TWI468513B - 乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品 - Google Patents

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Tatsuyuki Kudo
Ryoichi Akahoshi
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Susumu Mizusawa
Haruyuki Kimizuka
Takao Suzuki
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Description

乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品
本發明係關於乳酸菌發酵物，更詳細而言，係關於含有高濃度之活的乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品。
乳酸菌的培養係以各種型態進行，用以製造乳酸菌製劑或製造發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪等，以獸乳為培養基進行最多。然而，一般乳酸菌係依其種類而營養要求性不同，所以僅由獸乳所形成之培養基，不太增殖，即使增殖活性較優異之菌株，於僅由獸乳所形成之培養基，為得到充份酸度之發酵物，以符合製造發酵乳或乳酸菌飲料等，必須進行數日的培養。
然而，經長時間之乳酸菌培養，因為容易成為導致生菌數降低之原因，所以作為用以製造注重期待各種生理效果之生菌數之乳酸菌飲料或發酵乳等之培養，稱不上是適合的方法。
另外，用以製造乳酸菌發酵物之風味為問題之各種飲食品時，因為不能僅就增殖性觀點而選擇使用菌株，所以有時亦選擇增殖性雖差，但提供發酵物良好風味之乳酸菌而使用。
因此，於培養乳酸菌，以提昇培養效率為目的，已知添加各種促進增殖物質於培養基係常用方法。一般作為有效的促進增殖物質者，可舉例如綠藻萃取物、鐵鹽、維生素類、含有胺基酸或胜肽之蛋白質分解物、酵母萃取物等。
另外，其他亦有作為促進乳酸菌增殖為目的之技術，近年來揭示使用酒粕之水萃取物及/或蛋白質分解酵素處理過之酒粕之水萃取物之方法(專利文獻1)、使用萃取自咖啡樹屬植物的葉之萃取液之方法(專利文獻2)、使用含有木瓜果實表皮之果肉部份之方法(專利文獻3)、使用萃取自海洋性微細藻類之藻體之萃取物之方法(專利文獻4)、使用1種或2種以上選自綠色花椰菜、花椰菜、羽衣甘藍、薺菜、蘿蔔、葉芽筷子芥(Arabis gemmifera)、田芥菜、大青、大葉種漬花(Cardamine scufata)、山芥菜、荷蘭芥菜、雪裡紅、芥菜、山葵、百合山葵、日野菜、酸莖菜、蕪菁、油菜、高麗菜、菠菜、小松菜、芹菜、荷蘭芹、萵苣及蘋果所成群之方法(專利文獻5)、使用1種或2種以上選自絲瓜、瓜、西瓜、南瓜、山藥、里芋、蒟蒻、蘿蔔、紅蘿蔔、蕃茄、青椒、黃秋葵、蔥、白菜、豆芽菜、蜜柑所成群之方法(專利文獻6)、使用萃取自茶類之萃取物之方法(專利文獻7及8)、鈣鹽(專利文獻9)及生薑、茶類、蔥之萃取物(專利文獻10)等。
另一方面，為保持乳酸菌之有用性或有效性，不僅促進菌之增殖，並且必須抑制乳酸菌發酵物中之菌的死亡，提昇殘存性。一般上，乳酸菌殘存性的降低係因為於調製含有使用脫脂奶粉等所得之乳酸菌發酵物之低脂肪發酵乳食品時或乳酸發酵過度進行而變得明顯，所以製造低熱量之發酵乳食品，或製造pH低之發酵乳食品時，將會發生問題。防止如此乳酸菌之殘存性降低，以維持乳酸菌發酵物中之乳酸菌數為目的所使用之素材，已知有綠藻等。
然而，於製造乳酸菌發酵物或如含其而成之發酵乳食品之飲食品中，傳統上已知以促進乳酸菌增殖效果為目的所添加之物質，或以改善乳酸菌之殘存性為目的所配合之物質，為得到充份的效果而使用時，多會影響製品風味本身，並且亦成為製品成本升高的原因。另外，即使可維持含有許多活的乳酸菌之狀態，但不能維持乳酸菌的活性，有時亦不能期待充份的生理效果。
專利文獻1：特開平5－15366號公報專利文獻2：特開平6－125771號公報專利文獻3：特開平7－23777號公報專利文獻4：特開平7－51057號公報專利文獻5：特開平11－266860號公報專利文獻6：特開平2－242667號公報專利文獻7：特許第2667421號專利文獻8：特許第3223326號專利文獻9：特許第2673333號專利文獻10：特開2001－190272號公報
 發明之揭示
因此，本發明係以提供不發生風味上的問題，僅添加、混合於培養基而可簡易地增加乳酸菌之生菌數，進而發現亦可維持製品化後之生菌數之新穎物質，利用此物質，維持高的活性之含有許多活的乳酸菌之乳酸菌發酵物，或利用其之飲食品為課題。
本發明者等，為解決如此課題，努力進行檢討的結果，由添加新穎特定之來自植物之萃取物於培養基，培養乳酸菌，發現不損害所得乳酸菌發酵物之風味，並可簡易地提昇乳酸菌之增殖活性。另外，由含有上述萃取物及特定脂肪酸之培養基，培養乳酸菌，發現不會降低活的乳酸菌之活性，可簡易地得到含有高濃度之乳酸發酵物。另外，本發明者等發現利用由此等方法所得到之乳酸菌發酵物，對於所製造之發酵乳食品等之各種飲食品，於風味上並不造成任何影響，而完成本發明。
亦即，本發明係以含有至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物之培養基，培養乳酸菌而得為特徵之乳酸菌發酵物。
另外，本發明係以含有至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物及油酸或其衍生物之培養基，培養乳 酸菌而得為特徵之乳酸菌發酵物。
進一步，本發明係含有上述乳酸菌發酵物而成之發酵乳食品。
