KR102301419B1 - 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
유산균 발효 음료 및 이의 제조방법이 개시된다. 본 발명의 유산균 발효 음료의 제조방법은, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일을 세척 후 추출기에서 가열하는 단계; 추출기에서 마련된 과일의 과일 농축액을 여과시키는 단계; 여과된 과일 농축액을 진공으로 농축시키는 단계; 진공으로 농축된 과일 농축액을 살균시키는 단계; 살균된 과일 농축액과 유산균 발효액을 혼합 후 혼합물을 1차로 발효시키는 단계; 발효된 혼합물을 농축시키는 단계; 및 농축된 혼합물에 쌀가루를 혼합한 후 2차로 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은, 음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일과 유산균 발효액을 혼합 및 발효시켜 마련되는 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
유산균이라 불려지는 균군은 무산소 상태에서 당류를 발효하여 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭이다. 유산균이 당으로부터 젖산을 만드는 것을 발효라 하며, 이는 정상젖산발효(homofermentative)와 이상젖산발효(heterofermentative)로 구분될 수 있다. 정상젖산발효는 글루코즈로부터 주로 젖산(lactic acid)을 85% 또는그 이상 생성하는 발효이고, 이상젖산발효는 글루코즈로부터 젖산과 기타 부산물인 휘발성물질이나 알코올 등을 생성하는 발효를 말한다.
이러한 유산균의 발효는 다양한 산업 분야에서 이용되는데, 예를 들면 발효유, 유산균 음료, 유제품(요구르트, 치즈, 발효버터), 양조식품(청주, 된장, 간장, 포도주), 김치 또는 사우어크라우트, 채소 피클 같은 절임식품, 소시지, 발효두유 또는 기타 건강식품 등에 적용될 수 있다.
종래 유산균 성장 촉진은 주로 최적의 온도조건인 약 37도를 유지하고 영양분을 공급하여 이루어졌으나, 유산균을 이용한 식품의 생산 및 숙성의 경우 상기 온도 조건은 맛과 품질에 좋지 않은 영향을 준다.
유산균의 발효능은 배지의 선택에 많이 좌우되는데 이에 대한 연구는 1924년 미클(Mickle)이 유산균의 인공배지에 채소추출물을 첨가하고 이에 의하여 유산균의 생육이 촉진되었다고 밝힌 이래 여러 연구가 이루어져 왔다. 특히 합성배지에 있어서 퀴켄(Kuiken)들은 토마토즙이 유산균을 촉진한다고 보고하였으며, 멧캄프(Metcalf)들, 콜리오(Colio)들은 양배추, 고추, 시금치에서의 유산균 생육인자에 관하여 연구하였다.
그러나, 유제품 발효에 비하여 여전히 식물성 소재를 발효 기질로 이용하는 경우 유산균의 생육이 제한적이며, 다양한 식물소재에 공통적으로 적용될 수 있는 유산균 생육 촉진 방법은 식물성 유산균 발효제품 개발에 필수적이다.
유산균은 활성산소로부터 자신을 보호하기 위한 항산화 메커니즘을 가지고 있으며 이들 유산균의 항산화 효과에 대하여 보고 되고 있다. Strcchini 등은 Lactococcus lactis subsp lactis DIP15 의 과산화기를 제거하는 항산화 활성을 보였으며 열처리 후에도 안정하다고 보고하였다.
이와 같이 유산균은 이차 대사 과정을 통해 항균 물질 및 항산화 물질 등의 기능성 물질을 생산한다. 상기 유산균이 생산하는 기능성 화합물 등은 피부 미백제 등의 화장료 조성물 및 식품 보존제 등 여러 분야에 사용될 수 있을 것이다.
이와 같은 특성을 지닌 유산균을 이용하여 발효 음료를 개발한 예로는 요구르트를 비롯하여 전통적으로 여러 형태가 많이 존재하여 왔다. 더욱이 최근에는 우유 유래의 소재를 배지로 사용하는 전통적인 요구르트 외에 여러생물 소재에 유산균을 접종하여 발효 음료를 제조하고자 하는 노력이 많이 있어 왔다.
현재 수확된 과일을 이용하는 방법은 과일자체의 판매, 과즙음료의 원료로서의 활용 등 극히 제한되고 있으므로, 이러한 과일을 이용하여 발효음료를 제조할 수 있다면, 현재 수확된 과일을 보다 넓게 활용할 수 있을 것으로 예측되지만, 과일을 이용한 발효음료의 개발에 관한 연구는 극히 미미한 실정이다.
전술한 기술구성은 본 발명의 이해를 돕기 위한 배경기술로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 종래 기술을 의미하는 것은 아니다.
