KR101346998B1 - 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법 - Google Patents

유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101346998B1
KR101346998B1 KR1020110144598A KR20110144598A KR101346998B1 KR 101346998 B1 KR101346998 B1 KR 101346998B1 KR 1020110144598 A KR1020110144598 A KR 1020110144598A KR 20110144598 A KR20110144598 A KR 20110144598A KR 101346998 B1 KR101346998 B1 KR 101346998B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactic acid
acid bacteria
fermentation
composition
promoting
Prior art date
Application number
KR1020110144598A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20130076141A (ko
Inventor
오영주
최금부
김태석
여익현
남승우
Original Assignee
(주)풀무원홀딩스
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)풀무원홀딩스 filed Critical (주)풀무원홀딩스
Priority to KR1020110144598A priority Critical patent/KR101346998B1/ko
Publication of KR20130076141A publication Critical patent/KR20130076141A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101346998B1 publication Critical patent/KR101346998B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 비율로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 발효기질, 탄소원, 질소원 및 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 혼합하여 발효시키는 단계를 포함하는 유산균의 발효력 및 장기 보존성이 증진된 유산균 발효음료 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의하여 발효음료를 제조하는 경우 유산균의 수가 증가되고, 발효력이 향상되며, 발효물의 유용성분의 함량 및 장기 안정성이 증가되므로, 우수한 발효음료 제조에 효과적이다.