另外，本發明係以含有至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物之培養基，培養乳酸菌為特徵之乳酸菌發酵物之製造方法。
另外，本發明係以含有至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物及油酸或其衍生物之培養基，培養乳酸菌為特徵之乳酸菌發酵物之製造方法。
本發明之乳酸菌發酵物所使用之至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物，為具有對乳酸菌優異之促進增殖作用或殘存性改善作用者，而且因為對風味幾乎沒有影響，所以含有添加、混合此等所得之乳酸菌發酵物所成之發酵乳食品係作為對增進健康優異，並且風味劣化少之飲食品之有用性高者。
另外，尤其上述萃取物，由併用油酸或其衍生物，因為即使於低脂肪發酵乳食品或pH低之發酵乳食品，仍可抑制菌的死亡，所以將可保證製品中之生菌數及其殘存率。
用以實施發明之最佳型態
本發明之乳酸菌發酵物係除了使用含有至少1種以上選自米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香、肉桂及甜茶所成群之食品素材之萃取物(以下亦簡稱為「萃取物」)之培養基以外，以傳統已知之培養條件，由乳酸菌發酵而可得之。
成為上述萃取物原料之食品素材中，所謂米糠(Rice bran)係指自禾本科稻屬植物之水稻(Oryza sativa)所得之除去「稻穀」外皮(稻殼)之種子(糙米)之果皮、種皮澱粉層、胚芽。已知該米糠具有增強免疫力、預防脂肪肝等之作用。
柿葉係柿樹科柿樹屬植物之柿(Diospyros Kaki Thumb)、豆柿(Diospyros lotus L.)或豆柿(Diospyros lotus L.var.glabra Makino)的葉子。本發明中此等柿樹屬植物中，以柿為宜。該柿葉具有抑制打噴嚏、鼻塞、流鼻水等之作用。
紫蘇(Perilla)係紫蘇科紫蘇屬植物之紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.acuta Kudo)、綠紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.acuta Kudo forma viridis Makino)或紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.crispa(Thunb)Decne)。本發明中此等紫蘇屬植物中係以紫蘇尤佳。另外，雖可使用葉、枝、種子，用以自此等紫蘇得到萃取物，但以使用葉子為宜。已知該紫蘇具有抗過敏、降低血糖值、使肌膚年輕等之作用。
魚腥草(Houttuynia cordata Thunb.)係魚腥草科魚腥草屬植物。雖可使用地上部份之全草或枝，用以自魚腥草取得萃取物，但以使用地上部份之全草為宜。已知該魚腥草具有抑制黏膜發炎之作用。
杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)係杜仲科杜仲屬植物。雖可使用葉或枝，用以自杜仲得到萃取物，但以使用葉為宜。已知該杜仲具有調整血壓、緩和壓力、預防生活習慣病之作用。
薑黃(Turmeric)係薑科薑黃屬植物之鬱金(Curcuma longa L.)或薑黃(Curcuma aromatica Salisb.)之根莖。本發明之此等薑黃屬植物中，以薑黃為宜。已知該薑黃具有提昇肝功能、預防宿醉、抑制胃酸分泌、改善腸胃障礙等之作用。
丁香(Clove)係桃金娘科蒲桃屬植物之丁香(丁子香)(Syzygium aromaticum(L.)Merr.Et Perry或Eugenia caryophyllata Thunb)之花蕾。已知該丁香具有防腐、子宮收縮、減少牙疼等之作用。
肉桂(Cinnamon)係樟科肉桂屬之錫蘭肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees)或中國肉桂(Cinnamomum cassia Blume)之樹皮。此等肉桂屬植物中，以錫蘭肉桂為宜。已知該肉桂具有抗菌、溫熱身體、解熱、鎮痛、活化消化器官、改善感冒各種症狀、改善消化不良、停止腹瀉、停止嘔吐等之作用。
甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))係薔薇科懸鈎子屬植物。雖可使用葉或莖，用以得到來自甜茶之萃取物，但以使用葉子尤佳。近年來，該甜茶具有抗炎症或抗過敏作用而備受矚目。
為自上述食物素材得到萃取物，可將1種以上之上述食品素材，直接或因應需要而施以洗淨、脫皮、乾燥、破碎等之處理後，以溶媒萃取即可。此等萃取物係可使用分別萃取各食品素材所得萃取物中之1種，亦可混合2種以上使用。另外，亦可使用混合多種食品素材後，萃取此等所得之混合萃取物。此等萃取物中，以柿葉萃取物及甜茶萃取物為宜。
作為上述萃取所使用之溶媒，可舉例如水或乙醇等之碳數1至5之低級醇、乙酸乙酯、甘油、丙二醇等之有機溶媒。此等溶媒係可混合2種以上作為混合溶媒使用。此等溶媒中，以水或水－低級醇等之水性溶媒尤佳。
另外，使用上述溶媒自上述食品素材萃取之方法，雖無特別的限制，但因為可有效地自各種食品素材萃取提高乳酸菌之增殖活性成份，即使此等萃取物之添加量係微量，仍可得到優異的促進增殖效果，所以以酸萃取為宜。另外，此酸萃取係於pH4.0以下，以於pH3.0至4.0之酸性條件下進行尤佳。進行此酸萃取時，作為用以調整溶媒pH之酸成份，只要為酸性物即可，並無特別的限制，皆可使用。作為此等酸成份中之適合者，可舉例如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等之有機酸。
