ES2662476T3 - Sustancia fermentada con bacterias ácido lácticas y producto alimenticio lácteo fermentado que la contiene - Google Patents

Sustancia fermentada con bacterias ácido lácticas y producto alimenticio lácteo fermentado que la contiene Download PDF

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Abstract

Un producto de fermentación de bacterias ácido lácticas, que se ha obtenido cultivando bacterias ácido lácticas en un medio de leche animal que comprende un extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) como un material alimenticio, donde el extracto se ha obtenido por extracción con ácido en condiciones ácidas a un pH no superior a 4,0; y donde las bacterias del género Bifidobacterium se excluyen de dicha bacteria ácido láctica.

Description

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[Tabla 1]
Medio basal
MEAST Extracto de cúrcuma Extracto de Houttuynia cordata Thunb. Extracto de Eucommia ulmoides Oliv. Extracto de hoja de caqui Extracto de perilla Extracto de clavo de olor Extracto de canela
Acidez
8,2
10,1 11,1 10,9 11,0 11,3 10,7 10,9 10,7
Como se desprende de la Tabla 1, se ha confirmado que la acidez aumenta más en un medio con un extracto de cúrcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv., hojas de caqui, perilla, clavo de olor o canela 5 añadidas en el mismo, que en un medio sin la adición de ningún extracto o medio con “MEAST” añadido en el mismo. Esto indica que el crecimiento de las bacterias ácido lácticas puede promoverse mediante estos extractos.
Ejemplo 3
10 <Verificación de los efectos del extracto obtenido mediante extracción con ácido sobre la capacidad de proliferación de las bacterias ácido lácticas>
Se trataron hojas de caqui en condiciones similares a las de la preparación del extracto en el Ejemplo 1 excepto por el uso de agua y soluciones acuosas, cuyos pH se habían ajustado a 3,0, 4,0 y 5,0, respectivamente, con ácido 15 cítrico en lugar de agua caliente. A alícuotas de un medio con leche desnatada en polvo al 15 % (con un contenido de 3 % de glucosa), conteniendo dichas alícuotas los extractos así obtenidos añadidos al mismo al 1 %, respectivamente, se inoculó iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %. La cepa de bacterias se cultivó después a 35 °C durante 5 días. Las acideces de los cultivos resultantes se midieron de una manera similar a la del Ejemplo
2. Los resultados se muestran en la Tabla 2.
20 [Tabla 2]
Cepa de prueba
Agua caliente pH 3,0 pH. 4,0 pH 5,0
Lactobacillus casei YIT9029
23,1 24,4 24,5 23,5
Como se muestra en la Tabla 2, se ha confirmado que la capacidad de proliferación de las bacterias ácido lácticas tiende a volverse notable con un extracto obtenido ajustando el pH de un disolvente de extracción a 5,0 o menos.
25 Ejemplo 4
<Preparación del extracto 2>
30 La cúrcuma (el rizoma de Cúrcuma longa L.), la parte herbal aérea de Houttuynia cordata Thunb., las hojas de Eucommia ulmoides Oliv., las hojas de caqui (hojas de Diospyros kaki Thunb.), las hojas de Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta Kudo, el clavo de olor (el brote de Syzygium aromaticum (L.) Merr et Perry) y la canela (la corteza de Cinnamomum zeylanium Nees) se sometieron por separado a procesos tales como pelado y trituración, y luego se extrajeron en condiciones similares a las del Ejemplo 1 excepto por el uso de agua y una solución acuosa, cuyo
35 pH se ajustó a pH 4,0 con ácido cítrico, (en una cantidad 10 veces el peso de la materia prima correspondiente) para preparar extractos de cúrcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv., hojas de caqui, perilla, clavo de olor y canela, respectivamente. Los extractos se concentraron por separado a 10 grados Brix en un evaporador.