Description

유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법{Additive Composition for promoting Lactic acid bacteria growth and method for preparing fermented beverage using the same}
본 발명은 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 비율로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 발효기질, 탄소원, 질소원 및 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 혼합하여 발효시키는 단계를 포함하는 유산균의 발효력 및 장기 보존성이 증진된 유산균 발효음료 제조 방법에 관한 것이다.
유산균이라 불려지는 균군은 무산소 상태에서 당류를 발효하여 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭이다. 유산균이 당으로부터 젖산을 만드는 것을 발효라 하며, 이는 정상젖산발효(homofermentative)와 이상젖산발효(heterofermentative)로 구분될 수 있다. 정상젖산발효는 글루코즈로부터 주로 젖산(lactic acid)을 85% 또는 그 이상 생성하는 발효이고, 이상젖산발효는 글루코즈로부터 젖산과 기타 부산물인 휘발성물질이나 알코올 등을 생성하는 발효를 말한다. 이러한 유산균의 발효는 다양한 산업 분야에서 이용되는데, 예를 들면 발효유, 유산균 음료, 유제품(요구르트, 치즈, 발효버터), 양조식품(청주, 된장, 간장, 포도주), 김치 또는 사우어크라우트, 채소 피클 같은 절임식품, 소시지, 발효두유 또는 기타 건강식품 등에 적용될 수 있다. 종래 유산균 성장 촉진은 주로 최적의 온도조건인 약 37도를 유지하고 영양분을 공급하여 이루어졌으나, 유산균을 이용한 식품의 생산 및 숙성의 경우 상기 온도 조건은 맛과 품질에 좋지 않은 영향을 준다.
유산균의 발효능은 배지의 선택에 많이 좌우되는데 이에 대한 연구는 1924년 미클(Mickle)이 유산균의 인공배지에 채소추출물을 첨가하고 이에 의하여 유산균의 생육이 촉진되었다고 밝힌 이래 여러 연구가 이루어져 왔으며, 특히 합성배지에 있어서 퀴켄(Kuiken)들은 토마토즙이 유산균을 촉진한다고 보고하였으며, 멧캄프(Metcalf)들, 콜리오(Colio)들은 양배추, 고추, 시금치에서의 유산균 생육인자에 관하여 연구하였다. 그러나, 유제품 발효에 비하여 여전히 식물성 소재를 발효 기질로 이용하는 경우 유산균의 생육이 제한적이며, 다양한 식물소재에 공통적으로 적용될 수 있는 유산균 생육 촉진 방법은 식물성 유산균 발효제품 개발에 필수적이다.
유산균은 활성산소로부터 자신을 보호하기 위한 항산화 메커니즘을 가지고 있으며 이들 유산균의 항산화 효과에 대하여 보고 되고 있다. Strcchini 등은 Lactococcus lactis subsp. lactis DIP15 의 과산화기를 제거하는 항산화 활성을 보였으며 열처리 후에도 안정하다고 보고하였다.
이와 같이 유산균은 이차 대사 과정을 통해 항균 물질 및 항산화 물질 등의 기능성 물질을 생산한다. 상기 유산균이 생산하는 기능성 화합물 등은 피부 미백제 등의 화장료 조성물 및 식품 보존제 등 여러 분야에 사용될 수 있을 것이다.
이와 같은 특성을 지닌 유산균을 이용하여 발효 음료를 개발한 예로는 요구르트를 비롯하여 전통적으로 여러 형태가 많이 존재하여 왔다. 더욱이 최근에는 우유 유래의 소재를 배지로 사용하는 전통적인 요구르트 외에 여러 생물 소재에 유산균을 접종하여 발효 음료를 제조하고자 하는 노력이 많이 있어 왔다.
현재 수확된 과일을 이용하는 방법은 과일자체의 판매, 과즙음료의 원료로서의 활용 등 극히 제한되고 있으므로, 이러한 과일을 이용하여 발효음료를 제조할 수 있다면, 현재 수확된 과일을 보다 넓게 활용할 수 있을 것으로 예측되지만, 과일을 이용한 발효음료의 개발에 관한 연구는 극히 미미한 실정이다.
무엇보다 이와 같은 형태의 유산균 발효음료는 특성상 멸균하여 유통할 수 없어 유통기간이 짧아 경제성 측면에서 바람직하지 못하다.
따라서 기질 특히 식물성 기질 발효시 유산균의 생장을 촉진시키고, 발효능을 향상시켜 유산균기능성 화합물 생산을 극대화하며, 동시에 발효음료의 유통기간을 연장시킬 수 있는 방법의 개발이 절실히 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 유산균 생장을 촉진하는 새로운 방법에 관하여 연구하던 중, 맥아엑기스 및 사과농축과즙을 일정 비율로 기질에 첨가하는 경우 유산균의 생육이 촉진되고, 발효력이 증진되며, 발효물의 유효성분의 함량이 증진되며, 유산균 발효물의 유통기한이 연장되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 중량비로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계; 및