進一步，關於使用上述溶媒之萃取物之萃取條件，雖無特別的限制，例如60℃以上，120℃以下之溫度，以80℃以上，100℃以下之溫度為宜，進行萃取處理30至60分鐘左右尤佳。
如此所得之萃取物係可使用剛萃取後之溶液，並且，亦可使用將所得之萃取物，由超濾、離心分離等手段而精製、濃縮之濃縮萃取物，或將其再由噴霧乾燥或冷凍乾燥等之手段而乾燥之粉末狀萃取物。
關於添加上述萃取物於可培育乳酸菌之培養基之添加量係依所得之促進增殖效果之培養菌株、培養基之組成、培養物之用途等而異，以實驗確定後設定為宜，作為Brix糖度約為10之萃取物，為0.01至10質量%(以下簡稱為「%」)左右，以0.01%至5%左右為宜。
此等萃取物之添加量雖可多於10%，但並不能得到與添加量成比例以上之促進增殖效果，反而，因為對含有因此所得之培養物之飲食品風味造成影響，所以就經濟性或風味方面上不適宜。相反地萃取物之添加量少於0.01%時，並不能充份地得到促進增殖效果，所以不適宜。
另外，本發明中，含有上述萃取物之培養基，由再添加油酸或其衍生物(以下簡稱為「油酸類」)，可得到對乳酸菌相乘的增殖活性效果及殘存性改善效果。在此，作為與上述萃取物一同添加於培養基之油酸類，雖無特別的限制者，但除了游離的油酸或油酸之無機鹽以外，可舉例如一般作為乳化劑使用之糖酯、甘油酯、山梨糖醇酐酯、丙二醇酯等中，該脂肪酸部份為油酸者。另外，亦可使用含有大量油酸類之食品素材。另外，即使構造中含有油酸類者，但如溶血卵磷脂之形態者，有時不能得到維持本發明之乳酸菌發酵物中之菌數、活性之效果。
作為適合之油酸類之具體例，可舉例如油酸鈉、油酸鉀等之油酸鹽、甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、蔗糖油酸酯等之油酸酯。上述油酸酯中之甘油油酸酯或聚甘油油酸酯，因為具有培養結束時菌數增加之效果、殘存性改善效果高，所以適宜。另外，就對於培養基之溶解性等之物性方面而言，以蔗糖油酸酯為宜。此等油酸類係可使用1種或組合2種以上。
添加油酸類至培養基中，於製品中之最終濃度，以油酸換算，為5至50ppm，以5至25ppm為宜。油酸類之添加量若少於5ppm，與萃取物併用之相乘的增殖活性效果或抑制製品中菌的死亡效果變弱。並且，添加量若多於50ppm時，因為就成本方面之問題或發生阻礙菌之增殖活性，所以不適宜。
本發明中，添加上述之萃取物或油酸類於培養基之時期係以乳酸菌發酵前為宜，但並不局限於此，可於乳酸菌之發酵途中添加，以及乳酸菌發酵結束後增加。另外，亦可分數次添加。尤其，於乳酸菌發酵前，添加上述萃取物或油酸類時，因可維持高度狀態之培養結束時之菌數及菌的殘存性，所以適宜。
作為添加上述萃取物或油酸類之培養基，可舉例如牛奶、山羊奶、馬奶、羊奶等之生奶，或脫脂奶粉、全奶粉、鮮奶油等之乳製品所形成之獸乳培養基或各種合成培養基。接著，此培養基係可添加通常乳酸菌培養基所使用之成份。作為如此成份，可舉例如維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等之維生素類，或各種胜肽、胺基酸類、鈣、鎂等之鹽類。
於本發明中，作為培養所使用之乳酸菌，只要係通常食品製造所使用之微生物，並無特別的限制，例如凱氏乳酸桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酪乳酸桿菌(Lactobacillus cremoris)、瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、唾液乳酸桿菌(Lactobacillus salivarius)、加氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri)、乳酸桿菌屬酵母菌(Lactobacillus fermentum)、Lactobacillus yoghurti 、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、Lactobacillus delbrueckii subsp.delbueckii、約氏乳酸桿菌(Lactobacillus johnsonii)等之乳酸桿菌屬細菌、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等之鏈球菌屬細菌、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、胚芽乳球菌(Lactococcus plantarum)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)等之乳球菌屬細菌、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、尿腸球菌(Enterococcus faecium)等之腸內球菌屬細菌等之乳酸菌。此等乳酸菌中，以至少1種以上選自乳酸桿菌屬細菌、鏈球菌屬細菌及乳球菌所成群為宜。另外，本發明中所謂的乳酸菌係指通氣性嫌氣性菌，不包含嫌氣性菌之雙又乳酸桿菌屬細菌。
另外，上述乳酸菌中，亦包含於獸乳所形成培養基不能充份增殖者，本發明所使用之萃取物，對培養如此菌種，可給予特別明顯的效果。具體上舉例如培養凱氏乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、乳酪乳酸桿菌、瑞士乳酸桿菌、加氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)等之乳酸菌時，若添加萃取物於培養基，可得到優異之增殖促進作用。
用以得到本發明之乳酸菌發酵物之乳酸菌培養條件，雖無特別的限制，例如可於30至40℃左右之溫度，1至7天左右。另外，作為此時之培養條件，可適當地選擇使用靜置、攪拌、振盪、通氣等之適合培養乳酸菌之方法而進行。