Ejemplo 5
40 <Verificación de los efectos del extracto sobre la capacidad de proliferación de las bacterias ácido lácticas>
Como medio basal, se proporcionó leche desnatada en polvo al 16 %. Los extractos de cúrcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv., hojas de caqui, perilla, clavo de olor y canela, al 1 %, que se habían ajustado a 10
45 grados Brix en el Ejemplo 4, se añadieron al 1 % a alícuotas del medio basal, para preparar los medios, respectivamente. En cada uno de esos medios, los iniciadores de diversas cepas de bacterias ácido lácticas se inocularon al 0,1 %, y esas cepas de bacterias se cultivaron a 37 °C durante 48 horas.
En el cultivo anterior se utilizaron Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus
50 helveticus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis subsp. lactis.
Las acideces de los cultivos resultantes se midieron de una manera similar a la del Ejemplo 2 para comparar las capacidades de proliferación de las diversas bacterias ácido lácticas. Los resultados se muestran en la Tabla 3.
55
imagen7
Como se desprende de la Tabla 3, los efectos de estos extractos sobre la capacidad de proliferación de diversas bacterias ácido lácticas se han confirmado con sustancialmente todas las cepas, aunque varían dependiendo de la especie de las cepas. Se han confirmado efectos notables particularmente con los extractos de cúrcuma, Houttuynia
5 cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv. y hojas de caqui. Además, se ha confirmado que los efectos proliferativos tienen una tendencia a dar excelentes efectos a las cepas que son pobres en proliferación en el medio basal. Esto sugiere que incluso cuando se usan bacterias ácido lácticas difíciles de cultivar en un medio animal, el uso de estos extractos permite obtener fácilmente un cultivo de un recuento de células grandes.
10 Ejemplo 6
<Preparación de bebidas de bacterias ácido lácticas>
Se proporcionó un medio con leche desnatada en polvo al 15 % (con un contenido del 3 % de glucosa) como medio
15 basal. Los diversos extractos preparados en el Ejemplo 4 se añadieron al 0,1 % a alícuotas del medio basal para proporcionar medios de ensayo, respectivamente. Después de esterilizar esos medios con calor, se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 0,5 % en los respectivos medios, y se cultivó la cepa de bacterias a 35 °C durante 5 días para obtener los respectivos cultivos. Cada cultivo se homogeneizó a 15 MPa, y a 20 partes en peso de ese cultivo, se añadieron 80 partes en peso de una solución de azúcar al 15 %, que se había esterilizado a 100
20 °C durante 5 minutos, y un saborizante de yogur (producto de Yakult Material Co., Ltd.) se añadió adicionalmente al 0,1 % para preparar un producto lácteo. Se realizó una prueba de sabor por cinco evaluadores bien experimentados en cada uno de los productos lácteos obtenidos como se describe anteriormente. No se confirmó ninguna diferencia entre ninguna de las bebidas de bacterias ácido lácticas y el producto de control que contenía el cultivo obtenido con el uso del medio basal.
25 Además, se evaluó que los diversos extractos no provocaban efectos relacionados con el aroma y/o el sabor del medio basal y que combinaban muy bien. Por lo tanto, también se ha confirmado que su uso en cultivos para bebidas o alimentos tales como bebidas de bacterias ácido lácticas no conduce a deterioros en sus aromas o sabores.
30
Ejemplo 7
<Efectos de la cantidad añadida de extracto de hoja de caqui sobre el aroma y el sabor y los efectos proliferativos>
35 (1) Preparación de extractos de hojas de caqui
Usando agua y una solución, cuyo pH se ajustó a 4,0 con ácido cítrico, en cantidades 10 veces superiores a las hojas de caqui, se prepararon extractos de hojas de caqui en condiciones similares a las del Ejemplo 1. Esos extractos se concentraron por separado hasta 10 grados Brix en un evaporador.