(b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득하는 단계
를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 중량비로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계; 및
(b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 키는 단계
를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 중량비로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 제공한다.
본 발명의 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물은 맥아엑기스 및 사과 농축과즙이 혼합된 것을 특징으로 하며, 상기 맥아엑기스 및 사과 농축과즙의 비율은 바람직하게는 1 : 1 내지 5 일 수 있으며, 바람직하게는 1 : 2 내지 5 일 수 있다.
맥아는 발아된 보리 낱알을 건조한 것을 말하며, 맥아엑기스는 맥아를 분해하여 농축한 것으로 당화 및 액화엑기스 모두 사용할 수 있다.
사과농축과즙은 사과를 착즙하여 과즙을 농축한 것을 말한다. 본 발명의 사과농축과즙의 당도는 바람직하게는 50 내지 80 brix일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 70 brix일 수 있다.
본 발명의 조성물을 첨가하여 유산균 발효를 하는 경우, 유산균의 발효력이 증진되어, 발효물의 유산균의 수가 증가하고, 유효성분의 함량이 증가한다. 또한 발효물의 유산균 수를 장기간 높은 수준으로 유지시켜 유산균 발효 제품의 유통기간이 연장되어 장기 보존성이 증진된다.
또한 본 발명은 (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계; 및
(b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득하는 단계
를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하여, 유산균을 접종하고 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계에서는 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합한다.
상기 탄소원 및 질소원은 유산균 생육에 필요한 탄소 및 질소성분을 제공하는 한 그 종류가 특별히 제한되지 아니하며, 바람직하게는 상기 탄소원은 포도당일 수 있으며, 상기 질소원은 효모엑기스 일 수 있다.
본 발명의 유산균(lactic acid bacteria)은 탄수화물을 발효하여 젖산을 생산하는 세균의 총칭이다. 유산균은 당류를 에너지원으로 사용한 대사산물로 다량의 유산을 생성하고, 사람이나 동물의 장에 해로운 인돌, 스케톨, 페놀, 아민, 암모니아 등을 생성하지 않아 부패를 방지하고 유해균을 억제하며 사람에게 도움이 되는 생리활성을 보이는 유익한 물질을 생산한다.
본 발명의 발효기질은 유산균이 젖산을 생산할 수 있는 탄수화물을 제공하는 것으로 그 종류에 따라 발효물의 특성이 달라질 수 있다. 상기 발효기질은 유산균의 배양성과 최종 발효물의 용도에 따른 기호성을 고려하여 선택할 수 있으며, 본 발명의 발효기질은 유산균이 젖산을 생산할 수 있는 탄수화물을 제공하는 한 그 종류가 제한되지 아니하나, 식물성 소재인 것이 바람직하며, 예를 들어 명일엽, 쌀, 알로에, 토마토, 당근, 적채, 돌미나리, 호박, 푸룬, 블루베리, 석류, 포도, 키위, 배 일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 명일엽, 쌀 및 알로에 일 수 있다.
본 발명의 발효기질의 형태는 특별히 제한되지 아니하며 발효대상 소재를 가공하지 아니하고, 단순히 세절하여 제공할 수 있으며, 착즙하여 액상 형태로 제공될 수 있다. 또는 공지의 추출방법에 의하여 추출하여 추출물 또는 추출 농축물 형태로 제공될 수 있다.
본 발명의 발효기질의 바람직한 형태는 명일엽 농축액(10 내지 50brix), 발아현미 엑기스(20 내지 60 brix), 쌀을 호화시킨 후 습식분쇄, 균질화 한 쌀즙 또는 알로에의 생착즙액일 수 있다.
상기 (b) 단계에서는 상기 (a) 단계의 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득한다.
본 발명의 유산균은 예를 들어 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus, and Weisella 등의 Lactobacillales 목(order)에 속하는 미생물이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 본 발명의 유산균은 락토바실러스 속 균주일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸일 수 있으며, 가장 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸 피엠오 08(KFCC-11028)일 수 있다.