如此所得之乳酸菌發酵物係高濃度含有活的乳酸菌而不降低該活性。接著，由混合允許將其添加於通常食品之其他副素材而可製成發酵乳食品。
在此，所謂發酵乳食品，係指乳類等由省令所決定之發酵乳、乳製品、乳酸菌飲料等之飲料或硬式優酪乳、軟式優酪乳、原味優酪乳，進一步亦包含發酵乳(kefir)、乳酪等。另外，於本發明之發酵乳食品中，亦包含利用各種乳酸菌之飲食品，例如原味型態、加味型態、水果型態、甜味型態、軟式型態、飲料型態、固體(硬式)型態、冷凍型態等之發酵乳、乳酸菌飲料、發酵乳(kefir)、乳酪等。
此等發酵乳食品係因應上述乳酸菌發酵物之需要，除了糖漿等甘味料以外，可由配合其他之各種食品素材，例如各種糖質、增黏劑、乳化劑、各種維生素等之任何成份而得之。作為此等食品素材之具體物，可舉例如蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖(palatinose)、海藻糖、乳糖、木糖、麥芽糖等之糖質、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖、乳糖醇、還原巴拉金糖、還原水飴、還原麥芽糖水飴等之糖醇、阿斯巴甜、索馬甜(thaumatin)、蔗糖素、醋磺內酯鉀、甜菊等之高甜度甘味料、瓊脂、明膠、鹿角菜膠、瓜爾豆膠、三仙膠、果膠、刺槐豆膠、結蘭膠、羧甲基纖維素、大豆多糖類、褐藻酸丙二醇酯等之各種增黏(安定)劑、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等之乳化劑、奶酪(cream)、奶油、酸乳酪等之乳脂肪、檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸、葡糖酸等之酸味料、維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E類等之維生素類、鈣、鎂、鋅、鐵、錳等之礦物質成份、優酪乳系、莓系、柳橙系、花梨系、紫蘇系、橘櫞系、蘋果系、薄荷系、葡萄系、杏桃系、梨、布丁饀、桃子、哈密瓜、香蕉、熱帶水果、香草系、紅茶、咖啡系等之香料類。
如此所得之發酵乳食品係風味良好者，而且對增進健康優異，並且作為風味劣化少之飲食品係有用性高者。另外，本發明之乳酸菌發酵物係因為由培養基所添加之萃取物，而具有對乳酸菌優異之增殖促進作用或殘存性改善作用，為充份的乳酸菌數及可維持其菌數者。進而，除了萃取物以外，亦添加油酸類於培養基時，認為對乳酸菌之增殖促進作用或殘存性改善作用，具有相乘效果。
另外，本發明中之萃取物對乳酸菌之促進增殖及改善殘存性之作用機制至今尚未明確，但推測係因為萃取物中含有許多礦物質成份，此對於乳酸菌之促進增殖或改善殘存性，有很大的幫助。並且推測組合萃取物與油酸類時，可能由上述礦物質成份與油酸類之相乘效果，而促進乳酸菌增殖或改善殘存性。
 實施例
以下係舉實施例，更詳細地說明本發明，但本發明並不局限於此等實施例等。
實施例1 <製造萃取物1>
對於薑黃(Curcuma longa L.之根莖)、魚腥草(Houttuynia cordata Thunb.)之地上部份全草、杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)之葉、柿葉(Diospyros Kaki Thumb之葉)、紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.acuta Kudo)之葉、丁香(Syzygium aromaticum(L.)Merr.Et Perry之花蕾)及肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees之樹皮)，分別施以脫皮、破碎等之處理後，以90℃之熱水(各原料之10倍量)，萃取60分鐘，調製薑黃萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、丁香萃取物及肉桂萃取物。將此等分別以蒸發器濃縮，調整各萃取物成糖度10。
實施例2 <乳酸菌之增殖活性比較>
調製以12%之脫脂奶粉作為基本培養基，於其中分別添加各1%之實施例所製造之調整成糖度10之薑黃萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、丁香萃取物或肉桂萃取物後滅菌，調製各滅菌培養基。於此等各滅菌培養基中，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以37℃培養48小時。另外，作為比較培養基係使用於基本培養基中，添加0.15%之meast(啤酒酵母自己消化物：Asahi beer食品(股)社製)後滅菌者。此meast之添加量係對培養物風味造成不良影響之可容許範圍之上限值。
之後，以培養物之酸度(量取9g之培養物，以0.1N之氫氧化鈉滴定至成為pH8.5之滴定值：單位為ml)作為大致上的標準，比較乳酸菌之增殖活性。該結果如下表1所示。
如表1所示，添加薑黃、魚腥草、杜仲、柿葉、紫蘇、丁香及肉桂之各萃取物之培養基，與無添加或添加meast之培養基相比較，認為酸度變高。此乃顯示由此等萃取物，促進乳酸菌之增殖。
實施例3 <驗證酸萃取物之乳酸菌增殖效果>
於實施例1之萃取物製造中，改使用以水及檸檬酸，調整成pH3.0、4.0、5.0者以取代熱水以外，以相同條件處理柿葉，製造各糖度10之柿葉萃取物。於添加1%之所得各萃取物之15%之脫脂奶粉培養基(含3%之葡萄糖)，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以35℃進行培養5天。與實施例2同樣地測定所得培養物之酸度。該結果如表2所示。