40
(2) Determinación de una cantidad a añadir
A alícuotas de un medio con leche desnatada en polvo al 15 % (con un 3 % de contenido de glucosa) se añadieron los extractos de hoja de caqui preparados anteriormente en (1) a concentraciones en el intervalo de 0,01 a 10 %, 45 respectivamente, seguido de esterilización a 100 °C durante 60 minutos para preparar medios para cultivar bacterias ácido lácticas. En estos medios se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %, y la cepa de bacterias se cultivó a 35 °C hasta que las acideces (valores de titulación de hidróxido de sodio 0,1 N requeridos para la neutralización de porciones de 9 g de las muestras respectivas) se convirtieron en 24. El recuento de bacterias ácido lácticas en cada uno de los cultivos se determinó mediante medio BCP. Cada cultivo se homogeneizó a 15 MPa, y a
50 20 partes en peso del cultivo homogeneizado, se añadieron 80 partes en peso de una solución de azúcar al 15 %, que se había esterilizado a 100 °C durante 5 minutos, y se añadió adicionalmente un aromatizante de yogur (producto de Yakult Material Co., Ltd.) al 0,1 % para preparar un producto lácteo. En estos productos lácteos, cinco evaluadores entrenados en evaluar características organolépticas realizaron una evaluación del aroma y del sabor en base a los siguientes estándares. Los resultados se muestran en la Tabla 4.
55 <Estándares de evaluación>
(Clasificación) (Descripción)
A: Muy bueno
B: Bueno
C: Normal
D: Malo
E: Muy malo
[Tabla 4]
Cantidad añadida de extracto de hoja de caqui (%)
Tiempo de cultivo (h) Recuento celular de bacterias ácido lácticas viables (ufc/ml) Evaluación del aroma y el sabor
No añadido
0 192 1,9 × 109 A
Extracción con agua
0,01 147 2,7 × 109 A
0,1
130 3,2 × 109 A
1
121 5,5 × 109 B
5
116 5,3 × 109 B
10
116 5,2 × 109 D
Extracción con ácido (pH 4,0)
0,01 128 3,5 × 109 A
0,1
120 5,4 × 109 A
1
117 5,7 × 109 B
5
117 5,9 × 109 B
10
115 5,5 × 109 D
Se ha confirmado a partir de la Tabla 4 que la adición de un extracto de hojas de caqui al 0,1 % aproximadamente es eficaz para la promoción del cultivo por bacterias ácido lácticas y, además, puede aumentar el recuento celular de
5 bacterias ácido lácticas viables. También se ha determinado que la adición de un extracto de hojas de caqui incluso hasta en un 10 % a un medio no puede producir ningún efecto excelente adicional en proporción a las cantidades añadidas, sino por el contrario, el aroma y el sabor derivados del extracto tienden a afectar al aroma y el sabor del producto. También se ha confirmado que los efectos promotores del crecimiento del extracto se exhiben más notablemente con uno obtenido por extracción con ácido que con uno obtenido por extracción con agua.
10
Ejemplo 8
<Preparación del extracto 3>
15 El salvado de arroz (una mezcla de pericarpios, capas de aleurona y gérmenes de granos (arroz integral) disponible a partir de Oryza sativa sin la paja del arroz), la cúrcuma (el rizoma de Cúrcuma longa L.), la parte herbal aérea de Houttuynia cordata Thunb., las hojas de Eucommia ulmoides Oliv., las hojas de caqui (hojas de Diospyros kaki Thunb.), las hojas de Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta Kudo, el clavo de olor (el brote de Syzygium aromaticum (L.) Merr et Perry) y la canela (la corteza de Cinnamomum zeylanium Nees) se sometieron por separado
20 a procesos tales como pelado y trituración, y luego se extrajeron durante 60 minutos con agua caliente a 80 °C (en una cantidad 10 veces el peso de la materia prima correspondiente) para preparar extractos de cúrcuma, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Oliv., hojas de caqui, perilla, clavo de olor y canela, respectivamente. Los extractos se concentraron por separado a 10 grados Brix en un evaporador.
