JP2005058132A - 嗜好性に優れた発酵物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茎根の持つ独特の苦味や臭いを改善した、嗜好性に優れた発酵物の製造方法が望まれていることから、嗜好性に優れた発酵物の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 この根茎の破砕物または抽出物と、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類と、可食部中の糖質が１５％以上である果実類とを混合し、発酵することにより、嗜好性が改善された発酵物の製造することができることから、この発酵物をそのままで、また、他の食品と混合し、根茎の有する有効成分を摂取しやすくした食品を提供することができ、また、化粧品やトイレタリー用品として、化粧水、化粧クリーム、シャンプー、リンス等に、本発明により製造された発酵物を用いることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、嗜好性に優れた発酵物の製造方法に関し、特に、植物体の根茎の有効成分が高められ、苦味や臭い等を低減した嗜好性に優れた発酵物の製造方法に関する。

ウコギ科パナックス属植物である高麗人参や朝鮮人参、田七人参、オタネ人参等や、ショウガ科のウコン等、ユリ科のニンニク、ヤマノイモ科のヤマイモなどの植物体の根茎は、有効成分に富むため、健康維持の目的やダイエット、肥満、成人病などの予防効果を目的とした食品原料として広く使用されている。

近年では、このような根茎の有効成分を高めことを目的とした抽出方法や根茎特有の渋みや苦味等を低減するための加工技術が提案されている（例えば、特許文献１〜５参照）。

特開平８−２５６７５４号公報 特開平８−２１４８２５号公報 特開平１０−２９５３２４号公報 特開平５−２３１４９号公報 特開平１１−２９９４４４号公報

しかし、このような根茎は、そのほとんどが苦味や臭いを有しており、単に抽出方法を変えたり、発酵を行っても、特に嗜好性食品として利用する場合は、十分な嗜好性の改善効果を得ることが難しかった。

そこで、このような茎根の持つ独特の苦味や臭いを改善した、嗜好性に優れた発酵物の製造方法が望まれている。

上記に鑑み、本発明者等は、根茎の有効成分が高められ、嗜好性に優れた発酵物の製造方法について鋭意検討したところ、根茎の破砕物または抽出物と、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類と、糖質が１５％以上の果実類とを混合し、発酵することで、嗜好性に優れた抽出物を得ることができるだけでなく、効率よく発酵を行うことができることを見出し、本発明に至った。
請求項１にかかる発明は、根茎の破砕物または抽出物と、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類と、可食部中の糖質が１５％以上である果実類とを混合し、発酵することを特徴とする、嗜好性に優れた発酵物の製造方法である。
請求項２にかかる発明は、前記根茎がウコギ科植物である、請求項１に記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法である。
請求項３にかかる発明は、前記食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類が、リンゴ、プルーン、イチゴの群より選ばれる１以上の果実である、請求項１又は２に記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法である。
請求項４にかかる発明は、前記発酵が乳酸発酵である、請求項１ないし３の何れかに記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法である。

この発明によれば、根茎の持つ独特の苦味や臭いを改善した嗜好性に優れる発酵物を得ることができる。
この発酵物をそのままで、また、他の食品と混合し、根茎の有する有効成分を摂取しやすくした食品を提供することができる。
また、化粧品やトイレタリー用品として、化粧水、化粧クリーム、シャンプー、リンス等に、本発明により製造された発酵物を用いることができる。

この発明の上述の目的，その他の目的，特徴および利点は、図面を参照して行う以下の発明を実施するための最良の形態の説明から一層明らかとなろう。

この発明にかかる嗜好性に優れた発酵物の製造方法は、根茎の持つ独特の苦味や臭いを改善した嗜好性に優れる発酵物を製造し、該発酵物を提供するという目的を、根茎の破砕物または抽出物と、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類と、可食部中の糖質が１５％以上である果実類とを混合し、発酵することによって実現した。