如表2所示，對乳酸菌之增殖活性，係使用調製萃取溶媒之pH為5.0以下所得之萃取物，認為有變得明顯的傾向。
實施例4 <製造萃取物2>
對於薑黃(Curcuma longa L.之根莖)、魚腥草(Houttuynia cordata Thunb.)之地上部份全草、杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)之葉、柿葉(Diospyros Kaki Thumb之葉)、紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.acuta Kudo)之葉、丁香(Syzygium aromaticum(L.)Merr.Et Perry之花蕾)及肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees之樹皮)，分別施以脫皮、破碎等之處理後，使用以水及檸檬酸，調整成pH4.0之溶液(10倍量)，以與實施例1相同的條件萃取，調製薑黃萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、丁香萃取物及肉桂萃取物。將此等分別以蒸發器濃縮，調整成糖度10。
實施例5 <驗證萃取物之乳酸菌增殖效果>
以16%之脫脂奶粉作為基本培養基，於其中分別添加1%之實施例4之調製成糖度10之薑黃萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、丁香萃取物或肉桂萃取物，調製培養基。於此各培養基中，接種0.1%各種乳酸菌之引酵物，以37℃培養48小時。另外，培養係使用凱氏乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、乳酪乳酸桿菌、瑞士乳酸桿菌、加氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)。
之後，與實施例2同樣地測定培養物之酸度。比較各種乳酸菌之增殖活性。該結果如表3所示。
如表3所示，此等萃取物對各種乳酸菌所提供增殖活性之效果，雖依菌株種類而多少有些差異，但認為對全部菌株有效。尤其認為薑黃萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、柿葉萃取物有明顯的效果。另外，增殖活性效果係認為對於以基本培養基增殖差之菌株，亦有優異效果之傾向。由此顯示即使使用以獸乳培養基難以增殖之乳酸菌時，若使用此等萃取物，仍可簡單地得到菌數多之培養物。
實施例6 <製造乳酸菌飲料>
準備以15%之脫脂奶粉培養基(含3%之葡萄糖)作為基本培養基，於其中分別添加0.1%之實施例4所製造之各種萃取物之試驗培養基。將此等培養基加熱殺菌後，於各培養基，接種0.5%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以35℃進行培養5天，而得培養物。將此培養物以15MPa均質化物之20重量份，加入80重量份之以100℃殺菌5分鐘之15%之砂糖溶液，再添加0.1%之優酪乳香料((股)Yakult Material社製)，製造乳製品。對於此乳製品，由5名經驗豐富之品評員，進行味覺試驗時，認為任一種乳酸菌飲料與含有使用基本培養基所得培養物之對照品皆無差異。
另外，培養基所添加之各種萃取物，對於基本培養基並不造成風味上之影響，亦有非常調和之評價，並確認即使用於乳酸菌飲料等之飲食品所使用之培養，亦不使風味劣化。
實施例7 <柿葉萃取物之添加量對風味及增殖活性效果之影響>
(1)製造柿葉萃取物使用以水及檸檬酸調整成pH4.0之水溶液(10倍量)，以與實施例1相同的條件，分別調製柿葉萃取物。將此等以蒸發器濃縮，調整成糖度10。
(2)確認添加量於15%之脫脂奶粉培養基(含3%之葡萄糖)，添加0.01至10%範圍之(1)所調製之糖度10之柿葉萃取物，以100℃殺菌60分鐘，調製乳酸菌培養培養基。此培養培養基中，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以35℃，進行培養至酸度成為24(對於9g之試樣，0.1N之氫氧化鈉之中和滴定量)。之後，由BCP平板計數培養基測定培養物之乳酸菌數。另外，將此培養液以15MPa均質化物之20重量份，加入80重量份之以100℃殺菌5分鐘之15%之砂糖溶液，再添加0.1%之優酪乳香料((股)Yakult Material社製)，製造乳製品。對於所得之乳製品，由5名官能評估品評員，依據下述基準進行風味評估。該結果係如表4所示。
<評估基準>
如表4所示，由添加0.1%左右之柿葉萃取物，認為具有對乳酸菌之培養促進效果，而且乳酸菌之生菌數亦增加。另一方面，即使添加10%左右之柿葉萃取物於培養基，並不能得到隨著添加量成比例之更優異效果，反而有來自柿葉之風味影響製品風味之趨勢。另外，由萃取物之增殖促進效果，由酸萃取比由水萃取者之效果明顯。
實施例8 <製造萃取物3>
分別對於米糠(自水稻(Oryza sativa)所得之除去「稻穀」外皮(稻殼)之種子(糙米)之果皮、種皮澱粉層、胚芽)、薑黃(Curcuma longa L.之根莖)、魚腥草(Houttuynia cordata Thunb.)之地上部份全草、杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)之葉、柿葉(Diospyros Kaki Thumb之葉)、紫蘇(Perilla frutescens(L.)Britton var.acuta Kudo之葉)、丁香(Syzygium aromaticum(L.)Merr.Et Perry之花蕾)及肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees之樹皮)，施以脫皮、破碎等之處理後，以80℃之熱水(各原料之10倍量)，萃取60分鐘，調製米糠萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、薑黃萃取物、丁香萃取物及肉桂萃取物。將此等分別以蒸發器濃縮，調整各萃取物成糖度10。