25 Ejemplo 9
<Determinación del recuento celular de bacterias ácido lácticas tras la finalización del cultivo (1)>
A alícuotas de un medio con leche desnatada en polvo al 15 % (con un 3 % de contenido de glucosa) como medio
30 basal, se añadieron los extractos al 1 % de salvado de arroz, hojas de caqui, perilla, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Thunb., cúrcuma, clavo de olor y canela, que se prepararon y ajustaron a 10 grados Brix en el Ejemplo 8, respectivamente, seguido de la esterilización a 100 °C durante 60 minutos para preparar medios esterilizados. En esos medios esterilizados, se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %, y la cepa bacteriana se cultivó a 37 °C hasta que el pH del medio respectivo alcanzó 3,7. Los recuentos de células viables se
35 determinaron de manera similar una vez completado el cultivo. Además, también se preparó un medio con oleato de sodio añadido en lugar del extracto descrito anteriormente para dar una concentración de 25 ppm en términos de ácido oleico y otro medio tanto con el extracto descrito anteriormente como con el oleato de sodio añadido. Los recuentos de células viables se determinaron de manera similar una vez completado el cultivo. Hay que señalar que la determinación de cada recuento de células viables se realizó contando las colonias formadas después de incubar
40 la muestra correspondiente, que se había diluido adecuadamente en una solución fisiológica, a 37 °C durante 3 días en medio BCP. Los resultados se muestran en la Tabla 5.
[Tabla 5]
Aditivo
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ ml) Aditivo (s) Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Producto Comparativo 1
No añadido 1,9 × 109 Producto Comparativo 2 Oleato de sodio 2,1 × 109
Aditivo
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ ml) Aditivo (s) Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Producto de la invención 1
Extracto de salvado de arroz 4,7 × 109 Producto de la invención 2 Extracto de salvado de arroz, oleato de sodio 7,1 × 109
Producto de la invención 3
Extracto de hoja de caqui 5,2 × 109 Producto de la invención 4 Extracto de hoja de caqui, oleato de sodio 7,8 × 109
Producto de la invención 5
Extracto de perilla 3,6 × 109 Producto de la invención 6 Extracto de perilla, oleato de sodio 6,6 × 109
Producto de la invención 7
Extracto de Houttuynia cordata Thunb. 4,2 × 109 Producto de la invención 8 Extracto de Houttuynia cordata Thunb, oleato de sodio 7,0 × 109
Producto de la invención 9
Extracto de Eucommia ulmoides Oliv. 4,3 × 109 Producto de la invención 10 Extracto de Eucommia ulmoides Oliv., oleato de sodio 7,4 × 109
Producto de la invención 11
Extracto de cúrcuma 4,2 × 109 Producto de la invención 12 Extracto de cúrcuma, oleato de sodio 6,8 × 109
Producto de la invención 13
Extracto de clavo de olor 4,5 × 109 Producto de la invención 14 Extracto de clavo de olor, oleato de sodio 6,9 × 109
Producto de la invención 15
Extracto de canela 4,4 × 109 Producto del ejemplo 16 Extracto de canela, oleato de sodio 6,4 × 109
Se desprende de la Tabla 5 que el uso combinado de cualquiera de los extractos de salvado de arroz, hojas de caqui, perilla, Houttuynia cordata Thunb., Eucommia ulmoides Thunb., cúrcuma, clavo de olor y canela con oleato de sodio pueden aumentar sinérgicamente el recuento celular de bacterias ácido lácticas una vez completado el cultivo
5 en comparación con el uso exclusivo del mismo extracto o el oleato de sodio.