（根茎の破砕物または抽出物）
本発明に用いる根茎は、ウコギ科パナックス属の、特に朝鮮人参、高麗人参、田七人参、オタネ人参、エゾウコギなどの薬用ニンジンやショウガ科のウコン、ショウガ、キク科のゴボウ、ヤマゴボウ科のヤマゴボウ、アブラナ科のダイコン、スイレン科のレンコン等の根部やサトイモ科のサトイモ、ナス科のジャガイモ、ヤマノイモ科のヤマイモ等の茎部（特に地下茎）の他にユリ科のニンニクなどの球根部も含む。

これらの根茎は、発酵または抽出の工程の効率を向上させる目的で破砕される。破砕は当業者が用いる定法により行うことができる。例えば、スライサー、ダイサー、カッターミキサーなどで根茎を好ましくは０．１ｃｍ〜１ｃｍに破砕する。
さらに好ましくは破砕した根茎を３０μｍ〜５００μｍに微粉砕する。発酵および抽出工程においては、破砕物の粒径が小さい方が好ましく、１ｃｍ以下、好ましくは０．１ｃｍ、より好ましくは５００μｍ以下にまで微粉砕することで抽出効率を上げることができ、さらに、抽出物をそのまま不溶物を除去することなく菌を添加して発酵することが可能なためである。
ここで、粒径の小さい方が好ましいにもかかわらず大きさの下限を限定しているのは、３０μｍ以下では抽出や発酵後の加工工程（例えばろ過）において効率が悪くなる等の問題があるためである。

このような破砕物（含微粉砕物）は、そのまま後述する発酵工程に用いても良い。
発酵の段階で加温され、茎根に含有されている有効成分が発酵過程で溶出し得るためである。
また、根茎の含有成分を根茎よりさらに効率よく抽出するために、発酵前に抽出工程を加えることが好ましい。この場合、上記破砕物（含微粉砕物）へ水単独か、有機溶媒と水の混合液を混合して混合物とした後に、加熱する。

本発明に用いる有機溶媒は、水よりも沸点の低い有機溶媒を用いることが好ましい。
このような有機溶媒としては、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン、エーテル等が挙げられるが、食品や医薬品へ用いる場合の安全性の面から、エタノールがより好ましい。
これらの有機溶媒と水の混合比率は、用いる有機溶媒にもよるが、水に対し、３容量％〜７０容量％、好ましくは５容量％〜６０容量％、さらに好ましくは５容量％〜２５容量％である。
エタノールを５容量％以上含有することで、水のみで抽出する場合に、抽出しにくい有効成分を根茎より抽出することができ、さらにエタノール含有量を７０容量％以下としたほうが、嗜好性に優れた発酵物を得ることができるからである。

また、根茎と混合液との混合比は、根茎１重量部に対し、１〜５０重量部、好ましくは２〜３０重量部の混合液と混合すればよい。
混合液の量が少ないと抽出効率が落ち、逆に混合液量が多いと抽出物の溶出に差が見られないだけでなく、抽出物を粉末化する場合の歩留まりや発酵工程において発酵がうまく進まないといった問題点があるからである。
また、一度上記工程で抽出し、濾過して得られた残渣に再度有機溶媒と水の混合液を添加し、加熱による抽出を再度繰り返して行うことで、抽出効率をさらに高めても良い。

次いでこの混合物を有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する。
この加熱により通常の水のみの加熱抽出よりも効率よく有効成分を抽出することができる。加熱は、当業者が通常用いる加熱装置を用いて行うことができる。加熱温度は、溶媒の沸点によって異なるが、好ましくは加熱温度が４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上であり、加熱時間は、１０分〜４８時間、好ましくは１時間〜４８時間となるようにすればよい。
また、混合物を４０℃から有機溶媒の沸点の温度に達するまでの時間が、上記の時間となるようにして一定の加熱条件下で加熱し続け、後述する煮沸の工程へ連続的に移行させることもでき、このようにすることにより、より効率よく抽出物を得ることができる。