實施例9 <測定培養結束時之乳酸菌數(1)>
於含有3%葡萄糖之15%之脫脂奶粉培養基，添加1%之實施例8所製造之調整糖度為10之米糠萃取物、柿葉萃取物、紫蘇萃取物、魚腥草萃取物、杜仲萃取物、薑黃萃取物、丁香萃取物或肉桂萃取物後，以100℃殺菌60分鐘，調製各種滅菌培養基。於該各滅菌培養基，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以37℃，培養至成為pH3.7，測定培養結束時之生菌數。另外，調製添加成為25ppm之油酸鈉作為油酸以取代上述萃取物之培養基，以及添加上述萃取物及油酸鈉二者之培養基，同樣地測定於培養結束時之生菌數。另外，生菌數之測定係將適當稀釋於生理食鹽水之試樣，於BCP培養基，保持37℃，3天後，計數所出現之菌落而進行。該結果如表5所示。
如表5所示，由併用米糠、柿葉、紫蘇、魚腥草、杜仲、薑黃、丁香及肉桂之各萃取物，以及油酸鈉，與單獨使用上述萃取物或油酸鈉時相比較，認為培養結束時之乳酸菌數之相乘性地增加。
實施例10 <測定乳製品中之乳酸菌生菌數(1)>
將實施例9所製造之培養物(比較品1、2、實施例3、4)，以15MPa均質化物之20重量份，加入80重量份之以100℃殺菌5分鐘之15%之砂糖溶液者，再添加0.1%之優酪乳香料，製造乳製品。充填該乳製品於容器，與實施例9同樣地測定所得乳製品剛製造後，以及以10℃保存14天後之乳酸菌之生菌數。該結果如表6所示。
如表6所示，併用柿葉萃取物及油酸鈉所調製之培養物作為原料所得之乳製品，與使用不含此等(無添加)或分別單獨含有之培養物所得之乳製品相比較，具有抑制因保存所引起製品中乳酸菌數變動之效果。
實施例11 <測定培養結束時之乳酸菌數(2)>
於實施例9所調製之培養基，添加1%之實施例8所調製之柿葉萃取物，以及作為油酸含量為25ppm之含有油酸之各種乳化劑以外，以與實施例9同樣的條件，培養凱氏乳酸桿菌YIT9029，依據實施例9之方法，測定所得培養物中之生菌數。該結果如表7所示。
如表7所示，即使使用任一種來自乳化劑之油酸，由與柿葉併用，顯示所得之培養物中之乳酸菌數變高。此等中以使用甘油油酸酯、單油酸六甘油酯或蔗糖油酸酯時之效果顯著。
實施例12 <測定培養結束時之乳酸菌數(3)>
於實施例8之製造萃取物中，改使用以水及檸檬酸，調整成pH3.0、4.0、5.0者以取代熱水以外，以相同條件處理米糠、柿葉、紫蘇、杜仲、薑黃及丁香，製造各糖度10之萃取物。於添加0.1%之所得萃取物之15%之脫脂奶粉培養基，以及作為油酸含量成為25ppm之油酸鈉，再接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以37℃進行培養至成為pH3.7。依據實施例9之方法，測定所得培養物之乳酸菌之生菌數。該結果如表8所示。
如表8所示，認為由酸萃取所得之萃取物，於萃取時所使用之溶媒之pH愈低，培養結束時之菌數有上昇之傾向。尤其認為該效果係於pH5.0以下，更進而言之，於pH4.0以下所萃取之各種萃取物之效果明顯。
實施例13 <測定培養結束時之乳酸菌數(4)>
使用pH4.0之檸檬酸溶液，以與實施例8相同的條件，調製糖度10之柿葉萃取物。將添加1%之此萃取物以及作為油酸之25ppm之油酸鈉之10%脫脂奶粉滅菌，作為滅菌培養基。分別接種0.1%之各種乳酸菌之引酵物於此滅菌培養基，以37℃，培養24小時。另外，作為乳酸菌，係使用保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)YIT0098、嗜酸乳酸桿菌YIT0071及凱氏乳酸桿菌YIT9029。另外，作為比較組係以10%之脫脂奶粉作為培養基，與上述同樣地培養乳酸菌。與實施例9同樣地測定此等培養物之乳酸菌數。該結果如表9所示。
如表9所示，併用酸萃取柿葉萃取物及油酸鈉所得之乳酸菌數之增加效果，雖依乳酸菌種類而多少有些差異，但認為對任一種乳酸菌皆有效。
實施例14 <測定培養結束時之乳酸菌數(5)>
使用pH4.0之檸檬酸溶液，以與實施例8相同的條件，調製糖度10之柿葉萃取物。添加成為如下表10所示添加量之此萃取物以及作為油酸之甘油油酸酯，於含有3%之葡萄糖之15%脫脂奶粉培養基後，以100℃殺菌60分鐘，調製各滅菌培養基。接種1%之凱氏乳酸桿菌(Lactobacillus casei)YIT9029之引酵物於各滅菌培養基，以37℃培養至成為pH3.7。另外，作為對照組係添加0.2%之一般已知之培養促進劑之酵母萃取物(DIFCO社製)於培養基，同樣地進行培養。與實施例9同樣地測定此等培養物之乳酸菌數。該結果如表10所示。
由表10認為由合併添加0.1%以上之柿葉萃取物，以及5ppm以上之油酸，有明顯的增加生菌數效果，此等與添加酵母萃取物比較，顯示高的數值。
實施例15 <測定乳製品中之乳酸菌生菌數(2)>
使用實施例14所製造之培養物，與實施例10同樣地製造乳製品。對於此乳製品，由5名官能評估品評員，依據下述基準，進行風味評估。該結果如表11所示。
<評估基準>
如表11所示，添加10%之柿葉萃取物於培養基，亦即添加相當2%於乳製品時，不論油酸的添加量，皆對風味發生影響，此添加量為容許界限。另外，即使為此等之添加量，與添加酵母萃取物者相比較時，具有良好的風味。
實施例16 <製造萃取物4>
對甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))葉子，施以脫皮、破碎、焙炒等之處理後，使用90℃的熱水(甜茶葉之10倍量)，萃取60分鐘，調製甜茶萃取物。將所得之萃取物以蒸發器濃縮，調整成糖度10。