Ejemplo 10
<Determinación del recuento celular de bacterias ácido lácticas viables en productos lácteos (1)>
10 Los cultivos preparados en el Ejemplo 9 (Productos Comparativos 1 y 2 y los Productos de la invención 3 y 4) se homogeneizaron cada uno por separado a 15 MPa. A alícuotas (20 partes en peso) de esos cultivos homogeneizados, se añadieron 80 partes en peso de una solución de azúcar al 15 % que se había esterilizado a 100 °C durante 5 minutos, seguido de la adición adicional de un aromatizante de yogur al 0,1 % para preparar
15 productos lácteos. Esos productos lácteos se llenaron en recipientes, y los recuentos de células viables se determinaron de una manera similar a la del Ejemplo 9 inmediatamente después de la producción de los productos lácteos y después de su almacenamiento a 10 °C durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 6.
[Tabla 6]
Aditivo(s)
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Inmediatamente después de la producción
Después del almacenamiento a 10 °C durante 14 días
Producto Comparativo 3
No añadido 4,2 × 108 1,1 × 108
Producto Comparativo 4
Oleato de sodio 25 ppm 9,0 × 108 4,4 × 108
Producto de la invención 17
Extracto de hoja de caqui 1 % en peso 1,0 × 109 3,8 × 108
Producto de la invención 18
Extracto de hoja de caqui 1 % en peso Oleato de sodio 25 ppm 1,8 × 109 1,1 × 109
imagen8
[Tabla 8]
Aditivos
pH de la extracción Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Producto de la Invención 27
Extracto de salvado de arroz, oleato de sodio 5,0 7,1 × 109
Producto de la invención 28
4,0 9,0 × 109
Producto de la invención 29
3,0 9,4 × 109
Producto de la invención 30
Extracto de hoja de caqui, oleato de sodio 5,0 8,5 × 109
Producto de la invención 31
4,0 8,8 × 109
Producto de la invención 32
3,0 9,6 × 109
Producto de la invención 33
Extracto de Eucommia ulmoides Oliv., oleato de sodio 5,0 7,0 × 109
Producto de la invención 34
4,0 8,4 × 109
Producto de la invención 35
3,0 9,1 × 109
Producto de la invención 36
Extracto de cúrcuma, oleato de sodio 5,0 7,4 × 109
Producto de la invención 37
4,0 8,5 × 109
Producto de la invención 38
3,0 8,4 × 109
Producto de la invención 39
Extracto de clavo de olor, oleato de sodio 5,0 7,0 × 109
Producto de la invención 40
4,0 8,5 × 109
Producto de la invención 41
3,0 8,4 × 109
Se desprende de la Tabla 8 que un extracto obtenido por extracción con ácido tiende a proporcionar un recuento de células más alto una vez completado el cultivo a medida que el pH del disolvente utilizado en la extracción se vuelve 5 más bajo. Este efecto se observa de forma pronunciada especialmente con diversos extractos obtenidos a pH 5,0 o inferior, más preferiblemente, a pH 4,0 o inferior.
Ejemplo 13
10 <Determinación del recuento celular de bacterias ácido lácticas viables tras la finalización del cultivo (4)>
Usando una solución de ácido cítrico de pH 4,0, se preparó un extracto de hojas de caqui de 10 grados Brix en condiciones similares al Ejemplo 8. A la leche desnatada en polvo al 10 %, se añadió el extracto al 1 % y además, también se añadió oleato de sodio a 25 ppm en términos de ácido oleico. La mezcla resultante se esterilizó para 15 preparar un medio esterilizado. En las alícuotas de ese medio esterilizado, se inocularon iniciadores de diversas bacterias ácido lácticas al 0,1 %, respectivamente y las cepas de bacterias se cultivaron a 37 °C durante 24 horas. Como bacterias ácido lácticas, se utilizaron Lactobacillus bulgaricus YIT0098, Lactobacillus acidophilus YIT0071 y Lactobacillus casei YIT9029. Además, esas bacterias ácido lácticas se cultivaron de manera similar a la descrita anteriormente en un medio de leche desnatada en polvo al 10 % con fines de comparación. Los recuentos celulares
20 de bacterias ácido lácticas en los cultivos resultantes se determinaron de una manera similar a la del Ejemplo 9. Los resultados se muestran en la Tabla 9.
