BRPI0613267A2

BRPI0613267A2 - substãncia fermentada de bactéria de ácido láctico e produto alimentìcio de leite fermentado contendo a mesma

Info

Publication number: BRPI0613267A2
Application number: BRPI0613267-7A
Authority: BR
Inventors: Nobuhiro Ogasawara; Mayumi Ishii; Masaki Yoshikawa; Tatsuyuki Kudo; Ryoichi Akahoshi; Akihisa Matsui; Susumu Mizusawa; Haruyuki Kimizuka; Takao Suzuki
Original assignee: Yakult Honsha Kk
Priority date: 2005-05-27
Filing date: 2006-05-22
Publication date: 2010-12-28
Also published as: US9708579B2; KR101277076B1; EP1884566A4; ES2662476T3; EP1884566A1; US20080292751A1; TWI468513B; WO2006126476A1; JPWO2006126476A1; CN102206598B; JP4739335B2; CN102206598A; EP1884566B1; AU2006250584A1; AR053393A1; AU2006250584B2; KR20080018879A; CA2609458A1; HK1160172A1; TW200716742A

Abstract

SUBSTáNCIA FERMENTADA DE BACTéRIA DE áCIDO LáCTICO E PRODUTO ALIMENTìCIO DE LEITE FERMENTADO CONTENDO A MESMA. Um objetivo da invenção é prover um produto de fermentação de bactérias de ácido láctico, que foi obtido pela cultura de bactérias de ácido láctico em um meio contendo um extrato de pelo menos um material alimentício selecionado do grupo consistindo de farelo de arroz, folhas de caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S.Lee (Rosaceae) . Pela adição e mistura do extrato usado para a preparação do produto de fermentação a um meio, é possível aumentar de forma simples a contagem de células viáveis de bactérias de ácido láctico, sem afetar o aroma do produto. é possível, pelo uso do extrato, obter um produto de fermentação de bactérias de ácido láctico que contém muitas bactérias de ácido láctico viáveis com suas atividades altamente mantidas, e adicionalmente prover bebidas ou alimentos usando o produto.

Description

"SUBSTÂNCIA FERMENTADA DE BACTÉRIA DE ÁCIDOLÁCTICO E PRODUTO ALIMENTÍCIO DE LEITE FERMENTADO CONTENDO A MESMA"

CAMPO TÉCNICO

A presente invenção se refere a produtos defermentação de bactérias de ácido láctico, e mais especificamente,a produtos de fermentação de bactérias de ácido láctico que contêmbactérias de ácido láctico viáveis em alta concentração, e tambéma produtos de leite fermentado que contêm estes produtos defermentação de bactérias de ácido láctico.

HISTÓRICO DA TÉCNICA

A cultura de bactérias de ácido láctico éexecutada de várias maneiras; mais amplamente através do uso deleite animal na produção de preparações de bactérias de ácidoláctico, e também na produção de leite fermentado, bebidas debactérias de ácido láctico, queijos, etc. Entretanto, de formageral, bactérias de ácido láctico possuem auxotrofia diferentedependendo das espécies, e, de forma geral, não crescemsuficientemente em um meio consistindo apenas de leite animal.

Portanto, mesmo com uma cepa que tenha relativamente boacapacidade de proliferação entre bactérias de ácido láctico, acultura deve ser continuada por vários dias para obter um produtode fermentação, tal como leite fermentado ou bebida de bactériasde ácido láctico com acidez suficiente em sua produção.

Esta cultura de longa duração de bactérias deácido láctico, entretanto, causa redução na contagem de célulasviáveis e, portanto, não é considerada, necessariamente, como ométodo de cultura preferido para a produção de bebidas debactérias de ácido láctico, leite fermentado ou similares, todosos quais dão importância à contagem de células viáveis naexpectativa de vários efeitos fisiológicos.

Na produção de várias bebidas ou alimentos, cadaum dos quais dá importância ao sabor de um produto de fermentaçãode bactérias de ácido láctico, por outro lado, cepas a seremusadas não podem ser selecionadas unicamente do ponto de vista desua capacidade de proliferação. Bactérias de ácido láctico combaixa capacidade de proliferação podem ser usadas em alguns casospara a disponibilidade de produtos de fermentação com saboragradável.

Na cultura de bactérias de ácido láctico, é,portanto, uma prática comum adicionar previamente váriassubstâncias promotoras de crescimento a um meio com o objetivo demelhorar a eficiência da cultura. Exemplos de substância promotorade crescimento, que são, de forma geral, considerados efetivos,incluem extrato de clorela, sais de ferro, vitaminas,microorganismos proteolíticos, incluindo aminoácidos ou peptídeose extrato de fermento.

Adicionalmente, como outras técnicas queobjetivam promover o crescimento das bactérias de ácido láctico,foram recentemente relatados um método que faz uso de um extratoaquoso de Rubus suavissimus S. Lee ("sake lees") e/ou um extratoaquoso de "sake lees" que foi tratado com uma protease (Documentode Patente 1), um método usando um extrato de folhas de uma plantade Coffea ar abi ca (Documento de Patente 2) , um método usandopartes da polpa do mamão papaya incluindo suas peles (Documento dePatente 3), um método usando um extrato de corpos algáceos demicroalgas marinhas (Documento de Patente 4), um método usando umou mais vegetais ou similares selecionados do grupo consistindo debrócolis, couve-flor, couve, bolsa de pastor, rabanete, couve-do-mato (Arabis glabra (L.) Bernsh.), erva da Sardenha (Ranunculussceleratus L.), mostarda branca, Cardamine regeiiana, erva desanta bárbara, agrião, Brassica juncea foliosa, mostarda marrom,wasabi (pasta de raiz forte), herbácea perene, couve-nabeira("long Japanese turnip"), colza ("Japanese pickling turnip"),nabo, canola, repolho, espinafre, mostarda-espinafre (1komatsuna')(Brassica campestris var. peruviridis) , aipo, salsinha, alface emaçã (Documento de Patente 5) , um método usando um ou mais tiposde vegetais ou similares selecionados do grupo consistindo debucha, pepino, melão doce, abóbora, inhame, inhame-selvagem,'KONJAK', rabanete japonês, cenoura, tomate, pimentão, quiabo,cebolinha, repolho chinês, brotos de feijão e laranja tangerina(Documento de Patente 6) , um método usando um extrato de chá(Documentos de Patente 7 e 8) , um método usando um sal de cálcio(Documento de Patente 9) e um método usando um extrato degengibre, chá, ou cebolinha (Documento de Patente 10), etc.

De modo a manter a utilidade ou a eficácia debactérias de ácido láctico, entretanto, é necessário não apenaspromover o crescimento das bactérias, mas também reduzir a mortedas bactérias e melhorar a viabilidade das bactérias no produto defermentação por meio das bactérias de ácido láctico. De formageral, uma redução na viabilidade de bactérias de ácido láctico setorna pronunciada ao preparar um alimento de leite fermentado debaixa gordura contendo produtos de fermentação de bactérias deácido láctico de leite em pó desnatado ou similares, ou quando afermentação de ácido láctico prosseguiu em excesso. A redução naviabilidade de bactérias de ácido láctico, portanto, se torna maisgrave ao preparar um alimento de leite fermentado de baixa caloriaou um alimento de leite fermentado de baixo pH. Clorela ou similaré conhecida como um material utilizável para impedir uma reduçãona viabilidade de bactérias de ácido láctico, e para manter acontagem de células de bactérias de ácido láctico em um alimentode leite fermentado.

Na produção de uma bebida ou alimento tal como umproduto de fermentação de bactérias de ácido láctico ou umalimento de leite fermentado contendo as mesmas, entretanto, umasubstância convencionalmente conhecida adicionada para a promoçãodo crescimento de bactérias de ácido láctico ou uma substânciaconvencionalmente conhecida adicionada para melhorar a viabilidadede bactérias de ácido láctico pode afetar o sabor do produto emmuitos casos e pode, também, causar uma elevação no custo doproduto, quando usada em uma quantidade que proveja efeitossuficientes. Além do mais, mesmo se for possível manter um estadoem que uma grande quantidade de bactérias de ácido láctico viáveisesteja presente, as bactérias de ácido láctico não podem sermantidas ativas, tornando difícil, portanto, esperar efeitosfisiológicos suficientes em alguns casos.

Documento de Patente 1 JP-A-05-015366

Documento de Patente 2 JP-A-06-125771

Documento de Patente 3 JP-A-07-023777

Documento de Patente 4 JP-A -07-051057

Documento de Patente 5 JP-A-11-266860

Documento de Patente 6 JP-A-02-242667Documento de Patente 7 JP-B- 2667421

Documento de Patente 8 JP-B-3223326

Documento de Patente 9 JP-B-2673333

Documento de Patente 10 JP-A-2001-190272

REVELAÇÃO DA INVENÇÃO

Problemas a serem resolvidos pela Invenção

Um objetivo da presente invenção é, portanto,encontrar uma substância nova, a mera adição e mistura do qual aum meio torne possível não apenas aumentar facilmente a contagemde células viáveis de bactérias de ácido láctico, mas tambémmanter a contagem de células viáveis mesmo após a preparação de umproduto final sem desenvolver problemas no aroma e sabor, e usar asubstância para a provisão de um produto de fermentação debactérias de ácido láctico, o referido produto de fermentaçãocontendo uma série de bactérias de ácido láctico viáveis, ou umabebida ou alimento que use o produto de fermentação.