實施例17 <驗證對乳酸菌之效果(1)>
以12%之脫脂奶粉作為基本培養基，於其中添加0.5%之實施例16所製造之調整成糖度10之甜茶萃取物後滅菌，調製滅菌培養基。於此滅菌培養基，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以37℃培養48小時。另外，作為比較例係使用添加0.15%之meast(啤酒酵母自己消化物：Asahi beer食品(股)社製)於基本培養基後之滅菌者。此meast之添加量係對培養物風味造成不良影響之可容許範圍之上限值。
之後，以培養物之酸度(量取9g之培養物，將其中之有機酸，以0.1N之氫氧化鈉滴定至成為pH8.5之滴定值：單位為ml)作為大致上的標準，比較乳酸菌之增殖活性。該結果如下表12所示。
如表12所示，添加甜茶萃取物之培養基，與無添加或添加meast之培養基相比較，認為酸度變高。此乃顯示由甜茶萃取物，促進乳酸菌之增殖活性。
實施例18 <驗證對乳酸菌之效果(2)>
實施例16之製造萃取物中，除了使用調整pH成3.0、4.0、5.0之檸檬酸水溶液(溫度為90℃)以取代熱水以外，以同樣的條件處理甜茶葉子，製造各糖度10之甜茶萃取物。於添加1%所得之各萃取物之15%之脫脂奶粉培養基(含3%之葡萄糖)，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以35℃進行培養5天。與實施例17同樣地測定所得之培養物之酸度。該結果如表13所示。
如表13所示，認為調製萃取溶媒之pH為5.0以下，使用所得之甜茶萃取物，對乳酸菌之增殖活性有變得明顯之傾向。
實施例19 <製造萃取物5>
對甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))葉子，施以脫皮、破碎、焙炒等之處理後，使用調整成pH4.0之檸檬酸水溶液(甜茶葉之10倍量)，以與實施例16相同的條件萃取，調製甜茶萃取物。將所得之萃取物以蒸發器濃縮，調整成糖度10。
實施例20 <驗證對乳酸菌之效果(3)>
以16%之脫脂奶粉作為基本培養基，於其中添加1%之實施例19之調整成糖度10之甜茶萃取物，調製培養基。接種0.1%各種乳酸菌之引酵物於此培養基中，以37℃培養48小時。
另外，培養係使用凱氏乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、乳酪乳酸桿菌、瑞士乳酸桿菌、加氏乳酸桿菌、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis)。
之後，與實施例17同樣地測定培養物之酸度。比較各種乳酸菌之增殖活性。該結果如表14所示。
如表14顯示，甜茶萃取物對各種乳酸菌之增殖活性之效果，雖依菌株種類而多少有些差異，但認為對全部菌株有效。另外，認為增殖活性效果對於以基本培養基增殖不佳之菌株，亦有優異效果之傾向。由此顯示即使用於獸乳培養基難以增殖之乳酸菌時，若使用甜茶萃取物，仍可簡易地得到菌數多之乳酸菌發酵物。
實施例21 <檢討甜茶萃取物之添加量>
(1)製造甜茶萃取物使用調整成pH4.0之檸檬酸水溶液(10倍量)，以與實施例16相同的條件，調製甜茶萃取物。將此以蒸發器濃縮，調整成糖度10。
(2)確認添加量於15%之脫脂奶粉培養基(含3%之葡萄糖)，添加0.01至10%範圍之(1)所調製之糖度10之甜茶萃取物，以100℃殺菌60分鐘，調製培養乳酸菌之培養基。接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物於此培養基中，以35℃，培養至酸度成為24(相對於9g之試樣，0.1N之氫氧化鈉之中和滴定量)。之後，由BCP平板計數培養基測定培養物之乳酸菌數。另外，將此培養物以15MPa均質化物之20重量份，加入80重量份之以100℃殺菌5分鐘之15%之砂糖溶液者，再添加0.1%之優酪乳香料((股)Yakult Material社製)，製造乳製品。對於此乳製品，由5名官能評估品評員，依據下述基準進行風味評估。該結果係如表15所示。
<評估基準>
如表15所示，由添加0.01%左右之甜茶萃取物，認為得到對乳酸菌之增殖活性效果，而且乳酸菌之生菌數亦增加。另一方面，即使甜茶萃取物之添加量多於10%，並不能得到隨著添加量成比例之效果，反而有影響製品風味之趨勢。另外，由萃取物之效果，由酸萃取比由水萃取者之效果明顯。
實施例22 <驗證對乳酸菌之效果(4)>
於含有3%之葡萄糖之15%之脫脂奶粉之基本培養基，添加1%之實施例16及實施例19所製造之調整成糖度10之甜茶萃取物後，以100℃殺菌60分鐘，調製滅菌培養基。接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物於此培養基中，以37℃培養至成為pH3.7，測定培養結束時之生菌數。另外，調製添加作為油酸量之25ppm之油酸鈉以取代上述萃取物之培養基，以及添加上述萃取物及油酸鈉二者之培養基，同樣地測定於培養結束時之生菌數。另外，生菌數之測定係將適當稀釋於生理食鹽水之試樣，於BCP培養基，保持37℃，3天後，計數所出現之菌落而進行。該結果如表16所示。
如表16所示，由併用各甜茶萃取物，以及油酸鈉，與單獨使用甜茶萃取物相比較，認為乳酸菌數為相乘性地增加。
實施例23 <驗證對乳酸菌之效果(5)>
實施例22所製造之乳酸菌發酵物(實施品42、43、44及45)，以15MPa均質化物之20重量份，加入80重量份之以100℃殺菌5分鐘之15%之砂糖溶液者，添加0.1%之優酪乳香料，製造乳製品。充填此乳製品於容器，與實施例22同樣地測定所得乳製品剛製造後，以及以10℃保存14天後之乳酸菌之生菌數。該結果如表17所示。