次いで、例えばエタノールを用いて抽出した後に酢酸発酵するような、有機溶媒を利用した発酵を行う場合以外は、有機溶媒が微生物による発酵を妨げる可能性があるため、有機溶媒を除去する。
有機溶媒の除去は、減圧濃縮、凍結乾燥など当業者が通常用いる方法を用い得るが、より根茎から有効成分を抽出するための観点から、加熱により有機溶媒を揮発させ、混合物中の有機溶媒含有量を変化させながら、抽出および有機溶媒の除去を行い、抽出物を得ることが好ましい。
この操作によって、各有機溶媒含有量で抽出し得る成分、特にアミノ酸や糖の含有率を飛躍的に向上することができる。この有機溶媒の沸点から水の沸点まで加熱する時間は、特にサポニン等が分解される恐れがあるため１０分〜１０時間程度で行うことが好ましい。
さらに殺菌を同時に行う場合は、水の沸点に達してから、１０分〜５時間、好ましくは３０分〜３時間程度その温度を保持する。これは、特に植物体の根を用いる場合は、熱に耐性を有する菌が存在するため、発酵の妨げとなる可能性があるためである。

このような粉砕または抽出は、後述する果実類と混合してから粉砕、抽出を行っても良い。
果実類との混合後に抽出を行う場合は、加熱によって、果実から処理により成分が変性して生ずる臭いが発生する前に終了させることが好ましい。

（食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類）
本発明の発酵物の製造方法には、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実を用いる。果実に含まれる食物繊維には水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が含まれ、これらの果実類の食物繊維は適量を添加することにより発酵を促進させることができ、嗜好性が向上した発酵物を得ることができる。
また、リンゴ酸は、発酵における微生物の栄養素として働き、微生物の増殖並びに有用成分の産生（例えば、乳酸など）を促進するだけでなく、嗜好性を高めることができる。

このような果実類としては、リンゴ、イチゴ、ブルーベリー、キュウイ、プルーン、アセロラおよびミカンやオレンジといった柑橘類等が挙げられ、この中でも水溶性食物繊維とリンゴ酸の含有量が高いリンゴ、プルーン、アセロラ、イチゴ、および柑橘類（特に繊維質であるじょうのう膜または外皮を含む）の果実が好ましく用いられる。
このような果実類は、前述した根茎と同様に破砕してから添加するかペースト状に市販されているものを用いることが好ましい。
また、果実類が乾燥状態（ドライフルーツなど）の場合は、一度果実類の乾燥重量で１重量部に対し１〜１０重量部の水を添加してから粉砕または根茎の破砕物へ添加するか、茎根と果実類を混合して加水した後に破砕すればよい。
さらに、水溶性食物繊維の割合が多い果実類（キュウイやイチゴなど）は、破砕して得た搾汁を代用することができる。

このような果実類は、根茎の乾燥重量の１重量部に対して果実類の湿重量で０．１〜１００重量部を添加すればよく、乾燥状態の場合は、湿重量とした場合に相応する重量部で添加すればよい。０．１重量部以下であると、発酵物の嗜好性が改善されず、１００重量部より多いと、発酵が進みにくくなるといった問題点が生じることがあるからである。

（可食部中の糖質が１５％以上である果実類）
本発明の発酵物には、糖源として糖質が１５％以上の果実類を用いる。ここで示す糖質の量は可食部に対する糖質の含有量である。
このような果実類を糖源として用いることにより、ショ糖やグルコースを糖源として用いた場合に比べ、優れた嗜好性の改善効果を得ることができる。
このような果実類としては、バナナ、柿、あけび、かりん、さくらんぼ、ざくろ、すだち、チェリモヤ、ドリアン、ブドウ、マンゴー、マンゴスチン等が挙げられ、特に食物繊維とリンゴ酸を含有するバナナやブドウの果実が好ましい。

