなどの製造のために獣乳を培地として行われる場合が最も多い。し 力しながら、一般に乳酸菌は、その種類によって栄養の要求性が異なるため、獣乳 のみ力 なる培地ではあまり増殖せず、比較的増殖活性に優れた菌株であっても、 獣乳のみ力 なる培地では、発酵乳や乳酸菌飲料等の製造に当たって十分な酸度 の発酵物を得るために、数日間の培養を行わなければならないとされている。
[0003] ところが、長時間にわたる乳酸菌の培養は、生菌数の低下を招く原因となることから 、種々の生理効果を期待する生菌数を重視した乳酸菌飲料や発酵乳等の製造のた めの培養としては必ずしも好まし 、方法とは 、えなかった。
[0004] また、乳酸菌発酵物の風味を問題とする各種飲食品の製造のためには、増殖性の 観点のみ力 使用菌株を選定することはできないため、増殖性が悪くても風味の良 い発酵物を与える乳酸菌を選択、使用する場合もある。
[0005] そこで、乳酸菌の培養にお!、ては、培養効率を向上させる目的で種々の増殖促進 物質を培地に添加しておくことが常法であり、よく知られている。一般に、増殖促進物 質として有効とされているものを例示すれば、クロレラエキス、鉄塩、ビタミン類、ァミノ 酸やペプチドを含有するタンパク分解物、酵母エキスなどを挙げることができる。
[0006] また、この他にも、乳酸菌の増殖促進を目的とした技術として、近年では、酒粕の水 抽出物および zまたはタンパク分解酵素処理した酒粕の水抽出物を用いる方法 (特 許文献 1)、コーヒーノキ属植物の葉力 抽出された抽出液を用いる方法 (特許文献 2 )、パパイヤ果実の表皮を含有する果肉部分を用いる方法 (特許文献 3)、海洋性微 細藻類の藻体力 の抽出物を用いる方法 (特許文献 4)、ブロッコリ一、カリフラワー、 ケール、なずな、すずしろ、はだざお、たがらし、たいせい、おおばたねつけばな、や まがらし、おらんだがらし、高菜、力もしな、わさび、ゆりわさび、ひのな、すぐきな、か ぶ、あぶらな、キャベツ、ほうれん草、小松菜、セロリ、パセリ、レタスおよびリンゴから なる群力も選ばれる 1種または 2種以上を用いる方法 (特許文献 5)、へチマ、ゥリ、ス イカ、カボチヤ、山芋、里芋、コンニヤク、大根、ニンジン、トマト、ピーマン、オクラ、ネ ギ、白菜、もやし、ミカンカ なる群力 選ばれる 1種または 2種以上を用いる方法 (特 許文献 6)、茶類力 抽出されるエキスを用いる方法 (特許文献 7および 8)、カルシゥ ム塩 (特許文献 9)および生姜、茶類、ネギの抽出物 (特許文献 10)等が報告されて いる。
[0007] 一方で、乳酸菌の有用性あるいは有効性を保持するためには、菌の増殖を促進さ せるのみならず、乳酸菌発酵物中の菌の死滅を抑制し、生残性を向上させる必要が ある。一般に、乳酸菌の生残性の低下は、脱脂粉乳等を用いて得られる乳酸菌発酵 物を含有する低脂肪の発酵乳食品を調製する場合や乳酸発酵が進み過ぎた場合に 顕著となるため、低カロリーの発酵乳食品を製造したり、 pHの低い発酵乳食品を製 造するときほど問題となる。このような乳酸菌の生残性の低下を防ぎ、乳酸菌発酵物 中の乳酸菌数の維持を目的として使用される素材としては、クロレラ等が知られてい る。
[0008] しかしながら、乳酸菌発酵物やそれを含有してなる発酵乳食品のような飲食品の製 造にぉ 、て、従来から知られて 、る乳酸菌の増殖促進効果を目的として添加される 物質、或いは乳酸菌の生残性を改善する目的で配合される物質は、十分な効果が 得られるほど使用すると製品の風味そのものに影響を与えてしまう場合が多ぐまた、 製品のコストを上昇させる原因となることもある。更に、生きた乳酸菌を多く含有する 状態を維持できても、乳酸菌の活性を維持することができず、十分な生理効果が期 待できなくなる場合もあった。
[0009] 特許文献 1 :特開平 5— 15366号公報
特許文献 2 :特開平 6— 125771号公報
特許文献 3：特開平 7— 23777号公報
特許文献 4：特開平 7 - 51057号公報 特許文献 5：特開平 11― 266860号公報
特許文献 6：特開平 2— 242667号公報
特許文献 7：特許第 2667421号
特許文献 8：特許第 3223326号
特許文献 9：特許第 2673333号
特許文献 10：特開 2001— 190272号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0010] 従って、本発明は、風味上の問題を生じることなぐ培地に添加'混合するだけで乳 酸菌の生菌数を簡便に増加させることができ、更には、製品化後の生菌数を維持す ることもできる新規な物質を見出し、この物質を利用して、高い活性を維持した、生き た乳酸菌を多く含有する乳酸菌発酵物や、これを利用した飲食品を提供することを その課題とするものである。
課題を解決するための手段
[0011] 本発明者らは、このような課題を解決するために鋭意検討を行った結果、新たな特 定の植物由来のエキスを培地に添加して乳酸菌を培養することにより、得られる乳酸 菌発酵物の風味を損なうことなく乳酸菌の増殖活性を簡便に向上させ得ることを見出 した。また、前記エキスと、特定の脂肪酸とを含有する培地で乳酸菌を培養すること により、生きた乳酸菌を、その活性を低下させることなぐ高濃度で含有する乳酸菌発 酵物が簡便に得られることを見出した。更に、本発明者らは、これらの方法により得ら れる乳酸菌発酵物を利用して製造した発酵乳食品等の各種飲食品に風味上の影響 はなんら生じないことを見出し、本発明を完成した。
[0012] すなわち、本発明は米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモン および甜茶よりなる群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスを含有す る培地で乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌発酵物である。
[0013] また、本発明は米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモンおよ び甜茶よりなる群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスと、ォレイン酸 若しくはその誘導体とを含有する培地で乳酸菌を培養して得られることを特徴とする 乳酸菌発酵物である。
[0014] 更に、本発明は上記乳酸菌発酵物を含有してなる発酵乳食品である。
[0015] また更に、本発明は米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモン および甜茶よりなる群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスを含有す る培地で乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌発酵物の製造方法である。
[0016] 更にまた、本発明は米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモン および甜茶よりなる群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスと、ォレイ ン酸もしくはその誘導体とを含有する培地で乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸 菌発酵物の製造方法である。
発明の効果
[0017] 本発明の乳酸菌発酵物に用いられる米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、ク ローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上 のエキスは、乳酸菌に対して優れた増殖促進作用ないしは生残性改善作用を有す るものであり、し力も風味への影響が殆どないものであるから、これらを添加'混合して 得られる乳酸菌発酵物を含有してなる発酵乳食品は、健康増進に優れ、また、風味 劣化の少な 、飲食品として有用性が高 、ものとなる。
[0018] また、特に上記エキスは、ォレイン酸若しくはその誘導体と併用することにより、低脂 肪発酵乳食品や pHの低 、発酵乳食品にお!/、ても菌の死滅を抑制することができる ため、製品中の生菌数とその生存率を保証することが可能となる。
発明を実施するための最良の形態