또한 바람직하게는 본 발명의 유산균은 식물성 유산균일 수 있다.
상기 식물유래 유산균은 식물 발효물에서 분리된 유산균을 말한다. 식물성유산균은 종래의 유산균 발효유 같은 동물성 유산균 발효 제품과는 달리 식물성 재료를 배지로 하여 유산균을 접종 발효시킬 수 있으며, 동물성 원료들을 쓸 경우에 나타날 수 있는 지방 및 단백질의 부패발효가 일어나지 않고, 탄수화물(당류)을 발효하여 인체에 유익한 생리활성 물질을 생성한다.
접종되는 유산균의 양은 공지의 발효 방법에 의해 유산균이 증식을 계속 할 수 있는 정도이면 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 유산균의 농도가 1X107cfu/ml 내지 1X109cfu/ml이 되도록 접종할 수 있다. 발효 조건은 사용되는 발효기질 및 유산균의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있으며, 예를 들어 초저온성 유산균의 경우 4℃이하, 저온성 유산균은 5℃ 내지 17℃, 중온성 유산균은 18℃ 내지 30℃, 고온성 유산균은 35℃ 내지 42℃일 수 있다. 예를 들어 본 발명에서 락토바실러스 속 균주를 사용하는 경우 35℃ 내지 42℃가 바람직하다.
또한 본 발명은 (c) 상기 (b) 단계의 발효물에 감미제, 점증제 및 식이섬유를 1: 0.1 내지 10의 비율로 첨가하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 (c) 단계에서는 상기 (b) 단계에서 수득한 발효물에 감미제, 점증제 및 식이섬유를 첨가한다.
감미제는 유산균 발효음료의 미감 향상을 위한 것으로, 예를들어 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 갈락토스, 전화당, 유당, 물엿, 천연과즙, 매실과즙농축액, 레몬과즙농축액, 프락토올리고당 및 아가베시럽으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것을 선택하여 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 매실과즙농축액, 레몬과즙농축액, 프락토올리고당 및 아가베시럽으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것일 수 있다.
점증제는 유산균 발효 음료의 점도를 향상시키기 위한 것으로 예를들어, 펙틴, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 잔탄 검, 트래거캔트, 메틸셀룰로오스, 덱스트린 일 수 있으며, 바람직하게는 펙틴 일 수 있다.
장건강을 위한 식이섬유는 수용성 식이섬유가 바람직하며, 예를들어, 치커리 식이섬유일 수 있다.
상기 첨가되는 감미료, 점증제 및 식이섬유는 상기 발효물에 적절한 비율로 첨가될 수 있으며, 그 비율은 발효물 자체의 미감 및 첨가되는 감미료 등의 종류에 따라 적절히 선택될 수 있다. 바람직하게는 상기 발효물에 감미료, 점증제 및 식이섬유가 1: 0.1 내지 10의 비율로 첨가될 수 있다.
본 발명의 조성물 또는 방법은 유산균의 생육을 촉진시키며, 발효력을 향상시키며, 이로서 발효물 내의 유용성분의 함량을 증가시킨다. 또한 발효물의 장기 안정성을 증가시켜 장기간 동안 유산균의 수를 높은 수준으로 유지시킨다.
이러한 본 발명의 효과는 본 발명의 실시예에 잘 나타나 있다.
본 발명의 일실시예에서는 본 발명 조성물을 쌀즙, 알로에즙, 발아현미, 명일엽이 포함된 발효배지에 첨가한 후 유산균을 접종하고 발효시켜, 유산균 생육 촉진 등의 효과를 측정하였다.
그 결과 본 발명의 조성물을 첨가한 군의 경우 발효 후 유산균의 수가 대조군에 비하여 3배 이상 증가한 것을 확인하였으며, 발효력(산도증가량)도 50%이상 증가한 것을 확인하였다.
본 발명의 다른 일실시예에서는 상기 발효물의 유용성분의 함량 변화를 측정하였다. 그 결과 본 발명의 조성물을 첨가한 군의 경우 대조군에 비하여 폴리페놀 함량이 증가하였으며, 발효물의 전자공여능도 우수해지는 등 항산화능력이 향상된 것을 확인하였다.
본 발명의 다른 일실시예에서는 상기 발효물 장기 안정성을 특정하였다. 그 결과 본 발명의 조성물을 첨가한 군은 70일까지 발효물 내의 유산균이 1X108 이상으로 유지되는 등 대조군에 비하여 뛰어난 안정성을 보이는 것을 확인하였다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 비율로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계 및 (b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득하는 단계를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의하여 발효음료를 제조하는 경우 유산균의 수가 증가되고, 발효력이 향상되며, 발효물의 유용성분의 함량 및 장기 안정성이 증가되므로, 우수한 발효음료 제조에 효과적이다.