このような果実類は、乾燥状態のものを用いてもかまわないが、この場合は、上記の果実類と同様に、発酵を効率よく行うために、果実類の乾燥重量１重量部当たり、１〜１０重量部で加水することが好ましい。さらに理由は定かではないが、こられの果実を外皮ごと破砕して混合すると、発酵をさらに促進することができる。

また、このような果実類は、根茎の乾燥重量の１重量部に対して果実類の湿重量で０．１〜５０重量部を添加すればよく、乾燥状態の場合は、湿重量とした場合に相応する重量部で添加すればよい。このような範囲で添加することにより、発酵を阻害することなく、糖質が微生物により資化されて、嗜好性の高い発酵物を得ることができる。
また、発酵するために（根茎の破砕物または抽出物）、（食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類）、（可食部中の糖質が１５％以上である果実類）を混合した混合液中の糖質がＢｒｉｘ値で４０％以上となると発酵を阻害するため、混合する比率に応じて、（可食部中の糖質が１５％以上である果実類）の添加量を調整することが好ましい。このような糖質は間接的にはＢｒｉｘ値を測定することでモニタリングすることが可能である。

さらに、この抽出物を発酵する。発酵のためには窒素源も不足している可能性があるため、窒素源として酵母抽出物やトウモロコシ抽出物、小麦胚芽抽出物等を混合液中の最終濃度が０．１〜１０重量％となるように添加する。発酵には上記抽出物をそのまま用いても、抽出物を一度濾過してから行っても良い。しかし、食物繊維が発酵を促進することを考慮すれば、濾過後に発酵するより、抽出物をそのまま発酵することが好ましい。なお、好ましくは発酵前に一度８０℃〜１３０℃程度で３０秒〜３時間の加熱殺菌を行ってから発酵を行う。
発酵に用いる微生物は、有機酸を生成する微生物であればよく、発酵による嗜好性および機能向上を図る観点から、乳酸菌、酵母、酢酸菌、麹菌が好ましい。広く食品原料への応用可能な、乳酸菌、酵母が特に好ましい。

このような乳酸菌としては、ロイコノストック・メセントロイデス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・フェカリス、ビフィドバクテリウム・ロンガムなどが、単独でまたは組み合わせて用いられる。例えば、単独で用いる場合、ラクトバチルス・プランタラムが、その耐酸性、生育温度、および増殖速度の面から好適である。乳酸菌を添加する場合は、菌が優先的に増殖できる環境をつくるため、ｐＨを低くしておくことも好ましい。例えば、ラクトバチルス・プランタラムでは、ｐＨ４．０程度に調整してから発酵を開始すれば、短期間でその発酵を終了できる。

また、乳酸菌の優先的な生育のために、グルタミン酸またはその塩を加えることもできる。添加するグルタミン酸の量は、該破砕物に対して０．０５〜１重量％程度、好ましくは０．２重量％程度である。

さらに、発酵物の酸味をさらに高めたい場合等の目的に応じて、乳酸菌代謝性の糖を添加することができる。
添加される糖は、乳酸菌の生育と発酵に用いられる糖であり、例えば、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの糖は、好ましくは、糖分が果物類の糖分と合わせて約１〜６重量％になるように加えられるが、これ以上であってもよい。

乳酸発酵する場合は、嫌気性条件下で行うことが好ましい。嫌気性条件は、該破砕物を脱気することにより、または発酵槽を密封するか、窒素ガス、二酸化炭素ガス等のガスで満たすか、減圧することにより、あるいはそれらを組み合わせることにより得られる。また、嫌気条件下で発酵することにより、該発酵物の風味も良くなる。

発酵の停止は、上記の糖質の含有量による発酵への効果を応用して、糖を加えて行うことも可能である。このような糖としては、糖アルコール（例えば、ソルビトール）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、キトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）などが挙げられる。このようなオリゴ糖は、整腸作用、う蝕の予防などに効果があり、該発酵物に食品としての機能性を付与し得る。