[0019] 本発明の乳酸菌発酵物は、米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ 、 シナモンおよび甜茶よりなる群力も選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキス（ 以下、単に「エキス」ということもある）を含有する培地を用いる以外は、従来から知ら れている培養条件で、乳酸菌を発酵させることにより得られる。
[0020] 上記エキスの原料となる食品素材のうち、米糠（Rice bran)とは、イネ科イネ属の植 物であるイネ（Oryza sativa)カゝら得られる「もみ」の外皮 (もみがら）を取り除!/、た種子
(玄米)の果皮、種皮澱粉層、胚芽である。この米糠には免疫力増強、脂肪肝の予防 等の作用が知られている。 [0021] 柿葉は、力キノキ科カキノキ属の植物であるカキ（Diospyros Kaki Thunb)、シナノ 力や (Diospyros lotus Lj 3;た ίまマメ 7 =ΐ" (Diospyros lotus L. var. glabra Makin o)の葉である。本発明においてはこれら力キノキ属の植物の中でも特にカキが好まし い。この柿葉にはくしゃみ、鼻づまり、鼻水を抑える等の作用が知られている。
[0022] 紫蘇（Perilla)は、シソ科シソ属の植物であるシソ（Perilla frutescens(L.)Britton var
. acuta Kudo)、 オンソ (Perilla frutescens(L.ノ Bntton var. acuta Kudo forma viridis Makino)またはチリメンジソ（Perillafrutescens(L.)Britton var. crispa fhunb
)Decne)である。本発明にお!/、てはこれらシソ属の植物の中でも特にシソが好まし!/、
。また、これら紫蘇力もエキスを得るためには葉、枝、種子を用いることができるが、特 に葉を用いることが好ましい。この紫蘇には抗アレルギー、血糖値の低下、肌の若返 り等の作用が知られている。
[0023] どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)は、どくだみ科どくだみ属の植物である。ど くだみ力 エキスを得るためには地上部の全草や枝を用いることができる力 特に地 上部の全草を用いることが好ましい。このどくだみには粘膜炎症抑制作用が知られて いる。
[0024] 杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.)はトチュウ科トチュウ属の植物である。杜仲からェ キスを得るためには葉や枝を用いることができる力 特に葉を用いることが好ましい。 この杜仲には血圧調整、ストレス緩和、生活習慣病の予防等の作用が知られている。
[0025] ゥコン（Turmeric)は、ショウガ科クルクマ属の植物であるゥコン（Curcuma longa L.
)またはキヨゥォゥ（ノヽルゥコン）（Curcuma aromatica Salisb.)の根茎である。本発明 においてはこれらクルクマ属の植物の中でも特にゥコンが好ましい。このゥコンには肝 機能の向上、二日酔い予防、胃酸分泌の抑制、胃腸障害の改善等の作用が知られ ている。
[0026] クローブ（Clove)は、フトモモ科フトモモ属の植物であるクローブ（ちょうじ） (Syzygiu m aromaticum(L. Merr. et Perryあるいは Eugenia caryophyllata Thunb)の蕾（？ぁ る。このクローブには防腐、子宫収縮、歯痛減少等の作用が知られている。
[0027] シナモン（Cinnamon)は、タスノキ科シナモン属のセィロン-ッケィ（セイロンシナモ ン) (Cinnamomum zeylanicum Nees)またはシンナモムム'カツシァ (チャイナシナモ ン）（Cinnamomum cassia Blume)の榭皮である。これらシナモン属の植物の中でも 特にセィロン-ッケィが好ましい。このシナモンには抗菌、身体を温める、解熱、鎮痛 、消化器系の賦活、風邪の諸症状の改善、消化不良の改善、下痢止め、吐き気止め 等の作用が知られている。
[0028] 甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))は、バラ科木イチゴ属の植物である。
甜茶からエキスを得るためには葉や茎を用いることができるが、特に葉を用いることが 好ましい。この甜茶は近年、抗炎症ゃ抗アレルギー作用で注目^^めているもので ある。
[0029] 上記食品素材力もエキスを得るには、上記食品素材の 1種以上を、そのままあるい は必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出すればよ い。これらエキスは、各食品素材のそれぞれを個別に抽出して得られるエキスの 1種 類を使用しても、 2種以上を混ぜ合わせて使用しても良い。また、複数の食品素材を 混合した後、これらを抽出して得られる混合エキスを使用しても良い。これらエキスの 中でも柿葉エキスおよび甜茶エキスが好まし 、。
[0030] 上記抽出に用いられる溶媒としては、水若しくはエタノール等の炭素数 1〜5の低 級アルコール、酢酸ェチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒が挙げら れる。これらの溶媒は、 2種以上を混合して混合溶媒として用いてもよい。これらの溶 媒の中でも特に水または水—低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
[0031] また、上記溶媒を用いた前記食品素材からのエキスの抽出方法は特に限定されな いが、各種食品素材力 乳酸菌の増殖活性を高める成分を効率よく抽出させること ができ、これらエキスの添加量が微量であっても優れた増殖促進効果を得ることがで きるので酸抽出が好ましい。また、この酸抽出は PH4.0以下、好ましくは pH3.0〜4. 0の酸性条件下で行うことが好ま 、。この酸抽出で溶媒の pHを調整するための酸 成分としては、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができる。こ れら酸成分の中でも好ましいものとしては、クェン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳 酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
[0032] 更に、上記溶媒を用いたエキスの抽出条件に関しては、特に限定されるわけでは ないが、例えば 60°C以上、 120°C以下の温度、より好ましくは 80°C以上、 100°C以 下の温度で 30〜60分間程度抽出処理を行なうことが好ましい。
[0033] このようにして得られるエキスは、抽出直後の溶液をそのまま使用しても、また、得ら れたエキスを限外濾過、遠心分離等の手段により精製'濃縮した濃縮エキス、或いは これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥した粉末のエキスとして使用し てもよい。
[0034] 上記エキスを乳酸菌が生育可能な培地に添加するにあたっての添加量は、得られ る増殖促進効果が培養する菌株、培地の組成、培養物の用途等によって異なる場合 があるため、実験的に確かめて力も設定することが好ましいが、およそブリックス糖度 10のエキスとして、 0.01〜10質量％(以下、単に「％」という）程度、より好ましくは 0. 01〜5%程度である。
[0035] これらエキスの添力卩量は 10%より多くても良いが、添加量に比例した以上の増殖促 進効果が得られないことがあり、却って、これにより得られる培養物を含有する飲食品 の風味に影響を与える場合があるので経済性や風味面からは好ましくない。逆に、ェ キスの添加量が 0.01%よりも少ないと十分に増殖促進効果が得られないことがある ので好ましくない。
[0036] また、本発明においては、上記エキスを含有する培地に、更にォレイン酸若しくは その誘導体 (以下、単に「ォレイン酸類」という）を添加することにより、相乗的な乳酸 菌に対する増殖活性効果と生残性改善効果を得ることができる。ここで、上記エキス と共に培地に添加されるォレイン酸類としては、特に限定されるものではなぐ遊離の ォレイン酸ゃォレイン酸の無機塩の他、一般的に乳化剤として用いられているシュガ 一エステル、グリセリド、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等におい て、その脂肪酸部分がォレイン酸であるものを挙げることができる。また、ォレイン酸 類を多量に含有する食品素材を使用することも可能である。なお、構造中にォレイン 酸類を含有するものであっても、リゾレシチンのような形態のものは、本発明の乳酸菌 発酵物中の菌数'活性を維持する効果が得られな 、場合がある。