도 1은 본 발명의 조성물이 첨가된 발효물의 폴리페놀의 생성량을 측정한 결과 그래프이다.
도 2는 본 발명의 조성물이 첨가된 발효물의 전자공여능을 측정한 결과 그래프이다.
도 3은 본 발명의 조성물이 첨가된 발효물의 장기안정성을 측정한 결과 그래프이다(Y 축: 유산균 수(cfu/ml), X 축: 일수).
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
생육촉진 조성물 제조
맥아 엑기스 및 사과농축과즙(70brix)을 1 : 2.5의 비율로 혼합하여 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물을 제조하였다.
<실시예 2>
본 발명 조성물의 유산균 생육 촉진 및 발효력 증진 실험
<2-1> 식물성 소재 대상 유산균 생육 촉진 및 발효력 증진 실험
쌀즙, 발아현미, 명일엽 등의 식물성 소재를 대상으로 본 발명 조성물의 발효력 증가 효능을 시험하였다.
발효배지는 명일엽 농축액(30brix), 쌀을 호화시킨 후 습식분쇄, 균질, 살균하여 수득한 쌀즙 및 발아현미 엑기스(40brix) 중 어느 하나, 포도당 및 효모엑기스를 [표 1]과 같은 농도로 증류수에 혼합하여 제조하였다. 실험군은 상기 발효배지에 실시예 1에서 제조한 본 발명의 생육촉진용 발효첨가 조성물을 추가하였다.
실험군 및 대조군 배지 조성
(%(w/w)) 실험군1 실험군2 실험군3 대조군1 대조군2 대조군3 대조군4 대조군5
명일엽농축액 2.5 2.5
발아현미 엑기스 2.5 2.5 5
쌀즙 3 3 8
포도당 5 5 5 5 5 5 5 5
효모엑기스 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
맥아엑기스 1 1 1
사과농축과즙 2.5 2.5 2.5
물 잔량 잔량 잔량 잔량 잔량 잔량 잔량 잔량
준비된 발효배지에 락토바실러스 플란타룸 피엠오 08균주(1X1011)를 0.02% 비율로 첨가하여 2X107 cfu/ml가 되도록 하였다. 상기 균주가 첨가된 원료를 배양플라스크에 넣고 37℃에서 8시간 동안 발효하였다.
발효 전, 후 각 시료의 당도, 산도 및 유산균의 수를 측정하였다. 당도(brix)는 브릭스 미터로 측정하였으며, 산도는 중화적정법에 의해 측정하였다. 유산균 수는 적절히 희석한 BCP배지에 도말하여 colony수를 count하는 방법으로 측정하였다.
그 결과 [표 2]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 조성물을 첨가한 실험군은 대조군에 비하여 명일엽 실험군은 60%, 발아현미 실험군은 33%, 쌀즙 실험군은 57% 정도 산도증가량이 증가한 것을 확인하였다. 또한 유산균의 수는 본 발명의 조성물을 첨가한 실험군이 대조군에 비하여, 명일엽 실험군은 294%, 발아현미 실험군은 194%, 쌀즙 실험군은 240% 증가한 것을 확인하였다.
또한 실험군2와 대조군4 또는 실험군3과 대조군5의 비교에서 알 수 있는 바와 같이 발아현미 또는 쌀즙을 실험군에 비하여 2배 이상 높은 농도로 추가하는 경우에도 산도, 유산균 생장 촉진 효과는 본 발명의 조성물을 사용한 실험군이 월등한 것으로 확인되었다.
발아현미 발효물의 발효력 검토 결과
배양전 배양후
번호 원료 당도 산도 산도 산도변화 유산균
(cfu/ml)
실험군1 명일엽 2.5% 실험군 7.73 0.13 0.293 0.162 6.3X108
실험군2 발아현미 2.5% 실험군 8.60 0.08 0.16 0.084 5.0X108
실험군3 쌀즙 3% 실험군 9.59 0.10 0.163 0.066 3.4X108
대조군1 명일엽 2.5% 대조군 6.88 0.11 0.215 0.101 1.6X108
대조군2 발아현미 2.5% 대조군 7.48 0.06 0.12 0.063 1.7X108
대조군3 쌀즙 3% 대조군 8.53 0.08 0.122 0.042 1.0X108
대조군4 발아현미 5% 대조군 8.53 0.06 0.14 0.08 2.1X108
대조군5 쌀즙 8% 대조군 9.85 0.07 0.11 0.046 2.8X108
<2-2> 조성물의 구성성분 비교 실험
사과농축과즙 또는 맥아액기스가 단독으로 사용되는 경우와 본 발명 조성물의 효능을 비교실험 하였다.
대조군은 명일엽, 효모엑기스 및 포도당을 증류수에 혼합하여 발효 배양액을 제조하였으며, 사과과즙첨가군은 대조군에 사과농축과즙을, 맥아엑기스첨가군은 맥아엑기스를, 배양촉진조성물군은 사과농축과즙 및 맥아엑기스를 각각대조군의 조성에 추가하였다. 첨가된 시료의 농도 및 실험방법은 실시예 2-1에서와 동일하게 하였다.
그 결과 [표 3]에서 보는 바와 같이, 산도변화량 및 유산균 증가량에 있어서, 사과농측과즙 또는 맥아엑기스 단독 첨가군에 비하여 본 발명의 생육촉진용 발효첨가 조성물을 첨가한 군이 월등히 우수한 것을 확인하였다.
조성물 구성성분 비교 실험 결과
배양전 배양후
원료 당도 산도 산도 산도변화 유산균
(cfu/ml)
명일엽-대조군 6.88 0.11 0.215 0.101 1.6X108
명일엽-사과과즙첨가 7.55 0.13 0.262 0.122 2.4x108