[Tabla 9]
Aditivos
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Medio sin adición
Medio con adición
Lactobacillus bulgaricus YIT0098
Extracto de hoja de caqui, oleato de sodio 3,3 × 108 6,8 × 108
Lactobacillus acidophilus YIT0071
3,5 × 106 2,4 × 107
Lactobacillus casei YIT9029
7,7 × 108 5,0 × 109
Se desprende de la Tabla 9 que el efecto de aumentar el recuento celular de bacterias ácido lácticas, que existe a partir del uso combinado de un extracto de hoja de caqui extraído con ácido y oleato de sodio, puede reconocerse para todas las bacterias ácido lácticas aunque el efecto se ha confirmado que difiere algo de acuerdo con la especie de bacteria ácido láctica.
5
Ejemplo 14
<Determinación del recuento celular de bacterias ácido lácticas viables tras la finalización del cultivo (5)>
10 Usando una solución de ácido cítrico de pH 4,0, se preparó un extracto de hojas de caqui de 10 grados Brix en condiciones similares a las del Ejemplo 8. El extracto y el oleato de glicerilo, como ácido oleico, se añadieron a alícuotas de un medio de leche desnatada en polvo al 15 % (con un 3 % de contenido de glucosa) de manera que sus cantidades añadidas alcancen las que se muestran a continuación en la Tabla 10, respectivamente. Los medios resultantes se esterilizaron a 100 °C durante 60 minutos, para preparar medios esterilizados. En los respectivos
15 medios esterilizados, se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %, y la cepa bacteriana se cultivó a 37 °C hasta que su pH alcanzó 3,7. Además, el cultivo se llevó a cabo de forma similar como control añadiendo al medio un extracto de levadura (producto de DIFCO), que generalmente se conoce como promotor de cultivo, al 0,2 %. Los recuentos celulares de bacterias ácido lácticas en los cultivos resultantes se determinaron de una manera similar a la del Ejemplo 9. Los resultados se muestran en la Tabla 10.
20
imagen9
Se ha confirmado a partir de la Tabla 10 que el efecto de aumentar el recuento de células viables se reconoce claramente añadiendo 0,1 % o más del extracto de hoja de caqui y 5 ppm o más de ácido oleico en combinación.
25 También se ha indicado que el recuento de células viables resultante es mayor que el obtenido con la adición de un extracto de levadura.
Ejemplo 15
30 <Determinación del recuento celular de bacterias ácido lácticas viables en productos lácteos (2)>
Usando los cultivos preparados en el Ejemplo 14, se produjeron productos lácteos de una manera similar a la del Ejemplo 10. En estos productos lácteos, cinco evaluadores entrenados en evaluar características organolépticas realizaron una evaluación del aroma y del sabor en base a los siguientes estándares. Los resultados se muestran en
35 la Tabla 11.
<Estándares de evaluación>
(Clasificación) (Descripción)
A: Muy bueno
B: Bueno
C: Normal
D: Malo
E: Muy malo
imagen10
De la Tabla 11 se desprende que cuando la adición del extracto de hojas de caqui al medio es del 10 %, es decir, al 2 % por producto lácteo, afecta al aroma y al sabor del producto lácteo, independientemente de la cantidad añadida
5 de ácido oleico y por lo tanto, que esta cantidad añadida se puede considerar como el límite superior de adición aceptable. Debe observarse que incluso con la cantidad de adición del extracto de hoja de caqui, el producto tenía mejor aroma y sabor que el obtenido con la adición del extracto de levadura.
Ejemplo 16
10 <Preparación del extracto 4>
Hojas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) se sometieron a procesos tales como pelado, trituración y tostado, y después se extrajeron durante 60 minutos con agua caliente a 90 °C (en una cantidad de 10 veces más que el peso
15 de las hojas de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)), para preparar un extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae). El extracto resultante se concentró a 10 grados Brix en un evaporador.