[0037] 好まし 、ォレイン酸類の具体例としては、ォレイン酸ナトリウム、ォレイン酸カリウム 等のォレイン酸の塩、グリセリンォレイン酸エステル、ポリグリセリンォレイン酸エステ ル、ショ糖ォレイン酸エステル等のォレイン酸エステルを挙げることができる。上記ォ レイン酸エステルの中でも、グリセリンォレイン酸エステルやポリグリセリンォレイン酸 エステルは、培養終了時の菌数の増加効果、生残性改善効果が高いため好ましぐ また、培地への溶解性等の物性の面からはショ糖ォレイン酸エステルが好ましい。こ れらのォレイン酸類は、 1種または 2種以上を組み合わせて使用することができる。
[0038] ォレイン酸類は、製品中の最終濃度がォレイン酸換算で、 5〜50ppm、好ましくは 、 5〜25ppmとなるように培地中に添加することが好ましい。ォレイン酸類の添加量 力 5ppmよりも少ないとエキスとの併用による相乗的な増殖活性効果や製品中の菌 の死滅を抑制する効果が弱い場合がある。また、添加量が 50ppmよりも多いとコスト 面での問題ゃ菌の増殖活性を阻害する場合があるので好ましくない。
[0039] 本発明における、上記エキスゃォレイン酸類の培地への添加時期は、乳酸菌発酵 の前であることが好ましいが、これに限らず、乳酸菌の発酵の途中で加えても、また 乳酸菌の発酵の終了後に加えてもよい。また、複数回に分けて加えることも可能であ る。特に、上記エキスゃォレイン酸類を乳酸菌の発酵前に添加すると、培養終了時 の菌数と菌の生残性とを高 、状態で維持することができるため好ま 、。
[0040] 上記エキスゃォレイン酸類を添加する培地としては、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等 の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や各種合 成培地を挙げることができる。そして、この培地は、通常の乳酸菌培地に使用される 成分を添カ卩したものであってもよい。このような成分としては、例えば、ビタミン A、ビタ ミン B類、ビタミン C、ビタミン E等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシゥ ム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
[0041] 本発明において、培養に使用される乳酸菌としては、通常、食品製造に使用される 微生物であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス ·カゼィ（Lactobacillus cas ei)、ラクトバチルス ·ァシドフィルス (Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス ·タレ モリス (Lactobacillus cremoris 、ラクトノくチノレス ·へノレべティカス（Lactobacillus helve ticus)、ラクトバチルス ·サリバリウス（Lactobacillus salivarius)、ラクトバチルス ·ガセリ (Lactobacillus gassen)、フクトノくチノレス ·ファ ~~メンタム (Lactooacillus ferment umノ、 ラクトバチルス ·ユーグルティ（Lactobacillus yoghurti)、ラクトバチルス ·デルブルツキ ィ ~~ サブスヒ1 ~~、ノ' ~~ス.ブノレ刀リカス (LactoDacilms delbrueckn subsp. bulgancus )、ラタトバチルス 'デルブルツキィー サブスピーシーズ.デルブルツキィー（Lactobac lllus delbrueckn subsp. delbruecku)、フクトノくテノレス 'ンヨンソニ ~~ (Lactobacillus j ohnsonii)等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス ·サーモフィルス (Streptococc us thermophilus)等のストレプトコッカス属細菌、ラタトコッカス 'ラクチス サブスピー シーズ .ラクチス (Lactococcus lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス'ラクチス サブスピ ~~、ン' ~~ズ.クレモリス (Lactococcus lactis subsp. cremons)、フクトコッカス' プランタラム (Lactococcus plantarum)、ラクトコッカス ·ラフィノラクチス (Lactococcus raffinolactis)等のラタトコッカス属細菌、ェンテロコッカス ·フエカーリス（Enterococcus faecalis)、ェンテロコッカス ·フエシゥム (Enterococcus faecium)等のェンテロコッカ ス属細菌を挙げることができる。これらの乳酸菌の中でもラクトバチルス属細菌、ストレ プトコッカス属細菌およびラタトコッカス属細菌力 なる群より選ばれた乳酸菌の 1種 以上が好ましい。なお、本発明において乳酸菌とは、通気性嫌気性菌のものをいい、 嫌気性菌であるビフイドパクテリゥム属細菌は含まな 、。
[0042] なお、前記する乳酸菌の中には、獣乳からなる培地では十分に増殖しないものも含 まれており、本発明で用いるエキスは、このような菌の培養において、特に顕著な効 果を与える。具体的に挙げれば、ラクトバチルス 'カゼィ、ラクトバチルス ·ァシドフィル ス、ラクトバチルス'クレモリス、ラクトバチルス 'ヘルべティカス、ラクトバチルス'ガセリ 、ラクトバチルス 'デルブルツキーサブスピーシーズ.ブルガリカス、ストレプトコッカス' サーモフィルス、ラタトコッカス 'ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス等の乳酸菌を培 養する際に培地にエキスを添加すれば優れた増殖促進作用を得ることができる。
[0043] 本発明の乳酸菌発酵物を得るための乳酸菌の培養条件は特に限定されないが、 例えば、 30〜40°C程度の温度で 1〜7日間程度でよい。また、このときの培養条件と しては、静置、攪拌、振盪、通気等力 用いる乳酸菌の培養に適した方法を適宜選 択して行えばよい。
[0044] このようにして得られる乳酸菌発酵物は生きた乳酸菌を、その活性を低下させること なぐ高濃度で含有しているものである。そして、これを通常食品に添加することが認 められている他の副素材と混合することにより発酵乳食品とすることができる。
[0045] ここで、発酵乳食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲 料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィ ァ、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵乳食品には、種々の乳酸菌 を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘 味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形 (ノヽード)タイプ、フローズンタイプ等の発 酵乳、乳酸菌飲料、ケフィァ、チーズ等が含まれる。