Meios para resolver os Problemas

Para atingir o objetivo descrito acima, ospresentes inventores conduziram uma extensa pesquisa. Como umresultado, foi descoberto que sem prejudicar o aroma e sabor de umproduto de fermentação a ser obtido pelas bactérias de ácidoláctico, as atividades proliferativas das bactérias de ácidoláctico podem ser facilmente melhoradas pela adição de um extratonovo de uma planta específica a um meio e pela cultura dasbactérias de ácido láctico no mesmo. Adicionalmente, os presentesinventores descobriram também que a cultura de bactérias de ácidoláctico em um meio que contenha o extrato mencionado acima e umácido graxo específico, torna possível obter um produto defermentação de bactérias de ácido láctico que contenha bactériasde ácido láctico viáveis em alta concentração sem uma redução emsuas atividades. Além do mais, os presentes inventores descobriramtambém que várias bebidas ou alimentos, tais como alimentos deleite fermentado preparados pelos métodos mencionados acima, sãolivres de qualquer problema em seu aroma e sabor, conduzindo àconclusão da presente invenção.

Em um aspecto da presente invenção, é provido,desta maneira, um produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico que foi obtido pela cultura de bactérias de ácido lácticoem um meio compreendendo um extrato de pelo menos um materialalimentício selecionado do grupo consistindo de farelo de arroz,folhas de caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommiaulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubussuavissimus S. Lee (Rosaceae).

Em um outro aspecto da presente invenção, étambém provido um produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico, que foi obtido pela cultura de bactérias de ácido lácticoem um meio compreendendo um extrato de pelo menos um materialalimentício selecionado do grupo consistindo de farelo de arroz,folhas de caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommiaulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubussuavissimus S^ Lee (Rosaceae), e ácido oléico ou um derivado domesmo.

Em um aspecto adicional da presente invenção, étambém provido um alimento de leite fermentado compreendendo oproduto de fermentação descrito acima.

Em um outro aspecto adicional da presenteinvenção, é também provido um método para produzir um produto defermentação de bactérias de ácido láctico, compreendendo a culturade bactérias de ácido láctico em um meio compreendendo um extratode pelo menos um material alimentício selecionado do grupoconsistindo de farelo de arroz, folhas de caqui, perila,Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae).

Em ainda um outro aspecto adicional da presenteinvenção, é também provido um método para produzir um produto defermentação de bactérias de ácido láctico, compreendendo a culturade bactérias de ácido láctico em um meio compreendendo um extratode pelo menos uma material alimentício selecionado do grupoconsistindo de farelo de arroz, folhas de caqui, perila,Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv-, curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S^ Lee (Rosaceae), e ácidooléico ou um derivado do mesmo.

EFEITO DA INVENÇÃO

O extrato, que é útil no produto de fermentaçãode bactérias de ácido láctico da presente invenção e foi derivadode pelo menos um material alimentício selecionado do grupoconsistindo de farelo de arroz, folhas de caqui, perila,Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S^ Lee (Rosaceae), possuiexcelentes efeitos promotores de crescimento ou efeitos demelhoria da viabilidade para as bactérias de ácido láctico e, alémdo mais, praticamente não produz efeito algum no aroma e sabor. Umalimento de leite fermentado, que foi obtido pela adição e misturado extrato e contém o produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico é, portanto, excelente para a promoção da saúde, e possuigrande utilidade como uma bebida ou alimento que não sofre grandesefeitos de deterioração no aroma e sabor.

Em especial, o uso combinado do extrato descritoacima com ácido oléico ou um derivado do mesmo pode reduzir amorte de bactérias, mesmo em um alimento de leite fermentado debaixa gordura ou alimento de leite fermentado de baixo pH,portanto garantindo a contagem de células viáveis no produto e suaviabilidade.

MELHOR MANEIRA PARA EXECUTAR A INVENÇÃO

0 produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico da presente invenção é obtido pela fermentação debactérias de ácido láctico sob condições de cultura conhecidasconvencionalmente, exceto pelo uso de um meio que contém umextrato de pelo menos um material alimentício selecionado do grupoconsistindo de farelo de arroz, folhas de caqui, perila,Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S^ Lee (Rosaceae) (doravante,ele pode ser simplesmente denominado de "um extrato").

Entre outros materiais alimentícios que podem,cada um, ser usados como uma matéria prima para o extratomencionado acima, farelo de arroz é uma mistura de pericarpos,camadas de aleurona e germes de sementes (arroz integral)disponíveis de Oryza sativa sem a palha do arroz. Este farelo dearroz é conhecido por ter efeitos tais como aumento de imunidade,prevenção de gordura no fígado e similares.

Folhas de caqui incluem folhas da plantaDiospyros Kaki Thunb, Diospyros lotus L., ou Diospyros lotus L.var. glabra Makino. Na presente invenção, Diospyros Kaki Thunb éespecificamente preferido entre as plantas do gênero Diospyrosdevido ao fato das folhas serem conhecidas por ter efeitos taiscomo supressão de espirros, congestão nasal, coriza e similares.

Perila inclui Perilla frutescens (L.) Brittonvar. acuta Kudo, Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta Kudoforma viridis Makino, Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa(Thunb) Decne. Na presente invenção, Perilla frutescens (L.)Britton var. acuta Kudo é especialmente preferida. Para obter umextrato de perila, folhas, galhos e sementes podem ser usados, como uso das folhas sendo especialmente preferido. Perila é conhecidapor ter efeitos tais como efeitos antialérgicos, efeitoshipoglicêmicos e rejuvenescimento da pele

Houttuynia cordata Thunb. é uma plantapertencendo a Houttuynia cordata. Para obter um extrato deHouttuynia cordata Thunb., partes da grama aérea e partes dosgalhos podem ser usadas, com o uso das partes de grama sendoespecialmente preferido. Houttuynia cordata Thunb. é conhecida porter efeitos de supressão de inflamação da mucosa.

Eucommia ulmoides Oliv. é uma planta pertencendoa Eucommia ulmoides. Para obter um extrato de Eucommia ulmoidesOliv., folhas e galhos podem ser usados, com o uso das folhassendo especialmente preferido. Eucommia ulmoides Oliv· é conhecidapor ter efeitos tais como controle de pressão sangüínea, alívio deestresse e prevenção de doenças relacionadas com o estilo de vida.

Curcuma é o material de raiz de Curcuma longa L.ou Curcuma aromatica Salisb. Na presente invenção, Curcuma longaL. é especialmente preferida entre plantas pertencentes à Curcuma.Curcuma longa L. é conhecida por ter efeitos tais como efeitos demelhoria da função hepática, efeitos que previnem a ressaca,efeitos gástricos anti-secretórios e efeitos de melhoria dedisfunção gastrintestinal.

Cravo-da-índia é o broto de Syzygium aromaticum(L.) Merr. et Perry ou Eugenia caryophyllata Thunb. Cravo-da-índiaé conhecido por ter efeitos de preservação, atividades decontração uterina, efeitos de redução de dor odontológica, esimilares.

Canela é a casca de Cinnamomum zeylanicum Nees ouCinnamomum cassia Blume. Cinnamomum zeylanicum Nees éespecialmente preferida entre estas plantas de Cinnamomum. Canelaé conhecida por ter efeitos tais como atividades antibacterianas,efeitos de aquecimento do corpo, efeitos antipiréticos, efeitos deativação do sistema digestivo, melhoria dos efeitos de váriossintomas de resfriado, alívio de indigestão, alívio de diarréia ealívio de náusea.

Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) é uma plantapertencente a Rubus. Para obter um extrato de Rubus suavissimus S.Lee (Rosaceae), suas folhas e caule podem ser usados, com o uso desuas folhas sendo especificamente preferido. Rubus suavissimus S.Lee (Rosaceae) está atraindo a atenção nos últimos anos devido assuas atividades antiinflamatórias e efeitos antialérgicos.

Para obter um extrato de um ou mais dos materiaisalimentícios descritos acima, é necessário extrair apenas comsolvente o material ou materiais alimentícios tanto em seu estadonatural quanto após processamentos opcionalmente aplicados, taiscomo lavagem, descascamento, secagem e/ou amassamento. Estesextratos podem ser usados tanto sozinhos como combinados. Umextrato misto pode também ser usado, o qual é obtido pela misturade uma pluralidade de materiais alimentícios e extração dosmesmos. Entre estes extratos, são preferidos um extrato de folhasde caqui e um extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae).

Solventes úteis na extração incluem água esolventes orgânicos tais como álcoois mais baixos tendo de 1 a 5átomos de carbono, por exemplo, etanol, acetato de etila, glicerole propileno glicol. Dois ou mais destes solventes podem ser usadosjuntos como um solvente misto. Entre estes solventes, água esolventes aquosos tais como álcoois mais baixos-água, sãoespecialmente preferidos.