酵母を用いる場合は、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母等を用い得る。
酵母としてはサッカロミセス属、シゾサッカロミセス属等に属する酵母が用いられ、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・パストリアヌス、シゾサッカロミセス・ポンベ等が好適に用いられる。特にアミノ酸やビタミンなどの有用物質を産生する観点から、サッカロミセス・セレビシエおよびこれらより単離された株を用いることが好ましい。
発酵時の条件は嫌気性発酵、好気性発酵のいずれを行ってもよいが、酢酸菌などを用いた二段発酵を行う場合はアルコールを産生する嫌気性発酵が好ましく、アミノ酸やタンパク質、ビタミン類などの有用物質を酵母により産生する場合は好気性発酵が好ましい。

酢酸発酵を行う場合は、該発酵物へアルコールを添加するか、酵母を用いてアルコールを産生させる。アルコール濃度は、酢酸発酵し得る微生物（酢酸菌）が生育できる濃度であれば、どのような濃度であってもよいが、発酵時間等を考慮して、１０容量％以下にすることが好ましく、１〜６容量％が特に好ましい。

酢酸発酵に用いる酢酸菌は、アセトバクター属に属する微生物、例えば、アセトバクター・アセチ、アセトバクター・パステウリアヌス、アセトバクター・ハンセニ等が挙げられる。

麹菌を用いる場合の麹菌としては、着色効果の有る紅麹の他、市販の麹菌の他にも、アスペルギルス（Aspergillus ）属、リゾプス（Rhizopus）属、サッカロミコプシス（Saccharomycopsis）属、バチルス（Bacillus）属、モナスカス（Monascus）属等に属する微生物、例えばアスペルギルス オリゼ、アスペルギルス ニガー、リゾプス デルマー、リゾプス オリゼ、サッカロミコプシス フィブリゲラ、モナスカス ピロサス、モナスカス プルプレウス、バチルス アミロリクイファシエンス、バチルス サブチリス等である。

発酵に用いる微生物の量は、予備培養などで得た湿菌体重量で抽出物中に０．００１〜１５重量％、好ましくは０．０１〜１０重量％を加えるか、乾燥した市販の菌体を用いる場合は、０．００５〜５．０重量％、さらに好ましくは０．０１〜２．０重量％を添加する。

発酵の温度と時間は２０℃〜５０℃の場合は、３時間〜９６時間、好ましくは６時間〜７２時間行う。また、植物体特有の苦味や臭いをさらに抑えた発酵物を得るためには４℃〜１０℃で５日間〜１４日間で行うとよい。
発酵後に風味の改善を目的として、熟成期間を用いても良く、この場合１０℃〜５０℃、好ましくは１５℃〜４０℃で１ヶ月〜５年、好ましくは３ヶ月〜２年である。

このようにして得られる発酵物は、有効成分および嗜好性が改善されているため、濾過した後に健康飲料として、そのままか、あるいは種々の調味料、例えば、グラニュー糖、蜂蜜、ソルビット等の甘味料、アルコール、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、香料、色素等を加えて、好みの味に調整することができる。

また、得られた発酵物は、他の発酵ジュースや野菜ジュース、果汁など、例えばオレンジ果汁や混合野菜ジュースと混合すれば、更に栄養価の高いジュースとすることができ、これらの混合割合は任意である。
この混合ジュースは１２０℃、４分の完全殺菌をしなくても、低ｐＨであれば、１００℃以下の殺菌条件で殺菌できる。例えば、ｐＨが４．０以下の場合では、６５℃、１０分相当の殺菌条件で十分に殺菌できる。あるいは、他の製法により得られた液と、または野菜ジュース等と混合して食品に含ませることもできる。例えば、寒天等に混合してゼリーとすることもでき、シャーベット、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリームとすることもできる。