Ejemplo 17
20 <Verificación de los efectos para las bacterias ácido lácticas (1)>
Como medio basal, se proporcionó leche desnatada en polvo al 12 %. El extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), que se había preparado y ajustado a 10 grados Brix en el Ejemplo 16, se añadió al 0,5 % al medio basal seguido de esterilización para preparar un medio esterilizado. En ese medio esterilizado, se inoculó el iniciador
25 de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %, y la cepa de bacterias se cultivó a 37 °C durante 48 horas. Empleado como ejemplo comparativo, se preparó uno añadiendo “MEAST” (marca registrada de autolisado de levadura de cerveza, producto de Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) al 0,15 % al medio basal y luego esterilizando el medio. La cantidad de “MEAST” así añadida es el límite superior de un intervalo en el cual sus efectos adversos sobre el aroma y el sabor del cultivo son aceptables.
30 La capacidad de proliferación de las bacterias ácido lácticas donde se comparó el cultivo se basó en la acidez del cultivo (valor de titulación de sosa cáustica 0,1 N cuando se tomaba una porción (9 g) de cultivo y se alcanzaba una acidez de un ácido orgánico en la porción de cultivo; unidad: ml como índice). Los resultados se muestran en la Tabla 12.
35 [Tabla 12]
Acidez
Medio basal
8,0
“MEAST”
10,0
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)
11,7
Como se desprende de la Tabla 12, se ha confirmado que la acidez aumenta en un medio con el extracto de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae) añadido en el mismo en comparación con un medio sin adición o con “MEAST” 40 añadido al mismo. Esto indica que la capacidad de proliferación de las bacterias ácido lácticas puede ser promovida por un extracto de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae).
imagen11
imagen12
Ejemplo 22
<Verificación de los efectos de las bacterias ácido lácticas (4)>
5 A alícuotas de un medio de leche desnatada en polvo al 15 % (con un 3 % de contenido de glucosa) como medio basal, se añadieron los extractos de Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae), que se prepararon y ajustaron a 10 grados Brix en el Ejemplo 16 y en el Ejemplo 19, respectivamente, al 1 %, respectivamente, seguido de la esterilización a 100 °C durante 60 minutos para preparar medios esterilizados. En estos medios se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 % y la cepa bacteriana, que se cultivó a 37 °C hasta que el pH de los
10 medios respectivos alcanzó 3,7. Los recuentos de células viables se determinaron una vez completado el cultivo. Además, se añadió un medio con oleato de sodio en lugar del extracto descrito anteriormente para dar una concentración de 25 ppm en términos de ácido oleico y se preparó también otro medio tanto del extracto descrito anteriormente como el oleato de sodio añadido. Los recuentos de células viables se determinaron de manera similar una vez completado el cultivo. Debe observarse que la determinación de cada recuento de células viables se realizó
15 contando las colonias formadas después de incubar la muestra correspondiente, la cual se ha diluido adecuadamente en una solución fisiológica, solución salina a 37 °C durante 3 días en medio BCP. Los resultados se muestran en la Tabla 16.
[Tabla 16]
Aditivo (s)
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Producto Comparativo 5
No añadido 1,7 × 109
Producto de la invención 42
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) (agua caliente) 4,1 × 109
Producto de la invención 43
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) (pH 4,0) 5,4 × 109
Producto Comparativo 6
Oleato de sodio 2,5 × 109
Producto de la invención 44
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) (agua caliente), oleato de sodio 5,5 × 109
Producto de la invención 45
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) (pH 4,0), oleato de sodio 6,5 × 109
20 Se desprende de la Tabla 16 que el uso combinado de cualquiera de los extractos de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) con oleato de sodio pueden aumentar sinérgicamente el recuento celular de bacterias ácido lácticas en comparación con el uso exclusivo del correspondiente extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae).