Nenhuma limitação específica é imposta ao métodode extração de um extrato de um ou mais dos materiais alimentíciosmencionados acima com o solvente mencionado acima, mas extraçãoácida é preferida, visto que ela pode extrair eficientemente domaterial ou materiais alimentícios componentes que aumentam asatividades proliferativas de bactérias de ácido láctico e podem,também, resultar em efeitos excelentes de promoção de crescimentomesmo quando o extrato é adicionado em uma pequena quantidade.

Extração ácida pode, preferivelmente, ser executada sob umacondição ácida de pH 4,0 ou inferior, especialmente com pH 3,0 a4,0. Nenhuma limitação específica é imposta ao ingrediente ácidoadaptado para regular o pH do solvente nesta extração ácida, equalquer ingrediente pode ser usado contanto que seja ácido. Entreestes ingredientes ácidos, são preferidos ácidos orgânicos taiscomo ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácidosuccínico, ácido láctico e ácido acético.Além do mais, condições de extração para oextrato com o uso do solvente mencionado acima não sãoespecificamente limitadas, e o processamento da extração pode serexecutado, por exemplo, por tratamento durante 30 a 60 minutospreferivelmente de 60°C a 120°C, mais pref erivelmente de 80°C a100°C.

O extrato obtido conforme descrito acima pode serusado como uma solução conforme obtida imediatamente após aextração, ou como um extrato concentrado obtido pela purificação econcentração do extrato obtido por meio de ultrafiltração,centrifugação ou similares, ou como um extrato em pó obtido porsecagem adicional do extrato concentrado por meio de secagem porpulverização, secagem por congelamento ou similares.

Mediante a adição do extrato mencionado acima aum meio onde bactérias de ácido láctico podem crescer, suaquantidade pode, preferivelmente, ser determinada após umaverificação experimental, visto que os efeitos promotores decrescimento resultantes podem diferir dependendo das cepas a seremcultivadas, da composição do meio e da aplicação do produtocultivado. No geral, entretanto, o extrato pode ser adicionado emuma quantidade preferivelmente de aproximadamente 0,01 a 10% empeso (doravante simplesmente referida como "%"), maispreferivelmente de aproximadamente 0,01% a 5% conforme calculadoem termos de um extrato tendo 10 graus Brix (teor de açúcar).

Estes extratos podem ser adicionados em umaquantidade maior que 10% ou mais. Entretanto, os efeitospromotores de crescimento podem não surgir proporcionalmente àquantidade adicionada. Pelo contrário, uma quantidadeexcessivamente grande do extrato pode afetar o aroma e sabor dabebida ou alimento contendo o meio resultante. Não é, portanto,preferido adicionar o extrato nesta quantidade excessivamentegrande. Uma quantidade deste extrato menor que 0,01%, por outrolado, pode não resultar nos efeitos promotores de crescimentosuficientes e, portanto, não ser preferida.

Na presente invenção é possível obter efeitospromotores de crescimento sinérgicos e efeitos de melhoria deviabilidade para as bactérias de ácido láctico, por meio da adiçãode ácido oléico ou um derivado do mesmo (doravante, simplesmentereferido como "o ácido oléico") ao meio contendo o extrato.

Nenhuma limitação específica é imposta ao ácido oléico a seradicionado ao meio juntamente com o extrato, e são exemplosilustrativos o ácido oléico livre, sais inorgânicos de ácidooléico, e ésteres de açúcar, glicerídeos, ésteres de sorbitan eésteres de propileno glicol, que são usados comumente comoemulsificantes, e contêm ácido oléico como sua porção de ácidograxo. É também possível usar materiais alimentícios que contenhamuma grande quantidade do ácido oléico. É observado, entretanto,que entre aqueles contendo o ácido oléico em suas estruturas,aqueles tendo a forma de lisolecitina ou similares podem não sercapazes de obter os efeitos de manutenção da contagem de célulasbacterianas e atividades no produto de fermentação de bactérias deácido láctico da invenção.

Exemplos específicos preferidos do ácido oléicoincluem sais de oleato tais como oleato de sódio e oleato depotássio, e ésteres de oleato tais como gliceril oleato, éster deácido poliglicerílico oleato e oleato de sacarose. Entre osésteres de oleato descritos acima, oleato de glicerila ou oleatode poliglicerila é preferido devido a seus efeitos elevados deaumento da contagem de célula e melhoria na viabilidade ao términoda cultura. Do ponto de vista das propriedades físicas tais comosolubilidade no meio, oleato de sacarose é preferido. Estes ácidosoléicos podem ser usados sozinhos ou combinados.

O ácido oléico pode, preferivelmente, seradicionado a um meio em uma quantidade tal que sua concentraçãofinal no produto se torne de 5 a 50 ppm, preferivelmente de 5 a 25ppm em termos de ácido oléico. Uma quantidade do ácido oléicomenor que 5 ppm pode não ser capaz de exibir suficientemente osefeitos sinérgicos de ativação do crescimento e supressão da mortede bactérias no produto quando usado em combinação com o extrato.

Uma quantidade de ácido oléico maior que 50 ppm, por outro lado,pode desenvolver um problema nos custos e pode inibir aproliferação de bactérias e, portanto, não é preferida.

Na presente invenção, o tempo de adição doextrato e do ácido oléico a um meio pode, preferivelmente, mas nãolimitado a isto, ser anterior ã fermentação pelas bactérias deácido láctico. Eles podem ser adicionados durante a fermentaçãopelas bactérias de ácido láctico, ou após a conclusão dafermentação pelas bactérias de ácido láctico. Eles podem seradicionados em várias porções. É especialmente preferido adicionaro extrato e os ácidos oléicos antes da fermentação por bactériasde ácido láctico, devido à contagem de células e a viabilidade dasbactérias ao término da cultura poderem ser mantidas em altosníveis.

Meios, aos quais o extrato e o ácido oléico devemser adicionados, incluem meios de leite animal compostos de leitesfrescos tais como leite de vaca, leite de cabra, leite de cavalo eleite de ovelha ou produtos de laticínios tais como leite em pódesnatado, leite em pó integral e creme fresco, e vários meiossintéticos. Estes meios podem ser aqueles contendo ingredientesque são usados em meios ordinários para bactérias de ácidoláctico. Estes ingredientes incluem, por exemplo, vitaminas taiscomo vitamina A, vitamina Bs, vitamina C e vitamina E, váriospeptídeos e aminoácidos, e sais tais como sais de cálcio e sais demagnésio.

Na presente invenção, nenhuma limitaçãoespecífica é imposta às bactérias de ácido láctico a serem usadaspara cultura contanto que elas sejam um microorganismo comumenteusado na produção de alimentos. São ilustrativas as bactérias dogênero Lactobacillus tais como Lactobacillus casei, Lactobacillusacidophilus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus helveticus,Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri, Lactobacillusfermentum, Lactobacillus yoghurti, Lactobacillus delbrueckiisubesp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subesp. delbrueckiie Lactobacillus johnsonii, bactérias do gênero Streptococcus taiscomo Streptococcus thermophilus, bactérias do gênero Lactococcustais como Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactissubesp. cremoris, Lactococcus plantarum e Lactococcusraffinolactis, bactérias do gênero Enterococcus tais comoEnterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Entre estasbactérias de ácido láctico, é preferido usar uma ou mais espéciesselecionadas do grupo consistindo das bactérias do gêneroLactobacillus, as bactérias do gênero Streptococcus e as bactériasdo gênero Lactococcus. Deve ser observado que o termo "bactériasde ácido láctico" conforme usado aqui significa bactériasanaeróbicas facultativas, e não inclui as bactérias do gêneroBifidobacteria, que são bactérias anaeróbicas.

As bactérias de ácido láctico mencionadas acimatambém incluem aquelas que não crescem suficientemente com meioscompostos de leites animais, e o extrato para uso na presenteinvenção faz surgir efeitos especificamente notáveis na culturadestas bactérias. Especificamente, excelentes efeitos promotoresde crescimento podem ser obtidos quando o extrato é adicionado aomeio mediante cultura de bactérias de ácido láctico tais comoLactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilluscremoris, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus gasseri,Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, StreptococcusthermophiIus e Lactococcus lactis subesp. Iactis.

Nenhuma limitação específica é imposta àscondições de cultura para bactérias de ácido láctico de modo aobter o produto de fermentação de bactérias de ácido láctico dapresente invenção. Por exemplo, entretanto, a cultura pode serconduzida de aproximadamente 30 a 40°C durante 1 a 7 dias. Comocondições adicionais para esta cultura, um método adequado parabactérias de ácido láctico a serem cultivadas pode ser selecionadode um método de imobilização, agitação, oscilação, aeração ousimilar.

O produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico obtido conforme descrito acima contém bactérias de ácidoláctico viáveis em alta concentração sem uma redução em suacapacidade de proliferação. Este produto pode ser misturado comoutros materiais auxiliares, a adição dos quais a alimentos é, deforma geral, aprovada para a produção de alimentos de leitefermentado.

0 termo "alimentos de leite fermentado" incluileites fermentados, laticínios, bebidas tais como bebidas debactérias de ácido láctico, iogurte rígido, iogurte macio, iogurtenatural e adicionalmente, "kefir", queijo, etc., que são definidospela "Ministerial Ordinance" com referência aos Padrões deComposição, etc. para Leite e Produtos de Leite. Alimentos deleite fermentado da presente invenção, portanto, incluem váriasbebidas e alimentos que fazem uso de várias bactérias de ácidoláctico, por exemplo, leites fermentados, bebidas de bactérias deácido láctico, kefir, queijo e similares, que podem ser do tiponatural, tipo aromatizado, tipo de fruta, tipo adoçado, tipomacio, tipo bebida, tipo sólido (rígido) ou tipo congelado.