[0046] これらの発酵乳食品は、上記した乳酸菌発酵物に必要に応じて、シロップ等の甘 味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種 ビタミン剤等の任意成分を配合することにより得られる。これらの食品素材として具体 的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラタトース 、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチト ール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム 、ソーマチン、スクラロース、アセスルファム K、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、 ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ぺクチン、ローカストビーンガム 、ジエランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリ コール等の各種増粘 (安定)剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、 ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、タリ ーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クェン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸 、ダルコン酸等の酸味料、ビタミン Α、ビタミン Β類、ビタミン C、ビタミン E類等の各種 ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト 系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレー プ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、 ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
[0047] 斯くして得られる発酵乳食品は風味良好なものであり、しかも健康増進に優れ、ま た風味劣化の少ない飲食品として有用性が高いものである。また、本発明の乳酸菌 発酵物は、培地に添加されたエキスにより乳酸菌の増殖促進作用や生残性改善作 用に優れているので、十分な乳酸菌数およびその菌数が維持されたものとなる。更 に、エキスに加えてォレイン酸類を培地に添加した場合には乳酸菌の増殖促進作用 や生残性改善作用に相乗効果が認められる。 [0048] なお、本発明におけるエキスの乳酸菌に対する増殖促進および生残性改善の作用 機序は、未だ明確ではないが、エキスにはミネラル分が多く含まれており、これらが、 乳酸菌の増殖促進や生残性改善に寄与しているものと推測される。また、エキスとォ レイン酸類とを組み合わせた場合には、上記ミネラル分とォレイン酸類の相乗効果に より乳酸菌の増殖の促進や生残性の改善をするのではないかと推測される。
実施例
[0049] 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施 例等になんら制約されるものではな 、。
[0050] 実 施 例 1
くエキスの製造 1 >
ゥコン（Curcuma longa L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)の地 上部の全草、杜仲 (Eucommia ulmoides Oliv. の葉、不巾 (Diospyros Kaki Thunb の葉ノ、紫蘇 (Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudoノの集、クロ ~~ブ (Syzyg mm aromaticum(L.)Merr. et Penyの营)およびンナモン (し mnamomum zeylanicu m Neesの榭皮）の各々に脱皮、破砕等の処理を施した後、 90°Cの熱水（各原料の 1 0倍量)で 60分間抽出し、ゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキス、紫 蘇エキス、クローブエキスおよびシナモンエキスを調製した。これらを各々エバポレー ターで濃縮し、各エキスをブリックス 10に調整した。
[0051] 実 施 例 2
<乳酸菌の増殖活性比較 >
12%脱脂粉乳を基本培地とし、これに実施例 1で製造し、ブリックス 10に調整した ゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキス またはシナモンエキスをそれぞれ 1%添加した後滅菌して各々滅菌培地を調製した。 この各滅菌培地に、ラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し、 37 °Cで 48時間培養した。なお、比較培地としては、基本培地にミースト（ビール酵母自 己消化物；アサヒビール食品 (株)社製) 0.15%を添加後滅菌したものを用いた。この ミーストの添加量は、培養物の風味に対する悪影響が許容できる範囲の上限値であ る。 [0052] この後、培養物の酸度 (培養物 9gをとり、その中の有機酸を 0.1N苛性ソーダで pH 8.5となるまで滴定したときの滴定値;単位 ml)を目安として乳酸菌の増殖活性を比 較した。その結果を次の表 1に示した。
[0053] [表 1]
Figure imgf000013_0001
[0054] 表 1から明らかなように、ゥコン、どくだみ、杜仲、柿葉、紫蘇、クローブおよびシナモ ンの各エキスを添加した培地で、無添加もしくはミーストを添加した培地に比べて酸 度が高くなることが認められた。これは、これらエキスにより、乳酸菌の増殖が促進さ れたことを示している。
[0055] 実 施 例 3
<酸抽出エキスの乳酸菌増殖効果の検証 >
実施例 1のエキスの製造において、熱水に代えて水およびクェン酸で pHを 3.0、 4. 0、 5.0に調整したものを用いる以外は、同様の条件で柿葉を処理し、各々ブリックス 10の柿葉エキスを製造した。得られた各エキス 1%を添加した 15%脱脂粉乳培地（3 %のグルコースを含む）に、ラクトバチルス 'カゼィ ΥΙΤ9029のスターターを 1%接種 し、 35°Cで 5日間培養を行った。得られた培養物の酸度を実施例 2と同様に測定した 。その結果を表 2に示した。
[0056] [表 2]
Figure imgf000013_0002
[0057] 表 2に示すとおり、乳酸菌に対する増殖活性は、抽出溶媒の pHを 5.0以下に調製 して得られるエキスを用いることで、顕著となる傾向が認められた。
[0058] 実 施 例 4
くエキスの製造 2 > ゥコン（Curcuma longa L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)の地 上部の全草、杜仲 (Eucommia ulmoides Oliv.)の葉、怖葉 (Diospyros Kaki Thunb の葉ノ、紫蘇 (Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudoノの集、クロ ~~ブ (Syzyg mm aromaticum(L.)Merr. et Penyの营)およびンナモン (し mnamomum zeylanicu m Neesの榭皮）の各々に脱皮、破砕等の処理を施した後、水およびクェン酸で pH4 .0に調整した溶液（10倍量)を用いて、実施例 1と同様の条件で抽出し、ゥコンエキス 、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスおよびシナ モンエキスを調製した。これらを各々エバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に調整し た。
[0059] 実 施 例 5
<ェキスの乳酸菌増殖効果の検証 >
基本培地を 16%脱脂粉乳として、これに実施例 4のブリックス 10に調整したゥコン エキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスまたは シナモンエキスを 1%添加し、培地を調製した。この各培地に、各種乳酸菌のスター ターを 0.1%接種し、 37°Cで 48時間培養した。
[0060] なお、培養には、ラクトバチルス ·力ゼィ、ラタトバチラス ·ァシドフィラス、ラクトバチル ス.タレモリス、ラタトバチノレス 'へノレべティカス、ラタトバチノレス 'ガセリ、ラタトバチノレス 'デルブルツキーサブスピーシーズ.ブルガリカス、ストレプトコッカス'サーモフィルス 、ラタトコッカス 'ラクチスサブスピーシーズ.ラクチスを用いた。
[0061] この後、培養物の酸度を実施例 2と同様に測定し、各種乳酸菌の増殖活性を比較 した。その結果を表 3に示した。
[0062] [表 3] 基本 ゥコン どくだみ 杜仲 柿葉 紫蘇 クロ-フ' シナモン 供試菌株 培地 エキス エキス エキス エキス エキス エキス エキス
酸度