따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일과 유산균 발효액을 혼합 및 발효시켜 마련되는 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일을 세척 후 추출기에서 가열하는 단계; 상기 추출기에서 마련된 상기 과일의 과일 농축액을 여과시키는 단계; 여과된 상기 과일 농축액을 진공으로 농축시키는 단계; 진공으로 농축된 상기 과일 농축액을 살균시키는 단계; 살균된 상기 과일 농축액과 유산균 발효액을 혼합 후 혼합물을 1차로 발효시키는 단계; 발효된 상기 혼합물을 농축시키는 단계; 및 농축된 상기 혼합물에 쌀가루를 혼합한 후 2차로 발효시키는 단계를 포함하는 유산균 발효 음료의 제조방법이 제공될 수 있다.
상기 2차로 발효시키는 단계의 이후에 건조기에서 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 여과시키는 단계는 1차로 100메쉬로 여과시키고, 2차로 1μm 필터로 여과시킬 수 있다.
상기 1차로 발효시키는 단계 및 상기 2차로 발효시키는 단계는 20 내지 40℃에서 24 내지 48시간 동안 이루어지고, 상기 혼합물은 혼합기에서 이루어지고, 상기 혼합기는, 바닥부에 마련되는 지지 프레임; 상기 지지 프레임에 회전축에 의해 회전 결합되며 투입구와 배출구가 구비된 혼합기 바디; 상기 지지 프레임에 개폐 가능하게 결합되어 상기 혼합기 바디로의 접근을 막는 안전 프레임; 및 상기 지지 프레임에 마련되며 상기 회전축에 연결되어 상기 혼합기 바디를 회전시키는 회전 모터를 포함하고, 상기 혼합기 바디의 하부 영역에 대응되는 영역의 상기 혼합기 바디에는 절개부가 마련되어 상기 혼합기 바디에서 혼합된 상기 원료를 담는 용기를 배치할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 유산균 발효 음료로써, 전술한 하나의 방법으로 제조되는 유산균 발효 음료가 제공될 수 있다.
본 발명의 실시예들은, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일과 유산균 발효액을 혼합 및 발효시켜 마련되는 유산균 발효 음료 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효 음료의 제조방법를 개략적으로 도시한 도면이다.
도 2는 도 1에 도시된 혼합물은 혼합시키는 혼합기를 개략적으로 도시한 도면이다.
도 2는 도 1에 도시된 혼합물은 혼합시키는 혼합기를 개략적으로 도시한 도면이다.
본 발명과 본 발명의 동작상의 이점 및 본 발명의 실시에 의하여 달성되는 목적을 충분히 이해하기 위해서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 예시하는 첨부 도면 및 첨부 도면에 기재된 내용을 참조하여야만 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효 음료의 제조방법를 개략적으로 도시한 도면이고, 도 2는 도 1에 도시된 혼합물은 혼합시키는 혼합기를 개략적으로 도시한 도면이다.
이들 도면에 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따른 유산균 발효 음료의 제조방법은, 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일을 세척 후 추출기에서 가열하는 단계(S10)와, 추출기에서 마련된 과일의 과일 농축액을 여과시키는 단계(S20)와, 여과된 과일 농축액을 진공으로 농축시키는 단계(S30)와, 진공으로 농축된 과일 농축액을 살균시키는 단계(S40)와, 살균된 과일 농축액과 유산균 발효액을 혼합 후 혼합물을 1차로 발효시키는 단계(S50)와, 발효된 혼합물을 농축시키는 단계(S60)와, 농축된 혼합물에 쌀가루를 혼합한 후 2차로 발효시키는 단계(S70)와, 2차로 발효시키는 단계의 이후에 건조기에서 건조시키는 단계(S80)를 구비한다.
가열하는 단계(S10)는 사과와 비트와 깔라만시를 추출기에서 고온 및 고압으로 가열될 수 있다. 본 실시 예에서 과일은 사과 껍질, 비트 껍질, 깔라만시 껍질을 포함할 수 있다.
여과시키는 단계(S20)는, 추출기에서 고온 및 고압으로 가열된 과일을 1차 및 2차로 여과시키는 단계이다. 본 실시 예에서 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일은 추출기에서 과열되어 액상으로 마련될 수 있다.
본 실시 예에서 추출기에서 가열된 과일은 100 mesh를 갖는 필터에서 1차로 여과되고, 이후 1μm 필터로 2차로 여과될 수 있다.
농축시키는 단계(S30)는, 농축기를 이용하여 여과된 액상의 과일액을 진공으로 농축시킬 수 있다.
본 실시 예에서 액상의 과일액은 농축기에서 72brix까지 진공으로 농축될 수 있다.
살균시키는 단계(S40)는, 진공으로 농축된 액상의 과일액을 95℃ 이상에서 10분 이상 이루어질 수 있다.
1차로 발효시키는 단계(S50)는, 살균 단계의 이후에 유산균 발효액과 진공으로 농축된 액상의 과일액(이하 '과일 농축액'이라 함)을 혼합기에서 혼합한 후 혼합한 원료를 일정 온도에서 일정 시간동안 발효시키는 단계이다.