Estes alimentos de leite fermentado são obtidospela adição, ao produto da fermentação de bactérias de ácidoláctico descrito acima, de um adoçante tal como xarope de milho evários outros materiais alimentícios, por exemplo, ingredientesopcionais tais como vários carboidratos, espessantes,emulsificantes e várias vitaminas, conforme necessário. Exemplosespecíficos destes materiais alimentícios incluem carboidratostais como sacarose, glicose, frutose, palatinose, trealose,lactose, xilose e maltose; álcoois glicólicos tais como sorbitol,xilitol, eritritol, lactitol, palatinato, xarope de amido reduzidoe xarope de maltose reduzido; adoçantes de alta intensidade dedoçura tais como aspartame, taumatina, sucralose, acesulfame K eestévia; vários espessantes (estabilizadores) tais como ágar,gelatina, carrageno, goma guar, goma de xantano, pectina, goma dealfarrobeira, goma gelana, carboximetil celulose, polissacarídeosde soja e alginato de propileno glicol; emulsificantes tais comoésteres de ácido graxo de sacarose, ésteres de ácido graxo deglicerina, ésteres de ácido graxo de poliglicerina, ésteres deácido graxo de sorbitan e lecitina; gorduras do leite tais comocreme; manteiga e creme azedo; temperos azedos tais como ácidocítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico, ácidotartárico e ácido glicônico; várias vitaminas tais como vitaminaA, vitamina Bs, vitamina C e vitamina E; minerais tais comocálcio, magnésio, zinco, ferro e manganês; e aromatizantes taiscomo iogurte, cereja, laranja, marmelo da China, perila, cítrico,maçã, menta, uva, damasco, pêra, creme "custard", pêssego, melão,banana, frutas tropicais, ervas, chá preto e café.

O alimento de leite fermentado obtido conformedescrito acima tem grande utilidade como uma bebida ou alimento,que possui aroma e sabor bons, é excelente para a saúde, e nãosofre grandes deteriorações no aroma e sabor. Adicionalmente, oproduto da fermentação de bactérias de ácido láctico da presenteinvenção é excelente nos efeitos de promoção de crescimento eefeitos de melhoria da viabilidade para bactérias de ácido lácticodevido ao extrato adicionado à cultura e, portanto, tem e mantémuma contagem de células de bactérias de ácido láctico suficiente.Quando ácido oléico ou similar é incorporado no meio além doextrato, efeitos sinérgicos são reconhecidos com relação aosefeitos promotores de crescimento e efeitos de melhoria deviabilidade de bactérias de ácido láctico.

Embora o mecanismo de ação do extrato nos efeitospromotores de crescimento e efeitos de melhoria de viabilidadepara bactérias de ácido láctico na presente invenção não tenhasido elucidado ainda, é presumido que o extrato contenha mineraisem abundância, e estes minerais contribuam para a promoção decrescimento e melhoria da viabilidade de bactérias de ácidoláctico. É também presumido que, quando o extrato é combinado comácidos oléicos ou similares, efeitos sinérgicos dos minerais eácido oléico ou similar atingem a promoção de crescimento emelhoria de viabilidade das bactérias de ácido láctico.

EXEMPLOS

A presente invenção irá, doravante, ser descritaem detalhes adicionais com base nos Exemplos. É necessário,entretanto, ter em mente que a presente invenção não está, demaneira alguma, limitada aos exemplos a seguir.

Exemplo 1

< Preparação do Extrato 1>

Curcuma (a raiz de Curcuma longa L. ) , a parteaérea de grama de Houttuynia cordata Thunb., folhas de Eucommiaulmoides Oliv., folhas de caqui (folhas de Diospyros kaki Thunb.) ,folhas de Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta Kudo, cravo-da-índia(o broto de Syzygium aramaticum (L.)Merr. et Perry) ecanela (a casca de Cinnamomum zeylanium Nees) foram separadamentesubmetidos a processamentos tais como descascamento e amassamento,e então foram extraídos durante 60 minutos com água quente a 90°C(em uma quantidade 10 vezes maior que o peso da matéria primacorrespondente) para preparar extratos de curcuma, Houttuyniacordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv., folhas de caqui, perila,cravo-da-índia e canela, respectivamente. Os extratos foram, cadaum, separadamente concentrados a 10 graus Brix em um evaporador.

Exemplo 2

<Comparação na Capacidade de Proliferação deBactérias de Ácido Láctico>

Como um meio basal, 12% de leite desnatado em pó,foi provido. Os extratos de curcuma, Houttuynia cordata Thunb.,Eucommia ulmoides Oliv., folhas de caqui, perila, cravo-da-índia,e canela, que foram preparados e ajustados a 10 graus Brix noExemplo 1, foram adicionados em alíquotas de 1% do meio basal,respectivamente, seguidos pela esterilização para preparar meiosesterilizados. A cada um daqueles meios, um iniciador deLactobacillus casei YIT9029 foi introduzido a 1%, e a cepa debactéria foi, então, cultivada a 3 7°C durante 4 8 horas. Empregadocomo um meio comparativo, foi preparado um meio pela adição de"MEAST" (marca registrada para autolisado de levedo de cerveja;produto da Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) a 0,15% do meiobasal e então esterilizando o meio. A quantidade de "MEAST" assimadicionada é o limite superior de uma faixa no qual seus efeitosadversos no aroma e sabor da cultura são aceitáveis.

As capacidades de proliferação das bactérias deácido láctico nas respectivas culturas foram, então, comparadasbaseadas na acidez das culturas (valores de titulação de 0,1 N desoda cáustica quando porções (9 g) das culturas respectivas foramtomadas e um ácido orgânico nas porções cultivadas respectivas desoda cáustica a 0,1 N até pH de 8,5 foi atingida; unidade: mL)como índices. Os resultados são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1

<table>table see original document page 21</column></row><table><table>table see original document page 22</column></row><table>

Como fica claro a partir da Tabela 1, foiconfirmado que a acidez se torna maior em um meio com um extratode curcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv folhas de caqui, perila, cravo-da-índia ou canela adicionado aomesmo, do que em um meio sem a adição de qualquer extrato ou ummeio com "MEAST" adicionado no mesmo. Isto indica que ocrescimento de bactérias de ácido láctico pode ser promovido porestes extratos.

Exemplo 3

Verificação de Efeitos de Extrato de Extração

Ácida na Capacidade de Proliferação de Bactérias de Ácido Láctico

Sob condições similares como na preparação doextrato no Exemplo 1, exceto para o uso de água e soluçõesaquosas, os pHs das quais haviam sido ajustados para 3,0, 4,0 e5,0, respectivamente, com ácido cítricô ao invés de água quente,folhas de caqui foram tratadas. As alíquotas de um meio de leiteem pó desnatado a 15% (com 3% de glicose contida no mesmo), asreferidas alíquotas contendo os extratos assim obtidos adicionadasno mesmo a 1%, respectivamente, o iniciador de Lactobacillus caseiYIT9029 foi inoculado a 1%. A cepa de bactéria foi, então,cultivada a 35°C durante 5 dias. Os valores de acidez das culturasresultantes foram medidas de uma maneira similar como no Exemplo2. Os resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2

<table>table see original document page 23</column></row><table>

Conforme mostrado na Tabela 2, foi confirmado quea capacidade de proliferação para bactérias de ácido láctico tendea se tornar notável com um extrato obtido pelo ajuste do pH de umsolvente de extração a 5,0 ou menos.

Exemplo 4

< Preparação do Extrato 2>

Curcuma (a raiz de Curcuma longa L. ) , a parteaérea de grama de Houttuynia cordata Thunb., folhas de Eucommiaulmoides Oliv., folhas de caqui (folhas de Diospyros kaki Thunb.) ,folhas de Perilla frutescens (L. ) Britton var. acuta Kudo, cravo-da-índia (o broto de Syzygium aromaticum (L.)Merr. et Perry) ecanela (a casca de Cinnamomum zeylanium Nees), foram, cada um,separadamente submetidos a processamentos tais como descascamentoe amassamento, e então extraídos sob condições similares como noExemplo 1 exceto para o uso de água e uma solução aquosa, o pH doqual foi ajustado a um pH de 4,0 com ácido cítrico, (emquantidades 10 vezes o peso da matéria prima correspondente) parapreparar extratos de curcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommiaulmoides Oliv., folhas de caqui, perila, cravo-da-índia e canela,respectivamente. Eles foram separadamente concentrados a 10 grausBrix, em um evaporador.

Exemplo 5<Verificação de Efeitos do Extrato na Capacidadede Proliferação de Bactérias de Ácido Láctico>

Como um meio basal, leite em pó desnatado a 16%foi provido. 0 extrato de curcuma, Houttuynia cordata Thunb.,Eucommia ulmoides Oliv., folhas de caqui, perila, cravo-da-índia ecanela a 1%, que foram ajustados a 10 graus Brix no Exemplo 4,foram adicionados a 1% a alíquotas do meio basal para prepararmeios, respectivamente. Em cada um daqueles meios, os iniciadoresde várias cepas de bactéria de ácido láctico foram inoculados a0,1%, e aquelas cepas de bactéria foram cultivadas a 37°C durante48 horas.