如表17所示，以單獨甜茶萃取物，或併用甜茶萃取物及油酸鈉所調製之乳酸菌發酵物作為原料所得之乳製品，與使用不含此等乳酸菌發酵物所得之乳製品相比較，顯示具有抑制因保存所引起製品中乳酸菌數變化之效果。另外，併用油酸鈉時，與甜茶單獨時不同，可得到相乘之上述效果。
實施例24 <驗證對乳酸菌之效果(6)>
使用pH4.0之檸檬酸溶液，以與實施例16相同的條件，調製糖度10之甜茶萃取物。添加1%之此萃取物以及作為油酸之25ppm之油酸鈉於10%之脫脂奶粉後滅菌，作為滅菌培養基。接種0.1%之各種乳酸桿菌之引酵物於此培養基中，以37℃，培養24小時。另外，作為乳酸菌，係使用德氏乳酸桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳酸桿菌及凱氏乳酸桿菌。另外，作為比較組係以10%之脫脂奶粉作為培養基，與上述同樣地培養乳酸菌。與實施例22同樣地測定此等培養物之乳酸菌數。該結果如表18所示。
如表18所示，認為由甜茶萃取物及油酸之效果，雖依乳酸菌之種類多少有差異，但對任一種乳酸菌皆有效。
實施例25 <驗證對乳酸菌之效果(7)>
於含有3%之葡萄糖之15%之脫脂奶粉之基本培養基，添加1%之實施例19所製造之調整成糖度10之甜茶萃取物後，以及作為油酸含量成為25ppm之含有油酸之各種乳化劑後，以100℃殺菌60分鐘，調製各滅菌培養基。於此等培養基中，接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物，以37℃培養至成為pH3.7，與實施例21同樣地測定生菌數。該結果如表19所示。
如表19所示，即使使用任一種來自乳化劑之油酸，由與甜茶併用，認為對乳酸菌具有增殖活性之效果。其中以使用油酸鈉、油酸單甘油酯或蔗糖油酸酯時之效果顯著。
實施例26 <驗證對乳酸菌之效果(8)>
使用pH4.0之檸檬酸溶液，以與實施例16相同的條件，調製糖度10之甜茶萃取物。添加成為如下表20所示添加量之上述萃取物以及作為油酸之甘油油酸酯，於含有3%之葡萄糖之15%脫脂奶粉培養基後，以100℃殺菌60分鐘，調製各滅菌培養基。接種1%之凱氏乳酸桿菌YIT9029之引酵物於此等培養基，以37℃培養至成為pH3.7。另外，作為對照組係添加0.2%之一般已知之培養促進劑之酵母萃取物(DIFCO社製)於培養基，同樣地進行培養。與實施例22同樣地測定此等培養物之乳酸菌數。該結果如表20所示。
如表20所示，認為由添加0.01ppm以上之油酸，具有乳酸菌之增殖活性效果。
實施例27 <驗證對乳酸菌之效果(9)>
使用實施例26所製造之乳酸菌發酵物，與實施例21同樣地製造乳製品。關於此乳製品，由5名官能評估品評員，依據與實施例21相同的評估基準進行風味評估。該結果如表21所示。
如表21顯示，無關於油酸之添加量，與表15同樣地，甜茶萃取物之添加量為10%，亦即添加相當於製品2%時，會影響風味。另外，即使此等之添加量，與添加酵母萃取物者相比較，係風味良好。
產業上利用性
本發明之乳酸菌發酵物，因為乳酸菌之生菌數多，而且可抑制其死亡，所以為風味劣化少者。因此，此乳酸菌發酵物係可適合利用於作為各種發酵乳食品之原料。

Claims (7)

  1. 一種乳酸菌發酵物，其特徵為，以含有薔薇科之甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))之萃取物之培養基，培養乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、或腸內球菌屬之乳酸菌而得，前述萃取物係作為Brix糖度為10之萃取物，添加0.01至5質量%，且該萃取物係由pH4.0以下之酸性條件下之酸萃取而得者。
  2. 一種乳酸菌發酵物，其特徵為，以含有薔薇科之甜茶之萃取物及油酸或其衍生物之培養基，培養乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、或腸內球菌屬之乳酸菌而得，前述萃取物係作為Brix糖度為10之萃取物，添加0.01至5質量%，且該萃取物係由pH4.0以下之酸性條件下之酸萃取而得者。
  3. 如申請專利範圍第2項之乳酸菌發酵物，其中油酸或其衍生物係選自甘油油酸酯、聚甘油油酸酯及蔗糖油酸酯所成群之油酸酯或油酸之金屬鹽。
  4. 如申請專利範圍第2項之乳酸菌發酵物，其為含有1至50ppm範圍之油酸或其衍生物者。
  5. 一種發酵乳食品，其特徵為，含有如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之乳酸菌發酵物而成。
  6. 一種乳酸菌發酵物之製造方法，其特徵為，以含有薔薇科之甜茶之萃取物之培養基，培養乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、或腸內球菌屬之乳酸菌，前述萃取物係作為Brix糖度為10之萃取物，添加0.01至5質量%，且 該萃取物係由pH4.0以下之酸性條件下之酸萃取而得者。
  7. 一種乳酸菌發酵物之製造方法，其特徵為，以含有薔薇科之甜茶之萃取物及油酸或其衍生物之培養基，培養乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、或腸內球菌屬之乳酸菌，前述萃取物係作為Brix糖度為10之萃取物，添加0.01至5質量%，且該萃取物係由pH4.0以下之酸性條件下之酸萃取而得者。
TW95116261A 2005-05-27 2006-05-08 乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品 TWI468513B (zh)

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