본 실시 예에서 유산균 발효액과 과일 농축액의 혼합 원료는 20 내지 40℃에서 24 내지 48시간 발효시킬 수 있다.
또한, 본 실시 예에서 유산균 발효액은 9종알파혼합유산균으로 마련될 수 있고, 9종알파혼합유산균은, 스트렙토코코스 써머필러스와 락토바실러스 플란타럼과 비피도박테리움 롱검과 락토바실러스 카제이와 락토바실러스 람노서스와 락토바실러스 파라카제이와 락토바실러스 애시도필러스와 비피도박테리움 비피둠과 락토바실러스 퍼멘텀 피엘을 포함할 수 있다.
2차로 발효시키는 단계(S70)는, 1차로 발효된 혼합 원료를 농축시킨 후 여기에 쌀가루를 혼합하여 마련될 수 있다.
본 실시 예에서 2차 발효 단계는 쌀가루가 혼합된 농축물을 20 내지 40℃에서 24 내지 48시간 발효시켜서 마련될 수 있다.
건조시키는 단계(S80)는, 2차 발효 후에 혼합된 농축물을 건조기에서 40 내지 80℃에서 24 내지 48시간 동안 이루어질 수 있다.
본 실시 예는 건조 단계의 이후에 과립기에서 가공된 후 포장되는 단계가 더 이루어질 수 있다.
한편, 본 실시 예에서 혼합 단계에서 사용되는 혼합기(1)는, 도 2에 도시된 바와 같이, 바닥부에 마련되는 지지 프레임(10)과, 지지 프레임(10)에 회전축(21)에 의해 회전 결합되며 투입구(22)와 배출구(23)가 구비된 혼합기 바디(20)와, 지지 프레임(10)에 개폐 가능하게 결합되어 혼합기 바디(20)로의 접근을 막는 안전 프레임(30)과, 지지 프레임(10)에 마련되는 컨트롤 박스(40)와, 지지 프레임(10)에 마련되며 회전축(21)에 연결되어 혼합기 바디(20)를 회전시키는 회전 모터(미도시)를 포함한다.
본 실시 예어서 혼합기 바디(20)의 하부 영역에 대응되는 영역의 혼합기 바디(20)에는 절개부(11)가 마련되어 혼합기 바디(20)에서 혼합된 탄단 쥬스의 원료를 담는 용기를 배치할 수 있다.
또한 본 실시 예에서 회전 모터는 지지 프레임(10)의 내부에 마련될 수 있고, 전기 에너지를 공급받아 작동될 수 있다.
이와 같이 본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정 예 또는 변형 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
1 : 혼합기 10 : 지지 프레임
11 : 절개부 20 : 혼합기 바디
21 : 회전축 22 : 투입구
23 : 배출구 30 : 안전 프레임
40 : 컨트롤 박스
11 : 절개부 20 : 혼합기 바디
21 : 회전축 22 : 투입구
23 : 배출구 30 : 안전 프레임
40 : 컨트롤 박스
Claims (5)
- 사과와 비트와 깔라만시를 포함하는 과일을 세척 후 추출기에서 가열하는 단계;
상기 추출기에서 마련된 상기 과일의 과일 농축액을 여과시키는 단계;
여과된 상기 과일 농축액을 진공으로 농축시키는 단계;
진공으로 농축된 상기 과일 농축액을 살균시키는 단계;
살균된 상기 과일 농축액과 유산균 발효액을 혼합 후 혼합물을 1차로 발효시키는 단계;
발효된 상기 혼합물을 농축시키는 단계; 및
농축된 상기 혼합물에 쌀가루를 혼합한 후 2차로 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 2차로 발효시키는 단계의 이후에 건조기에서 건조시키는 단계를 더 포함하고,
상기 여과시키는 단계는 1차로 100메쉬로 여과시키고, 2차로 1μm 필터로 여과시키고,
상기 1차로 발효시키는 단계 및 상기 2차로 발효시키는 단계는 20 내지 40℃에서 24 내지 48시간 동안 이루어지고, 상기 혼합물은 혼합기에서 이루어지고, 상기 혼합기는, 바닥부에 마련되는 지지 프레임; 상기 지지 프레임에 회전축에 의해 회전 결합되며 투입구와 배출구가 구비된 혼합기 바디; 상기 지지 프레임에 개폐 가능하게 결합되어 상기 혼합기 바디로의 접근을 막는 안전 프레임; 및 상기 지지 프레임에 마련되며 상기 회전축에 연결되어 상기 혼합기 바디를 회전시키는 회전 모터를 포함하고, 상기 혼합기 바디의 하부 영역에 대응되는 영역의 상기 혼합기 바디에는 절개부가 마련되어 상기 혼합기 바디에서 혼합된 원료를 담는 용기를 배치할 수 있고,
상기 회전 모터는 상기 지지 프레임의 내부에 마련되는 유산균 발효 음료의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 유산균 발효 음료로써,
청구항 1의 방법으로 제조되는 유산균 발효 음료.
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2020
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