25 Ejemplo 23
<Verificación de los efectos para las bacterias ácido lácticas (5)>
Los productos de fermentación de bacterias ácido lácticas preparados en el Ejemplo 22 (Productos de la invención
30 42, 43, 44 y 45) se homogeneizaron por separado a 15 MPa, y se añadieron a 20 partes en peso de alícuotas de los productos homogeneizados, 80 partes en peso de alícuotas de una solución de azúcar al 15 %, que se había esterilizado a 100 °C durante 5 minutos, y se añadió además un aromatizante de yogur al 0,1 % para preparar productos lácteos. Esos productos lácteos se rellenaron en envases, respectivamente y los recuentos celulares de las bacterias ácido lácticas viables en los productos lácteos respectivos se determinaron de una manera similar a la
35 del Ejemplo 22 inmediatamente después de su preparación y después de su almacenamiento a 10 °C durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 17.
[Tabla 17]
Aditivo(s)
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Inmediatamente después de la preparación
Después del almacenamiento a 10 °C durante 14 días
Producto Comparativo 7
No añadido 3,4 × 108 9,7 × 107
Producto de la invención 46
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) (agua caliente) 1 % en peso 8,2 × 108 4,4 × 108
imagen13
se cultivó a 37 °C hasta que el pH del medio respectivo alcanzó 3,7. Los recuentos de células viables se midieron de una manera similar a la del Ejemplo 21. Los resultados se muestran en la Tabla 19.
[Tabla 19]
Material añadido
Recuento celular de bacterias ácido lácticas (ufc/ml)
Producto de la invención 50
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) 1,8 × 109
Producto de la invención 51
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), oleato de sodio 6,0 × 109
Producto de la invención 52
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), oleato de monoglicerilo 6,5 × 109
Producto de la invención 53
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), trioleato de pentaglicerilo 4,2 × 109
Producto de la invención 54
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), monooleato de hexaglicerilo 5,0 × 109
Producto de la invención 55
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), decaoleato de decaglicerina 4,2 × 109
Producto de la invención 56
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), oleato de sacarosa 6,4 × 109
Producto de la invención 57
Extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae), oleato de glicerilo 3,1 × 109
5 Se ha confirmado que, como se muestra en la Tabla 19, el uso del ácido oleico como derivado de uno cualquiera de los emulsionantes puede producir efectos proliferativos para las bacterias ácido lácticas debido al uso del extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) en combinación. El uso de oleato de sodio, oleato de monoglicerilo u oleato de sacarosa entre estos emulsionantes puede producir efectos notables.
10
Ejemplo 26
Verificación de los efectos para las bacterias ácido lácticas (8)>
15 Usando una solución acuosa de ácido cítrico de pH 4,0, se preparó un extracto de Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae) ajustado a 10 grados Brix en condiciones similares a las del Ejemplo 16. El extracto y el oleato de glicerilo, como ácido oleico, se añadieron a alícuotas de medio de leche desnatada en polvo al 15 % (con un contenido de 3 % de glucosa), de tal manera que su cantidad añadida alcanzó la que se muestran a continuación en la Tabla 20, respectivamente. Los medios resultantes se esterilizaron a 100 °C durante 60 minutos para preparar
20 medios esterilizados. En los respectivos medios esterilizados se inoculó el iniciador de Lactobacillus casei YIT9029 al 1 %, y la cepa bacteriana se cultivó a 37 °C hasta que su pH alcanzó 3,7. Además, el cultivo se llevó a cabo de forma similar como control añadiendo un extracto de levadura (producto de DIFCO), que generalmente se conoce como promotor de cultivo, al 0,2 %, al medio. Los recuentos celulares de bacterias ácido lácticas en los cultivos resultantes se determinaron de una manera similar a la del Ejemplo 22. Los resultados se muestran en la Tabla 20.
25
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  1. imagen1
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