ラクト A"チルス'カセ'ィ
8.1 13.5 13.1 13.0 14.0 12.2 14.1 13.2
YIT9029
ラクト チルス-アジト'フィラス Y 0070 9.0 11.4 10.7 11.1 11.7 11.4 10.0 10.4 ラクト Aチルス-クレモリス YIT2002 1.4 6.7 6.1 6.4 7.1 5.8 6.2 6.1 ラクト Λ チルス-ヘルへ 'ティカス YIT0100 17.2 17.8 17.2 17.5 17.7 17.4 17.5 17.6 ラク卜'、'チルス'力'セリ
2.8 9.1 9.5 9.8 10.0 8.1 8.1
YIT0192 7.2 ラウト M チルス -テ'ルフ 'ルッキ- サフ スヒ'—シ—ス".フ'ルカ"リカス 14.9 16.1 15.8 16.4 16.2 15.4 16.7 16.1
YIT0098
ス (·レフ'トコッカス'サ-モフィルス YIT2001 7.6 8.9 8.5 8.9 8.7 7.9 8.4 8.1 ラクトコ'リカス-ラクチス
サ スピ -シ-ス".ラクチス ： 6.2 7.2 6.8 6.9 7.0 6.2 6.4 6.5 Y 2013
[0063] 表 3から明らかなとおり、これらエキスの各種乳酸菌の増殖活性に与える効果は、菌 株の種類によって多少の違いはあるものの、殆ど全ての菌株において認められた。 特に、ゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキスには、顕著な効果が認 められた。また、増殖活性効果は、基本培地での増殖が悪い菌株に対して優れた効 果を与える傾向も認められた。このことは、獣乳培地では増殖しにくい乳酸菌を用い た場合であっても、これらのエキスを使用すれば、菌数の多い培養物を簡便に得るこ とが可能となることを示唆して 、る。
[0064] 実 施 例 6
<乳酸菌飲料の製造 >
15%脱脂粉乳培地（3%のグルコースを含む）を基本培地とし、これに実施例 4で 製造した各種エキスをそれぞれ 0.1%添加した試験培地を用意した。これら培地を加 熱殺菌後、各培地にラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 0.5%接種して 3 5°Cで 5日間培養を行い、培養物を得た。この培養物を 15MPaで均質化したもの 20 重量部に、 100°Cで 5分間殺菌した 15%砂糖溶液を 80重量部加え、更にヨーグルト 香料 ( (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1 %添加して乳製品を製造した。この乳製品 につ 、て 5名の経験豊富なパネルにより味覚テストを行ったところ、 V、ずれの乳酸菌 飲料も基本培地を用いて得られた培養物を含有する対照品と差は認められなカゝつた [0065] また、培地に添加した各種エキスは、基本培地に対して風味上の影響を与えず、 非常によく調和しているとの評価もあり、乳酸菌飲料等の飲食品に用いる培養に用い ても、風味の劣化がないことも確認された。
[0066] 実 施 例 7
<柿葉エキスの添加量による風味および増殖活性効果への影響 >
(1)柿葉エキスの製造
水およびクェン酸で PH4.0に調整した溶液（10倍量)を用いて、実施例 1と同様の 条件でそれぞれ柿葉エキスを調製した。これらをエバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に調整した。
[0067] (2)添カ卩量の確認
15%脱脂粉乳培地（3%のグルコースを含む）に、（1)で調製したブリックス 10の柿 葉エキスを 0.01〜10%の範囲で添カ卩し、 100°Cで 60分間殺菌して乳酸菌培養培 地を調製した。この培養培地に、ラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1% 接種し、 35°Cで酸度 (サンプル 9gに対して 0. 1N水酸ィ匕ナトリウムの中和滴定量）が 24となるまで培養した。この後、培養物の乳酸菌数を BCP培地により測定した。また 、この培養物を 15MPaで均質化したもの 20重量部に、 15%砂糖溶液を 100°Cで 5 分間殺菌したものを 80重量部加え、ヨーグルト香料 ( (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1%添加し、乳製品を製造した。この乳製品について官能評価パネル 5名で次の 基準に基いて風味評価を行った。その結果を表 4に示した。
[0068] < 評価基準 >
( 評価 ） ( 内容 ）
◎ ： とても良い
〇 ： 良い
士 ： どちらでもない
△ ： 悪い
X ： とても悪い
[0069] [表 4] 柿葉エキス添加量 培養時間 乳酸生菌数 風味
(%) (時間） レ m I ) 評価 無添加 0 1 9 2 1 . 9 1 0 9 ©
0 . 0 1 1 4フ 2 . 7 X 1 0 9 ◎
0 . 1 1 3 0 3 . 2 X 1 0 9 ◎ 水抽出 1 1 2 1 5 . 5 X 1 0 9 〇
5 1 1 6 5 . 3 X 1 0 9 〇
1 0 1 1 6 5 . 2 1 0 9 △
0 . 0 1 1 2 8 3 . 5 X 1 0 5 ◎ 酸抽出 0 . 1 1 2 0 5 . 4 X 1 0 9 ◎
( p H 4 . 0 ) 1 1 1 7 5 . 7 X 1 0 9 o
5 1 1 7 5 . 9 X 1 0 9 〇
1 0 1 1 5 5 . 5 X 1 0 9 △
[0070] 表 4から、柿葉エキスを 0.1%程度添加することにより乳酸菌による培養促進効果が 認められ、し力も、乳酸菌の生菌数も増加することが認められた。一方、柿葉エキスを 培地に 10%添加しても、添加量に比例した更に優れた効果は得られず、却ってェキ ス由来の風味が製品の風味に影響を与える傾向が認められた。また、エキスによる増 殖促進効果は、水抽出よりも酸抽出によるもののほうが顕著であった。
[0071] 実 施 例 8
くエキスの製造 3 >
米糠 (Oryza sativa力 得られる「もみ」の外皮 (もみがら）を取り除!/、た種子（玄米） の果皮、種皮澱粉層、胚芽）、ゥコン (Curcuma longa L.の根茎）、どくだみ（Houttuy nia cordata Thunb.)の地上部の全草、杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.)の葉、柿 葉 (Diospyros Kaki Thunbの葉)、 (Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo)の葉、クロ ~~ (byzygium aromaticum(L.)Merr. et Perryの蕾)お びンナモ ン（Cinnamomum zeylanicum Neesの榭皮）のそれぞれに、脱皮'破砕等の処理を施 した後、 80°Cの熱水（各原料の 10倍量)で 60分間抽出し、米糠エキス、柿葉エキス 、紫蘇エキス、どくだみエキス、杜仲エキス、ゥコンエキス、クローブエキスおよびシナ モンエキスを調製した。これらを各々エバポレーターで濃縮し、各エキスをブリックス 1 0に調整した。
[0072] 実 施 例 9
<培養終了時の乳酸菌数の測定（1) > 3%のグルコースを含む 15%脱脂粉乳の基本培地に、実施例 8で製造し、ブリック ス 10に調整した米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、どくだみエキス、杜仲エキス、 ゥコンエキス、クローブエキスまたはシナモンエキスを 1%添カ卩した後、 100°Cで 60分 間殺菌し、各々滅菌培地を調製した。この各滅菌培地にラクトバチルス 'カゼィ YIT9 029のスターターを 1%接種し、 37°Cで pH3.7となるまで培養し、培養終了時の生菌 数を測定した。また、上記エキスに代えてォレイン酸ナトリウムをォレイン酸として 25p pmとなるように添カ卩した培地および上記エキスとォレイン酸ナトリウムの両方を添カロし た培地を調製し、同様に培養終了時の生菌数を測定した。なお、生菌数の測定は、 生理食塩水に適宜希釈したサンプルを、 BCP培地で 37°C、 3日間保持した後に出 現したコロニーをカウントすることにより行われた。その結果を表 5に示した。
[0073] [表 5]
Figure imgf000018_0001