１つの実施態様において、発酵物は、粉末化して、乾燥形態の食品素材、例えば、そのまま乾燥して粉末としたり、濾過して得られた液を乾燥したエキス末とすることができる。このような加工は、当業者が一般的に用いる種々の方法が用いられるが、凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましく用いられる。
噴霧乾燥を行う場合、必要に応じてデキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加して行われる。好適にはデキストリンが用いられ、該組成物を乾燥する場合、該組成物とデキストリンの比は、重量比で１：５〜１０：１が好ましく、処理液を乾燥する場合、処理液とデキストリンの比は、重量比で１：１０〜５：１が好ましい。

このようにして得られる発酵物は、必要に応じて、ローヤルゼリー、ビタミン類、ミネラル、キチン・キトサン、レシチン等の他の食品素材と組み合わせられる。そしてさらに、ハードカプセル、ソフトカプセル等のカプセル剤、錠剤、もしくは丸剤として成形されるか、または粉末、顆粒、ティーバッグなどにする。これらは、その形状または好みに応じて、そのままか、あるいは水、お湯、もしくは牛乳などに溶いて、または成分を浸出して飲むことができる。

また、本発明の発酵物を医薬部外品、化粧品、トイレタリー用品などに広く適用し得る。例えば、化粧水、化粧クリーム、乳液、パック、ヘアトニック、シャンプー、ヘアリンス、トリートメント、ボディーシャンプー、洗顔剤、石鹸、ファンデーション、口紅、育毛剤、軟膏、入浴剤、歯磨剤、マウスウウォッシュ、シップ、ゲルなどが挙げられる。

以下本発明の実施様態をより詳細に説明するが、本実施例に限定されないことはいうまでもない。

（根茎の調整）
（抽出Ａ）
オタネ人参３００ｇをエタノールを１０容量％含有するエタノールおよび水の混合液２．７Ｋｇと混合した。次いで、ジャケット付き加熱タンクを用いて加熱し、４０℃〜７０℃の温度通過する時間を２時間かけて抽出を行い、さらに７０℃〜１００℃の温度通過時間を２時間となるように加熱を行った。そしてこの抽出液を１００℃、３０分間加熱して殺菌を行った。殺菌後、精製水を添加して、最終重量を３．３Ｋｇとなるように調整し、抽出物Ａを得た。
このうちの２００ｇを分取して濾過を行い、抽出液Ａを得た。

（抽出Ｂ）
抽出Ａのエタノールの容量を、６０容量％とした混合液を用いて、抽出Ａと同様に行い、抽出物Ｂおよび抽出液Ｂを得た。

（抽出Ｃ）
抽出Ａの７０℃〜１００℃の加熱の変わりに、減圧濃縮機を用いて４０℃でエタノールを除去したこと以外は抽出Ａと同様に行い、抽出物Ｃおよび抽出液Ｃを得た。

（抽出Ｄ）
抽出Ａの混合液の変わりに水を用いたこと以外は同様の操作を行い、抽出物Ｄおよび抽出液Ｄを得た。

（抽出Ｅ）
オタネ人参３００ｇをエタノールを１０容量％含有するエタノールおよび水の混合液 ２．７Ｋｇと混合した。この混合物を２日間常温で放置し、その後エタノールを減圧濃縮機を用いてエタノールを除去し、抽出物Ｅおよび抽出液Ｅを得た。

以上から得られた抽出液Ａ〜Ｅを用いて下記評価を行った。

（抽出物有効成分の評価）
（サポニン含有量の評価）
有効成分としてオタネ人参に含まれるサポニンの抽出効率を評価した。
まず、抽出液Ａを下記条件にて有機溶媒を用いて処理液をいた後に、処理した原液と精製水で処理液を２、４、６、８倍希釈したサンプルと、水のみで抽出した抽出液（以下、抽出液Ｄという）を下記条件のＴＬＣ検出を行った。
検出後の評価は、抽出液Ｄの原液を基準として、スポットの濃さを比較し、各抽出液中のサポニン含有量が抽出液Ｄの何倍程度であるかを評価した。
結果を表１に示す。