Na cultura acima foram usados Lactobacilluscasei, Lactobacillus aeidophilus, Lactobacillus cremoris,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus eLactococcus lactis subesp. Iactis.

Os valores de acidez das culturas resultantesforam medidas de uma maneira similar como no Exemplo 2 paracomparar as capacidades de proliferação das várias bactérias deácido láctico. Os resultados são mostrados na Tabela 3.

Tabela 3

<table>table see original document page 24</column></row><table><table>table see original document page 25</column></row><table>

Como fica claro a partir da Tabela 3, os efeitosdestes extratos na capacidade de proliferação de várias bactériasde ácido láctico foram confirmados em substancialmente todas ascepas, embora eles variem dependendo das espécies das cepas.Efeitos notáveis foram confirmados especificamente com os extratosde curcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv. efolhas de caqui. Adicionalmente, foi confirmado que os efeitosproliferativos têm uma tendência para prover efeitos excelentes emcepas que têm baixa capacidade de proliferação no meio basal. Istosugere, mesmo quando bactérias de ácido láctico difíceis decrescer em um meio animal são usadas, que o uso destes extratostorna possível obter facilmente uma cultura com uma grandecontagem de células.

Exemplo 6

<Preparação de Bebida de Bactérias de Ácido

Láctico

Um meio com leite em pó desnatado a 15% (com 3%de glicose contida no mesmo) foi provido como um meio basal. Osvários extratos preparados no Exemplo 4 foram adicionados a 0,1%em alíquotas do meio basal para prover os meios de teste,respectivamente. Após esterilização daqueles meios sob calor, oiniciador de Lactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 0,5% nosmeios respectivos, e a cepa de bactéria foi cultivada a 35°Cdurante 5 dias para obter as respectivas culturas. Cada culturafoi homogeneizada a 15 MPa, e a 20 partes em peso daquela cultura,80 partes em peso de uma solução de açúcar a 15%, que havia sidoesterilizada a 100°C durante 5 minutos, foi adiciona, e umaromatizante de iogurte (produto da Yakult Material Co., Ltd.) foiainda adicionado a 0,1% para preparar um produto de laticínio. Umteste de sabor foi conduzido por cinco avaliadores bastanteexperientes em cada um dos produtos de laticínio obtido conformedescrito acima. Nenhuma diferença foi confirmada entre qualqueruma das bebidas de bactérias de ácido láctico e o produto decontrole que continha a cultura obtida com o uso do meio basal.

Adicionalmente, os vários extratos foramavaliados e não apresentavam efeitos relacionados ao aroma e/ousabor em relação ao meio basal e se combinavam muito bem. Foi, noentanto, confirmado também que seu uso nas culturas para bebidasou alimentos, tais como bebidas de bactérias de ácido láctico, nãoconduz a deterioração em seus aromas ou sabores.

Exemplo 7

(1) Preparação de Extratos de Folha de Caqui

Usando água e uma solução, o pH da qual foiajustado a 4,0 com ácido cítrico, em quantidades 10 vezes aquelasdas folhas de caqui, extratos de folha de caqui foram preparadossob condições similares como no Exemplo 1. Aqueles extratos foram,cada um, separadamente, concentrados a 10 graus Brix em umevaporador.

(2) Determinação de uma quantidade a seradicionada

A alíquotas de um meio de leite em pó desnatado a15% (com 3% de glicose contida no mesmo) os extratos de folha decaqui preparados acima em (1) foram adicionados com concentraçõesem uma faixa de 0,01 a 10%, respectivamente, seguido pelaesterilização a IOO0C durante 60 minutos para preparar meios paracultura de bactérias de ácido láctico. Àqueles meios, o iniciadorde Lactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%, e a cepa debactéria foi cultivada a 35°C até os valores de acidez (valores detitulação de 0,1 N de hidróxido de sódio requerido para aneutralização de porções de 9 g das amostras respectivas) setornarem 24. A contagem de células das bactérias de ácido lácticoem cada uma das culturas foi determinada pelo meio BCP. Cadacultura foi homogeneizada a 15 MPa e a 20 partes em peso dacultura homogeneizada, 8 0 partes em peso de uma solução de açúcara 15%, que foi esterilizada a 100°C durante 5 minutos, foramadicionadas, e um aromatizante de iogurte (produto de YakultMaterial Co., Ltd.) foi adicionalmente incluído a 0,1% parapreparar um produto de laticínio. Com relação a estes produtos delaticínio, uma avaliação de aroma e sabor foi conduzida por cincoavaliadores organolépticos treinados, com base nos padrões aseguir. Os resultados são mostrados na Tabela 4.

<Padrões de Avaliação>

(Classificação) (Descrição)

A: Muito bom

B: Bom

C: Médio

D: Ruim

E: Muito Ruim

Tabela 4

<table>table see original document page 28</column></row><table><table>table see original document page 29</column></row><table>

Foi confirmado a partir da Tabela 4 que a adiçãode um extrato de folhas de caqui a 0,1% ou similar é efetiva paraa promoção de cultura por bactérias de ácido láctico e,adicionalmente, pode aumentar a contagem de células viáveis debactérias de ácido láctico. Foi também confirmado que a adição deum extrato de folhas de caqui em uma quantidade de 10% a um meiopode não resultar em qualquer efeito excelente em proporção àsquantidades adicionadas, mas por outro lado, o aroma e saborderivados do extrato tendem a afetar o aroma e sabor do produto.

Foi também confirmado que os efeitos promotores de crescimento doextrato são exibidos de forma mais marcante por meio de um extratoobtido por extração ácida do que por um obtido por extração deágua.

Exemplo 8<Preparação do Extrato 3>

Farelo de arroz (uma mistura de pericarpos,camadas de aleurona e germes de sementes (arroz integral)disponíveis de Oryza sativa sem a palha do arroz), curcuma (a raizde Curcuma longa L. ) , parte aérea de grama de Houttuynia cordataThunb., camadas de Eucommia ulmoides Oliv., folhas de caqui(folhas de Diospyros kaki Thunb.), folhas de Perilla frutescens(L. ) Britton var. acuta Kudo, cravo-da-índia (o broto de Syzygiumaromaticum (L.)Merr. et Perry) e canela (a casca de Cinnamomumzeylanicum Nees) foram cada um separadamente, submetidos aprocessamentos tais como descascamento e amassamento, e entãoextraídos durante 6 0 minutos com água quente a 8 O0C (em umaquantidade 10 vezes o peso da matéria prima correspondente) parapreparar extratos de curcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommiaulmoides Oliv., folhas de caqui, perila, cravo-da-índia e canela,respectivamente. Os extratos, cada um separadamente, foramconcentrados a 10 graus Brix em um evaporador.

Exemplo 9

<Determinação de Contagem de Células de Bactériasde Ácido Láctico ao Término da Cultura (1)>

Em alíquotas de um meio de leite em pó desnatadoa 15% (com 3% de glicose contida no mesmo) como um meio basal, osextratos de farelo de arroz, folhas de caqui, perila, Houttuyniacordata Thunb., Eucommia ulmoides Thunb., curcuma, cravo-da-índiae canela, que foram preparados e ajustados a 10 graus Brix noExemplo 8, foram adicionados a 1%, respectivamente, seguido poresterilização a IOO0C durante 60 minutos para preparar meiosesterilizados. Àqueles meios esterilizados, o iniciador deLactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%, e a cepa debactérias foi cultivada a 37°C até os pHs dos respectivos meiosatingirem 3,7. As contagens de células viáveis foram similarmentedeterminadas ao término da cultura. Adicionalmente, um meio comoleato de sódio adicionado no lugar do extrato descrito acima paraprover uma concentração de 25 ppm em termos de ácido oléico e umoutro meio com ambos os extratos mencionados acima e oleato desódio adicionado, foram também preparados. As contagens de célulasviáveis foram similarmente determinadas ao término da cultura.

Deve ser observado que a determinação de cada contagem de célulasviáveis foi executada pela contagem de colônias formadas apósincubação da amostra correspondente, que foi diluída adequadamenteem uma solução fisiológica, a 37°C durante 3 dias em meio BCP. Osresultados são mostrados na Tabela 5.

Tabela 5

<table>table see original document page 31</column></row><table><table>table see original document page 32</column></row><table><table>table see original document page 33</column></row><table>

Foi indicado a partir da Tabela 5 que o usocombinado de qualquer um dos extratos de farelo de arroz, folhasde caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoidesThunb., curcuma, cravo-da-índia e canela com oleato de sódio podeaumentar sinergicamente a contagem de células de bactérias deácido láctico ao término da cultura, se comparado com o uso domesmo extrato ou oleato de sódio sozinhos.