명일엽-맥아엑기스첨가 7.34 0.12 0.250 0.130 3.2x108
명일엽-배양촉진조성물 7.73 0.13 0.293 0.162 6.3X108
< 실시예 3>
항산화능 실험
알로에, 쌀즙, 발아현미, 명일엽 등의 식물성 소재를 대상으로 본 발명의 생육촉진 조성물의 항산화능을 시험하였다. 알로에는 알로에베라겔의 껍질을 제거한 후 착즙한 생착즙액을 사용하였다.
알로에 실험군은 알로에 50%(w/w), 포도당 5%(w/w), 효모엑기스 0.1%(w/w), 맥아엑기스 1%(w/w), 사과농축과즙 2.5%(w/w)로 실험군 배양액이 제조되었으며, 대조군은 실험군에서 본 발명의 생육촉진용 발효첨가 조성물인 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 제외된 배양액으로 하였다. 다른 소재는 실시예 2-1과 동일한 조성으로 준비되었다.
발효는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 실시되었으며, 발효 후 폴리페놀 및 전자공여능을 측정하였다.
<3-1> 폴리페놀 함량 측정
총 페놀 화합물은 Folin-Denis 방법으로 측정하였다. 시료 1 mL에 95% ethanol 1 mL와 증류수 5 mL을 첨가하고, 1N Folin-ciocalteu reagent 0.5 mL를 넣어 섞어준 다음, 5분 간 방치한 후, 5% Na2CO3 1 mL를 가한 후, 흡광도 725 nm에서 측정하였다. 정량은 gallic acid으로 작성한 표준곡선을 이용하여 함량을 계산하였다.
그 결과 [도 1]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 조성물을 첨가한 알로에 발효물은 대조군에 비하여 폴리페놀 함량이 2.5배 가량 더 높은 것을 확인하였으며, 다른 소재를 원료로 한 발효물의 경우에도 본 발명의 조성물을 첨가한 실험군의 폴리페놀 함량이 대조군에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
<3-2> 전자공여능 ( EDA ; eletron donating abilities ) 측정
전자공여능(EDA; eletron donating abilities) 측정은 Blois의 방법을 따라 측정 하였다. 각 시료는 일정한 농도로 dilution하고 시료용액 2.0 mL에 10.2 mM의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy(DPPH) 0.5 mL를 넣고 교반한 후 실온에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여의 효과는 다음과 같이 계산하였다.
EDA(%) = (Control Absorbance - Sample Absorbance) / (Control Absorbance) x 100
그 결과 [도 2]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 조성물을 첨가한 알로에 발효물 및 쌀즙 발효물은 대조군에 비하여 전자공여능이 2배 이상 더 높은 것을 확인하였으며, 다른 소재를 원료로 한 발효물의 경우에도 본 발명의 조성물을 첨가한 실험군의 전자공여능이 대조군에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
< 실시예 4>
유통기한 연장 효과 측정
상기 <실시예 2-1>에서 제조한 명일엽 발효물(실험군 1 및 대조군1)을 4℃에서 70일까지 보관하며 매 7일마다 발효물 내의 유산균 수를 측정하였다.
식물성유산균 명일엽 음료를 제조하여 유통 안정성 실험하였다. 제품의 제조 방법은 실시예 2-1의 명일엽 발효물(실험군1 및 대조군1) 70%에 시럽액 30%를 첨가하였으며, 시럽액 조성은 정제수에 매실과즙농축액, 레몬과즙농축액, 프락토올리고당, 아가베시럽, 치커리식이섬유, 펙틴을 첨가한 후 85℃에서 15분간 살균 및 냉각 후 배양액과 혼합하여 충진하였다.
그 결과 [도 3]에서 보는 바와 같이, 본 발명의 조성물이 첨가된 군의 경우 70일까지 1X108 cfu/ml이상의 높은 유산균 수를 유지하는 것을 확인하였으며, 대조군의 경우 56일 이후 균수가 급격히 감소되는 결과를 확인하였다.
따라서, 본 발명은 맥아엑기스 및 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 비율로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 상기 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계 및 (b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득하는 단계를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의하여 발효음료를 제조하는 경우 유산균의 수가 증가되고, 발효력이 향상되며, 발효물의 유용성분의 함량 및 장기 안정성이 증가되므로, 우수한 발효음료 제조에 효과적이어서 산업상 이용가능성이 높다.