（抽出液の処理条件）
抽出液５０ｍＬに対し、２５ｍＬのヘキサンを混合し分配して水層部を回収する操作を２回繰り返した後、該水層部へブタノールを２５ｍＬを混合して分配し、ブタノールを回収する操作を５回繰り返す。
得られたブタノール溶液を減圧濃縮した乾燥粉末を１ｍＬのメタノールに溶解する。

（ＴＬＣ条件）
ＴＬＣ：シリカゲルプレート（Merck & CO., Inc.製）
展開溶媒：酢酸エチル／エタノール／水（１０／２／１）
検出試薬：10容量％硫酸（噴霧後に加熱して検出）
サンプル量：各１０μＬ

（アミノ酸および糖含有量の評価）
アミノ酸量はＨＰＬＣを用いて、アミノ酸標準試薬（和光純薬株式会社）を標品として分析し、各アミノ酸量を合計し、含有量を算出した。
糖含有量は、食品の分析に通常用いられるアンスロン硫酸法により糖含有量を測定した。
結果を表１に示す。

（官能試験）
抽出液Ａ〜Ｅを用いて官能試験を行った。
官能試験は、男女５名ずつの計１０名によって、苦味と臭いについて下記内容で点数をつけてもらった。そしてこれらの合計値を算出し、評価を行った。
結果を表１に示す。
なお、評価点を以下に示す。
１番目に強い ：５点
２番目に強い ：４点
３番目に強い ：３点
４番目に強い ：２点
５番目に強い ：１点

表１の結果から、抽出液Ｄのスポットの濃さに対し、抽出液Ａは２倍希釈の方が濃かった。すなわち、抽出液Ａは抽出液Ｄよりも２〜４倍の含有量でサポニンが含まれていることを示し、本発明による抽出物は、有効成分が効率よく抽出されていることが分かる。

また、抽出液Ａのアミノ酸及び糖含有量は、抽出液Ｄと同等であることから、抽出液Ａは全体として有効成分が効率よく抽出されていることが分かる。
また、抽出液Ａは苦味および薬用人参独特の臭いが低減されていることから、嗜好性がよくなっていることが分かる。

実施例及び比較例とした混合物につき、表２に示す。

食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類としてリンゴ、イチゴ、プルーンを、糖質１５％以上の果実類としてバナナ、ブドウを用いて、以下のとおり発酵を行った。

これらの果実類は、リンゴ、イチゴ、プルーン、ブドウは、湿重量で等量の水で加水した後に外皮ごと粉砕し、ペースト状にした物を用いた。また、バナナは、外皮ごと粉砕し、ペースト状にしたものまたは外皮を取り除いた可食部のみのものに質重量で等量の水を加え、ペースト状にして用いた。

前記オタネ人参抽出物へ表２に記載の割合で果実類およびグルコースを混合した混合物１Ｋｇに対し、酵母エキス５ｇを添加し、良く混合した後に乳酸菌乾燥粉末を０．２ｇ添加し、３０℃で２４時間の発酵を行った。２４時間後に酸度を、ＮａＯＨを用いて中和適定により測定した。また、発酵前のＢｒｉｘ値の差がないようにして発酵を行なった。
この発酵物を、遠心分離し、上清を回収した後に９０℃、1時間の殺菌を行い、発酵液を得た。
発酵前後の酸度を表２に示す。

上記により、発酵物より得られた発酵液を用いて官能試験を行った。
官能試験は、男女５名ずつ計１０名の被験者に、比較例５の発酵液と比較して、苦味、臭いの低減、風味、甘味などについて「はい」、「いいえ」「いずれともいえない」の何れかを答えてもらった。
このうち「はい」と答えた人数を表３に示す。