Exemplo 10

«Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico em Produtos de Laticínios (1)>

As culturas preparadas no Exemplo 9 (produtosComparativos 1 e 2 e Produtos da Invenção 3 e 4) foram, cada umseparadamente, homogeneizados a 15 MPa. Em alíquotas (20 partes empeso) daquelas culturas homogeneizadas, foram adicionadas 80partes em peso de uma solução de açúcar a 15% que havia sidoesterilizada a IOO0C durante 5 minutos, seguido ainda pela adiçãode um aromatizante de iogurte a 0,1% para preparar produtos delaticínio. Aqueles produtos de laticínio foram colocados emrecipientes, e as contagens de células viáveis foram determinadasde uma maneira similar ao Exemplo 9 imediatamente após a produçãodos produtos de laticínio e após sua armazenagem a IO0C durante 14dias. Os resultados são mostrados na Tabela 6.

Tabela 6

<table>table see original document page 34</column></row><table>

Foi indicado a partir da Tabela 6 que um produtode laticínio obtido pelo uso, como uma matéria prima, de umacultura preparada de um extrato de folhas de caqui e oleato desódio em combinação, é excelente em seu efeito para suprimiralterações na contagem de células de bactérias de ácido láctico noproduto durante armazenagem, se comparado com um produto delaticínio disponível preparado de uma cultura que não contenhanenhum deles (não adicionado) ou que contenha apenas um deles.

Exemplo 11

< Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico ao Término da Cultura (2)>

Lactobacillus casei YIT9029 foi cultivado sobcondições similares ao Exemplo 9, exceto que a alíquotas do meiobasal preparado no Exemplo 9, foram adicionados, respectivamente,vários emulsificantes a base de oleato, cada um em combinação com1% do extrato de folhas de caqui preparado no Exemplo 8, de modoque os emulsif icantes totalizaram 25 ppm em termos do teor doácido oléico. As contagens de células viáveis das bactérias nasculturas resultantes foram determinadas de acordo com o método doExemplo 9. Os resultados são mostrados na Tabela 7.

Tabela 7

<table>table see original document page 35</column></row><table><table>table see original document page 36</column></row><table>

Foi indicado a partir da Tabela 7 que o uso doácido oléico, conforme derivado de qualquer um dos emulsificantes,pode prover a cultura resultante com uma contagem de célula maiorde bactérias de ácido láctico devido ao uso combinado do extratode folhas de caqui.

0 uso de oleato de glicerila, monooleato dehexaglicerila ou oleato de sacarose entre estes emulsificantespode resultar em efeitos notáveis.

Exemplo 12

< Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico ao Término da Cultura (3)>

Sob condições similares como na preparação doextrato no Exemplo 8, exceto pelo uso de água e soluções aquosas,cujos pHs foram ajustados a um pH de 3,0, 4,0 e 5,0,respectivamente, com ácido cítricô ao invés de água quente, farelode arroz, folhas de caqui, Eucommia ulmoides Thunb., curcuma ecravo-da-índia foram, cada um, tratados para preparar seusextratos de 10 graus Brix. A alíquotas de um meio de leite em pódesnatado a 15% com os extratos assim preparados adicionados a0,1%, respectivamente, oleato de sódio foi adicionado a 25 ppm emtermos de teor do ácido oléico, e adicionalmente, o iniciador deLactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%. A cepa de bactériafoi, então, cultivada a 37°C até o pH atingir 3,7. As contagens decélulas viáveis de bactérias de ácido láctico nas culturasresultantes foram determinadas de acordo com o método do Exemplo9. Os resultados são mostrados na Tabela 8.

Tabela 8

<table>table see original document page 37</column></row><table><table>table see original document page 38</column></row><table>

Foi indicado na Tabela 8 que um extrato obtidopor extração ácida tende a prover uma contagem de células maiselevada ao término da cultura, conforme o pH do solvente usado naextração se torna menor. Este efeito é observado de formapronunciada especialmente com vários extratos obtidos a um pH de5,0 ou menor, mais preferivelmente, pH 4,0 ou menor.

Exemplo 13

< Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico ao Término da Cultura (4)>

Usando uma solução de ácido cítricô de pH 4,0, umextrato das folhas de caqui de 10 graus Brix foi preparado sobcondições similares àquelas do Exemplo 8. Ao leite em pó desnatadoa 10%, o extrato foi adicionado a 1% e, adicionalmente, oleato desódio foi, também, adicionado a 25 ppm em termos de ácido oléico.

A mistura resultante foi esterilizada para preparar um meioesterilizado. A alíquotas daquele meio esterilizado, iniciadoresde várias bactérias de ácido láctico foram inoculados a 0,1%,respectivamente, e as cepas de bactéria foram cultivadas a 370Cdurante 24 horas. Como as bactérias de ácido láctico, foram usadasLactobacillus bulgaricus YIT0098, Lactobacillus acidophilusYIT0071 e Lactobacillus casei YIT9029. Além disso, aquelasbactérias de ácido láctico foram cultivadas de maneira similar,conforme descrito acima, em um meio de leite em pó desnatado a 10%para comparação. As contagens de células de bactérias de ácidoláctico nas culturas resultantes foram determinadas de uma maneirasimilar como no Exemplo 9. Os resultados são mostrados na Tabela

Tabela 9

<table>table see original document page 39</column></row><table>

Foi indicado na Tabela 9 que o efeito de aumentoda contagem de células de bactérias de ácido láctico, que estádisponível do uso combinado de um extrato de folhas de caqui deextração ácida e oleato de sódio, pode ser reconhecido para todasas bactérias de ácido láctico, embora tenha sido confirmado que oefeito difere um pouco, dependendo das espécies das bactérias deácido láctico empregadas.

Exemplo 14

< Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico ao Término da Cultura (5)>

Usando uma solução de ácido cítricô de pH 4,0, umextrato de folhas de caqui de 10 graus Brix foi preparado sobcondições similares àquelas do Exemplo 8. O extrato e o oleato deglicerila, como ácido oléico, foram adicionados a alíquotas de ummeio de leite em pó desnatado a 15% (com 3% de glicose contida nomesmo) de modo que suas quantidades adicionadas atingiram aquelasmostradas na Tabela 10, respectivamente. Os meios resultantesforam esterilizados a IOO0C durante 60 minutos, para prepararmeios esterilizados. Aos respectivos meios esterilizados, oiniciador de Lactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%, e acepa de bactéria foi cultivada a 37°C até seus pHs atingirem 3,7.

Adicionalmente, uma cultura foi similarmente executada como umcontrole pela adição de um extrato de fermento (produto da DIFCO),que é geralmente conhecido como um promotor de cultura, a 0,2% emrelação ao meio. As contagens de células de bactérias de ácidoláctico nas culturas resultantes foram determinadas de uma maneirasimilar àquela do Exemplo 9. Os resultados são mostrados na Tabela 10.

Tabela 10

<table>table see original document page 40</column></row><table><table>table see original document page 41</column></row><table>

Foi confirmado a partir da Tabela 10 que o efeitode aumento da contagem de células viáveis é claramente reconhecidopela adição combinada de 0,1% ou mais do extrato de folhas decaqui e 5 ppm ou mais de ácido oléico. Foi também indicado que acontagem de células viáveis resultante é maior que aqueladisponível da adição de um extrato de fermento.

Exemplo 15

< Determinação de Contagem de Células Viáveis deBactérias de Ácido Láctico em Produtos de Laticínios (2)>

Usando as culturas preparadas no Exemplo 14,produtos de laticínio foram produzidos de uma maneira similaràquela do Exemplo 10. Uma avaliação de aroma e sabor foi executadapor cinco avaliadores organolépticos treinados naqueles produtosde laticínio, com base nos padrões a seguir. Os resultados sãomostrados na Tabela 11.

<Padrões de Avaliação>

(Classificação) (Descrição)

A: Muito bom

B: BomC: Médio

D: Ruim

Ε: Muito ruim

Tabela 11

<table>table see original document page 42</column></row><table>

Foi indicado a partir da Tabela 11 que a adição a10% do extrato de folhas de caqui ao meio, isto é, a 2% porproduto de laticínio, afeta o aroma e sabor do produto delaticínio independente da quantidade adicionada de ácido oléico e,portanto, que esta quantidade adicionada pode ser considerada comosendo o limite superior de adição aceitável. Deve ser observadoque mesmo com a quantidade de adição do extrato de folhas de caquinaquela quantidade, o produto tem um aroma e sabor melhor queaquele disponível da adição do extrato de fermento.

Exemplo 16

< Preparação do Extrato 4>

Folhas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)foram submetidas a processamentos tais como descascamento,amassamento e torra, e então extraídas durante 60 minutos com águaquente a 90°C (em uma quantidade de 10 vezes ao peso das folhas deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)), para preparar um extrato deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) . 0 extrato resultante foiconcentrado a 10 graus Brix em um evaporador.

Exemplo 17

< Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (1)>

Como um meio basal, leite em pó desnatado a 12%foi provido. 0 extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) , quefoi preparado e ajustado a 10 graus Brix no Exemplo 16, foiadicionado a 0,5% ao meio basal seguido por esterilização parapreparar um meio esterilizado. Àquele meio esterilizado, oiniciador de Lactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%, e acepa de bactéria foi cultivada a 37°C durante 48 horas. Um exemplofoi empregado como um exemplo comparativo preparado pela adição de"MEAST" (marca registrada para autolisado de levedo de cerveja;produto da Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) a 0,15% ao meiobasal e, então, esterilização do meio. A quantidade de "MEAST"assim adicionada é o limite superior de uma faixa em que seusefeitos adversos no aroma e sabor da cultura são aceitáveis.