Claims (7)

  1. 맥아엑기스 및 50 내지 80 brix의 사과농축과즙이 1 : 1 내지 5의 중량비로 이루어진 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물.
  2. (a) 발효기질 2 내지 60%(w/w), 탄소원 1 내지 10%(w/w), 질소원 0.1 내지 1%(w/w), 제1항의 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 2 내지 5%(w/w) 및 잔량의 물을 혼합하는 단계; 및
    (b) 상기 혼합물에 유산균을 접종하여 발효시켜 발효물을 수득하는 단계
    를 포함하는 유산균 발효음료 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (c) 상기 (b) 단계의 발효물에 감미제, 점증제 및 식이섬유를 1 : 0.1 내지 10의 중량 비율로 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 발효기질은 명일엽, 쌀, 발아현미 및 알로에로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 식물에서 유래한 것임을 특징으로 하는 방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 탄소원은 포도당이며, 상기 질소원은 효모엑기스인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 유산균은 식물성 유산균인 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제2항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸 피엠오 08(KFCC-11028)인 것을 특징으로 하는 방법.
KR1020110144598A 2011-12-28 2011-12-28 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법 KR101346998B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110144598A KR101346998B1 (ko) 2011-12-28 2011-12-28 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110144598A KR101346998B1 (ko) 2011-12-28 2011-12-28 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20130076141A KR20130076141A (ko) 2013-07-08
KR101346998B1 true KR101346998B1 (ko) 2014-01-03