表３の結果から、本発明の根茎、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類、糖質が１５重量％以上の果実類を含有する発酵物より得られた発酵液は、根茎、果実類の発酵物（比較例３）、根茎、果実およびグルコースの発酵物（比較例１、２）、根茎、糖質１５％以上の果実の発酵物（比較例４）、根茎、グルコース発酵物（比較例５）より得られた発酵液に比べ、優れた嗜好性を有することが分かる。特に、果実類にリンゴまたはプルーンを、糖質１５％以上の果実にバナナを用いた場合はさらに高い嗜好性を示すことが分かる。

（実施例５）
実施例１の可食部のみのバナナの変わりに、外皮ごと粉砕したバナナを用いて、実施例１と同様に発酵を行った。この時、比較のために再度実施例１の発酵を行った。
発酵に際しては、乳酸菌を添加する前に酸度を測定し、２４時間の発酵後に再度酸度を測定した。さらにこれらの発酵物を濾過して、９０℃、１時間の加熱殺菌をした。
その後、１０名の被験者により、苦味、臭い、風味、甘味についていずれが好ましいか答えてもらった。
以上の結果を表４に示す。

表４の結果から、糖質１５％以上の果実類の外皮を含む破砕物を用いた場合は、酸度の上昇が大きいことから、発酵が促進されていることが分かる。
さらに、官能試験においては、甘味については特に変わらなかったが、苦味、臭いおよび風味については何れも糖質１５％以上の果実類の可食部のみを用いた場合よりも改善されており、全体として嗜好性が向上していることがわかる。

（実施例６）
朝鮮人参の乾燥粉末１０ｇへ、外皮ごとスライサーでカットしたバレンシアオレンジ２００ｇ、およびペースト状にすりつぶした甘柿１００ｇを添加し、５００ｇの水を添加して、ミキサーで破砕した後に酵母エキス５ｇを添加し、水を加えて全量を１Ｋｇとした混合物を調整した。
次いでこの混合物を炭酸カルシウムを用いてｐＨを７．０に調整した後に、１００℃、３時間の加熱処理を行った。
次いでパン酵母（オリエンタル酵母工業株式会社製）を添加して、好気性条件下で３０℃、７２時間発酵を行った。
得られた発酵物をろ過し、発酵エキスを得た。
この発酵エキスは、乳酸発酵同様に苦味、臭いが低減し、風味の豊かな発酵エキスであった。

（実施例７）
前記実施例１の発酵エキスを用いて、下記飲料を作製した。
実施例１の発酵エキス ４００ｇ
黒糖蜜 ５０ｇ
なつめ抽出物 １０ｇ
ローヤルゼリー ５ｇ
防腐剤 １ｇ
精製水 ３４ｇ
本発明により得られた飲料は、苦味や臭いがなく、嗜好性に優れた飲料であった。

（実施例８）
実施例２の発酵エキス５００ｇを凍結乾燥し、下記錠剤を製造した。
実施例２の発酵エキス粉末 ２０ｇ
結晶セルロース １０ｇ
ショ糖エステル ５ｇ
二酸化ケイ素 ２ｇ
卵殻カルシウム １３ｇ
各粉末を混合した後に、打錠機にて一錠当たり１５０ｍｇの錠剤を製造した。
この錠剤は、苦味や臭いがなく、嗜好性に優れた錠剤であった。

この発明にかかる製造法においては、嗜好性に優れた発酵物を製造することができ、当該発酵物は嗜好性に優れた食品や飲料等の用途に適用できる。

Claims (4)

1. 根茎の破砕物または抽出物と、食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類と、可食部中の糖質が１５％以上である果実類とを混合し、発酵することを特徴とする、嗜好性に優れた発酵物の製造方法。
2. 前記根茎がウコギ科植物である、請求項1に記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法。
3. 前記食物繊維およびリンゴ酸を含有する果実類が、リンゴ、プルーン、イチゴの群より選ばれる１以上の果実である、請求項1又は２に記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法。
4. 前記発酵が乳酸発酵である、請求項１ないし３の何れかに記載の嗜好性に優れた発酵物の製造方法。