[0074] 表 5より、米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブおよびシナモンの各 エキスと、ォレイン酸ナトリウムを併用することにより、前記エキスゃォレイン酸ナトリウ ムを単独で用いた場合に比べて、培養終了時の乳酸菌数の相乗的な増加が認めら れることが示された。
[0075] 実 施 例 10
<乳製品における乳酸菌生菌数の測定（1) > 実施例 9で製造した培養物（比較品 1, 2、および実施品 3, 4)を 15MPaで均質ィ匕 したもの 20重量部に、 15%砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺菌したものを 80重量部加 え、ヨーグルト香料 0.1%を添加し、乳製品を製造した。この乳製品を容器に充填し、 得られた乳製品の製造直後と、 10°Cで 14日間保存した後の乳酸菌の生菌数を実施 例 9のと同様に測定した。その結果を表 6に示した。
[0076] [表 6]
Figure imgf000019_0001
[0077] 表 6より、柿葉エキスとォレイン酸ナトリウムを併用して調製した培養物を原料として 得られる乳製品は、これらを含まな ヽ (無添加)或いはそれぞれ単独で含有する培養 物を用いて得られる乳製品に比べ、保存による製品中の乳酸菌数の変動を抑える効 果に優れて 、ることが示された。
[0078] 実 施 例 11
<培養終了時の乳酸菌生菌数の測定 (2) >
実施例 9で調製した基本培地に、実施例 8で調製した柿葉エキス 1%と共に、ォレイ ン酸を含有する各種乳化剤をォレイン酸含有量として 25ppmとなるように添加する 以外は実施例 9と同様の条件でラクトバチルス 'カゼィ YIT9029を培養し、得られた 培養物中の生菌数を実施例 9の方法に従って測定した。その結果を表 7に示した。
[0079] [表 7] 乳酸菌数
添加物
(cfu/ml)
実施品 1 9 柿葉エキス 2.3 10s
柿葉エキス
実施品 20 7.1 109
才レイン酸ナトリウム
柿葉エキス
， 7.3x109
ゲリセリンォレイン酸エステル
柿葉エキス
： ロロ 22 3.9x109
卜リオレインサン酸へ。ンタゲリセリン
柿葉エキス
夹施ロロ ^ 3 6.9x109
モノォレイン酸へキサク"リセリン
柿葉エキス
実施品 24 4.2x109
Ϊ"カオレイン酸テ"カク"リセリン
柿葉エキス
実施品 25 7.0x109
ショ糖れイン酸エステル
柿葉エキス
ロロ 26 3.2x109
ク"リセリンォレイン酸 Iステル
[0080] 表 7より、いずれの乳化剤由来のォレイン酸を用いても柿葉エキスと併用することに より、得られる培養物中の乳酸菌数が高くなることが示された。これらの中でもグリセリ ンォレイン酸エステル、モノォレイン酸へキサグリセリンまたはショ糖ォレイン酸エステ ルを使用したときの効果は顕著であった。
[0081] 実 施 例 12
<培養終了時の乳酸菌数の測定 (3) >
実施例 8のエキスの製造において、熱水に代えて水およびクェン酸で pHを 3.0、 4. 0、 5.0に調整したものを用いる以外は、同様の条件で米糠、柿葉、杜仲、ゥコンおよ びクローブを処理し、各々ブリックス 10のエキスを製造した。得られたエキスを 0.1% 添加した 15%脱脂粉乳培地に、ォレイン酸ナトリウムをォレイン酸含有量として 25pp mとなるように添カロし、更にラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し 、 37°Cで pH3.7となるまで培養を行った。得られた培養物の乳酸菌の生菌数を実施 例 9の方法に従って測定した。その結果を表 8に示した。
[0082] [表 8] 乳酸菌数
添加物 抽出 pH
(cfu/ml)
実施品 2フ 5.0 7.1 109
米糠エキス
施ロロ 28 4.0 9.0 x1ο9
ォレイン酸ナトリウム
実施品 29 3.0 9.4 l09
実施品 30 5.0 8.5χ109
柿葉エキス
実施品 3 1 4.0 8.8χ109
ォレイン酸ナトリウム
実施品 3 2 3.0 9.6χ109
実施品 3 3 5.0 7.0 109
杜仲エキス
実施品 34 4.0 8.4 109
ォレイン酸ナトリウム
¾：施ロロ b 3.0 9.1 109
施ロロ 6 5.0 7.4 109
ゥコンエキス
施ロロ o 4.0 8.5χ109
ォレイン酸ナトリウム
施ロロ o & 3.0 8.4 109 実施品 3 9 5.0 7.0χ109
クロ—フ'エキス
実施品 40 4.0 8.5χ109
ォレイン酸ナトリウム
実施品 4 1 3.0 8.4 109
[0083] 表 8より、酸抽出により得られるエキスは抽出に用いた溶媒の ρΗが低いほど培養終 了時の菌数が上昇する傾向が認められることが示された。特に、その効果は、 ΡΗ5.0 以下、更に言えば、 ΡΗ4.0以下で抽出した各種エキスにおいて顕著に認められた。
[0084] 実 施 例 13
<培養終了時の乳酸菌数の測定 (4) >
ΡΗ4.0のクェン酸溶液を用いて、実施例 8と同様の条件でブリックス 10の柿葉ェキ スを調製した。このエキス 1%とォレイン酸ナトリウムをォレイン酸として 25ppm添カロし た 10%脱脂粉乳を滅菌し、滅菌培地とした。この滅菌培地に各種乳酸菌のスタータ 一を各々 0.1%接種し、 37°Cで 24時間培養した。なお、乳酸菌としては、ラタトバチ ルス ·ブルガリタス YIT0098、ラクトバチルス ·ァシドフィルス YIT0071およびラタトバ チルス'カゼィ ΥΙΤ9029を用いた。また、比較として 10%脱脂粉乳を培地として上記 と同様に乳酸菌を培養した。これらの培養物の乳酸菌数を実施例 9と同様に測定し た。その結果を表 9に示した。
[0085] [表 9] 乳酸菌数 (cfu/ml)
添加物
無添加培地 添加培地 ラクト'、 "チルス-フ"ルカ'リクス YIT0098 3.3 x 10s 6.8 10s
柿茱エキス
ラクト /、"チルス 'ァシにフィルス YIT0071 3.5xl06 2.4x107
才レイン酸ナトリウム
ラクトハ"チルス'カセ"ィ YIT9029 7.7 x 10s 5.0 109
[0086] 表 9より、酸抽出した柿葉エキスとォレイン酸ナトリウムを併用することにより得られる 乳酸菌数の増加効果は、乳酸菌の種類によって多少の差は認められるものの、いず れの乳酸菌に対しても認められることが示された。
[0087] 実 施 例 14
<培養終了時の乳酸菌数の測定 (5) >
ΡΗ4.0のクェン酸溶液を用いて、実施例 8と同様の条件でブリックス 10の柿葉ェキ スを調製した。このエキスとォレイン酸としてグリセリンォレイン酸エステルを、下記表 1 0に示した添加量になるように 3%のグルコースを含む 15%脱脂粉乳培地に添加し た後、 100°Cで 60分間殺菌し、各々滅菌培地を調製した。この各滅菌培地にラクト バチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し、 37°〇で 11が3.7となるまで培 養した。また、対照区として、一般的に培養促進剤と知られている、酵母ヱキス (DIF CO社製)を培地に 0.2%添加し同様に培養を行った。これら培養物の乳酸菌数を実 施例 9と同様に測定した。その結果を表 10に示した。
[0088] [表 10]
Figure imgf000022_0001
表 10より、柿葉エキスの 0.1%以上と、ォレイン酸を 5ppm以上併せて添加すること により、明らかに生菌数の増加効果が認められ、それらは酵母エキスの添加と比較し ても高 、数値であること示された。
[0090] 実 施 例 15
<乳製品における乳酸菌生菌数の測定 (2) >
実施例 14で製造した培養物を用いて、実施例 10と同様に乳製品を製造した。この 乳製品につ 、て官能評価パネル 5名で次の基準に基づ 、て風味評価を行った。そ の結果を表 11に示した。
[0091] < 評価基準 >
( 評価 ） ( 内容 ）
◎ ： とてちよい
〇 ： 良い
士 ： どちらでもない
△ ： 悪い
X ： とても悪い
[0092] [表 11]
Figure imgf000023_0001
[0093] 表 11より、柿葉エキスを培地に 10%添加、すなわち乳製品あたり 2%添加すると、 ォレイン酸の添加量にかかわらず風味に影響が出てしまい、この添加量が許容限界 であることが示された。なお、これらの添カ卩量であっても、酵母エキスを添カ卩したものと 比較すると良好な風味であった。
[0094] 実 施 例 16
くエキスの製造 4 >
甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))の葉に脱皮、破砕、焙煎等の処理を 施した後、 90°Cの熱水 (甜茶葉の 10倍量)で 60分間抽出し、甜茶エキスを調製した 。得られたエキスをエバポレーターで濃縮し、ブリックスを 10に調整した。
[0095] 実 施 例 17
<乳酸菌に対する効果検証 (1) >
12%脱脂粉乳を基本培地とし、これに実施例 16で製造し、ブリックス 10に調整した 甜茶エキスを 0.5%添加した後、滅菌して滅菌培地を調製した。この滅菌培地に、ラ タトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し、 37°Cで 48時間培養した。 なお、比較例としては、基本培地にミースト（ビール酵母自己消化物；アサヒビール食 品 (株)社製) 0.15%を添加した後、滅菌したものを用いた。このミーストの添加量は、 培養物の風味に対する悪影響が許容できる範囲の上限値である。
[0096] この後、培養物の酸度 (培養物 9gをとり、その中の有機酸を 0.1N苛性ソーダで pH 8.5となるまで滴定したときの滴定値;単位 ml)を目安として乳酸菌の増殖活性を比 較した。その結果を表 12に示した。
[0097] [表 12]
Figure imgf000024_0001
[0098] 表 12から明らかなように、甜茶エキスを添加した培地では、無添加若しくはミースト 添加した培地に比べ、酸度が高くなることが認められた。これは、甜茶エキスによって 、乳酸菌の増殖活性が促進されたことを示している。
[0099] 実 施 例 18
<乳酸菌に対する効果検証 (2) >
実施例 16のエキスの製造において、熱水に代えて、 pHを 3.0、 4.0、 5.0に調整し たクェン酸水溶液 (温度 90°C)を用いる以外は、同様の条件で甜茶の葉を処理し、 それぞれブリックス 10の甜茶エキスを製造した。得られた各エキス 1%を添加した 15 %脱脂粉乳培地（3%のグルコースを含む）に、ラクトバチルス ·カゼィ YIT9029のス ターターを 1%接種し、 35°Cで 5日間培養を行った。得られた培養物の酸度を実施 例 17と同様に測定した。その結果を表 13に示した。 [0100] [表 13]
Figure imgf000025_0001
[0101] 表 13に示すとおり、乳酸菌に対する増殖活性は、抽出溶媒の pHを 5.0以下に調 製して得られる甜茶エキスを用いることで、顕著となる傾向が認められた。
[0102] 実 施 例 19
くエキスの製造 5 >
甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))の葉に脱皮、破砕、焙煎等の処理を 施した後、 PH4.0に調整したクェン酸水溶液 (甜茶葉の 10倍量)を用いて実施例 16 と同様の条件で抽出し、甜茶エキスを調製した。得られたエキスをエバポレーターで 濃縮し、ブリックスを 10に調整した。
[0103] 実 施 例 20
<乳酸菌に対する効果検証 (3) >
基本培地を 16%脱脂粉乳として、これに実施例 19のブリックス 10に調整した甜茶 エキスを 1%添加し、培地を調製した。この培地に、各種乳酸菌のスターターを 0.1% 接種し、 37°Cで 48時間培養した。
[0104] なお、培養には、ラクトバチルス ·力ゼィ、ラクトバチルス ·ァシドフィルス、ラタトバチ ルス 'クレモリス、ラクトバチルス ·ヘルべティカス、ラクトバチルス 'ガセリ、ラクトバチル ス 'デルブルツキイーサブスピーシーズ.ブルガリカス、ストレプトコッカス 'サーモフィ ルス、ラタトコッカス 'ラクチスサブスピーシーズ.ラクチスを用いた。
[0105] この後、培養物の酸度を実施例 17と同様に測定し、各種乳酸菌の増殖活性を比 較した。その結果を表 14に示した。
[0106] [表 14] 供試菌株 基本培地 甜茶エキス ラクト / チルス .カセ"ィ YI霞 9 8.7 14.5 ラウト/、"チルス■アジト。フィルス YIT0070 9.2 11.4 ラク 、"チルス■クレモリス YIT2002 1.2 6.5 ラクト /\"チルス■ヘルへ"ティカス YIT0100 17.0 17.0 ラクトハ'チルス ·力"セリ YIT0192 2.2 11.0 ラクトハ'チルス ·テ'ルフ"ルツキイ—
14.5 16.5 サフ'スピ-シ-ス'. フ ルカ Jカス YIT0098
ス卜レ トコッカス■サ-モフィルス YIT2001 7.0 8.2 ラクトコッカス■ラクチス サフ"スピ -シ-ス" . ラクチス Y 1 T2013 6.4 6.8
[0107] 表 14から明らかな通り、甜茶エキスの各乳酸菌の増殖活性に与える効果は、菌株 の種類によって多少の違いはあるものの、殆ど全ての菌株において認められた。また 、増殖活性の効果は、基本培地での増殖があまりよくない菌株に対して優れた効果 を与える傾向も認められた。このことは、獣乳培地では増殖しにくい乳酸菌を用いた 場合であっても、甜茶エキスを使用すれば、菌数の多い乳酸菌発酵物を簡便に得る ことが可能となることを示して 、る。
[0108] 実 施 例 21
<甜茶エキスの添加量の検討 >
(1)甜茶エキスの製造
PH4.0に調整したクェン酸水溶液（10倍量)を用いて、実施例 16と同様の条件で 甜茶エキスを調製した。これをエバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に調整した。
[0109] (2)添カ卩量の確認
15%脱脂粉乳培地（3%グルコースを含む）に、（1)で調製したブリックス 10の甜茶 エキスを 0.01〜10%の範囲で添カ卩し、 100°Cで 60分間殺菌して乳酸菌培養培地を 調製した。この培地に、ラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し、 3 5°Cで酸度（サンプル 9gに対して 0.1N苛性ソーダの中和滴定量）が 24となるまで培 養した。この後、培養物の乳酸菌数を BCP培地により測定した。また、この培養物を 15MPaで均質ィ匕したもの 20質量部に、 15%砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺菌したも のを 80質量部加え、ヨーグルト香料 ( (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1%添加し、 乳製品を製造した。この乳製品について、官能評価パネル 5名で次の基準に基づい て風味評価を行った。その結果を表 15に示した。 [0110] < 評価基準 >
(評価） （内容）
◎ ： とてもよ ヽ
〇 ： よい
士 ： どちらでもない
△ ： 悪い
X ： とても悪い
[0111] [表 15]
Figure imgf000027_0001
[0112] 表 15から、甜茶エキスを 0.01%程度添加することにより、乳酸菌に対する増殖活 性効果が得られ、しかも、乳酸菌の生菌数も増加することが認められた。一方で、甜 茶エキスの添加量が 10%よりも多くなつても添加量に比例した効果は得られず、却つ て製品の風味に影響が与える傾向が認められた。また、エキスによる効果は、水抽出 よりも酸抽出によるもののほうが顕著であった。
[0113] 実 施 例 22
<乳酸菌に対する効果検証 (4) >
3%のグルコースを含む 15%脱脂粉乳の基本培地に、実施例 16および実施例 19 で製造し、ブリックス 10に調整した甜茶エキスを 1%添加した後、 100°Cで 60分間殺 菌し、滅菌培地を調製した。この培地に、ラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスタータ 一を 1%接種し、 37°Cで pH3.7となるまで培養し、培養終了時の生菌数を測定した。 また、上記エキスに代えてォレイン酸ナトリウムとォレイン酸量として 25ppmとなるよう に添カ卩した培地および上記エキスとォレイン酸ナトリウムの両方を添カ卩した培地を調 製し、同様に培養終了時の生菌数を測定した。なお、生菌数の測定は、生理食塩水 に適宜希釈したサンプルを、 BCP培地で 37°C、 3日間保持した後に出現したコ口- 一をカウントすることにより行われた。その結果を表 16に示した。
[0114] [表 16]
Figure imgf000028_0001
[0115] 表 16より、各甜茶エキスと、ォレイン酸ナトリウムを併用することにより、甜茶エキス 単独で使用した場合に比べて乳酸菌数の相乗的な増加が認められた。