Family

ID=48989804

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020110144598A KR101346998B1 (ko) 2011-12-28 2011-12-28 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101346998B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102301419B1 (ko) 2020-12-10 2021-09-14 김혁 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법
KR20230070079A (ko) 2021-11-11 2023-05-22 영농조합법인 농부의꿈 탄수화물 흡수 억제가 우수한 기능성 음료 및 그 제조방법

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109864233A (zh) * 2018-09-14 2019-06-11 浙江李子园食品股份有限公司 一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁及其制备方法
CN111793579A (zh) * 2020-07-15 2020-10-20 江南大学 一种适用于植物乳杆菌高效增殖的氮源及其应用
KR102489114B1 (ko) * 2022-03-29 2023-01-18 주식회사 고결 발효 두유를 포함하는 화장료 조성물 및 이의 제조방법

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1998001042A1 (fr) 1996-07-10 1998-01-15 Manda Fermentation Co., Ltd. Composition fermentaire, procede d'elaboration et utilisation
JP2005006540A (ja) 2003-06-18 2005-01-13 Miki Foods Co Ltd 醗酵促進剤および醗酵乳
JP2007332083A (ja) 2006-06-16 2007-12-27 Asahi Kasei Chemicals Corp 腸内細菌賦活剤
KR20080018879A (ko) * 2005-05-27 2008-02-28 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 유산균 발효물 및 이를 함유하는 발효유 식품

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1998001042A1 (fr) 1996-07-10 1998-01-15 Manda Fermentation Co., Ltd. Composition fermentaire, procede d'elaboration et utilisation
JP2005006540A (ja) 2003-06-18 2005-01-13 Miki Foods Co Ltd 醗酵促進剤および醗酵乳
KR20080018879A (ko) * 2005-05-27 2008-02-28 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 유산균 발효물 및 이를 함유하는 발효유 식품
JP2007332083A (ja) 2006-06-16 2007-12-27 Asahi Kasei Chemicals Corp 腸内細菌賦活剤

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102301419B1 (ko) 2020-12-10 2021-09-14 김혁 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법
KR20220082722A (ko) 2020-12-10 2022-06-17 김혁 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법
KR20230070079A (ko) 2021-11-11 2023-05-22 영농조합법인 농부의꿈 탄수화물 흡수 억제가 우수한 기능성 음료 및 그 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20130076141A (ko) 2013-07-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107006742B (zh) 一种植物乳杆菌发酵桑葚果浆及制备方法和应用
JP4739335B2 (ja) 乳酸菌発酵物およびそれを含有してなる発酵乳食品
CN100372468C (zh) 活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法
KR101346998B1 (ko) 유산균 생육촉진용 발효첨가 조성물 및 이를 이용한 유산균 발효음료 제조 방법
KR20150041519A (ko) 유산균 과즙 발효액, 유산균 발효 과일음료 및 이의 제조방법
KR20180105741A (ko) 프로바이오틱 쥬스 음료
CA2574553C (en) Fermented drink, fermented food, and method for producing thereof
KR101217917B1 (ko) 유산균을 함유하는 과채음료의 조성물 및 그 제조방법
Fasreen et al. Development of finger millet based probiotic beverage using Lactobacillus casei431
CN106901106A (zh) 一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法
KR101546224B1 (ko) 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법
KR20170062607A (ko) 기호성 및 생리활성이 증대된 유산균 발효 전두유 및 그 제조방법
CN107334025A (zh) 一种蓝莓发酵饮料
CN107156833A (zh) 枸杞菊花酵素及其制备方法
CN109393390B (zh) 一种发酵山楂浆及制备方法
KR101947447B1 (ko) 둥근마 함유 유산균 발효분말 제조 방법 및 이의 이용
CN113519831B (zh) 一种水果酵素及其制备方法
CN115812885A (zh) 一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺
JP6921350B1 (ja) ヤエザクラの花から分離したラクトバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌及びその利用
CN107173799A (zh) 延长酵素的货架期的制备方法
CN112806467B (zh) 一种益生菌发酵益生元果丹皮及其制备方法
KR20200004179A (ko) 항산화 기능성 아로니아 발효 음료 및 이의 제조방법
Rahimabadi et al. Production of synbiotic malt beverage using inulin and different probiotic strains of Lactobacillus bacteria.
KR20080084307A (ko) 감 발효주의 제조방법
CN107114768A (zh) 蓝莓酵素及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20161007

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171019

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181010

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191022

Year of fee payment: 7