A capacidade de proliferação das bactérias deácido láctico na qual a cultura foi, então, comparada baseada naacidez da cultura (valor de titulação de soda cáustica 0,1 Nquando uma porção (9 g) de cultura foi tomada e um ácido orgânicona porção de cultura foi atingido; unidade: mL como um índice). Osresultados são mostrados na Tabela 12 .Tabela 12

<table>table see original document page 44</column></row><table>

Conforme é evidente na Tabela 12, foi confirmadoque a acidez se torna mais elevada em um meio com o extrato deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) adicionado no mesmo do que emum meio sem adição ou com "MEAST" adicionado no mesmo. Isto indicaque a capacidade de proliferação de bactérias de ácido lácticopode ser promovida por um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae).

Exemplo 18

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (2)>

Sob condições similares como no método depreparação de extrato do Exemplo 16, exceto para o uso de soluçõesaquosas (90°C), cujos pHs foram ajustados a um pH de 3,0, 4,0 e5,0, respectivamente, com ácido cítricô ao invés de água quente,folhas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) foram tratados parapreparar extratos de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) de 10graus Brix. A alíquotas de um meio de leite em pó desnatado a 15%(com 3% de glicose contida no mesmo), as referidas alíquotascontendo os extratos assim obtidos adicionados ao mesmo a 1%,respectivamente, o iniciador Lactobacillus casei YIT9029 foiinoculado a 1%. A cepa de bactéria foi cultivada a 35°C durante 5dias. Os valores de acidez das culturas resultantes foram medidasde uma maneira similar como no Exemplo 17. Os resultados sãomostrados na Tabela 13.

Tabela 13

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Conforme mostrado na Tabela 13, foi confirmadoque a capacidade de proliferação para bactérias de ácido lácticotende a se tornar notável com um extrato de Rubus suavissimus S.Lee (Rosaceae) obtido pelo ajuste do pH de um solvente de extraçãoa 5,0 ou menor.

Exemplo 19

<Preparação do Extrato 5>

Folhas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)foram submetidas a processamentos tais como descascamento,amassamento e torra e, então, extraídas sob condições similaresàquelas do Exemplo 16 com uma solução aquosa de ácido cítricoajustada a um pH de 4,0 (em uma quantidade de 10 vezes o peso dasfolhas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) para preparar umextrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae). 0 extrato assimobtido foi concentrado a 10 graus Brix em um evaporador.

Exemplo 20

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (3)>

Leite em pó desnatado a 16% foi provido como ummeio basal, e ao meio, o extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) ajustado a 10 graus Brix no Exemplo 19 a 1% foiadicionado para preparar um meio. A alíquotas daquele meio,iniciadores de várias bactérias de ácido láctico foram inoculadosa 0,1%, e as cepas de bactéria foram cultivadas a 37°C durante 48horas.

Na cultura acima foram usados Lactobacilluscasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus cremoris,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus eLactococcus lactis subesp. Iactis.

Os valores de acidez das culturas resultantesforam medidas de uma maneira similar como no Exemplo 17 paracomparar a capacidade de proliferação de várias bactérias de ácidoláctico. Os resultados são mostrados na Tabela 14.

Tabela 14

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Como fica claro a partir da Tabela 14, os efeitosdo extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) na capacidade deproliferação das várias bactérias de ácido láctico foramconfirmados com substancialmente todas as cepas, embora elesvariem dependendo das espécies das cepas. Adicionalmente, foiconfirmado que estes efeitos proliferativos têm tendências deprover efeitos excelentes a cepas que não são muito boas quanto ãproliferação no meio basal. Isto sugere que, mesmo quandobactérias de ácido láctico difíceis de crescer em um meio animalsão usadas, o uso de um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) torna possível obter facilmente um produto defermentação com um grande número de contagem de células debactérias.

Exemplo 21

dnvestigação sobre a Quantidade de Extrato deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) a ser Adicionado>

(1) Preparação de Extrato de Rubus suavissimus S.Lee (Rosaceae)

Usando uma solução aquosa de ácido cítricô, o pHda qual foi ajustado a um pH de 4,0, em uma quantidade igualàquela das folhas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), umextrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) foi preparado sobcondições similares àquelas do Exemplo 16. O extrato foi, então,concentrado a 10 graus Brix em um evaporador.

(2) Determinação de uma quantidade a seradicionadaA alíquotas de um meio de leite em pó desnatado a15% (com 3% de glicose contida no mesmo) , extrato de Rubussuavissimus S. Lee (Rosaceae) de 10 graus Brix, que foi preparadoacima em (1), foi adicionado a concentrações em uma faixa de 0,01a 10%, respectivamente, seguido pela esterilização a IOO0C durante60 minutos, para preparar um meio para cultivar bactérias de ácidoláctico. Nestes meios, o iniciador de Lactobacillus casei YIT9029foi inoculado a 1%, e a cepa de bactéria foi cultivada a 35°C atéos valores de acidez (valores de titulação de hidróxido de sódio a0,1 N requeridos para neutralização de porções de 9 g das amostrasrespectivas) se tornaram 24. A contagem de células das bactériasde ácido láctico em cada uma das culturas foi determinada pelomeio BCP. A cultura foi homogeneizada a 15 MPa, e a 20 partes empeso da cultura homogeneizada, foram adicionadas 80 partes em pesode uma solução de açúcar a 15%, que havia sido esterilizada aIOO0C durante 5 minutos, e um aromatizante de iogurte (produto daYakult Material Co., Ltd.) foi, ainda, adicionado a 0,1% parapreparar um produto de laticínio. Com relação a estes produtos delaticínio, uma avaliação de aroma e sabor foi executada por cincoavaliadores organolépticos treinados com base nos padrões aseguir. Os resultados são mostrados na Tabela 15.

. <Padrões de Avaliação

<table>table see original document page 48</column></row><table>Tabela 15

<table>table see original document page 49</column></row><table>

Foi confirmado a partir da Tabela 15 que a adiçãoa 0,01% ou similar de um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) pode fazer surgir efeitos proliferativos para bactériasde ácido láctico, e além do mais, pode aumentar a contagem decélulas viáveis de bactérias de ácido láctico. Foi tambémconfirmado que a adição de um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) mesmo em uma quantidade de 10% não produz um efeitoproporcional extra à quantidade adicionada, mas pelo contrário,tende a afetar o aroma e sabor do produto. Foi também confirmadoque os efeitos do extrato são exibidos de forma mais marcante como extrato obtido por extração ácida do que com o extrato obtidopor extração com água.

Exemplo 22

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (4)>

A alíquotas de um meio de leite em pó desnatado a15% (com 3% de glicose contida no mesmo) como um meio basal, osextratos de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), que forampreparados e ajustados a 10 graus Brix no Exemplo 16 e Exemplo 19,respectivamente, foram adicionados a 1%, respectivamente, seguidopela esterilização a IOO0C durante 60 minutos para preparar meiosesterilizados. Àqueles meios, o iniciador de Lactobacillus caseiYIT9029 foi inoculado a 1%, e a cepa de bactéria, foi cultivada a37°C até os pHs dos respectivos meios atingirem 3,7. As contagensde células viáveis foram determinadas ao término da cultura.Adicionalmente, um meio com oleato de sódio adicionado, ao invésdo extrato descrito acima, para prover uma concentração de 25 ppmem termos de ácido oléico e um outro meio, tanto do extratodescrito acima quanto de oleato de sódio adicionado, foram tambémpreparados. As contagens de células viáveis foram similarmentedeterminadas ao término da cultura. Deve ser observado que adeterminação de cada contagem de células viáveis foi executadapela contagem das colônias formadas após incubação da amostracorrespondente, que havia sido adequadamente diluída em umasolução fisiológica, solução salina a 37°C durante 3 dias em meioBCP. Os resultados são mostrados na Tabela 16.

Tabela 16

<table>table see original document page 50</column></row><table><table>table see original document page 51</column></row><table>

Foi confirmado a partir da Tabela 16 que o usocombinado de qualquer um dos extratos de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) com oleato de sódio pode aumentar sinergicamente acontagem de células de bactérias de ácido láctico, se comparadocom o uso sozinho do extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) correspondente.

Exemplo 23

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (5)>

Os produtos de fermentação de bactérias de ácidoláctico preparados no Exemplo 22 (Produtos da Invenção 42, 43, 44e 45) foram, cada um separadamente, homogeneizados a 15 MPa, e aalíquotas de 20 partes em peso dos produtos homogeneizados, foramadicionadas alíquotas de 80 partes em peso de uma solução deaçúcar a 15%, que foi esterilizada a IOO0C durante 5 minutos, e umaromatizante de iogurte foi, ainda, adicionado a 0,1%, parapreparar produtos de laticínio. Aqueles produtos de laticínioforam colocados em recipientes, respectivamente, e as contagens decélulas viáveis das bactérias de ácido láctico nos respectivosprodutos de laticínio foram determinadas de uma maneira similaràquela do Exemplo 22 imediatamente após sua preparação e após suaarmazenagem a 10°C durante 14 dias. Os resultados são mostrados naTabela 17.