[0116] 実 施 例 23
<乳酸菌に対する効果検証 (5) >
実施例 22で製造した乳酸菌発酵物（実施品 42、 43、 44および 45)を 15MPaで均 質ィ匕したもの 20質量部に、 15%砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺菌したものを 80質量 部加え、ヨーグルト香料 0.1%を添加し、乳製品を製造した。この乳製品を容器に充 填し、得られた乳製品の製造直後と、 10°C14日間保存した後の乳酸菌の生菌数を 実施例 22と同様に測定した。その結果を表 17に示した。
[0117] [表 17]
Figure imgf000029_0001
[0118] 表 17より、甜茶エキス単独、或いは甜茶エキスとォレイン酸ナトリウムを併用して調 製した乳酸菌発酵物を原料として得られる乳製品は、これらを含まない乳酸菌発酵 物を用いて得られる乳製品に比べ、保存による製品中の乳酸菌数の変動を抑える効 果に優れていることが示される。また、ォレイン酸ナトリウムと併用したときは、甜茶ェ キス単独のときと違い、上記効果が相乗的に得られた。
[0119] 実 施 例 24
<乳酸菌に対する効果検証 (6) >
ρΗ4.0のクェン酸水溶液を用いて、実施例 16と同様の条件でブリックス 10の甜茶 エキスを調製した。 10%脱脂粉乳に、このエキス 1%とォレイン酸ナトリウムをォレイン 酸として 25ppm添加した後、これを滅菌し、滅菌培地とした。この培地に、各種乳酸 菌のスターターを 0.1%接種し、 37°Cで 24時間培養した。なお、乳酸菌としては、ラ タトバチルス 'デルブルツキィー サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス'ァ シドフィルス及びラクトバチルス 'カゼィを用いた。また、比較例として、 10%脱脂粉乳 を培地として、上記と同様に乳酸菌を培養した。これらの培養物の乳酸菌数を実施 例 22と同様に測定した。その結果を表 18に示した。
[0120] [表 18] 乳酸菌数 (cfu/ml)
供 菌株
無添加培地 添加培地
ラクト /、"チルス ·τルフ'ルツキイ-
3.0X108 6.5x108
サ スピ-シ-ス'. フ'ルカ"リカス ΥΙΤ0098
ラク チルス-ァシト "フィルス ΥΙΤ0071 3.5 10s 6.4x108 ラク 'チルス-力セ'ィ ΥΙΤ9029 8.2 x10s 2.4x10s [0121] 表 18より、甜茶エキスとォレイン酸による効果は、乳酸菌の種類によって多少の差 は認められるものの、 V、ずれの乳酸菌に対しても認められることが示された。
[0122] 実 施 例 25
<乳酸菌に対する効果検証 (7) >
3%のグルコースを含む 15%脱脂粉乳の基本培地に、実施例 19で製造し、ブリツ タス 10に調整した甜茶エキス 1%と、ォレイン酸を含有する各種乳化剤をォレイン酸 含有量として 25ppmとなるように添加した後、 100°Cで 60分間殺菌し、それぞれ滅 菌培地を調製した。これらの培地にラクトバチルス 'カゼィ YIT9029のスターターを 1 %接種し、 37°Cで pH3.7となるまで培養し、実施例 21と同様に生菌数を測定した。 その結果を表 19に示した。
[0123] [表 19]
Figure imgf000030_0001
[0124] 表 19に示すとおり、いずれの乳化剤由来のォレイン酸を用いても甜茶エキスと併用 することにより、乳酸菌に対する増殖活性効果が認められた。中でも、ォレイン酸ナト リウム、ォレイン酸モノグリセリンまたはショ糖ォレイン酸エステルを使用したときの効 果は顕著であった。
[0125] 実 施 例 26
<乳酸菌に対する効果検証 (8) > pH4.0のクェン酸水溶液を用いて、実施例 16と同様の条件でブリックス 10の甜茶 エキスを調製した。 3%のグルコースを含む 15%脱脂粉乳培地に、上記エキスとォレ イン酸としてグリセリンォレイン酸エステルを下記表 20に示した添加量になるように添 加した後、 100°Cで 60分間殺菌し、各滅菌培地を調製した。これらの培地にラタトバ チルス ·力ゼィ YIT9029のスターターを 1%接種し、 37°Cで pHが 3.7となるまで培養 した。また、対照区として、一般的に培養促進剤と知られる酵母エキス (DIFCO社製 )を培地に 0.2%添加し、同様に培養を行った。これらの培養物の乳酸菌数を実施例 22と同様に測定した。その結果を表 20に示した。
[0126] [表 20]
Figure imgf000031_0001
[0127] 表 20に示すとおり、ォレイン酸を O.Olppm以上添加することにより、乳酸菌の増殖 活性効果が認められた。
[0128] 実 施 例 27
<乳酸菌に対する効果検証 (9) >
実施例 26で製造した乳酸菌発酵物を用いて、実施例 21と同様に乳製品を製造し た。この乳製品について官能評価パネル 5名により実施例 21と同様の評価基準で風 味評価を行った。その結果を表 21に示した。
[0129] [表 21]
Figure imgf000032_0001
[0130] 表 21から、ォレイン酸の添カ卩量に関係なぐ表 15と同様に、甜茶エキスの添カ卩量が 10%、すなわち、製品当り 2%添加すると風味に影響がでることが明らかとなった。な お、これらの添カ卩量であっても、酵母エキスを添カ卩したものと比べると風味は良好で めつに。
産業上の利用可能性
[0131] 本発明の乳酸菌発酵物は、乳酸菌の生菌数が多ぐし力も、その死滅を抑制できる ので、風味の劣化が少ないものである。従って、この乳酸菌発酵物は、各種発酵乳 食品の原料として好適に利用することができる。

Claims

請求の範囲
[I] 米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスを含有する培地で乳酸菌を 培養して得られることを特徴とする乳酸菌発酵物。
[2] エキスが、酸抽出により得られたものである請求項 1記載の乳酸菌発酵物。
[3] エキスが、 pH4.0以下の酸性条件下の酸抽出により得られたものである請求項 1記 載の乳酸菌発酵物。
[4] エキスを 0.01〜10質量0 /0の範囲で含有するものである請求項 1ないし 3のいずれ かに記載の乳酸菌発酵物。
[5] 米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力も選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスと、ォレイン酸若しくはその誘 導体とを含有する培地で乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌発酵物。
[6] ォレイン酸若しくはその誘導体力 グリセリンォレイルエステル、ポリグリセリンォレイ ルエステルおよびショ糖ォレイルエステルよりなる群から選ばれたォレイン酸エステル またはォレイン酸の金属塩である請求項 5に記載の乳酸菌発酵物。
[7] ォレイン酸若しくはその誘導体を l〜50ppmの範囲で含有するものである請求項 5 または 6記載の乳酸菌発酵物。
[8] エキスが、酸抽出により得られたものである請求項 5記載の乳酸菌発酵物。
[9] エキスが、 pH4.0以下の酸性条件下の酸抽出により得られたものである請求項 5記 載の乳酸菌発酵物。
[10] エキスを 0.01〜10質量0 /0の範囲で含有するものである請求項 5ないし 9のいずれ かに記載の乳酸菌発酵物。
[II] 請求項 1〜10のいずれかに記載の乳酸菌発酵物を含有してなる発酵乳食品。
[12] 米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力 選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスを含有する培地で乳酸菌を 培養することを特徴とする乳酸菌発酵物の製造方法。
[13] 米糠、柿葉、紫蘇、どくだみ、杜仲、ゥコン、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力も選ばれた食品素材の少なくとも 1種以上のエキスと、ォレイン酸もしくはその誘 導体とを含有する培地で乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌発酵物の製造方 法。
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