Tabela 17

<table>table see original document page 52</column></row><table><table>table see original document page 53</column></row><table>

Foi indicado pela Tabela 17 que um produto delaticínio obtido pelo uso, como uma matéria prima, de um produtode fermentação de bactérias de ácido láctico, que foi preparadopelo uso de um extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)sozinho, ou um extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) eoleato de sódio em combinação, é excelente quanto ao efeito desuprimir alterações na contagem de células de bactérias de ácidoláctico no produto durante armazenagem se comparado com um produtode laticínio obtido pelo uso de um produto de fermentação debactérias de ácido láctico sem nenhum deles. Adicionalmente, o usode um extrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) em combinaçãocom oleato de sódio pode fazer surgir os efeitos sinergicamente,em oposição ao uso sozinho do extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae).

Exemplo 24

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (6)>

Usando uma solução aquosa de ácido cítrico com pH4,0, foi preparado um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) de 10 graus Brix sob condições similares àquelas doExemplo 16. Ao leite em pó desnatado a 10%, este extrato foiadicionado a 1% e, adicionalmente, oleato de sódio foi tambémadicionado a 25 ppm em termos de ácido oléico. A misturaresultante foi esterilizada para preparar um meio esterilizado. Aalíquotas daquele meio, iniciadores de várias bactérias de ácidoláctico foram inoculados a 0,1%, respectivamente, e as cepas debactérias foram cultivadas a 37°C durante 24 horas. Como asbactérias de ácido láctico, foram usadas Lactobacillus delbrueckiisubesp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilys e Lactobacilluscasei. Como exemplos comparativos, aquelas bactérias de ácidoláctico foram também cultivadas de uma maneira similar, conformedescrito acima, através do uso de leite em pó desnatado a 10% comoum meio. As contagens de células de bactérias de ácido láctico nasculturas resultantes foram determinadas de uma maneira similaràquela do Exemplo 22. Os resultados são mostrados na Tabela 18.

Tabela 18

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Foi indicado na Tabela 18 que os efeitos de umextrato de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) e ácido oléicopodem ser reconhecidos para todas as bactérias de ácido láctico,embora tenha sido confirmado que os efeitos diferiram um poucodependendo das espécies das bactérias de ácido láctico.

Exemplo 25

<Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (7)>

A alíquotas de um meio de leite em pó desnatado a15% (com 3% de glicose contida no mesmo) como um meio basal,vários emulsificadores a base de oleato foram adicionados,respectivamente, cada um em combinação com 1% do extrato de Rubussuavissimus S. Lee (Rosaceae) preparado e ajustado a 10 graus Brixno Exemplo 19, de modo que os emulsificantes totalizaram 25 ppm emtermos do conteúdo de ácido oléico. As misturas resultantes foram,então, esterilizadas a IOO0C durante 60 minutos para prepararmeios esterilizados, respectivamente. Nestes meios, o iniciador deLactobacillus casei YIT9029 foi inoculado a 1%, e a cepa debactéria foi cultivada a 37°C até os pHs dos respectivos meiosatingirem 3,7. As contagens de células viáveis foram medidas deuma maneira similar àquela do Exemplo 21. Os resultados sãomostrados na Tabela 19.

Tabela 19

<table>table see original document page 55</column></row><table><table>table see original document page 56</column></row><table>

Foi confirmado que, conforme mostrado na Tabela19, o uso do ácido oléico como derivado de qualquer um dosemulsificantes pode prover efeitos proliferativos para asbactérias de ácido láctico devido ao uso combinado do extrato deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) . O uso de oleato de sódio,oleato de monoglicerila, ou oleato de sacarose entre estesemulsificantes pode prover efeitos notáveis.

Exemplo 26

< Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (8)>

Usando uma solução aquosa de ácido cítrico de pH4,0, foi preparado um extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) ajustado a 10 graus Brix sob condições similaresàquelas do Exemplo 16. 0 extrato e oleato de glicerila, como ácidooléico, foram adicionados a alíquotas de meio de leite em pódesnatado a 15% (com 3% de glicose contida no mesmo) , de modo queas quantidades adicionadas atingiram aquelas mostradas abaixo naTabela 20, respectivamente, Os meios resultantes foramesterilizados a IOO0C durante 60 minutos para preparar meiosesterilizados. Aos respectivos meios esterilizados, o iniciador deLactobacillus casei YIT902 9 foi inoculado a 1%, e as cepas debactéria foram cultivadas a 37°C até seus pHs atingirem 3,7. Alémdisso, uma cultura foi similarmente executada como um controlepela adição de um extrato de fermento (produto da DIFCO) , que égeralmente conhecido como um promotor de cultura, a 0,2% emrelação ao meio. As contagens de células de bactérias de ácidoláctico nas culturas resultantes foram determinadas de uma maneirasimilar àquela do Exemplo 22. Os resultados são mostrados naTabela 20.

Tabela 20

<table>table see original document page 55</column></row><table><table>table see original document page 58</column></row><table>

Extrato de fermento (0,2) 2,3 x IO9

Conforme mostrado na Tabela 20, efeitosproliferativos em bactérias de ácido láctico podem serreconhecidos pela adição de ácido oléico a 0,01 ppm ou maior.

Exemplo 27

< Verificação dos Efeitos em Bactérias de ÁcidoLáctico (9)>

Usando o produto de fermentação de ácido lácticopreparado no Exemplo 26, produtos de laticínio foram produzidos deuma maneira similar àquela do Exemplo 21. Uma avaliação de aroma esabor foi executada por cinco avaliadores organolépticos treinadosnaqueles produtos de laticínio, com base em padrões de avaliaçãosimilares àqueles do Exemplo 21. Os resultados são mostrados naTabela 21.

Tabela 21

<table>table see original document page 58</column></row><table><table>table see original document page 59</column></row><table>

Foi descoberto a partir da Tabela 21 que,similarmente à indicação da Tabela 15, a adição do extrato deRubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) a 10% ao meio, isto é, a 2%por produto, afeta o aroma e sabor do produto independentemente daquantidade adicionada de ácido oléico. Deve ser observado quemesmo com a adição do extrato de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) naquela quantidade, o produto possui aroma e sabormelhores do que aqueles resultantes da adição do extrato defermento.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

0 produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico da presente invenção tem uma alta contagem de célulasviáveis de bactérias de ácido láctico. 0 produto de fermentaçãonão sofre muita deterioração no aroma e sabor, visto que a mortedas bactérias de ácido láctico pode ser reduzida.

Consequentemente, este produto de fermentação de bactérias deácido láctico pode ser adequadamente usado como uma matéria primapara vários alimentos de laticínio fermentados.

Claims

1. Substância fermentada de bactéria de ácidoláctico e produto alimentício de leite fermentado contendo a mesma,caracterizado por um produto obtido pela cultura de bactérias deácido láctico em um meio compreendendo um extrato de pelo menos ummaterial alimentício selecionado do grupo consistindo de farelo dearroz, folhas de caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommiaulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubussuavissimus S. Lee (Rosaceae).

2. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato foiobtido por extração ácida.

3. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato foiobtido por extração ácida sob uma condição ácida não superior a umpH de 4,0.

4. Produto de fermentação, de acordo com qualqueruma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que oextrato está em uma quantidade na faixa de 0,01 a 10% em peso.

5. Produto de fermentação de bactérias de ácidoláctico, caracterizado por ser obtido pela cultura de bactérias deácido láctico em um meio compreendendo um extrato de pelo menos ummaterial alimentício selecionado do grupo consistindo de farelo dearroz, folhas de caqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommiaulmoides Oliv., curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubussuavissimus S. Lee (Rosaceae), e ácido oléico ou um derivado domesmo.

6. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o ácido oléico ouderivado do mesmo é um éster de ácido oléico selecionado do grupoconsistindo de oleato de glicerila, éster de oleato depoliglicerila e oleato de sacarose, ou um sal de metal de ácidooléico.

7. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que o ácidooléico ou derivado do mesmo está em uma quantidade na faixa de 1 a 50 ppm.

8. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o extrato foiobtido por extração ácida.

9. Produto de fermentação, de acordo com areivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o extrato foiobtido por extração ácida sob uma condição ácida não superior a umpH 4,0 ou menor.

10. Produto de fermentação, de acordo comqualquer uma das reivindicações de 5 a 9, caracterizado pelo fatode que o extrato está em uma quantidade na faixa de 0,01 a 10% empeso.

11. Alimento de leite fermentado caracterizadopor compreender um produto de fermentação de acordo com qualqueruma das reivindicações de 1 a 10.

12. Método para produzir um produto defermentação de bactérias de ácido láctico, caracterizado porcompreender a cultura de bactérias de ácido láctico em um meiocompreendendo um extrato de pelo menos um material alimentícioselecionado do grupo consistindo de farelo de arroz, folhas decaqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv. ,curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae).

13. Método para produzir um produto defermentação de bactérias de ácido láctico, caracterizado porcompreender a cultura de bactérias de ácido láctico em um meiocompreendendo um extrato de pelo menos um material alimentícioselecionado do grupo consistindo de farelo de arroz, folhas decaqui, perila, Houttuynia cordata Thunb, Eucommia ulmoides Oliv.,curcuma, cravo-da-índia, canela e Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae), e ácido oléico ou derivado do mesmo